În acest episod al articolului dedicat culturii culinare a Greciei Antice, voi povesti pe scurt despre atitudinea vechilor greci fata de mancare si gatit, despre curentele culinare si nutritionale, orfism, vegetarianism si asceza, dar si despre gurmanzi, rafinament si imaginatie puse în slujba gustului.
Prepararea mancarii
Pana în secolul al III-lea frugalitatea și simplitatea impuse de conditiile climaterice și de cele economice ale Greciei Antice erau socotite a fi virtuti. Este înca o ilustrare a modului în care morala unei epoci se pliaza pe necesitate. Grecii nu ignorau placerile mancatului, dar pretuiau mai mult simplitatea pentru ca nu-si puteau permite decat sa fie simpli. Pamantul stancos si arid, conditia materiala si clima nu le îngaduiau un alt mod de viata.
Experimentele culinare și gastronomice erau respinse ca semn al decaderii și slabiciunii orientale. Imperiul Persan, timp de secole cel mai amenintator și puternic dușman al grecilor, era considerat decadent datorita gustului pentru lux, care se manifesta, bineînteles, și în bucatarie.
Autorii greci care au descris ospetele marilor regi ahemenizi, Herodot, Clearhus din Soli, Strabon și Ctesias sunt unanimi în a descrie cele vazute în termeni critici, dispretuitori chiar. Aceasta unanimitate se explica nu doar prin ura și teama fata de dușman, ci, posibil, și din cauza faptului ca nu reușeau sa înteleaga diferenta dintre lux și risipa pe de o parte, imaginatie și resurse puse în slujba rafinamentului pe de alta parte. Sau, poate erau doar gelosi în secret pe persani pentru faptul ca traiau mai bine.
Cu o atitudine similare erau priviti si lidienii, locuitorii regatului Lidia, vecin cu unele orase grecesti.
Mancarea juca un rol important în modul de a gandi al vechilor greci. Clasicistul John Wilkins nota ca “în Odiseea, de exemplu, oamenii buni se deosebesc de cei rai, iar grecii se diferentiaza de straini în parte prin ceea ce mananca. Herodot identifica și el popoarele în termenii de mancare și fel de a manca.”
În contrast cu oponentii persani, grecii promovau austeritatea. Plutarh povestește cum regele din Pont, nerabdator sa încerce “supa neagra” a spartanilor, a cumparat un bucatar din Laconia. Regele a gustat supa și a gasit-o oribila. Observandu-i reactia, bucatarul i-a replicat ca pentru a gasi aceasta supa pe gustul sau, regele ar fi trebuit sa faca mai întai baie în raul Evrotas, unul dintre raurile importante din Peloponez, regiunea dominata de Sparta. Cu alte cuvinte, acea supa poate placea doar spartanilor. Cred ca v-am trezit un pic curiozitatea fata de supa spartana, așa ca randurile ce urmeaza o vor descrie succint.
Spartanii mancau celebra “supa neagra” (melas zōmos), preparata din picioare de porc, sange de porc, sare si otet. Acesta din urma avea rolul de a emulsifia sangele si de a-l împiedica sa coaguleze în timpul gatitului. Se spune ca aceasta supa avea un gust cu adevarat oribil, si ca putea fi mancata doar de spartani, obisnuiti cu ea de mici. Nici spartanii nu o considerau o delicatesa, ci doar un aliment extrem de satios si de hranitor, care le dadea forta si rezistenta.
Legenda spune ca un barbat din Sybaris, oras în sudul Italiei, faimos pentru luxul si mancarea sofisticata, dupa ce a gustat supa spartana a remarcat cu dezgust: “Abia acum stiu de ce spartanii nu se tem de moarte; oricine pe lumea aceasta ar prefera sa moara de o mie de ori decat sa se hraneasca astfel“.
Pe de alta parte, Plutarh spune ca supa neagra “era atat de pretuita, încat batranii spartani se hraneau numai cu asa ceva, lasand celor tineri carnea animalelor“. Eu as zice, mai curand, ca era un gest de sacrificiu facut de generatiile batrane în beneficiul celor tinere, si nu de un act de pretuire a supei.
Din pacate, reteta acestei supe nu s-a pastrat, dar supe cu sange se gatesc înca în multe locuri, ca Italia, Franta si Serbia.
Se pare însa ca pana si spartanii îsi mai îmblanzeau dieta alaturand supei negre paine maza, smochine si branza, iar uneori chiar peste sau vanat. La urma urmei, erau si ei oameni.
Totusi, Aelian, un scriitor din secolul al doilea, sustine ca bucatarilor spartani le era interzis sa gateasca orice altceva în afara carnii; nu-mi este clar daca termenul “carne” include aici si pestele.
Revenind la persani, dupa Polyaenus, atunci cand Alexandru cel Mare și generalii sai au patruns în marea sala de ospete a palatului regal persan, au început sa-și bata joc de cele vazute și sa puna înfrangerea persanilor pe seama dragostei pentru lux. Pausanias, cand a aflat modul de a manca al comandantului persan Mardonius, a exclamat: “Cine oare, avand atat de multe bogatii, vine sa jefuiasca saracia grecilor?“.
Ca o consecinta a atitudinii batjocoritoare a grecilor fata de mancarea elaborata și rafinata, ca și a promovarii frugalitatii și simplitatii, cultura culinara a fost relativ neglijata. Preparea hranei a ramas mult timp domeniul exclusiv al femeilor, fie ele sclave sau libere.
Totuși, în perioada clasica (510-323 î.H.), socotita cea mai înfloritoare din istoria Greciei Antice, posibil și în urma unui avant economic și a dezvoltarii comertului, încep sa apara în istoria scrisa date despre retete și bucatari.
Atat Aelian, cat și Athenaeus, mentioneaza cei o mie de bucatari care l-au însotit pe Smindyride din Sybaris, în calatoria sa la Atena, în timpul lui Clistene (565-492 î.H.), arhonte al Atenei, reprezentant al celebrei familii Alcmeonide. Chiar daca cei doi cronicari critica luxul ostentativ lui Smindyride, ramane demn de mentionat ca unii dintre grecii foarte bogati, care își puteau permite sa cheltuiasca mult pe mancare si prepararea ei, se complaceau în rafinament.
Grecii nu se considerau o singura natiune. Fiecare polis era o organizare statala separata, aflat mai des în stare de razboi cu vecinii sai decat în alianta. Aceasta atitudine se manifesta si în domeniul culinar, fiecare oras-stat batjocorind mîncarea si obiceiurile culinare ale vecinului.
Locuitorii Beotiei, unde se mancau tipari si gaste, erau priviti de ceilalti ca niste ciudati care mancau lucruri scarboase (mai erau mentionate si vulpi, cartite, nevastuici), iar cei ai Tesaliei, o regiune bogata în grane si pasuni, era condamnati ca mancaciosi lacomi, consumatori de carne si de delicatese inutile si nesanatoase.
Locuitorii Spartei, desi temuti de toti, erau ridiculizati pentru modul lor de viata, afirmandu-se ca nu este de mirare ca spartanii sunt cei mai curajosi, caci niciun om întreg la minte nu ar putea trai în asemenea saracie si sa manance bucate atat de oribile. Sparta pare a fi avut, într-adevar, un stil de viata adaptat unei extreme saracii, cu practici menite sa mentina un control strict al populatiei, negand dreptul la viata celor socotiti a fi nepotriviti (cei bolnavi, handicapati, batrani etc.). Daca nu puteai lupta, deveneai un consumator inutil, asa ca erai eliminat rapid.
Atenienii se vedeau pe ei însisi ca fiind cumpatati, morali si cu gusturi simple, gata sa se scoale pe jumatate flamanzi de la masa, dar aceste auto-atribuite calitati nu i-au împiedicat sa raspandeasca despre celelalte polis-uri toate comentariile rautacioase de mai sus.
În timp, tot mai multi dintre greci s-au erijat în gurmeti. Din perioada elenistica pana în cea romana, grecii bogati nu mai erau de loc atat de austeri ca cei din urma cu cateva generatii. Se vede ca austeritatea auto-impusa era, cel putin în unele dintre cazuri, doar o simpla necesitate, consecinta a saraciei, și nu a unei superioritati morale.
Oaspetii ospetelor descrise de Athenaeus în secolele al II-lea și al III-lea î.H. dedicau o mare parte a conversatiei vinului și mancarii. Discutau despre calitatile diferitelor vinuri, legume și carnuri, mentionînd chiar preparatele și alimentele la moda pe atunci, cum sunt sepiile umplute, burta de ton roșu, crevetii, laptucile stropite cu hidromel etc.
Bucatari renumiti, ca Soterides, care lucra pentru regele Nicomede I al Bitiniei (279-250 î.H.), se straduiau sa experimenteze și sa inventeze. Se știe despre Soterides ca, într-o calatorie cu regele sau în zona continentala a Greciei, departe de mare, a simulat hamsiile sculptandu-le din bucati de napi, unse apoi cu ulei de masline, sarate și presarate cu seminte de mac.
Merita mentionat si Archestratos din Gela, sicilian dupa nastere, un fel de gastronom avant la lettre, care a scris „Hedypatheia”, în traducere „Viata de lux”; lucrarea se dorea un fel de ghid culinar al Mediteranei. Erau mentionate localitatile si regiunile unde se cultivau cele mai bune fructe si cereale, unde se pescuia cel mai bun peste, unde erau crescute cele mai gustoase vite, oi si capre, unde puii aveau cea mai buna calitate, unde uleiul era cel mai gustos etc.
Autorul promova niste principii, dupa mine excelente, de a cumpara si gati alimentele: el îndemna cititorii sa cumpere astfel ca sa obtina cea mai buna calitate, cele mai proaspete si de sezon alimente si toate sa fie gatite cat mai simplu, pentru pastrarea savorii naturale a ingredientelor. Suna atat de mediteranean…
Ca replica a luxului exorbitant aratat de persani, lidieni și de unii dintre grecii foarte bogati, orfismul, un curent religios și filozofic, sugera grecilor o alta modalitate de a trai, bazata pe puritate și purificare (katharsis) – o forma de ascetism în cel mai pur sens (askēsis însemna, initial, un ritual, apoi un mod de viata). Vegetarianismul era elementul central ar orfismului.
Asemanator orfismului, pitagorismul a dus la aparitia unor sub-curente ezoterice și mistice, care pretuiau asceza și vegetarianismul.
Empedocle, 490-430 î.H., filozof nascut în Sicilia, justifica vegetarianismul prin credinta sa în transmigratia sufletelor: cine putea garanta ca animalul ce urma sa fie sacrificat pentru hrana nu adapostea sufletul unei fiinte umane? Totuși, Empedocle includea și plantele în acest proces al transmigratiei și, aplicand aceeași logica, nici ele nu ar fi trebuit mancate.
Vegetarianismul era și o consecinta a unei atitudini negative și condamnatorii fata de ucidere.
Aristofan și Alexis îi descriau pe urmașii și discipolii lui Pitagora ca fiind vegetarieni stricti, unii dintre ei aplicand asceza cu toata fermitatea: practic traiau doar cu paine și apa.
Pentru greci, vegetarianismul și asceza erau strans asociate, adesea fiind acompaniate și de abstinenta sexuala.
Unul dintre cei care a blamat consumnul de carne a fost Socrate, care credea cu sinceritate ca acesta va avea un efect dezastruos asupra corpului uman. El si altii afirmau ca „aburii” carnurilor astupa mintea si îngreuneaza gandirea.
Notiunile medicale ale grecilor antici gravitau în jurul teoriei celor patru umori (sange, bila galbena, bila neagra si fiere) si a „starilor” impuse de acestea (fierbinte, rece, uscat si umed). Grecii nu întelegeau deloc cum functioneaza corpul uman, dar afirmau ca o dieta pe baza de carne încalzeste în mod exagerat corpul, ceea ce duce la continua stare de excitatie sexuala. Mai mult, unii filozofi afirmau ca sistemul digestiv uman nu este conceput pentru a face fata unei diete variate si, ca urmare, propuneau o dieta foarte simpla si monotona care, daca vreti opinia mea, ar fi dus în final, mai ales pentru copii si tineri, la dezastru.
Unii ganditori greci erau ipocriti în ce priveste atitudinea fata de mancare si sex. Le considerau necesare pentru o comunitate (bineînteles, altfel aceasta nu ar fi existat), dar condamnau atractia pentru mancare si sex, care, spuneau ei, duceau la aparitia poftelor incontrolabile. Dupa mine, mai curand lipsa de alimentatie si de sex ar putea avea acest efect.
(va urma)
en.wikipedia.org
greekfood.about.com
ancienthistory.about.com
www.heavenly-greek-islands.com
www.historylink102.com
www.greektastes.com
www.buzzle.com
www.thegreekcorner.net
www.saveur.com
foodsoftheworld.activeboards.net
www.olivetomato.com
santorinifoodlovers.gr
www.topendsports.com
www.mlahanas.de
Foarte interesant, chiar mi-a placut mult acest episod. Este atragator si faptul ca este scris cu umor si ca ti-ai spus pe alocuri si parerile tale referitor la ce date ai gasit.
Felicitari, abia astept episoadele urmatoare!
@Laura: Ma bucur ca ti-a placut. Este unul dintre episoadele care imi plac si mie mai mult decat celelalte. Nu am fost foarte egal pe parcursul acestui articol.
Un articol interesant si usor de citit.
Nu esti singurul care sustine ca dieta mediteraneana si probabil si altele considerate “sanatoase” au aparut initial din saracie.
@doru: Cred ca primul care a lasat sa se inteleaga asta a fost chiar Homer. 🙂
Totusi, in ultimii 20 de ani cei care aleg o dieta ca cea mediteraneana nu o mai fac din saracie, ci dimpotriva. Au un confort financiar care le permite sa aleaga si, bineinteles, au de unde alege, la varietatea de alimente de pe piata.