La masa cu stramosii – India (5)

Acest nou episod al seriei dedicata fauririi culturii culinare din sub-continentul indian descrie pe scurt perioada de stralucire si rafinament a bucatariei moghule.
Aceasta perioada a mai fost tratata de mine pe acest blog, foarte pe scurt. Episodul de astazi ofera o descriere mult mai complexa a acestei bucatarii imperiale.

Mongolii
Tot în 1206, anul nasterii sultanatului de la Delhi, la cateva mii de kilometri departare, Genghiz Han era întronat ca mare han al mongolilor. Organizator si strateg genial, Genghiz a reusit sa controleze un teritoriu imens, care se întindea din China pana în Polonia.
Desi nomazi si mari consumatori de carne (inclusiv camila si cal) si produse lactate, mongolii au reusit sa-si dezvolte o cultura extrem de interesanta si neasteptat de sofisticata, aceasta complexitate manifestandu-se si în domeniul culinar. Himalaya însa l-a împiedicat pe Genghiz, ca si pe nepotul sau Kubilai, sa cucereasca India, desi au existat nenumarate atacuri disparate ale mongolilor în Punjab.
Abia în 1398, Timur Lenk (Tamerlan), si-a condus armatele din Samarkand în India, trecand prin pasul Khyber, si a cucerit sultanatul de la Delhi. Acesta si-a încetat existenta, dar nordul Indiei a ramas tot sub control musulman.
În 1483, langa Samarkand, s-a nascut Babur. Se spune ca, dupa tata, Babur era descendent al lui Tamerlan, iar dupa mama al lui Genghiz Han. La 11 ani, la moartea tatalui sau, a ajuns rege, iar la 14 ani a început deja o campanie de cuceriri. Tanarul Babur era inteligent, îndraznet, constient ca urma sa joace un rol important pe scena lumii si, fara îndoiala, norocos.
La doar 18 ani domnea peste un stat care se întindea de la Samarkand la Kabul. Ţinta sa era, însa, India si, dupa cinci încercari nereusite, a izbutit în sfarsit sa cucereasca Delhi, în 1526. Babur s-a declarat sultan si a format o dinastie care avea sa detina puterea timp de 200 de ani, punand bazele Imperiului Mogul. La curtea sa se vorbea farsi, limba în care „mogul” însemna „mongol”, adica „salbatic”, „necivilizat”. Acest epitet era, fara îndoiala, jignitor, si nu a fost aplicat decat dupa 1660, cand deja era perceput cu alt sens.
Babur a murit în 1530, iar fiul sau, Humayan, i-a succedat si a consolidat ceea ce începuse tatal sau. Nepotul lui Babur, Akbar, a ajuns împarat la 14 ani. A domnit 50 de ani, timp în care imperiul sau s-a extins din Afganistan pana în Bangladesh. Stapanirea mogula, desi austera pentru milioanele sale de supusi, a creat un stil de viata uimitor. Curtea imperiala era extrem de rafinata, desi adesea violenta. Orasele erau imense, palatele coplesitoare, gradinile minunate. Opulenta, rafinamentul si bogatia se manifestau nu doar în constructii, mobilier, îmbracaminte, arme, evenimente culturale etc., dar si în bucatarie.
Împaratii moguli au ignorat restrictiile islamice privind alcoolul. Babur era un mare iubitor de vin, arrak si canabis. Humayan era dependent de alcool si opiu (de fapt a si murit, frangandu-si gatul într-o cazatura pe scari, pe cand era drogat… cel putin asa afirma unele surse), Akbar era si el dedicat canabisului, iar Jehangir (ctitorul celebrului Taj Mahal) nu se oprea din baut nici noaptea.
În ce priveste mancarea, mogulii au perfectionat mostenirea mongola, persana si araba, adaptandu-le la resursele si conditiile locale. Ceea ce mi se pare extraordinar (desi chinezii facusera deja asta cu vreo 3000 de ani înainte), a fost organizarea logistica a bucatariilor. Mogulii au oferit bucatarilor si tuturor celor implicati în procesul de preparare a bucatelor un statut social, bani si, poate cel mai important, timp.
Haremul si curtea imperiala numarau peste 2000 de persoane care trebuiau hranite. Împaratul avea, doar pentru el, cativa bucatari (cei mai buni dintre cei mai buni) ale caror actiuni erau minutios urmarite si înregistrate de functionari, inclusiv de degustatori care se asigurau ca mancarea nu era otravita.
Istoricul Abdul Fazl descrie curtea lui Akbar, inclusiv mancarea, în cronica sa „Ain-i-Akbari”, scrisa în 1590. El da si o reteta de kitchri: „Ia cate 5 seer de orez, fasole mung si ghee si o treime de seer sare. De aici ies 7 portii”. Seer era o masura echivalenta cu 900 g. În opinia mea este ceva gresit aici, caci cu aproape 15 kg de mancare poti hrani chiar si 60 de oameni… oricum mult mai multi de 7.
Bucataria mogula se învartea în jurul preparatelor pe baza de carne de oaie, miel si capra, pentru care este, pe drept cuvant, si acum vestita. Mogulii, fiind musulmani, nu puteau manca porc (restrictie care, spre deosebire de cea privind alcoolul, era respectata), iar utilizarea carnii de vita era descurajata într-o tara predominant hindusa. Accesul la peste si fructe de mare era, geografic vorbind, destul de dificil, iar refrigerarea se facea cu mari dificultati, asa ca ceea ce se putea folosi usor erau oile si caprele, plus puii lor.
Desi si preparatele mogule cu carne de pui sunt excelente, totusi nu ating perfectiunea celor care folosesc carne de oaie si miel. Era absolut necesar ca animalele sa fie sacrificate prin taiere halal, folosind un cutit extrem de ascutit si invocand numele lui Allah. Animalul era lasat sa sangereze pana la moarte.
Cele mai populare retete mogule sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente, cu mult usturoi), “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale), “biriyani” (mancare de orez, complexa, aromata cu mirodenii, printre care sofran si dafin indian) si korma (astazi un tip de curry preparat din iaurt cu legume si/sau carne).
„Rogan josh gosht” este din carne de miel (gosht) extrem de aromata, adusa de moguli în Casmir, unde a devenit „vedeta” bucatariei locale. Aici „rogan” înseamna „rosu”, iar „josh” înseamna „caldura”, cu referire la temperatura constanta, dar relativ joasa, la care carnea este brezata. La origine însa, preparatul este persan, iar în farsi „rogan” înseamna „unt clarificat”, iar „josh” înseamna „suc”. Pana la urma, denumirea pare corecta în ambele limbi.
Varianta mogula de rogan josh este mai asezonata cu mirodenii, în special cu cardamom, sofran si cuisoare. De asemenea, culoarea a devenit rosie datorita folosirii une plante indigene numita „maaval”, pe care nu am reusit s-o identific.
Cuvantu korma deriva, probabil, din „koresh”, care în Persia denumea o tocana ne-iute, pe baza de ghee. Mogulii au indianizat-o adaugand smantana, iaurt, migdale, sofran si cateva mirodenii. Era un preparat atat de important, încat se spunea ca daca un bucatar putea prepara corect o korma, atunci era demn sa gateasca la curtea imperiala.
Preparatul „pasanda” a luat nastere tot acum, si se datoreaza… dintilor cariati ai împaratului. Carnea trebuia sa fie atat de frageda încat sa poata fi desfacuta usor cu degetele si mestecata cu gingiile.
Mogulii au introdus preparatele cu umpluturi, de tip ”samosa”, deserturi ca “halva”, bauturi dulci ca “faluda” si “serbet”, dulciuri ca “jalebi” (bulete pe baza de faina de naut, prajite în baie de ulei si servite cu sirop dulce) si înghetate precum “kulfi”.
Daca muntii din nordul Indiei au ceva în abundenta, acest lucru este gheata. Carausi special antrenati carau blocuri de gheata mari din Himalaya oriunde se afla resedinta împaratului, de obicei la Agra, Delhi sau Lahore. Pastrand dimensiunile mari ale blocurilor de gheata, acestea puteau calatori pe distante relativ importante fara sa se topeasca semnificativ. La sosire erau, bineînteles, mai mici, dar erau privite de împarati ca o necesitate. Erau folosite la pastrarea racorii camerelor, cu un sistem sofisticat, implicand caderi de apa si evantaie care împingeau aerul rece (un fel de aer conditionat avant la lettre).
Deloc surprinzatoare, deci, folosirea ghetii si în bucatarii. Pisarea ghetii si amestecarea ei cu creme, miere, zahar, mirodenii si alcool a fost extrem de la îndemana. Aceste mixturi racoritoare erau adesea puse în diverse forme, mai ales conice (astfel alunecau foarte usor din forma), împachetate în cutii pline de gheata pana ce înghetau. Astfel au luat nastere multele tipuri de kulfi.
Tot ei au introdus painile de tip “naan” si “chapati”.
Mogulii au introdus în India dulciurile pe baza de lapte. Treptat, laptele îngrosat prin fierbere la temperatura mica a înlocuit faina în multe retete de dulciuri. Mogulii erau, de asemenea, mari amatori de conserve. În timpul domniei lor au aparut “murabba” (preparate dulci conservate) si “achar” (muraturi).
Mogulii mancau de obicei folosind degetele, desi se utilizau uneori si linguri si cutite. Între mese si dupa ele se serveau frunze de betel, care reîmprospatau si racoreau palatul bucal si ajutau digestia. Bucatarii erau antrenati ca sa prezinte mancarea într-un mod cat mai impresionant. Unii au mers atat de departe încat se cunoaste cazul unui “kichri” (preparat pe baza de orez si linte) care a fost gatit cu migdale si fistic ale caror boabe au fost sculptate astfel încat sa semene cu boabele de orez si de linte. Forma si culoarea jucau un rol esential în prezentarea preparatelor.
Ca suprema extravaganta, mogulii au fost cei care au inventat aurul si argintul comestibil. Aceste metale erau lucrate sub forma de foite extrem de subtiri, numite „warq” (vark sau varak). Acestea erau obtinute din metal extrem de pur, subtiat cu ciocanul între doua bucati de piele, pana ce ajungea mai subtire decat foile de hartie de astazi. Conceptul a ramas neschimbat de atunci. Aceste foi erau asezate deasupra unor preparate ca biriyani, korma, halva etc. pentru a oferi un ornament comestibil, rafinat si deosebit. Nu are, bineînteles, niciun gust sau aroma, dar era foarte apreciat, fiindca mogulii aveau credinta ca este afrodisiac.
De fapt, mogulii aveau o întreaga lista de alimente afrodisiace, dupa multi lipsite nu doar de logica ci, mai suparator, si de orice efect; pe langa warq aceasta mai cuprindea si anason, coriandru, usturoi, ghimbir, miere, migdale, fistic, morcovi si napi.
Post-mogulii
Cum orice lucru bun se si termina, Imperiul Mogul a intrat în declin dupa 1707, ultimul an al domniei lui Aurangzeb. Odata cu acest declin, imensul teritoriu s-a „spart” în mai multe regate. Doua dintre ele sunt mai interesante din punct de vedere culinar, asa ca ma voi opri putin asupra lor.
Un astfel de regat a fost în Hyderabad, al carui conducator era numit nizam. Musulmanii au luat controlul Hyderabadului în secolul al XIII-lea si a fost guvernat în perioada mogula de rudele mai îndepartate ale împaratului. Acestea au fondat o dinastie care a reusit sa se mentina la putere pana în 1962.
În 1930 nizamul era cel mai bogat suveran din lume. Era celebra masa sa imensa, la care puteau lua loc 100 de persoane, servite cu ajutorul unui trenulet din argint, al carui circuit acoperea întreaga masa si care era însarcinat cu transportul mancarurilor si bauturilor catre fiecare mesean.
Hyderabad, astazi numit Andhra Pradesh, este cel mai mare stat al Indiei, are o populatie predominant musulmana si o bucatarie bazata pe carne, unde predomina kebaburile, koftalele si biriyani-urile. Este o bucatarie foarte picanta, caracteristica ilustrata de curry-urile locale extrem de iuti. Unele dintre cele mai iuti sunt curry-urile de legume, ca „baigan ka salan” (curry de vinete), „mirchi ka salan” (curry cu ardei iuti) si „chowgra” (curry de legume pe baza de iaurt).
O alta curte regala autonoma este cea de la Lucknow, stabilita în secolul al XVI-lea, în nordul Indiei, de nawabii (titlu princiar onorific) din Avadh, alte rude ale împaratilor moguli. Acestia, musulmani fiind, preferau carnea si au dezvoltat o bucatarie unica.
Una dintre metodele lor specifice de a gati se numea „dum pukht”, care înseamna „pastrarea aburului”. Tehnica aceasta este originara din Persia antica. Un vas era umplut cu carne si mirodenii. Capacul vasului era etanseizat cu aluat de chapatti. Se sapa o groapa în pamant, iar pe fundul ei era asternut jaratec. Vasul era pus în groapa, înconjurat cu carbuni, îngropat în nisip si lasat cateva ore. Momentul magic era deschiderea capacului în fata mesenilor, atunci cand se eliberau aromele tinute, pana atunci, captive. Acest tip de gatit a fost extrem de popular în India timp de secole, dar mogulii au fost cei care l-au perfectionat si i-au dat numele.
Legenda spune ca nawabul Wajid Ali Shah vizita santierul pe care se construia un nou palat. Mancarea lucratorilor, într-un vas imens, a fost desigilata tocmai cand nawabull trecea prin apropiere. Captivat de minunatele miresme, acesta a adoptat imediat tehnica si a dat ordin sa fie folosita la palat. Lucknow a devenit renumit pentru bucatarii special instruiti în aceasta tehnica. Pasionatii de bucataria indiana afirma ca cel mai gustos biriyani se gateste exact prin aceasta metoda.
De altfel, preocuparea pentru mancare în general era una dintre caracteristicile regatului. În lucrarea „Guzasha Lucknow”, scrisa de filozoful Abdul Hamid Sharar, se spune ca „Mancatul este cea mai importanta activitate a omului. Cel mai important semn al progresului unei comunitati sau natiuni este rafinamentul dietei sale”. Eu sunt total de acord cu el.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com