Acest nou episod al articolului dedicat culturii culinare indiene continuă seria bucătăriilor regionale ale ţării, ocupându-se de zonele sud-vestică şi sud-estică; tratează, deci, foarte succint cultura culinară din statele Goa şi Andhra Pradesh.


Bucătăria vestică: Goa
Goa este cel mai mic dintre statele Indiei, dar şi cel mai bogat, produsul intern fiind de 2-3 ori mai mare decât media pe ţară. Cultura culinară locală este şi ea diferită de cea din restul ţării. Unicitatea ei se datorează unei perioade de 450 de ani de ocupaţie portugheză, deşi s-a bazat dintotdeauna, ca în cazul tuturor statelor din sudul Indiei, pe mirodenii, lapte de cocos, fructe de mare, orez şi peşte şi a fost supusă şi unor alte influenţe străine, ca cea arabă. Curry-urile din Goa se bazează pe ingredientele listate puţin mai înainte, la unele dintre ele adaugându-se oţetul de palmier, ceea ce le conferă un gust acrişor, foarte diferit de cel obţinut datorită folosirii pastei de tamarin, a fructelor de kokum şi a sucului de citrice.
Goa beneficiază de o climă tropicală, iar mirodeniile sunt folosite extensiv. Caracteristic zonei este „kokum”-ul, nefolosit în multe alte zone ale Indiei.

O mare parte a populaţiei din Goa nu este vegetariană. Pâinea dospită a fost introdusă aici de portughezi, iar consumul său este foarte ridicat. Orezul pare a fi, însă, cereala de bază.
Portughezii au adus aici, din Brazilia, cartofii, roşiile, ananasul, guava şi alunele caju. Hinduşii au acceptat foarte greu roşiile şi cartofii, chiar mai greu decât europenii. Ardeii iuţi însă, un alt aliment adus de portughezi, s-au bucurat de o imensă popularitate.

Cea mai mare parte a populaţiei din Goa, circa 65%, este hindusă. Hinduşii sunt, în principiu, preponderent vegetarieni, mănâncă mai puţin iute şi mai puţin picant, folosesc kokum şi tamarin pentru acreală, şi zahăr de trestie, neprocesat, pentru dulceaţă. Hinduşii ocolesc ceapa şi usturoiul, folosind în locul lor asafoetida, iar hrana lor se bazează nu pe carne ci pe leguminoase, în special năut. Legumele sunt şi ele la mare preţ, mai ales dovlecii, dovleceii, mugurii de bambus şi rădăcinoasele. Grăsimea folosită la gătit este uleiul de cocotier.
Deşi mâncarea hinduşilor din Goa nu se remarcă prin iuţeală sau gust picant, se folosesc, totuşi, mai multe mirodenii, mai ales frunze de curry, schinduf şi muştar.

Vorbeam mai sus despre vegetarianism. Lucrurile sunt aici destul de complicate, căci se pot deosebi în mod clar trei atitudini diferite în ce priveşte dieta.
Unele subcaste hinduse din Goa mănâncă peşte şi fructe de mare. Aceşti hinduşi se socotesc a fi vegetarieni facultativi, îmbogăţindu-şi în general dieta cu pui, peşte şi fructe de mare, şi fiind vegetarieni stricţi doar în anumite zile, care au semnificaţie religioasă puternică.
O altă parte a hinduşilor de aici sunt însă vegetarieni stricţi în totalitate. Bucătăria lor vegetariană este unică.
Mai există o categorie de hinduşi non-vegetarieni, dar spre deosebire de creştinii din Goa, nu mănâncă nici vită şi nici porc.

Dintre preparatele hinduse, poate cele mai cunoscute sunt curry-urile de peşte, ca „human”, servite cu orez. Alte preparat pe bază de peşte sunt „udud methi”, un curry de scrumbie cu schinduf, „kismur”, peşte prăjit cu ceapă şi nucă de cocos, „dangar” (medalioane de peşte), „kalputi”, asemănător cu kismur, dar folosind capete de la peştii mari.
Ca şi în cazul statului Maharashtra, cu care se învecinează, hinduşii din Goa mănâncă peşte uscat, numit „talile mashali”.

Circa 27% din populaţie este de religie creştină catolică şi mănâncă orice fel de carne, inclusiv vită sau porc. Carne roşie se consumă în special duminica, iar peştele este obligatoriu măcar o zi pe săptămână. Gustul iute şi cel dulce-acrişor sunt preferate de populaţie, care foloseşte la asezonare, pe lângă mirodenii, oţet de palmier, zahăr şi ardei iute.

Preparatele de origine portugheză, o parte dintre ele necondimentate, nu sunt rare în dieta din zonă. Unele dintre ele au fost adaptate la gustul local, prin adaus de mirodenii şi ingrediente indigene, dar denumirile lor portugheze s-au păstrat: „vindaloo” (preparat iute şi picant, folosind în special carne de porc, dar şi pui sau chiar miel, gătită într-un sos pe bază de oţet de palmier, cu multe mirodenii şi mult ardei iute) , „cafreal” (un curry în general de pui gătit cu ceapă, usturoi, ghimbir, scorţişoară, piper, ardei iute, macis şi frunze proaspete de coriandru), „xacutti” (un curry de pui sau miel, cu sos de lapte de cocos aromatizat cu multe mirodenii, adesea preparat astfel ca să fie chiar mai iute decât un curry vindaloo), desertul „arroz doce”, un derivat de „kheer”, asemănător unei budinci de orez, „balchão”, un curry cu sos de creveţi, rachiu, dafin, lămâie şi ardei iute (se presupune că a fost adus aici din altă colonie portugheză, Macao), „canja de galinha”, un fel de supă de găină, „chamuças”, o varietate de samosa, „feijoada”, o celebră tocană protugheză, etc.
Multe preparate de sorginte portugheză sunt cunoscute şi sub denumirea lor portugheză, dar şi sub denumirea limbii locale, konkani.

Alte preparate creştine care merită menţionate sunt „ambot tik”, un curry acrişor de peşte sau porc, „samarein chi kodi”, un curry pe bază de creveţi proaspeţi şi uscaţi, „solantule kodi”, un curry picant şi acrişor, care foloseşte kokum etc.

Înainte de portughezi Goa a fost ocupat de musulmani, iar o parte a populaţiei, aproape 7%, este încă de această religie. Musulmanii din Goa nu consumă carne de porc sau vită, ci s-au orientat spre cea de oaie şi capră; puiul, peştele şi fructele de mare sunt şi ele populare.

Din fericire, Goa începe să devină un paradis al turiştilor, lucru ce explică în parte bunăstarea acestui mic stat. Din nefericire, cel puţin aşa cred eu, impactul turismului asupra culturii culinare nu este întotdeauna unul bun. Pe lângă promovarea preparatelor locale, se manifestă şi tendinţa de a le adapta la gustul occidental, dar şi cea de a adopta meniurile aşa-zis internaţionale. Ca să supravieţuieşti trebuie să dai clientului ceea ce îşi doreşte, căci este greu de presupus că occidentalii se vor lăsa educaţi de o cultură culinară pe care, în pofida tuturor dovezilor, o consideră inferioară. Este însă păcat că restaurantele care respectă tradiţiile şi care oferă o experienţă culinară autentică şi deosebită au mai puţine şanse de a rezista pe piaţă.

Bucătăria central sud-estică: Andhra Pradesh
Înainte vreme acest stat se numea Hyderabad, după cel mai important oraş al său. Este un stat cu o agricultură diversificată şi este socotit a fi grânarul sudului, căci produce un mare surplus de cereale. Hyderabad a fost cea mai mare enclavă musulmană din sudul Indiei, încă de acum 6-700 de ani. Astăzi circa 10% din populaţia sa este musulmană, creştinii ating doar 1%, iar hinduşii aproape 89%. Bucătăria locală este cunoscută şi ca bucătăria „telugu”, numită astfel
după limba oficială a statului.
Bucătăria acestui stat este preponderent vegetariană, dar are şi o importantă componentă non-vegetariană. Este, de asemenea, una dintre cele mai iuţi şi mai picante dintre bucătăriile regionale indiene, fiind recunoscută pentru consumul mare de ardei iuţi (boiaua iute se numeşte „kaarampodi”) şi mirodenii.

O masă tipică telugu constă dintr-o combinaţie de orez, dal-uri (numite aici „pappu”), curry-uri (numite „koora”), murături („pachadi”), iaurt („perugu”) şi pappadum („appadam”). Mestecatul de „paan”, un amestec de frunze de betel şi nucă areca, după terminarea mesei, este o practică des întâlnită.

Cereala de bază este orezul, asociat cel mai des cu o mare varietate de curry-uri sau supe pe bază de leguminoase.

Una dintre modalităţile populare de a servi orezul este „pulihora”, alături cu tamarin. „Idli” denumeşte o varietate de gosoşi din orez şi linte neagră fermentată, servite la micul dejun alături de un chutney.

Dosa (clătite fermentate din făină de linte neagră şi orez) este o altă gustare importantă. Variantele gătite în Andhra Pradesh sunt mai crocante şi mai picante decât cele gătite în alte părţi din sudul şi centrul Indiei. „Pesarattu” este o lipie asemănătoare cu „dosa”, dar mai subţire şi mai crocantă, care se serveşte cu chutney de ghimbir.

„Vada” (un fel de gogoşi crocante) şi „uttapam” (o clătită groasă, din aluat de dosa, în care topping-ul este gătit direct în aluat, asemănător cu ce se întâmplă la o frittata) sunt alte două preparate populare, pe bază de orez.

Unul dintre preparatele celebre este „mirchi ka salan” (curry de ardei iute), „mirchi” însemnând „ardei iute”, „ka” însemnând „de”, iar „salan” denumeşte o specialitate picantă urdu, din oraşul Hyderabad. Acest salan mai este regăsit în „macchi ka salan” (peşte) şi „baigan ka salan” (vinete).

Biryani este, de asemenea, o specialitate din Hyderabad. „Kofta” (un fel de chiftele) şi „kebab” (frigărui) sunt specialităţi rămase de la parşi, foarte apreciate, ca şi „parsee khara soti boti kebab”, frigărui de carne înfăşurate în omletă.

Iaurtul este un produs iubit în acest stat, două dintre preparatele care îi ilustrează popularitatea fiind „chowgra” (un curry vegetal în sos de iaurt) şi „churri” (un dip de iaurt cu ierburi aromate).
Un preparat vegetarian care merită menţionat este „thoora”, varză tăiată fideluţă, în sos de lapte de cocos cu mirodenii.

Aş vrea să închei cu câteva curry-uri (numite aici „koora”), căci regiunea este vestită pentru ele. Sunt foarte multe, mai toate picante şi iuţi. Un curry interesant este „kaaram petti koora”, format din legume sotate cu pudra de curry sau cu paste de curry; legumele sunt de obicei gătite întregi, şi pot fi umplute cu pudră sau pastă de curry. „Pulusu koora” constă din legume gătite în sos de tamarin şi pastă de muştar. „Pappu koora” conţine legume gătite împreună cu linte. „Pulusu” (înseamnă „acru”) este un curry de tipul tocanelor, cu gust acrişor, căci este gătit cu pastă de tamarin. Există variante şi cu alte ingrediente acrişoare, ca pasta de roşii şi mango verde. Un „pulusu” este aromatizat cu muştar, ardei iute, frunze de curry, zahăr de trestie, ceapă sau schinduf, iar carnea (pui şi peşte) şi ouăle sunt un adaus adesea întâlnit. Varianta de pulusu care se consumă în lunile cele mai calde se numeşte „pachi pulusu”, care se serveşte rece; este preparat cu tamarin sau mango necopt, ceapă, ardei iuţi, usturoi, frunze de curra, coriandru şi zahăr şi are o consistenţă mult mai apoasă.

„Sambar” (a nu se confunda cu sambaar-urile indoneziene) este tot un curry local, preparat cu linte pigeon şi tamarin.

„Kandi pappu” şi „mudda pappu” (toor dal), plus „pesara pappu” (mung dal) sunt curry-uri pe bază de leguminoase şi legume. La aceste dal-uri nu se adaugă vreo masala, iar ceapa şi suturoiul sunt înlocuite adesea cu asafoetida.

„Pachadi” sunt chutney-uri preparate dinm legume şi ardei iuţi copţi. Se prepară în cantităţi mici şi se consumă întotdeauna proaspete, în 1-2 zile de la preparare.
„Ooragaya” se prepară în cantităţi mari şi este condimentat cu boia, pudră de schinduf, pudră de muştar şi ulei. Localnicii consumă „ooragaya” aproape la fiecare masă, ca atare, singur, sau cu orez, ori ca garnitură lângă un „koora” de leguminoase.

Există, de asemenea, o sumedenie de gustări şi de deserturi, cu zecile sau poate chiar cu sutele, dar simt că enumerarea lor depăşeşte scopul acestui articol.

(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com