La masa cu stramosii – India (7)

Acest episod este, din motive de structurare a materialului, cel mai scurt dintre cele dedicate bucatariei indiene. El se refera la alimentele specifice acestei culturi culinare, si desi s-ar fi putut usor scrie o carte întreaga pe acest subiect, si înca una groasa, îl veti gasi aici tratat pe scurt, pentru ca multe dintre aceste ingrediente au fost deja descrise pe blog, iar altele le vor urma în curand.

Ingrediente specifice
Este de la sine înteles ca sub-continentul indian, imens fiind, ofera o cantitate si varietate de resurse alimentare uluitoare. Voi trata acest capitol foarte pe fuga, cum am spus si mai sus, punctand doar cateva alimente de baza, în special surse de carbohidrati, grasimi pentru gatit si ingrediente folosite la asezonare.
Alimentele de baza indiene sunt „bajra” (un fel de mei, Pennisetum glaucum), orez, „atta” (faina de grau integral) si leguminoasele, dintre care cele mai importante sunt „masoor” (lintea rosie), „channa” (naut; sunt folosite doua varietati importante: „desi” – naut de Bengal, sau kala channa, care are boabe mici si închise la culoare si „kabuli”, de culoare mai deschisa si cu boabe mai mari, numit si safed channa),”toor” (linte galbena), „urad” (linte neagra) si „mung” (fasole mung). Leguminoasele se folosesc fie întregi si decorticate, fie despicate în jumatati (split). Legumonoasele „split” se gatesc mai repede si mai usor si de aceea sunt foarte populare, mancarurile gatite pe baza lor numindu-se „dal” (sau „daal”, ”dahl”, „dhal”). Unele dintre leguminoase, în special nautul si fasolea mung (channa si mung) sunt procesate si folosite ca faina (besan).
Cel mai adesea, la gatit se folosesc uleiurile din plante. În nordul si vestul Indiei uleiul de arahide este cel mai popular, iar în est cel de mustar. Uleiul de nuca de cocos este folosit si el pe scara larga, mai ales pe coasta de vest, în special în statul Kerala. Uleiul de susan este si el popular în sud. În ultimii 20-30 de ani, uleiurile de floarea-soarelui si de soia au devenit din ce în ce mai folosite.
Uleiurile vegetale hidrogenate, „vanaspati ghee” sunt si ele folosite la gatit. Ghee-ul despre care am auzit mai toti, cel obtinut din unt, numit „desi ghee”, adica ghee traditional, de casa, pentru a fi deosebit de cel vegetal, este si el folosit, dar mai putin decat acum 20 de ani. Partial aceasta scadere a interesului pentru ghee se datoreaza preocuparilor din ce în ce mai puternice a unei parti a populatiei pentru o dieta cu mai putine grasimi saturate.
Daca vrei sa simpifici lucrurile, poti afirma ca bucataria indiana este una a mirodeniilor. Desigur, afirmatia nu este neadevarata, dar ea surprinde doar una dintre multiplele fatete ale acestei fenomenale culturi culinare. Ce-i drept, este o fateta importanta si, din cate am putut remarca, modul în care un bucatar foloseste mirodeniile este determinant, caci bucataria practicata în India este mai mult una intuitiva si creativa, decat una bazata pe tehnica.
Mirodeniile sunt, în mod sigur, unul dintre lucrurile care formeaza specificitatea bucatariei indiene. Nu exista alta bucataria care sa aiba o preocupare atat de mare pentru folosirea echilibrata si armonioasa a mirodeniilor.
Eu interpretez fenomenul asezonarii într-un sens mai larg, asa ca sper sa nu va mirati, si nici sa nu ma criticati, daca printre asezonatori (un alt cuvant care lipseste în limba romana) am introdus si ingrediente care ofera preparatelor textura, culoare si aspect, nu doar gust si aroma. La unele preparate voi da si denumirea în hindi, asa cum mi-o amintesc. Nu vreau sa va încarc memoria decat cu cativa termeni mai importanti.
Lista mirodeniilor folosite în sub-continentul indian este… era sa spun infinita sau nelimitata, dar, bineînteles, nu as avea dreptate. Totusi, sunt foarte multe, dupa cum veti vedea. Voi enumera la repezeala doar pe cele mai importante: cardamom verde si negru, scortisoara, cuisoare, fenicul (saunf), anason, susan alb si negru, ajowa, chimion (jeera), chimion negru, coriandru (dhania), seminte de pepene, piper, cernusca, nucsoara, macis, zahar de trestie si zahar de palmier, praf de ghimbir, seminte de rodie uscate si pisate, amchur, mustar alb, brun si negru (sarso), mac alb si negru, seminte de schinduf (methi), curcuma pudra (haldi), asafoetida (hing), sumac si sofran.
Maiestria de a combina mirodeniile, astfel ca sa potenteze gustul legumelor, leguminoaselor si carnii, s-a materializat si în crearea a numeroase amestecuri de mirodenii, uneori si cu ierburi sau frunze, dar si cu faina de leguminoase sau de orez, si cu miez de nuca de cocos deshidratat ori cu alune diverse. Acestea sunt specifice si bucatariilor din nordul Indiei, dar si celor din sud si au fost tratate în amanunt pe acest blog. Sa nu uitam, deci, de nenumaratele amestecuri de mirodenii, multe dintre ele deja descrise de mine: garam masala, chaat masala, panch phoron, curry, balti masala, goda masala, kholombo, milagu podi, pulusu podi, sambaar podi, tandoori masala etc. Amestecurile de mirodenii sunt completate de multe alte paste de curry, chutney-uri, relish-uri si achar-uri.
La acestea se mai adauga si legume condimentare si rizomi proaspeti, ca ghimbir (adrak), ardei iute, lemongrass, kokum, curcuma, usturoi (lehsun), ceapa, ceapa verde, tamarin, nuca de cocos si ierburi aromate ca busuioc indian, frunze de curry, frunze de schinduf (kasoori methi), coriandru, frunze de dafin (tejpat), frunze de cassia, marar, menta, pandanus, petale de trandafir etc.
As insista putin doar asupra ardeiului iute. Desi adus de portughezii din Goa acum mai putin de 600 de ani, ardeii iuti sunt extrem de populari în toata India, dar mai ales în sud, unde introducerea lor în dieta a tinut cont nu doar de gust si aroma, ci si de efectul pe care îl au asupra organismului, acela de a regla temperatura corpului si transpiratia.
Totusi, lucrurile nu se opresc aici, caci exista si condimente multe, dintre care as mentiona apa de trandafiri si de portocale, extractul de rodie, oteturi, uleiuri aromate, siropuri de zahar, dar si texturanti si îngrosatori ca miez de nuca de cocos, multe tipuri de alune, arahide, fistic, migdale. Mai amintesc de stafide si de multe alte fructe uscate si nu vreau sa omit nici chiar celebrele foite de aur si argint comestibil, fara gust si aroma, dar care puncteaza mult la capitolul culoare.
Ar mai fi de amintit aici si de… sare, India fiind unul dintre marii producatori ai lumii, în special de sare marina. De altfel, daca veti avea curiozitatea de a va documenta un pic, veti afla ca indienii folosesc mai multe tipuri de sare. În afara de cea alba, disponibila si ea în diverse granulatii si din diverse surse, mai se folosesc sare roz, gri, bruna si neagra, de obicei cu cristale mari sau sub forma de pelete, excelente nu doar ca gust, ci si decorative.
Fiindca vorbim despre stramosi, trebuie amintite cateva lucruri legate de ustensilele folosite la prelucrarea asezonatorilor. Înainte de inventarea blenderelor si rasnitelor electrice, activitati ca pisarea si zdrobirea diferitelor mirodenii, ierburi aromate, legume condimentare si rizomi se facea într-un mojar mare de piatra („himam dasta”), dotat cu un pisalog. Desi acestea din urma erau, în general, fabricate din piatra dura, existau destule fabricate si din metal, ba chiar si din lemn.
O alta unealta folositoare era „sil-batta”. „Sil” este o tableta de granit, sau gresie, uneori si dintr-un lemn foarte dur, groasa de 3-5 cm, cu dimensiuni de 25-35 cm pe latura, a carei suprafata nu este plata, ci asenamatoare cu cea a unui gratar, marcata cu griduri paralele, înalte de 2-3 mm. „Batta” este un fel de facalet, un rulou cu care se strivesc pe „sil” diverse ingrediente. Este, deci, vorba despre o alta modalitate de a pisa sau zdrobi diversele ingrediente, în special asezonatori.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com


7 comentarii pe “La masa cu stramosii – India (7)

  1. Ioan Stanco spune:

    Felicitari pentru munca depusa su pentru rezultat bineinteles. Va urmaresc cu atentie si am si pus in practica cateva idei preluate de la dumneavoastra.
    Tineti-o tot asa
    Ioan Stanco gastronom entuziast

  2. cristi-j spune:

    Nu stiu daca le vine randul intr-un episod urmator dar un subiect bun/interesant/important si potrivit aici ar fi fost cele doua alimente principale : orezul si painea. Tratate mai pe larg sau macar cu link-uri catre articole si macar cu o insiruire/clasificare.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ar fi multe de spus la acest capitol al alimentelor specifice. Pe langa orez si paine am in vedere si lactatele si leguminoasele. Le-am mai „atins” intr-un articol anterior, de acum vreo 3 ani, dar merita reluate si completate.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.