Acest nou episod al articolului dedicat culturii culinare indiene continuă seria bucătăriilor regionale ale ţării, ocupându-se de partea central-vestică; tratează foarte succint cultura culinară din statul Maharashtra ca şi bucătăriile konkani şi parsi.


Bucătăria central-vestică: Maharashtra, bucătăria konkani şi bucătăria parşilor
Capitala statului Maharashtra, Mumbay, sau Mumbai (fost Bombay), este un centru comercial dinamic, extrem de „viu”, loc unde proprietăţile imobiliare au printre cele mai mari preţuri din lume, celebru şi pentru Bollywood, prolificul centru de producţie de film. Acest oraş a fost, însă, creaţia britanicilor şi nu a avut timpul şi resursele pentru a creea o bucătărie de mare calitate.

Bucătăria locală nu este socotită în India a fi una de prim rang. Este condimentată delicat, fără vreo exagerare, dar şi într-un fel oarecum lipsit de personalitate, asta dacă ne referim la alte bucătării regionale indiene. Preparatele sunt majoritar vegetariene, iar leguminoasele, mai ales năutul şi lintea, sunt extrem de populare.

Clima este perfectă pentru viticultură şi se obţin chiar două recolte de struguri în fiecare an. Interesant este faptul că aici se fabrică o şampanie destul de bună, exportată în Occident sub eticheta Omar Khyam.

Cerealele de bază sunt grâul, orezul şi meiul. Aici pâinea chapati se numeşte „ghadichi poli” şi se prepară din făină de grâu. „Bhakri” este o altă pâine din mei, iar „puran poli” este o lipie dulce, din făină de năut, aromatizată cu cardamom.

Fiecare bucătărie regională a dezvoltat câteva preparate socotite a fi emblematice. Pentru statul Maharashtra unul dintre acestea este „ukdiche modak”, un fel de gogoşi dulci preparate din făină de orez, miez bde nucă de cocos şi zahăr brut de trestie, „batata wada”, un fel de chipsuri de cartofi înmuiate într-un aluat subţire pe bază de făină de năut şi prăjite în baie-de-ulei, şi „kande-pohe”, o gustare preparată din fulgi de orez şi mirodenii.

„Bhaaji” denumeşte o gamă de preparate pe bază de legume, aromatizate cu „goda masala”. O variantă de „bhaaji” se numeşte „rassa” şi este un fel de curry, preparat mai ales din cartofi şi conopidă. „Aamti” este o variantă de curry care constă dintr-o supă de leguminoase aromatizată cu „goda masala”, tamarin, zahăr şi, uneori, nucă de cocos.
„Varan” denumeşte, de fapt, un „daal” simplu, preparat din leguminoase.
După cum aţi putut vedea, „goda masala” sau „kalaa” este amestecul de mirodenii specific acestui stat.

Populaţia veche din Maharashtra, triburile de pescari numite „kholi”, a produs câteva delicatese deosebite. Una dintre acestea se numeşte „raţă Bombay”. În ciuda numelui, acest preparat nu conţine carne de raţă, ci constă din peşte (Harpadon nehereus, numit de localnici „bummalo macchli” sau doar ”machi”) uscat. Este unul dintre puţinii peşti uscaţi care sunt folosiţi în bucătăriile indiene. Aceşti peşti sunt curăţaţi de capete şi cozi, filetaţi şi apoi atârnaţi ca să se usuce la soare. Odată uscaţi au aspectul unor fâşii de culoare gălbuie, tari şi neapetisante. Au avantajul că se pot păstra chiar ani de zile în recipiente închise ermetic. Acest peşte uscat poate fi folosit ca ingredient în diverse curry-uri sau poate fi murat. Totuşi, cel mai comun mod de a-l servi este ca atare, ca gustare sau ca topping peste un curry sau peste orez. Specialiştii considera „raţa Bombay” a fi un condiment, cam cum este anşoaua mediteraneană. Se găteşte prin prăjire în ulei, devenind auriu şi crocant, cam ca baconul prăjit.

Un alt preparat purtând marca „kholi” este „bangda”, un curry preparat din capete de peşti.

Unul dintre preparatele de excepţie originar din această zonă este „bhel puri”, o gustare, sau un tip de „chaat”, pe bază de orez expandat, legume şi sos de tamarin. De altfel, tamarinul şi nuca de cocos sunt două dintre alimentele atotprezente în bucătăria locală.
Aş mai putea enumera câteva zeci de preparate locale, dar nu cred că acestea ar modifica imaginea generală a acestei bucătării.

Ca o concluzie, o masă tipică din Maharashtra începe cu chapati acompaniată de unul sau mai multe „bhaaji” şi o salată de legume amestecate cu iaurt şi alune prăjite, numită „koshimbir” (de fapt, celebrele raita sunt variante ale salatei koshimbir), acompaniate de murături, chutney-uri sau papadoms. Acestea sunt urmate de un „varan”, „aamti” sau „rassa” servit cu orez.

Coasta Konkan se întinde pe o lungime de 800 km de la Mumbai, trecând prin Goa şi ajungând în sudul statului Karnataka. Konkan este şi una dintre subdiviziunile statului Maharashtra. Un trib indigen, numit „malvani” a reuşit să-şi dezvolte o bucătărie proprie, cu influenţe din Maharashtra, Goa şi Karnataka. Reţete malvani tipice sunt „paplet saar” (un curry de peşte) şi „cheemen manga karavali” (creveţi cu mango).

Eticheta de bucătărie regională nu se potiveşte bine cu bucătăria parsi. Parşii sunt, mai curând, o sectă religioasă, cu o evoluţie de peste 800 de ani. În India există circa 100.000 de parşi, majoritatea trăind în Mumbay, dar mai sunt grupuri relativ numeroase şi în statele Gujarat şi Hyderabad.

Cultura parşilor este una de inspiraţie persană, iar acest lucru se vede foarte clar şi în alimentaţie. Parşii nu au restricţii religioase legate de mâncare, aşa că, cel puţin teoretic, pot mânca şi vacă şi porc, ca şi miel, peşte, fructe de mare, ouă şi vânat.
Carnea amestecată cu legume şi fructe este tipică bucătăriei parsi; aceştia au incorporat tradiţiei mirodeniile, care abundă în India, obţinând combinaţii de gusturi şi arome absolut excepţionale.

Un preparat tipic acestei culturi este „dhansak”, în care carnea cu os (mai ales de oaie, mai rar de miel sau pui), este gătită cu patru tipuri de leguminoase (mung, masoor, chana şi toor dal, respectiv fasile mung, linte roşie, năut şi mazăre pigeon / Cajanus cajan). Gătitul se face lent, cu adaus de mirodenii, la temperatură mică, într-un vas acoperit ermetic, iar aromele se amestecă într-un mod delicios. În timpul gătitului se mai adaugă un fel de ghiveci de legume (vinete, roşii, spanac şi ardei iute), şi se asezonează cu zahăr, suc de limetă sau tamarin.
Denumirea preparatului provine din „dhan”, care în limba gujarati înseamnă „bogat”, şi „sak”, care înseamnă „legume”. Ca o anecdotă, dat fiind că „dhaan” înseamnă orez şi se pronunţă aproape la fel ca „dhan”, a apărut o variantă de „dhansak” ce conţine orez brun, care se găteşte duminica şi la ocazii mai speciale.
Dat fiind că vorbim despre legume, mai există un preparat parsi, numit „oonbhariu”, care conţine legume prăjite în ulei aromatizat cu chimion, ajwain, curcuma, asafoetida şi frunze de curry, şi este socotit unul dintre cele mai gustoase preparate vegetariene din întreaga ţară.

Tipice parşilor sunt curry-urile de fructe de mare, numite „patia” sau „patio”, foarte aromate şi delicioase. „Jardaloo boti” este un preparat pe bază de carne de miel, gătit cu caise uscate, şi „patrani maachli”, peşte în custă de coriandru.

(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com