Revenim la serialul care tratează formarea culturii culinare indiene, iar în episodul de astăzi vom vorbi, pe scurt, despre ustensilele şi metodele de gătit indiene, ca şi de influenţa exercitată de bucătăria indiană asupra altor culturi culinare.

Vase şi ustensile de bucătărie
Bucătăria indiană, atât de diversă şi de rafinată, foloseşte unele ustensile specifice.
„Kadhai” este o variantă de wok, extrem de versatil, folosit atât la gătitul la temperaturi mari (sotare şi stir-fry), cât şi atunci când se lucrează cu cantităţi mai mari de lichid (fierbere, mijotare, prăjire în baie-de-ulei etc.).

„Denghci” arată ca un castron cu margini late, folosit la prepararea leguminoaselor (dal) şi a budincilor de orez (kheer) sau din alte cereale.

„Haandi” este un vas rotund, cu gura lată, care se îngustează de jos în sus, până la trei sferturi din înălţime, ca apoi să se lărgească. Este folosit la gătitul pilafurilor, dar şi ca vas pentru brezarea cărnii. În acest din urmă caz, gura vasului este acoperită cu un capac sau farfurie de dimensiune potrivită şi sigilat cu un strat gros de aluat, care împiedică ieşirea aburului din interior. Acţionează, practic, similar unei oale sub presiune.

Vase ca „ghara” sau „kalash” sunt folosite la depozitarea apei, sau a altor lichide, şi a cerealelor. Există şi o variantă de kalash mai mică, numită „lota”, folosită ca ulcică pentru turnat lichid în pahare sau pentru spălarea mâinilor şi a feţei.

„Karchhi” este un fel de polonic cu coadă lungă, foarte asemănător cu varianta chinezească de polonic, folosit la amestecarea şi transferarea supelor, lactatelor, curry-urilor şi sosurilor, iar „palta” sau „khunti” este o spatulă de metal de formă triunghiulară sau dreptunghiulară, cu mâner lung, probabil tot un împrumut din bucătăria chinezească, folosit la întoarcerea bucăţilor de carne, peştelui şi legumelor care se gătesc în aer liber.

„Bonti” este o lamă în formă de semilună, bine ascuţită, fixată solid pe o bucată de lemn rectangulară, folosită în estul Indiei, mai ales în zonele de coastă, la decojitul şi tocatul legumelor, la porţionarea sau filetarea peştilor întregi, la curăţarea creveţilor de vinişoarele care reprezintă sistemul lor digestiv şi la alte asemenea operaţiuni.

„Thaali” sau „thali” este o tavă de formă rotundă, cu margini late şi înalte de câţiva centimetri, pe care încap lejer câteva castronele metalice, numite „katori”, în care se servesc diferite alimente: iaurt, brânză, orez, sosuri, paste, chutney-uri etc.

Materialele folosite la fabricarea vaselor variază de la lut la metale ca fier sau aliaje ca bronz sau alamă (cu interiorul acoperit cu email. Thaali sau katori se fabrică şi din argint, pentru cei care îşi pot permite asta.

Frunzele de bananier sau de „saal” (Shorea robusta) servesc încă drept platouri sau farfurii. Sunt igienice, de unică folosinţă şi bio-degradabile şi sunt practic de nepreţuit la mesele care includ un număr mare de meseni. Totuşi, în bucătăriile casnice predomină astăzi vasele din oţel inoxidabil, porţelan şi sticlă.

În ce priveşte tacâmurile, indienii au mâncat mii de ani folosindu-se de degetele mâinii drepte. Cuţitele de masă, furculiţele şi lingurile au intrat în uz doar după ce sub-continentul indian a început să fie colonizat de europeni. În ultimii 20 de ani, uzul lor practic s-a generalizat, mai ales în zonele urbane.

Metode de gătit
Poate singura tehnică de gătit cu adevărat specifică sub-continentului indian este asezonarea uleiului sau ghee-ului prin încingerea acestuia şi aromatizarea cu mirodenii. Această grăsime asezonată este apoi turnată peste preparate diverse, dar în special peste cele pe bază de linte şi alte leguminoase. Această grăsime aromată este numită „baghar”, „tadka” sau „tarka”, ori „chonki”.

Demnă de menţionat este şi metoda care foloseşte tandoor-ul, tradiţionalul cuptor capabil să dezvolte temperaturi chiar de peste 400 °C, dar şi „dum pukht”, pomenit mai aus şi asemănător cu gătitul în oala sub presiune, metode care au fost introduse şi folosite de diferite dinastii islamice sau grupuri etnice care s-au stabilit în India în decursul lungii sale istorii.

Bineînţeles, foarte des folosite sunt metode ca poşare, opărire, mijotare, fierbere, aburire, prăjire, brezare. În mod surprinzător, metode ca frigerea pe grătar sau coacerea, astăzi la modă în India, erau practic necunoscute acum câteva sute de ani.

Influenţe culinare indiene asupra altor bucătării
O cultură atât de veche şi de sofisticată nu avea cum să nu exercite infuenţa în afara graniţelor, cu atât mai mult cu cât cuvântul graniţe, ca termen de delimitare geografică, este extrem de „blurat”, cultura indiană fiind, de fapt, proprie unui imens sub-continent. Pelerinii, negustorii şi războinicii au răspândit cultura culinară indiană şi în afara acestui sub-continent, iar cuceritorii Indiei, fie ei arabi, mongoli sau europeni, au împrumutat din această uimitoare gastronomie nu doar ingrediente culinare, ci şi tehnici de gătit, ca şi filozofia care stă în spatele preparării, prezentării şi consumului de alimente.

Marea Britanie
După cum am văzut mai sus, britanicii au avut numeroase legături, inclusiv culturale cu sub-continentul indian. Nu este de mirare faptul că o cultură mai veche şi mai rafinată, cum este cea indiană, i-a captivat pe britanicii care au intrat în contact cu ea – funcţionari, militari, oameni de afaceri, oameni de cultură – şi a fost adoptată cu entuziasm.

Nu am avut acces la statistici actualizate şi de mare încredere, dar din cât am putut să-mi dau seama în marea Britanie există circa 12-15.000 de restaurante indiene, sau care oferă artă culinară provenită din sub-continentul indian, şi care servesc anual circa 150 de milioane de clienţi.

Există deja o bucătărie anglo-indiană care se poate lăuda cu preparate excepţionale ca pui tikka masala, o versiune modificată a puiului tikka indian. Puiul tikka masala este considerat de mulţi britanici ca fiind unul dintre preparatele lor naţionale. Nu este un lucru de mare mirare, căci aşa funcţionează mecanismele de creare a unei culturi culinare. Împrumutul şi adaptarea sunt, poate, cele mai dinamice surse de actualizare a unei astfel de culturi, iar exemple se găsesc cu sutele în toate bucătăriile etnice.
Alte preparate extrem de populare sunt cele numite „balti”, un tip de curry-uri adaptate după cele din Caşmir, supa mulligatawny – provenită din „milagu tannir” -, chutney-ul de mango, pudrele şi pastele de curry comercializate gata preparate şi multe altele.

Britanicii au dat şi o mână de ajutor la răspândirea culturii culinare indiene, promovând-o în colonii şi dominioane, unele relativ apropiate de India, ca ţările africane aflate la Oceanul Indian sau Australia, dar şi în altele situate ceva mai departe, precum Kenya şi Nigeria, sau chiar Jamaica şi Barbados. Această influenţă a fost cu atât mai puternică cu cât britanicii au facilitat în mai toate teritoriile lor, din nevoi economice, o imigraţie indiană numeroasă.

Statele Unite ale Americii
Influenţa indiană a început să se resimtă după anul 2.000. Se estimează ce există circa 1.300 de alimente indiene, ingrediente şi preparate, care au fost introduse cu succes pe piaţa americană. Aceasta este una destul de permisivă, populaţia americană fiind ea însăşi un amestec de rase şi naţionalităţi, foarte deschis către noutăţi, mai ales în domeniul culinar.
Oraşe mari, ca New York, Los Angeles şi Chicago au foarte multe restaurante care servesc mâncare indiană autentică, preparată cu ingredientele şi metodele tradiţionale. Există însă multe alte restaurante care oferă publicului o variantă de mâncare indiană americanizată, cel mai adesea mai puţin condimentată şi mai puţin picantă.
Preferata americanilor este bucătăria nordică indiană, considerată a fi mai puţin picantă decât cea sudică.

Asia de Sud-Est
India, alături de China, a fost un punct cultural radiant, influenţând în mod major multe bucătării din zonă, în special datorită influenţeşor religioase, budiste şi hinduse, pe care le-a exercitat asupra vecinilor. Malaezia şi Singapore par a fi bucătăriile etnice cel mai mult influenţate de cea indiană, dar astfel de influenţe se resimt puternic şi în alte ţări ca Myanmar, Thailanda, Indonezia şi Cambodgia, şi chiar în Filipine şi Vietnam.
Vegetarianismul, ca fenomen cultural culinar, este destul de răspândit în Asia de Sud-Est, iar acest lucru se datorează în proporţie covârşitoare influenţei practicilor religioase budiste şi hinduse.

Asia de Vest şi Centrală
După cum am mai spus, cultura persană şi cea arabă au influenţat-o mult pe cea indiană. În timp, cultura indiană a răspuns exercitându-şi, la rândul ei, influenţa asupra ţărilor musulmane din Asia Centrală şi de Vest.
Curry-urile sunt acolo extrem de iubite şi au fost adaptate resurselor locale în întreaga zonă. Preparatele gătite la „tandoor”, ca şi puiul tikka, sunt extrem de apreciate. Mirodeniile sunt folosite des şi din belşug, căci nu trebuie uitat faptul că timp de sute de ani negustorii arabi din Asia de Vest şi Centrală au deţinut monopolul asupra comerţului cu Europa şi Africa. Poate nu este inutil de semnalat faptul că acest monopol a dus, în final, la apariţia marilor descoperiri geografice, şi la modificarea dietelor şi culturilor culinare din Europa, Africa şi cele două Americi.

China
Am afirmat în câteva rânduri că poate singura cultură culinară care a suferit minimul de influenţă din partea altor culturi a fost cea chineză. Îmi menţin în continuare cele spuse, şi le nuanţez acum afirmând că în ultimii 30 de ani mâncarea indiană a început să aibă mare succes, mai ales în oraşe mari din China, ca Shanghai, Beijing, Shenzen şi Hong Kong. Acest lucru a fost remarcat şi de mine personal în Hong Kong, cu ocazia unei scurte călătorii care a avut loc în anul 2005. Am şi mâncat la câteva dintre ele din zona Tsim Sha Tsui şi mai am încă şi acum amintiri extrem de plăcute.

România
Bineînţeles, în mod logic ţara noastră nu ar avea ce căuta alături de ţările sau zonele geografice despre care am vorbit mai sus. Se poate spune că influenţa indiană asupra restauraţiei sau a culturii culinare locale este nulă.
Nu sunt un bun cunoscător al restauraţiei din România. Sunt zeci de restaurante numai în Bucureşti care dispar, se reînfinţează şi apoi dispar din nou, fluctuaţia bucătarilor este extrem de mare, calitatea serviciilor este variabilă, aşa că este extrem de dificil să ţii pasul cu noutăţile. Am, deci, doar vagi idei despre restaurantele din Bucureşti. Pot spune că vreo 10 dintre ele îmi sunt bine cunoscute, iar alte vreo 20 vag cunoscute.
Între aceste 30 de restaurante bucureştene există, şi încă de ceva ani buni, câteva indiene şi pakistaneze. Am mâncat la unele dintre ele, cum sunt Taj, Karishma, Haveli şi Agra Palace. Pot să spun că, în general, mâncarea servită este de bună calitate, meniul oferind atât preparate adaptate gustului occidental, adică mai „îmblânzite” la asezonare, dar şi unele care se gătesc identic cu, sau foarte aproape de, prepatele tradiţionale. Nu sunt restaurante ieftine, preţurile sunt sensibil mai mari decât la restaurantele chinezeşti, dar mai mici decât la cele japoneze. Dintre restaurantele enumerate mai sus, preferatul meu este, în acest moment, Agra Palace.

În episoadele viitoare, voi descrie succint bucătăriile regionale ale Indiei şi sper ca această parcurgere să vă dea o imagine a diversităţii formidabile pe care o oferă această superbă cultură culinară.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com