La masa cu stramosii – India (11)

În cele cateva episoade care urmeaza voi trata, pe scurt, bucatariile regionale ale Indiei. Am ezitat mult între a grupa aceste episoade într-un articol separat, sau a le prezenta ca parte a articolului dedicat istoriei culturii culinare indiene. Am ales, în final, cea de a doua varianta.

Bucatariile regionale ale Indiei
Nu exista o singura bucatarie indiana. Pe aceasta suprafata de pamant, mai mare decat întreaga Europa, exista o extrem de mare varietate de resurse. Cultura culinara indiana este urmarea logica a istoriei, climatului, reliefului si religiilor sale.
De la o regiune sau alta schimbarile pot fi foarte subtile, uneori extrem de greu de remarcat. Dar cand se compara bucataria din Casmir cu cea din Kerala, sau cea din Bengal cu cea din Punjab, fiecare situata fata de cealalta la mii de kilometri distanta, diferentele sunt uriase. Atat cat mi-am dat seama, daca ar fi sa gasesc o caracteristica unica pentru toate bucatariile regionale indiene, aceasta ar putea fi folosirea mirodeniilor, desi si aici exista o abordare relativ diferita de la stat la stat.
Bucataria indiana, sau, mai corect spus, bucatariile indiene, s-au format într-o perioada de peste 10.000 de ani. În ordine cronologica, istoricii spun ca au aparut astfel: bucataria din sud, cea din Bengal, Punjab, Gujarati, Rajahstan, Maharashtra, Parsee, mogula, Casmir, Hyderabad, Lucknow si Goa. Fiecare dintre aceste bucatarii ar merita macar cateva zeci de pagini, daca nu un volum întreg. Eu însa doar le voi trece în revista în mare viteza, caci nu am de ales. Nu am nici timpul si nici spatiul tratarii lor într-un mod mai detaliat. Poate voi reveni asupra unora dintre ele, în articole separate.
Delimitarea bucatariilor regionale se face în mod destul de diferit de la o sursa la alta. Simplificand se poate spune ca exista doar patru stiluri regionale: bucataria din nord (Benaras, Casmir, mogula, Punjab si Rajahstan), bucataria din sud (Andhra Pradesh, Kannaka, Kerala si Tamil Nadu), bucataria din est (Assam si Bengal) si bucataria din vest (Gujarat, Maharashtra si Malwani).
Totusi, simplificarea aceasta este prea „dura” si lasa sa se piarda numeroase nuante specifice pe care nu numai eu le gasesc importante. Voi apela, de aceea, la o alta grupare regionala, care îmi permite sa intru mai mult în amanunte, dar fara a ma pierde în ele. Varianta aleasa de mine si redata mai jos mi s-a parut cea mai logica si, de altfel, am întalnit-o la mai multi autori, conform imaginii de mai jos. Din zonele delimitate, voi alege sa tratez doar unul sau poate doua-trei dintre statele care o compun.

Bucataria din extrenul nord: Casmir
Casmir este statul situat în nordul Indiei si are un relief muntos, cu numeroase zone situate la altitudini de cateva mii de metri deasupra nivelului marii. Astazi Casmirul este împartit între India si Pakistan, ceea ce este o continua sursa de conflict între cele doua tari. Bucataria este însa asemanatoare de ambele parti ale granitei. Locuitorii sunt mari mancatori de carne, chiar si cei de religie hindusa; se gateste cu ghee, iar sosurile sunt bogate, pe baza de lactate, ca sa confere rezistenta la clima relativ rece.
Mogulii au fost cei care au construit aici palate de vacanta, la adapost de caldurile din zonele mai sudice, si care au adus cu ei, începand cu secolul al XVI-lea, mirodenii ca scortisoara, cardamom, cuisoare si anason, adica exact cele care astazi sunt baza de arome a celebrelor preparate „korma”.
Oaia, bebecul si mielul sunt tipurile de carne cele mai populare în Casmir. De fapt, se spune ca aici exista peste 30 de specii de oi.
Musulmanii din Casmir se remarca prin petrecerea de nunta, numita „wazwan”. Wazwan este privit de musulmanii din Casmir ca un element al identitatii lor culturale si nationale. Aceasta nunta trebuie sa contina exact 36 de preparate, inclusiv chutney-uri si garnituri, felurile principale trebuind sa contina carne: oaie, pui si peste. Trebuie sa se serveasca cel putin 7 preparate pe baza de carne de berbec; numarul de oaspeti trebuie sa depaseasca 500. Se considera un sacrilegiu sa servesti preparate pe baza de leguminoase sau legume.
Pregatirea unui wazwan este considerata o arta; de wazwan se ocupa un „vasta waza”, adica un bucatar sef, ajutat de mai multi „waza”, sau bucatari simpli. Oaspetii sunt grupati cate patru, iar masa începe cu ritualul spalarii mainilor într-un fel de bazin mic, numit „tash-t-nari”, care trece de la un mesean la celalalt. La fiecare masa se aduce un platou mare, cu o gramada de orez, decorat si însotit de „seekh kabab”, „rogan josh”, „ristae”, „dhani puhl”, „gaade kufta”, diverse gustari si gratare, însotite de iaurt aromatizat cu sofran, salate, muraturi si dipuri. Arta de a prepara wazwan se transmite de la o generatie la alta, din tata în fiu, sau catre o alta ruda mai tanara. Extrem de rare sunt cazurile cand la aceasta „stafeta” participa persoane din afara legaturilor de sange.
În Casmir, ingrediente caracteristice sunt lotus, mere, sofran si orez; desi clima este rece, graul nu este specific Casmirului.
Caracteristice acestei zone sunt si curry-urile numite „balti”, populare mai ales în partea pakistaneza a Casmirului.
Locuitorii Casmirului sunt si mari bautori de ceai. Cel mai popular ceai este cel numit „noon chai”, numit si „sheer chai”, care are culoare roz si gust sarat, preparata din ceai verde, lapte, sare si bicarbonat de calciu. Culoarea roz se datoreaza modului de preparare, dar si bicarbonatului. Noon chai se serveste dimineata, acompaniat de o paine numita „baqerkhani”, similara cu „paratha”, originara, se pare, din Orientul Mijlociu, de unde s-a raspandit în Casmir.
O alta bautura, numita „kahwah” sau „qahwah”, este si ea populara si se bea la petreceri si alte mese festive. Numele se trage din secolul al XIV-lea, de la cafeaua adusa de arabi, dar kahwah este, de fapt, un ceai verde preparat cu sofran, mirodenii, migdale si nuci. Exista în Casmir peste 20 de feluri de kahwah, ca si alte cateva variante ce contin lapte.
Bucataria din nord-est: Bengal
Nord-estul Indiei cuprinde zece state. Noua dintre ele nu au o cultura culinara remarcabila. Cel de-al zecelea însa, cel mai mare dintre ele, si anume Bengalul de Vest, este o exceptie. Bengalul de Est este astazi separat de India, si face parte din Bangladesh, o tara predominant musulmana. Exista grupuri mari de bengalezi si în alte regiuni, de pilda în statul Assam, iar acestea, bineînteles, îsi practica propria bucatarie.
Cum spuneam în episoadele anterioare, bucataria din Bengal a fost supusa unor influente majore, preluand traditia nawabilor, influente europene, în special franceze, olandeze si britanice, influenta mogula si cea chineza, caci în Kolkata exista de 2-300 de ani o numeroasa comunitate chinezeasca, extrem de activa în domeniul culinar, iar în ultimii 50 de ani s-a înregistrat o importanta emigrare a tibetanilor.
Bucataria bengaleza este, conform istoricilor, cea de-a doua ca vechime, dupa cea din sudul Indiei. Una dintre caracteristicile ei este modul în care sunt preparate vegetalele si pestele înainte de a fi gatite. Desi cel mai adesea legumele sunt curatate de coaja, iar pestele de solzi si maruntaie, unele legume se pot folosi necojite, iar pestele este gatit, uneori, cu solzi.
În multe cazuri ingredientele principale sunt marinate cu sare si curcuma (ambele anti-bacteriale si anti-septice). O alta caracteristica este modul de taiere, absolut obligatoriu pentru unele preparate. De exemplu, în „aloo kumror chhakka” cartofii sunt taiati cubulete, nu bari; daca se taie bari, preparatul este numit „aloo kumror ghonto”.
Caracteristice bucatariei bengaleze sunt folosirea uleiului de mustar ca grasime pentru gatit, semintelor de mustar si de cernusca, folosite ca mirodenii, si amestecul foarte interesant, un fel de replica indiana a celebrului „5 arome chinezesti”, cunoscutul „panch phoron”, foarte apreciat alaturi de peste si de legume.
Foarte folosite sunt si pasta de mustar, curcuma, semintele de mac, schinduful (atat seminte cat si frunze), ghimbirul si coriandrul (atat seminte cat si frunze). Miezul de nuca de cocos deshidratat, numit „narikel”, este folosit la îngrosarea sosurilor si supelor si la acoperirea carnii, similar pesmetului la noi.
Interesant este ca aceasta bucatarie este probabil singura care a dezvoltat traditia meselor cu mai multe feluri servite în stil occidental, consecutiv, în loc sa fie aduse la masa concomitent. Bengalezii prefera sa manance separat fiecare fel de mancare, alaturi de orez, ca gusturile fiecarui preparat sa poata fi simtit si apreciat simplu, nu în combinatie cu altele.
Pestele reprezinta principala sursa de proteine si este gatit extrem de divers, folosindu-se totul, cu exceptia maruntaielor. Caracteristic acestei culturi este faptul ca una dintre partile preferate este capul pestelui. Retetele locale includ nu mai putin de 40 de tipuri de pesti de apa dulce. Dintre pestii de apa sarata, hilsa este si aici popular, putand fi considerat un peste emblematic al zonei.
Localnicii gatesc pestele în foarte multe feluri, functie de consistenta, dimensiuni, continutul de grasime si cantitatea de oase. Poate fi prajit, copt, gatit în sos picant de rosii cu ghimbir (jhol), sau cu frunze de mustar si ardei iuti verzi (shorshe batar jhaal), cu legume de sezon, aburit în interiorul pachetelelor facute din frunze de bananier, gatit în iaurt cu diverse ingrediente dulci-acrisoare; interesanta este o metoda prin care pestele este dulce pe o parte si acrisor pe cealalta. Se spune ca hilsa poate fi gatit de localnici în 108 feluri!
Alaturi de hilsa, alti pesti populari sunt „bekti” si „rohu”, iar dintre fructele de mare cei mai apreciati sunt crevetii.
Carnea preferata este cea de oaie si de capra. Unele preparate delicate sunt gatite cu „rewaji khashi”, capre care sunt crescute cu o dieta speciala, care încurajeaza formarea grasimii intramusculare, ceea ce are ca rezultat o carne extrem de frageda, suculenta si gustoasa.
Porcul este mancat doar de triburile „santhal”, al treilea grup tribal ca marime din India, ca si în restaurantele chinezesti, numeroase în Bengal.
Puiul nu se mananca prea des, desi popularitatea sa a crescut în ultimii 20 de ani. Pe ultimul loc în preferintele localnicilor ar fi carnea de vita, gatita doar de anumiti musulmani si de restaurantele din Dhaka, cele care ofera bucatarie mogula.
Ouale de gaina si de rata sunt des folosite, dar, surprinzator, carnea de rata se mananca extrem de rar.
Localnicilor le place gustul acrisor, nu doar alaturi de peste, ci si în „dhal doyi jhol” (o supa de linte cu iaurt) si tot ei sunt primii care, multumita portughezilor, au preparat branza „paneer”. Alte preparate specifice Bengalului sunt „chachachori murgh” (un curry de pui, mediu condimentat), „rezala murgh” (curry de pui dulce-acrisor, îngrosat cu faina amestecata în zer) si „kalia”, un sos rosu, subtire, în care se gatesc peste, miel si pui.
Bengal are o agricultura extrem de dezvoltata si care ofera o varietate incredibila de vegetale proaspete, atat fructe cat si legume. Amintesc în viteza de dovleci, dovlecei, radacinoase, varzoase, citrice, ceapa rosie, banane plantain, bame, flori de bananier, jackfruit, toate acestea abunda în pietele numite „sobji bazaar”.
Vinetele cresc aici din abundenta, iar „baigan bartha” este un fel de piure de vinete coapte, la care se adauga legume, ierburi aromate, în special coriandru, uneori chiar si carne.
Legumele amarui, cum sunt „karela” si „neem pata”, au împatimitii lor si se folosesc la prepararea unor curry-uri cu gust deosebit.
Dintre cereale, orezul detine rolul principal. Se produc aici mai multe varietati, atat cu bob lung cat si cu bob scurt, atat integral cat si polizat, atat crud cat si parboiled. Orezul se consuma aici în toate felurile imaginabile.
Bengalezii mananca si paine, ca „luchi”, o paine circulara, similara celei numita „puri”, nedospita, prajita în baie-de-ulei si „porotta” (parotta sau borota), o paine triunghiulara, multi stratificata, nedospita, fripta în tigaie; a nu se confunda cu „paratha”, populara în alte zone si destul de diferita.
Atat luchi cat si porotta au versiuni în care sunt umplute, mai ales cu leguminoase si legume. Fiindca am adus vorba despre leguminoase, ar fi de remarcat folosirea de linte rosie (mushur dhal), fasole mung (mug dhal), fasole lata si altele, care se servesc alaturi de orez.
Am amintit mai sus de mustar, ca fiind una dintre culturile importante ale zonei. Ueiul de mustar (shorsher tel) este principala grasime pentru gatit. Pe locul doi ar veni uleiul de arahide (badam tel), apoi cel de floarea-soarelui si de soia. Totusi, ghee-ul se foloseste si aici adesea, mai ales la prepararea aluaturilor si la prajirea painilor.
Bengalezii adora dulciurile si sunt vestiti pentru chutney-urile dulci. Un lucru bine de stiut, celebrele sosuri, chutney-uri, relich-uri si paste de curry marca Sharwood, care se gasesc adesea si în supermarketurile noastre, provin din Bengal, unde pe la anii 1800 erau deja exportate în Marea Britanie.
Ar mai fi extrem de multe de spus despre aceste bucatarii, dar pe moment ma opresc aici, sperand ca, la un moment dat, sa am timp sa revin asupra lor.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com


2 comentarii pe “La masa cu stramosii – India (11)

  1. cristi-j spune:

    Multumesc din nou pentru efortul de a structura si aranja o cantitate uriasa de informatie, chiar si asa pe scurt. Eu nu m-as satura sa citesc si varianta pe lung, cu o multime de amanunte si istorisiri mai detaliate … hahaha

    N-o sa incerc sa aduc completari pentru ca e greu de hotarat unde sa te opresti si ce sa alegi, acest serial ar trebui sa fie inspiratia pentru a cauta fiecare sa aprofundeze ce-l intereseaza.

    De ce „Casmir” e singurul stat la care ai folosit varianta romanizata ? hahaha

    Despre nuntile la indieni s-ar putea scrie un serial separat, e incredibil ce cheltuieli se fac chiar de catre cei saraci care se indatoreaza pe viata pentru a da bine la nunta. Sunt multe lucruri greu de inteles despre cultura si obiceiurile de acolo.

    Imi place cum ai inceput acest episod, de multe ori uitam de diversitatea si intinderea uriasa pentru tari de genul India, China, chiar si USA.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Casmir este scris astfel in multe carti romanesti din ultimii 50-60 de ani. Sunt orase al caror nume este romanizat. Vezi Marsilia, in realitate Marseille, contra Toulouse care a ramas asa si nu a devenit Tuluz. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.