În episodul de astăzi este prezentat din punct de vedere culinar şi nutriţional aportul adus la cultura culinară indiană de două extrem de importante grupuri etnice care s-au stabilit pe teritoriul actualului sub-continent indian: dravidienii şi arienii.

Dravidienii
Următorul grup rasial ajuns în India a fost unul de o importanţă covârşitoare. Este cunoscut sub numele de „dravidieni”, şi a venit, se pare, din sudul mediteranei. Urmaşii lor de astăzi au piele de culoare închisă, feţe ovale şi dinţi laţi.
Acum circa 11.000 de ani dravidienii întemeiaseră deja aşezări şi cultivau câmpurile din nord-vestul Indiei. Au început să domesticească animelele sălbatice, ca să le folosească la diverse munci, sau pentru lapte, carne şi piele. Se ştie că domesticiseră deja oi, capre, porci şi bovine (bivoli de apă, gaur – numit şi bizon indian – şi yak). Găinile sălbatice (gallus gallus) au fost şi ele domesticite, ca şi raţele, gâştele şi păunii. Câinii sălbatici, de asemenea, au fost domesticiţi şi au devenit extrem de importanţi ca însoţitori şi paznici ai turmelor.

Dravidienii erau la origine mari consumatori de grâu, şi ei au fost cei care au introdus această cereală în India. Tot ei au învăţat să cultive leguminoase şi au moştenit de la populaţia nisada ştiinţa cultivării orezului în terase, orezul devenind relativ rapid, alături de grâu, alimentul de bază.
Consumul de carne nu era preponderent, dar exista. Carnea era gătită mai ales la frigare, deasupra focului. Preparate asemănătoare supelor şi tocanelor erau gătite punând pietre încinse în burdufuri de piele care conţineau apă. Dravidienii ştiau şi să prepare zahăr de palmier şi să obţină băuturi alcoolice prin fermentarea acestuia. Toate aceste lucruri se ştiu datorită resturilor găsite în siturile arheologice.

Cea mai veche aşezare de fermieri cunoscută în sub-continentul indian a fost descoperită la Mahrgarh (astăzi în Pakistan), de-a lungul fluviului Ind. Se pare că această aşezare a fiinţat între anii 7.000 şi 2.000 î.H. Săpăturile arheologice au scos la iveală pietre folosite la măcinarea grâului şi a orzului şi vase din ceramică destinate fiertului, ceea ce era un incontestabil pas înainte faţă de tehnica încălzirii apei cu pietre încinse, în burdufuri de piele. Resturile de oase carbonizate indică faptul că localnicii găteau carnea prin frigere la foc sau pe tăciuni.

Prin analogie, ştiind că în Mesopotamia se cultivau usturoi, praz, ceapă, linte, bobi, ridichi şi rădăcinoase, se poate presupune că le cultivau şi foloseau şi locuitorii din Mahrgarh. Sarea neagră, vestita sare indiană (kala namak) este indigenă din zonele deluroase aflate de-a lungul fluviului Indus şi, deşi nu există dovezi ale folosirii ei, eu aş zice că există o bună şansă ca această sare să fi făcut parte din alimentaţia localnicilor.
Ca mirodenii, se foloseau deja muştarul, susanul şi coriandrul. Chimionul, care este aproape nedespărţit de coriandru în bucătăria indiană de astăzi, era folosit de mesopotamieni. Cuvântul sumerian pentru chimion era „gamun”, din care se trage, fără îndoială, cuvântul persan „kermun” şi cel roman „cuminus”. Prima menţiune scrisă a folosirii chimionului în India datează de acum 2500 de ani, dar eu cred că se folosea deja şi în acea epocă.
Pe la anii 3500 î.H existau, probabil, peste 1000 de aşezări dravidiene răspândite de-a lungul văii Indusului.

Peste o altă mie de ani, la 2500 î.H., două oraşe, despre care se ştie că erau înconjurate de ziduri, Mohenjo-Daro şi Harappa, număra fiecare o populaţie de peste 40.000 de locuitori şi avea deja un sistem de scriere. Aceste două oraşe sunt exponentele civilizaţiei numită „a Indului”, care a durat aproape 1.000 de ani, după care a fost complet uitată şi redescoperită doar acum mai puţin de 100 de ani. Excavaţiile au adus la lumină străzi, locuinţe cu conducte de apă în podea, spălătorii cu scurgeri şi ventilaje, temple, băi, săli de întrunire şi nenumărate ateliere şi magazine.

Există dovezi că în acea vreme exista deja un comerţ activ între aceste oraşe şi Egipt şi Sumer, atât pe rute terestre cât şi maritime. Locuitorii Văii Indusului nu erau doar fermieri, vânători şi pescari, ci şi meşteşugari. În ce priveşte gătitul, tocanele primitive de la Mehrgarh nu fuseseră uitate, ci diversificate şi perfecţionate. Pietrele de măcinat descoperite, foarte asemănătoare cu cele care se mai găsesc şi astăzi în toată India, confirmă folosirea mirodeniilor. Cerealele, leguminoasele, peştele, legumele, fructele şi carnea erau uscate ca rezerve pentru sezoanele reci. Fructele şi legumele găsite în vasele antice demonstrează că localnicii foloseau cantităţi mari de banane, curmale, dovleci şi nuci de cocos. Au fost descoperite şi seminţe carbonizate de muştar, ca şi resturi de grâu, orz şi năut (chana dhal), depozitate în grânare uriaşe.

S-au găsit, de asemenea, şi cuptoare cu cărbuni, cu gură laterală, după modelul celor egiptene, de la care se pare că civilizaţia Indusului a învăţat să facă pâine nedospită şi dospită. Tot de la egipteni au fost aduse şi pisicile, care îndeplineau rolul de paznici ai grânarelor, însărcinate fiind cu eliminarea rozătoarelor.

Totuşi, se pare că indienii inventaseră şi pe cont propriu un cuptor pentru coptul pâinii. Acesta avea cam un metru înălţime, era construit din pământ ars, iar gura de alimentare era în vârful rotunjit în formă de ou. Intrarea era destul de largă şi se îngusta înspre centrul cuptorului. După unii istorici, acesta a fost strămoşul cuptorului tandoor de mai târziu. La bază avea o mică deschidere sub care erau plasaţi cărbuni. În acest stadiu, un astfel de cuptor era folosit doar la prepararea pâinii. Era uşor de transportat şi fusese inventat, probabil, special pentru a fi folosit de călători, negustori şi orice alte persoane aflate în mişcare pe perioade mai lungi de timp.

Arienii
Înainte de 1600 î.H. (data exactă nu am putut-o afla) un alt grup de triburi nomade migrează din centrul Asiei într-o regiune care a ajuns să fie cunoscută ca „ţara arienilor” (adică a oamenilor superiori), care mai târziu se va numi Iran. Unii dintre arieni au rămas acolo şi au pus, după 1000 de ani, bazele primului imperiu cunoscut de omenire. O parte a lor s-a mutat însă în Caucaz, unde au fost numiţi indo-europeni.

Pe la 1500 î.H. o ramură a arienilor a intrat în Valea Indusului; cea mai mare parte a populaţiei actuale a Indiei descinde din aceşti oameni. Arienii au adus cu ei limba sanscrită, carele de luptă trase de cai, animale ce au băgat spaima în dravidienii care nu mai văzuseră niciodată aşa ceva. Nu mai văzuseră cai, dar nici vaci, aduse de arieni în turme imense.

Carnea de vită şi lactatele (lapte, smântână, iaurt şi unt) erau alimentele de bază ale arienilor. Nu se ştie sigur dacă arienii pot fi creditaţi cu inventarea iaurtului, dar este posibil. Acesta a fost inventat, în orice caz, de un popor nomad. Nomazii cărau apa şi laptele în burdufuri din piele de capră. Este posibil ca bacteriile sălbatice provenite din aceste burdufuri să fie responsabile pentru producerea iaurtului; după aceea, experimentele au dus la găsirea unei proceduri controlabile şi reproductibile.
Iaurtul este numit „dahi” în limba hindi, dar cuvântul sub care este cunoscut în lumea occidentală provine din limba hunilor turcici, care pe la anul 100 d. H. îl numeau „yogurmak”, ceea ce însemna „a amesteca”.

Tot arienii au fost aceia care au adus în India rodiile. Originare din Iran, unde sunt şi astăzi considerate fructul naţional, erau văzute de arieni ca fiind un simbol al prosperităţii. Cereala folosită de arieni era orzul, adesea mâncat sub formă de terci, îndulcit cu miere, sau sub formă de turte coapte. Înainte să-i întâlnească pe dravidieni, arienii nu folosiseră deloc mirodenii, sare, orez, grâu, peşte, usturoi şi ceapă.

În ciuda faptului că au învăţat şi preluat de la dravidieni o seamă de meşteşuguri şi de ingrediente, scrierile din anul 1000 î.H. povestesc că arienii cu pielea deschisă şi cu osatură fină dispreţuiau cultura dravidienilor, ca şi lipsa lor de abilităţi militare. Se simţeau superiori acestor oameni cu constituţie mai grosolană şi cu piele mai închisă, pe care îi numeau, în batjocură, „demoni”. Din cauza acestei totale incompatibilităţi, dravidienii au părăsit treptat nordul Indiei, cea mai mare parte a lor stabilindu-se în sud.

Arienii, pe de altă parte, s-au răspândit spre est, preluând controlul întregii Indii de nord. Unii dintre ei au ajuns şi în Bengal unde au dat de păduri de nepătruns, umiditate de nesuportat, mlaştini infestate cu ţânţari şi râuri predispuse continuu la inundaţie. Tot aici au întâlnit o populaţie mongoloidă, care îşi spunea „banga”, adică „cei frumoşi”. Acest lucru nu i-a împiedicat însă pe arieni să-i desconsidere, întocmai cum făcuseră şi cu dravidienii. A contat probabil şi faptul că dieta populaţiei banga consta din ţipari şi şerpi, vânat şi câteva vegetale indigene (dovleci, nuci de cocos, banane). Cu toate astea, chiar şi în aceste condiţii, o parte dintre arieni s-a amestecat cu indigenii formând o populaţie cunoscută sub numele de „vratya” şi introducând în dieta locală leguminoasele, vinetele şi iaurtul, toate căpătând rapid poziţii importante în bucătăria banga. Integrarea a fost însă minimală, aceasta fiind dovedită de faptul că astăzi doar 2% dintre cuvintele bengaleze sunt de origine sanscrită.

Arienii rămaşi în Valea Indului nu aveau ce face, se pare, cu nimic din infrastructura lăsată de dravidieni. Aceasta a fost, pur şi simplu, lăsată în părăsire, să decadă. Aveau griji mai importante, printre care impunerea limbii sanscrite şi a perceptelor vedice populaţiei.

După 1200 î.H., primele vede scrise în sanscrită au dus la apariţia religiei hinduse, bazată pe venerarea vacilor şi pe interzicerea consumului de carne de vită, ca una dintre dogmele principale. Pe undeva, această dogmă corespundea stuaţiei economice. O vacă vie putea produce lapte şi produse lactate, putea aduce pe lume mai multe generaţii de urmaşi, în timp ce una sacrificată aducea o singură dată o cantitate de carne, greu de conservat. Mai mult, vitele din epocă aveau dimensiuni mai mici decât cele actuale, aşa că belşugul de carne nu era atât de mare pe cât ne-am putea aştepta astăzi.

Aceeaşi religie hindusă a creat un complicat sistem de caste, dar şi medicina ayurvedică. Filozofia ayurvedică a stabilit existenţa a şase „rasas” (gusturi) diferite: dulce, sărat, amar, iute, acru şi picant. Tot ea a pus bazele conceptului care afirma că tot ceea ce mâncăm ne afectează trupul, iar acesta mintea, de aceea hrana trebuie să fie naturală şi echilibrată.

Este extrem de interesant faptul că, deşi oarecum diferit, medicina ayurvedică ajunsese la concluzii culinare similare cu cele trase de filozofia chineză: stabilirea unor gusturi de bază, aflate în concordanţă cu filozofia naturistă a celor cinci principii care formează lumea, legătura dintre alimentaţie şi sănătate, teoria echilibrului complex pe care trebuie să-l aibă alimentaţia.

Tot în această perioadă, undeva între 1700 şi 1100 î.H., istoricii consideră că au apărut primele reţete culinare. India era încă foarte împădurită, iar vînătoarea şi culesul completau cu mult succes agricultura şi creşterea animalelor. Dieta normală a arienilor consta din fructe, legume, cereale, produse lactate, miere, păsări şi vânat.
De-a lugul timpului, o mare parte a populaţiei a îmbrăţişat vegetarianismul. Acest lucru a fost uşurat şi de răspândirea budismului şi de climă, care permitea obţinerea unei mari varietăţi de fructe, legume şi cereale în orice perioadă a anului. Ayurveda a dezvoltat un sistem de clasificare care categorisea fiecare aliment ca fiind „saatvic”, „raajsic” sau „taamsic”. Clasificarea aceasta este pentru mine destul de neclară, dar cei care vor să se informeze găsesc date pe Internet.

Au fost descoperite resturi de leguminoase vechi de cel puţin 4.500 de ani, iar textele sanscrite ne-au lăsat denumirile lor şi detalii despre modul în care se găteau. Arienii foloseau „masurah” (masoor – linte roşie), „mugda” (mung – fasole mung, Vigna radiata), „masah” (urid – linte neagră), „mansaka” (moth – fasole mot, Vigna aconitifolia) şi „kullata” (chana – năut). Acestea erau adăugate în supe, sau gătite sub formă de terciuri.
Orezul era fiert în lapte sau apă; untul clarificat (ghee) a fost, se pare, o invenţia a aceleiaşi epoci.

Pe teritoriul Indiei se foloseau deja, de mii de ani, mirodenii ca susan, coriandru, muştar, chimion, piper lung, ceapă şi usturoi. Pe la 700 î.H. există date care atestă pentru prima dată folosirea de piper, ghimbir şi curcuma. Aceste mirodenii fiind indigene în India de sud şi, ca atare, practic nedescoperite până la migrarea dravidienilor în acele zone, indică faptul că în acea epocă începuse să existe deja comerţ între sudul şi nordul Indiei.
Arienii nu aveau reguli privind vreo restricţie legată de alcool. Orzul şi prunele în special, dar şi alte fructe şi cereale, erau fermentate şi distilate, iar băuturile alcoolice erau populare în rândul tuturor categoriilor sociale.

După anii 500 î.H. descrierile legate de cultura culinară devin tot mei detaliate. Undeva în jurul anului 300 î.H., un medic numit Sushruta, a scris „Sambuita Sustrasbanaum”, unde arată modalităţile în care era preparată carnea: friptă la frigare, gătită în lapte sau ghee, asezonată cu mirodenii, tocată şi modelată sub formă de chiftele.

Cea mai interesantă descriere, în opinia multora, este următoarea tehnică: ungerea cărnii cu o pastă de mirodenii de culoarea mierii, urmată de gătirea ei în cuptoare de pământ. Susrutha numea această modalitate „kavan kunndu”, unii istorici afirmând că termenul „kunndu” ar sluji ca sursă pentru cuvântul hindi „tandoor”.
Pasta de culoarea mierii, numită „kunndu pachitam” seamănă perfect cu o marinadă descrisă de cineva care nu găteşte. Compoziţia acestei marinade a rămas necunoscută, dar pentru a obţine o culoare ca cea a mierii, s-ar putea folosi iaurt (acid pentru frăgezirea cărnii) şi diverse mirodenii, precum curcuma, usturoi, chimion, coriandru, piper, ghimbir şi sare. Spuneam mai sus că tandoor-ul a fost folosit o perioadă doar la coacerea pâinii, iată-l acum utilizat la gătitul cărnii marinate.
Mult mai târziu, preparate ca puiul tandoori au avut, uneori, culoare roşie, datorită adausului de boia, pe atunci inexistentă, căci ardeii urmau să fie aduşi în India de portughezi, la începutul secolului al XVI-lea.
Oricum, istoria cuptorului tandoor nu este deloc clară, iar aici puteţi găsi adunate unele dintre teoriile care încearcă să-i explice provenienţa şi etimologia.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com