La masa cu stramosii – India (6)

Revenim la serialul dedicat formarii bucatariei indiene cu acest al saselea episod, care prezinta istoria bucatariei din sudul Indiei, ca si influentele pe care le-au exercitat europenii asupra culturii culinare indiene.

Sudul Indiei
Dupa circa 8-10.000 de ani în care au locuit în partea de nord a Indiei, dravidienii (va mai amintiti de ei, din episoadele anterioare?) au fost pusi în situatia de a-si parasi orasele sau de a fi marginalizati de arieni. Pe la anii 1000 î.H. marea lor majoritate a migrat în sud. Cum sudul era o zona extrem de calda si neospitaliera, infestat de mlastini si malarie, a fost ocupat la început de doar cateva triburi.
Dravidienii s-au pus pe treaba începand sa cultive iubitul lor orez (au încercat, de fapt, sa cultive si grau, dar clima era prea calda si prea umeda, asa ca au renuntat), alaturi de mustar si leguminoase. Native din zona, dar straine dravidienilor, cateva alte ingrediente au fost adoptate: nuca de cocos, ghimbirul, curcuma, frunzele de curry si piperul. Aceste ingrediente au devenit rapid de neînlocuit.
Una dintre retetele care au supravietuit pana astazi este „milagu tannir”, care în tamila înseamna „apa de piper”, si care a fost punctul de plecare pentru celebra supa anglo-indiana „mulligatawney”.
Prima mentiune de „parpata”, stramosul actualului „papadom”, provine din secolul al V-lea î.H. Scrierile spun ca se prepara de catre femei, special antrenate timp de zeci de ani. Metoda de preparare a ramas si astazi aproape identica. În Tamil Nadu exista case în care papadom-urile se fac manual, dintr-un aluat uleios, obtinut din faina de linte, care este modelat ca un disc subtire si uscat la soare.
Literatura tamila (limba tamila este una dintre principalele limbi de dravidiene) ne povesteste, începand cu anul 300 î.H., ca în sud se mancau porci mistreti fripti la protap, hraniti doar cu orez ca sa se obtina un gust deosebit.
Scrierile numite „sangam” mentioneaza un preparat din iepure la cuptor, servit cu crochete de mei, care exista si astazi. Ca o curiozitate, localnicii mai mancau si papagali si si iguane.
Termenii „rassam” (supa acrita cu suc de tamarin si aromatizata cu mirodenii) si „sambaar” (un fel de tocana de legume si leguminoase cu tamarin) au intrat în limba tamila pe la anul 400 î.H. Termenii „meen” (peste) si „meenaver” (pescar) au aparut în limba tot atunci.
Scrierile din anul 300 d.H. povestesc despre un preparat gatit cu mult piper, numit „thallikari” sau „kari”. Acesta a evoluat mai tarziu sub forma unei tocane picante, care astazi este numita „curry”. Ca o mica paranteza, am deja gata scris un material despre istoria si etimologia curry-ului ca preparat, care completeaza un articol scris acum cativa ani.
Religia hindusa le interzicea dravidienilor sa consume nu doar carne de vita, dar si cai, rate, pui si orice animale sau pasari salbatice. Consumul de carne era extrem de rar, probabil si din cauza faptului ca temperaturile foarte ridicate faceau dificila digerarea carnii si a sosurilor grele si groase, asa ca tehnicile de gatit au evoluat catre o bucatarie vegetariana, acompaniata de sosuri usoare si subtiri.
Ca în toata India, de altfel, nu exista restrictie la bautura, care se putea consuma oricand, în deplina libertate.
În secolul al VI-lea exista scrieri care atesta aparitia preparatului numit „dosa”, un fel de clatita preparata dintr-un aluat subtire, fermentat, pe baza de faina de orez si de linte. Din Karnataka provine „melogra”, o supa iute si acrisoara de legume, leguminoase si verdeturi.
Calugarii brahmani au lasat înregistrari detaliate despre mancare si prepararea alimentelor. „Manasoolasa”, o carte de bucate scrisa de Somesvara în 1127 î.H. pentru uzul caselor regale, povesteste despre „vataka”, preparat din fasole verde, înmuiata ca sa fie curatata de coji, si apoi pisata ca o pasta si modelata sub forma de crochete, care erau prajite în baie-de-ulei. Astazi urmasul acestui preparat se numeste „vada”.
Prima înregistrare a desertului „jalebi”, spirale crocante înmuiate în sirop, a fost în 1450, în scrierile învatatului Jinansura, care povestea ca sunt servite ca penultim fel la masa, înaintea finalului format din iaurt si orez. Un alt scriitor, un secol mai tarziu, a descris acest desert sub numele de „jilabi”, ca fiind ceva mai gustos decat nectarul. Se pare ca preparatul provine din Persia, unde era gatit deja de mai multe sute de ani si era numit „zalibaya”.
Cum spuneam mai sus, sudul Indiei a fost protejat de bariera muntilor Vindhya si a avut o istorie mult mai putin tumultuoasa decat partea din nord.
Dinastia tamila Chola a condus statul Tanmil Nadu continuu între secolele I î.H si XII d.H. Alte dinastii foarte stabile din sudul Indiei au fost Pallava (în Andhra Pradesh), Pandya (sudul extrem al Indiei si Ceylon) si Chalukya (Karnataka si Maharashtra).
Mici grupuri, triburi sau secte de imigranti au ajuns în sudul Indiei pe mare; un grup de evrei a ajuns în zona Konkan pe la 200 î.H., ca urmare a persecutiei grecesti, iar un al doilea grup a sosit în Goa dupa anul 70 î.H., ca urmare a distrugerii templului din Ierusalim de catre romani. Tot evreii au ajuns din nou în India în 1560, ca urmare a persecutiilor musulmane si portugheze. Bucataria lor kosher a suferit foarte putine influente indiene si foloseste înca putine mirodenii; unul dintre preparatele interesante aduse de evrei a fost „filowri”, o varianta de falafel.
Crestinii au ajuns în India în anul 52 d.H. cand sfantul Toma Apostolul a pus piciorul în Kerala si a fondat biserica siriaca de la Muziris. Vorbea siriana aramaica, iar convertitii sai sunt cunoscuti drept crestini siriaci. Astazi, urmasii lor mananca maruntaie, pui, rate, peste, fructe de mare, vita si porc.
În sud mancarea se manuia cu mana dreapta, iar degetele si orice parte a mainii puteau fi folosite pe post de lingura. În nord acest obicei este considerat vulgar si erau folosite doar varfurile degetelor, iar pe post de lingura erau utilizate bucati de paine nedospita. La un moment dat, într-o perioada incerta, în sud a aparut o „farfurie” de unica folosinta, frunza de bananier. Dupa masa aceasta se arunca. Nu era nevoie de spalat, totul era ecologic si gratis, si asta acum cel putin 2.500 de ani.
Foarte putine lucruri s-au schimbat în cultura culinara din sudul Indiei, cu toate incursiunile musulmane de dupa anii 800 d.H. Spre deosebire de cele din nord, aceste incursiuni sudice nu prea au avut efect. Poate singura mentiune interesanta ar fi cea a tribului „moplah”, descendentii musulmanilor care s-au casatorit cu femei din Kerala, le-au convertit la islamism si au introdus o bucatarie bazata pe consumul de carne. Printre preparatele mai deosebite se numara „kuttichara” (o capra întreaga umpluta cu pui, la randul lor umpluti cu oua), „meen moplah biryani” (biryani cu un amestec de fructe de mare, dar avand si variante care foloseau berbec, pui, oua), „arikadaka” (midii gatite în cochilie, cu faina de orez).
O alta incursiune islamica mai eficienta s-a petrecut în secolul al XIV-lea cand Hyderabad a fost cucerit de musulmani, ceea ce a dus la plasarea pe tronul local a rudelor împaratilor moguli din nord. Cu aceasta exceptie, mogulii nu au avut niciodata controlul efectiv al sudului Indiei.
Fara a exagera prea mult, se poate spune ca gastronomia sudului este veche de 3.000 de ani si este cea mai veche si cea mai „nealterata” dintre bucatariile Indiei.
Europenii
În 1498, portughezii au ajuns în India, realizand ceea ce Columb nu a reusit, ocolind Africa.
Expeditia lui Vasco da Gama din 1498 era destinata încercarii de a stabili relatii comerciale cu localnicii, dar a avut ca rezultat colonizarea unei parti a Indiei.
Curand, portughezii au obtinut o baza permanenta la Gowapuri, redenumit Goa, un mic port arab, de fapt o enclava într-o zona locuita preponderent de hindusi. Între micul sultanat musulman si regate hinduse din jur exista, cu toate tensiunile inerente dintre hindusi si musulmani, o pace relativ stabila, datorata comertului cu cai arabi, de exceptionala calitate, pe care musulmanii îi exportau spre hindusi. Portughezii s-au descurcat foarte repede sa satisfaca aceasta cerere.
În 1500 portughezul Pedro Álvares Cabral a ajuns accidental, împins de furtuna, pe coasta actualei Brazilia. Spre uimirea sa a mai descoperit ca se afla de partea portugheza a liniei de demarcatie trasata de papa Alexandru Borgia, pentru a delimita pamanturile destinate Spaniei si Portugaliei din Lumea Noua. Din nou, întamplarea a pus umarul la transformarea lumii.
Brazilia se afla, pe acea vreme, cand canalul de Suez nu exista, la o distanta de doua ori mai mica de India decat Portugalia. Portughezii au înfiintat o sumedenie de baze în Brazilia, dar si în Africa, pe ambele coaste ale continentului, în Angola si Mozambic.
Pe la 1522 portughezii reusisera sa identifice sursa tuturor mirodeniilor atat de scump platite în Europa. Au rasturnat lesne monopolul Venetiei si au transformat Lisabona în cel mai bogat port european.
Reîntorcandu-ne la India, portughezii au creat în Goa, bineînteles împreuna cu localnicii, o bucatarie unica. A fost prima „imixtiune” culinara importanta în sudul Indiei.
Portughezii au adus feniculul în India si acesta a devenit popular, dar nu atat cat anasonul indigen, cu care se aseamana ca aroma. Aceasta similitudine explica de ce ambele sunt numite „saunf”.
Tot portughezii au introdus în India painea europeana si chiflele; desi orezul este important în Goa, painea este si mai importanta si se mananca la toate mesele zilei. Tot pe aceasta cale au ajuns în Goa prajiturile, checurile, patiseria, placintele, diverse tipuri de branzeturi, consumul de carne de vita si porc, tehnologia de preparare a carnatilor si a vinului.
În Brazilia portughezii au facut tot felul de descoperiri comestibile, pe care nu au ezitat sa le aduca la Goa. Astfel au aparut ananasul, rosiile, cartofii, guava, cateva specii de dovleci, alunele caju si, în special, ardeii iuti. De fapt, cartofii si rosiile nu au fost acceptate în India, tot din cauza preconceptiei ca ar fi fost otravitoare, decat în secolul al XIX-lea, atunci cand au fost reintroduse de misionarii americani. Acest lucru explica absenta cartofilor si rosiilor din multe retete traditionale care au aparut dupa descoperirea Lumii Noi. Ardeii iuti, pe de alta parte, au fost imediat acceptati.
Cu mango s-a întamplat un lucru interesant. Fructul a fost dus de portughezi din India în Brazilia. Mai tarziu, varietatile noi dezvoltate în Brazilia au fost reimportate în Goa si încrucisate cu speciile locale, ceea ce face ca zona respectiva sa ofere unele dintre cele mai bune fructe de mango (varietati ca Alfonso, Costa, Malcurada, Fernandino, Xavier si Monserrat). Multi spun ca mango din specia Alfonso este astazi preferat de marea majoritate a indienilor. Curand populatia din Goa a fost convertita la catolicism, adoptand, bineînteles, si restrictiile alimentare specifice din timpul postului.
Britanicii
În 1608, reprezentantul nou-înfiintatei Companii Engleze a Indiilor de Est, William Hawkins, a debarcat în Gujarat unde a descoperit India mogula. Misiunea lui Hawkins era sa puna bazele comertului direct între Amglia si India. A descoperit însa ca portughezii erau cu mult înaintea sa, fiind si bine vazuti la curtea lui Jehangir, actualul mogul (cel de-al patrulea din dinastie). Hawkins a mai facut si greseala de a aduce daruri penibile unui suveran, pe atunci mult mai bogat decat regele James al Angliei. Asa se face ca trimisul britanic a fost lasat sa astepte trei luni fara sa fie bagat în seama.
Spre norocul sau, Hawkins vorbea farsi, limba curtii imperiale mogule, adica o limba pe care portughezii nu-si dadusera osteneala s-o învete. Datorita acestei abilitati, insistentele sale au fost, în cele din urma, încununate cu succes si a fost primit în audienta de un functionar de rang mediu. A fost doar un prim pas, caci Hawkins a reusit sa obtina si cateva audiente particulare cu Jehangir. Mogulul era, se spune, atat de impresionat de povestile lui Hawkins despre Anglia si despre locurile în care mai calatorise, încat bea cu acesta ceasuri întregi, stand de vorba. Cu toate acestea, influenta portughezilor era atat de mare, încat Hawkins nu a primit permisiunea de a face comert. Nu exista alta cale decat aceea de a-i îndeparta pe portughezi, ceea ce Hawkins a si avizat la întoarcerea sa în patrie.
Ca urmare, în 1612 o flota britanica învinge flota portugheza de la Surat, iar trimisul britanic Thomas Roe a fost bine primit de un Jehangir extrem de impresionat de victoria maritima a britanicilor. Mogulii nu fusesera niciodata o forta maritima, iar coastele lor erau extrem de vulnerabile. Englezii puteau fi un aliat mai pretios decat portughezii, a caror fervoare religioasa începuse sa-l îngrijoreze pe Jehangir. Englezii erau doar pragmatici, dorind sa castige din comert.
Roe, adesea invitat la mesele de la palatul mogul, descrie o masa obisnuita ca avand „50 de feluri cu carne si orez de toate tipurile si un preparat de caprioara, picant, cel mai gustos pe care l-am mancat vreodata.” Astazi istoricii par a fi de acord ca Roe se referea la „do piazza”.
În timp, influenta britanica a crescut considerabil, cu toate încercarile olandezilor si francezilor de a deturna o parte din comertul cu India.
Din punct de vedere culinar, britanicii, francezii si olandezii nu au avut o influenta culinara importanta. Olandezii, într-o mica masura, au influentat bucataria din Sri Lanka.
Francezii au lasat în urma lor baghetele si o influenta culinara doar în enclava Pondicherry.
Britanicii, la ramndul lor, au lasat doar atat cat sa se creeze un fel de bucatarie anglo-indiana, datorita unui trib numit „mog”, ai caror membri au functionat ca servitori în casele britanicilor. Unul dintre preparatele cunoscute ca apartinand acestei fuziuni este „kobiraji” (pui prajit în aluat cu ou). Indienii spuneau ca mancarea britanica, fada si nearomata, nu este buna de mancat nici atunci cand esti bolnav; de altfel influenta exercitata de bucataria indiana asupra celei britanice a fost mult mai puternica.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com