La masa cu stramosii – India (2)

În episodul de astazi este prezentat din punct de vedere culinar si nutritional aportul adus la cultura culinara indiana de doua extrem de importante grupuri etnice care s-au stabilit pe teritoriul actualului sub-continent indian: dravidienii si arienii.

Dravidienii
Urmatorul grup rasial ajuns în India a fost unul de o importanta covarsitoare. Este cunoscut sub numele de „dravidieni”, si a venit, se pare, din sudul mediteranei. Urmasii lor de astazi au piele de culoare închisa, fete ovale si dinti lati.
Acum circa 11.000 de ani dravidienii întemeiasera deja asezari si cultivau campurile din nord-vestul Indiei. Au început sa domesticeasca animelele salbatice, ca sa le foloseasca la diverse munci, sau pentru lapte, carne si piele. Se stie ca domesticisera deja oi, capre, porci si bovine (bivoli de apa, gaur – numit si bizon indian – si yak). Gainile salbatice (gallus gallus) au fost si ele domesticite, ca si ratele, gastele si paunii. Cainii salbatici, de asemenea, au fost domesticiti si au devenit extrem de importanti ca însotitori si paznici ai turmelor.
Dravidienii erau la origine mari consumatori de grau, si ei au fost cei care au introdus aceasta cereala în India. Tot ei au învatat sa cultive leguminoase si au mostenit de la populatia nisada stiinta cultivarii orezului în terase, orezul devenind relativ rapid, alaturi de grau, alimentul de baza.
Consumul de carne nu era preponderent, dar exista. Carnea era gatita mai ales la frigare, deasupra focului. Preparate asemanatoare supelor si tocanelor erau gatite punand pietre încinse în burdufuri de piele care contineau apa. Dravidienii stiau si sa prepare zahar de palmier si sa obtina bauturi alcoolice prin fermentarea acestuia. Toate aceste lucruri se stiu datorita resturilor gasite în siturile arheologice.
Cea mai veche asezare de fermieri cunoscuta în sub-continentul indian a fost descoperita la Mahrgarh (astazi în Pakistan), de-a lungul fluviului Ind. Se pare ca aceasta asezare a fiintat între anii 7.000 si 2.000 î.H. Sapaturile arheologice au scos la iveala pietre folosite la macinarea graului si a orzului si vase din ceramica destinate fiertului, ceea ce era un incontestabil pas înainte fata de tehnica încalzirii apei cu pietre încinse, în burdufuri de piele. Resturile de oase carbonizate indica faptul ca localnicii gateau carnea prin frigere la foc sau pe taciuni.
Prin analogie, stiind ca în Mesopotamia se cultivau usturoi, praz, ceapa, linte, bobi, ridichi si radacinoase, se poate presupune ca le cultivau si foloseau si locuitorii din Mahrgarh. Sarea neagra, vestita sare indiana (kala namak) este indigena din zonele deluroase aflate de-a lungul fluviului Indus si, desi nu exista dovezi ale folosirii ei, eu as zice ca exista o buna sansa ca aceasta sare sa fi facut parte din alimentatia localnicilor.
Ca mirodenii, se foloseau deja mustarul, susanul si coriandrul. Chimionul, care este aproape nedespartit de coriandru în bucataria indiana de astazi, era folosit de mesopotamieni. Cuvantul sumerian pentru chimion era „gamun”, din care se trage, fara îndoiala, cuvantul persan „kermun” si cel roman „cuminus”. Prima mentiune scrisa a folosirii chimionului în India dateaza de acum 2500 de ani, dar eu cred ca se folosea deja si în acea epoca.
Pe la anii 3500 î.H existau, probabil, peste 1000 de asezari dravidiene raspandite de-a lungul vaii Indusului.
Peste o alta mie de ani, la 2500 î.H., doua orase, despre care se stie ca erau înconjurate de ziduri, Mohenjo-Daro si Harappa, numara fiecare o populatie de peste 40.000 de locuitori si avea deja un sistem de scriere. Aceste doua orase sunt exponentele civilizatiei numita „a Indului”, care a durat aproape 1.000 de ani, dupa care a fost complet uitata si redescoperita doar acum mai putin de 100 de ani. Excavatiile au adus la lumina strazi, locuinte cu conducte de apa în podea, spalatorii cu scurgeri si ventilaje, temple, bai, sali de întrunire si nenumarate ateliere si magazine.
Exista dovezi ca în acea vreme exista deja un comert activ între aceste orase si Egipt si Sumer, atat pe rute terestre cat si maritime. Locuitorii Vaii Indusului nu erau doar fermieri, vanatori si pescari, ci si mestesugari. În ce priveste gatitul, tocanele primitive de la Mehrgarh nu fusesera uitate, ci diversificate si perfectionate. Pietrele de macinat descoperite, foarte asemanatoare cu cele care se mai gasesc si astazi în toata India, confirma folosirea mirodeniilor. Cerealele, leguminoasele, pestele, legumele, fructele si carnea erau uscate ca rezerve pentru sezoanele reci. Fructele si legumele gasite în vasele antice demonstreaza ca localnicii foloseau cantitati mari de banane, curmale, dovleci si nuci de cocos. Au fost descoperite si seminte carbonizate de mustar, ca si resturi de grau, orz si naut (chana dhal), depozitate în granare uriase.
S-au gasit, de asemenea, si cuptoare cu carbuni, cu gura laterala, dupa modelul celor egiptene, de la care se pare ca civilizatia Indusului a învatat sa faca paine nedospita si dospita. Tot de la egipteni au fost aduse si pisicile, care îndeplineau rolul de paznici ai granarelor, însarcinate fiind cu eliminarea rozatoarelor.
Totusi, se pare ca indienii inventasera si pe cont propriu un cuptor pentru coptul painii. Acesta avea cam un metru înaltime, era construit din pamant ars, iar gura de alimentare era în varful rotunjit în forma de ou. Intrarea era destul de larga si se îngusta înspre centrul cuptorului. Dupa unii istorici, acesta a fost stramosul cuptorului tandoor de mai tarziu. La baza avea o mica deschidere sub care erau plasati carbuni. În acest stadiu, un astfel de cuptor era folosit doar la prepararea painii. Era usor de transportat si fusese inventat, probabil, special pentru a fi folosit de calatori, negustori si orice alte persoane aflate în miscare pe perioade mai lungi de timp.
Arienii
Înainte de 1600 î.H. (data exacta nu am putut-o afla) un alt grup de triburi nomade migreaza din centrul Asiei într-o regiune care a ajuns sa fie cunoscuta ca „tara arienilor” (adica a oamenilor superiori), care mai tarziu se va numi Iran. Unii dintre arieni au ramas acolo si au pus, dupa 1000 de ani, bazele primului imperiu cunoscut de omenire. O parte a lor s-a mutat însa în Caucaz, unde au fost numiti indo-europeni.
Pe la 1500 î.H. o ramura a arienilor a intrat în Valea Indusului; cea mai mare parte a populatiei actuale a Indiei descinde din acesti oameni. Arienii au adus cu ei limba sanscrita, carele de lupta trase de cai, animale ce au bagat spaima în dravidienii care nu mai vazusera niciodata asa ceva. Nu mai vazusera cai, dar nici vaci, aduse de arieni în turme imense.
Carnea de vita si lactatele (lapte, smantana, iaurt si unt) erau alimentele de baza ale arienilor. Nu se stie sigur daca arienii pot fi creditati cu inventarea iaurtului, dar este posibil. Acesta a fost inventat, în orice caz, de un popor nomad. Nomazii carau apa si laptele în burdufuri din piele de capra. Este posibil ca bacteriile salbatice provenite din aceste burdufuri sa fie responsabile pentru producerea iaurtului; dupa aceea, experimentele au dus la gasirea unei proceduri controlabile si reproductibile.
Iaurtul este numit „dahi” în limba hindi, dar cuvantul sub care este cunoscut în lumea occidentala provine din limba hunilor turcici, care pe la anul 100 d. H. îl numeau „yogurmak”, ceea ce însemna „a amesteca”.
Tot arienii au fost aceia care au adus în India rodiile. Originare din Iran, unde sunt si astazi considerate fructul national, erau vazute de arieni ca fiind un simbol al prosperitatii. Cereala folosita de arieni era orzul, adesea mancat sub forma de terci, îndulcit cu miere, sau sub forma de turte coapte. Înainte sa-i întalneasca pe dravidieni, arienii nu folosisera deloc mirodenii, sare, orez, grau, peste, usturoi si ceapa.
În ciuda faptului ca au învatat si preluat de la dravidieni o seama de mestesuguri si de ingrediente, scrierile din anul 1000 î.H. povestesc ca arienii cu pielea deschisa si cu osatura fina dispretuiau cultura dravidienilor, ca si lipsa lor de abilitati militare. Se simteau superiori acestor oameni cu constitutie mai grosolana si cu piele mai închisa, pe care îi numeau, în batjocura, „demoni”. Din cauza acestei totale incompatibilitati, dravidienii au parasit treptat nordul Indiei, cea mai mare parte a lor stabilindu-se în sud.
Arienii, pe de alta parte, s-au raspandit spre est, preluand controlul întregii Indii de nord. Unii dintre ei au ajuns si în Bengal unde au dat de paduri de nepatruns, umiditate de nesuportat, mlastini infestate cu tantari si rauri predispuse continuu la inundatie. Tot aici au întalnit o populatie mongoloida, care îsi spunea „banga”, adica „cei frumosi”. Acest lucru nu i-a împiedicat însa pe arieni sa-i desconsidere, întocmai cum facusera si cu dravidienii. A contat probabil si faptul ca dieta populatiei banga consta din tipari si serpi, vanat si cateva vegetale indigene (dovleci, nuci de cocos, banane). Cu toate astea, chiar si în aceste conditii, o parte dintre arieni s-a amestecat cu indigenii formand o populatie cunoscuta sub numele de „vratya” si introducand în dieta locala leguminoasele, vinetele si iaurtul, toate capatand rapid pozitii importante în bucataria banga. Integrarea a fost însa minimala, aceasta fiind dovedita de faptul ca astazi doar 2% dintre cuvintele bengaleze sunt de origine sanscrita.
Arienii ramasi în Valea Indului nu aveau ce face, se pare, cu nimic din infrastructura lasata de dravidieni. Aceasta a fost, pur si simplu, lasata în parasire, sa decada. Aveau griji mai importante, printre care impunerea limbii sanscrite si a perceptelor vedice populatiei.
Dupa 1200 î.H., primele vede scrise în sanscrita au dus la aparitia religiei hinduse, bazata pe venerarea vacilor si pe interzicerea consumului de carne de vita, ca una dintre dogmele principale. Pe undeva, aceasta dogma corespundea stuatiei economice. O vaca vie putea produce lapte si produse lactate, putea aduce pe lume mai multe generatii de urmasi, în timp ce una sacrificata aducea o singura data o cantitate de carne, greu de conservat. Mai mult, vitele din epoca aveau dimensiuni mai mici decat cele actuale, asa ca belsugul de carne nu era atat de mare pe cat ne-am putea astepta astazi.
Aceeasi religie hindusa a creat un complicat sistem de caste, dar si medicina ayurvedica. Filozofia ayurvedica a stabilit existenta a sase „rasas” (gusturi) diferite: dulce, sarat, amar, iute, acru si picant. Tot ea a pus bazele conceptului care afirma ca tot ceea ce mancam ne afecteaza trupul, iar acesta mintea, de aceea hrana trebuie sa fie naturala si echilibrata.
Este extrem de interesant faptul ca, desi oarecum diferit, medicina ayurvedica ajunsese la concluzii culinare similare cu cele trase de filozofia chineza: stabilirea unor gusturi de baza, aflate în concordanta cu filozofia naturista a celor cinci principii care formeaza lumea, legatura dintre alimentatie si sanatate, teoria echilibrului complex pe care trebuie sa-l aiba alimentatia.
Tot în aceasta perioada, undeva între 1700 si 1100 î.H., istoricii considera ca au aparut primele retete culinare. India era înca foarte împadurita, iar vînatoarea si culesul completau cu mult succes agricultura si cresterea animalelor. Dieta normala a arienilor consta din fructe, legume, cereale, produse lactate, miere, pasari si vanat.
De-a lugul timpului, o mare parte a populatiei a îmbratisat vegetarianismul. Acest lucru a fost usurat si de raspandirea budismului si de clima, care permitea obtinerea unei mari varietati de fructe, legume si cereale în orice perioada a anului. Ayurveda a dezvoltat un sistem de clasificare care categorisea fiecare aliment ca fiind „saatvic”, „raajsic” sau „taamsic”. Clasificarea aceasta este pentru mine destul de neclara, dar cei care vor sa se informeze gasesc date pe Internet.
Au fost descoperite resturi de leguminoase vechi de cel putin 4.500 de ani, iar textele sanscrite ne-au lasat denumirile lor si detalii despre modul în care se gateau. Arienii foloseau „masurah” (masoor – linte rosie), „mugda” (mung – fasole mung, Vigna radiata), „masah” (urid – linte neagra), „mansaka” (moth – fasole mot, Vigna aconitifolia) si „kullata” (chana – naut). Acestea erau adaugate în supe, sau gatite sub forma de terciuri.
Orezul era fiert în lapte sau apa; untul clarificat (ghee) a fost, se pare, o inventia a aceleiasi epoci.
Pe teritoriul Indiei se foloseau deja, de mii de ani, mirodenii ca susan, coriandru, mustar, chimion, piper lung, ceapa si usturoi. Pe la 700 î.H. exista date care atesta pentru prima data folosirea de piper, ghimbir si curcuma. Aceste mirodenii fiind indigene în India de sud si, ca atare, practic nedescoperite pana la migrarea dravidienilor în acele zone, indica faptul ca în acea epoca începuse sa existe deja comert între sudul si nordul Indiei.
Arienii nu aveau reguli privind vreo restrictie legata de alcool. Orzul si prunele în special, dar si alte fructe si cereale, erau fermentate si distilate, iar bauturile alcoolice erau populare în randul tuturor categoriilor sociale.
Dupa anii 500 î.H. descrierile legate de cultura culinara devin tot mei detaliate. Undeva în jurul anului 300 î.H., un medic numit Sushruta, a scris „Sambuita Sustrasbanaum”, unde arata modalitatile în care era preparata carnea: fripta la frigare, gatita în lapte sau ghee, asezonata cu mirodenii, tocata si modelata sub forma de chiftele.
Cea mai interesanta descriere, în opinia multora, este urmatoarea tehnica: ungerea carnii cu o pasta de mirodenii de culoarea mierii, urmata de gatirea ei în cuptoare de pamant. Susrutha numea aceasta modalitate „kavan kunndu”, unii istorici afirmand ca termenul „kunndu” ar sluji ca sursa pentru cuvantul hindi „tandoor”.
Pasta de culoarea mierii, numita „kunndu pachitam” seamana perfect cu o marinada descrisa de cineva care nu gateste. Compozitia acestei marinade a ramas necunoscuta, dar pentru a obtine o culoare ca cea a mierii, s-ar putea folosi iaurt (acid pentru fragezirea carnii) si diverse mirodenii, precum curcuma, usturoi, chimion, coriandru, piper, ghimbir si sare. Spuneam mai sus ca tandoor-ul a fost folosit o perioada doar la coacerea painii, iata-l acum utilizat la gatitul carnii marinate.
Mult mai tarziu, preparate ca puiul tandoori au avut, uneori, culoare rosie, datorita adausului de boia, pe atunci inexistenta, caci ardeii urmau sa fie adusi în India de portughezi, la începutul secolului al XVI-lea.
Oricum, istoria cuptorului tandoor nu este deloc clara, iar aici puteti gasi adunate unele dintre teoriile care încearca sa-i explice provenienta si etimologia.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com