La masa cu stramosii – Grecia Antica (2)

Va povesteam în episodul trecut ca alimentele principale din dieta vechilor greci formau o triada, socotita divina, caci fiecare dintre elementele componente era darul unui zeu puternic: cereale, ulei de masline si vin. Dupa ce în prima parte a articolului am discutat despre paine, episodul de fata se refera la masline, ulei de masline, vin si alte bauturi drage grecilor din antichitate.

Masline și ulei de masline
Maslinele erau unul dintre alimentele cele mai îndragite si aproape ca nu exista masa la care sa nu figureze printre gustari. Nu se stie cu siguranta absoluta de unde si cand au cunoscut grecii maslinul; istoricii par a sprijini cel mai mult teoria provenientei acestuia de pe teritoriile care astazi apartin Siriei si Israelului, unde era cultivat înca de acum circa 6.000 de ani.

Conform mitului, maslinul a fost daruit grecilor de zeita Atena, iar darul a fost într-adevar nepretuit. Cine a gustat vreodata o maslina direct din pom stie ca aceste fructe îngrozitor de nepalatabile nu ar fi putut fi folosite în alimentatie fara sa se fi petrecut o minune. Aproape ca te face sa te gandesti la o interventie divina.
Îmi este greu sa-mi imaginez cum s-a putut gandi cineva sa inventeze procedeele complicate la care trebuie supuse maslinele pentru a deveni palatabile, sau cum si-a închipuit cineva ca se poate obtine ulei din acele fructe mici si uratele, cu gust oribil.

Cum nu sunt prea convins de teoria dupa care omenirea si-ar fi luat o parte din cunostinte de la extraterestrii care at fi vizitat Pamantul acum multe mii de ani, nu-mi ramane decat sa ma gandesc la rodul întamplarii, ca si în cazul altor astfel de situatii. Cum oamenii au fost întotdeauna inteligenti, si nu ne vom îndoi de acest lucru taman atunci cand vine vorba despre vechii greci, întamplarea a fost folosita de ei pentru a genera experimente care, în final, au facut posibila aparitia maslinelor de masa si a uleiului de masline asa cum le cunoastem astazi.
Nu-mi pot da seama de cate mii de încercari si cate zeci sau sute de mii de ore de munca a fost nevoie pentru punerea la punct a procedeelor de prelucrare a maslinelor, dar cred ca, în buna masura, maslinele si uleiul de masline au facut posibila existenta si persistenta civilizatiei grecesti.
Primul lucru care vine în minte multora atunci cand se gandesc la Grecia din trecut si de astazi este uleiul de masline. Pentru mine, indiferent de faptul ca spaniolii si italienii produc mai mult, uleiul de masline este si va fi un atribut al culturii si bucatariei grecesti.

Uleiul era folosit nu doar ca aliment, ci si ca medicament, cosmetic si combustibil. În functie de varietatea de masline folosita, de modul în care maslinele erau culese si prelucrate, de gust si aroma, de modul de depozitare, uleiurile erau de diferite calitati si de diferite preturi. Ele se produceau casnic, pentru nevoile proprii, dar surplusul se comercializa, atat în pietele oraselor grecesti, cat si exportat.

Bauturi
Cea mai raspandita bautura era, vineînteles, apa. Şi cea mai ieftina de altfel, desi nu întotdeauna cea mai sigura si mai sanatoasa. Adusul apei era o sarcina ce cadea în seama femeilor. Desi puturile erau des întalnite, grecii preferau ori de cate ori era posibil apa proaspata de izvor.

Poetul Pindar considera apa de izvor ca fiind „la fel de agreabila ca mierea”. Modul în care era apreciata apa se reflecta si în vocabularul folosit de greci pentru a o descrie, apropiat de cel folosit de oenologi, somelieri si degustatori pentru a povesti despre vinuri.
Apa era descrisa ca fiind „robusta”, „grea” sau „usoara”, „seaca”, „acida”, „iute”, „ca vinul” etc. Unul dintre personajele poetului Antiphanes sustinea ca putea recunoaste apa din Attica (regiune istorica ce include si orasul Atena) doar dupa gust.
Un alt autor, Athenaeus, afirma ca multi dintre filozofii epocii nu beau altceva decat apa, obicei combinat cu o dieta vegetariana.

Laptele, numit „gala”, era o bautura cat de cat populara în afara oraselor, dar era extrem de rar baut la oras si aproape deloc folosit la gatit. Grecii considerau laptele a fi un aliment barbar, caci dispretuiau populatiile de pastori. Voi ating acest subiect mai jos.

Grecii mai beau si „kykeon” (denumire provenita de la verbul „kykao”, care înseamna „a amesteca”). Kykeon este considerat, de fapt, ceva între bautura si mancare. Se obtinea din terci de ovaz amestecat cu apa, vin si ierburi aromate, uneori cu adaus de branza de capra, mai rar si cu miere. Acest preparat este mentionat si în mitologia greaca si în opera lui Homer, fiind deci foarte vechi. Se consuma si ritual, în cadrul Misterelor Eleusine, de asemenea si ca bautura rustica, la sate. Probabil se servea cald, pentru ca branza sa se topeasca si sa se integreze în amestec.
Kykeon avea nu doar reputatia de a fi satios si hranitor, ci si de a usura digestia.

Vasele folosite pentru baut erau numite „skyphos” si se fabricau din lemn, teracota sau metal.

Un alt vas folosit la baut, preferat de spartani, era numit „kothon”, care avea avantajul, important pentru campaniile militare, de a colecta la margini namolul ce aparea în apa dupa ce era pastrata un timp.

Grecii mai foloseau si alt vas, numit „kylix” (un vas cu picior, dear putin adanc) si, pentru banchete, „kantharos” (o cupa adanca, prevazuta cu manere) sau „rhyton”, un corn de baut, modelat adesea sub forma unui cap de om sau de animal.



Vinul era, însa, bautura emblematica a Greciei Antice. Mitologia spune ca Dionisos, zeul vinului si al vinificatiei, a venit la greci din rasarit, de unde a adus vita-de-vie si stiinta prepararii vinului. Dovezile arheologice par si ele sa indice ca viticultura a venit la greci din Asia Mica, probabil din Fenicia si Palestina, în vremuri foarte îndepartate.
Scrierile sugereaza anul 4.000 î.H., dar istoricii cred ca vinul era cunoscut grecilor de mult mai multa vreme. Aceleasi scrieri afirma ca Dionisos i-a învatat pe greci sa bea doar trei cupe de vin: una pentru sanatate, alta pentru placere si iubire, iar cea de-a treia pentru somn. Grecii întelepti se duceau, deci, la culcare dupa aceasta ultima cupa. Nu se stie exact ce cantitate de vin continea o cupa, dar pare oricum un sfat întelept.

Se crede ca grecii stiau sa obtina vinuri rosii, rosé si albe. Cele mai bune vinuri proveneau din insulele Thassos, Lesbos, Creta si Chios. Cu cat vinurile erau mai aromate, cu atat erau mai pretuite. Exista si obiceiul de a aromatiza cu flori anumite vinuri, care nu aveau un parfum propriu. Se foloseau mai ales violete, zambile si trandafiri, toate puternic mirositoare.
Unele dintre vinuri se aromatizau cu mirodenii, care aveau nu doar rol de asezonator, ci si de conservant.

Pe langa aroma puternica, o alta calitate apreciata a vinului era dulceata. Mierea era aditivul cel mai popular. Mierea dadea dulceata si sporea continutul de alcool (cu alte cuvinte, o parte a ei devenea hrana pentru drojdiile salbatice).
Nu toate vinurile erau însa dulci. Poemele homerice mentioneaza un alt tip de vin, numit „pramnian”, puternic alcoolizat, de culoare rosie foarte închisa, robust si sec, mai astringent si mai corpolent.

Grecii obtineau si un vin gen „a doua mana”, din apa, drojdie ramasa de la fermentarea vinului si ceea ce se mai storcea din turtele reziduale ramase dupa prima stoarcere a strugurilor. Era o bautura de slaba calitate, preparata la sate, pentru uz propriu si nu pentru comercializare.
Se cunosteau si vinurile aromatizate cu rasina de pin, stramosii cunoscutelor vinuri „retsina” de astazi, si cele aromatizate cu mastic de Chios.

Grecii beau vinul diluat cu apa. Nu doar respectau sfatul zeului Dionisos, dar aveau si prudenta de a nu bea vinul la adevarata sa tarie. Consumul de vin pur, numit „akraton”, ducea, dupa credintele vremii, la nebunie si moarte. Consumul de vin neîndoit cu apa era, dupa greci, propriu barbarilor din nord, si nu persoanelor civilizate.

Vinul pur era turnat într-un „krater” si amestecat cu apa, într-o proportie stabilita de un maestru de ceremonii (exista credinta ca amestecand tot vinul la un loc cu apa, facea ca toti mesenii sa se ameteasca în mod similar). Vinul diluat era apoi turnat în kylix-uri cu o carafa numita „oinochoe”.

Vinurile grecesti erau de multe ori transformate în siropuri medicinale prin adaus de ierburi aromate si mirodenii. Vinul era, deci, si un medicament, caci grecii îi atribuiau virtuti multiple. Aelian mentioneaza ca vinul din Heraia (în provincia Arcadia) înnebuneste barbatii, dar face femeile fertile. Invers, se credea ca vinul din Aheea induce avortul; tot Aelian sustine ca exista o lege care interzicea femeilor consumul acestui vin si le obliga sa bea doar apa. De fapt, se pare ca doar în Sparta era îngaduit consumul vinului, ca rutina zilnica, de catre femei.

Vinurile rezervate consumului local se pastrau în burdufuri de piele. Cele destinate comercializarii erau pastrate în vase mari, numite „pithoi”, fabricate din teracota. De aici erau decantate în amfore, sigilate apoi si puse în vanzare. Multe dintre vinuri purtau sigiliul producatorului sau al magistratilor locali care atestau originea sa. Aceste sigilii atestau calitatea, producatorul si provenienta geografica, fiind, de fapt, stramosii actualelor certificate appellations d’origine contrôlées.

În mod sigur vinurile din acea epoca nu se puteau pastra mai mult decat 1-2 ani. Amforele fiind poroase, permiteau otetirea vinului prin oxidare.
Totusi, majoritatea grecilor nu era atat de mofturoasa: oteturile se consumau si ele ca bautura, îndoite cu apa si îndulcite, sau erau folosite la gatit. De pilda, Athenaeus mentioneaza în scrierile sale un sos acru, pe baza de otet, asezonat cu seminte de mustar, care se servea cu bulbi amarui de flori, cu legume sau în salate.

Vinul era atat de important în dieta grecilor (nu este de mirare, caci era nu doar bun la gust, ci si mai sanatos decat rezervele de apa ale oraselor), încat vita-de-vie si priceperea de a transforma strugurii în vin au fost transmise de colonistii greci peste tot unde au ajuns: în Massilia (actuala Marsilia), unde galii au fost instruiti în a face vin, în Sicilia (unde au fost ajutati de fenicieni la aclimatizarea vitei-de-vie), care a ajuns sa fie numita Oenotria (patria vinului), în coloniile de la Marea Neagra, din Spania si Italia.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
greekfood.about.com
ancienthistory.about.com
www.heavenly-greek-islands.com
www.historylink102.com
www.greektastes.com
www.buzzle.com
www.thegreekcorner.net
www.saveur.com
foodsoftheworld.activeboards.net
www.olivetomato.com
santorinifoodlovers.gr
www.topendsports.com
www.mlahanas.de