La masa cu stramosii – India (12)

Revin astazi la serialul dedicat formarii si dezvoltarii artei culinare din subcontinentul indian, prezentandu-va pe scurt bucatariile regionale din nordul si nord-vestul Indiei.


Bucataria din nord-centru: Punjab
Aceasta zona cuprinde statele Himachal Pradesh, Uttaranchal, Punjab, Haryana si Uttar Pradesh.Cel mai nordic stat este Himachal Pradesh, care se întinde pana la poalele lantului Himalaya. Desi orezul Basmati provine de aici, aceasta zona nu ofera o bucatarie memorabila. Statul cel mai interesant din punct de vedere al culturii culinare este Punjab, care, ca si Casmir si Bengal, este împartit în doua. O parte din Punjab se gaseste astazi în Pakistan, dar mancarea este identica de cele doua parti ale granitei.
Punjab este leaganul unuia dintre cele mai interesante stiluri de a gati si are o evolutie cunoscuta de circa doua mii de ani. Este, probabil, cea mai cunoscuta dintre bucatariile regionale indiene, caci restaurantele etnice din Occident ofera o multitudine de curry-uri provenite de aici. Unele dintre ele îsi merita cu adevarat celebritatea: „keema” (cu carne tocata de oaie sau miel, aromatizata cu multe mirodenii, într-un sos de rosii cu lapte de cocos), „methi gosht” (oaie sau miel cu mirodenii si frunze de schinduf), „aloo ghobi methi” (cartofi si conopida cu frunze de schinduf si alte mirodenii) si „sag paneer” (curry de spanac, sau frunze de mustar împreuna cu alte legume verzi, alaturi de mirodenii si branza proaspata numita paneer) sunt doar cateva, enumerate la repezeala.
Lactatele sunt la mare pret în Punjab, iar recoltele de grau abundente au facut ca acest stat sa fie numit „granarul Indiei”. Painile „paratha” si „puri” sunt alimentele de baza.
Frunzele de schinduf (kasouri methi) si de mustar sunt folosite extrem de des.
Bucataria din Punjab poate fi non-vegetariana, dar si complet vegetariana. Una dintre caracteristicile ei este deosebita diversitate si diferentele mari dintre stilul casnic de gatit si cel din restaurant. Restaurantele gatesc cu mult ghee si cu cantitati mari de unt si smantana, în timp ce gatitul casnic se concentreaza mai mult pe alte alimente, ca grau integral, orez si cereale, legume si leguminoase, aromatizate cu masala. Baza de asezonare în bucataria locala este formata din ceapa, usturoi si ghimbir.
În zona orasului Amritsar produsele lactate si painea paratha sunt foarte populare. Aceasta zona este, de fapt, vestita pentru calitatea si diversitatea produselor lactate.
Exista si cateva preparate care se gatesc doar în Punjab, cum este „sarson da saag”, un curry pe baza de frunze de mustar (sarson) si mirodenii, care se serveste traditional cu paine de porumb nedospita.
Dintre mancarurile non-vegetariene cele mai celebre sunt cele de tip „tandoori”; ar mai fi de amintit ca numeroase elemente de bucatarie anglo-indiana ca tandoor, naan, pakora si preparate din legume cu branza paneer provin din Punjab.
Fiindca am amintit de preparate specifice acestei zone, cred ca o scurta enumerare a doar celor mai cunoscute ar fi utila: pui si peste tandoori, pui si peste tikka, pui cu unt, rogan josht, pasanda de vita, sabzi de fasole, choley, kadhi pakora, samosa, lassi si multe altele.
Painea preparata în Punjab este deosebita si foarte diversa. Exista paini coapte în tandoor, ca naan, roti, kulcha sau lachha paratha, coapte pe „tava” (plita sau gratar indian) ca phulka sau chapati, unse cu unt ca jowar ki roti, baajre ki roti si makki ki roti, prajite în strat de ulei ca paratha, keema paratha si aloo paratha, sau prajite în strat de ulei ca puri ori bhatoora.
La sud de Punjab se afla statul Harayana, al carui nume înseamna „tara verde”. Produsele sale cele mai importante includ uleiuri din seminte, mirodenii, cereale (în special grau, orez si porumb), leguminoase (mazare, linte si fasole). În trecut Harayana a facut parte din Punjab, iar acest lucru este aratat si de repertoriul sau culinar. Exista însa si retete specifice doar Harayanei, asa cum este „mattar valor” (un curry de mazare si fasole verde).
Aproape înconjurat complet de Harayana se afla Teritoriul Capitalei Nationale Delhi, aproape un mic stat în sine, care contine si capitala Indiei. Delhi nu are o bucatarie a sa proprie, regionala, dar în secolul al XVI-lea cultura culinara indiana a atins apogeul de rafinament în acest oras, capitala a Imperiului Moghul. Poate ca francezii îsi închipuie ca ei sunt cei care au inventat „haute cuisine”, dar bucataria imperiala chineza si cea mogula au fost mai rafinate, mai complexe, mai opulente si o premerg, în cazul Chinei chiar cu cateva mii de ani.
Ca si Varenne un secol mai tarziu, indienii au pus la punct o sumedenie de sosuri folosind unt, usturoi, ceapa si smantana, dar adaugand ceva unic indian: combinatii rafinate si savante de mirodenii. Ei au fost cei care au creat si/sau perfectionat curry-urile aromate, gatite cu sosuri senzuale, cum sunt „korma”, „pasanda”, „rhogan josh gosht” si „raan”, acesta din urma fiind socotit a fi cea mai înalta culme pe care o poate atinge un preparat din carne de miel. Poate merita o descriere fugara: se foloseste pulpa de miel, în general dezosata si curatata de o parte din stratul de grasime. Carnea se marineaza într-un amestec de iaurt si lapte, usturoi, ghimbir, ceapa, sare, boia, garam masala si amchoor. Marinarea are loc timp de… trei zile. Pulpa de miel se coace trei ore în cuptor, la foc mic, într-un vas închis ermetic (traditional se sigileaza capacul vasului cu aluat). Osul pulpei se pastreaza si, cel mai adesea, se adauga langa carne în timp ce se gateste, pentru un plus de gust. Carnea se serveste cu sosul de iaurt, la care s-a adaugat o „tarka” de ceapa (multa ceapa prajita în ghee sau ulei, pana ce se rumeneste si se face crocanta). Acest curry se serveste alaturi de orez fiert sau legume.
Despre bucataria mogula am mai amintit, pe scurt, pe acest blog, asa ca deocamdata nu voi mai insista pe acest subiect.
La est de Delhi se afla statul musulman Uttar Pradesh, strabatut de fluviul Gange si incluzand Agra si Taj Mahal. Orasul Lucknow este important din punct de vedere culinar si istoric, mai ales datorita perioadei de dupa decaderea Imperiului Moghul, cea Nawaba. Aici s-a dezvoltat stilul de a gati numit „awadh”, ce are influente din Orientul Mijlociu si Asia Centrala, dar si mogule.
Musulmanii sunt mancatori de carne, iar bucataria din Lucknow nu face exceptie. Stilul de a gati aminteste de cele din Asia Centrala, Orientul Mijlociu, Pakistan si nordul Indiei. Preparatele sunt picante si puternic aromate, dar în acelasi timp subtile si somptuoase. Mirodeniile preferate sunt cardamomul si sofranul.
O tehnica de gatit specifica acestei zone este „dum”, sau „dum pukht”, care înseamna gatitul lent si înabusit al unui curry, sau al orezului, într-un vas rotund, numit „handi”, al carui capac a fost sigilat cu aluat de „chapatti”. Vasul este deschis în fata oaspetilor, eliberand abur care a captat toate aromele mirodeniilor din interior. Presupun ca aceasta descriere va aminteste de tehnica numita „en papillote”, în care ingredientele sunt gatite în aburi într-un pachetel de hartie pergament, folie metalica, frunze de bananier, de porumb, laptuca etc. Prin aceasta tehnica se gateste, de pilda, preparatele „biryani”.
„Chaat” (diverse gustari preparate si servite pe strada), „samosa” (un fel de coltunasi umpluti si prajiti în baie-de-ulei) si „pakora” (bucati de legume sau pui înmuiate în aluat si apoi prajite în baie-de-ulei), populare în întreaga Indie, sunt originare din Uttar Pradesh.
Bucataria din nord-vest: Rajahstan
Rajputi, sau regii-razboinici, s-au stabilit în statul numit astazi Rajahstan (Ţara Regilor), prin secolul al VI-lea î.H. Rajahstanul, desi astazi este socotit unul dintre cele mai spectaculoase state indiene si, probabil, cel mai deschis spre turism, nu are o bucatarie cunoscuta.
Cu toate acestea, este o bucatarie interesanta, elaborata pe doua coordonate principale: caracterul razboinic al locuitorilor si conditiile de clima aride.
În partea de vest a statului se afla desertul Thar, un loc arid unde nu ploua niciodata ani de zile la rand. Ca o consecinta, aici nu cresc graul, orezul sau radacinoasele. Sunt preferate alimentele care se pot pastra cateva zile si care se consuma fara tratament termic. Lipsa apei si a legumelor cu frunze mari si verzi si-au pus amprenta pe bucataria locala. Este o bucatarie dura pentru oameni duri.
Bucataria locala este în principal vegetariana, dar nu în totalitate. Ea se bazeaza pe recolte locale, specializate, care reusesc sa se mentina în conditiile de clima. Acestea includ „kair” sau „ker” (o fructa mica, de tip baca – cu mai multi samburi), „sangri” (o fasole lunga locala), „guar” (un alt tip de fasole) si „bhajra” (mei).
Popular este un terci de mei, numit „bhajra khichadi”, consumat ca atare sau alaturi de putin ghee. „Raabri” este o supa traditionala preparata tot din mei.
Nautul este si el una dintre recoltele locale, la fel cateva tipuri de linte (dal) ca „muth”, „mung” si „arhar”.
Cu exceptia sudului Indiei, Rajahstanul este singurul stat care prepara „papadomuri”, numite „khelada”.
Un alt preparat unic este „papad methi dana subzi”, unde papadomurile sunt gatite cu muguri de schindf.
Rajahstan este cunoscut pentru gustari ca „bikaneri bhujia” (preparata din faina de naut si mirodenii), „mirchi bada” (ardei iuti si cartodi serviti cu un sos de rosii si, ocazional, cu un chutney de tamarin si menta) si „pyaaj kachori” (un fel de gogosi umplute cu ceapa si mirodenii).
În orasele Bikaneer, Jodhpur si Jaisalmer exista bucataria „marwari”, caracterizata de ardeii de iuteala medie si de folosirea asafoetidei în locul usturoiului si cepei. Preparatele marwari sunt adesea foarte complicate si nu se pot reproduce corect decat dupa ani de practica. De pilda, se decojeste, se curata de seminte si se usuca „karela” (o varietate de dovlecel amarui), apoi acestia se umplu cu un amestec de seminte si frunze de schinduf, se prajesc cat sa se faca crocanti, dupa care se coc.
Mirodenii populare, în afara de schinduf, sunt mustarul si amchoor.
Camilele si vitele sunt sursa de lapte. Vanatoarea este mai mult decat populara, este un stil de viata, iar capturile se gatesc adesea pe loc. Exemple sunt „jungli” sau „lal maas” (un curry rosu, foarte iute), dar si „sufaid maas” (un curry alb, foarte putin iute).
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com