La masa cu stramosii – India (17)

Ne aflam în fata ultimului episod dedicat formarii culturii culinare din sub-continentul indian. Astazi despre bucataria tamila, una extrem de bogata, complexa si interesanta, si despre cea din insulele Lakshadweep, Andaman si Nicobar.


Tamil Nadu
Acesta este cel mai sudic dintre statele Indiei. Capitala sa este Chennai, fosta Madras, cel de-al patrulea oras al Indiei ca populatie. Bucataria tamila este foarte diversa si include atat preparate vegetariene, cat si non-vegetariene. Este caracterizata prin utilizarea extensiva a orezului si leguminoaselor, în special a lintei. Aceasta este mancata fie însotita de orez, fie în mod independent, în preparate separate. Orezul este, totusi, alimentul de baza, ca în tot restul sudului Indiei, iar painea preparata din grau este privita aici, cu unele exceptii, doar ca un simbol al unei diete necorespunzatoare.
O alta caracteristica a bucatariei tamile este gustul este iute si picant, obtinut prin folosirea mirodeniilor, ierburilor aromate si condimentelor. Printre acestea frunze de curry, menta si coriandru, seminte de mustar, coriandru, chimion si cardamom, ghimbir, usturoi, ardei iute, scortisoara, cuisoare, asafoetida, nucsoara si apa de trandafiri.
Fiindca vorbim de stiinta asocierii mirodeniilor, trebuie amintit faptul ca britanicii au creat varianta iute a amestecului de mirodenii curry, numind-o „Madras”; va reamintesc ca varianta de amestec curry ne-iute se numeste „standard”. Amanunte despre amestecul de mirodenii curry gasiti aici.
Ca agent de acrire se foloseste tamarinul, dar si pudra amchoor (mango necopt, uscat si pisat)
Legumele si produsele lactate sunt si ele alimente esentiale.
Spuneam mai sus ca bucataria sudica este cea mai veche din India. Acest lucru se vede în bucataria tamila mai ales la sarbatori, ale caror ritualuri s-au transmis din generatie în generatie. Cu aceste ocazii mancarea este preparata si servita asa cum era acum sute si sute de ani. Modul traditional de a manca cere ca mesenii sa sada pe podea, iar bucatele sunt puse pe frunze de bananier si manuita cu degetele mainii drepte. Dupa masa, degetele sunt spalate, iar frunzele de bananier sunt date ca hrana vitelor. Un tamil traditionalist ar manca la micul dejun „idli”, „dosa” sau „uthappam”, iar la pranz orez acompaniat de linte în diverse feluri („sambar”, „rasam” etc.). Dar, despre asta, vezi si mai jos.
Chiar si o tara ca India, cu o cultura straveche si rafinata, este supusa, din pacate unor fenomene sociale ca urbanizarea si modernizarea bucatariei, plus influentelor culturale occidentale, în special celei americane. Acestea au determinat mai întai adaptari, apoi schimbari în modul de a gati al populatiei. Se adopta din ce în ce mai mult, mai ales în restaurantele din marile orase, modul occidental de a manca, folosind scaune si mese, farfurii si tacamuri, iar mancarea se serveste în sistem bufet (preparatele sunt asezate într-o zona publica, iar mesenii se ridica de la mese si se servesc singuri).
Cu toate schimbarile aduse de modernizare si urbanizare, bucataria tamila a reusit pana acum sa-si pastreze identitatea culturala, modul de a folosi ingredientele locale, gusturile si aromele specifice.
În timp, fiecare regiune locuita de tamili a reusit sa-si dezvolte variante proprii ale fiecarui preparat traditional. Tamilakan, sau vechea tara a tamililor, cuprindea teritoriile actuale ale statelor Tamil Nadu si Kerala, plus partile sudice din Andhra Pradesh si partea de nord-est din Sri Lanka. Aceste patru diviziuni reprezinta, în mare si bucatariile regionale tamile.
Orasele Madurai si Tirunelveli, ca si districtele sudice ale statului Tamil Nadu, sunt cunoscute pentru preparatele cu carne, în special cu oaie, pui si peste. Exista aici o paine, „parota”, similara cu „paratha” din nordul Indiei, preparata din faina de grau (maida). Aceasta se prepara înainte acasa, dar cum este laborioasa si mare consumatoare de timp, a ajuns în ultimii 20 de ani sa se produca aproape exclusiv industrial.
Madurai are cateva preparate proprii si unice, ca „jigarthanda” (o bautura racoritoare, preparata cu lapte îngrosat cu agar agar si aromatizat cu sirop de sarsaparilla, servita uneori cu înghetata de vanilie), „muttauparotta” (parotta tocata marunt cu oua jumari), „paruthipal” (o alta bautura preparata cu seminte de bumbac, faina de orez, nuca de cocos si zahar de palmier), „karidosai” (dosa cu umplutura pe baza de carne de oaie si mirodenii) si „ennaidosai” (dosa cu ulei), rareori întalnite în alte zone.
Orasul Nanjilnadu este faimos pentru curry-urile de peste, caci regiunea este înconjurata din trei parti de apa: Oceanul Indian, Marea Arabiei si Golful Bengal. Aici pestele este un mod de viata, nu doar un aliment.
În vestul statului, orasul Kongunadu are specialitati ca „santhakai” (un tip de taitei de orez subtiri si încalciti), „oputtu” (o varietate de coltunasi mari, uscati si crocanti la suprafata, dar cu o umplutura dulce), „kola urundai” (un fel de chiftele), „thengai paal” (o bautura pe baza de lapte, îndulcita cu zahar de palmier si aromatizata cu nuca de cocos si seminte de bumbac), „ulundu kali” (un desert preparat din zahar de palmier, ulei aromatizat cu ghimbir si naut) etc.
Capitala statului Tamil Nadu, Chennai, are o bucatarie „amestecata”, fiind o mixtura de influente datorate populatiei, care a migrat din diverse zone ale statului.
Puteti remarca aici folosirea semintelor de bumbac în alimentatia umana, lucru care pe mine m-a intrigat, caci le cunosteam utilizarea doar ca aliment pentru animale, asa cum sunt ele folosite în Occident. Nu am gasit mare lucru despre ele pe Internet si nici în biblioteca (cate ceva doar despre uleiul de bumbac), asa ca nu sunt foarte lamurit de modul în care se folosesc, si nici de gustul lor.
Bucataria tamila are rara calitate de a fi influentat, de-a lungul istoriei, alte mari culturi culinare. Spuneam ca bucataria din sudul Indiei este foarte veche si, într-adevar, arheologii au gasit dovezi ca aceasta ar fi influentat bucataria Romei antice. Urme ale ei s-au gasit si în Grecia, Orientul Mijlociu, Malaezia, Singapore si Thailanda. Ulterior, datorita masivei emigratii în Africa si Caraibe, influentele tamile se regasesc si în culturile culinare din Africa de Sud, Trinidat si Tobago, Guyana, Martinica, Guadelupa, Mautitius etc.
La tamili micul dejun include unul sau mai multe preparate ca „idli”, „pongal”, ”dosa”, „aval” (un fel de tartine de orez aplatizate), paine „chapathi”, „sevai” (un tip de taitei de orez extrudati), „vada” (preparat de forma unor gogosi sau discuri, pe baza de linte, faina de naut sau cartofi, prajite în ulei), alaturi de chutney, „sambaar” si „milagai podi” (un amestec grosier de mirodenii, ardei iuti si linte, folosit pentru asezonare). La micul dejun se bea cafea filtru fierbinte. Cafeaua este bautura emblema a tamililor si este preparata dupa un adevarat ritual.
O alta bautura importanta este ceaiul.
Pranzul sau cina sunt formate din orez gatit în aburi (sooru) servit cu acompaniamente diverse ca „sambaar”, „rasam”, „kootu” (un tip de paine numit „godamba roti” si legume, oua, carne si mirodenii, eventual si un sos picant), „thayir” (iaurt sau branza de casa) si „more” (zara).
Alte preparate locale importante sunt „puliyodarai” („puli” înseamna tamarin, iar „darai” înseamna prajit) care consta dintr-un amestec de orez gatit si pasta de tamarin prajit în ulei de susan si aromatizat cu asafoetida, schinduf, ardei iute uscat, arahide, naut si urad dal pisate, seminte de mustar, coriandru si chimion, frunze de curry, curcuma, zahar de palmier si sare.
O specialitate este „koozh”, un fel de terci de mei, numit si „kanji” de la care deriva, se pare, termenul „congee”, care denumeste un preparat anglo-indian )un fel de terci de orez, care poate fi servit ca atare, sau combinat cu legume si carne).
„Aviyal” este un fel de tocana de legume cu lapte de cocos, care se serveste ca garnitura pentru orez, „sambar”, „rasam” si alte preparate.
„Puttu” consta din cilindri gatiti în aburi, constituiti din faina de orez si miez de nuca de cocos, dispuse în straturi.
Ar mai fi multe preparate de mentionat si de descris, dar cred ca sunt deja destule informatii. As mai vrea doar sa adaug ca, pe langa „congee”, limba tamila a mai dat gastronomiei si alti termeni importanti. Cuvantul „curry” provine, cel mai probabil, din „kari”, care înseamna sos picant. De asemenea, celebra supa „mulligatawny” provine din „milagu tannir” (sau milagu thaneer), care înseamna „apa de piper”. Cuvantul mango provine si el din limba tamila, din „maangaai”, iar unii lingvisti sustin ca si cuvantul „rice” (orez) provine din tamilul „arisi”.
Insulele
De India apartin doua mari grupuri deinsule: Lakshadweep, în dreptul coastei Malabar si Andaman si Nicobar, în goful Bengal. Ele sunt locuite de descendentii populatiei negroide care a venit în India în urma cu 60.000 de ani. Înca vorbesc limba lor originala, desi mai toti au trecut la hinduism sau mahomedanism.
Dieta insularilor se bazeaza pe peste si fructe de mare, iar preparatele sunt, în cea mai mare parte, non-vegetariene. Fructele cresc în abundenta, mai ales în Andaman si Nicobar: mango, banane, portocale, ananas si guava sunt cele mai importante ca pondere si popularitate.
Pe langa peste si fructe de mare, localnicii se hranesc si cu vanat, în special pasari.
Probabil cel mai reprezentativ preparat, poate singurul care merita mentionat, este „fihunu mas lebai” (peste la gratar, gatit cu mult usturoi, limete, ardei iuti, alune caju si coriandru).
Bucataria din Lakshadweep este puternic în fluentata de cea din Kerala, de care se afla foarte aproape, lucru care a înlesnit contactele si schimburile culturale. Bucataria locala se bazeaza, cum am mai spus, pe peste si fructe de mare, dar si pe lapte de cocos. Aproape ca nu exista un preparat care sa nu contina, într-un fel sau altul, nuca de cocos. De altfel si bautura cea mai accesibila si cea mai populara pe insule este apa de cocos.
Încheiere
Atat deocamdata. Am muncit foarte mult la acest serial, au fost saptamani în sir în care am adunat materiale, le-am sistematizat cat m-am priceput si le-am tradus, încercand în primul rand sa-mi fac eu însumi o idee asupra subiectului. Ma despart de acest serial cu o oarecare nostalgie. Este cel mai lung dintre toate serialele de pe blogul meu (si nu au fost chiar putine) si cel care m-a lasat cel mai perplex. Cum ati putut remarca, subiectul este imens si, dupa atatea sute de pagini citite, am senzatia ca stiu mai putin decat înainte. Poate ca acesta este farmecul cunoasterii, sentimentul ca mai este înca mult de stiut si ca îti poti mentine aceeasi ocupatie interesanta, cea de învatacel, si pe viitor.