Principalele alimente, cele care erau baza alimentaţiei vechilor greci erau uleiul de măsline, vinul şi cerealele. Pe lângă acestea, grecii mai foloseau totuşi multe alte alimente, atât de origine vegetală cât şi animală. Condiţiile economice, resursele şi cutumele îi obligau, mai ales pe cei săraci, la o dietă robustă şi simplă, precursoare a “dietei mediteraneene” promovată de nutriţioniştii actuali.

Leguminoase
Aristofan povesteşte că fasolea bătută era mâncarea preferată a lui Heracles, adesea prezentat în teatrul grec ca fiind un mâncău de mare clasă. Leguminoasele par a figura în mod constant în dieta grecilor antici. Lintea şi fasolea lată erau alimente săţioase şi hrănitoare, mai ales în dieta celor săraci. Supa de linte, numită ” phakē” era mâncarea tipică a lucrătorului.

Tot legat de leguminoase, măzărichea amară (Vicia ervilia) era considerată ca fiind un aliment pentru vremurile de foamete; probabil gustul ei era destul de neplăcut şi putea fi mâncată doar dacă îţi era, cu adevărat, foarte foame.

Legume
Familia Allium (ceapă, usturoi şi praz) a fost în Grecia, ca în toată Mediterana de fapt, extrem de iubită şi de folosită, atât în scopuri medicale cât şi alimentare. Se presupune că aceste alimente ar fi fost preluate de greci de la egipteni, a căror civilizaţie, extrem de avansată, a influenţat timp de sute de ani mai tânăra şi mai puţin sofisticata, la începuturile ei, civilizaţie greacă.

Se pare că în oraşele mari vegetalele proaspete erau destul de scumpe şi de rare. Brânza, măslinele, usturoiul şi ceapa, alături de pâine, erau alimentele tipice ale soldaţilor. Se spune că oastea greacă era veşnic însoţită de un puternic miros de ceapă şi de usturoi, care îi vestea apropierea de la distanţe apreciabile. Glumind, aş putea spune că probabil halena usturoiată servea şi ca armă chimică în lupta corp la corp.

Fructe
Fructele, proaspete şi uscate, erau mâncate ca desert; cele mai populare erau smochinele, stafidele şi rodiile. Smochinele uscate erau servite şi ca gustare, sau ca acompaniament pentru vin, care mai era însoţit şi de castane, năut şi jir (nuci de fag) prăjite.
Fructele erau conservate prin imersare în miere, îndulcitorul cel mai important. Fructele erau aşezate în vase în aşa fel încât ele să nu se atingă şi să fie separate permanent de un strat de câţiva milimetri de miere.

Carne și pește
Circa 20% din teritoriul actual al Greciei este format din insule, și niciun loc din partea continentală a țării nu se află la o distanță mai mare de 150 km față de mare. Nu este de mirare că peștele și fructele de mare au fost o parte importantă a dietei grecilor antici.
După unii autori, peştele şi fructele de mare erau sursa de proteine cea mai importantă.
Acest lucru pare a fi confirmat şi de numeroasele decoraţiuni în formă de peşte prezente în ceramica greacă.
Cu toate acestea, este posibil ca importanţa peştelui să fi fost puţin exagerată, iar consumul de carne să nu fi fost chiar atât de mic faţă de cel de peşte.

Carnea de vită era, într-adevăr, scumpă şi rară, iar oile şi caprele erau sacrificate mai greu, căci erau păstrate pentru producţia de lapte şi de lână. Este adevărat şi faptul că cei săraci mâncau vită sau porc doar în timpul festivalurilor religioase, aşa cum veţi vedea mai jos, când animalele erau sacrificate zeilor.

Mai mult, mulţi greci asociau carnea roşie cu festivităţi, lux şi sacrificii către zei şi nu o priveau ca pe un aliment important. Pentru aceştia, carnea separa „bărbaţii” de „barbari”. Consumul de lapte şi carne roşie era propriu nomazilor, celor care culegeau şi vânau, în opoziţie cu persoanele civilizate, care cultivau pământul, locuiau în aşezări şi ştiau cum să transforme alimentele date de natură, obţinând brânză din lapte, vin din struguri, pâine din cereale, ulei din măsline etc.
Consumul de carne şi peşte era deci variabil, funcţie de resursele şi cutumele locale, de bunăstarea individuală şi de presiunea socială.

Aminteam mai sus că pentru cei săraci, o ocazie mult aşteptată, legată de consumul de carne, erau sacrificiile oferite zeilor. Unii istorici cred că grecii nu consumau mai mult de 2 kg de carne roşie pe an, şi cu toate acestea, în timpurile aşa-numite „homerice”, Homer descrie eroii greci participând la ospeţe în care se consumau cantităţi mari de carne de vită, oaie şi capră, gătite foarte simplu şi asezonate doar cu sare, servite alături de multă pâine şi de vin.
Sigur, Iliada şi Odiseea sunt opere artistice, iar evenimentele descrise sunt, în bună măsură, imaginare; totuşi, este imposibil ca ele să nu fi pornit de la o bază reală.
Homer descrie un număr surprinzător de mare de ospeţe, iar atitudinea sa este diferită de cea a altor autori, care dispreţuiau nevoile fizice, afirmând despre ele că ne fac să semănăm cu animalele. Homer pare să se bucure de mâncare şi băutură, într-un mod foarte firesc, natural şi simplu. Mâncarea şi băutura erau preparate din belşug, dar totul în mod simplu şi fără rafinamente; să nu uităm că personajele lui Homer proveneau din familii sus-puse, regale chiar, ba, mai mult, unii erau semi-zei, şi cu toate acestea alimentaţia lor, deşi îmbelşugată, era frugală şi necomplicată.

Ospeţele descrise de Homer debutau în mod obişnuit cu un sacrificiu destinat zeilor; cantitatea şi calitatea animalelor jertfite era în concordanţă cu nevoia de ajutor ce trebuia să vină de la zei.
De remarcat că, deşi grecii mâncau bucuroşi vânat, zeilor li se sacrificau numai animale domestice.
Consumul cărnii proaspete era acompaniat, aşadar, de un ritual religios în care partea zeului, de obicei grăsimea şi oasele, erau arse (se înveleau oasele mari ale animalului în grăsime), în timp ce partea oamenilor, carnea, era friptă şi împărţită participanţilor. Istoricii sunt de părere că grecii credeau cu tărie că zeii, care se hrănesc de altfel cu alte alimente, printre care nectar şi ambrozie, nu mâncau cu adevărat carnea oferită, ci doar le plăcea mirosul degajat la ardere, mai ales cel al grăsimii. De aceea, la sacrificii se făcea un compromis, arzându-se oasele mari învelite în grăsime, în timp ce carnea era împărţită între participanţi.

Personajele homerice par a agrea în egală măsură carnea de vită, porc, oaie sau capră, dar preferate erau bucăţile fragede şi mai grase. Carnea era însoţită de cantităţi mari de pâine şi de vin. Acesta din urmă era băut doar după ce se rosteau libaţiile în onoarea zeilor.

Interesant şi, aş zice eu, uimitor este faptul că în opera lui Homer nu sunt deloc amintite păsările, peştele, fructele de mare, mirodeniile, sosurile, deserturile şi nici măcar legumele, poate cu excepţia cepei.
Unii comentatori ai operelor lui Homer sunt de părere că toate acestea au fost omise în mod deliberat de autor, pentru a induce cititorilor ideea de frugalitate şi de moderaţie. Poate că au dreptate, dar aş zice că hrana mediteraneană din Antichitate nu prea seamănăa cu cea pe care o ridică astăzi în slăvi nutriţioniştii de astăzi: aproape vegetariană, carnea mâncându-se doar în ocazii excepţionale. Poate că aşa era dieta săracilor, dar în mod clar cei bogaţi îşi puteau permite să mănânce carne roşie mult mai des şi, probabil, o preferau peştelui.
„Dieta mediteraneană” era pentru vechii greci o variantă de „avarie”, la care se apela doar din cauza sărăciei, nu din cauza gustului superior şi nici pentru că ar fi fost socotită mai sănătoasă.
Vom relua în episoadele viitoare această discuţie, atunci când voi aminti despre tendinţele dietare şi dietetice, de la vegetarianism la dieta atleţilor.

Mai trebuie amintit şi faptul că Grecia Antică a trăit un adevărat dezastru ecologic din cauza despăduririlor. Acestea s-au datorat nevoii continue de lemn pentru fabricarea vaselor comerciale şi de luptă, nevoii de combustibil pentru prelucrarea metalelor şi prepararea hranei, pentru construcţii civile şi militare şi pentru orice alte nevoi se puteau ivi. Treptat solul a sărăcit, a fost spulberat de vânt şi apă şi zone întinse au devenit pietroase. Sărăcia solului a fost, începând cu un moment dat, unul dintre motivele majore pentru care dieta grecilor era frugală şi nesofisticată, şi pentru care păşunile erau rare, făcând şi carnea să fie rară şi scumpă.
Nici vânatul nu era abundent. Se vânau, mai ales folosind capcane, iepurii şi păsările, mult mai rar mistreţii şi căprioarele.

Se creşteau pe lângă casă găini, prepeliţe şi gâşte. Proprietarii de pământ ceva mai bogaţi îşi permiteau să ţină şi capre, porci sau oi. În oraşe carnea, cu excepţia celei de porc, era mai scumpă decât la sate. În scrierile lui Aristofan un porc mai tânăr costa trei drahme, sumă care echivala trei zile de salariu ale unui funcţionar public.

Vechii grecii creşteau păsările, în parte pentru carne, dar şi pentru ouă, pene şi fulgi. Unii autori menţionează folosirea nu doar a ouălor de găină şi de prepeliţă, dar şi a celor de fazan, raţă şi gâscă. Acestea erau, probabil, utilizate mai rar.

În ce priveşte produsele derivate din carne, cum ar fi cârnaţii şi carnea sărată, consumul lor nu era supus niciunui ritual religios. Erau mâncate de toate clasele sociale si se găseau permanent la vânzare, în pieţele oraşelor.

Pe coastele greceşti şi în insule peştele proaspăt şi fructele de mare (calmari, caracatiţe, creveţi, langustine, midii şi scoici) erau la îndemâna oricui. O parte din captura zilei era vândută şi în satele şi oraşele din interior. Sardinele şi anşoaua erau alimente cu mare căutare la Atena. Uneori erau vândute proaspete, dar cel mai adesea erau sărate.

O stelă din secolul al III-lea î.H., găsită în oraşul Akraiphia, din Beoţia, conţine o listă de preţuri ale peştilor. Cel mai ieftin era peştele numit “skaren” (probabil peştele-papagal), în timp ce tonul era de trei ori mai scump. Peşti comuni erau crapul, ştiuca, somnul, peştele-spadă, ţiparul, dorada şi sturionul, acesta din urmă fiind mâncat sărat.

Ouă și lactate
Ouăle erau gătite moi sau tari, folosite la prepararea gustărilor şi a deserturilor. Autorii greci menţionează folosirea lor ca ouă întregi, sau separate în albuşuri şi gălbenuşuri.

Untul, numit „bouturon”, era şi el cunoscut, dar folosit rar. Posibil ca această lipsă de atenţie să se datoreze climei calde; era mai uşor să conservi laptele sub formă de brânză, al cărui adaus ridicat de sare era un bun conservant, decât sub formă de unt, care avea tendinţa de a râncezi sau de a mucegăi din cauza căldurii şi a umidităţii.

De altfel, istoricii tind să împartă civilizaţiile europene în două categorii: ale untului, referindu-se la teritoriile situate în centrul şi nordul Europei, sau ale brânzei, referindu-se la regiunile din sud, cu climă mediteraneană. Dat fiind că pe atunci refrigerarea era necunoscută, această împărţire pare de bun simţ. Aş mai adăuga că ea se suprapune destul de bine peste alta, care separă civilizaţiile europene în culturi ale berii (zonă similară cu cea a untului) şi culturi ale vinului (suprapuse peste zona brânzei).

Clima nu ajuta deloc la producerea şi păstrarea untului, dar acesta nu era acceptabil nici din punct de vedere social. Grecii îl vedeau ca un aliment propriu tracilor, pe care poetul Anaxandrides îi numea „mâncători de unt”. Nu-mi dau seama dacă aici era o chestie ca aceea din fabula cu vulpea şi strugurii, adică untul era „acru” doar dintr-un fel de gelozie, fiindcă era rar şi greu accesibil, sau dacă era un aliment care pur şi simplu nu plăcea şi era, cumva, impropriu stilului de viaţă grecesc.

Polis-urile greceşti, oraşele-state, erau comunităţi în care locuitorii cultivau grâne ca să aibă pâine, viţă de vie ca să facă vin, livezi ca să aibă fructe, grădini care să le aducă legume. Aceştia priveau cu dispreţ ciobanul, perceput ca un sălbatic consumator de lapte, unt şi carne roşie, nemuncind pământul şi trândăvind pe lângă turmă, nelocuind într-o casă normală ci în aer liber sau într-o peşteră, necunoscând vinul şi nici pâinea. Un barbar, cu alte cuvinte. Ceea ce mânca un barbar era nepotrivit pentru o persoană civilizată.

Deşi dispreţuiau untul, grecii iubeau alte produse lactate. Popular era un produs numit „pyriatē”, provenit din lapte închegat, dar nu se ştie sigur dacă semăna mai mult cu brânza de casă sau cu iaurtul.

Prepararea brânzei a început pe teritoriul actualei Grecii undeva pe la anii 6.000 î.H. Brânzeturile preparate casnic erau strămoşii varietăţilor “feta” şi “kasseri” de astăzi şi este posibil să fie cele mai vechi brânze din lume.
Pe la 4.000 î.H. producţia de brânză a început să se diversifice mult şi să ofere cantităţi mai mari. Se crede că de atunci au început să fie schiţate reţetele de fabricaţie al brânzeturilor celebre greceşti, ca Graviera, Kefalotyri, Anthotyros, Ladotyri, Anevato, Batzos, Mizithra, Metsovone etc.

Brânzele de capră şi de oaie, numite “tyros”, erau foarte iubite. Brânza proaspătă şi cea maturată se vindeau în mod frecvent în pieţe. Prima era mai ieftină, costând cu circa 35% mai puţin decât ultima.
Grecii ştiau să mănânce brânza singură sau cu pâine, dar şi combinată cu miere, fructe şi legume. Se folosea, de asemenea, şi la gătit, cele mai cunoscute fiind preparatele în care brânza era alăturată peştelui.
Bucătarul grec Mithaecus, trăitor în Sicilia, a lăsat în urma sa o singură reţetă: “Peşte – se curăţă de măruntaie, se îndepărtează capul, se spală şi se filetează; se adaugă brânză şi ulei de măsline.”

Gătitul cu brânză avea însă şi mulţi adversari. Archestratos, de pildă, îşi avertizează cititorii despre modul în care bucătarii din Siracuza strică peştele adăugându-i brânză. De gustibus…

Miere
Mierea era un aliment extrem de popular, lucru explicabil într-o epocă în care zahărul încă nu era cunoscut. Mierea nu era doar ceva dulce, ci chiar ÎNDULCITORUL absolut, deşi grecii se mai îndulceau şi cu suc de rodie, smochine uscate, stafide etc.
Mierea era folosită la prepararea deserturilor, dar nu numai. Era asociată mai ales cu iaurt, nuci, vin, brânză şi pâine. Şi astăzi unul dintre deseturile extrem de simple şi gustoase caracteristice Greciei este celebrul iaurt grecesc, bine scurs de apă, gros şi gras, stropit din belşug cu miere; cei mai imaginativi, presară iaurtul şi cu fistic sau migdale.

Într-o epocă în care refrigerarea era necunoscută, alimentele cu efect conservant erau la mare preţ. Am amintit mai sus de fructele conservate în miere. Alături de sare şi ulei, mierea era cel mai important conservant al epocii.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
greekfood.about.com
ancienthistory.about.com
www.heavenly-greek-islands.com
www.historylink102.com
www.greektastes.com
www.buzzle.com
www.thegreekcorner.net
www.saveur.com
foodsoftheworld.activeboards.net
www.olivetomato.com
santorinifoodlovers.gr
www.topendsports.com
www.mlahanas.de

Sumar articol
La masă cu strămoşii - Grecia Antică (3)
Titlu articol
La masă cu strămoşii - Grecia Antică (3)
Descriere
Principalele alimente, cele care erau baza alimentaţiei vechilor greci erau uleiul de măsline, vinul şi cerealele. Pe lângă acestea, grecii mai foloseau totuşi multe alte alimente, atât de origine vegetală cât şi animală. Condiţiile economice, resursele şi cutumele îi obligau, mai ales pe cei săraci, la o dietă robustă şi simplă, precursoare a "dietei mediteraneene" promovată de nutriţioniştii actuali.
Autor