La masa cu stramosii – India (4)

În acest episod al serialului dedicat formarii culturii culinare indiene va voi povesti foarte pe scurt despre influetele aduse de romani, parsi si arabi musulmani, ca si despre epoca înfloritoare a perioadei Gupta.

Romanii
Prin anii 50 d.H. Imperiul Roman se extinsese atat de mult încat a ajuns pana în Persia. Aici au dat de matase pentru întaia oara, sub forma steagurilor capturate de la parti. Romanii controlau aproape întreaga Mediterana, cu exceptia partii estice, unde arabii detineau preponderenta. Acestia din jurma detineau si monopolul comertului în acea zona si îl protejau cu orice pret.
Romanii participau deja la comertul desfasurat pe Drumul Mirodeniilor, dar cucerirea Egiptului le dadea sperante în stabilirea unei rute care sa-i ocoleasca atat pe arabi cat si pe kushani. Romanii calatoreau pe uscat, în sud pe Valea Nilului, apoi pe Oceanul Indian, ajungand chiar sa stabileasca un contoar comercial la Arikamedu (la sud de Madras, langa Pondicherry). Aici puteau avea contact direct cu negustorii chinezi si cu cei indieni.
Matasea a avut un impact coplesitor asupra societatii romane, generand o cerere uluitoare; fiecare cetatean roman cu stare era înnebunit sa poarte matase. Initial au fost aduse din China cantitati limitate, dar acest lucru avea sa se schimbe rapid, iar pe la anii 200 d.H. matasea reprezenta 30% din totalul marfurilor transportate de Drumul Mirodeniilor (se pare ca deja în acea epoca se justifica schimbarea numelui în Drumul Matasii), iar romanii au fost obligati sa foloseasca preponderent aceasta ruta comerciala. Toti istoricii sunt de acord în a afirma ca falimentul Imperiului Roman s-a datorat, cel putin partial, faptului ca bogatiile imperiului s-au scurs catre Asia, în schimbul matasii si al mirodeniilor. Anii 400 au gasit Roma lipsita totalmente de lichiditati.
Regatele indiene
Dupa declinul Imperiului Kushan, în India au aparut cateva regate rivale mai mici. În cele din urma, o familie de negustori extrem de bogata, numita Gupta, a reusit prin acumulare de pamanturi sa uneasca mai multe astfel de regate sub conducerea lui Chandra Gupta. La un moment dat imperiul lor conducea, direct sau prin interpusi, cea mai mare parte a Indiei actuale si Ceylonul. Desi a durat doar 200 de ani, perioada Gupta este cunoscuta în India ca „epoca de aur”. Hinduismul, educatia si artele au înflorit.
Nici arta culinara nu a ramas mai prejos. Calatorul chinez Fa Hian nota faptul ca taranii indieni erau vegetarieni, mancand în special radacinoase, legume, fructe, leguminoase. Clasele bogate se bucurau însa si de carne gatita cu multe mirodenii, în special cardamom. Fa Hian mai spune ca alaturi de carne se mancau paine si orez, ca si produse lactate. Ca o curiozitate, printre acestea era listat si laptele de… elefant. Mierea fusese înlocuita de zaharul din trestie, iar bauturile alcoolice erau foarte raspandite. Pentru cei avuti norma obisnuita era de trei mese pe zi.
În sudul Indiei, dinastia cea mai importanta a fost Hoysala, dar nu a avut o influenta culinara care sa merite a fi amintita.
Între anii 500-1500, pasul Khyber, care lega Afgabistanul de Pakistan, travesand muntii Spin Ghar, a fost martorul mai multor invazii. Primii au fost hunii mongoli din Asia Centrala, al caror imperiu se întindea deja în anii 520 din Persia pana în Afganistan. Acestia au luat sub stapanire teritoriul Imperiului Gupta, dar au decazut rapid, pe la anul 600.
Musulmanii
Cateva cuvinte despre evenimente importante desfasurate în Arabia. În anul 570 s-a nascut Mohamed, care a copilarit si a crescut în importantul oras negustoresc Mecca. În 622 Mohamed pune bazele religiei islamice, iar credinciosii acesteia s-au numit musulmani. Aceasta noua religie nu a reusit doar sa uneasca arabii, ci le-a si dat motivatia si încrederea de a începe cucerirea lumii. Caderea Romei si a Imperiului Hun au lasat un loc gol. Arabii au umplut acest vid de putere si au înfiintat un imperiu ale caror margini se vor întinde în final din Spania si Maroc pana în China.
În 712 musulmanii au cucerit regatul hindus Singh (acum în Pakistan). La 736 au ajuns la malurile fluviului Jamuna, unde au fondat un oras numit Dhillika. A fost primul nume purtat de celebrul Delhi.
Musulmanii mancau grau si carne, restrictionand doar carnea de porc. Dupa ce au cucerit Turkestanul, ei au preluat de la turci kebabul, tehnica marinarii carnii înainte de a o frige si metoda de a toca sau pisa carnea si de a o modela în jurul frigarilor. „Shish” (de la sis-kebab) este cuvantul turcesc pentru „frigare”.
Arabii au creat primele chiftele, numita „kafta”, care au fost preluate de indieni sub denumirea de „kofta”. De fapt, arabii au adus toate tehnicile kebabului în India, unde au fost perfectionate. Din India au luat însa obisnuinta de a manca orez si linte.
Coltunasii indieni numiti „samosa” sunt, se pare, originari din Orientul Mijlociu, unde de secole se numesc „borek” si sunt gatiti în diferite forme si dimensiuni, cu diferite umpluturi, prin prajire în baie-de-ulei.
Cuvantul arab pentru dulciuri era „hulw”, iar în secolul al VII-lea hulw era un amestec gatit de smochine cu zahar si lapte. Mai tarziu i-au fost aplicate tehnicile persane de preparare cu sirop si faina de grau, incorporate în ghee. Arabii au dus hulw în India, unde a devenit „halva”, fiind preparata din zahar, ghee, fructe si semolina. Halvaua este atat de importanta în India, încat în nord exista o casta numita „halwai”, care se ocupa doar cu prepratul halvalei.
În jurul anului 1000, conducatorul afgan Mahmud al Ghazni a observat ca, în ciuda eforturilor predecesorilor sai musulmani, hinduismul era înca religia preponderenta. A început atunci o politica sistematica de persecutie a hinsuismului si de distrugere a templelor.
Parsii
Cam în aceeasi epoca, în Persia, o alta comunitate religioasa era supusa persecutiilor islamice: zoroastristii (adeptii lui Zoroastru, sau Zarathustra). Acestia au avut de ales între a muri sau a pleca din Persia. Unii au ales sa plece si au navigat din Golful Persic pana în Gujarat.
Exista si o legenda, legata de mancare, care povesteste modul cum parsii au obtinut azil. Legenda spune ca, atunci cand preotii au cerut sa li se dea adapost, regele local a adus un castron cu lapte plin ochi, spunand: „Ţara mea este plina; nu mai am loc si pentru voi.”
Preotii au presarat însa putin zahar peste lapte si au replicat: ”Stapane, laptele nu s-a revarsat, desi noi l-am îndulcit.”
Regele a fost impresionat si le-a oferti azil, noua populatie devenind cunoscuta sub numele de parsi (cuvant derivand de la persi), si li s-a îmgaduit practicarea libera a religiei.
Totusi, în secolul al XII-lea, Gujarat a fost invadat de musulmani, a caror stapanire nu a durat însa mult. Din motive care îmi scapa, cuceritorii nu au dezlantuit si aici teroarea religioasa împotriva parsilor. Acestia au ramas în Gujarat alte 500 de ani, timp în care au dezvoltat o cultura culinara unica.
Asa cum am vazut deja, anumite preparate persane combina carnea cu fructele dulci-acrisoare. Parsii au venit cu acest concept, dar au adaugat accente picante si iuti. „Dhansak” (berbec gatit cu linte si vinete) si „kolmino patio” (creveti dulci-acrisori) sunt exemple clasice. Parsii nu aveau restrictii culinare, si mancau în egala masura oua, peste, porc, vita, pui si orice fel de carne.
Toate aceste populatii care au influentat cultura culinara a Indiei s-au manifestat preponderent în nordul tarii. Sudul tarii a avut o istorie diferita, dar la fel de interesanta.
Indienii musulmani
În 1206, a luat nastere sultanatul de la Delhi. Musulmanii controlau astfel aproape în întregime nordul Indiei.
Celebrul calator marocan Ibn Battuta a trait în India între 1325 si 1354 si a descris cu amanunte banchetele care aveau loc în Delhi. Sultanul oferea la mesele sale oi întregi umplute, pasaret, paine de multe tipuri, dulciuri si mult orez, gatit în diferite feluri.
„Paan” (frunze de betel umplute cu o pasta care contine în principal nuci areca si var stins) si are rolul de a racori si curata cavitatea bucala, ca si de a ajuta digestia este, dupa unii originar din Persia, dupa altii din statul indian Bengal. Ibn Battuta povesteste: „…banchetul lua sfarsit cand se servea paan, oferita pricarui cetatean, nativ sau nu, în mod gratuit”.
Tot Battuta ofera si prima descriere a preparatului „khitchri” (orez cu fasole mung): „Fasolea mung este fiarta cu orez si dupa aceea frecata cu unt. Ei numesc aceasta mancare kitchri si o mananca la fiecare mic dejun”.
Calatorul marocan mai noteaza si faptul ca orzul era depozitat în cavitatile cu pereti grosi din zidurile fortului din Delhi, si ca era folosit la hrana cailor. Totusi, principala destinatie a orzului era o bautura alcoolica numita „fuqqa”, bauta de toata lumea în pofida interdictiilor Coranului.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com