La masa cu stramosii – India (3)

În acest episod, pe scurt, despre influentele exercitate asupra culturii sub-continentului indian de civilizatii ca cea persana, greaca, araba, chineza si kushana.

Persanii
Vechii iranieni sustin ca ei sunt inventatorii tandoor-ului. Partizanii acestei teorii afirma ca denumirea „tandoor” provine din „tata”, care înseamna fierbinte, si „andar”, care înseamna „în interior”.
Totusi, vechiul cuptor inspirat de la egipteni, cel cu intrare laterala, despre care am amintit în episodul trecut, era folosit si în Iran, unde si acum este numit „tonir”. Un mileniu mai tarziu acest cuptor a migrat catre vest, devenind cuptorul turcesc pentru pitta, de unde a evoluat, dupa unii istorici, pana la cuptorul italian pentru pizza.
În 532 î.H. Cyrus a anexat partea de nord a Indiei la Imperiul Persan. Succesorul sau, Darius, si-a extins stapanirea si mai departe, catre est. Influenta culturii persane a început sa se faca simtita în toate domeniile, inclusiv cel culinar. Noi preparate si ingrediente, ca si noi tehnici culinare au fost asimilate de cultura indiana. Persanii au luat si ei din India spanacul, fisticul, migdalele, rodiile, sofranul si apa de trandafiri. Orezul, de asemenea, a devenit curand un aliment de baza în întreaga Persie. Cuvantul persan pentru orez era „rijzah”, iar cuvantul tamil „arisi” provine, cel mai probabil, din persana, însemnand „a separa”, aluzie la procesul de separare al boabelor de coji. Cuvantul persan a fost sursa si pentru termenul latin „oryza”, de unde provine si italienescul „riso”, dar si romanescul „orez”.
Peranii au lasat în urma lor „berenji”, cuvant care denumeste o varietate de orez cu bob lung, din care deriva cuvantul „biryani”, denumind un preparat adus de moghuli, ei însisi de descendenta persana.
Orezul, carnea si legumele gatite laolalta au devenit cunoscute ca „pulao” sau „polo”, si a evoluat în pilaf (Turcia, Grecia, Peninsula Balcanica), paella (Spania) si pullao (India).
Grecii
Civilizatia greaca desfasura înca din secolul al IX-lea î.H. un comert activ cu Persia, Egipt si Asiria, iar dovezile arheologice arata ca uleiul de masline, ierburile aromate si vinul erau folosite la gatit dinainte de secolul al VII-lea î.H.
În aceeasi perioada, în India au fost fondate doua religii ca opozitie fata de hinduism si sistemul castelor: budismul, avand ca întemeietor pe Gautama Buddha, si jainismul, întemeiat de Vardhamāna (Mahavira). Acestea cereau un vegetarianism strict, desi, ulterior budistilor le-a fost permis, în anumite conditii, consumul de carne. Jainistii mergeau chiar mai departe si interziceau nu doar mancatul, dar si uciderea oricarei creaturi, fie ea voita sau accidentala.
Jataka, „biblia” budista, descrie cu detalii toate aspectele vietii, inclusiv cele legate de alimentatie. În mod specific este mentionata folosirea asafoetidei în loc de usturoi si ceapa, despre care se credea ca sunt afrodisiace. Se mai mentiona si folosirea lipiilor de grau, gatite în cuptoare de pamant, numite cu termenul iranian „tonir”.
Acea epoca a mai fost martora unor evenimente culinare importante. Astfel, între secolele al V-lea si al IV-lea î.H., regele asirian Sardanapal (dupa unii istorici acest nume este o corupere a numelui Asurbanipal), renumit de altfel pentru viata sa luxoasa si destrabalata, a organizat primul concurs de gatit, premiul fiind o cantitate de aur obscen de mare.
Tot atunci, Archestratus a compilat prima carte de bucatarie greceasca, numita „Hedypathia”. Un alt grec, Aethenaeus, a descris un vas astfel conceput încat permitea gatitul prin mijotare simultana a unui fazan, a unei gaste si a unei gaini. Nu a mentionat însa motivul pentru care era necesat un astfel de vas si nici cum se rezolvau diferentele dintre timpii de gatit ale celor trei zburatoare.
Herodot a descris transportarea proviziilor de alimente pe spinarile elefantilor, camilelor si cailor, lucruri vazute si înregistrate de el în timpul calatoriilor sale. Tot el a spus si „India este un desert imens plinde aur, triburi fantastice si furnici gigantice”, probabil ca ecou al povestilor auzite la focurile de tabara.
În 327 î.H. Alexandru Macedon si-a îndreptat armatele catre nord-vestul Indiei. Grecii nu au gasit nici furnici gigantice si nici aur (acesta se gasea în sud, în Karnataka, dar grecii nu au reusit sa ajunga pana acolo); au gasit în schimb numeroase triburi de razboinici, pe care initial i-au înfrant într-o serie de lupte sangeroase. Au mai descoperit bananele, denumirea indiana „pala” trecand în greaca veche. Grecii au fost cei care au adus strugurii si vinul în Punjab. Viile de astazi sunt urmasele celor plantate de greci.
Imperiul greco-macedonean ajunsese la apogeul sau si detinea practic monopolul comertului terestru dintr India si Europa. Alexandru ar fi vrut sa cucereasca si sudul Idiei, dar la prima înfrangere trupele sale au fost la un pas de revolta, iar marele rege a fost nevoit sa dea semnalul întoarcerii acasa.
Moartea lui Alexandru Macedon si divizarea imperiului sau a permis aparitia unui nou imperiu, cel al partilor. Între 247 î.H. si 224 d.H. a coexistat alaturi de cel roman, epoca în care bucataria persana a devenit din ce în ce mai sofisticata. Persanii au aclimatizat caisele si prunele din China, si au preluat stafidele din Arabia. Unele preparate combinau carnea cu fructe dulci-acrisoare, un exemplu clasic fiind „faisanjan”, rata gatita cu rodii si migdale. Acesta a ajuns, mult mai tarziu, si în India, odata cu venirea parsilor din Persia în Gujarat, venire petrecuta în secolul al XII-lea. Tot persanii au inventat si dulciurile preparate din sirop, faina de grau si ghee, adoptate mai tarziu de arabi si indieni.
Arabii si chinezii
Dinainte de anul 2000 î.H., triburile nomade din Arabia erau neîntrecute în a supravietui în desert si în a transporta marfuri între civilizatiile din zona. În acest scop au domesticit camilele si au inventat caravanele (grup de negustori si calatori, alaturi de camile încarcate cu provizii si marfuri).
Alte triburi, vietuind pe coasta Mediteranei si a Oceanului indian au inventat vasele numite „dhow”, care exista si astazi si aproape neschimbate. Pe la anul 300 î.H. se stie despre triburile nabateene de la Aqaba si Petra ca erau marinari deosebit de iscusiti. Monopolul detinut de greco-macedoneni le-a micsorat, fara îndoiala, profiturile, asa ca au fost nevoiti sa gaseasca noi rute marine, avand ca punct de plecare sudul Indiei, ramas la adapost de invadatorii greci.
Chinezii au fost, se pare, primii care au perfectionat cursele maritime la distante foarte mari, parcurse in vase numite jonci, si au gasit cuisoarele, macisul si nucsoara în Indonezia si scortisoara în Ceylon (Sri Lanka), pe care le comercializau în sudul Indiei, în special în Cochin (care înseamna Orasul Chinezesc). Au lasat mostenire localnicilor, de altfel, si tipul chinezesc de plase de pescuit, folosit si astazi de pescarii locali. Chinezii cumparau din India usturoi, ghimbir, piper, nuci de cocos si betel.
Imperiul Maurya
Dupa plecarea grecilor, conducatorii locali au început luptele pentru suprematie. În 305 î.H., un rege hindus, numit Chandragupta Maurya, a reusit sa-si înfranga oponentii. El a creat primul adevarat imperiu indian, al carui teritoriu includea actualele state Pakistan si India la nord de lantul muntos Vindhya. Fiul sau, Ashoka, a extins imperiul catre sud si est. În ciuda reusitelor sale, sau poate tocmai din cauza lor, Ashoka s-a simtit obosit de atatea lupte si s-a convertit de la hinduism la budism. Acest lucru a dus la neîntelegeri violente între supusii sai arieni si budisti, lucru care a dus la declinul imperiului dupa moartea lui Ashoka, survenita în anul 231 î.H.
În perioada lui Ashoka budismul este „exportat” din India în afara granitelor, pe teritoriile aflate astazi în Myanmar, Thailanda, Malaezia, Cambodgia etc., lucru care a determinat si un fel de „polenizare încrucisata” în domeniul culinar. Perioada Maurya este cunoscuta pentru diversificarea bauturilor alcoolice, consumate pentru destindere si divertisment, si pentru dezvoltarea complexa a agriculturii.
Imperiul Kushan
Dupa o perioada tulbure, plina de lupte interne, unificarea a venit din afara Indiei. Pe la anul 130 î.H. imperiul Kush controla teritoriile de la vest de valea Gangelui si parti din actualele Afganistan si Uzbekistan. În jurul anului 50 î.H., regele Kanisha si-a extins stapanirea si în nordul Indiei. Acestui rege i se datoreaza o seama de însemnari extrem de importante. Pentru prima data s-a notat în mod clar faptul ca mirodeniile aduse la început de chinezi din Indonezia, cuisoare, cassia, macis si nucsoara au început sa fie cultivate si în India, alaturi de mirodenii indigene ca mustar, ghimbir, piper, curcuma si usturoi, ca si de cele aduse, cu mult timp în urma din bazinul mediteranean: coriandru si chimion. Aceleasi însemnari relateaza prajirea carnii în ghee, la care se adauga iaurt, chimion, rodie si sare neagra (kala namak). Poate cea mai interesanta metoda de folosire a nucsoarei este descrisa în urmatoarea reteta:
„Pisati frunze de betel, cardamom, lemn de santal si multe mirodenii, inclusiv nucsoara, ca sa obtineti o pasta. Modelati-o în jurul unei frigari subtiri si lasati-o sa se usuce. Scoateti-o apoi de pe frigare si… fumati-o!”
Cea mai mare ambitie a Imperiului Kushan era sa lege drumurile cale comerciale din centrul Asiei cu rutele din Egipt, Arabia, Persia si India. Acest lucru ar fi adus castiguri imense. Chinezii, la randul lor, cautau sa ajunga la rutele comerciale din centrul Asiei. Era o sarcina imensa, caci presupunea construirea de drumuri noi si locuri de popas pe parcursul unei rute de peste 3.500 km, ruta care traversa munti neospotalieri si deserturi fierbinti.
Pe la anul 100 î.H. aceste rute comerciale au început sa functioneze, extinzandu-se pe distante de peste 10.000 km si unind China orientala cu Mediterana. Cu aceasta ocazie Imperiul Kushan intra în contact cu cel Roman. Exista însemnari privind schimburi de ambasadori, inclusiv despre întruniri la care a participat si împaratul Hadrian, în anul 120 d.H.
Marfurile aveau nevoie de doi ani pentru a parcurge acest „Drum al Mirodeniilor”, cum a fost el numit. Abia în secolul al XVIII-lea a început sa fie numit „Drumul Matasii”, denumire sub care este cunoscut astazi. Marfurile treceau din mana în mana, iar pretul crestea de fiecare data. Acest drum a functionat pana în secolul al XVI-lea, pana la succesele maritime ale portughezilor. Dupa acest punct drumul matasii a intrat în declin pana ce a disparut practic în secolul al XIX-lea.
Anul 100 î.H. aduce în India o importanta descoperire chinezeasca, si anume inventarea cuptorului de fier si a wok-ului. În India au aparut variante locale de wok, numite „karahi”. Importurile din China mai cuprindeau portocale, piersici, caise, seminte, nuci si alune diverse, mirodenii, ceai si, în mod neasteptat pentru mine, rubarba, indigena din Tibet, folosita însa aproape exclusiv ca… purgativ.
Din India chinezii aduceau bivoli, lei, pauni, elefanti, bumbac, opium, argint, nuci de cocos, santal, ghimbir, usturoi, mirodenii, castraveti, ceapa si zahar. Importurile nu erau însa doar materiale, ci si spirituale. Cunostintele filozofice, artistice si stiintifice circulau între marile civilizatii. Un exemplu este budismul care a ajuns în China pe… „Drumul Matasii”.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com