La masa cu stramosii – India (14)

Acest nou episod al articolului dedicat culturii culinare indiene continua seria bucatariilor regionale ale tarii, ocupandu-se de partea central-vestica; trateaza foarte succint cultura culinara din statul Maharashtra ca si bucatariile konkani si parsi.


Bucataria central-vestica: Maharashtra, bucataria konkani si bucataria parsilor
Capitala statului Maharashtra, Mumbay, sau Mumbai (fost Bombay), este un centru comercial dinamic, extrem de „viu”, loc unde proprietatile imobiliare au printre cele mai mari preturi din lume, celebru si pentru Bollywood, prolificul centru de productie de film. Acest oras a fost, însa, creatia britanicilor si nu a avut timpul si resursele pentru a creea o bucatarie de mare calitate.
Bucataria locala nu este socotita în India a fi una de prim rang. Este condimentata delicat, fara vreo exagerare, dar si într-un fel oarecum lipsit de personalitate, asta daca ne referim la alte bucatarii regionale indiene. Preparatele sunt majoritar vegetariene, iar leguminoasele, mai ales nautul si lintea, sunt extrem de populare.
Clima este perfecta pentru viticultura si se obtin chiar doua recolte de struguri în fiecare an. Interesant este faptul ca aici se fabrica o sampanie destul de buna, exportata în Occident sub eticheta Omar Khyam.
Cerealele de baza sunt graul, orezul si meiul. Aici painea chapati se numeste „ghadichi poli” si se prepara din faina de grau. „Bhakri” este o alta paine din mei, iar „puran poli” este o lipie dulce, din faina de naut, aromatizata cu cardamom.
Fiecare bucatarie regionala a dezvoltat cateva preparate socotite a fi emblematice. Pentru statul Maharashtra unul dintre acestea este „ukdiche modak”, un fel de gogosi dulci preparate din faina de orez, miez bde nuca de cocos si zahar brut de trestie, „batata wada”, un fel de chipsuri de cartofi înmuiate într-un aluat subtire pe baza de faina de naut si prajite în baie-de-ulei, si „kande-pohe”, o gustare preparata din fulgi de orez si mirodenii.
„Bhaaji” denumeste o gama de preparate pe baza de legume, aromatizate cu „goda masala”. O varianta de „bhaaji” se numeste „rassa” si este un fel de curry, preparat mai ales din cartofi si conopida. „Aamti” este o varianta de curry care consta dintr-o supa de leguminoase aromatizata cu „goda masala”, tamarin, zahar si, uneori, nuca de cocos.
„Varan” denumeste, de fapt, un „daal” simplu, preparat din leguminoase.
Dupa cum ati putut vedea, „goda masala” sau „kalaa” este amestecul de mirodenii specific acestui stat.
Populatia veche din Maharashtra, triburile de pescari numite „kholi”, a produs cateva delicatese deosebite. Una dintre acestea se numeste „rata Bombay”. În ciuda numelui, acest preparat nu contine carne de rata, ci consta din peste (Harpadon nehereus, numit de localnici „bummalo macchli” sau doar ”machi”) uscat. Este unul dintre putinii pesti uscati care sunt folositi în bucatariile indiene. Acesti pesti sunt curatati de capete si cozi, filetati si apoi atarnati ca sa se usuce la soare. Odata uscati au aspectul unor fasii de culoare galbuie, tari si neapetisante. Au avantajul ca se pot pastra chiar ani de zile în recipiente închise ermetic. Acest peste uscat poate fi folosit ca ingredient în diverse curry-uri sau poate fi murat. Totusi, cel mai comun mod de a-l servi este ca atare, ca gustare sau ca topping peste un curry sau peste orez. Specialistii considera „rata Bombay” a fi un condiment, cam cum este ansoaua mediteraneana. Se gateste prin prajire în ulei, devenind auriu si crocant, cam ca baconul prajit.
Un alt preparat purtand marca „kholi” este „bangda”, un curry preparat din capete de pesti.
Unul dintre preparatele de exceptie originar din aceasta zona este „bhel puri”, o gustare, sau un tip de „chaat”, pe baza de orez expandat, legume si sos de tamarin. De altfel, tamarinul si nuca de cocos sunt doua dintre alimentele atotprezente în bucataria locala.
As mai putea enumera cateva zeci de preparate locale, dar nu cred ca acestea ar modifica imaginea generala a acestei bucatarii.
Ca o concluzie, o masa tipica din Maharashtra începe cu chapati acompaniata de unul sau mai multe „bhaaji” si o salata de legume amestecate cu iaurt si alune prajite, numita „koshimbir” (de fapt, celebrele raita sunt variante ale salatei koshimbir), acompaniate de muraturi, chutney-uri sau papadoms. Acestea sunt urmate de un „varan”, „aamti” sau „rassa” servit cu orez.
Coasta Konkan se întinde pe o lungime de 800 km de la Mumbai, trecand prin Goa si ajungand în sudul statului Karnataka. Konkan este si una dintre subdiviziunile statului Maharashtra. Un trib indigen, numit „malvani” a reusit sa-si dezvolte o bucatarie proprie, cu influente din Maharashtra, Goa si Karnataka. Retete malvani tipice sunt „paplet saar” (un curry de peste) si „cheemen manga karavali” (creveti cu mango).
Eticheta de bucatarie regionala nu se potiveste bine cu bucataria parsi. Parsii sunt, mai curand, o secta religioasa, cu o evolutie de peste 800 de ani. În India exista circa 100.000 de parsi, majoritatea traind în Mumbay, dar mai sunt grupuri relativ numeroase si în statele Gujarat si Hyderabad.
Cultura parsilor este una de inspiratie persana, iar acest lucru se vede foarte clar si în alimentatie. Parsii nu au restrictii religioase legate de mancare, asa ca, cel putin teoretic, pot manca si vaca si porc, ca si miel, peste, fructe de mare, oua si vanat.
Carnea amestecata cu legume si fructe este tipica bucatariei parsi; acestia au incorporat traditiei mirodeniile, care abunda în India, obtinand combinatii de gusturi si arome absolut exceptionale.
Un preparat tipic acestei culturi este „dhansak”, în care carnea cu os (mai ales de oaie, mai rar de miel sau pui), este gatita cu patru tipuri de leguminoase (mung, masoor, chana si toor dal, respectiv fasile mung, linte rosie, naut si mazare pigeon / Cajanus cajan). Gatitul se face lent, cu adaus de mirodenii, la temperatura mica, într-un vas acoperit ermetic, iar aromele se amesteca într-un mod delicios. În timpul gatitului se mai adauga un fel de ghiveci de legume (vinete, rosii, spanac si ardei iute), si se asezoneaza cu zahar, suc de limeta sau tamarin.
Denumirea preparatului provine din „dhan”, care în limba gujarati înseamna „bogat”, si „sak”, care înseamna „legume”. Ca o anecdota, dat fiind ca „dhaan” înseamna orez si se pronunta aproape la fel ca „dhan”, a aparut o varianta de „dhansak” ce contine orez brun, care se gateste duminica si la ocazii mai speciale.
Dat fiind ca vorbim despre legume, mai exista un preparat parsi, numit „oonbhariu”, care contine legume prajite în ulei aromatizat cu chimion, ajwain, curcuma, asafoetida si frunze de curry, si este socotit unul dintre cele mai gustoase preparate vegetariene din întreaga tara.
Tipice parsilor sunt curry-urile de fructe de mare, numite „patia” sau „patio”, foarte aromate si delicioase. „Jardaloo boti” este un preparat pe baza de carne de miel, gatit cu caise uscate, si „patrani maachli”, peste în custa de coriandru.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com


4 comentarii pe “La masa cu stramosii – India (14)

  1. cristi-j spune:

    Pentru mine pare cam ciudat sa spui ca orasul Mumbai a fost creatia britanicilor. Asezarea exista de mii de ani si exista temple, moschei si biserici (catolice-portugheze) vechi de mii sau sute de ani, mult inainte de cedarea teritoriului catre britanici. La preluarea de catre britanici in 1661 orasul avea 10 mii de locuitori. Si chiar si asa, cred ca 400 de ani e timp suficient pentru crearea unei bucatarii. Ca sa nu mai spun ca marimea si importanta lui aduc si beneficiul de a aduna ce e mai bun in ceea ce priveste bucatariile regionale si influente cosmopolite. Pe de alta parte, comparativ cu alte regiuni, intr-adevar nu e considerata de prim rang.

    Vinul spumant nu e Omar Khyam (apropo, asta e numele unui terorist britanico-pakistanez), e Omar Khayyam (poetul persan – o legatura fiind ca persanii au adus strugurii in India acum 2300 de ani)

    Poli este roti in limba murathi. Ghadichi poli este o lipie in straturi, oarecum asemanatoare cu o paratha (ghadi inseamna pliu, de unde paine pliata) si deci nu doar ca “chapati se numeste ghadichi poli”, e vorba de tehnica care e diferita.

    Ai uitat sa spui de ce rata de Bombay se numeste asa daca nu e rata ci peste si nici nu e din Bombay. In primul rand pestele respectiv are carnea foarte moale si se strica usor, de aceea e uscat, asa cum ai spus, o practica foarte rara in India. Ar putea fi 2 explicatii pentru nume : bombil sau bamaloh (nume locale pentru acest preparat) erau prea greu de pronuntat pentru britanici. Pe vremea cand pestele uscat era transportat de posta (Bombay Dak), a devenit celebru datorita mirosului sau si a capatat numele de Bombay Duck (rata).

    Koshimbir, asa cum ai spus, o parte integranta dintr-o masa tipica in Maharashtra, este o salata, de fapt seamana mult cu o salsa, exista multe variante dar iaurtul nu e prea des folosit si nu vad deloc ca raita sa fie o varianta de koshimbir (ai intalnit asta si in alta parte decat un rand intr-un articol pe wikipedia ?)

    Pe langa cele mentionate de tine despre bucataria parsi as mai adauga : principiul “khattu mithu” al echilibrului intre otet si zahar in preparate / prezenta importanta a pestelui si fructelor de mare / prezenta oualelor – preparate de genul fritatelor / combinatia de fructe uscate, fructe proaspete si diverse nuci in mancaruri / prezenta painii, nu a lipiilor / prezenta budincilor (influenta britanica)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: La 10.000 de locuitori Mumbai era cat o comuna mai mare; la dimensiunea Indiei, cam cat un satuc, de fapt. Oricum, indiferent de asta, britanicii au avut aportul lor.
      Omar Khayam… asa este, am „mancat” o litera si l-am facut un „terorist” al sampaniei. 🙂
      Multumesc pentru completari, ma bucur ca cineva este atat de interesat incat sa faca asta.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.