La masa cu stramosii – India (10)

Revenim la serialul care trateaza formarea culturii culinare indiene, iar în episodul de astazi vom vorbi, pe scurt, despre ustensilele si metodele de gatit indiene, ca si de influenta exercitata de bucataria indiana asupra altor culturi culinare.

Vase si ustensile de bucatarie
Bucataria indiana, atat de diversa si de rafinata, foloseste unele ustensile specifice.
„Kadhai” este o varianta de wok, extrem de versatil, folosit atat la gatitul la temperaturi mari (sotare si stir-fry), cat si atunci cand se lucreaza cu cantitati mai mari de lichid (fierbere, mijotare, prajire în baie-de-ulei etc.).
„Denghci” arata ca un castron cu margini late, folosit la prepararea leguminoaselor (dal) si a budincilor de orez (kheer) sau din alte cereale.
„Haandi” este un vas rotund, cu gura lata, care se îngusteaza de jos în sus, pana la trei sferturi din înaltime, ca apoi sa se largeasca. Este folosit la gatitul pilafurilor, dar si ca vas pentru brezarea carnii. În acest din urma caz, gura vasului este acoperita cu un capac sau farfurie de dimensiune potrivita si sigilat cu un strat gros de aluat, care împiedica iesirea aburului din interior. Actioneaza, practic, similar unei oale sub presiune.
Vase ca „ghara” sau „kalash” sunt folosite la depozitarea apei, sau a altor lichide, si a cerealelor. Exista si o varianta de kalash mai mica, numita „lota”, folosita ca ulcica pentru turnat lichid în pahare sau pentru spalarea mainilor si a fetei.
„Karchhi” este un fel de polonic cu coada lunga, foarte asemanator cu varianta chinezeasca de polonic, folosit la amestecarea si transferarea supelor, lactatelor, curry-urilor si sosurilor, iar „palta” sau „khunti” este o spatula de metal de forma triunghiulara sau dreptunghiulara, cu maner lung, probabil tot un împrumut din bucataria chinezeasca, folosit la întoarcerea bucatilor de carne, pestelui si legumelor care se gatesc în aer liber.
„Bonti” este o lama în forma de semiluna, bine ascutita, fixata solid pe o bucata de lemn rectangulara, folosita în estul Indiei, mai ales în zonele de coasta, la decojitul si tocatul legumelor, la portionarea sau filetarea pestilor întregi, la curatarea crevetilor de vinisoarele care reprezinta sistemul lor digestiv si la alte asemenea operatiuni.
„Thaali” sau „thali” este o tava de forma rotunda, cu margini late si înalte de cativa centimetri, pe care încap lejer cateva castronele metalice, numite „katori”, în care se servesc diferite alimente: iaurt, branza, orez, sosuri, paste, chutney-uri etc.
Materialele folosite la fabricarea vaselor variaza de la lut la metale ca fier sau aliaje ca bronz sau alama (cu interiorul acoperit cu email. Thaali sau katori se fabrica si din argint, pentru cei care îsi pot permite asta.
Frunzele de bananier sau de „saal” (Shorea robusta) servesc înca drept platouri sau farfurii. Sunt igienice, de unica folosinta si bio-degradabile si sunt practic de nepretuit la mesele care includ un numar mare de meseni. Totusi, în bucatariile casnice predomina astazi vasele din otel inoxidabil, portelan si sticla.
În ce priveste tacamurile, indienii au mancat mii de ani folosindu-se de degetele mainii drepte. Cutitele de masa, furculitele si lingurile au intrat în uz doar dupa ce sub-continentul indian a început sa fie colonizat de europeni. În ultimii 20 de ani, uzul lor practic s-a generalizat, mai ales în zonele urbane.
Metode de gatit
Poate singura tehnica de gatit cu adevarat specifica sub-continentului indian este asezonarea uleiului sau ghee-ului prin încingerea acestuia si aromatizarea cu mirodenii. Aceasta grasime asezonata este apoi turnata peste preparate diverse, dar în special peste cele pe baza de linte si alte leguminoase. Aceasta grasime aromata este numita „baghar”, „tadka” sau „tarka”, ori „chonki”.
Demna de mentionat este si metoda care foloseste tandoor-ul, traditionalul cuptor capabil sa dezvolte temperaturi chiar de peste 400 °C, dar si „dum pukht”, pomenit mai aus si asemanator cu gatitul în oala sub presiune, metode care au fost introduse si folosite de diferite dinastii islamice sau grupuri etnice care s-au stabilit în India în decursul lungii sale istorii.
Bineînteles, foarte des folosite sunt metode ca posare, oparire, mijotare, fierbere, aburire, prajire, brezare. În mod surprinzator, metode ca frigerea pe gratar sau coacerea, astazi la moda în India, erau practic necunoscute acum cateva sute de ani.
Influente culinare indiene asupra altor bucatarii
O cultura atat de veche si de sofisticata nu avea cum sa nu exercite infuenta în afara granitelor, cu atat mai mult cu cat cuvantul granite, ca termen de delimitare geografica, este extrem de „blurat”, cultura indiana fiind, de fapt, proprie unui imens sub-continent. Pelerinii, negustorii si razboinicii au raspandit cultura culinara indiana si în afara acestui sub-continent, iar cuceritorii Indiei, fie ei arabi, mongoli sau europeni, au împrumutat din aceasta uimitoare gastronomie nu doar ingrediente culinare, ci si tehnici de gatit, ca si filozofia care sta în spatele prepararii, prezentarii si consumului de alimente.
Marea Britanie
Dupa cum am vazut mai sus, britanicii au avut numeroase legaturi, inclusiv culturale cu sub-continentul indian. Nu este de mirare faptul ca o cultura mai veche si mai rafinata, cum este cea indiana, i-a captivat pe britanicii care au intrat în contact cu ea – functionari, militari, oameni de afaceri, oameni de cultura – si a fost adoptata cu entuziasm.
Nu am avut acces la statistici actualizate si de mare încredere, dar din cat am putut sa-mi dau seama în marea Britanie exista circa 12-15.000 de restaurante indiene, sau care ofera arta culinara provenita din sub-continentul indian, si care servesc anual circa 150 de milioane de clienti.
Exista deja o bucatarie anglo-indiana care se poate lauda cu preparate exceptionale ca pui tikka masala, o versiune modificata a puiului tikka indian. Puiul tikka masala este considerat de multi britanici ca fiind unul dintre preparatele lor nationale. Nu este un lucru de mare mirare, caci asa functioneaza mecanismele de creare a unei culturi culinare. Împrumutul si adaptarea sunt, poate, cele mai dinamice surse de actualizare a unei astfel de culturi, iar exemple se gasesc cu sutele în toate bucatariile etnice.
Alte preparate extrem de populare sunt cele numite „balti”, un tip de curry-uri adaptate dupa cele din Casmir, supa mulligatawny – provenita din „milagu tannir” -, chutney-ul de mango, pudrele si pastele de curry comercializate gata preparate si multe altele.
Britanicii au dat si o mana de ajutor la raspandirea culturii culinare indiene, promovand-o în colonii si dominioane, unele relativ apropiate de India, ca tarile africane aflate la Oceanul Indian sau Australia, dar si în altele situate ceva mai departe, precum Kenya si Nigeria, sau chiar Jamaica si Barbados. Aceasta influenta a fost cu atat mai puternica cu cat britanicii au facilitat în mai toate teritoriile lor, din nevoi economice, o imigratie indiana numeroasa.
Statele Unite ale Americii
Influenta indiana a început sa se resimta dupa anul 2.000. Se estimeaza ce exista circa 1.300 de alimente indiene, ingrediente si preparate, care au fost introduse cu succes pe piata americana. Aceasta este una destul de permisiva, populatia americana fiind ea însasi un amestec de rase si nationalitati, foarte deschis catre noutati, mai ales în domeniul culinar.
Orase mari, ca New York, Los Angeles si Chicago au foarte multe restaurante care servesc mancare indiana autentica, preparata cu ingredientele si metodele traditionale. Exista însa multe alte restaurante care ofera publicului o varianta de mancare indiana americanizata, cel mai adesea mai putin condimentata si mai putin picanta.
Preferata americanilor este bucataria nordica indiana, considerata a fi mai putin picanta decat cea sudica.
Asia de Sud-Est
India, alaturi de China, a fost un punct cultural radiant, influentand în mod major multe bucatarii din zona, în special datorita influentesor religioase, budiste si hinduse, pe care le-a exercitat asupra vecinilor. Malaezia si Singapore par a fi bucatariile etnice cel mai mult influentate de cea indiana, dar astfel de influente se resimt puternic si în alte tari ca Myanmar, Thailanda, Indonezia si Cambodgia, si chiar în Filipine si Vietnam.
Vegetarianismul, ca fenomen cultural culinar, este destul de raspandit în Asia de Sud-Est, iar acest lucru se datoreaza în proportie covarsitoare influentei practicilor religioase budiste si hinduse.
Asia de Vest si Centrala
Dupa cum am mai spus, cultura persana si cea araba au influentat-o mult pe cea indiana. În timp, cultura indiana a raspuns exercitandu-si, la randul ei, influenta asupra tarilor musulmane din Asia Centrala si de Vest.
Curry-urile sunt acolo extrem de iubite si au fost adaptate resurselor locale în întreaga zona. Preparatele gatite la „tandoor”, ca si puiul tikka, sunt extrem de apreciate. Mirodeniile sunt folosite des si din belsug, caci nu trebuie uitat faptul ca timp de sute de ani negustorii arabi din Asia de Vest si Centrala au detinut monopolul asupra comertului cu Europa si Africa. Poate nu este inutil de semnalat faptul ca acest monopol a dus, în final, la aparitia marilor descoperiri geografice, si la modificarea dietelor si culturilor culinare din Europa, Africa si cele doua Americi.
China
Am afirmat în cateva randuri ca poate singura cultura culinara care a suferit minimul de influenta din partea altor culturi a fost cea chineza. Îmi mentin în continuare cele spuse, si le nuantez acum afirmand ca în ultimii 30 de ani mancarea indiana a început sa aiba mare succes, mai ales în orase mari din China, ca Shanghai, Beijing, Shenzen si Hong Kong. Acest lucru a fost remarcat si de mine personal în Hong Kong, cu ocazia unei scurte calatorii care a avut loc în anul 2005. Am si mancat la cateva dintre ele din zona Tsim Sha Tsui si mai am înca si acum amintiri extrem de placute.
Romania
Bineînteles, în mod logic tara noastra nu ar avea ce cauta alaturi de tarile sau zonele geografice despre care am vorbit mai sus. Se poate spune ca influenta indiana asupra restauratiei sau a culturii culinare locale este nula.
Nu sunt un bun cunoscator al restauratiei din Romania. Sunt zeci de restaurante numai în Bucuresti care dispar, se reînfinteaza si apoi dispar din nou, fluctuatia bucatarilor este extrem de mare, calitatea serviciilor este variabila, asa ca este extrem de dificil sa tii pasul cu noutatile. Am, deci, doar vagi idei despre restaurantele din Bucuresti. Pot spune ca vreo 10 dintre ele îmi sunt bine cunoscute, iar alte vreo 20 vag cunoscute.
Între aceste 30 de restaurante bucurestene exista, si înca de ceva ani buni, cateva indiene si pakistaneze. Am mancat la unele dintre ele, cum sunt Taj, Karishma, Haveli si Agra Palace. Pot sa spun ca, în general, mancarea servita este de buna calitate, meniul oferind atat preparate adaptate gustului occidental, adica mai „îmblanzite” la asezonare, dar si unele care se gatesc identic cu, sau foarte aproape de, prepatele traditionale. Nu sunt restaurante ieftine, preturile sunt sensibil mai mari decat la restaurantele chinezesti, dar mai mici decat la cele japoneze. Dintre restaurantele enumerate mai sus, preferatul meu este, în acest moment, Agra Palace.
În episoadele viitoare, voi descrie succint bucatariile regionale ale Indiei si sper ca aceasta parcurgere sa va dea o imagine a diversitatii formidabile pe care o ofera aceasta superba cultura culinara.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com


5 comentarii pe “La masa cu stramosii – India (10)

  1. cristi-j spune:

    Bucataria indiana este probabil bucataria care pretuieste cel mai mult vasele de metal nu doar la gatit dar si la servit si nu doar in partea comerciala ci si in cea domestica. De la frunzele de bananier, lemn, piatra s-a ajuns la fier, bronz, alama, cupru, aur, argint si acum la inox si aluminiu.

    Pentru gatit ar mai trebui amintite karahi si balti care sunt variante de kadhai; belan si chakla pentru pregatit diverse aluaturi pentru diverse paini; tawa – o placa usor concava pentru paine.
    Pentru servit, thali, tava mare in care se pun katori, a ajuns un stil de restaurant si se folosesc des si tavile “de cantina” cu cateva locasuri mai mici si mai mari; masala dani tava rotunda cu 7 compartimente pentru mirodenii; si sa nu uitam de dabba – sufertasele pentru pranz.

    Si astazi tacamurile sunt folosite mai rar decat mana pentru a duce mancarea la gura si asta chiar in orase, chiar in restaurante, chiar in orase din afara Indiei.

    Marea Britanie ar fi distrusa fara bucataria indiana. La fel de bine se poate spune ca India nu ar fi nici pe departe la fel de cunoscuta pentru bucataria ei fara ajutorul britanicilor.

    Ma bucur ca ai adaugat si cateva cuvinte despre Romania. Eu am fost de curand la Haveli si am aceleasi pareri ca si tine. Interesant e ca restaurantele indiene sunt mai scumpe decat cele chinezesti, thailandeze, indoneziene, koreene, filipineze de aceeasi categorie peste tot in lume, nu doar la noi, eu nu am reusit sa aflu de ce.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Multumesc pentru completari. Este intr-adevar loc pentru ele, caci subiectul este foarte complex. In ce priveste preturile, nici eu nu sunt lamurit, asa cum nu-,mi dau seama de ce restaurantele japoneze sunt foarte scumpe. Nici macar nu cred ca au de oferit cine stie ce fata de cele indiene si chinezesti. Poate ca este vorba doar despre mecanismul de cerere-oferta? desi la noi, in Romania, acesta nu cred ca functioneaza deloc.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.