Acest nou episod al seriei dedicată făuririi culturii culinare din sub-continentul indian descrie pe scurt perioada de strălucire şi rafinament a bucătăriei moghule.
Această perioadă a mai fost tratată de mine pe acest blog, foarte pe scurt. Episodul de astăzi oferă o descriere mult mai complexă a acestei bucătării imperiale.

Mongolii
Tot în 1206, anul naşterii sultanatului de la Delhi, la câteva mii de kilometri depărtare, Genghiz Han era întronat ca mare han al mongolilor. Organizator şi strateg genial, Genghiz a reuşit să controleze un teritoriu imens, care se întindea din China până în Polonia.

Deşi nomazi şi mari consumatori de carne (inclusiv cămilă şi cal) şi produse lactate, mongolii au reuşit să-şi dezvolte o cultură extrem de interesantă şi neaşteptat de sofisticată, această complexitate manifestându-se şi în domeniul culinar. Himalaya însă l-a împiedicat pe Genghiz, ca şi pe nepotul său Kubilai, să cucerească India, deşi au existat nenumărate atacuri disparate ale mongolilor în Punjab.
Abia în 1398, Timur Lenk (Tamerlan), şi-a condus armatele din Samarkand în India, trecând prin pasul Khyber, şi a cucerit sultanatul de la Delhi. Acesta şi-a încetat existenţa, dar nordul Indiei a rămas tot sub control musulman.

În 1483, lângă Samarkand, s-a născut Babur. Se spune că, după tată, Babur era descendent al lui Tamerlan, iar după mamă al lui Genghiz Han. La 11 ani, la moartea tatălui său, a ajuns rege, iar la 14 ani a început deja o campanie de cuceriri. Tânărul Babur era inteligent, îndrăzneţ, conştient că urma să joace un rol important pe scena lumii şi, fără îndoială, norocos.

La doar 18 ani domnea peste un stat care se întindea de la Samarkand la Kabul. Ţinta sa era, însă, India şi, după cinci încercări nereuşite, a izbutit în sfârşit să cucerească Delhi, în 1526. Babur s-a declarat sultan şi a format o dinastie care avea să deţină puterea timp de 200 de ani, punând bazele Imperiului Mogul. La curtea sa se vorbea farsi, limbă în care „mogul” însemna „mongol”, adică „sălbatic”, „necivilizat”. Acest epitet era, fără îndoială, jignitor, şi nu a fost aplicat decât după 1660, când deja era perceput cu alt sens.

Babur a murit în 1530, iar fiul său, Humayan, i-a succedat şi a consolidat ceea ce începuse tatăl său. Nepotul lui Babur, Akbar, a ajuns împărat la 14 ani. A domnit 50 de ani, timp în care imperiul său s-a extins din Afganistan până în Bangladesh. Stăpânirea mogulă, deşi austeră pentru milioanele sale de supuşi, a creat un stil de viaţă uimitor. Curtea imperială era extrem de rafinată, deşi adesea violentă. Oraşele erau imense, palatele copleşitoare, grădinile minunate. Opulenţa, rafinamentul şi bogăţia se manifestau nu doar în construcţii, mobilier, îmbrăcăminte, arme, evenimente culturale etc., dar şi în bucătărie.

Împăraţii moguli au ignorat restricţiile islamice privind alcoolul. Babur era un mare iubitor de vin, arrak şi canabis. Humayan era dependent de alcool şi opiu (de fapt a şi murit, frângându-şi gâtul într-o căzătură pe scări, pe când era drogat… cel puţin aşa afirmă unele surse), Akbar era şi el dedicat canabisului, iar Jehangir (ctitorul celebrului Taj Mahal) nu se oprea din băut nici noaptea.

În ce priveşte mâncarea, mogulii au perfecţionat moştenirea mongolă, persană şi arabă, adaptându-le la resursele şi condiţiile locale. Ceea ce mi se pare extraordinar (deşi chinezii făcuseră deja asta cu vreo 3000 de ani înainte), a fost organizarea logistică a bucătăriilor. Mogulii au oferit bucătarilor şi tuturor celor implicaţi în procesul de preparare a bucatelor un statut social, bani şi, poate cel mai important, timp.

Haremul şi curtea imperială numărau peste 2000 de persoane care trebuiau hrănite. Împăratul avea, doar pentru el, câţiva bucătari (cei mai buni dintre cei mai buni) ale căror acţiuni erau minuţios urmărite şi înregistrate de funcţionari, inclusiv de degustători care se asigurau că mâncarea nu era otrăvită.
Istoricul Abdul Fazl descrie curtea lui Akbar, inclusiv mâncarea, în cronica sa „Ain-i-Akbari”, scrisă în 1590. El dă şi o reţetă de kitchri: „Ia câte 5 seer de orez, fasole mung şi ghee şi o treime de seer sare. De aici ies 7 porţii”. Seer era o măsură echivalentă cu 900 g. În opinia mea este ceva greşit aici, căci cu aproape 15 kg de mâncare poţi hrăni chiar şi 60 de oameni… oricum mult mai mulţi de 7.

Bucătăria mogulă se învârtea în jurul preparatelor pe bază de carne de oaie, miel şi capră, pentru care este, pe drept cuvânt, şi acum vestită. Mogulii, fiind musulmani, nu puteau mânca porc (restricţie care, spre deosebire de cea privind alcoolul, era respectată), iar utilizarea cărnii de vită era descurajată într-o ţară predominant hindusă. Accesul la peşte şi fructe de mare era, geografic vorbind, destul de dificil, iar refrigerarea se făcea cu mari dificultăţi, aşa că ceea ce se putea folosi uşor erau oile şi caprele, plus puii lor.

Deşi şi preparatele mogule cu carne de pui sunt excelente, totuşi nu ating perfecţiunea celor care folosesc carne de oaie şi miel. Era absolut necesar ca animalele să fie sacrificate prin tăiere halal, folosind un cuţit extrem de ascuţit şi invocând numele lui Allah. Animalul era lăsat să sângereze până la moarte.

Cele mai populare reţete mogule sunt “roghanjosh” (oaie gătită cu sos de iaurt şi condimente, cu mult usturoi), “kabab husaini” (oaie umplută cu o mixtură aromată de struguri şi migdale), “biriyani” (mâncare de orez, complexă, aromată cu mirodenii, printre care şofran şi dafin indian) şi korma (astăzi un tip de curry preparat din iaurt cu legume şi/sau carne).

„Rogan josh gosht” este din carne de miel (gosht) extrem de aromată, adusă de moguli în Caşmir, unde a devenit „vedeta” bucătăriei locale. Aici „rogan” înseamnă „roşu”, iar „josh” înseamnă „căldură”, cu referire la temperatura constantă, dar relativ joasă, la care carnea este brezată. La origine însă, preparatul este persan, iar în farsi „rogan” înseamnă „unt clarificat”, iar „josh” înseamnă „suc”. Până la urmă, denumirea pare corectă în ambele limbi.
Varianta mogulă de rogan josh este mai asezonată cu mirodenii, în special cu cardamom, şofran şi cuişoare. De asemenea, culoarea a devenit roşie datorită folosirii une plante indigene numită „maaval”, pe care nu am reuşit s-o identific.

Cuvântu korma derivă, probabil, din „koresh”, care în Persia denumea o tocană ne-iute, pe bază de ghee. Mogulii au indianizat-o adăugând smântână, iaurt, migdale, şofran şi câteva mirodenii. Era un preparat atât de important, încât se spunea că dacă un bucătar putea prepara corect o korma, atunci era demn să gătească la curtea imperială.

Preparatul „pasanda” a luat naştere tot acum, şi se datorează… dinţilor cariaţi ai împăratului. Carnea trebuia să fie atât de fragedă încât să poată fi desfăcută uşor cu degetele şi mestecată cu gingiile.

Mogulii au introdus preparatele cu umpluturi, de tip ”samosa”, deserturi ca “halva”, băuturi dulci ca “faluda” şi “şerbet”, dulciuri ca “jalebi” (bulete pe bază de făină de năut, prăjite în baie de ulei şi servite cu sirop dulce) şi îngheţate precum “kulfi”.

Dacă munţii din nordul Indiei au ceva în abundenţă, acest lucru este gheaţa. Cărăuşi special antrenaţi cărau blocuri de gheaţă mari din Himalaya oriunde se afla reşedinţa împăratului, de obicei la Agra, Delhi sau Lahore. Păstrând dimensiunile mari ale blocurilor de gheaţă, acestea puteau călători pe distanţe relativ importante fără să se topească semnificativ. La sosire erau, bineînţeles, mai mici, dar erau privite de împăraţi ca o necesitate. Erau folosite la păstrarea răcorii camerelor, cu un sistem sofisticat, implicând căderi de apă şi evantaie care împingeau aerul rece (un fel de aer condiţionat avant la lettre).

Deloc surprinzătoare, deci, folosirea gheţii şi în bucătării. Pisarea gheţii şi amestecarea ei cu creme, miere, zahăr, mirodenii şi alcool a fost extrem de la îndemână. Aceste mixturi răcoritoare erau adesea puse în diverse forme, mai ales conice (astfel alunecau foarte uşor din formă), împachetate în cutii pline de gheaţă până ce îngheţau. Astfel au luat naştere multele tipuri de kulfi.
Tot ei au introdus pâinile de tip “naan” şi “chapati”.

Mogulii au introdus în India dulciurile pe bază de lapte. Treptat, laptele îngroşat prin fierbere la temperatură mică a înlocuit făina în multe reţete de dulciuri. Mogulii erau, de asemenea, mari amatori de conserve. În timpul domniei lor au apărut “murabba” (preparate dulci conservate) şi “achar” (murături).

Mogulii mâncau de obicei folosind degetele, deşi se utilizau uneori şi linguri şi cuţite. Între mese şi după ele se serveau frunze de betel, care reîmprospătau şi răcoreau palatul bucal şi ajutau digestia. Bucătarii erau antrenaţi ca să prezinte mâncarea într-un mod cât mai impresionant. Unii au mers atât de departe încât se cunoaşte cazul unui “kichri” (preparat pe bază de orez şi linte) care a fost gătit cu migdale şi fistic ale căror boabe au fost sculptate astfel încât să semene cu boabele de orez şi de linte. Forma şi culoarea jucau un rol esenţial în prezentarea preparatelor.

Ca supremă extravaganţă, mogulii au fost cei care au inventat aurul şi argintul comestibil. Aceste metale erau lucrate sub formă de foiţe extrem de subţiri, numite „warq” (vark sau varak). Acestea erau obţinute din metal extrem de pur, subţiat cu ciocanul între două bucăţi de piele, până ce ajungea mai subţire decât foile de hârtie de astăzi. Conceptul a rămas neschimbat de atunci. Aceste foi erau aşezate deasupra unor preparate ca biriyani, korma, halva etc. pentru a oferi un ornament comestibil, rafinat şi deosebit. Nu are, bineînţeles, niciun gust sau aromă, dar era foarte apreciat, fiindcă mogulii aveau credinţa că este afrodisiac.

De fapt, mogulii aveau o întreagă listă de alimente afrodisiace, după mulţi lipsite nu doar de logică ci, mai supărător, şi de orice efect; pe lângă warq aceasta mai cuprindea şi anason, coriandru, usturoi, ghimbir, miere, migdale, fistic, morcovi şi napi.

Post-mogulii
Cum orice lucru bun se şi termină, Imperiul Mogul a intrat în declin după 1707, ultimul an al domniei lui Aurangzeb. Odată cu acest declin, imensul teritoriu s-a „spart” în mai multe regate. Două dintre ele sunt mai interesante din punct de vedere culinar, aşa că mă voi opri puţin asupra lor.

Un astfel de regat a fost în Hyderabad, al cărui conducător era numit nizam. Musulmanii au luat controlul Hyderabadului în secolul al XIII-lea şi a fost guvernat în perioada mogulă de rudele mai îndepărtate ale împăratului. Acestea au fondat o dinastie care a reuşit să se menţină la putere până în 1962.

În 1930 nizamul era cel mai bogat suveran din lume. Era celebră masa sa imensă, la care puteau lua loc 100 de persoane, servite cu ajutorul unui trenuleţ din argint, al cărui circuit acoperea întreaga masă şi care era însărcinat cu transportul mâncărurilor şi băuturilor către fiecare mesean.

Hyderabad, astăzi numit Andhra Pradesh, este cel mai mare stat al Indiei, are o populaţie predominant musulmană şi o bucătărie bazată pe carne, unde predomină kebaburile, koftalele şi biriyani-urile. Este o bucătărie foarte picantă, caracteristică ilustrată de curry-urile locale extrem de iuţi. Unele dintre cele mai iuţi sunt curry-urile de legume, ca „baigan ka salan” (curry de vinete), „mirchi ka salan” (curry cu ardei iuţi) şi „chowgra” (curry de legume pe bază de iaurt).

O altă curte regală autonomă este cea de la Lucknow, stabilită în secolul al XVI-lea, în nordul Indiei, de nawabii (titlu princiar onorific) din Avadh, alte rude ale împăraţilor moguli. Aceştia, musulmani fiind, preferau carnea şi au dezvoltat o bucătărie unică.

Una dintre metodele lor specifice de a găti se numea „dum pukht”, care înseamnă „păstrarea aburului”. Tehnica aceasta este originară din Persia antică. Un vas era umplut cu carne şi mirodenii. Capacul vasului era etanşeizat cu aluat de chapatti. Se săpa o groapă în pământ, iar pe fundul ei era aşternut jăratec. Vasul era pus în groapă, înconjurat cu cărbuni, îngropat în nisip şi lăsat câteva ore. Momentul magic era deschiderea capacului în faţa mesenilor, atunci când se eliberau aromele ţinute, până atunci, captive. Acest tip de gătit a fost extrem de popular în India timp de secole, dar mogulii au fost cei care l-au perfecţionat şi i-au dat numele.

Legenda spune că nawabul Wajid Ali Shah vizita şantierul pe care se construia un nou palat. Mâncarea lucrătorilor, într-un vas imens, a fost desigilată tocmai când nawabull trecea prin apropiere. Captivat de minunatele miresme, acesta a adoptat imediat tehnica şi a dat ordin să fie folosită la palat. Lucknow a devenit renumit pentru bucătarii special instruiţi în această tehnică. Pasionaţii de bucătăria indiană afirmă că cel mai gustos biriyani se găteşte exact prin această metodă.

De altfel, preocuparea pentru mâncare în general era una dintre caracteristicile regatului. În lucrarea „Guzasha Lucknow”, scrisă de filozoful Abdul Hamid Sharar, se spune că „Mâncatul este cea mai importantă activitate a omului. Cel mai important semn al progresului unei comunităţi sau naţiuni este rafinamentul dietei sale”. Eu sunt total de acord cu el.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com