La masă cu strămoşii – India (1)

Mărturisesc că am început acest serial plin de emoţie. Primele mele încercări culinare, ca şi primele reţete publicate pe acest blog, în urmă cu mai bine de trei ani, provin din bucătăria indiană. A fost prima cultură gastronomică de care m-am îndrăgostit, şi asta pentru că a reuşit să mă seducă şi să mă captiveze.

V-am povestit cu altă ocazie că am întâlnit bucătăria indiană, pentru prima dată, în Hong Kong, în 2005. Eram la un restaurant destul de luxos, situat pe Victoria Peak, muntele emblemă al micului Hong Kong. Din păcate i-am uitat numele (cred că se numea Peak Lookout, totuşi nu sunt deloc sigur), dar este de ajuns să spun că oferea bucătăria chinezească, indiană şi japoneză. Cum în zilele anterioare avusesem câteva experienţe neplăcute legate de bucătăria locală, iar în dimineaţa respectivă mâncasem sushi, am încercat, pentru variaţie, un preparat indian. Îl ţin minte şi acum: pui tandoori şi orez Basmati. Am avut atunci o revelaţie, iar faptul că m-am apucat de gătit şi însăşi existenţa acestui blog, de altfel, datorează mult acelei excelente mese luată pe Victoria Peak, în Hong Kong.
Introducere
Denumirea oficială a Indiei, cea din constituţia ţării şi din principalele limbi oficiale, este „Bharat”. Numele „India” este derivat de la „Ind”, care este denumirea fluviului cel mai important al ţării. Nu se ştie sigur de unde provine acesta, cercetătorii avansând două ipoteze credibile: fie din termenul persan „Indu”, fie din „Sindh”, din limba sanscrită.
Vechii grei îi numeau pe indieni „indoi”, adică poporul Indului.
Industan, o altă denumire folosită mai ales în trecut, se referă mai exact la partea de nord a Indiei şi la Pakistan, dar uneori este utilizat pentru a denumi întreaga ţară.
Trebuie înţeles că influenţa culturală cel mai adesea nu ţine seama de graniţe, aşa că în acest material noţiunile „India”, „cultură indiană”, „bucătăria indiană” se referă nu neapărat doar la statul actual India, ci la întreaga zonă de influenţă indiană, aproximativ cea definită mai jos ca fiind sub-continentul indian.
Alături de Mesopotamia şi Persia, China şi Egipt, India a creat una dintre cele mai vechi şi mai fabuloase gastronomii. Complexitatea ei este dată de multitudinea de rase şi culturi culinare regionale, unele vechi de câteva mii de ani, a căror combinaţie este de negăsit în altă parte a lumii.
Religia hindusă şi modul în care aceasta priveşte alimentaţia a avut un rol imens în făurirea bucătăriei indiene. De asemenea, aceasta a evoluat la o scară sub-continentală şi datorită influenţelor persane, greceşti, mongole, britanice şi portugheze, rezultate din interacţiunile culturale. Comerţul cu mirodenii dintre India şi Europa a fost catalizatorul marilor descoperiri geografice şi a schimbat, practic, faţa lumii.

Rezultatul acestei sinteze complexe este o bucătăria caracterizată prin folosirea rafinată şi echilibrată a mirodeniilor, ierburilor aromate, fructelor, legumelor şi leguminoaselor şi prin preparate pline de culoare, gust şi arome. Influenţa bucătăriei indiene este extinsă nu doar la sub-continentul indian (din care fac parte, alături de India şi ţări ca Pakistan, Bangladesh, Nepal, Bhutan şi Sri Lanka), ci şi la zone mai mult sau mai puţin îndepărtate, precum Maldive, Myanmar, Afganistan, Zanzibar, Etiopia, Mauritius, Caraibe, Nigeria, Thailanda, Indonezia, Malaezia, Singapore, Cambodgia etc.
În mod nedrept, adesea bucătăria indiană este redusă la un singur preparat (de altminteri foarte popular şi întâlnit în nenumărate variante): curry. Curry-ul încă, oricât de gustos şi de popular ar fi, nu poate sumariza de unul singur bucătăria indiană, aşa cum sarmalele şi mămăliga nu pot personifica întreaga bucătărie românească.
Gătite corect, curry-urile din diferite regiuni sunt foarte diferite unele de altele, iar un meniu indian constă din multe componente, dintre care una poate fi sau nu un curry.
Pentru a înţelege această cultură gastronomică, trebuie povestit cum au evoluat ingredientele, metodele şi caracteristicile regionale. Este vorba despre o incitantă şi fascinantă „călătorie” care se întinde pe multe zeci de mii de ani. Subiectul este imens, sursele de informaţii sunt extrem de multe, iar munca de a le aduna, sistematiza, traduce şi adapta s-a întins pe câteva luni. Am avut la îndemână mai multe cărţi şi câteva sute de site-uri, dar pot spune că nicăieri informaţia nu a fost completă şi sistematizată corect cronologic. M-am simţit adesea ca un detectiv căutând să găsească acea „legătură lipsă”, adică momentul cât mai precis în care un ingredient sau o tehnică de gătit au fost folosite pentru prima dată, sau cărei anume influenţe culturale i se datorează existenţa unui anume preparat. Nu am reuşit întotdeauna, din păcate.
Am muncit foarte mult, dar m-am bucurat de fiecare clipă şi sper ca lectura acestui material să vă producă tot atâta plăcere şi bucurie cât mi-a adus mie scrierea lui.
Sunt convins că la ceea ce veţi citi aici, se mai pot adăuga multe, sau că unele aspecte se pot trata în mod diferit, dar sper să-mi ating scopul, acela de a vă dezvălui o parte din modul în care a fost creată şi s-a dezvoltat această extraordinară cultură culinară şi să vă fac îndeajuns de curioşi pentru a vă completa cunoştinţele pe cont propriu.
Generalităţi
Considerată în trecut ca fiind giuvaerul nepreţuit al Imperiului Britanic, India este unul dintre marii poli culturali ai lumii gastronomiei. Varietatea imensă de feluri principale, gustări, garnituri, sosuri, conserve şi deserturi a câştigat admiraţia internaţională, iar restaurantele indiene se răspândesc cu mare viteză în tot Occidentul. Combinând toate gusturile posibile, bucătăria indiană satisface şi gusturile iubitorilor de mirodenii, şi a celor care preferă gsutul picant şi iute, dar şi a celor înnebuniţi după dulciuri, ca să nu mai vorbim despre vegetarieni sau despre iubitorii de peşte şi fructe de mare, sau despre cei care preferă carnea de pasăre, oaie sau capră.
Mă aventurez să afirm că bucătăria indiană este mai diversificată şi mai bogată decât cea a întregii Europe la un loc şi că doar cea chinezească poate rivaliza cu ea ca multitudine de ingrediente, metode de gătit şi preparate. Veţi vedea, de altfel, atunci când voi trece succint în revistă multele bucătării regionale, că această diversitate este practic infinită.
India de astăzi este situată la nord de ecuator, pe o peninsulă de peste 3.000.000 de kmp, întinzându-se de la îngheţatul masiv Himalaya până în sudul fierbinte. Insulele Andaman şi Nicobar din Golful Bengal şi Lakshadweep din Marea Arabiei fac şi ele parte din India.
Deşi este de trei ori mai mică decât China, are aproape aceeaşi populaţie ca aceasta. India este a şaptea ţară din lume ca teritoriu, a doua ca populaţie şi prima ca ritm de creştere a populaţiei.
Există încă numeroase triburi de aborigeni (în total circa 80 de milioane de oameni), iar populaţia Indiei îşi trage rădăcinile din mai multe rase diferite genetic una de alta. Marea majoritate a populaţiei trăieşte în sărăcie, dar India se poate lăuda cu mai mulţi mulţi milionari decât orice altă naţiune; există şi circa 100 de milioane de oameni care formează un fel de „clasă mijlocie” şi care îşi pot permite locuinţe decente, canalizare şi trei mese pe zi.
India este formată din 26 de state federale, are 8 religii oficiale, 20 de limbi oficiale – dintre care una este engleza – şi peste 1500 de dialecte.
Bucătăria indiană a apărut acum mai multe mii de ani, când încă Europa era acoperită de gheţuri şi populată de oameni îmbrăcaţi în piei de animale, a căror principală activitate era aceea de a culege fructe şi de a vâna cu bâtele, suliţe şi capcane primitive. India avea pe atunci, deja, o cultură culinară rafinată şi perfecţionase ştiinţa de a combina mirodeniile şi de a le găti.
Scurtă istorie culinară
O istorie culinară a Indiei este ceva extrem de complex, chiar dacă te mulţumeşti doar cu o scurtă trecere în revistă a evenimentelor cele mai importante, aşa cum este cazul articolului meu. Pentru uşurarea acestei prezentări am ales ca până la anul 1498 să prezint separat istoria sudului şi nordului Indiei, căci cele două jumătăţi au avut o evoluţie foarte deosebită una de alta.
În timp ce nordul a fost mai uşor accesibil şi stăpânirea asupra sa a trecut prin mai multe mâini, masivul muntos central Vindhyia a acţionat ca o barieră colosală, protejând sudul de invazii.
Trebuie înţeles că hinduismul şi mahomedanismul sunt cele două religii dominante care au influenţat bucătăria indiană. Cu fiecare migraţie, noii veniţi pe teritoriul actual al Indiei au adus cu ei propriile tehnici de gătit şi propria abordare a acestei activităţi.
Hinduşii sunt, practic, vegetarieni. Spre deosebire de ei, musulmanii consumă multă carne. Preparate ca frigărui, curry-uri de tip korma, chiftelele („nargisi kaftas”), pilafurile şi biryani-urile (straturi alternative de orez şi carne), rogan josh şi tandoori, ca şi multe altele, sunt aduse în India de musulmani.
În India de sud se pune accent pe supele de tip „rasam”, nuca de cocos este un ingredient important, clătitele de orez „dosa” şi „fursecurile” din orez gătit în aburi, numite „idli”, sunt populare printre vegetarieni.
Portughezii, persanii şi britanicii au jucat şi ei roluri importante pe scena bucătăriei indiene; ca exemplu, de pildă, britanicii au fost cei care au adus ceaiul în India.
Nordul Indiei
Unii oameni de ştiinţă sunt de părere că istoria Indiei a început acum circa 60.000 de ani, când primele exemplare de homo sapiens au ajuns în zonă, migrând de-a lungul coastelor oceanelor, venind tocmai din Africa. Aceştia erau negroizi brahicefali, aveau unelte din piatră, ştiau să folosească focul şi se ocupau cu vânătoarea şi culesul. Descendenţii lor direcţi trăiesc şi astăzi în estul şi sudul Indiei, ca şi în insulele Andaman, vorbind încă limba lor originală, sentineleza.
Austricii
Un prim grup rasial important, austricii, sau populaţia nisada, a ajuns în India acum circa 20.000 de ani şi s-a stabilit în nord-estul Himalayei. Orezul sălbatic creştea deja aici, iar aceştia au învăţat să-l cultive pe terase irigate.
Descendenţii austricilor trăiesc şi astăzi în aceeaşi zonă şi pot fi identificaţi prin statura medie, pielea de culoare închisă, capetele lunguieţe, nasurile plate şi limba pre-sanscrită. Nu există urme tangibile ale vreunui preparat culinar care să le aparţină, dar se pot deduce unele lucruri din studiul fondului lor de cuvinte.
Cercetătorii sunt de acord că această populaţie producea ulei din seminţele de muştar şi zahăr din sucul palmierilor. Folosea citrice, dovleci, vinete, banane şi pepeni. Nu creştea vite şi, în consecinţă, nu cunoştea produsele lactate. Oasele carbonizate găsite în diverse situri arheologice arătau că dieta ei cuprindea şi carne de câine şi de elefant. Cum am mai spus şi cu alte ocazii, oasele păsărilor sunt prea fragile ca să supravieţuiască acidităţii din sol şi, în plus, sunt mâncate de câini şi alte animale, aşa că nu se poate şti cu siguranţă cât de importante erau acestea în dieta vechilor populaţii. La fel s-a întâmplat cu oasele de peşte.
Majoritatea populaţiei actuale din Bengal este de origine nisadeză.
Naga
Un alt grup tribal, mongoloizii sau populaţia naga, a intrat în India din actualele Myanmar şi Bangladesh şi s-a stabilit în nord-est, cam în aceeaşi perioadă în care a apărut populaţia nisada. Se ştie că dieta lor includea orez, peşte, legume şi doar ocazional carne. Erau populare nucile de betel şi băuturile alcoolice, preparate probabil din orez şi fructe. Naga nu cunoştea produsele lactate şi nici grâul.
Astăzi, urmaşii acestei populaţii pot fi identificaţi în Bengal, la poalele munţilor Himalaya, şi încă vorbesc un dialect mongoloid. Se disting prin piele de culoare galbenă, ochi oblici, pomeţi înalţi, păr rar şi înălţime medie.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com


12 comentarii pe “La masă cu strămoşii – India (1)

  1. Ducky spune:

    Formidabila intreprindere, „mindra corabia, mester cirmaciul”! Simplul fapt ca ai avut rabdarea si discernamintul de a cerne atitea surse de informatie mi se pare remarcabil. E intr-adevar o mare generozitate sa imparti cu altii o asemenea munca. Chapeau!

    • Radu Popovici spune:

      @Ducky: Cum i-am raspuns si Mirelei mai sus, a fost timp investit in propria educatie. Si, cum mi-am pus in gand sa impart ceea ce stiu chiar de cand am inceput acest blog, totul a venit firesc.

  2. Mirela Stanescu spune:

    Aici te-ai inhamat chiar la o munca titanica; toate elementele sunt la superlativ: teritoriu imens, multe culturi, multe limbi vorbite, multe plante, etc. Complexitatea continentului asiatic are mult mai multe necunoscute pentru noi, europenii. Este dificil, interesant si incitant. Succes si felicitari. Si multumiri pentru ca putini impartasesc si celorlalti cunostintele lor.
    Cred ca nu voi fi singura cu ochii cat cepele la citirea acestui serial.

    • Radu Popovici spune:

      @Mirela Stanescu: Ei, ar fi fost o munca titanica daca mi-as fi propus sa fac o lucrare cu adevarat enciclopedica si stiintifica despre acest subiect. Scopul meu este mult mai modest: scriu doar un articol informativ, elementar daca vrei. Il scriu atand in fololiul de acasa, cu documentatia pusa la dispozitie de ceea ce au scris ceilalti. Mari eforturi nu fac; cheltui doar ceva timp, dar il invstesc in educatia mea.
      Pana la urma nu-mi doresc altceva decat sa aflam impreuna cate ceva despre bucataria indiana, sa avem o idee vaga despre ea; vorba aceea, cultura de masa. 🙂

  3. cristi-j spune:

    Felicitari pentru curajul de a te apuca de un asemenea subiect !
    Stiu ce inseamna si cata munca e necesara, iar pe langa adunarea informatiei, organizare, sistematizare, prezentare mai e greu si sa alegi ce pui si ce lasi deoparte, care sunt caile si modurile folosite pentru descriere. Pentru ca exista multe posibilitati de a trata subiectul e interesant de vazut si cum ai ales tu. Ma bucur ca ai spus tu despre ce a presupus scrierea acestui serial si cantitatea de munca necesara pentru ca aveam eu de gand sa o fac. Mie mi se pare mare lucru ! Pe de alta parte e vorba de placerea de a fi detectiv si colectionar, de a afla si de a organiza si clarifica informatia, pentru ca o astfel de munca se face in primul rand pentru placerea proprie, altfel nu s-ar putea face.

    Ai amanat destul de mult primul episod, ai mai lucrat la articole ?

    Multa lume trateaza India (culinara) ca un intreg, la fel ca si China si probabil daca Europa ar fi fost o singura tara/federatie ar fi patit acelasi lucru desi cei din interior stiu cata diversitate si complexitate exista de fapt. Desi de cativa ani tot citesc si vad despre India culinara si feluri de mancare (ca si despre China) de-abia am zgariat suprafata, lucrurile sunt in continuare coplesitoare, neclare, confuze, surprinzatoare, asta si pentru ca mi-e greu sa am o imagine de ansamblu (dar detaliata in acelasi timp) din cauza marimii, intinderii, diversitatii. Sunt sigur ca acest serial va fi de ajutor si iti multumesc inca de pe acum pentru asta si pentru o lectura placuta.

    De subliniat si aspectul amintit de Memphis cu limbile diferite. Eu am avut mai multe probleme de acest gen cu China si mancarurile de acolo pentru ca pe langa multe limbi si dialecte mai exista si problemele de transcriere din caracterele chinezesti in alfabetul latin si modurile diferite cum se face acest lucru. Intr-o masura asta e valabil si pentru India dar parca totusi e ceva mai usor, plus ca engleza e una dintre limbile oficiale si asta ajuta. Am gasit la un moment dat o lista cu ingredientele si mirodeniile folosite in India (doar o parte desigur) si denumirile lor in 3-4 din limbile principale plus engleza. Foarte interesant, pacat ca n-am pastrat-o si nu mai stiu unde era. hahaha

    Apropo de ceai, unii indieni ar spune ca de fapt ceaiul a aparut in India si de acolo a ajuns la chinezi de unde a fost adus inapoi de britanici. Exista o oarecare urma de adevar acolo dar pentru restul oamenilor ceaiul a aparut undeva in Yunnan, China. Surprinzator pentru mine ca desi India e cel mai mare consumator de ceai din lume, pe cap de locuitor e de-abia de 3 ori mai mic decat consumul la britanici. Ce inseamna cele 1.1 miliarde de locuitori ! hehehe

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Serialul este, de fapt, „gata” de mai mult de o luna, insa nu i-am dat drumul din doua motive:
      1. Erau alte subiecte mai de sezon si meritau sa intre neaparat in lunile de vara, cum au fost cele despre pastrarea si conservarea ierburilor aromate, despre gremolata, diverse retete etc.
      2. Nu am avut deloc sentimentul ca serialul este gata, complet, inchis. Stiu ca mai sunt multe de spus, dar am tot ezitat daca sa-l restructurez, ce sa mai adaug, daca sa completez, daca sa simplific. Nici acum nu-l simt complet, dar mi-am dat seama ca, probabil, nu va putea fi niciodata, asa ca, ce mai la deal la vale, l-am publicat. Poate il mai completati voi, acolo unde simtiti nevoia.

      In plus, am mai rupt din ceea ce scrisesem un alt material, destul de consistent, pe care am decis sa-l public separat. As mai fi putut face asta si cu bucatariile regionale pe care le-am tratat in finalul serialului si inca ma gandesc daca s-o fac sau nu. Oricum, de fiecare data cand il recitesc, tot mai gasesc ceva de adaugat, de sters, de corectat. Este, practic, un material inepuizabil si asta il face greu de structurat si de prezentat.

  4. memphis spune:

    Este doar prima parte a materialului si abia ai intrat in subiect dar imi place cum incepe. Nu ma mir ca ai muncit luni de zile la articol caci este un subiect extrem de complex as zice aproape infinit si destul de controversat. Am facut si eu niste cercetari odata despre cateva retete indiene si am dat de surse care se contraziceau asa ca este greu sa te orientezi in materialul existent. In plus toate acele denumiri care in fiecare din cele 20 de limbi suna altfel.
    Pare sa fie o serie lunga sper sa „ai suflu” constant si sa reusesti sa-mi lamuresti o parte din nedumeririle si curiozitatile pe care le am despre aceasta bucatarie.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Da, a fost mult de munca. Primele cateva zile au fost folosite doar pentru a compara si a reduce numarul surselor de informatie la cele care aveau ceva interesant de spus. Ai intuit bine, va fi o serie lunga, poate la fel de lunga ca seria dedicata Chinei.
      Sunt sigur ca articolele vor reusi sa lamureasca o parte din ce te intereseaza, dar sper sa faca mai mult de atat: sa-ti trezeasca alte curiozitati si nedumeriri. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Ana: Multumesc pentru incurajare si ma bucur ca sunteti pasionata de bucataria indiana. Cu cat suntem mai multi, cu atat mai bine. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.