La masa cu stramosii – India (15)

Acest nou episod al articolului dedicat culturii culinare indiene continua seria bucatariilor regionale ale tarii, ocupandu-se de zonele sud-vestica si sud-estica; trateaza, deci, foarte succint cultura culinara din statele Goa si Andhra Pradesh.


Bucataria vestica: Goa
Goa este cel mai mic dintre statele Indiei, dar si cel mai bogat, produsul intern fiind de 2-3 ori mai mare decat media pe tara. Cultura culinara locala este si ea diferita de cea din restul tarii. Unicitatea ei se datoreaza unei perioade de 450 de ani de ocupatie portugheza, desi s-a bazat dintotdeauna, ca în cazul tuturor statelor din sudul Indiei, pe mirodenii, lapte de cocos, fructe de mare, orez si peste si a fost supusa si unor alte influente straine, ca cea araba. Curry-urile din Goa se bazeaza pe ingredientele listate putin mai înainte, la unele dintre ele adaugandu-se otetul de palmier, ceea ce le confera un gust acrisor, foarte diferit de cel obtinut datorita folosirii pastei de tamarin, a fructelor de kokum si a sucului de citrice.
Goa beneficiaza de o clima tropicala, iar mirodeniile sunt folosite extensiv. Caracteristic zonei este „kokum”-ul, nefolosit în multe alte zone ale Indiei.
O mare parte a populatiei din Goa nu este vegetariana. Painea dospita a fost introdusa aici de portughezi, iar consumul sau este foarte ridicat. Orezul pare a fi, însa, cereala de baza.
Portughezii au adus aici, din Brazilia, cartofii, rosiile, ananasul, guava si alunele caju. Hindusii au acceptat foarte greu rosiile si cartofii, chiar mai greu decat europenii. Ardeii iuti însa, un alt aliment adus de portughezi, s-au bucurat de o imensa popularitate.
Cea mai mare parte a populatiei din Goa, circa 65%, este hindusa. Hindusii sunt, în principiu, preponderent vegetarieni, mananca mai putin iute si mai putin picant, folosesc kokum si tamarin pentru acreala, si zahar de trestie, neprocesat, pentru dulceata. Hindusii ocolesc ceapa si usturoiul, folosind în locul lor asafoetida, iar hrana lor se bazeaza nu pe carne ci pe leguminoase, în special naut. Legumele sunt si ele la mare pret, mai ales dovlecii, dovleceii, mugurii de bambus si radacinoasele. Grasimea folosita la gatit este uleiul de cocotier.
Desi mancarea hindusilor din Goa nu se remarca prin iuteala sau gust picant, se folosesc, totusi, mai multe mirodenii, mai ales frunze de curry, schinduf si mustar.
Vorbeam mai sus despre vegetarianism. Lucrurile sunt aici destul de complicate, caci se pot deosebi în mod clar trei atitudini diferite în ce priveste dieta.
Unele subcaste hinduse din Goa mananca peste si fructe de mare. Acesti hindusi se socotesc a fi vegetarieni facultativi, îmbogatindu-si în general dieta cu pui, peste si fructe de mare, si fiind vegetarieni stricti doar în anumite zile, care au semnificatie religioasa puternica.
O alta parte a hindusilor de aici sunt însa vegetarieni stricti în totalitate. Bucataria lor vegetariana este unica.
Mai exista o categorie de hindusi non-vegetarieni, dar spre deosebire de crestinii din Goa, nu mananca nici vita si nici porc.
Dintre preparatele hinduse, poate cele mai cunoscute sunt curry-urile de peste, ca „human”, servite cu orez. Alte preparat pe baza de peste sunt „udud methi”, un curry de scrumbie cu schinduf, „kismur”, peste prajit cu ceapa si nuca de cocos, „dangar” (medalioane de peste), „kalputi”, asemanator cu kismur, dar folosind capete de la pestii mari.
Ca si în cazul statului Maharashtra, cu care se învecineaza, hindusii din Goa mananca peste uscat, numit „talile mashali”.
Circa 27% din populatie este de religie crestina catolica si mananca orice fel de carne, inclusiv vita sau porc. Carne rosie se consuma în special duminica, iar pestele este obligatoriu macar o zi pe saptamana. Gustul iute si cel dulce-acrisor sunt preferate de populatie, care foloseste la asezonare, pe langa mirodenii, otet de palmier, zahar si ardei iute.
Preparatele de origine portugheza, o parte dintre ele necondimentate, nu sunt rare în dieta din zona. Unele dintre ele au fost adaptate la gustul local, prin adaus de mirodenii si ingrediente indigene, dar denumirile lor portugheze s-au pastrat: „vindaloo” (preparat iute si picant, folosind în special carne de porc, dar si pui sau chiar miel, gatita într-un sos pe baza de otet de palmier, cu multe mirodenii si mult ardei iute) , „cafreal” (un curry în general de pui gatit cu ceapa, usturoi, ghimbir, scortisoara, piper, ardei iute, macis si frunze proaspete de coriandru), „xacutti” (un curry de pui sau miel, cu sos de lapte de cocos aromatizat cu multe mirodenii, adesea preparat astfel ca sa fie chiar mai iute decat un curry vindaloo), desertul „arroz doce”, un derivat de „kheer”, asemanator unei budinci de orez, „balchão”, un curry cu sos de creveti, rachiu, dafin, lamaie si ardei iute (se presupune ca a fost adus aici din alta colonie portugheza, Macao), „canja de galinha”, un fel de supa de gaina, „chamuças”, o varietate de samosa, „feijoada”, o celebra tocana protugheza, etc.
Multe preparate de sorginte portugheza sunt cunoscute si sub denumirea lor portugheza, dar si sub denumirea limbii locale, konkani.
Alte preparate crestine care merita mentionate sunt „ambot tik”, un curry acrisor de peste sau porc, „samarein chi kodi”, un curry pe baza de creveti proaspeti si uscati, „solantule kodi”, un curry picant si acrisor, care foloseste kokum etc.
Înainte de portughezi Goa a fost ocupat de musulmani, iar o parte a populatiei, aproape 7%, este înca de aceasta religie. Musulmanii din Goa nu consuma carne de porc sau vita, ci s-au orientat spre cea de oaie si capra; puiul, pestele si fructele de mare sunt si ele populare.
Din fericire, Goa începe sa devina un paradis al turistilor, lucru ce explica în parte bunastarea acestui mic stat. Din nefericire, cel putin asa cred eu, impactul turismului asupra culturii culinare nu este întotdeauna unul bun. Pe langa promovarea preparatelor locale, se manifesta si tendinta de a le adapta la gustul occidental, dar si cea de a adopta meniurile asa-zis internationale. Ca sa supravietuiesti trebuie sa dai clientului ceea ce îsi doreste, caci este greu de presupus ca occidentalii se vor lasa educati de o cultura culinara pe care, în pofida tuturor dovezilor, o considera inferioara. Este însa pacat ca restaurantele care respecta traditiile si care ofera o experienta culinara autentica si deosebita au mai putine sanse de a rezista pe piata.
Bucataria central sud-estica: Andhra Pradesh
Înainte vreme acest stat se numea Hyderabad, dupa cel mai important oras al sau. Este un stat cu o agricultura diversificata si este socotit a fi granarul sudului, caci produce un mare surplus de cereale. Hyderabad a fost cea mai mare enclava musulmana din sudul Indiei, înca de acum 6-700 de ani. Astazi circa 10% din populatia sa este musulmana, crestinii ating doar 1%, iar hindusii aproape 89%. Bucataria locala este cunoscuta si ca bucataria „telugu”, numita astfel
dupa limba oficiala a statului.
Bucataria acestui stat este preponderent vegetariana, dar are si o importanta componenta non-vegetariana. Este, de asemenea, una dintre cele mai iuti si mai picante dintre bucatariile regionale indiene, fiind recunoscuta pentru consumul mare de ardei iuti (boiaua iute se numeste „kaarampodi”) si mirodenii.
O masa tipica telugu consta dintr-o combinatie de orez, dal-uri (numite aici „pappu”), curry-uri (numite „koora”), muraturi („pachadi”), iaurt („perugu”) si pappadum („appadam”). Mestecatul de „paan”, un amestec de frunze de betel si nuca areca, dupa terminarea mesei, este o practica des întalnita.
Cereala de baza este orezul, asociat cel mai des cu o mare varietate de curry-uri sau supe pe baza de leguminoase.
Una dintre modalitatile populare de a servi orezul este „pulihora”, alaturi cu tamarin. „Idli” denumeste o varietate de gososi din orez si linte neagra fermentata, servite la micul dejun alaturi de un chutney.
Dosa (clatite fermentate din faina de linte neagra si orez) este o alta gustare importanta. Variantele gatite în Andhra Pradesh sunt mai crocante si mai picante decat cele gatite în alte parti din sudul si centrul Indiei. „Pesarattu” este o lipie asemanatoare cu „dosa”, dar mai subtire si mai crocanta, care se serveste cu chutney de ghimbir.
„Vada” (un fel de gogosi crocante) si „uttapam” (o clatita groasa, din aluat de dosa, în care topping-ul este gatit direct în aluat, asemanator cu ce se întampla la o frittata) sunt alte doua preparate populare, pe baza de orez.
Unul dintre preparatele celebre este „mirchi ka salan” (curry de ardei iute), „mirchi” însemnand „ardei iute”, „ka” însemnand „de”, iar „salan” denumeste o specialitate picanta urdu, din orasul Hyderabad. Acest salan mai este regasit în „macchi ka salan” (peste) si „baigan ka salan” (vinete).
Biryani este, de asemenea, o specialitate din Hyderabad. „Kofta” (un fel de chiftele) si „kebab” (frigarui) sunt specialitati ramase de la parsi, foarte apreciate, ca si „parsee khara soti boti kebab”, frigarui de carne înfasurate în omleta.
Iaurtul este un produs iubit în acest stat, doua dintre preparatele care îi ilustreaza popularitatea fiind „chowgra” (un curry vegetal în sos de iaurt) si „churri” (un dip de iaurt cu ierburi aromate).
Un preparat vegetarian care merita mentionat este „thoora”, varza taiata fideluta, în sos de lapte de cocos cu mirodenii.
As vrea sa închei cu cateva curry-uri (numite aici „koora”), caci regiunea este vestita pentru ele. Sunt foarte multe, mai toate picante si iuti. Un curry interesant este „kaaram petti koora”, format din legume sotate cu pudra de curry sau cu paste de curry; legumele sunt de obicei gatite întregi, si pot fi umplute cu pudra sau pasta de curry. „Pulusu koora” consta din legume gatite în sos de tamarin si pasta de mustar. „Pappu koora” contine legume gatite împreuna cu linte. „Pulusu” (înseamna „acru”) este un curry de tipul tocanelor, cu gust acrisor, caci este gatit cu pasta de tamarin. Exista variante si cu alte ingrediente acrisoare, ca pasta de rosii si mango verde. Un „pulusu” este aromatizat cu mustar, ardei iute, frunze de curry, zahar de trestie, ceapa sau schinduf, iar carnea (pui si peste) si ouale sunt un adaus adesea întalnit. Varianta de pulusu care se consuma în lunile cele mai calde se numeste „pachi pulusu”, care se serveste rece; este preparat cu tamarin sau mango necopt, ceapa, ardei iuti, usturoi, frunze de curra, coriandru si zahar si are o consistenta mult mai apoasa.
„Sambar” (a nu se confunda cu sambaar-urile indoneziene) este tot un curry local, preparat cu linte pigeon si tamarin.
„Kandi pappu” si „mudda pappu” (toor dal), plus „pesara pappu” (mung dal) sunt curry-uri pe baza de leguminoase si legume. La aceste dal-uri nu se adauga vreo masala, iar ceapa si suturoiul sunt înlocuite adesea cu asafoetida.
„Pachadi” sunt chutney-uri preparate dinm legume si ardei iuti copti. Se prepara în cantitati mici si se consuma întotdeauna proaspete, în 1-2 zile de la preparare.
„Ooragaya” se prepara în cantitati mari si este condimentat cu boia, pudra de schinduf, pudra de mustar si ulei. Localnicii consuma „ooragaya” aproape la fiecare masa, ca atare, singur, sau cu orez, ori ca garnitura langa un „koora” de leguminoase.
Exista, de asemenea, o sumedenie de gustari si de deserturi, cu zecile sau poate chiar cu sutele, dar simt ca enumerarea lor depaseste scopul acestui articol.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com