Revin astăzi la serialul dedicat formării şi dezvoltării artei culinare din subcontinentul indian, prezentându-vă pe scurt bucătăriile regionale din nordul şi nord-vestul Indiei.


Bucătăria din nord-centru: Punjab
Această zonă cuprinde statele Himachal Pradesh, Uttaranchal, Punjab, Haryana şi Uttar Pradesh.Cel mai nordic stat este Himachal Pradesh, care se întinde până la poalele lanţului Himalaya. Deşi orezul Basmati provine de aici, această zonă nu oferă o bucătărie memorabilă. Statul cel mai interesant din punct de vedere al culturii culinare este Punjab, care, ca şi Caşmir şi Bengal, este împărţit în două. O parte din Punjab se găseşte astăzi în Pakistan, dar mâncarea este identică de cele două părţi ale graniţei.

Punjab este leagănul unuia dintre cele mai interesante stiluri de a găti şi are o evoluţie cunoscută de circa două mii de ani. Este, probabil, cea mai cunoscută dintre bucătăriile regionale indiene, căci restaurantele etnice din Occident oferă o multitudine de curry-uri provenite de aici. Unele dintre ele îşi merită cu adevărat celebritatea: „keema” (cu carne tocată de oaie sau miel, aromatizată cu multe mirodenii, într-un sos de rosii cu lapte de cocos), „methi gosht” (oaie sau miel cu mirodenii şi frunze de schinduf), „aloo ghobi methi” (cartofi şi conopidă cu frunze de schinduf şi alte mirodenii) şi „sag paneer” (curry de spanac, sau frunze de muştar împreună cu alte legume verzi, alături de mirodenii şi brânză proaspătă numită paneer) sunt doar câteva, enumerate la repezeală.

Lactatele sunt la mare preţ în Punjab, iar recoltele de grâu abundente au făcut ca acest stat să fie numit „grânarul Indiei”. Pâinile „paratha” şi „puri” sunt alimentele de bază.
Frunzele de schinduf (kasouri methi) şi de muştar sunt folosite extrem de des.

Bucătăria din Punjab poate fi non-vegetariană, dar şi complet vegetariană. Una dintre caracteristicile ei este deosebita diversitate şi diferenţele mari dintre stilul casnic de gătit şi cel din restaurant. Restaurantele gătesc cu mult ghee şi cu cantităţi mari de unt şi smântână, în timp ce gătitul casnic se concentrează mai mult pe alte alimente, ca grâu integral, orez şi cereale, legume şi leguminoase, aromatizate cu masala. Baza de asezonare în bucătăria locală este formată din ceapă, usturoi şi ghimbir.

În zona oraşului Amritsar produsele lactate şi pâinea paratha sunt foarte populare. Această zonă este, de fapt, vestită pentru calitatea şi diversitatea produselor lactate.

Există şi câteva preparate care se gătesc doar în Punjab, cum este „sarson da saag”, un curry pe bază de frunze de muştar (sarson) şi mirodenii, care se serveşte tradiţional cu pâine de porumb nedospită.

Dintre mâncărurile non-vegetariene cele mai celebre sunt cele de tip „tandoori”; ar mai fi de amintit că numeroase elemente de bucătărie anglo-indiană ca tandoor, naan, pakora şi preparate din legume cu brânză paneer provin din Punjab.
Fiindcă am amintit de preparate specifice acestei zone, cred că o scurtă enumerare a doar celor mai cunoscute ar fi utilă: pui şi peşte tandoori, pui şi peşte tikka, pui cu unt, rogan josht, pasanda de vită, sabzi de fasole, choley, kadhi pakora, samosa, lassi şi multe altele.

Pâinea preparată în Punjab este deosebită şi foarte diversă. Există pâini coapte în tandoor, ca naan, roti, kulcha sau lachha paratha, coapte pe „tava” (plită sau grătar indian) ca phulka sau chapati, unse cu unt ca jowar ki roti, baajre ki roti şi makki ki roti, prăjite în strat de ulei ca paratha, keema paratha şi aloo paratha, sau prăjite în strat de ulei ca puri ori bhatoora.

La sud de Punjab se află statul Harayana, al cărui nume înseamnă „ţara verde”. Produsele sale cele mai importante includ uleiuri din seminţe, mirodenii, cereale (în special grâu, orez şi porumb), leguminoase (mazăre, linte şi fasole). În trecut Harayana a făcut parte din Punjab, iar acest lucru este arătat şi de repertoriul său culinar. Există însă şi reţete specifice doar Harayanei, aşa cum este „mattar valor” (un curry de mazăre şi fasole verde).

Aproape înconjurat complet de Harayana se află Teritoriul Capitalei Naţionale Delhi, aproape un mic stat în sine, care conţine şi capitala Indiei. Delhi nu are o bucătărie a sa proprie, regională, dar în secolul al XVI-lea cultura culinară indiană a atins apogeul de rafinament în acest oraş, capitală a Imperiului Moghul. Poate că francezii îşi închipuie că ei sunt cei care au inventat „haute cuisine”, dar bucătăria imperială chineză şi cea mogulă au fost mai rafinate, mai complexe, mai opulente şi o premerg, în cazul Chinei chiar cu câteva mii de ani.

Ca şi Varenne un secol mai târziu, indienii au pus la punct o sumedenie de sosuri folosind unt, usturoi, ceapă şi smântână, dar adăugând ceva unic indian: combinaţii rafinate şi savante de mirodenii. Ei au fost cei care au creat şi/sau perfecţionat curry-urile aromate, gătite cu sosuri senzuale, cum sunt „korma”, „pasanda”, „rhogan josh gosht” şi „raan”, acesta din urmă fiind socotit a fi cea mai înaltă culme pe care o poate atinge un preparat din carne de miel. Poate merită o descriere fugară: se foloseşte pulpa de miel, în general dezosată şi curăţată de o parte din stratul de grăsime. Carnea se marinează într-un amestec de iaurt şi lapte, usturoi, ghimbir, ceapă, sare, boia, garam masala şi amchoor. Marinarea are loc timp de… trei zile. Pulpa de miel se coace trei ore în cuptor, la foc mic, într-un vas închis ermetic (tradiţional se sigilează capacul vasului cu aluat). Osul pulpei se păstrează şi, cel mai adesea, se adaugă lângă carne în timp ce se găteşte, pentru un plus de gust. Carnea se serveşte cu sosul de iaurt, la care s-a adăugat o „tarka” de ceapă (multă ceapă prăjită în ghee sau ulei, până ce se rumeneşte şi se face crocantă). Acest curry se serveşte alături de orez fiert sau legume.
Despre bucătăria mogulă am mai amintit, pe scurt, pe acest blog, aşa că deocamdată nu voi mai insista pe acest subiect.

La est de Delhi se află statul musulman Uttar Pradesh, străbătut de fluviul Gange şi incluzând Agra şi Taj Mahal. Oraşul Lucknow este important din punct de vedere culinar şi istoric, mai ales datorită perioadei de după decăderea Imperiului Moghul, cea Nawabă. Aici s-a dezvoltat stilul de a găti numit „awadh”, ce are influenţe din Orientul Mijlociu şi Asia Centrală, dar şi mogule.
Musulmanii sunt mâncători de carne, iar bucătăria din Lucknow nu face excepţie. Stilul de a găti aminteşte de cele din Asia Centrală, Orientul Mijlociu, Pakistan şi nordul Indiei. Preparatele sunt picante şi puternic aromate, dar în acelaşi timp subtile şi somptuoase. Mirodeniile preferate sunt cardamomul şi şofranul.
O tehnică de gătit specifică acestei zone este „dum”, sau „dum pukht”, care înseamnă gătitul lent şi înăbuşit al unui curry, sau al orezului, într-un vas rotund, numit „handi”, al cărui capac a fost sigilat cu aluat de „chapatti”. Vasul este deschis în faţa oaspeţilor, eliberând abur care a captat toate aromele mirodeniilor din interior. Presupun că această descriere vă aminteşte de tehnica numită „en papillote”, în care ingredientele sunt gătite în aburi într-un pacheţel de hârtie pergament, folie metalică, frunze de bananier, de porumb, lăptucă etc. Prin această tehnică se găteşte, de pildă, preparatele „biryani”.
„Chaat” (diverse gustări preparate şi servite pe stradă), „samosa” (un fel de colţunaşi umpluţi şi prăjiţi în baie-de-ulei) şi „pakora” (bucăţi de legume sau pui înmuiate în aluat şi apoi prăjite în baie-de-ulei), populare în întreaga Indie, sunt originare din Uttar Pradesh.

Bucătăria din nord-vest: Rajahstan
Rajputi, sau regii-războinici, s-au stabilit în statul numit astăzi Rajahstan (Ţara Regilor), prin secolul al VI-lea î.H. Rajahstanul, deşi astăzi este socotit unul dintre cele mai spectaculoase state indiene şi, probabil, cel mai deschis spre turism, nu are o bucătărie cunoscută.
Cu toate acestea, este o bucătărie interesantă, elaborată pe două coordonate principale: caracterul războinic al locuitorilor şi condiţiile de climă aride.

În partea de vest a statului se află deşertul Thar, un loc arid unde nu plouă niciodată ani de zile la rând. Ca o consecinţă, aici nu cresc grâul, orezul sau rădăcinoasele. Sunt preferate alimentele care se pot păstra câteva zile şi care se consumă fără tratament termic. Lipsa apei şi a legumelor cu frunze mari şi verzi şi-au pus amprenta pe bucătăria locală. Este o bucătărie dură pentru oameni duri.

Bucătăria locală este în principal vegetariană, dar nu în totalitate. Ea se bazează pe recolte locale, specializate, care reuşesc să se menţină în condiţiile de climă. Acestea includ „kair” sau „ker” (o fructă mică, de tip bacă – cu mai mulţi sâmburi), „sangri” (o fasole lungă locală), „guar” (un alt tip de fasole) şi „bhajra” (mei).
Popular este un terci de mei, numit „bhajra khichadi”, consumat ca atare sau alături de puţin ghee. „Raabri” este o supă tradiţională preparată tot din mei.
Năutul este şi el una dintre recoltele locale, la fel câteva tipuri de linte (dal) ca „muth”, „mung” şi „arhar”.
Cu excepţia sudului Indiei, Rajahstanul este singurul stat care prepară „papadomuri”, numite „khelada”.
Un alt preparat unic este „papad methi dana subzi”, unde papadomurile sunt gătite cu muguri de schindf.

Rajahstan este cunoscut pentru gustări ca „bikaneri bhujia” (preparată din făină de năut şi mirodenii), „mirchi bada” (ardei iuţi şi cartodi serviţi cu un sos de roşii şi, ocazional, cu un chutney de tamarin şi mentă) şi „pyaaj kachori” (un fel de gogoşi umplute cu ceapă şi mirodenii).

În oraşele Bikaneer, Jodhpur şi Jaisalmer există bucătăria „marwari”, caracterizată de ardeii de iuţeală medie şi de folosirea asafoetidei în locul usturoiului şi cepei. Preparatele marwari sunt adesea foarte complicate şi nu se pot reproduce corect decât după ani de practică. De pildă, se decojeşte, se curăţă de seminţe şi se usucă „karela” (o varietate de dovlecel amărui), apoi aceştia se umplu cu un amestec de seminţe şi frunze de schinduf, se prăjesc cât să se facă crocanţi, după care se coc.
Mirodenii populare, în afară de schinduf, sunt muştarul şi amchoor.

Cămilele şi vitele sunt sursa de lapte. Vânătoarea este mai mult decât populară, este un stil de viaţă, iar capturile se gătesc adesea pe loc. Exemple sunt „jungli” sau „lal maas” (un curry roşu, foarte iute), dar şi „sufaid maas” (un curry alb, foarte puţin iute).

(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com