La masa cu stramosii – Grecia Antica (1)

Dupa China, Mesopotamia, India si Egipt, dupa daci, bizantini si mayasi, iata ca a venit si randul Greciei Antice. Era si timpul, as zice, caci desi am intentionat sa tratez aceste civilizatii în mod cronologic, Grecia Antica a fost precedata în articolele mele, în mod oarecum ilogic, de daci si bizantini.

Am reusit abia zilele acestea sa definitivez materialul dedicat culturii culinare a Greciei Antice. Cred ca este mai bine mai tarziu, decat niciodata; am avut mult material de parcurs, de aranjat, tradus si interpretat. Sper sa fi facut o treaba macar decenta si sa va pot oferi cateva informatii interesante. Sunt destul de multumit de cum mi-au iesit unele parti ale articolului, mai putin multumit de altele, dar una peste alta cred ca am acoperit cam tot ceea ce era mai important.
Ca de obicei, comentariile, completarile si criticile dvs. sunt asteptate de mine cu placere si nerabdare.

Dupa parcurgerea a sute de pagini, am ajuns la concluzia ca bucataria Greciei Antice, ca, de fapt, în mare masura si a Greciei contemporane, a fost caracterizata în general, pe de-o parte de diversitate, pe de alta de frugalitate si simplitate. La prima vedere, cele doua calitati par a se bate cap în cap, dar veti vedea mai jos ca acest lucru este perfect posibil.

Deși Grecia Antica a fost civilizatia formata din orașe și sate de pescari, mici fermieri și negustori, care produceau și importau o hrana diversificata (branza, vin, ulei, fructe, nuci, cereale, leguminoase, vegetale, ierburi aromate, pește, carne, mirodenii etc.), desi nu întotdeauna îmbelsugata, în simplitatea, sobrietatea si cumpatarea sa cultura culinara greaca s-a bazat pe asa-numita “triada mediteraneana”: grau, ulei de masline si vin.
Foarte religiosi, grecii antici erau convinsi ca primele erau darul zeitei Demetra, ca vinul le-a fost adus de zeul Dionisos si ca maslinul a fost daruit grecilor de zeita Atena. Toate aceste trei zeitati erau figuri importante, zei principali si nu zeitati minore sau semizei. Cu cat cel ce daruieste este mai important, cu atat darul capata o valoare simbolica si practica mai mare.

Sa nu ma întelegeti gresit. Vechii greci mancau destul de diversificat. Daca cei saraci erau limitati la o alimentatie preponderent formata din vegetale, branza si peste, nu rareori grecii bogati îsi permiteau adevarate ospete. Şi cu toate acestea, predominau simplitatea si cumpatarea.
Invitatii marelui Pericle, de exemplu, în secolul al V-lea î.H., se puteau delecta cu iepure gatit cu menta si cimbru, cu vanat pasaresc marinat în ulei de masline si ierburi aromate, cu miel si porc fript la protap, cu branzeturi de mai multe feluri, cu mult peste, paine de grau si orz, fasole, clatite din grau si lapte de iapa, stropite cu ulei de masline, miere si branza, cu dulciuri din aluat cu miere si susan, cu multe fructe si cateva feluri de vin. Toate acestea erau însa gatite simplu, doar cu ulei, sare si cateva ierburi, fara sosuri grase si fara mare rafinament. Cumva, daca cei saraci erau siliti de conditia lor sociala si financiara sa apeleze la bucate frugale, chiar si cei bogati, care se ospatau îmbelsugat si deloc ieftin, reuseau si ei sa ramana simpli în abundenta lor.

Cunostintele noastre despre bucataria greaca antica, despre bucate, despre tehnicile dupa care se preparau acestea si despre modul în care erau servite la masa provin, în proportie covarsitoare, din scrieri literare si artistice.
Sursele cele mai bogate ramase disponibile sunt comediile lui Aristofan, poemele homerice, notele ramase de la învatatul Athenaeus, fragmente din operele mai multor dramaturgi si filozofi, informatii culese din scenele pictate pe vasele din ceramica, precum si din figurinele de teracota.
Destul de putine surse pentru o cultura atat de importanta si de complexa, dar trebuie tinut cont ca avem de-a face cu o civilizatie foarte veche, cu o existenta tumultuoasa, trecuta prin dezastre naturale, incendii, invazii si cuceriri. Enorm de multe scrieri si artefacte sunt, probabil, pierdute pentru totdeauna, ca si informatiile pe care le-ar fi putut contine.

Alimente
Am amintit mai sus de triada mediteraneana, cea formata din grau, ulei de masline si vin. Doua dintre elementele triadei sunt, totusi, lichide, asa ca este lesne de înteles ca dieta anticilor cuprindea si alte alimente; la triada respectiva se adaugau legumele, fructele, pestii si fructele de mare, carnea, lactatele si leguminoasele. Acestea sunt alimente hranitoare si satioase, de baza ale dietei vechilor greci. Mai pot fi luate în considerare, ca asezonatori, ierburile aromate, otetul, sarea, mierea si mirodeniile.

Iata o enumerare succinta a alimentelor usor disponibile, care au format baza dietei grecesti în Antichitate.
Legume: sparanghel, anghinare, varza, morcovi, laptuci, creson, castraveti, fenicul, usturoi, praz, ceapa, napi, pastarnaci, telina, ridichi, zucchini, vinete.
Fructe: mere, portocale, smochine, struguri, jujube, masline, pere, prune, rodii, gutui, bergamote, nuci, lamai
Leguminoase: fasole, naut, linte, mazare
Peste si fructe de mare: ansoa, raci, sepii, caracatite, calmari, tipari, mullet rosu si gri, creveti, sardine, bibani, ton, peste spada, dorada, melci
Carne, pasari si vanat: prepelite, potarnichi, fazani, mistreti, pui, caprioare, magari, capre, gaste, iepuri, oaie, porc
Cereale: orz, grau
Ierburi aromate: marar, patrunjel, rucola, menta, coriandru, oregano, cimbru, busuioc, rozmarin, levantica
Mirodenii: fenicul, coriandru, chimion, chimen, piper, sofran, miere, cardamom, scortisoara, cuisoare, nucsoara
Alti asezonatori: otet, sare, miere
Lactate: diverse branzeturi, iaurt
Grasimi: ulei de masline, seu, osanza
Bauturi alcoolice: vin, hidromel (mied), bere

De remarcat ca niciunul dintre aceste alimente nu a disparut din dieta actuala a grecilor (poate cu exceptia orzului si a miedului, dar caderea în uitare a acestora s-a datorat înlocuirii lor cu alte produse mai eficiente economic).
În secolele ce au urmat s-au adaugat în schimb, preluate de la egipteni, persani, arabi, turci si occidentali, sau devenite disponibile datorita progreselor tehnologice, multe alte alimente extrem de importante astazi: orez, zahar, migdale, fistic, caise, piersici, nectarine, banane, ananas, lamai, portocale, ardei grasi, dovleci, vinete, rosii, cartofi, porumb, ardei iuti, cafea, cacao, curcani, unt etc.

Cereale
Cerealele (sitos) formau baza dietei, fiind alimentul de baza, sursa principala de carbohidrati. Cele mai importante cereale pentru greci erau graul si orzul, la acestea adaugandu-se si altele, mai putin populare, ca secara, mei si alac. Graul cel mai des întalnit era Triticum dicoccum, numit astazi „grau ancestral” (în germana Emmer).

Boabele de grau erau înmuiate în apa, apoi pisate sub forma unui terci, sau erau macinate grosier, ca faina (aleiata) si apoi framantata sub forma cilindrica (artos) sau plata, fie simpla, fie amestecata cu branza si miere.

Dospitul painii era cunoscut grecilor, care foloseau drojdie de vin ca agent de dospire. Painile erau coapte în cuptoare de pamant (ipnos), cu picioare. O metoda simpla era aceea de a pune pe podea carbuni încinsi si de a-i acoperi cu un “pnigeus”, un capac cu forma de cupola. Cand spatiul de sub cupola era bine încins, carbunii erau dati deoparte, iar bucatile de aluat erau asezate direct pe podeaua fierbinte, apoi acoperite, iar carbunii erau reasezati la marginile capacului-cupola. Aceasta metoda, folosita de om înca din neolitic, sau poate chiar de mai devreme, este înca în uz în unele zone din Balcani.
Painea mai era fripta într-o tigaie asezata pe carbuni încinsi, iar istoricii au gasit însemnari ce prezinta aluatul ca fiind gatit pe frigare.

Cuptoarele de piatra nu au aparut decat mai tîrziu. Solon, un legist atenian din secolul al VI-lea î.H. scrie ca painea dospita era rezervata zilelor de sarbatoare. Un secol mai tarziu, însa, exista date ca acest tip de paine se vindea în piete, deci nu era un aliment foarte scump.

Se faceau paine alba, dintr-o faina cernuta fin, si paine integrala, din faina necernuta. Pe buna dreptate grecii antici credeau ca painea integrala era mai sanatoasa, unul dintre motive fiind caracterul ei laxativ. Astazi stim ca aceasta se datoreaza continutului mare de fibre al painii integrale.

Painii îi erau adaugate diferite lichide, grasimi, ierburi aromate, mirodenii si fructe uscate, care îi schimbau consistenta, culoarea, aroma si gustul. Ca lichide sunt mentionate laptele si vinul, ca grasimi uleiul de masline, seul, untura si branza, ca seminte macul, susanul si semintele de in, ca mirodenii piperul, coriandrul, mierea si scortisoara, ca fructe uscate stafidele. Desi grecii pareau a excela la acest capitol, cele mai cautate paini erau cele coapte de fenicieni, lidieni si capadocieni.

Orzul era un aliment oarecum dispretuit, Aristofan foloseste expresia “a manca doar orz” ca echivalent al expresiei “a manca doar paine si apa“, adica ieftin si prost. Acest lucru arata ca painea de orz era cel mai ieftin aliment disponibil si ca nu era consumata neaparat de placere, ci mai mult de nevoie.
Orzul era mai usor de produs, dar se prelucra mult mai dificil. Painea obtinuta din el era hranitoare, dar grea. Din aceasta cauza, boabele de orz erau adesea prajite înainte de a fi macinate, si produceau o faina grosiera (alphita), folosita pentru a prepara “maza”, o paine nedospita, extrem de raspandita printre clasele inferioare.
Se cunosc mai multe retete de maza; aceasta se servea atat cruda cat si gatita, modelata ca gogosele ori lipii. Putea fi, de asemenea, îmbunatatita cu un adaus de branza sau miere.

Painea si terciurile din cereale erau acompaniate uneori de un fel de garnitura, numita generic „opson”; din ce am putut sa-mi dau seama, la un moment dat garnitura respectiva se asemana oarecum cu un relish de astazi.
Initial, termenul opson din greaca veche a denumit orice era preparat pe foc si, prin extensie, orice acompania painea. În perioada clasica, întelesul sau s-a restrans la fructe, legume si leguminoase: varza, ceapa, linte, mazare, naut, bobi etc. Acestea erau fierte, apoi de multe ori sfaramate, ca un piure, asezonate cu ulei de masline, otet, ierburi aromate si garum, varianta mediteraneana a sosului de peste.

Sursele istorice arata ca în secolul al V-lea î.H. grecii stiau deja cum sa prepare mai mult de 20 de feluri de paine si alte cateva feluri de dulciuri pe baza de aluaturi. Unele dintre dulciuri erau frumos decorate si oferite ca premiu atletilor care concurau la Olimpiade, sau expuse la festivaluri ori oferite la ocazii speciale, asa cum se procedeaza astazi la aniversari si nunti cu torturile.

(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
greekfood.about.com
ancienthistory.about.com
www.heavenly-greek-islands.com
www.historylink102.com
www.greektastes.com
www.buzzle.com
www.thegreekcorner.net
www.saveur.com
foodsoftheworld.activeboards.net
www.olivetomato.com
santorinifoodlovers.gr
www.topendsports.com
www.mlahanas.de