La masa cu stramosii – India (1)

Marturisesc ca am început acest serial plin de emotie. Primele mele încercari culinare, ca si primele retete publicate pe acest blog, în urma cu mai bine de trei ani, provin din bucataria indiana. A fost prima cultura gastronomica de care m-am îndragostit, si asta pentru ca a reusit sa ma seduca si sa ma captiveze.

V-am povestit cu alta ocazie ca am întalnit bucataria indiana, pentru prima data, în Hong Kong, în 2005. Eram la un restaurant destul de luxos, situat pe Victoria Peak, muntele emblema al micului Hong Kong. Din pacate i-am uitat numele (cred ca se numea Peak Lookout, totusi nu sunt deloc sigur), dar este de ajuns sa spun ca oferea bucataria chinezeasca, indiana si japoneza. Cum în zilele anterioare avusesem cateva experiente neplacute legate de bucataria locala, iar în dimineata respectiva mancasem sushi, am încercat, pentru variatie, un preparat indian. Îl tin minte si acum: pui tandoori si orez Basmati. Am avut atunci o revelatie, iar faptul ca m-am apucat de gatit si însasi existenta acestui blog, de altfel, datoreaza mult acelei excelente mese luata pe Victoria Peak, în Hong Kong.
Introducere
Denumirea oficiala a Indiei, cea din constitutia tarii si din principalele limbi oficiale, este „Bharat”. Numele „India” este derivat de la „Ind”, care este denumirea fluviului cel mai important al tarii. Nu se stie sigur de unde provine acesta, cercetatorii avansand doua ipoteze credibile: fie din termenul persan „Indu”, fie din „Sindh”, din limba sanscrita.
Vechii grei îi numeau pe indieni „indoi”, adica poporul Indului.
Industan, o alta denumire folosita mai ales în trecut, se refera mai exact la partea de nord a Indiei si la Pakistan, dar uneori este utilizat pentru a denumi întreaga tara.
Trebuie înteles ca influenta culturala cel mai adesea nu tine seama de granite, asa ca în acest material notiunile „India”, „cultura indiana”, „bucataria indiana” se refera nu neaparat doar la statul actual India, ci la întreaga zona de influenta indiana, aproximativ cea definita mai jos ca fiind sub-continentul indian.
Alaturi de Mesopotamia si Persia, China si Egipt, India a creat una dintre cele mai vechi si mai fabuloase gastronomii. Complexitatea ei este data de multitudinea de rase si culturi culinare regionale, unele vechi de cateva mii de ani, a caror combinatie este de negasit în alta parte a lumii.
Religia hindusa si modul în care aceasta priveste alimentatia a avut un rol imens în faurirea bucatariei indiene. De asemenea, aceasta a evoluat la o scara sub-continentala si datorita influentelor persane, grecesti, mongole, britanice si portugheze, rezultate din interactiunile culturale. Comertul cu mirodenii dintre India si Europa a fost catalizatorul marilor descoperiri geografice si a schimbat, practic, fata lumii.

Rezultatul acestei sinteze complexe este o bucataria caracterizata prin folosirea rafinata si echilibrata a mirodeniilor, ierburilor aromate, fructelor, legumelor si leguminoaselor si prin preparate pline de culoare, gust si arome. Influenta bucatariei indiene este extinsa nu doar la sub-continentul indian (din care fac parte, alaturi de India si tari ca Pakistan, Bangladesh, Nepal, Bhutan si Sri Lanka), ci si la zone mai mult sau mai putin îndepartate, precum Maldive, Myanmar, Afganistan, Zanzibar, Etiopia, Mauritius, Caraibe, Nigeria, Thailanda, Indonezia, Malaezia, Singapore, Cambodgia etc.
În mod nedrept, adesea bucataria indiana este redusa la un singur preparat (de altminteri foarte popular si întalnit în nenumarate variante): curry. Curry-ul înca, oricat de gustos si de popular ar fi, nu poate sumariza de unul singur bucataria indiana, asa cum sarmalele si mamaliga nu pot personifica întreaga bucatarie romaneasca.
Gatite corect, curry-urile din diferite regiuni sunt foarte diferite unele de altele, iar un meniu indian consta din multe componente, dintre care una poate fi sau nu un curry.
Pentru a întelege aceasta cultura gastronomica, trebuie povestit cum au evoluat ingredientele, metodele si caracteristicile regionale. Este vorba despre o incitanta si fascinanta „calatorie” care se întinde pe multe zeci de mii de ani. Subiectul este imens, sursele de informatii sunt extrem de multe, iar munca de a le aduna, sistematiza, traduce si adapta s-a întins pe cateva luni. Am avut la îndemana mai multe carti si cateva sute de site-uri, dar pot spune ca nicaieri informatia nu a fost completa si sistematizata corect cronologic. M-am simtit adesea ca un detectiv cautand sa gaseasca acea „legatura lipsa”, adica momentul cat mai precis în care un ingredient sau o tehnica de gatit au fost folosite pentru prima data, sau carei anume influente culturale i se datoreaza existenta unui anume preparat. Nu am reusit întotdeauna, din pacate.
Am muncit foarte mult, dar m-am bucurat de fiecare clipa si sper ca lectura acestui material sa va produca tot atata placere si bucurie cat mi-a adus mie scrierea lui.
Sunt convins ca la ceea ce veti citi aici, se mai pot adauga multe, sau ca unele aspecte se pot trata în mod diferit, dar sper sa-mi ating scopul, acela de a va dezvalui o parte din modul în care a fost creata si s-a dezvoltat aceasta extraordinara cultura culinara si sa va fac îndeajuns de curiosi pentru a va completa cunostintele pe cont propriu.
Generalitati
Considerata în trecut ca fiind giuvaerul nepretuit al Imperiului Britanic, India este unul dintre marii poli culturali ai lumii gastronomiei. Varietatea imensa de feluri principale, gustari, garnituri, sosuri, conserve si deserturi a castigat admiratia internationala, iar restaurantele indiene se raspandesc cu mare viteza în tot Occidentul. Combinand toate gusturile posibile, bucataria indiana satisface si gusturile iubitorilor de mirodenii, si a celor care prefera gsutul picant si iute, dar si a celor înnebuniti dupa dulciuri, ca sa nu mai vorbim despre vegetarieni sau despre iubitorii de peste si fructe de mare, sau despre cei care prefera carnea de pasare, oaie sau capra.
Ma aventurez sa afirm ca bucataria indiana este mai diversificata si mai bogata decat cea a întregii Europe la un loc si ca doar cea chinezeasca poate rivaliza cu ea ca multitudine de ingrediente, metode de gatit si preparate. Veti vedea, de altfel, atunci cand voi trece succint în revista multele bucatarii regionale, ca aceasta diversitate este practic infinita.
India de astazi este situata la nord de ecuator, pe o peninsula de peste 3.000.000 de kmp, întinzandu-se de la înghetatul masiv Himalaya pana în sudul fierbinte. Insulele Andaman si Nicobar din Golful Bengal si Lakshadweep din Marea Arabiei fac si ele parte din India.
Desi este de trei ori mai mica decat China, are aproape aceeasi populatie ca aceasta. India este a saptea tara din lume ca teritoriu, a doua ca populatie si prima ca ritm de crestere a populatiei.
Exista înca numeroase triburi de aborigeni (în total circa 80 de milioane de oameni), iar populatia Indiei îsi trage radacinile din mai multe rase diferite genetic una de alta. Marea majoritate a populatiei traieste în saracie, dar India se poate lauda cu mai multi multi milionari decat orice alta natiune; exista si circa 100 de milioane de oameni care formeaza un fel de „clasa mijlocie” si care îsi pot permite locuinte decente, canalizare si trei mese pe zi.
India este formata din 26 de state federale, are 8 religii oficiale, 20 de limbi oficiale – dintre care una este engleza – si peste 1500 de dialecte.
Bucataria indiana a aparut acum mai multe mii de ani, cand înca Europa era acoperita de gheturi si populata de oameni îmbracati în piei de animale, a caror principala activitate era aceea de a culege fructe si de a vana cu batele, sulite si capcane primitive. India avea pe atunci, deja, o cultura culinara rafinata si perfectionase stiinta de a combina mirodeniile si de a le gati.
Scurta istorie culinara
O istorie culinara a Indiei este ceva extrem de complex, chiar daca te multumesti doar cu o scurta trecere în revista a evenimentelor cele mai importante, asa cum este cazul articolului meu. Pentru usurarea acestei prezentari am ales ca pana la anul 1498 sa prezint separat istoria sudului si nordului Indiei, caci cele doua jumatati au avut o evolutie foarte deosebita una de alta.
În timp ce nordul a fost mai usor accesibil si stapanirea asupra sa a trecut prin mai multe maini, masivul muntos central Vindhyia a actionat ca o bariera colosala, protejand sudul de invazii.
Trebuie înteles ca hinduismul si mahomedanismul sunt cele doua religii dominante care au influentat bucataria indiana. Cu fiecare migratie, noii veniti pe teritoriul actual al Indiei au adus cu ei propriile tehnici de gatit si propria abordare a acestei activitati.
Hindusii sunt, practic, vegetarieni. Spre deosebire de ei, musulmanii consuma multa carne. Preparate ca frigarui, curry-uri de tip korma, chiftelele („nargisi kaftas”), pilafurile si biryani-urile (straturi alternative de orez si carne), rogan josh si tandoori, ca si multe altele, sunt aduse în India de musulmani.
În India de sud se pune accent pe supele de tip „rasam”, nuca de cocos este un ingredient important, clatitele de orez „dosa” si „fursecurile” din orez gatit în aburi, numite „idli”, sunt populare printre vegetarieni.
Portughezii, persanii si britanicii au jucat si ei roluri importante pe scena bucatariei indiene; ca exemplu, de pilda, britanicii au fost cei care au adus ceaiul în India.
Nordul Indiei
Unii oameni de stiinta sunt de parere ca istoria Indiei a început acum circa 60.000 de ani, cand primele exemplare de homo sapiens au ajuns în zona, migrand de-a lungul coastelor oceanelor, venind tocmai din Africa. Acestia erau negroizi brahicefali, aveau unelte din piatra, stiau sa foloseasca focul si se ocupau cu vanatoarea si culesul. Descendentii lor directi traiesc si astazi în estul si sudul Indiei, ca si în insulele Andaman, vorbind înca limba lor originala, sentineleza.
Austricii
Un prim grup rasial important, austricii, sau populatia nisada, a ajuns în India acum circa 20.000 de ani si s-a stabilit în nord-estul Himalayei. Orezul salbatic crestea deja aici, iar acestia au învatat sa-l cultive pe terase irigate.
Descendentii austricilor traiesc si astazi în aceeasi zona si pot fi identificati prin statura medie, pielea de culoare închisa, capetele lunguiete, nasurile plate si limba pre-sanscrita. Nu exista urme tangibile ale vreunui preparat culinar care sa le apartina, dar se pot deduce unele lucruri din studiul fondului lor de cuvinte.
Cercetatorii sunt de acord ca aceasta populatie producea ulei din semintele de mustar si zahar din sucul palmierilor. Folosea citrice, dovleci, vinete, banane si pepeni. Nu crestea vite si, în consecinta, nu cunostea produsele lactate. Oasele carbonizate gasite în diverse situri arheologice aratau ca dieta ei cuprindea si carne de caine si de elefant. Cum am mai spus si cu alte ocazii, oasele pasarilor sunt prea fragile ca sa supravietuiasca aciditatii din sol si, în plus, sunt mancate de caini si alte animale, asa ca nu se poate sti cu siguranta cat de importante erau acestea în dieta vechilor populatii. La fel s-a întamplat cu oasele de peste.
Majoritatea populatiei actuale din Bengal este de origine nisadeza.
Naga
Un alt grup tribal, mongoloizii sau populatia naga, a intrat în India din actualele Myanmar si Bangladesh si s-a stabilit în nord-est, cam în aceeasi perioada în care a aparut populatia nisada. Se stie ca dieta lor includea orez, peste, legume si doar ocazional carne. Erau populare nucile de betel si bauturile alcoolice, preparate probabil din orez si fructe. Naga nu cunostea produsele lactate si nici graul.
Astazi, urmasii acestei populatii pot fi identificati în Bengal, la poalele muntilor Himalaya, si înca vorbesc un dialect mongoloid. Se disting prin piele de culoare galbena, ochi oblici, pometi înalti, par rar si înaltime medie.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com


12 comentarii pe “La masa cu stramosii – India (1)

  1. Ducky spune:

    Formidabila intreprindere, „mindra corabia, mester cirmaciul”! Simplul fapt ca ai avut rabdarea si discernamintul de a cerne atitea surse de informatie mi se pare remarcabil. E intr-adevar o mare generozitate sa imparti cu altii o asemenea munca. Chapeau!

    • Radu Popovici spune:

      @Ducky: Cum i-am raspuns si Mirelei mai sus, a fost timp investit in propria educatie. Si, cum mi-am pus in gand sa impart ceea ce stiu chiar de cand am inceput acest blog, totul a venit firesc.

  2. Mirela Stanescu spune:

    Aici te-ai inhamat chiar la o munca titanica; toate elementele sunt la superlativ: teritoriu imens, multe culturi, multe limbi vorbite, multe plante, etc. Complexitatea continentului asiatic are mult mai multe necunoscute pentru noi, europenii. Este dificil, interesant si incitant. Succes si felicitari. Si multumiri pentru ca putini impartasesc si celorlalti cunostintele lor.
    Cred ca nu voi fi singura cu ochii cat cepele la citirea acestui serial.

    • Radu Popovici spune:

      @Mirela Stanescu: Ei, ar fi fost o munca titanica daca mi-as fi propus sa fac o lucrare cu adevarat enciclopedica si stiintifica despre acest subiect. Scopul meu este mult mai modest: scriu doar un articol informativ, elementar daca vrei. Il scriu atand in fololiul de acasa, cu documentatia pusa la dispozitie de ceea ce au scris ceilalti. Mari eforturi nu fac; cheltui doar ceva timp, dar il invstesc in educatia mea.
      Pana la urma nu-mi doresc altceva decat sa aflam impreuna cate ceva despre bucataria indiana, sa avem o idee vaga despre ea; vorba aceea, cultura de masa. 🙂

  3. cristi-j spune:

    Felicitari pentru curajul de a te apuca de un asemenea subiect !
    Stiu ce inseamna si cata munca e necesara, iar pe langa adunarea informatiei, organizare, sistematizare, prezentare mai e greu si sa alegi ce pui si ce lasi deoparte, care sunt caile si modurile folosite pentru descriere. Pentru ca exista multe posibilitati de a trata subiectul e interesant de vazut si cum ai ales tu. Ma bucur ca ai spus tu despre ce a presupus scrierea acestui serial si cantitatea de munca necesara pentru ca aveam eu de gand sa o fac. Mie mi se pare mare lucru ! Pe de alta parte e vorba de placerea de a fi detectiv si colectionar, de a afla si de a organiza si clarifica informatia, pentru ca o astfel de munca se face in primul rand pentru placerea proprie, altfel nu s-ar putea face.

    Ai amanat destul de mult primul episod, ai mai lucrat la articole ?

    Multa lume trateaza India (culinara) ca un intreg, la fel ca si China si probabil daca Europa ar fi fost o singura tara/federatie ar fi patit acelasi lucru desi cei din interior stiu cata diversitate si complexitate exista de fapt. Desi de cativa ani tot citesc si vad despre India culinara si feluri de mancare (ca si despre China) de-abia am zgariat suprafata, lucrurile sunt in continuare coplesitoare, neclare, confuze, surprinzatoare, asta si pentru ca mi-e greu sa am o imagine de ansamblu (dar detaliata in acelasi timp) din cauza marimii, intinderii, diversitatii. Sunt sigur ca acest serial va fi de ajutor si iti multumesc inca de pe acum pentru asta si pentru o lectura placuta.

    De subliniat si aspectul amintit de Memphis cu limbile diferite. Eu am avut mai multe probleme de acest gen cu China si mancarurile de acolo pentru ca pe langa multe limbi si dialecte mai exista si problemele de transcriere din caracterele chinezesti in alfabetul latin si modurile diferite cum se face acest lucru. Intr-o masura asta e valabil si pentru India dar parca totusi e ceva mai usor, plus ca engleza e una dintre limbile oficiale si asta ajuta. Am gasit la un moment dat o lista cu ingredientele si mirodeniile folosite in India (doar o parte desigur) si denumirile lor in 3-4 din limbile principale plus engleza. Foarte interesant, pacat ca n-am pastrat-o si nu mai stiu unde era. hahaha

    Apropo de ceai, unii indieni ar spune ca de fapt ceaiul a aparut in India si de acolo a ajuns la chinezi de unde a fost adus inapoi de britanici. Exista o oarecare urma de adevar acolo dar pentru restul oamenilor ceaiul a aparut undeva in Yunnan, China. Surprinzator pentru mine ca desi India e cel mai mare consumator de ceai din lume, pe cap de locuitor e de-abia de 3 ori mai mic decat consumul la britanici. Ce inseamna cele 1.1 miliarde de locuitori ! hehehe

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Serialul este, de fapt, „gata” de mai mult de o luna, insa nu i-am dat drumul din doua motive:
      1. Erau alte subiecte mai de sezon si meritau sa intre neaparat in lunile de vara, cum au fost cele despre pastrarea si conservarea ierburilor aromate, despre gremolata, diverse retete etc.
      2. Nu am avut deloc sentimentul ca serialul este gata, complet, inchis. Stiu ca mai sunt multe de spus, dar am tot ezitat daca sa-l restructurez, ce sa mai adaug, daca sa completez, daca sa simplific. Nici acum nu-l simt complet, dar mi-am dat seama ca, probabil, nu va putea fi niciodata, asa ca, ce mai la deal la vale, l-am publicat. Poate il mai completati voi, acolo unde simtiti nevoia.

      In plus, am mai rupt din ceea ce scrisesem un alt material, destul de consistent, pe care am decis sa-l public separat. As mai fi putut face asta si cu bucatariile regionale pe care le-am tratat in finalul serialului si inca ma gandesc daca s-o fac sau nu. Oricum, de fiecare data cand il recitesc, tot mai gasesc ceva de adaugat, de sters, de corectat. Este, practic, un material inepuizabil si asta il face greu de structurat si de prezentat.

  4. memphis spune:

    Este doar prima parte a materialului si abia ai intrat in subiect dar imi place cum incepe. Nu ma mir ca ai muncit luni de zile la articol caci este un subiect extrem de complex as zice aproape infinit si destul de controversat. Am facut si eu niste cercetari odata despre cateva retete indiene si am dat de surse care se contraziceau asa ca este greu sa te orientezi in materialul existent. In plus toate acele denumiri care in fiecare din cele 20 de limbi suna altfel.
    Pare sa fie o serie lunga sper sa „ai suflu” constant si sa reusesti sa-mi lamuresti o parte din nedumeririle si curiozitatile pe care le am despre aceasta bucatarie.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Da, a fost mult de munca. Primele cateva zile au fost folosite doar pentru a compara si a reduce numarul surselor de informatie la cele care aveau ceva interesant de spus. Ai intuit bine, va fi o serie lunga, poate la fel de lunga ca seria dedicata Chinei.
      Sunt sigur ca articolele vor reusi sa lamureasca o parte din ce te intereseaza, dar sper sa faca mai mult de atat: sa-ti trezeasca alte curiozitati si nedumeriri. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Ana: Multumesc pentru incurajare si ma bucur ca sunteti pasionata de bucataria indiana. Cu cat suntem mai multi, cu atat mai bine. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.