În acest episod al articolului dedicat culturii culinare a Greciei Antice, voi povesti pe scurt despre atitudinea vechilor greci faţă de mâncare şi gătit, despre curentele culinare şi nutriţionale, orfism, vegetarianism şi asceză, dar şi despre gurmanzi, rafinament şi imaginaţie puse în slujba gustului.

Prepararea mâncării
Până în secolul al III-lea frugalitatea și simplitatea impuse de condițiile climaterice și de cele economice ale Greciei Antice erau socotite a fi virtuți. Este încă o ilustrare a modului în care morala unei epoci se pliază pe necesitate. Grecii nu ignorau plăcerile mâncatului, dar prețuiau mai mult simplitatea pentru că nu-şi puteau permite decât să fie simpli. Pământul stâncos şi arid, condiţia materială şi clima nu le îngăduiau un alt mod de viaţă.

Experimentele culinare și gastronomice erau respinse ca semn al decăderii și slăbiciunii orientale. Imperiul Persan, timp de secole cel mai amenințător și puternic dușman al grecilor, era considerat decadent datorită gustului pentru lux, care se manifesta, bineînțeles, și în bucătărie.
Autorii greci care au descris ospețele marilor regi ahemenizi, Herodot, Clearhus din Soli, Strabon și Ctesias sunt unanimi în a descrie cele văzute în termeni critici, disprețuitori chiar. Această unanimitate se explică nu doar prin ura și teama față de dușman, ci, posibil, și din cauza faptului că nu reușeau să înțeleagă diferența dintre lux și risipă pe de o parte, imaginație și resurse puse în slujba rafinamentului pe de altă parte. Sau, poate erau doar geloşi în secret pe persani pentru faptul că trăiau mai bine.
Cu o atitudine similare erau priviţi şi lidienii, locuitorii regatului Lidia, vecin cu unele oraşe greceşti.

Mâncarea juca un rol important în modul de a gândi al vechilor greci. Clasicistul John Wilkins nota că “în Odiseea, de exemplu, oamenii buni se deosebesc de cei răi, iar grecii se diferențiază de străini în parte prin ceea ce mănâncă. Herodot identifica și el popoarele în termenii de mâncare și fel de a mânca.

În contrast cu oponenții persani, grecii promovau austeritatea. Plutarh povestește cum regele din Pont, nerăbdător să încerce „supa neagră” a spartanilor, a cumpărat un bucătar din Laconia. Regele a gustat supa și a găsit-o oribilă. Observându-i reacția, bucătarul i-a replicat că pentru a găsi această supă pe gustul său, regele ar fi trebuit să facă mai întâi baie în râul Evrotas, unul dintre râurile importante din Peloponez, regiunea dominată de Sparta. Cu alte cuvinte, acea supă poate plăcea doar spartanilor. Cred că v-am trezit un pic curiozitatea față de supa spartană, așa că rândurile ce urmează o vor descrie succint.

Spartanii mâncau celebra „supă neagră” (melas zōmos), preparată din picioare de porc, sânge de porc, sare şi oţet. Acesta din urmă avea rolul de a emulsifia sângele şi de a-l împiedica sa coaguleze în timpul gătitului. Se spune că această supă avea un gust cu adevărat oribil, şi că putea fi mâncată doar de spartani, obişnuiţi cu ea de mici. Nici spartanii nu o considerau o delicatesă, ci doar un aliment extrem de săţios şi de hrănitor, care le dădea forţă şi rezistenţă.
Legenda spune că un bărbat din Sybaris, oraş în sudul Italiei, faimos pentru luxul şi mâncarea sofisticată, după ce a gustat supa spartană a remarcat cu dezgust: „Abia acum ştiu de ce spartanii nu se tem de moarte; oricine pe lumea aceasta ar prefera să moară de o mie de ori decât să se hrănească astfel„.
Pe de altă parte, Plutarh spune că supa neagră „era atât de preţuită, încât bătrânii spartani se hrăneau numai cu aşa ceva, lăsând celor tineri carnea animalelor„. Eu aş zice, mai curând, că era un gest de sacrificiu făcut de generaţiile bătrâne în beneficiul celor tinere, şi nu de un act de preţuire a supei.
Din păcate, reţeta acestei supe nu s-a păstrat, dar supe cu sânge se gătesc încă în multe locuri, ca Italia, Franţa şi Serbia.

Se pare însă că până şi spartanii îşi mai îmblânzeau dieta alăturând supei negre pâine maza, smochine şi brânză, iar uneori chiar peşte sau vânat. La urma urmei, erau şi ei oameni.
Totuşi, Aelian, un scriitor din secolul al doilea, susţine că bucătarilor spartani le era interzis să gătească orice altceva în afara cărnii; nu-mi este clar dacă termenul „carne” include aici şi peştele.

Revenind la persani, după Polyaenus, atunci când Alexandru cel Mare și generalii săi au pătruns în marea sală de ospețe a palatului regal persan, au început să-și bată joc de cele văzute și să pună înfrângerea persanilor pe seama dragostei pentru lux. Pausanias, când a aflat modul de a mânca al comandantului persan Mardonius, a exclamat: „Cine oare, având atât de multe bogății, vine să jefuiască sărăcia grecilor?„.

Ca o consecință a atitudinii batjocoritoare a grecilor față de mâncarea elaborată și rafinată, ca și a promovării frugalității și simplității, cultura culinară a fost relativ neglijată. Preparea hranei a rămas mult timp domeniul exclusiv al femeilor, fie ele sclave sau libere.
Totuși, în perioada clasică (510-323 î.H.), socotită cea mai înfloritoare din istoria Greciei Antice, posibil și în urma unui avânt economic și a dezvoltării comerțului, încep să apară în istoria scrisă date despre rețete și bucătari.
Atât Aelian, cât și Athenaeus, menționează cei o mie de bucătari care l-au însoțit pe Smindyride din Sybaris, în călătoria sa la Atena, în timpul lui Clistene (565-492 î.H.), arhonte al Atenei, reprezentant al celebrei familii Alcmeonide. Chiar dacă cei doi cronicari critică luxul ostentativ lui Smindyride, rămâne demn de menționat că unii dintre grecii foarte bogați, care își puteau permite să cheltuiască mult pe mâncare şi prepararea ei, se complăceau în rafinament.

Grecii nu se considerau o singură naţiune. Fiecare polis era o organizare statală separată, aflat mai des în stare de război cu vecinii săi decât în alianţă. Această atitudine se manifesta şi în domeniul culinar, fiecare oraş-stat batjocorind mîncarea şi obiceiurile culinare ale vecinului.
Locuitorii Beoţiei, unde se mâncau ţipari şi gâşte, erau priviţi de ceilalţi ca nişte ciudaţi care mâncau lucruri scârboase (mai erau menţionate şi vulpi, cârtiţe, nevăstuici), iar cei ai Tesaliei, o regiune bogată în grâne şi păşuni, era condamnaţi ca mâncăcioşi lacomi, consumatori de carne şi de delicatese inutile şi nesănătoase.
Locuitorii Spartei, deşi temuţi de toţi, erau ridiculizaţi pentru modul lor de viaţă, afirmându-se că nu este de mirare că spartanii sunt cei mai curajoşi, căci niciun om întreg la minte nu ar putea trăi în asemenea sărăcie şi să mănânce bucate atât de oribile. Sparta pare a fi avut, într-adevăr, un stil de viaţă adaptat unei extreme sărăcii, cu practici menite să menţină un control strict al populaţiei, negând dreptul la viaţă celor socotiţi a fi nepotriviţi (cei bolnavi, handicapaţi, bătrâni etc.). Dacă nu puteai lupta, deveneai un consumator inutil, aşa că erai eliminat rapid.
Atenienii se vedeau pe ei înşişi ca fiind cumpătaţi, morali şi cu gusturi simple, gata să se scoale pe jumătate flămânzi de la masă, dar aceste auto-atribuite calităţi nu i-au împiedicat să răspândească despre celelalte polis-uri toate comentariile răutăcioase de mai sus.

În timp, tot mai mulți dintre greci s-au erijat în gurmeți. Din perioada elenistică până în cea romană, grecii bogați nu mai erau de loc atât de austeri ca cei din urmă cu câteva generații. Se vede că austeritatea auto-impusă era, cel puțin în unele dintre cazuri, doar o simplă necesitate, consecință a sărăciei, și nu a unei superiorități morale.
Oaspeții ospețelor descrise de Athenaeus în secolele al II-lea și al III-lea î.H. dedicau o mare parte a conversației vinului și mâncării. Discutau despre calitățile diferitelor vinuri, legume și cărnuri, menționînd chiar preparatele și alimentele la modă pe atunci, cum sunt sepiile umplute, burta de ton roșu, creveții, lăptucile stropite cu hidromel etc.
Bucătari renumiți, ca Soterides, care lucra pentru regele Nicomede I al Bitiniei (279-250 î.H.), se străduiau să experimenteze și să inventeze. Se știe despre Soterides că, într-o călătorie cu regele său în zona continentală a Greciei, departe de mare, a simulat hamsiile sculptându-le din bucăți de napi, unse apoi cu ulei de măsline, sărate și presărate cu semințe de mac.

Merită menţionat şi Archestratos din Gela, sicilian după naştere, un fel de gastronom avant la lettre, care a scris „Hedypatheia”, în traducere „Viaţa de lux”; lucrarea se dorea un fel de ghid culinar al Mediteranei. Erau menţionate localităţile şi regiunile unde se cultivau cele mai bune fructe şi cereale, unde se pescuia cel mai bun peşte, unde erau crescute cele mai gustoase vite, oi şi capre, unde puii aveau cea mai bună calitate, unde uleiul era cel mai gustos etc.
Autorul promova nişte principii, după mine excelente, de a cumpăra şi găti alimentele: el îndemna cititorii să cumpere astfel ca să obţină cea mai bună calitate, cele mai proaspete şi de sezon alimente şi toate să fie gătite cât mai simplu, pentru păstrarea savorii naturale a ingredientelor. Sună atât de mediteranean…

Ca replică a luxului exorbitant arătat de persani, lidieni și de unii dintre grecii foarte bogați, orfismul, un curent religios și filozofic, sugera grecilor o altă modalitate de a trăi, bazată pe puritate și purificare (katharsis) – o formă de ascetism în cel mai pur sens (askēsis însemna, inițial, un ritual, apoi un mod de viață). Vegetarianismul era elementul central ar orfismului.
Asemănător orfismului, pitagorismul a dus la apariția unor sub-curente ezoterice și mistice, care prețuiau asceza și vegetarianismul.

Empedocle, 490-430 î.H., filozof născut în Sicilia, justifica vegetarianismul prin credința sa în transmigrația sufletelor: cine putea garanta că animalul ce urma să fie sacrificat pentru hrană nu adăpostea sufletul unei ființe umane? Totuși, Empedocle includea și plantele în acest proces al transmigrației și, aplicând aceeași logică, nici ele nu ar fi trebuit mâncate.
Vegetarianismul era și o consecință a unei atitudini negative și condamnatorii față de ucidere.

Aristofan și Alexis îi descriau pe urmașii și discipolii lui Pitagora ca fiind vegetarieni stricți, unii dintre ei aplicând asceza cu toată fermitatea: practic trăiau doar cu pâine și apă.
Pentru greci, vegetarianismul și asceza erau strâns asociate, adesea fiind acompaniate și de abstinența sexuală.

Unul dintre cei care a blamat consumnul de carne a fost Socrate, care credea cu sinceritate că acesta va avea un efect dezastruos asupra corpului uman. El şi alţii afirmau că „aburii” cărnurilor astupă mintea şi îngreunează gândirea.
Noţiunile medicale ale grecilor antici gravitau în jurul teoriei celor patru umori (sânge, bilă galbenă, bilă neagră şi fiere) şi a „stărilor” impuse de acestea (fierbinte, rece, uscat şi umed). Grecii nu înţelegeau deloc cum funcţionează corpul uman, dar afirmau că o dietă pe bază de carne încălzeşte în mod exagerat corpul, ceea ce duce la continuă stare de excitaţie sexuală. Mai mult, unii filozofi afirmau că sistemul digestiv uman nu este conceput pentru a face faţă unei diete variate şi, ca urmare, propuneau o dietă foarte simplă şi monotonă care, dacă vreţi opinia mea, ar fi dus în final, mai ales pentru copii şi tineri, la dezastru.

Unii gânditori greci erau ipocriţi în ce priveşte atitudinea faţă de mâncare şi sex. Le considerau necesare pentru o comunitate (bineînţeles, altfel aceasta nu ar fi existat), dar condamnau atracţia pentru mâncare şi sex, care, spuneau ei, duceau la apariţia poftelor incontrolabile. După mine, mai curând lipsa de alimentaţie şi de sex ar putea avea acest efect.

(va urma)
en.wikipedia.org
greekfood.about.com
ancienthistory.about.com
www.heavenly-greek-islands.com
www.historylink102.com
www.greektastes.com
www.buzzle.com
www.thegreekcorner.net
www.saveur.com
foodsoftheworld.activeboards.net
www.olivetomato.com
santorinifoodlovers.gr
www.topendsports.com
www.mlahanas.de

Sumar articol
Titlu articol
La masă cu strămoşii - Grecia Antică (4)
Descriere
Vechii greci nu ignorau plăcerile mâncatului, dar prețuiau mai mult simplitatea pentru că nu-şi puteau permite decât să fie simpli. Pământul stâncos şi arid, condiţia materială şi clima nu le îngăduiau un alt mod de viaţă.
Autor