În acest episod voi trece în revistă, pe scurt, bucătăriile regionale din vestul şi centru-estul Indiei, în special din statele Gujarat, Madhia Pradesh şi Oriss, punctând preparatele principale şi modul lor de preparare.


Bucătăria vestică: Gujarat
În secolul al VII-lea, descendenţii hunilor, triburile „gurjara”, s-au stabilit în vestul Indiei şi au numit teritoriile luate în stăpânire „Gujarat”. Astăzi, acest stat este preponderent hindus şi ocupă, economic, vorbind, unul dintre primele locuri între statele Indiei.

Pământul Gujarat-ului este foarte fertil. Pe lângă culturi necomestibile, ca tutun şi bumbac, Gujarat-ul produce banane, năut, chimion, mango, mei, alune, orez, zahăr şi grâu. Are la îndemână resursele necesare pentru formarea unei culturi culinare unice şi abundente.

În Gujarat, 70% din populaţie este vegetariană, ca urmare a influenţei jainiste şi hinduse; procentul este mai mare decât în orice alt stat indian. O altă caracteristică este faptul că este cea mai puţin condimentată dintre bucătăriile indiene. În ciuda largii deschideri la Marea Arabiei, peştele şi fructele de mare nu joacă un rol important. Pe de altă parte, în niciun stat indian nu se prepară o mai mare varietate şi cantitate de murături şi vegetale conservate. De altfel, garniturile de legume, proaspete sau conservate, care se servesc alături de felurile principale (dar care se pot mânca şi de sine stătătoare), numite „farsan”, sunt de o mare varietate.
Specialiştii în gastronomie asiatică apreciază bucătăria din Gujarat ca fiind o „haute cuisine” a vegetarianismului.

O altă caracteristică a bucătăriei locale este înclinaţie spre gustul dulce, probabil rezultatul influenţei parşilor. Gustul mâncării este o combinaţie de sărat cu picant şi dulce, dar dulcele este, cel mai adesea, preponderent.
„Khadi” este un preparat din Gujarat care are consistenţa unei supe şi se serveşte cu gogoşele din făină de năut (numite „kari”, sau „khadi”). Unii istorici sunt de părere că acest preparat a fost la originea denumirii „curry”. Mie mi se pare un fel de ironie faptul că un preparat dulce şi relativ necondimentat a dat numele unor mâncăruri renumite tocmai prin faptul că sunt condimentate şi picante. Să nu uităm totuşi nici faptul că, oricât de „necondimentată” ar fi mâncarea din Gujarat, tot este mai aromată şi mai picantă decât cea europeană, iar mirodeniile, deşi nu sunt folosite excesiv, sunt prezente în fiecare preparat.
Revenind la „khadi”, sosul său este de culoare galbenă, datorită folosirii de curcuma, şi conţine linte, iaurt şi câteva mirodenii.

Masa tipică a gujaraţilor, numită „thali”, constă din „rotli” (pâine „chapati”, adesea subţire ca hârtia), un „daal” sau „kadhi”, orez şi „shaak” (sau „sabzi”), un preparat ce conţine diverse legume şi mirodenii, cu gust preponderent dulce. Un „thali” festiv poate conţine şi 12 preparate diferite, combinate unele cu altele după reguli destul de stricte.

„Pakora”, sau „bhajji”, este un alt preparat originar din Gujarat şi constă din legume învelite într-un aluat pe bază de făină de năut, după care sunt prăjite în baie-de-ulei.

Alte preparate care merită menţionate sunt „ravaiya” (vinete tinere umplute) şi „sevian tamatar” (tăiţei vermicelli din făină de grâu, un aliment indian foarte rar folosit în alte state).
„Kichdi” (orez cu linte, sau orez cu fasole mung) este o combinaţie des folosită.
Pe lângă unt, ghee, lapte, smântână şi iaurt, locuitorii din Gujarat folosesc la marinat şi gătit şi zară, numită „chaas”.

Una dintre metodele de asezonare este cea care foloseşte „vaghar”, denumirea locală a mai cunoscutului „baghar”, despre care am mai discutat pe acest blog.
Pe scară largă se foloseşte şi sarea, zahărul (de palmier sau trestie), sucul de lămâie şi de limetă şi roşiile, toate ingrediente care previn deshidratarea, căci unele zone din Gujarat ating temperaturi de aproape 50 °C la umbră.
Garam masala se foloseşte relativ rar, şi mai mult pe timp de iarnă, căci acest amestec de mirodenii are proprietatea de a încălzi corpul, ceea ce îl face mai puţin potrivit în cele mai calde luni ale anului.

Bucătăria din Gujarat este foarte bine ancorată în sezonalitate. De pildă, când mango-ul se coace, pulpa de mango proaspăt rasă, numită „keri no ras”, se mănâncă aproape la fiecare masă.

„Murukku” este o gustare originară din Gujarat, dar care s-a răspândit în întreaga Indie, căci este uşor de preparat şi delicioasă. În principiu constă din spirale de aluat din făină de năut, prăjite în baie-de-ulei. Aceste gustări au prins extraordinar şi în Marea Britanie, unde au fost adoptate sub numele de „chakri”.

Cum spuneam şi mai sus, nu toţi locuitorii Gujarat-ului sunt hinduşi şi vegetarieni. Ca rezultat al ocupaţiei musulmane, există şi un grup relativ important de localnici care consumă carne, comunitate numită „bohris”. Unul dintre preparatele lor emblematice este „gosht tikka malai ke bohris” (cuburi de carne de vită marinate în smântână, usturoi şi ghimbir, tăvălite apoi prin pesmet şi coapte în cuptor).

O altă comunitate interesantă este cea numită „kharwa”, care trăieşte în regiunea de coastă a Gujarat-ului şi care a dezvoltat o bucătărie bazată pe resursele locale, peşte şi fructe de mare, proaspete şi/sau uscate.

Fiindcă vorbeam despre înclinaţia spre gustul dulce, nu pot lipsi din această enumerare câteva deserturi. Bucătăria locală foloseşte mult zahăr nerafinat, lapte, migdale şi fistic. Deserturile obţinute din aceste ingrediente fac parte din „thali”-ul zilnic al fiecărei familii. „Magas” (un fel de „barfi” preparat din făină de năut) şi „googhra” sunt deserturi oferite la nunţi sau sărbători.

„Ladoo” (sau „laddu”) este un desert bine cunoscut, care seamănă cu nişte gogoşele preparate din făină de năut, semolina şi miez de nucă de cocos, la care se adaugă mirodenii; gogoşelele sunt prăjite în ulei şi servite la nunţi sau aniversări, sau ca ofrande pentru temple.

Mâncarea din Gujarat este relativ omogenă, dar nu în totalitate. Există câteva bucătării regionale, fiecare cu caracteristicile ei. Specialiştii au deosebit bucătăriile Gujarati de Nord, Kathiawad (o peninsulă în vestul Gujarat-ului), Kachchh (numit şi Kuth, este cel mai mare district din Gujarat) şi Surti Gujarati (bucătăria din sudul Gujarat-ului).

Bucătăria central-estică: Madhia Pradesh şi Orissa
Statul Madhia Pradesh, unul dintre cele mai întinse dintre statele indiene este puternic industrializat. Cu toate acestea, aici încă trăiesc câteva triburi aborigene, extrem de primitive. Acest stat nu este unul dintre cele mai renumite pentru bucătăria sa, dar este locul în care s-au retras câţiva ex-maharaja, printre care cel din Sailana, la curtea căruia se practica o bucătărie sofisticată. Bucătăria locală poate fi considerată ca o combinaţie între bucătăriile din Gujarat şi Rajahstan. Grâul şi porumbul sunt cerealele de bază, iar majoritatea preparatelor sunt vegetariene.

Poate cel mai celebru preparat este „bhutte ki kees”, pe bază de porumb şi lapte. Porumbul este ras de pe cocean şi prăjit în ghee. Este apoi gătit în lapte, amestecat cu mirodenii.
„Chakki ki shaak” este preparat din aluat din făină de grâu, gătit în aburi şi servit cu un sos gros pe bază de lactate.

„Tapu” este o varietate de grâu din care se gătesc deserturi.
Deserturi locale mai deosebite sunt „mawa-bati”, un fel de gogoşi preparate din fructe uscate, lapte şi seminţe de susan, „khopra pak”, preparat din miez de nucă de cocos fiert cu zahăr, lapte, ghee, şofran şi alte mirodenii, „shrikhand”, iaurt strecurat şi scurs, amestecat cu zahăr şi mirodenii, şi „malpua”, un fel de clătite preparate din făină de grâu şi mirodenii, prăjite în ghee şi servite cu topping de fistic şi migdale.

O altă reţetă care merită să fie menţionată, este „osaman”, deşi unii o consideră ca fiind originară din Gujarat. În fine, de oriunde ar proveni, „osaman” este o variantă de curry pe bază de linte roşie (masoor daal), zahăr de trestie şi mirodenii, servit cu orez.

Există şi câteva preparate pe bază de carne, ca „rogan josh”, un curry de miel, „korma”, curry-uri cu sosuri pe bază de lactate, îngroşate cu migdale sau fistic pisate, „shami kebab”, un fel de chiftele din carne de vită amestecată cu făină de năut şi mirodenii, sau „seekh kebab”, frigărui din carne tocată, cel mai adesea miel.

La este de Madhia Pradesh este statul Chhattisgarh, neinteresant din punct de vedere culinar, cel puţin la nivelul la care acest articol şi-a propus să trateze tema bucătăriilor regionale.

La sud-est de Madhia Pradesh este statul Orissa. Mulţi specialişti nu consideră Orissa ca având o moştenire culinară deosebită, deşi există câteva caracteristici interesante, şi multe preparate deosebite.
Bucătăria locală se bazează pe ingrediente locale şi pe sezonalitate. Spre deosebire de Gujarat, doar 6% dintre locuitori sunt vegetarieni, aşa că bucătăria de aici abundă în preparate care folosesc produse animale. Nici aici curry-urile nu sunt foarte condimentate şi nici iuţi, iar peştele şi fructele de mare sunt foarte populare.
Grăsimea pentru gătit folosită preponderent este uleiul de muştar, dar la ocazii deosebite se foloseşte şi ghee.

Nu cred că mai este vreun secret pentru cineva faptul că bucătăria indiană foloseşte extensiv mirodeniile. Chiar şi în statele considerate a avea o bucătăria „necondimentată”, acestea au o prezenţă pregnantă. Orissa, ca şi alte state, ca Bengal, foloseşte pe scară largă amestecul de mirodenii „panch phoron”, pe care îl numeşte însă „panch phutana”; alte amestecuri, ca „garam masala” se folosesc ceva mai rar.
Curcuma este o mirodenie folosită relativ des, dar aproape exclusiv la preparatele pe bază de legume.

Bucătăria locală a dat Indiei câteva preparate deosebite. Unul dintre ele este „charu”, o supă limpede, un fel de consommée, acrită cu tamarin. Un alt preparat foarte gustos este „bhoona murgh”, un curry de pui cu o consistenţă relativ uscată, nu foarte condimentat. Alte preparate care merită menţionate sunt „baigan burtha”, un piure de vinete cu gust uşor afumat, aromatizat cu mirodenii şi îmbogăţit cu roşii şi „pakhala”, orez amestecat cu apă şi iaurt şi lăsat să fermenteze peste noapte.

(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com