În cele câteva episoade care urmează voi trata, pe scurt, bucătăriile regionale ale Indiei. Am ezitat mult între a grupa aceste episoade într-un articol separat, sau a le prezenta ca parte a articolului dedicat istoriei culturii culinare indiene. Am ales, în final, cea de a doua variantă.

Bucătăriile regionale ale Indiei
Nu există o singură bucătărie indiană. Pe această suprafaţă de pământ, mai mare decât întreaga Europă, există o extrem de mare varietate de resurse. Cultura culinară indiană este urmarea logică a istoriei, climatului, reliefului şi religiilor sale.
De la o regiune sau alta schimbările pot fi foarte subtile, uneori extrem de greu de remarcat. Dar când se compară bucătăria din Caşmir cu cea din Kerala, sau cea din Bengal cu cea din Punjab, fiecare situată faţă de cealaltă la mii de kilometri distanţă, diferenţele sunt uriaşe. Atât cât mi-am dat seama, dacă ar fi să găsesc o caracteristică unică pentru toate bucătăriile regionale indiene, aceasta ar putea fi folosirea mirodeniilor, deşi şi aici există o abordare relativ diferită de la stat la stat.

Bucătăria indiană, sau, mai corect spus, bucătăriile indiene, s-au format într-o perioadă de peste 10.000 de ani. În ordine cronologică, istoricii spun că au apărut astfel: bucătăria din sud, cea din Bengal, Punjab, Gujarati, Rajahstan, Maharashtra, Parsee, mogulă, Caşmir, Hyderabad, Lucknow şi Goa. Fiecare dintre aceste bucătării ar merita măcar câteva zeci de pagini, dacă nu un volum întreg. Eu însă doar le voi trece în revistă în mare viteză, căci nu am de ales. Nu am nici timpul şi nici spaţiul tratării lor într-un mod mai detaliat. Poate voi reveni asupra unora dintre ele, în articole separate.

Delimitarea bucătăriilor regionale se face în mod destul de diferit de la o sursă la alta. Simplificând se poate spune că există doar patru stiluri regionale: bucătăria din nord (Benaras, Caşmir, mogulă, Punjab şi Rajahstan), bucătăria din sud (Andhra Pradesh, Kannaka, Kerala şi Tamil Nadu), bucătăria din est (Assam şi Bengal) şi bucătăria din vest (Gujarat, Maharashtra şi Malwani).
Totuşi, simplificarea aceasta este prea „dură” şi lasă să se piardă numeroase nuanţe specifice pe care nu numai eu le găsesc importante. Voi apela, de aceea, la o altă grupare regională, care îmi permite să intru mai mult în amănunte, dar fără a mă pierde în ele. Varianta aleasă de mine şi redată mai jos mi s-a părut cea mai logică şi, de altfel, am întâlnit-o la mai mulţi autori, conform imaginii de mai jos. Din zonele delimitate, voi alege să tratez doar unul sau poate două-trei dintre statele care o compun.

Bucătăria din extrenul nord: Caşmir
Caşmir este statul situat în nordul Indiei şi are un relief muntos, cu numeroase zone situate la altitudini de câteva mii de metri deasupra nivelului mării. Astăzi Caşmirul este împărţit între India şi Pakistan, ceea ce este o continuă sursă de conflict între cele două ţări. Bucătăria este însă asemănătoare de ambele părţi ale graniţei. Locuitorii sunt mari mâncători de carne, chiar şi cei de religie hindusă; se găteşte cu ghee, iar sosurile sunt bogate, pe bază de lactate, ca să confere rezistenţă la clima relativ rece.

Mogulii au fost cei care au construit aici palate de vacanţă, la adăpost de căldurile din zonele mai sudice, şi care au adus cu ei, începând cu secolul al XVI-lea, mirodenii ca scorţişoară, cardamom, cuişoare şi anason, adică exact cele care astăzi sunt baza de arome a celebrelor preparate „korma”.

Oaia, bebecul şi mielul sunt tipurile de carne cele mai populare în Caşmir. De fapt, se spune că aici există peste 30 de specii de oi.

Musulmanii din Caşmir se remarcă prin petrecerea de nuntă, numită „wazwan”. Wazwan este privit de musulmanii din Caşmir ca un element al identităţii lor culturale şi naţionale. Această nuntă trebuie să conţină exact 36 de preparate, inclusiv chutney-uri şi garnituri, felurile principale trebuind să conţină carne: oaie, pui şi peşte. Trebuie să se servească cel puţin 7 preparate pe bază de carne de berbec; numărul de oaspeţi trebuie să depăşească 500. Se consideră un sacrilegiu să serveşti preparate pe bază de leguminoase sau legume.
Pregătirea unui wazwan este considerată o artă; de wazwan se ocupă un „vasta waza”, adică un bucătar şef, ajutat de mai mulţi „waza”, sau bucătari simpli. Oaspeţii sunt grupaţi câte patru, iar masa începe cu ritualul spălării mâinilor într-un fel de bazin mic, numit „tash-t-nari”, care trece de la un mesean la celălalt. La fiecare masă se aduce un platou mare, cu o grămadă de orez, decorat şi însoţit de „seekh kabab”, „rogan josh”, „ristae”, „dhani puhl”, „gaade kufta”, diverse gustări şi grătare, însoţite de iaurt aromatizat cu şofran, salate, murături şi dipuri. Arta de a prepara wazwan se transmite de la o generaţie la alta, din tată în fiu, sau către o altă rudă mai tânără. Extrem de rare sunt cazurile când la această „ştafetă” participă persoane din afara legăturilor de sânge.

În Caşmir, ingrediente caracteristice sunt lotus, mere, şofran şi orez; deşi clima este rece, grâul nu este specific Caşmirului.
Caracteristice acestei zone sunt şi curry-urile numite „balti”, populare mai ales în partea pakistaneză a Caşmirului.

Locuitorii Caşmirului sunt şi mari băutori de ceai. Cel mai popular ceai este cel numit „noon chai”, numit şi „sheer chai”, care are culoare roz şi gust sărat, preparată din ceai verde, lapte, sare şi bicarbonat de calciu. Culoarea roz se datorează modului de preparare, dar şi bicarbonatului. Noon chai se serveşte dimineaţa, acompaniat de o pâine numită „baqerkhani”, similară cu „paratha”, originară, se pare, din Orientul Mijlociu, de unde s-a răspândit în Caşmir.

O altă băutură, numită „kahwah” sau „qahwah”, este şi ea populară şi se bea la petreceri şi alte mese festive. Numele se trage din secolul al XIV-lea, de la cafeaua adusă de arabi, dar kahwah este, de fapt, un ceai verde preparat cu şofran, mirodenii, migdale şi nuci. Există în Caşmir peste 20 de feluri de kahwah, ca şi alte câteva variante ce conţin lapte.

Bucătăria din nord-est: Bengal
Nord-estul Indiei cuprinde zece state. Nouă dintre ele nu au o cultură culinară remarcabilă. Cel de-al zecelea însă, cel mai mare dintre ele, şi anume Bengalul de Vest, este o excepţie. Bengalul de Est este astăzi separat de India, şi face parte din Bangladesh, o ţară predominant musulmană. Există grupuri mari de bengalezi şi în alte regiuni, de pildă în statul Assam, iar acestea, bineînţeles, îşi practică propria bucătărie.

Cum spuneam în episoadele anterioare, bucătăria din Bengal a fost supusă unor influenţe majore, preluând tradiţia nawabilor, influenţe europene, în special franceze, olandeze şi britanice, influenţa mogulă şi cea chineză, căci în Kolkata există de 2-300 de ani o numeroasă comunitate chinezească, extrem de activă în domeniul culinar, iar în ultimii 50 de ani s-a înregistrat o importantă emigrare a tibetanilor.

Bucătăria bengaleză este, conform istoricilor, cea de-a doua ca vechime, după cea din sudul Indiei. Una dintre caracteristicile ei este modul în care sunt preparate vegetalele şi peştele înainte de a fi gătite. Deşi cel mai adesea legumele sunt curăţate de coajă, iar peştele de solzi şi măruntaie, unele legume se pot folosi necojite, iar peştele este gătit, uneori, cu solzi.
În multe cazuri ingredientele principale sunt marinate cu sare şi curcuma (ambele anti-bacteriale şi anti-septice). O altă caracteristică este modul de tăiere, absolut obligatoriu pentru unele preparate. De exemplu, în „aloo kumror chhakka” cartofii sunt tăiaţi cubuleţe, nu bări; dacă se taie bări, preparatul este numit „aloo kumror ghonto”.

Caracteristice bucătăriei bengaleze sunt folosirea uleiului de muştar ca grăsime pentru gătit, seminţelor de muştar şi de cernuşcă, folosite ca mirodenii, şi amestecul foarte interesant, un fel de replică indiană a celebrului „5 arome chinezeşti”, cunoscutul „panch phoron”, foarte apreciat alături de peşte şi de legume.

Foarte folosite sunt şi pasta de muştar, curcuma, seminţele de mac, schinduful (atât seminţe cât şi frunze), ghimbirul şi coriandrul (atât seminţe cât şi frunze). Miezul de nucă de cocos deshidratat, numit „narikel”, este folosit la îngroşarea sosurilor şi supelor şi la acoperirea cărnii, similar pesmetului la noi.
Interesant este că această bucătărie este probabil singura care a dezvoltat tradiţia meselor cu mai multe feluri servite în stil occidental, consecutiv, în loc să fie aduse la masă concomitent. Bengalezii preferă să mănânce separat fiecare fel de mâncare, alături de orez, ca gusturile fiecărui preparat să poată fi simţit şi apreciat simplu, nu în combinaţie cu altele.

Peştele reprezintă principala sursă de proteine şi este gătit extrem de divers, folosindu-se totul, cu excepţia măruntaielor. Caracteristic acestei culturi este faptul că una dintre părţile preferate este capul peştelui. Reţetele locale includ nu mai puţin de 40 de tipuri de peşti de apă dulce. Dintre peştii de apă sărată, hilsa este şi aici popular, putând fi considerat un peşte emblematic al zonei.
Localnicii gătesc peştele în foarte multe feluri, funcţie de consistenţă, dimensiuni, conţinutul de grăsime şi cantitatea de oase. Poate fi prăjit, copt, gătit în sos picant de roşii cu ghimbir (jhol), sau cu frunze de muştar şi ardei iuţi verzi (shorshe batar jhaal), cu legume de sezon, aburit în interiorul pacheţelelor făcute din frunze de bananier, gătit în iaurt cu diverse ingrediente dulci-acrişoare; interesantă este o metodă prin care peştele este dulce pe o parte şi acrişor pe cealaltă. Se spune că hilsa poate fi gătit de localnici în 108 feluri!
Alături de hilsa, alţi peşti populari sunt „bekti” şi „rohu”, iar dintre fructele de mare cei mai apreciaţi sunt creveţii.

Carnea preferată este cea de oaie şi de capră. Unele preparate delicate sunt gătite cu „rewaji khashi”, capre care sunt crescute cu o dietă specială, care încurajează formarea grăsimii intramusculare, ceea ce are ca rezultat o carne extrem de fragedă, suculentă şi gustoasă.
Porcul este mâncat doar de triburile „santhal”, al treilea grup tribal ca mărime din India, ca şi în restaurantele chinezeşti, numeroase în Bengal.
Puiul nu se mănâncă prea des, deşi popularitatea sa a crescut în ultimii 20 de ani. Pe ultimul loc în preferinţele localnicilor ar fi carnea de vită, gătită doar de anumiţi musulmani şi de restaurantele din Dhaka, cele care oferă bucătărie mogulă.

Ouăle de găină şi de raţă sunt des folosite, dar, surprinzător, carnea de raţă se mănâncă extrem de rar.

Localnicilor le place gustul acrişor, nu doar alături de peşte, ci şi în „dhal doyi jhol” (o supă de linte cu iaurt) şi tot ei sunt primii care, mulţumită portughezilor, au preparat brânza „paneer”. Alte preparate specifice Bengalului sunt „chachachori murgh” (un curry de pui, mediu condimentat), „rezala murgh” (curry de pui dulce-acrişor, îngroşat cu făină amestecată în zer) şi „kalia”, un sos roşu, subţire, în care se gătesc peşte, miel şi pui.

Bengal are o agricultură extrem de dezvoltată şi care oferă o varietate incredibilă de vegetale proaspete, atât fructe cât şi legume. Amintesc în viteză de dovleci, dovlecei, rădăcinoase, vărzoase, citrice, ceapă roşie, banane plantain, bame, flori de bananier, jackfruit, toate acestea abundă în pieţele numite „sobji bazaar”.
Vinetele cresc aici din abundenţă, iar „baigan bartha” este un fel de piure de vinete coapte, la care se adaugă legume, ierburi aromate, în special coriandru, uneori chiar şi carne.
Legumele amărui, cum sunt „karela” şi „neem pata”, au împătimiţii lor şi se folosesc la prepararea unor curry-uri cu gust deosebit.

Dintre cereale, orezul deţine rolul principal. Se produc aici mai multe varietăţi, atât cu bob lung cât şi cu bob scurt, atât integral cât şi polizat, atât crud cât şi parboiled. Orezul se consumă aici în toate felurile imaginabile.

Bengalezii mănâncă şi pâine, ca „luchi”, o pâine circulară, similară celei numită „puri”, nedospită, prăjită în baie-de-ulei şi „porotta” (parotta sau borota), o pâine triunghiulară, multi stratificată, nedospită, friptă în tigaie; a nu se confunda cu „paratha”, populară în alte zone şi destul de diferită.
Atât luchi cât şi porotta au versiuni în care sunt umplute, mai ales cu leguminoase şi legume. Fiindcă am adus vorba despre leguminoase, ar fi de remarcat folosirea de linte roşie (mushur dhal), fasole mung (mug dhal), fasole lată şi altele, care se servesc alături de orez.

Am amintit mai sus de muştar, ca fiind una dintre culturile importante ale zonei. Ueiul de muştar (shorsher tel) este principala grăsime pentru gătit. Pe locul doi ar veni uleiul de arahide (badam tel), apoi cel de floarea-soarelui şi de soia. Totuşi, ghee-ul se foloseşte şi aici adesea, mai ales la prepararea aluaturilor şi la prăjirea pâinilor.

Bengalezii adoră dulciurile şi sunt vestiţi pentru chutney-urile dulci. Un lucru bine de ştiut, celebrele sosuri, chutney-uri, relich-uri şi paste de curry marca Sharwood, care se găsesc adesea şi în supermarketurile noastre, provin din Bengal, unde pe la anii 1800 erau deja exportate în Marea Britanie.

Ar mai fi extrem de multe de spus despre aceste bucătării, dar pe moment mă opresc aici, sperând ca, la un moment dat, să am timp să revin asupra lor.

(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com