La masa cu stramosii – India (1)

Marturisesc ca am început acest serial plin de emotie. Primele mele încercari culinare, ca si primele retete publicate pe acest blog, în urma cu mai bine de trei ani, provin din bucataria indiana. A fost prima cultura gastronomica de care m-am îndragostit, si asta pentru ca a reusit sa ma seduca si sa ma captiveze.

V-am povestit cu alta ocazie ca am întalnit bucataria indiana, pentru prima data, în Hong Kong, în 2005. Eram la un restaurant destul de luxos, situat pe Victoria Peak, muntele emblema al micului Hong Kong. Din pacate i-am uitat numele (cred ca se numea Peak Lookout, totusi nu sunt deloc sigur), dar este de ajuns sa spun ca oferea bucataria chinezeasca, indiana si japoneza. Cum în zilele anterioare avusesem cateva experiente neplacute legate de bucataria locala, iar în dimineata respectiva mancasem sushi, am încercat, pentru variatie, un preparat indian. Îl tin minte si acum: pui tandoori si orez Basmati. Am avut atunci o revelatie, iar faptul ca m-am apucat de gatit si însasi existenta acestui blog, de altfel, datoreaza mult acelei excelente mese luata pe Victoria Peak, în Hong Kong.
Introducere
Denumirea oficiala a Indiei, cea din constitutia tarii si din principalele limbi oficiale, este „Bharat”. Numele „India” este derivat de la „Ind”, care este denumirea fluviului cel mai important al tarii. Nu se stie sigur de unde provine acesta, cercetatorii avansand doua ipoteze credibile: fie din termenul persan „Indu”, fie din „Sindh”, din limba sanscrita.
Vechii grei îi numeau pe indieni „indoi”, adica poporul Indului.
Industan, o alta denumire folosita mai ales în trecut, se refera mai exact la partea de nord a Indiei si la Pakistan, dar uneori este utilizat pentru a denumi întreaga tara.
Trebuie înteles ca influenta culturala cel mai adesea nu tine seama de granite, asa ca în acest material notiunile „India”, „cultura indiana”, „bucataria indiana” se refera nu neaparat doar la statul actual India, ci la întreaga zona de influenta indiana, aproximativ cea definita mai jos ca fiind sub-continentul indian.
Alaturi de Mesopotamia si Persia, China si Egipt, India a creat una dintre cele mai vechi si mai fabuloase gastronomii. Complexitatea ei este data de multitudinea de rase si culturi culinare regionale, unele vechi de cateva mii de ani, a caror combinatie este de negasit în alta parte a lumii.
Religia hindusa si modul în care aceasta priveste alimentatia a avut un rol imens în faurirea bucatariei indiene. De asemenea, aceasta a evoluat la o scara sub-continentala si datorita influentelor persane, grecesti, mongole, britanice si portugheze, rezultate din interactiunile culturale. Comertul cu mirodenii dintre India si Europa a fost catalizatorul marilor descoperiri geografice si a schimbat, practic, fata lumii.

Rezultatul acestei sinteze complexe este o bucataria caracterizata prin folosirea rafinata si echilibrata a mirodeniilor, ierburilor aromate, fructelor, legumelor si leguminoaselor si prin preparate pline de culoare, gust si arome. Influenta bucatariei indiene este extinsa nu doar la sub-continentul indian (din care fac parte, alaturi de India si tari ca Pakistan, Bangladesh, Nepal, Bhutan si Sri Lanka), ci si la zone mai mult sau mai putin îndepartate, precum Maldive, Myanmar, Afganistan, Zanzibar, Etiopia, Mauritius, Caraibe, Nigeria, Thailanda, Indonezia, Malaezia, Singapore, Cambodgia etc.
În mod nedrept, adesea bucataria indiana este redusa la un singur preparat (de altminteri foarte popular si întalnit în nenumarate variante): curry. Curry-ul înca, oricat de gustos si de popular ar fi, nu poate sumariza de unul singur bucataria indiana, asa cum sarmalele si mamaliga nu pot personifica întreaga bucatarie romaneasca.
Gatite corect, curry-urile din diferite regiuni sunt foarte diferite unele de altele, iar un meniu indian consta din multe componente, dintre care una poate fi sau nu un curry.
Pentru a întelege aceasta cultura gastronomica, trebuie povestit cum au evoluat ingredientele, metodele si caracteristicile regionale. Este vorba despre o incitanta si fascinanta „calatorie” care se întinde pe multe zeci de mii de ani. Subiectul este imens, sursele de informatii sunt extrem de multe, iar munca de a le aduna, sistematiza, traduce si adapta s-a întins pe cateva luni. Am avut la îndemana mai multe carti si cateva sute de site-uri, dar pot spune ca nicaieri informatia nu a fost completa si sistematizata corect cronologic. M-am simtit adesea ca un detectiv cautand sa gaseasca acea „legatura lipsa”, adica momentul cat mai precis în care un ingredient sau o tehnica de gatit au fost folosite pentru prima data, sau carei anume influente culturale i se datoreaza existenta unui anume preparat. Nu am reusit întotdeauna, din pacate.
Am muncit foarte mult, dar m-am bucurat de fiecare clipa si sper ca lectura acestui material sa va produca tot atata placere si bucurie cat mi-a adus mie scrierea lui.
Sunt convins ca la ceea ce veti citi aici, se mai pot adauga multe, sau ca unele aspecte se pot trata în mod diferit, dar sper sa-mi ating scopul, acela de a va dezvalui o parte din modul în care a fost creata si s-a dezvoltat aceasta extraordinara cultura culinara si sa va fac îndeajuns de curiosi pentru a va completa cunostintele pe cont propriu.
Generalitati
Considerata în trecut ca fiind giuvaerul nepretuit al Imperiului Britanic, India este unul dintre marii poli culturali ai lumii gastronomiei. Varietatea imensa de feluri principale, gustari, garnituri, sosuri, conserve si deserturi a castigat admiratia internationala, iar restaurantele indiene se raspandesc cu mare viteza în tot Occidentul. Combinand toate gusturile posibile, bucataria indiana satisface si gusturile iubitorilor de mirodenii, si a celor care prefera gsutul picant si iute, dar si a celor înnebuniti dupa dulciuri, ca sa nu mai vorbim despre vegetarieni sau despre iubitorii de peste si fructe de mare, sau despre cei care prefera carnea de pasare, oaie sau capra.
Ma aventurez sa afirm ca bucataria indiana este mai diversificata si mai bogata decat cea a întregii Europe la un loc si ca doar cea chinezeasca poate rivaliza cu ea ca multitudine de ingrediente, metode de gatit si preparate. Veti vedea, de altfel, atunci cand voi trece succint în revista multele bucatarii regionale, ca aceasta diversitate este practic infinita.
India de astazi este situata la nord de ecuator, pe o peninsula de peste 3.000.000 de kmp, întinzandu-se de la înghetatul masiv Himalaya pana în sudul fierbinte. Insulele Andaman si Nicobar din Golful Bengal si Lakshadweep din Marea Arabiei fac si ele parte din India.
Desi este de trei ori mai mica decat China, are aproape aceeasi populatie ca aceasta. India este a saptea tara din lume ca teritoriu, a doua ca populatie si prima ca ritm de crestere a populatiei.
Exista înca numeroase triburi de aborigeni (în total circa 80 de milioane de oameni), iar populatia Indiei îsi trage radacinile din mai multe rase diferite genetic una de alta. Marea majoritate a populatiei traieste în saracie, dar India se poate lauda cu mai multi multi milionari decat orice alta natiune; exista si circa 100 de milioane de oameni care formeaza un fel de „clasa mijlocie” si care îsi pot permite locuinte decente, canalizare si trei mese pe zi.
India este formata din 26 de state federale, are 8 religii oficiale, 20 de limbi oficiale – dintre care una este engleza – si peste 1500 de dialecte.
Bucataria indiana a aparut acum mai multe mii de ani, cand înca Europa era acoperita de gheturi si populata de oameni îmbracati în piei de animale, a caror principala activitate era aceea de a culege fructe si de a vana cu batele, sulite si capcane primitive. India avea pe atunci, deja, o cultura culinara rafinata si perfectionase stiinta de a combina mirodeniile si de a le gati.
Scurta istorie culinara
O istorie culinara a Indiei este ceva extrem de complex, chiar daca te multumesti doar cu o scurta trecere în revista a evenimentelor cele mai importante, asa cum este cazul articolului meu. Pentru usurarea acestei prezentari am ales ca pana la anul 1498 sa prezint separat istoria sudului si nordului Indiei, caci cele doua jumatati au avut o evolutie foarte deosebita una de alta.
În timp ce nordul a fost mai usor accesibil si stapanirea asupra sa a trecut prin mai multe maini, masivul muntos central Vindhyia a actionat ca o bariera colosala, protejand sudul de invazii.
Trebuie înteles ca hinduismul si mahomedanismul sunt cele doua religii dominante care au influentat bucataria indiana. Cu fiecare migratie, noii veniti pe teritoriul actual al Indiei au adus cu ei propriile tehnici de gatit si propria abordare a acestei activitati.
Hindusii sunt, practic, vegetarieni. Spre deosebire de ei, musulmanii consuma multa carne. Preparate ca frigarui, curry-uri de tip korma, chiftelele („nargisi kaftas”), pilafurile si biryani-urile (straturi alternative de orez si carne), rogan josh si tandoori, ca si multe altele, sunt aduse în India de musulmani.
În India de sud se pune accent pe supele de tip „rasam”, nuca de cocos este un ingredient important, clatitele de orez „dosa” si „fursecurile” din orez gatit în aburi, numite „idli”, sunt populare printre vegetarieni.
Portughezii, persanii si britanicii au jucat si ei roluri importante pe scena bucatariei indiene; ca exemplu, de pilda, britanicii au fost cei care au adus ceaiul în India.
Nordul Indiei
Unii oameni de stiinta sunt de parere ca istoria Indiei a început acum circa 60.000 de ani, cand primele exemplare de homo sapiens au ajuns în zona, migrand de-a lungul coastelor oceanelor, venind tocmai din Africa. Acestia erau negroizi brahicefali, aveau unelte din piatra, stiau sa foloseasca focul si se ocupau cu vanatoarea si culesul. Descendentii lor directi traiesc si astazi în estul si sudul Indiei, ca si în insulele Andaman, vorbind înca limba lor originala, sentineleza.
Austricii
Un prim grup rasial important, austricii, sau populatia nisada, a ajuns în India acum circa 20.000 de ani si s-a stabilit în nord-estul Himalayei. Orezul salbatic crestea deja aici, iar acestia au învatat sa-l cultive pe terase irigate.
Descendentii austricilor traiesc si astazi în aceeasi zona si pot fi identificati prin statura medie, pielea de culoare închisa, capetele lunguiete, nasurile plate si limba pre-sanscrita. Nu exista urme tangibile ale vreunui preparat culinar care sa le apartina, dar se pot deduce unele lucruri din studiul fondului lor de cuvinte.
Cercetatorii sunt de acord ca aceasta populatie producea ulei din semintele de mustar si zahar din sucul palmierilor. Folosea citrice, dovleci, vinete, banane si pepeni. Nu crestea vite si, în consecinta, nu cunostea produsele lactate. Oasele carbonizate gasite în diverse situri arheologice aratau ca dieta ei cuprindea si carne de caine si de elefant. Cum am mai spus si cu alte ocazii, oasele pasarilor sunt prea fragile ca sa supravietuiasca aciditatii din sol si, în plus, sunt mancate de caini si alte animale, asa ca nu se poate sti cu siguranta cat de importante erau acestea în dieta vechilor populatii. La fel s-a întamplat cu oasele de peste.
Majoritatea populatiei actuale din Bengal este de origine nisadeza.
Naga
Un alt grup tribal, mongoloizii sau populatia naga, a intrat în India din actualele Myanmar si Bangladesh si s-a stabilit în nord-est, cam în aceeasi perioada în care a aparut populatia nisada. Se stie ca dieta lor includea orez, peste, legume si doar ocazional carne. Erau populare nucile de betel si bauturile alcoolice, preparate probabil din orez si fructe. Naga nu cunostea produsele lactate si nici graul.
Astazi, urmasii acestei populatii pot fi identificati în Bengal, la poalele muntilor Himalaya, si înca vorbesc un dialect mongoloid. Se disting prin piele de culoare galbena, ochi oblici, pometi înalti, par rar si înaltime medie.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com