La masa cu stramosii – Grecia Antica (3)

Principalele alimente, cele care erau baza alimentatiei vechilor greci erau uleiul de masline, vinul si cerealele. Pe langa acestea, grecii mai foloseau totusi multe alte alimente, atat de origine vegetala cat si animala. Conditiile economice, resursele si cutumele îi obligau, mai ales pe cei saraci, la o dieta robusta si simpla, precursoare a „dietei mediteraneene” promovata de nutritionistii actuali.

Leguminoase

Aristofan povesteste ca fasolea batuta era mancarea preferata a lui Heracles, adesea prezentat în teatrul grec ca fiind un mancau de mare clasa. Leguminoasele par a figura în mod constant în dieta grecilor antici. Lintea si fasolea lata erau alimente satioase si hranitoare, mai ales în dieta celor saraci. Supa de linte, numita ” phakē” era mancarea tipica a lucratorului.

Tot legat de leguminoase, mazarichea amara (Vicia ervilia) era considerata ca fiind un aliment pentru vremurile de foamete; probabil gustul ei era destul de neplacut si putea fi mancata doar daca îti era, cu adevarat, foarte foame.

Legume

Familia Allium (ceapa, usturoi si praz) a fost în Grecia, ca în toata Mediterana de fapt, extrem de iubita si de folosita, atat în scopuri medicale cat si alimentare. Se presupune ca aceste alimente ar fi fost preluate de greci de la egipteni, a caror civilizatie, extrem de avansata, a influentat timp de sute de ani mai tanara si mai putin sofisticata, la începuturile ei, civilizatie greaca.

Se pare ca în orasele mari vegetalele proaspete erau destul de scumpe si de rare. Branza, maslinele, usturoiul si ceapa, alaturi de paine, erau alimentele tipice ale soldatilor. Se spune ca oastea greaca era vesnic însotita de un puternic miros de ceapa si de usturoi, care îi vestea apropierea de la distante apreciabile. Glumind, as putea spune ca probabil halena usturoiata servea si ca arma chimica în lupta corp la corp.

Fructe

Fructele, proaspete si uscate, erau mancate ca desert; cele mai populare erau smochinele, stafidele si rodiile. Smochinele uscate erau servite si ca gustare, sau ca acompaniament pentru vin, care mai era însotit si de castane, naut si jir (nuci de fag) prajite.

Fructele erau conservate prin imersare în miere, îndulcitorul cel mai important. Fructele erau asezate în vase în asa fel încat ele sa nu se atinga si sa fie separate permanent de un strat de cativa milimetri de miere.

Carne și pește

Circa 20% din teritoriul actual al Greciei este format din insule, și niciun loc din partea continentala a tarii nu se afla la o distanta mai mare de 150 km fata de mare. Nu este de mirare ca peștele și fructele de mare au fost o parte importanta a dietei grecilor antici.

Dupa unii autori, pestele si fructele de mare erau sursa de proteine cea mai importanta.

Acest lucru pare a fi confirmat si de numeroasele decoratiuni în forma de peste prezente în ceramica greaca.
Cu toate acestea, este posibil ca importanta pestelui sa fi fost putin exagerata, iar consumul de carne sa nu fi fost chiar atat de mic fata de cel de peste.

Carnea de vita era, într-adevar, scumpa si rara, iar oile si caprele erau sacrificate mai greu, caci erau pastrate pentru productia de lapte si de lana. Este adevarat si faptul ca cei saraci mancau vita sau porc doar în timpul festivalurilor religioase, asa cum veti vedea mai jos, cand animalele erau sacrificate zeilor.

Mai mult, multi greci asociau carnea rosie cu festivitati, lux si sacrificii catre zei si nu o priveau ca pe un aliment important. Pentru acestia, carnea separa „barbatii” de „barbari”. Consumul de lapte si carne rosie era propriu nomazilor, celor care culegeau si vanau, în opozitie cu persoanele civilizate, care cultivau pamantul, locuiau în asezari si stiau cum sa transforme alimentele date de natura, obtinand branza din lapte, vin din struguri, paine din cereale, ulei din masline etc.

Consumul de carne si peste era deci variabil, functie de resursele si cutumele locale, de bunastarea individuala si de presiunea sociala.

Aminteam mai sus ca pentru cei saraci, o ocazie mult asteptata, legata de consumul de carne, erau sacrificiile oferite zeilor. Unii istorici cred ca grecii nu consumau mai mult de 2 kg de carne rosie pe an, si cu toate acestea, în timpurile asa-numite „homerice”, Homer descrie eroii greci participand la ospete în care se consumau cantitati mari de carne de vita, oaie si capra, gatite foarte simplu si asezonate doar cu sare, servite alaturi de multa paine si de vin.

Sigur, Iliada si Odiseea sunt opere artistice, iar evenimentele descrise sunt, în buna masura, imaginare; totusi, este imposibil ca ele sa nu fi pornit de la o baza reala.

Homer descrie un numar surprinzator de mare de ospete, iar atitudinea sa este diferita de cea a altor autori, care dispretuiau nevoile fizice, afirmand despre ele ca ne fac sa semanam cu animalele. Homer pare sa se bucure de mancare si bautura, într-un mod foarte firesc, natural si simplu. Mancarea si bautura erau preparate din belsug, dar totul în mod simplu si fara rafinamente; sa nu uitam ca personajele lui Homer proveneau din familii sus-puse, regale chiar, ba, mai mult, unii erau semi-zei, si cu toate acestea alimentatia lor, desi îmbelsugata, era frugala si necomplicata.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre cuscus (2)

Ospetele descrise de Homer debutau în mod obisnuit cu un sacrificiu destinat zeilor; cantitatea si calitatea animalelor jertfite era în concordanta cu nevoia de ajutor ce trebuia sa vina de la zei.

De remarcat ca, desi grecii mancau bucurosi vanat, zeilor li se sacrificau numai animale domestice.

Consumul carnii proaspete era acompaniat, asadar, de un ritual religios în care partea zeului, de obicei grasimea si oasele, erau arse (se înveleau oasele mari ale animalului în grasime), în timp ce partea oamenilor, carnea, era fripta si împartita participantilor. Istoricii sunt de parere ca grecii credeau cu tarie ca zeii, care se hranesc de altfel cu alte alimente, printre care nectar si ambrozie, nu mancau cu adevarat carnea oferita, ci doar le placea mirosul degajat la ardere, mai ales cel al grasimii.

De aceea, la sacrificii se facea un compromis, arzandu-se oasele mari învelite în grasime, în timp ce carnea era împartita între participanti.

Personajele homerice par a agrea în egala masura carnea de vita, porc, oaie sau capra, dar preferate erau bucatile fragede si mai grase. Carnea era însotita de cantitati mari de paine si de vin. Acesta din urma era baut doar dupa ce se rosteau libatiile în onoarea zeilor.

Interesant si, as zice eu, uimitor este faptul ca în opera lui Homer nu sunt deloc amintite pasarile, pestele, fructele de mare, mirodeniile, sosurile, deserturile si nici macar legumele, poate cu exceptia cepei.

Unii comentatori ai operelor lui Homer sunt de parere ca toate acestea au fost omise în mod deliberat de autor, pentru a induce cititorilor ideea de frugalitate si de moderatie. Poate ca au dreptate, dar as zice ca hrana mediteraneana din Antichitate nu prea seamanaa cu cea pe care o ridica astazi în slavi nutritionistii de astazi: aproape vegetariana, carnea mancandu-se doar în ocazii exceptionale. Poate ca asa era dieta saracilor, dar în mod clar cei bogati îsi puteau permite sa manance carne rosie mult mai des si, probabil, o preferau pestelui.

„Dieta mediteraneana” era pentru vechii greci o varianta de „avarie”, la care se apela doar din cauza saraciei, nu din cauza gustului superior si nici pentru ca ar fi fost socotita mai sanatoasa.

Vom relua în episoadele viitoare aceasta discutie, atunci cand voi aminti despre tendintele dietare si dietetice, de la vegetarianism la dieta atletilor.

Mai trebuie amintit si faptul ca Grecia Antica a trait un adevarat dezastru ecologic din cauza despaduririlor. Acestea s-au datorat nevoii continue de lemn pentru fabricarea vaselor comerciale si de lupta, nevoii de combustibil pentru prelucrarea metalelor si prepararea hranei, pentru constructii civile si militare si pentru orice alte nevoi se puteau ivi.

Treptat solul a saracit, a fost spulberat de vant si apa si zone întinse au devenit pietroase. Saracia solului a fost, începand cu un moment dat, unul dintre motivele majore pentru care dieta grecilor era frugala si nesofisticata, si pentru care pasunile erau rare, facand si carnea sa fie rara si scumpa.

Nici vanatul nu era abundent. Se vanau, mai ales folosind capcane, iepurii si pasarile, mult mai rar mistretii si caprioarele.

Se cresteau pe langa casa gaini, prepelite si gaste. Proprietarii de pamant ceva mai bogati îsi permiteau sa tina si capre, porci sau oi. În orase carnea, cu exceptia celei de porc, era mai scumpa decat la sate. În scrierile lui Aristofan un porc mai tanar costa trei drahme, suma care echivala trei zile de salariu ale unui functionar public.

Vechii grecii cresteau pasarile, în parte pentru carne, dar si pentru oua, pene si fulgi. Unii autori mentioneaza folosirea nu doar a oualor de gaina si de prepelita, dar si a celor de fazan, rata si gasca. Acestea erau, probabil, utilizate mai rar.

În ce priveste produsele derivate din carne, cum ar fi carnatii si carnea sarata, consumul lor nu era supus niciunui ritual religios. Erau mancate de toate clasele sociale si se gaseau permanent la vanzare, în pietele oraselor.

Pe coastele grecesti si în insule pestele proaspat si fructele de mare (calmari, caracatite, creveti, langustine, midii si scoici) erau la îndemana oricui. O parte din captura zilei era vanduta si în satele si orasele din interior. Sardinele si ansoaua erau alimente cu mare cautare la Atena. Uneori erau vandute proaspete, dar cel mai adesea erau sarate.

O stela din secolul al III-lea î.H., gasita în orasul Akraiphia, din Beotia, contine o lista de preturi ale pestilor. Cel mai ieftin era pestele numit „skaren” (probabil pestele-papagal), în timp ce tonul era de trei ori mai scump. Pesti comuni erau crapul, stiuca, somnul, pestele-spada, tiparul, dorada si sturionul, acesta din urma fiind mancat sarat.

Citeste si articolul →   Caviarul, o bijuterie culinara - partea 1

Oua și lactate

Ouale erau gatite moi sau tari, folosite la prepararea gustarilor si a deserturilor. Autorii greci mentioneaza folosirea lor ca oua întregi, sau separate în albusuri si galbenusuri.

Untul, numit „bouturon”, era si el cunoscut, dar folosit rar. Posibil ca aceasta lipsa de atentie sa se datoreze climei calde; era mai usor sa conservi laptele sub forma de branza, al carui adaus ridicat de sare era un bun conservant, decat sub forma de unt, care avea tendinta de a rancezi sau de a mucegai din cauza caldurii si a umiditatii.

De altfel, istoricii tind sa împarta civilizatiile europene în doua categorii: ale untului, referindu-se la teritoriile situate în centrul si nordul Europei, sau ale branzei, referindu-se la regiunile din sud, cu clima mediteraneana. Dat fiind ca pe atunci refrigerarea era necunoscuta, aceasta împartire pare de bun simt. As mai adauga ca ea se suprapune destul de bine peste alta, care separa civilizatiile europene în culturi ale berii (zona similara cu cea a untului) si culturi ale vinului (suprapuse peste zona branzei).

Clima nu ajuta deloc la producerea si pastrarea untului, dar acesta nu era acceptabil nici din punct de vedere social. Grecii îl vedeau ca un aliment propriu tracilor, pe care poetul Anaxandrides îi numea „mancatori de unt”. Nu-mi dau seama daca aici era o chestie ca aceea din fabula cu vulpea si strugurii, adica untul era „acru” doar dintr-un fel de gelozie, fiindca era rar si greu accesibil, sau daca era un aliment care pur si simplu nu placea si era, cumva, impropriu stilului de viata grecesc.

Polis-urile grecesti, orasele-state, erau comunitati în care locuitorii cultivau grane ca sa aiba paine, vita de vie ca sa faca vin, livezi ca sa aiba fructe, gradini care sa le aduca legume. Acestia priveau cu dispret ciobanul, perceput ca un salbatic consumator de lapte, unt si carne rosie, nemuncind pamantul si trandavind pe langa turma, nelocuind într-o casa normala ci în aer liber sau într-o pestera, necunoscand vinul si nici painea. Un barbar, cu alte cuvinte. Ceea ce manca un barbar era nepotrivit pentru o persoana civilizata.

Desi dispretuiau untul, grecii iubeau alte produse lactate. Popular era un produs numit „pyriatē”, provenit din lapte închegat, dar nu se stie sigur daca semana mai mult cu branza de casa sau cu iaurtul.

Prepararea branzei a început pe teritoriul actualei Grecii undeva pe la anii 6.000 î.H. Branzeturile preparate casnic erau stramosii varietatilor “feta” si “kasseri” de astazi si este posibil sa fie cele mai vechi branze din lume.

Pe la 4.000 î.H. productia de branza a început sa se diversifice mult si sa ofere cantitati mai mari. Se crede ca de atunci au început sa fie schitate retetele de fabricatie al branzeturilor celebre grecesti, ca Graviera, Kefalotyri, Anthotyros, Ladotyri, Anevato, Batzos, Mizithra, Metsovone etc.

Branzele de capra si de oaie, numite “tyros”, erau foarte iubite. Branza proaspata si cea maturata se vindeau în mod frecvent în piete. Prima era mai ieftina, costand cu circa 35% mai putin decat ultima.

Grecii stiau sa manance branza singura sau cu paine, dar si combinata cu miere, fructe si legume. Se folosea, de asemenea, si la gatit, cele mai cunoscute fiind preparatele în care branza era alaturata pestelui.

Bucatarul grec Mithaecus, traitor în Sicilia, a lasat în urma sa o singura reteta: “Peste – se curata de maruntaie, se îndeparteaza capul, se spala si se fileteaza; se adauga branza si ulei de masline.”

Gatitul cu branza avea însa si multi adversari. Archestratos, de pilda, îsi avertizeaza cititorii despre modul în care bucatarii din Siracuza strica pestele adaugandu-i branza. De gustibus…

Miere
Mierea era un aliment extrem de popular, lucru explicabil într-o epoca în care zaharul înca nu era cunoscut. Mierea nu era doar ceva dulce, ci chiar ÎNDULCITORUL absolut, desi grecii se mai îndulceau si cu suc de rodie, smochine uscate, stafide etc.
Mierea era folosita la prepararea deserturilor, dar nu numai. Era asociata mai ales cu iaurt, nuci, vin, branza si paine. Şi astazi unul dintre deseturile extrem de simple si gustoase caracteristice Greciei este celebrul iaurt grecesc, bine scurs de apa, gros si gras, stropit din belsug cu miere; cei mai imaginativi, presara iaurtul si cu fistic sau migdale.

Într-o epoca în care refrigerarea era necunoscuta, alimentele cu efect conservant erau la mare pret. Am amintit mai sus de fructele conservate în miere. Alaturi de sare si ulei, mierea era cel mai important conservant al epocii.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
greekfood.about.com
ancienthistory.about.com
www.heavenly-greek-islands.com
www.historylink102.com
www.greektastes.com
www.buzzle.com
www.thegreekcorner.net
www.saveur.com
foodsoftheworld.activeboards.net
www.olivetomato.com
santorinifoodlovers.gr
www.topendsports.com
www.mlahanas.de


Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.