Revenim la serialul dedicat formării bucătăriei indiene cu acest al şaselea episod, care prezintă istoria bucătăriei din sudul Indiei, ca şi influenţele pe care le-au exercitat europenii asupra culturii culinare indiene.

Sudul Indiei
După circa 8-10.000 de ani în care au locuit în partea de nord a Indiei, dravidienii (vă mai amintiţi de ei, din episoadele anterioare?) au fost puşi în situaţia de a-şi părăsi oraşele sau de a fi marginalizaţi de arieni. Pe la anii 1000 î.H. marea lor majoritate a migrat în sud. Cum sudul era o zonă extrem de caldă şi neospitalieră, infestat de mlaştini şi malarie, a fost ocupat la început de doar câteva triburi.

Dravidienii s-au pus pe treabă începând să cultive iubitul lor orez (au încercat, de fapt, să cultive şi grâu, dar clima era prea caldă şi prea umedă, aşa că au renunţat), alături de muştar şi leguminoase. Native din zonă, dar străine dravidienilor, câteva alte ingrediente au fost adoptate: nuca de cocos, ghimbirul, curcuma, frunzele de curry şi piperul. Aceste ingrediente au devenit rapid de neînlocuit.

Una dintre reţetele care au supravieţuit până astăzi este „milagu tannir”, care în tamilă înseamnă „apă de piper”, şi care a fost punctul de plecare pentru celebra supă anglo-indiană „mulligatawney”.

Prima menţiune de „parpata”, strămoşul actualului „papadom”, provine din secolul al V-lea î.H. Scrierile spun că se prepara de către femei, special antrenate timp de zeci de ani. Metoda de preparare a rămas şi astăzi aproape identică. În Tamil Nadu există case în care papadom-urile se fac manual, dintr-un aluat uleios, obţinut din făină de linte, care este modelat ca un disc subţire şi uscat la soare.

Literatura tamilă (limba tamilă este una dintre principalele limbi de dravidiene) ne povesteşte, începând cu anul 300 î.H., că în sud se mâncau porci mistreţi fripţi la proţap, hrăniţi doar cu orez ca să se obţină un gust deosebit.
Scrierile numite „sangam” menţionează un preparat din iepure la cuptor, servit cu crochete de mei, care există şi astăzi. Ca o curiozitate, localnicii mai mâncau şi papagali şi şi iguane.

Termenii „rassam” (supă acrită cu suc de tamarin şi aromatizată cu mirodenii) şi „sambaar” (un fel de tocană de legume şi leguminoase cu tamarin) au intrat în limba tamilă pe la anul 400 î.H. Termenii „meen” (peşte) şi „meenaver” (pescar) au apărut în limbă tot atunci.

Scrierile din anul 300 d.H. povestesc despre un preparat gătit cu mult piper, numit „thallikari” sau „kari”. Acesta a evoluat mai târziu sub forma unei tocane picante, care astăzi este numită „curry”. Ca o mică paranteză, am deja gata scris un material despre istoria şi etimologia curry-ului ca preparat, care completează un articol scris acum câţiva ani.

Religia hindusă le interzicea dravidienilor să consume nu doar carne de vită, dar şi cai, raţe, pui şi orice animale sau păsări sălbatice. Consumul de carne era extrem de rar, probabil şi din cauza faptului că temperaturile foarte ridicate făceau dificilă digerarea cărnii şi a sosurilor grele şi groase, aşa că tehnicile de gătit au evoluat către o bucătărie vegetariană, acompaniată de sosuri uşoare şi subţiri.
Ca în toată India, de altfel, nu exista restricţie la băutură, care se putea consuma oricând, în deplină libertate.

În secolul al VI-lea există scrieri care atestă apariţia preparatului numit „dosa”, un fel de clătită preparată dintr-un aluat subţire, fermentat, pe bază de făină de orez şi de linte. Din Karnataka provine „melogra”, o supă iute şi acrişoară de legume, leguminoase şi verdeţuri.

Călugării brahmani au lăsat înregistrări detaliate despre mâncare şi prepararea alimentelor. „Manasoolasa”, o carte de bucate scrisă de Somesvara în 1127 î.H. pentru uzul caselor regale, povesteşte despre „vataka”, preparat din fasole verde, înmuiată ca să fie curăţată de coji, şi apoi pisată ca o pastă şi modelată sub formă de crochete, care erau prăjite în baie-de-ulei. Astăzi urmaşul acestui preparat se numeşte „vada”.

Prima înregistrare a desertului „jalebi”, spirale crocante înmuiate în sirop, a fost în 1450, în scrierile învăţatului Jinansura, care povestea că sunt servite ca penultim fel la masă, înaintea finalului format din iaurt şi orez. Un alt scriitor, un secol mai târziu, a descris acest desert sub numele de „jilabi”, ca fiind ceva mai gustos decât nectarul. Se pare că preparatul provine din Persia, unde era gătit deja de mai multe sute de ani şi era numit „zalibaya”.

Cum spuneam mai sus, sudul Indiei a fost protejat de bariera munţilor Vindhya şi a avut o istorie mult mai puţin tumultuoasă decât partea din nord.
Dinastia tamilă Chola a condus statul Tanmil Nadu continuu între secolele I î.H şi XII d.H. Alte dinastii foarte stabile din sudul Indiei au fost Pallava (în Andhra Pradesh), Pandya (sudul extrem al Indiei şi Ceylon) şi Chalukya (Karnataka şi Maharashtra).

Mici grupuri, triburi sau secte de imigranţi au ajuns în sudul Indiei pe mare; un grup de evrei a ajuns în zona Konkan pe la 200 î.H., ca urmare a persecuţiei greceşti, iar un al doilea grup a sosit în Goa după anul 70 î.H., ca urmare a distrugerii templului din Ierusalim de către romani. Tot evreii au ajuns din nou în India în 1560, ca urmare a persecuţiilor musulmane şi portugheze. Bucătăria lor kosher a suferit foarte puţine influenţe indiene şi foloseşte încă puţine mirodenii; unul dintre preparatele interesante aduse de evrei a fost „filowri”, o variantă de falafel.

Creştinii au ajuns în India în anul 52 d.H. când sfântul Toma Apostolul a pus piciorul în Kerala şi a fondat biserica siriacă de la Muziris. Vorbea siriana aramaică, iar convertiţii săi sunt cunoscuţi drept creştini siriaci. Astăzi, urmaşii lor mănâncă măruntaie, pui, raţe, peşte, fructe de mare, vită şi porc.

În sud mâncarea se mânuia cu mâna dreaptă, iar degetele şi orice parte a mâinii puteau fi folosite pe post de lingură. În nord acest obicei este considerat vulgar şi erau folosite doar vârfurile degetelor, iar pe post de lingură erau utilizate bucăţi de pâine nedospită. La un moment dat, într-o perioadă incertă, în sud a apărut o „farfurie” de unică folosinţă, frunza de bananier. După masă aceasta se arunca. Nu era nevoie de spălat, totul era ecologic şi gratis, şi asta acum cel puţin 2.500 de ani.

Foarte puţine lucruri s-au schimbat în cultura culinară din sudul Indiei, cu toate incursiunile musulmane de după anii 800 d.H. Spre deosebire de cele din nord, aceste incursiuni sudice nu prea au avut efect. Poate singura menţiune interesantă ar fi cea a tribului „moplah”, descendenţii musulmanilor care s-au căsătorit cu femei din Kerala, le-au convertit la islamism şi au introdus o bucătărie bazată pe consumul de carne. Printre preparatele mai deosebite se numără „kuttichara” (o capră întreagă umplută cu pui, la rândul lor umpluţi cu ouă), „meen moplah biryani” (biryani cu un amestec de fructe de mare, dar având şi variante care foloseau berbec, pui, ouă), „arikadaka” (midii gătite în cochilie, cu făină de orez).

O altă incursiune islamică mai eficientă s-a petrecut în secolul al XIV-lea când Hyderabad a fost cucerit de musulmani, ceea ce a dus la plasarea pe tronul local a rudelor împăraţilor moguli din nord. Cu această excepţie, mogulii nu au avut niciodată controlul efectiv al sudului Indiei.
Fără a exagera prea mult, se poate spune că gastronomia sudului este veche de 3.000 de ani şi este cea mai veche şi cea mai „nealterată” dintre bucătăriile Indiei.

Europenii
În 1498, portughezii au ajuns în India, realizând ceea ce Columb nu a reuşit, ocolind Africa.
Expediţia lui Vasco da Gama din 1498 era destinată încercării de a stabili relaţii comerciale cu localnicii, dar a avut ca rezultat colonizarea unei părţi a Indiei.

Curând, portughezii au obţinut o bază permanentă la Gowapuri, redenumit Goa, un mic port arab, de fapt o enclavă într-o zonă locuită preponderent de hinduşi. Între micul sultanat musulman şi regate hinduse din jur exista, cu toate tensiunile inerente dintre hinduşi şi musulmani, o pace relativ stabilă, datorată comerţului cu cai arabi, de excepţională calitate, pe care musulmanii îi exportau spre hinduşi. Portughezii s-au descurcat foarte repede să satisfacă această cerere.

În 1500 portughezul Pedro Álvares Cabral a ajuns accidental, împins de furtună, pe coasta actualei Brazilia. Spre uimirea sa a mai descoperit că se afla de partea portugheză a liniei de demarcaţie trasată de papa Alexandru Borgia, pentru a delimita pământurile destinate Spaniei şi Portugaliei din Lumea Nouă. Din nou, întâmplarea a pus umărul la transformarea lumii.
Brazilia se afla, pe acea vreme, când canalul de Suez nu exista, la o distanţă de două ori mai mică de India decât Portugalia. Portughezii au înfiinţat o sumedenie de baze în Brazilia, dar şi în Africa, pe ambele coaste ale continentului, în Angola şi Mozambic.
Pe la 1522 portughezii reuşiseră să identifice sursa tuturor mirodeniilor atât de scump plătite în Europa. Au răsturnat lesne monopolul Veneţiei şi au transformat Lisabona în cel mai bogat port european.

Reîntorcându-ne la India, portughezii au creat în Goa, bineînţeles împreună cu localnicii, o bucătărie unică. A fost prima „imixtiune” culinară importantă în sudul Indiei.
Portughezii au adus feniculul în India şi acesta a devenit popular, dar nu atât cât anasonul indigen, cu care se aseamănă ca aromă. Această similitudine explică de ce ambele sunt numite „saunf”.

Tot portughezii au introdus în India pâinea europeană şi chiflele; deşi orezul este important în Goa, pâinea este şi mai importantă şi se mănâncă la toate mesele zilei. Tot pe această cale au ajuns în Goa prăjiturile, checurile, patiseria, plăcintele, diverse tipuri de brânzeturi, consumul de carne de vită şi porc, tehnologia de preparare a cârnaţilor şi a vinului.

În Brazilia portughezii au făcut tot felul de descoperiri comestibile, pe care nu au ezitat să le aducă la Goa. Astfel au apărut ananasul, roşiile, cartofii, guava, câteva specii de dovleci, alunele caju şi, în special, ardeii iuţi. De fapt, cartofii şi roşiile nu au fost acceptate în India, tot din cauza preconcepţiei că ar fi fost otrăvitoare, decât în secolul al XIX-lea, atunci când au fost reintroduse de misionarii americani. Acest lucru explică absenţa cartofilor şi roşiilor din multe reţete tradiţionale care au apărut după descoperirea Lumii Noi. Ardeii iuţi, pe de altă parte, au fost imediat acceptaţi.

Cu mango s-a întâmplat un lucru interesant. Fructul a fost dus de portughezi din India în Brazilia. Mai târziu, varietăţile noi dezvoltate în Brazilia au fost reimportate în Goa şi încrucişate cu speciile locale, ceea ce face ca zona respectivă să ofere unele dintre cele mai bune fructe de mango (varietăţi ca Alfonso, Costa, Malcurada, Fernandino, Xavier şi Monserrat). Mulţi spun că mango din specia Alfonso este astăzi preferat de marea majoritate a indienilor. Curând populaţia din Goa a fost convertită la catolicism, adoptând, bineînţeles, şi restricţiile alimentare specifice din timpul postului.

Britanicii
În 1608, reprezentantul nou-înfiinţatei Companii Engleze a Indiilor de Est, William Hawkins, a debarcat în Gujarat unde a descoperit India mogulă. Misiunea lui Hawkins era să pună bazele comerţului direct între Amglia şi India. A descoperit însă că portughezii erau cu mult înaintea sa, fiind şi bine văzuţi la curtea lui Jehangir, actualul mogul (cel de-al patrulea din dinastie). Hawkins a mai făcut şi greşeala de a aduce daruri penibile unui suveran, pe atunci mult mai bogat decât regele James al Angliei. Aşa se face că trimisul britanic a fost lăsat să aştepte trei luni fără să fie băgat în seamă.

Spre norocul său, Hawkins vorbea farsi, limba curţii imperiale mogule, adică o limbă pe care portughezii nu-şi dăduseră osteneala s-o înveţe. Datorită acestei abilităţi, insistenţele sale au fost, în cele din urmă, încununate cu succes şi a fost primit în audienţă de un funcţionar de rang mediu. A fost doar un prim pas, căci Hawkins a reuşit să obţină şi câteva audienţe particulare cu Jehangir. Mogulul era, se spune, atât de impresionat de poveştile lui Hawkins despre Anglia şi despre locurile în care mai călătorise, încât bea cu acesta ceasuri întregi, stând de vorbă. Cu toate acestea, influenţa portughezilor era atât de mare, încât Hawkins nu a primit permisiunea de a face comerţ. Nu exista altă cale decât aceea de a-i îndepărta pe portughezi, ceea ce Hawkins a şi avizat la întoarcerea sa în patrie.

Ca urmare, în 1612 o flotă britanică învinge flota portugheză de la Surat, iar trimisul britanic Thomas Roe a fost bine primit de un Jehangir extrem de impresionat de victoria maritimă a britanicilor. Mogulii nu fuseseră niciodată o forţă maritimă, iar coastele lor erau extrem de vulnerabile. Englezii puteau fi un aliat mai preţios decât portughezii, a căror fervoare religioasă începuse să-l îngrijoreze pe Jehangir. Englezii erau doar pragmatici, dorind să câştige din comerţ.

Roe, adesea invitat la mesele de la palatul mogul, descrie o masă obişnuită ca având „50 de feluri cu carne şi orez de toate tipurile şi un preparat de căprioară, picant, cel mai gustos pe care l-am mâncat vreodată.” Astăzi istoricii par a fi de acord că Roe se referea la „do piazza”.
În timp, influenţa britanică a crescut considerabil, cu toate încercările olandezilor şi francezilor de a deturna o parte din comerţul cu India.

Din punct de vedere culinar, britanicii, francezii şi olandezii nu au avut o influenţă culinară importantă. Olandezii, într-o mică măsură, au influenţat bucătăria din Sri Lanka.
Francezii au lăsat în urma lor baghetele şi o influenţă culinară doar în enclava Pondicherry.
Britanicii, la râmndul lor, au lăsat doar atât cât să se creeze un fel de bucătărie anglo-indiană, datorită unui trib numit „mog”, ai căror membri au funcţionat ca servitori în casele britanicilor. Unul dintre preparatele cunoscute ca aparţinând acestei fuziuni este „kobiraji” (pui prăjit în aluat cu ou). Indienii spuneau că mâncarea britanică, fadă şi nearomată, nu este bună de mâncat nici atunci când eşti bolnav; de altfel influenţa exercitată de bucătăria indiană asupra celei britanice a fost mult mai puternică.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com