La masa cu stramosii – India (13)

În acest episod voi trece în revista, pe scurt, bucatariile regionale din vestul si centru-estul Indiei, în special din statele Gujarat, Madhia Pradesh si Oriss, punctand preparatele principale si modul lor de preparare.


Bucataria vestica: Gujarat
În secolul al VII-lea, descendentii hunilor, triburile „gurjara”, s-au stabilit în vestul Indiei si au numit teritoriile luate în stapanire „Gujarat”. Astazi, acest stat este preponderent hindus si ocupa, economic, vorbind, unul dintre primele locuri între statele Indiei.
Pamantul Gujarat-ului este foarte fertil. Pe langa culturi necomestibile, ca tutun si bumbac, Gujarat-ul produce banane, naut, chimion, mango, mei, alune, orez, zahar si grau. Are la îndemana resursele necesare pentru formarea unei culturi culinare unice si abundente.
În Gujarat, 70% din populatie este vegetariana, ca urmare a influentei jainiste si hinduse; procentul este mai mare decat în orice alt stat indian. O alta caracteristica este faptul ca este cea mai putin condimentata dintre bucatariile indiene. În ciuda largii deschideri la Marea Arabiei, pestele si fructele de mare nu joaca un rol important. Pe de alta parte, în niciun stat indian nu se prepara o mai mare varietate si cantitate de muraturi si vegetale conservate. De altfel, garniturile de legume, proaspete sau conservate, care se servesc alaturi de felurile principale (dar care se pot manca si de sine statatoare), numite „farsan”, sunt de o mare varietate.
Specialistii în gastronomie asiatica apreciaza bucataria din Gujarat ca fiind o „haute cuisine” a vegetarianismului.
O alta caracteristica a bucatariei locale este înclinatie spre gustul dulce, probabil rezultatul influentei parsilor. Gustul mancarii este o combinatie de sarat cu picant si dulce, dar dulcele este, cel mai adesea, preponderent.
„Khadi” este un preparat din Gujarat care are consistenta unei supe si se serveste cu gogosele din faina de naut (numite „kari”, sau „khadi”). Unii istorici sunt de parere ca acest preparat a fost la originea denumirii „curry”. Mie mi se pare un fel de ironie faptul ca un preparat dulce si relativ necondimentat a dat numele unor mancaruri renumite tocmai prin faptul ca sunt condimentate si picante. Sa nu uitam totusi nici faptul ca, oricat de „necondimentata” ar fi mancarea din Gujarat, tot este mai aromata si mai picanta decat cea europeana, iar mirodeniile, desi nu sunt folosite excesiv, sunt prezente în fiecare preparat.
Revenind la „khadi”, sosul sau este de culoare galbena, datorita folosirii de curcuma, si contine linte, iaurt si cateva mirodenii.
Masa tipica a gujaratilor, numita „thali”, consta din „rotli” (paine „chapati”, adesea subtire ca hartia), un „daal” sau „kadhi”, orez si „shaak” (sau „sabzi”), un preparat ce contine diverse legume si mirodenii, cu gust preponderent dulce. Un „thali” festiv poate contine si 12 preparate diferite, combinate unele cu altele dupa reguli destul de stricte.
„Pakora”, sau „bhajji”, este un alt preparat originar din Gujarat si consta din legume învelite într-un aluat pe baza de faina de naut, dupa care sunt prajite în baie-de-ulei.
Alte preparate care merita mentionate sunt „ravaiya” (vinete tinere umplute) si „sevian tamatar” (taitei vermicelli din faina de grau, un aliment indian foarte rar folosit în alte state).
„Kichdi” (orez cu linte, sau orez cu fasole mung) este o combinatie des folosita.
Pe langa unt, ghee, lapte, smantana si iaurt, locuitorii din Gujarat folosesc la marinat si gatit si zara, numita „chaas”.
Una dintre metodele de asezonare este cea care foloseste „vaghar”, denumirea locala a mai cunoscutului „baghar”, despre care am mai discutat pe acest blog.
Pe scara larga se foloseste si sarea, zaharul (de palmier sau trestie), sucul de lamaie si de limeta si rosiile, toate ingrediente care previn deshidratarea, caci unele zone din Gujarat ating temperaturi de aproape 50 °C la umbra.
Garam masala se foloseste relativ rar, si mai mult pe timp de iarna, caci acest amestec de mirodenii are proprietatea de a încalzi corpul, ceea ce îl face mai putin potrivit în cele mai calde luni ale anului.
Bucataria din Gujarat este foarte bine ancorata în sezonalitate. De pilda, cand mango-ul se coace, pulpa de mango proaspat rasa, numita „keri no ras”, se mananca aproape la fiecare masa.
„Murukku” este o gustare originara din Gujarat, dar care s-a raspandit în întreaga Indie, caci este usor de preparat si delicioasa. În principiu consta din spirale de aluat din faina de naut, prajite în baie-de-ulei. Aceste gustari au prins extraordinar si în Marea Britanie, unde au fost adoptate sub numele de „chakri”.
Cum spuneam si mai sus, nu toti locuitorii Gujarat-ului sunt hindusi si vegetarieni. Ca rezultat al ocupatiei musulmane, exista si un grup relativ important de localnici care consuma carne, comunitate numita „bohris”. Unul dintre preparatele lor emblematice este „gosht tikka malai ke bohris” (cuburi de carne de vita marinate în smantana, usturoi si ghimbir, tavalite apoi prin pesmet si coapte în cuptor).
O alta comunitate interesanta este cea numita „kharwa”, care traieste în regiunea de coasta a Gujarat-ului si care a dezvoltat o bucatarie bazata pe resursele locale, peste si fructe de mare, proaspete si/sau uscate.
Fiindca vorbeam despre înclinatia spre gustul dulce, nu pot lipsi din aceasta enumerare cateva deserturi. Bucataria locala foloseste mult zahar nerafinat, lapte, migdale si fistic. Deserturile obtinute din aceste ingrediente fac parte din „thali”-ul zilnic al fiecarei familii. „Magas” (un fel de „barfi” preparat din faina de naut) si „googhra” sunt deserturi oferite la nunti sau sarbatori.
„Ladoo” (sau „laddu”) este un desert bine cunoscut, care seamana cu niste gogosele preparate din faina de naut, semolina si miez de nuca de cocos, la care se adauga mirodenii; gogoselele sunt prajite în ulei si servite la nunti sau aniversari, sau ca ofrande pentru temple.
Mancarea din Gujarat este relativ omogena, dar nu în totalitate. Exista cateva bucatarii regionale, fiecare cu caracteristicile ei. Specialistii au deosebit bucatariile Gujarati de Nord, Kathiawad (o peninsula în vestul Gujarat-ului), Kachchh (numit si Kuth, este cel mai mare district din Gujarat) si Surti Gujarati (bucataria din sudul Gujarat-ului).
Bucataria central-estica: Madhia Pradesh si Orissa
Statul Madhia Pradesh, unul dintre cele mai întinse dintre statele indiene este puternic industrializat. Cu toate acestea, aici înca traiesc cateva triburi aborigene, extrem de primitive. Acest stat nu este unul dintre cele mai renumite pentru bucataria sa, dar este locul în care s-au retras cativa ex-maharaja, printre care cel din Sailana, la curtea caruia se practica o bucatarie sofisticata. Bucataria locala poate fi considerata ca o combinatie între bucatariile din Gujarat si Rajahstan. Graul si porumbul sunt cerealele de baza, iar majoritatea preparatelor sunt vegetariene.
Poate cel mai celebru preparat este „bhutte ki kees”, pe baza de porumb si lapte. Porumbul este ras de pe cocean si prajit în ghee. Este apoi gatit în lapte, amestecat cu mirodenii.
„Chakki ki shaak” este preparat din aluat din faina de grau, gatit în aburi si servit cu un sos gros pe baza de lactate.
„Tapu” este o varietate de grau din care se gatesc deserturi.
Deserturi locale mai deosebite sunt „mawa-bati”, un fel de gogosi preparate din fructe uscate, lapte si seminte de susan, „khopra pak”, preparat din miez de nuca de cocos fiert cu zahar, lapte, ghee, sofran si alte mirodenii, „shrikhand”, iaurt strecurat si scurs, amestecat cu zahar si mirodenii, si „malpua”, un fel de clatite preparate din faina de grau si mirodenii, prajite în ghee si servite cu topping de fistic si migdale.
O alta reteta care merita sa fie mentionata, este „osaman”, desi unii o considera ca fiind originara din Gujarat. În fine, de oriunde ar proveni, „osaman” este o varianta de curry pe baza de linte rosie (masoor daal), zahar de trestie si mirodenii, servit cu orez.
Exista si cateva preparate pe baza de carne, ca „rogan josh”, un curry de miel, „korma”, curry-uri cu sosuri pe baza de lactate, îngrosate cu migdale sau fistic pisate, „shami kebab”, un fel de chiftele din carne de vita amestecata cu faina de naut si mirodenii, sau „seekh kebab”, frigarui din carne tocata, cel mai adesea miel.
La este de Madhia Pradesh este statul Chhattisgarh, neinteresant din punct de vedere culinar, cel putin la nivelul la care acest articol si-a propus sa trateze tema bucatariilor regionale.
La sud-est de Madhia Pradesh este statul Orissa. Multi specialisti nu considera Orissa ca avand o mostenire culinara deosebita, desi exista cateva caracteristici interesante, si multe preparate deosebite.
Bucataria locala se bazeaza pe ingrediente locale si pe sezonalitate. Spre deosebire de Gujarat, doar 6% dintre locuitori sunt vegetarieni, asa ca bucataria de aici abunda în preparate care folosesc produse animale. Nici aici curry-urile nu sunt foarte condimentate si nici iuti, iar pestele si fructele de mare sunt foarte populare.
Grasimea pentru gatit folosita preponderent este uleiul de mustar, dar la ocazii deosebite se foloseste si ghee.
Nu cred ca mai este vreun secret pentru cineva faptul ca bucataria indiana foloseste extensiv mirodeniile. Chiar si în statele considerate a avea o bucataria „necondimentata”, acestea au o prezenta pregnanta. Orissa, ca si alte state, ca Bengal, foloseste pe scara larga amestecul de mirodenii „panch phoron”, pe care îl numeste însa „panch phutana”; alte amestecuri, ca „garam masala” se folosesc ceva mai rar.
Curcuma este o mirodenie folosita relativ des, dar aproape exclusiv la preparatele pe baza de legume.
Bucataria locala a dat Indiei cateva preparate deosebite. Unul dintre ele este „charu”, o supa limpede, un fel de consommée, acrita cu tamarin. Un alt preparat foarte gustos este „bhoona murgh”, un curry de pui cu o consistenta relativ uscata, nu foarte condimentat. Alte preparate care merita mentionate sunt „baigan burtha”, un piure de vinete cu gust usor afumat, aromatizat cu mirodenii si îmbogatit cu rosii si „pakhala”, orez amestecat cu apa si iaurt si lasat sa fermenteze peste noapte.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com