La masă cu strămoşii – Grecia Antică (1)

După China, Mesopotamia, India şi Egipt, după daci, bizantini şi mayaşi, iată că a venit şi rândul Greciei Antice. Era şi timpul, aş zice, căci deşi am intenţionat să tratez aceste civilizaţii în mod cronologic, Grecia Antică a fost precedată în articolele mele, în mod oarecum ilogic, de daci şi bizantini.
Grecia Antica - sursa foto: http://msnfuentes.weebly.com
Am reuşit abia zilele acestea să definitivez materialul dedicat culturii culinare a Greciei Antice. Cred că este mai bine mai târziu, decât niciodată; am avut mult material de parcurs, de aranjat, tradus şi interpretat. Sper să fi făcut o treabă măcar decentă şi să vă pot oferi câteva informaţii interesante. Sunt destul de mulţumit de cum mi-au ieşit unele părţi ale articolului, mai puţin mulţumit de altele, dar una peste alta cred că am acoperit cam tot ceea ce era mai important.
Ca de obicei, comentariile, completările şi criticile dvs. sunt aşteptate de mine cu plăcere şi nerăbdare.

După parcurgerea a sute de pagini, am ajuns la concluzia că bucătăria Greciei Antice, ca, de fapt, în mare măsură şi a Greciei contemporane, a fost caracterizată în general, pe de-o parte de diversitate, pe de alta de frugalitate şi simplitate. La prima vedere, cele două calităţi par a se bate cap în cap, dar veţi vedea mai jos că acest lucru este perfect posibil.

Deși Grecia Antică a fost civilizația formată din orașe și sate de pescari, mici fermieri și negustori, care produceau și importau o hrană diversificată (brânză, vin, ulei, fructe, nuci, cereale, leguminoase, vegetale, ierburi aromate, pește, carne, mirodenii etc.), deşi nu întotdeauna îmbelşugată, în simplitatea, sobrietatea şi cumpătarea sa cultura culinară greacă s-a bazat pe aşa-numita „triadă mediteraneană”: grâu, ulei de măsline şi vin.
Foarte religioşi, grecii antici erau convinşi că primele erau darul zeiţei Demetra, că vinul le-a fost adus de zeul Dionisos şi că măslinul a fost dăruit grecilor de zeiţa Atena. Toate aceste trei zeităţi erau figuri importante, zei principali şi nu zeităţi minore sau semizei. Cu cât cel ce dăruieşte este mai important, cu atât darul capătă o valoare simbolică şi practică mai mare.

Să nu mă înţelegeţi greşit. Vechii greci mâncau destul de diversificat. Dacă cei săraci erau limitaţi la o alimentaţie preponderent formată din vegetale, brânză şi peşte, nu rareori grecii bogaţi îşi permiteau adevărate ospeţe. Şi cu toate acestea, predominau simplitatea şi cumpătarea.
Invitaţii marelui Pericle, de exemplu, în secolul al V-lea î.H., se puteau delecta cu iepure gătit cu mentă şi cimbru, cu vânat păsăresc marinat în ulei de măsline şi ierburi aromate, cu miel şi porc fript la proţap, cu brânzeturi de mai multe feluri, cu mult peşte, pâine de grâu şi orz, fasole, clătite din grâu şi lapte de iapă, stropite cu ulei de măsline, miere şi brânză, cu dulciuri din aluat cu miere şi susan, cu multe fructe şi câteva feluri de vin. Toate acestea erau însă gătite simplu, doar cu ulei, sare şi câteva ierburi, fără sosuri grase şi fără mare rafinament. Cumva, dacă cei săraci erau siliţi de condiţia lor socială şi financiară să apeleze la bucate frugale, chiar şi cei bogaţi, care se ospătau îmbelşugat şi deloc ieftin, reuşeau şi ei să rămână simpli în abundenţa lor.

Cunoştinţele noastre despre bucătăria greacă antică, despre bucate, despre tehnicile după care se preparau acestea şi despre modul în care erau servite la masă provin, în proporţie covârşitoare, din scrieri literare şi artistice.
Sursele cele mai bogate rămase disponibile sunt comediile lui Aristofan, poemele homerice, notele rămase de la învăţatul Athenaeus, fragmente din operele mai multor dramaturgi şi filozofi, informaţii culese din scenele pictate pe vasele din ceramică, precum şi din figurinele de teracotă.
Destul de puţine surse pentru o cultură atât de importantă şi de complexă, dar trebuie ţinut cont că avem de-a face cu o civilizaţie foarte veche, cu o existenţă tumultuoasă, trecută prin dezastre naturale, incendii, invazii şi cuceriri. Enorm de multe scrieri şi artefacte sunt, probabil, pierdute pentru totdeauna, ca şi informaţiile pe care le-ar fi putut conţine.

Citeste si articolul →   Pe urmele untului - partea 1

Alimente
Am amintit mai sus de triada mediteraneană, cea formată din grâu, ulei de măsline şi vin. Două dintre elementele triadei sunt, totuşi, lichide, aşa că este lesne de înţeles că dieta anticilor cuprindea şi alte alimente; la triada respectivă se adăugau legumele, fructele, peştii şi fructele de mare, carnea, lactatele şi leguminoasele. Acestea sunt alimente hrănitoare şi săţioase, de bază ale dietei vechilor greci. Mai pot fi luate în considerare, ca asezonatori, ierburile aromate, oţetul, sarea, mierea şi mirodeniile.

Iată o enumerare succintă a alimentelor uşor disponibile, care au format baza dietei greceşti în Antichitate.
Legume: sparanghel, anghinare, varză, morcovi, lăptuci, creson, castraveţi, fenicul, usturoi, praz, ceapă, napi, păstârnaci, ţelină, ridichi, zucchini, vinete.
Fructe: mere, portocale, smochine, struguri, jujube, măsline, pere, prune, rodii, gutui, bergamote, nuci, lămâi
Leguminoase: fasole, năut, linte, mazăre
Peşte şi fructe de mare: anşoa, raci, sepii, caracatiţe, calmari, ţipari, mullet roşu şi gri, creveţi, sardine, bibani, ton, peşte spadă, doradă, melci
Carne, păsări şi vânat: prepeliţe, potârnichi, fazani, mistreţi, pui, căprioare, măgari, capre, gâşte, iepuri, oaie, porc
Cereale: orz, grâu
Ierburi aromate: mărar, pătrunjel, rucola, mentă, coriandru, oregano, cimbru, busuioc, rozmarin, levănţică
Mirodenii: fenicul, coriandru, chimion, chimen, piper, şofran, miere, cardamom, scorţişoară, cuişoare, nucşoară
Alţi asezonatori: oţet, sare, miere
Lactate: diverse brânzeturi, iaurt
Grăsimi: ulei de măsline, seu, osânză
Băuturi alcoolice: vin, hidromel (mied), bere

De remarcat că niciunul dintre aceste alimente nu a dispărut din dieta actuală a grecilor (poate cu excepţia orzului şi a miedului, dar căderea în uitare a acestora s-a datorat înlocuirii lor cu alte produse mai eficiente economic).
În secolele ce au urmat s-au adăugat în schimb, preluate de la egipteni, persani, arabi, turci şi occidentali, sau devenite disponibile datorită progreselor tehnologice, multe alte alimente extrem de importante astăzi: orez, zahăr, migdale, fistic, caise, piersici, nectarine, banane, ananas, lămâi, portocale, ardei graşi, dovleci, vinete, roşii, cartofi, porumb, ardei iuţi, cafea, cacao, curcani, unt etc.

Cereale
Cerealele (sitos) formau baza dietei, fiind alimentul de bază, sursa principală de carbohidraţi. Cele mai importante cereale pentru greci erau grâul şi orzul, la acestea adăugându-se şi altele, mai puţin populare, ca secară, mei şi alac. Grâul cel mai des întâlnit era Triticum dicoccum, numit astăzi „grâu ancestral” (în germană Emmer).
Triticum dicoccum, Emmer - sursa foto: spiritualityhealth.com
Boabele de grâu erau înmuiate în apă, apoi pisate sub forma unui terci, sau erau măcinate grosier, ca făină (aleiata) şi apoi frământată sub formă cilindrică (artos) sau plată, fie simplă, fie amestecată cu brânză şi miere.

Dospitul pâinii era cunoscut grecilor, care foloseau drojdie de vin ca agent de dospire. Pâinile erau coapte în cuptoare de pământ (ipnos), cu picioare. O metodă simplă era aceea de a pune pe podea cărbuni încinşi şi de a-i acoperi cu un „pnigeus”, un capac cu formă de cupolă. Când spaţiul de sub cupolă era bine încins, cărbunii erau daţi deoparte, iar bucăţile de aluat erau aşezate direct pe podeaua fierbinte, apoi acoperite, iar cărbunii erau reaşezaţi la marginile capacului-cupolă. Această metodă, folosită de om încă din neolitic, sau poate chiar de mai devreme, este încă în uz în unele zone din Balcani.
Pâinea mai era friptă într-o tigaie aşezată pe cărbuni încinşi, iar istoricii au găsit însemnări ce prezintă aluatul ca fiind gătit pe frigare.

Cuptoarele de piatră nu au apărut decât mai tîrziu. Solon, un legist atenian din secolul al VI-lea î.H. scrie că pâinea dospită era rezervată zilelor de sărbătoare. Un secol mai târziu, însă, există date că acest tip de pâine se vindea în pieţe, deci nu era un aliment foarte scump.

Citeste si articolul →   Conchiglione cu creveti si doua sosuri

Se făceau pâine albă, dintr-o făină cernută fin, şi pâine integrală, din făină necernută. Pe bună dreptate grecii antici credeau că pâinea integrală era mai sănătoasă, unul dintre motive fiind caracterul ei laxativ. Astăzi ştim că aceasta se datorează conţinutului mare de fibre al pâinii integrale.

Pâinii îi erau adăugate diferite lichide, grăsimi, ierburi aromate, mirodenii şi fructe uscate, care îi schimbau consistenţa, culoarea, aroma şi gustul. Ca lichide sunt menţionate laptele şi vinul, ca grăsimi uleiul de măsline, seul, untura şi brânza, ca seminţe macul, susanul şi seminţele de in, ca mirodenii piperul, coriandrul, mierea şi scorţişoara, ca fructe uscate stafidele. Deşi grecii păreau a excela la acest capitol, cele mai căutate pâini erau cele coapte de fenicieni, lidieni şi capadocieni.

Orzul era un aliment oarecum dispreţuit, Aristofan foloseşte expresia „a mânca doar orz” ca echivalent al expresiei „a mânca doar pâine şi apă„, adică ieftin şi prost. Acest lucru arată că pâinea de orz era cel mai ieftin aliment disponibil şi că nu era consumată neapărat de plăcere, ci mai mult de nevoie.
Orzul era mai uşor de produs, dar se prelucra mult mai dificil. Pâinea obţinută din el era hrănitoare, dar grea. Din această cauză, boabele de orz erau adesea prăjite înainte de a fi măcinate, şi produceau o făină grosieră (alphita), folosită pentru a prepara „maza”, o pâine nedospită, extrem de răspândită printre clasele inferioare.
Se cunosc mai multe reţete de maza; aceasta se servea atât crudă cât şi gătită, modelată ca gogoşele ori lipii. Putea fi, de asemenea, îmbunătăţită cu un adaus de brânză sau miere.

Pâinea şi terciurile din cereale erau acompaniate uneori de un fel de garnitură, numită generic „opson”; din ce am putut să-mi dau seama, la un moment dat garnitura respectivă se asemăna oarecum cu un relish de astăzi.
Iniţial, termenul opson din greaca veche a denumit orice era preparat pe foc şi, prin extensie, orice acompania pâinea. În perioada clasică, înţelesul său s-a restrâns la fructe, legume şi leguminoase: varză, ceapă, linte, mazăre, năut, bobi etc. Acestea erau fierte, apoi de multe ori sfărâmate, ca un piure, asezonate cu ulei de măsline, oţet, ierburi aromate şi garum, varianta mediteraneană a sosului de peşte.

Sursele istorice arată că în secolul al V-lea î.H. grecii ştiau deja cum să prepare mai mult de 20 de feluri de pâine şi alte câteva feluri de dulciuri pe bază de aluaturi. Unele dintre dulciuri erau frumos decorate şi oferite ca premiu atleţilor care concurau la Olimpiade, sau expuse la festivaluri ori oferite la ocazii speciale, aşa cum se procedează astăzi la aniversări şi nunţi cu torturile.

(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
greekfood.about.com
ancienthistory.about.com
www.heavenly-greek-islands.com
www.historylink102.com
www.greektastes.com
www.buzzle.com
www.thegreekcorner.net
www.saveur.com
foodsoftheworld.activeboards.net
www.olivetomato.com
santorinifoodlovers.gr
www.topendsports.com
www.mlahanas.de

Summary
La masă cu strămoşii - Grecia Antică (1)
Article Name
La masă cu strămoşii - Grecia Antică (1)
Description
Bucătăria Greciei Antice, ca, de fapt, în mare măsură şi a Greciei contemporane, a fost caracterizată în general, pe de-o parte de diversitate, pe de alta de frugalitate şi simplitate. La prima vedere, cele două calităţi par a se bate cap în cap, dar veţi vedea mai jos că acest lucru este perfect posibil.
Author

6 comentarii pe “La masă cu strămoşii – Grecia Antică (1)

  1. pvladc spune:

    Buna Radu,
    Am ramas uimit de abundenta porcului in alimentatia grecilor (sau cel putin in oferta destinata turistilor ) si marturisesc ca nu am prea am identificat la o privire aruncata din masina resursele necesare cresterii intensive a patrupedului. Imi pot explica apetenta pentru porc in contextul dominatiei otomane de aproape 400 de ani dar nu pricep cu ce il cresc (bine, azi se pot importa usor furaje dar nu despre asta e vorba).

    • Radu Popovici spune:

      @pvladc: Grecii ofera carne de porc in restaurante in parte si fiindca este pe gustul turistilor.
      Pe de alta parte, fata de restaurantele noastre, au o mult mai bogata oferta in ce priveste preparatele din miel, iepure si mistret; nu mai vorbesc de peste si fructe de mare.
      Cresc porcii, probabil, la fel cum cresc si vitele si alte animale; nu stiu sa-ti spun cum anume, dar vad ca se descurca binisor.

  2. Cami spune:

    Articolul este binevenit si se anunta foarte interesant. Ipnosul ma duce cu gandul la testul nostru… care inca este in uz in unele zone. Coloniile grecesti din bazinul mediteranean care aveau drept scop comertul cu localnicii, probabil ca le ofereau grecilor acces la toate alimentele cunoscute in lumea de atunci, ceea ce explica diversitatea. Bucatariile sofisticate s-au dezvoltat de regula in societatile extrem de bogate pentru vremea lor. Nu era cazul Greciei antice care era foarte divizata, dar vecina Persia intrunea toate conditiile.

    • Radu Popovici spune:

      @Cami: Corect, simplitatea afisata de greci la masa, cu care se laudau de altfel, asa cum se va vedea in episoadele viitoare, a fost impusa de conditiile economice si sociale. Asta este necazul cu un material publicat in mai multe parti: mai vine vorba despre diverse chestii care sunt punctate cateva episoade mai incolo. 🙂

  3. cristi-j spune:

    Bine ai revenit cu astfel de articole ! Intotdeauna o placere.
    Banuiesc ca au mai ramas doar Roma antica si Persia. Sau mai ai si alte subiecte in minte?

    Doar o mica nelamurire. Lamaile, portocalele si vinetele apar atat in lista cu alimentele usor disponibile care au format baza cat si in lista cu cele care s-au adaugat in secolele urmatoare preluate de la altii.

    Eu ma gandeam ca, fiind vorba de greci, mai aproape de noi si la propriu si la figurat, ai avut mai multe surse la dispozitie dar spui ca n-au fost prea multe.

    Apropo de ierburi si mirodenii. Eu nu asociez coriandrul, nici verde nici seminte, cu Grecia. Cel verde e mult mai reprezentativ in zilele noastre pentru Asia de sud si sud-est si Mexic dar in antichitate era folosit in bazinul mediteranean, Israel, Grecia, Egipt. Cum se schimba lucrurile …

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Legat de lista de alimente. Civilizatia greaca antica se intinde de la 1200 i.H. pana pe la 600 d.H. ALimentele din lista nu au fost disponibile din vreun „moment zero”, ci s-au tot adaugat pe parcursul acestor 1800 de ani. Ideea este ca ceea ce se cam folosea in aceasta perioada, adica pana in secolul al VI-lea, a cam ramas si in alimentatia grecilor actuali, exceptand cateva momente de asimilare a altor elemente, cum au fost cele imprumutate de la turci, alimentele din Lumea Noua si nelipsita influenta a bucatariei clasice franceze.

      Coriandrul este, in felul sau un caz special. Importat in Asia si America din zona Mediteranei, a devenit mult mai important in zonele de adoptie decat in cea de origine: frunzele in Mexic si Asia de sud si est, semintele in Asia centrala.

      Ca civilizatii ar urma Roma, bineinteles, apoi posibil aztecii, incasii si celtii. In ce priveste Persia, nu stiu. Am cam acoperit o parte in articolele despre Mesopotamia. Evul Mediu ar fi interesant si el: Imperiul Carolingian, otomanii, arabii, mongolii. Timp si chef sa am, subiecte sunt destule.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.