În acest episod al serialului dedicat formării culturii culinare indiene vă voi povesti foarte pe scurt despre influeţele aduse de romani, parşi şi arabi musulmani, ca şi despre epoca înfloritoare a perioadei Gupta.

Romanii
Prin anii 50 d.H. Imperiul Roman se extinsese atât de mult încât a ajuns până în Persia. Aici au dat de mătase pentru întâia oară, sub forma steagurilor capturate de la parţi. Romanii controlau aproape întreaga Mediterană, cu excepţia părţii estice, unde arabii deţineau preponderenţa. Aceştia din jurmă deţineau şi monopolul comerţului în acea zonă şi îl protejau cu orice preţ.
Romanii participau deja la comerţul desfăşurat pe Drumul Mirodeniilor, dar cucerirea Egiptului le dădea speranţe în stabilirea unei rute care să-i ocolească atât pe arabi cât şi pe kushani. Romanii călătoreau pe uscat, în sud pe Valea Nilului, apoi pe Oceanul Indian, ajungând chiar să stabilească un contoar comercial la Arikamedu (la sud de Madras, lângă Pondicherry). Aici puteau avea contact direct cu negustorii chinezi şi cu cei indieni.

Mătasea a avut un impact copleşitor asupra societăţii romane, generând o cerere uluitoare; fiecare cetăţean roman cu stare era înnebunit să poarte mătase. Iniţial au fost aduse din China cantităţi limitate, dar acest lucru avea să se schimbe rapid, iar pe la anii 200 d.H. mătasea reprezenta 30% din totalul mărfurilor transportate de Drumul Mirodeniilor (se pare că deja în acea epocă se justifica schimbarea numelui în Drumul Mătăsii), iar romanii au fost obligaţi să folosească preponderent această rută comercială. Toţi istoricii sunt de acord în a afirma că falimentul Imperiului Roman s-a datorat, cel puţin parţial, faptului că bogăţiile imperiului s-au scurs către Asia, în schimbul mătăsii şi al mirodeniilor. Anii 400 au găsit Roma lipsită totalmente de lichidităţi.

Regatele indiene
După declinul Imperiului Kushan, în India au apărut câteva regate rivale mai mici. În cele din urmă, o familie de negustori extrem de bogată, numită Gupta, a reuşit prin acumulare de pământuri să unească mai multe astfel de regate sub conducerea lui Chandra Gupta. La un moment dat imperiul lor conducea, direct sau prin interpuşi, cea mai mare parte a Indiei actuale şi Ceylonul. Deşi a durat doar 200 de ani, perioada Gupta este cunoscută în India ca „epoca de aur”. Hinduismul, educaţia şi artele au înflorit.

Nici arta culinară nu a rămas mai prejos. Călătorul chinez Fa Hian nota faptul că ţăranii indieni erau vegetarieni, mâncând în special rădăcinoase, legume, fructe, leguminoase. Clasele bogate se bucurau însă şi de carne gătită cu multe mirodenii, în special cardamom. Fa Hian mai spune că alături de carne se mâncau pâine şi orez, ca şi produse lactate. Ca o curiozitate, printre acestea era listat şi laptele de… elefant. Mierea fusese înlocuită de zahărul din trestie, iar băuturile alcoolice erau foarte răspândite. Pentru cei avuţi norma obişnuită era de trei mese pe zi.

În sudul Indiei, dinastia cea mai importantă a fost Hoysala, dar nu a avut o influenţă culinară care să merite a fi amintită.

Între anii 500-1500, pasul Khyber, care lega Afgabistanul de Pakistan, travesând munţii Spin Ghar, a fost martorul mai multor invazii. Primii au fost hunii mongoli din Asia Centrală, al căror imperiu se întindea deja în anii 520 din Persia până în Afganistan. Aceştia au luat sub stăpânire teritoriul Imperiului Gupta, dar au decăzut rapid, pe la anul 600.

Musulmanii
Câteva cuvinte despre evenimente importante desfăşurate în Arabia. În anul 570 s-a născut Mohamed, care a copilărit şi a crescut în importantul oraş negustoresc Mecca. În 622 Mohamed pune bazele religiei islamice, iar credincioşii acesteia s-au numit musulmani. Această nouă religie nu a reuşit doar să unească arabii, ci le-a şi dat motivaţia şi încrederea de a începe cucerirea lumii. Căderea Romei şi a Imperiului Hun au lăsat un loc gol. Arabii au umplut acest vid de putere şi au înfiinţat un imperiu ale căror margini se vor întinde în final din Spania şi Maroc până în China.
În 712 musulmanii au cucerit regatul hindus Singh (acum în Pakistan). La 736 au ajuns la malurile fluviului Jamuna, unde au fondat un oraş numit Dhillika. A fost primul nume purtat de celebrul Delhi.

Musulmanii mâncau grâu şi carne, restricţionând doar carnea de porc. După ce au cucerit Turkestanul, ei au preluat de la turci kebabul, tehnica marinării cărnii înainte de a o frige şi metoda de a toca sau pisa carnea şi de a o modela în jurul frigărilor. „Shish” (de la şiş-kebab) este cuvântul turcesc pentru „frigare”.

Arabii au creat primele chiftele, numita „kafta”, care au fost preluate de indieni sub denumirea de „kofta”. De fapt, arabii au adus toate tehnicile kebabului în India, unde au fost perfecţionate. Din India au luat însă obişnuinţa de a mânca orez şi linte.

Colţunaşii indieni numiţi „samosa” sunt, se pare, originari din Orientul Mijlociu, unde de secole se numesc „borek” şi sunt gătiţi în diferite forme şi dimensiuni, cu diferite umpluturi, prin prăjire în baie-de-ulei.

Cuvântul arab pentru dulciuri era „hulw”, iar în secolul al VII-lea hulw era un amestec gătit de smochine cu zahăr şi lapte. Mai târziu i-au fost aplicate tehnicile persane de preparare cu sirop şi făină de grâu, incorporate în ghee. Arabii au dus hulw în India, unde a devenit „halva”, fiind preparată din zahăr, ghee, fructe şi semolina. Halvaua este atât de importantă în India, încât în nord există o castă numită „halwai”, care se ocupa doar cu prepratul halvalei.

În jurul anului 1000, conducătorul afgan Mahmud al Ghazni a observat că, în ciuda eforturilor predecesorilor săi musulmani, hinduismul era încă religia preponderentă. A început atunci o politică sistematică de persecuţie a hinsuismului şi de distrugere a templelor.

Parşii
Cam în aceeaşi epocă, în Persia, o altă comunitate religioasă era supusă persecuţiilor islamice: zoroastriştii (adepţii lui Zoroastru, sau Zarathustra). Aceştia au avut de ales între a muri sau a pleca din Persia. Unii au ales să plece şi au navigat din Golful Persic până în Gujarat.

Există şi o legendă, legată de mâncare, care povesteşte modul cum parşii au obţinut azil. Legenda spune că, atunci când preoţii au cerut să li se dea adăpost, regele local a adus un castron cu lapte plin ochi, spunând: „Ţara mea este plină; nu mai am loc şi pentru voi.
Preoţii au presărat însă puţin zahăr peste lapte şi au replicat: ”Stăpâne, laptele nu s-a revărsat, deşi noi l-am îndulcit.
Regele a fost impresionat şi le-a oferti azil, noua populaţie devenind cunoscută sub numele de parşi (cuvânt derivând de la perşi), şi li s-a îmgăduit practicarea liberă a religiei.

Totuşi, în secolul al XII-lea, Gujarat a fost invadat de musulmani, a căror stăpânire nu a durat însă mult. Din motive care îmi scapă, cuceritorii nu au dezlănţuit şi aici teroarea religioasă împotriva parşilor. Aceştia au rămas în Gujarat alte 500 de ani, timp în care au dezvoltat o cultură culinară unică.

Aşa cum am văzut deja, anumite preparate persane combină carnea cu fructele dulci-acrişoare. Parşii au venit cu acest concept, dar au adăugat accente picante şi iuţi. „Dhansak” (berbec gătit cu linte şi vinete) şi „kolmino patio” (creveţi dulci-acrişori) sunt exemple clasice. Parşii nu aveau restricţii culinare, şi mâncau în egală măsură ouă, peşte, porc, vită, pui şi orice fel de carne.

Toate aceste populaţii care au influenţat cultura culinară a Indiei s-au manifestat preponderent în nordul ţării. Sudul ţării a avut o istorie diferită, dar la fel de interesantă.

Indienii musulmani
În 1206, a luat naştere sultanatul de la Delhi. Musulmanii controlau astfel aproape în întregime nordul Indiei.
Celebrul călător marocan Ibn Battuta a trăit în India între 1325 şi 1354 şi a descris cu amănunte banchetele care aveau loc în Delhi. Sultanul oferea la mesele sale oi întregi umplute, păsăret, pâine de multe tipuri, dulciuri şi mult orez, gătit în diferite feluri.

„Paan” (frunze de betel umplute cu o pastă care conţine în principal nuci areca şi var stins) şi are rolul de a răcori şi curăţa cavitatea bucală, ca şi de a ajuta digestia este, după unii originar din Persia, după alţii din statul indian Bengal. Ibn Battuta povesteşte: „…banchetul lua sfârşit când se servea paan, oferită pricărui cetăţean, nativ sau nu, în mod gratuit”.

Tot Battuta oferă şi prima descriere a preparatului „khitchri” (orez cu fasole mung): „Fasolea mung este fiartă cu orez şi după aceea frecată cu unt. Ei numesc această mâncare kitchri şi o mănâncă la fiecare mic dejun”.

Călătorul marocan mai notează şi faptul că orzul era depozitat în cavităţile cu pereţi groşi din zidurile fortului din Delhi, şi că era folosit la hrana cailor. Totuşi, principala destinaţie a orzului era o băutură alcoolică numită „fuqqa”, băută de toată lumea în pofida interdicţiilor Coranului.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com