La masa cu stramosii – India (8)

Acest episod al seriei dedicata culturii culinare indiene se refera la cateva dintre preparatele specifice Indiei, si anume la gustari si deserturi.

Preparate specifice
Cred ca una dintre caracteristicile cele mai placute ale bucatariei indiene, în fine, cea care îmi place mie mult, este faptul ca gustarile indiene, pe langa faptul ca sunt extrem de gustoase si de aromate, chiar reusesc sa stimuleze apetitul si sa „deschida” pofta de mancare, nu sa te sature deja si sa „închida” apetitul, asa cum fac multe dintre cele occidentale. Mai mult, gustarile acestea au putine grasimi si calorii, caci pentru gust se bazeaza preponderent nu pe grasimi si zahar, ci pe mirodenii, ierburi aromate si legume condimentare.
O mare parte dintre aceste gustari sunt pe baza de cartofi aromatizati cu diverse mirodenii. „Aloo ki tikki”, de exemplu, este una dinte cele mai vechi înregistrate de istorici si se prepara din piure de cartofi cu coriandru si ceapa. O alta gustare, „samosa”, se prepara din cartofi, mazare si legume gatite în aburi, si exista de cateva sute de ani, transmitandu-se din generatie în generatie, ca reteta de familie.
Desi cele mai multe dintre gustari se bazeaza, pentru fiecare reteta în parte, cam pe aceleasi ingrediente, trebuie notat faptul ca preparatele indiene nu pot fi limitate la o reteta stricta, caci difera de la casa la casa, de la un bucatar la altul. De exemplu, o gustare preparata în nord, de pilda în Punjab, va avea gust diferit si chiar aspect diferit, fata de aceeasi gustare preparata în sud, în Tamil Nadu.
Atunci cand britanicii s-au stabilit în India, bucatarii lor au fost ametiti de nenumaratele variatii pe care le putea suferi acelasi preparat. Se spune ca William Harold, unul dintre cei mai experimentati bucatari englezi, care lucrase la multe dintre cele mai cunoscute restaurante londoneze, a fost trimis în India, ca bucatar personal al unui ofiter de rang înalt al armatei britanice.
Într-ozi ofiterul i-a ordonat sa faca rost de reteta unui preparat local care îi placuse foarte mult, numit „bhel puri”. Dat fiind ca în acea vreme foarte putine dintre retetele indiene se trasmiteau pe cale scrisa (localnicii le transmiteau pe cale orala, din generatie în generatie), William a început sa mearga din poarta în poarta, ca sa afle reteta, mai ales ca bhel puri este socotit si astazi un preparat destul de complicat.
În fiecare casa a primit o alta reteta, mai ales un alt fel de amestec de mirodenii care sa fie asociat cu cartofii si orezul, singurele ingrediente care ramaneau constante în fiecare varianta de reteta. Dupa o lunga zi de cercetari în care bietul bucatar nu a fost în stare sa afle o reteta stabila, s-a întors la cazarma, aiurit total de varietatea indicatiilor pe care le primise. Ofiterul l-a si întrebat, plin de nerabdare, daca poate manca prima portie de bhel puri chiar în aceeasi seara, iar William i-a raspuns ca nu a putut face rost de reteta si ca va trebui sa se mustumeasca din nou cu cartofi prajiti.
Legenda spune ca ofiterul, furios, a pus mana pe pistol si si-a împuscat bucatarul, ceea ce a cauzat o rascoala în cazarmele soldatilor. Pana la urma, bhel puri a fost cauza unei crime si a unei rascoale si a dat de lucru multe zile curtii martiale britanice.
Lasand legenda deoparte, adevarata sau nu, astazi se cunoaste reteta de bhel puri. Este facut din orez expandat si taitei subtiri din faina de naut (sev) amestecati cu cartofi, ceapa rosie, boia, chaat masala, coriandru, suc de lamaie si de mango. Se prepara în doua versiuni, picanta si dulce. Cea picanta se serveste cu un chutney de usturoi, menta, sare si ardei iuti verzi, iar cea dulce cu un chutney ce contine seminte de chimion, zahar de palmier, pulpa de tamarin si de curmale.
Bucataria indiana este cunoscuta în Occident ca fiind nu doar una foarte aromata si condimentata, ci si ca una foarte dulce. Aceasta etichetare se bazeaza pe argumente solide, caci aproape jumatate dintre preparatele bucatariilor regionale indiene sunt dulciuri si deserturi. Preparatele dulci indiene nu au facut doar faima bucatariei acestea în întreaga lume, dar au fost preluate si adaptate de occidentali, avand mare succes în restaurantele din Anglia, Franta, SUA sau Spania.
În mod sigur unul dintre cele mai cunoscute deserturi indiene este „gulab jamun”. Acesta este nu doar gustos, dar si extraordinar de parfumat, fiind aromatozat cu sofran si apa de trandafiri. Nu insist mai mult asupra sa, caci va pot oferi reteta detaliata.
„Jalebi”, originar, se pare, din Persia si popular în tot sub-continentul indian, se prepara din aluat modelat sub forma unor spirale, prajit în ulei si apoi însiropat. Exista mai multe variante de jalebi, „imarti” fiind una dintre cele mai cunoscute. Un jalebi tipic are culoarea undeva între galben si brun, dat imarti este rosiatic. Acest desert se serveste cu lapte, ceai, iaurt sau „lassi”.
„Khaja” este un desert cu o vechime de cel putin 2000 de ani. Pe atunci se prepara deja în zonele sudice ale fluviului Gange, în statul Bihar. Aceste zone au apartinut imperiilor Maurya si Gupta. În prezent khaja este considerat un preparat important al bucatariilor din statele Orissa si Bihar. Ingredientele de baza ale unui khaja sunt faina alba de grau, zaharul si uleiul.
Mai întai se obtine un aluat din faina, lapte evaporat (mawa) si ulei. Acest aluat este prajit în baie-de-ulei pana ce este gatit si crocant. Este apoi imersat timp de cateva ore într-un sirop de zahar numit „pak”, pana ce absorb lichid.
Astazi khaja este preparat în mai multe variante, functie de zona. În Bihar este fraged si pufos, dar în Andhra Pradesh are o suprafata relativ uscata, în timp ce interiorul este deosebit de însiropat si de suculent.
„Rasgulla”, originar din estul tarii, din statul Orissa, este si el unul dintre cele mai populare deserturi din India. Se gateste în fiecare casa si se comercializeaza în toate magazinele alimentare. Rasgulla consta din bile modelate dintr-un aluat preparat din semolina si branza de casa, numita „chhena”, gatite în sirop de zahar, pana ce bilele sunt îmbibate de lichidul dulce.
„Gajraila” se prepara în nordul Indiei si în Pakistan. Este un fel de piute, sau budinca, de morcovi si orez, la care se adauga lapte si zahar, dar si multe mirodenii (cea mai folosita fiind cardamomul), apa de trandafiri si topping-uri ca fistic, alune sau miez de nuca de cocos.
„Kulfi” este un tip de înghetata, în care laptele îndulcit este înghetat în recipiente mici de metal, în care este si servit apoi. De obicei are un aspect de lapte, dar exista nenumarate variante cu adaos de coloranti. Se serveste, în mod logic, mai ales vara, în special în zonele din nordul Indiei si pakistan.
De multe ori se prepara cu adaos de arome ca mango, sofran si cardamom. Este foarte potrivit pentru a fi servit pe strada si exista nenumarati „kulfiwalla”, vanzatori stradali de kulfi, care poarta desertul în vase mari, de pamant ars. Acesti kulfiwalla fac deliciul copiilor, care napadesc pe ei în timpul recreatiilor saudupa orele de clasa.
Un alt desert este „payasam” (sau „kheer” – un fel de budinca de orez sau grau, cu lapte, zahar si mirodenii), strans corelat cu cultura hindusa. Este cunoscut de sute de ani si servit la ceremoniile importante. În sudul Indiei, vechile traditii spun ca o nunta nu este binecuvantata daca la masa nu este servit si payasam.
Cele mai populare variante de payasam sunt cele servite în templele din Guruvayoor si Ambalappuzha. La cel din urma, payasam este servit ca parte a traditiei legata de o veche legenda. Conform acesteia, Krishna (cel de-al optulea avatar al lui Vishnu) a luat forma unul întelept batran si l-a provocat la un joc de sah pe regele care stapanea regiunea. Fiind un adevarat maestru al acestui joc, versat în tactica, regele a acceptat bucuros provocarea. Cand l-a întrebat pe întelept ce rasplata doreste în cazul în care castiga, regele a ramas uimit de cererea acestuia: o cantitate de orez pentru fiecare patrat al tablei de sah, fiecare gramajoara fiind dubla fata de precedenta. Primul dintre patrate valora doar un bob de orez, al doilea doua, al treilea patru, urmatorul opt si asa mai departe, fiecare cantitate dublandu-se fata de precedenta. Regele a fost socat ca înteleptul dorea doar cateva boabe de orez, cand i-ar fi putut cere întreg regatul, cu toate bogatiile sale.
Bineînteles, regele a pierdut (caci este greu de tot sa castigi în fata unui zeu) asa ca a început sa aseze boabele de orez pe patratelele tablei de sah. A realizat foarte rapid ca cererea înteleptului nu era chiar atat de usor de îndeplinit, mai ales ca la cel de-al douazecilea patrat a ajuns la un milion de boabe. Pe la cel de-al patruzecilea, întreaga rezerva de orez a tarii a fost epuizata, iar la ultimul avea de platit 18.447.744 de trilioane de tone de orez, pe care nu le-ar fi putut plati niciodata. Krishna si-a aratat atunci adevarata fata si i-a spus ca datoria nu trebuie platita imediat; în schimbul ei regele urma sa ofere gratuit payasam, în templul din Ambalappuzha, pelerinilor, oamenilor fara adapost si oricui venea în pace, cu buna credinta si cerea adapost. Traditia oferirii gratuite de payasam înca exista la templul din Ambalappuzha, vizitat de pelerini din toata India.
„Laddu”, scris uneori si „ladoo”, consta dintr-un aluat de faina de grau, de naut sau din miez de nuca de cocos, ori combinatii ale acestora, la care se adauga zahar si mirodenii. Aluatul este modelat sub forma unor bile care sunt apoi gatite în ghee si înmuiate în sirop dulce.
Popularitatea acestui desert se datoreaza simplitatii prepararii sale, ca si versatilitatii.caci aromele si gusturile se pot schimba foarte usor. Nu rareori este unul dintre deserturile prepferate servite la nunti sau alte ocazii festive.
„Malpoa” este si el un desert foarte vechi, dupa unele surse fiind preparat înca din Antichitate. Are forma unei clatite, pe baza de faina de grau sau orez, prajita în baie-de-ulei si apoi însiropata cu sirop de zahar. Este popular în statele Bihar, Bengal si Orissa, unde exista, de altfel, în mai multe variante.
„Gujiya” este un desert originar din Rajahstan si arata ca un coltunas mare, sau ca o gogoasa preparata din semolina sau faina „maida”, umpluta cu „khoya”, un fel de urda, amestecata cu zahar, fructe uscate, nuca de cocos, alune, fistic, nuci, mirodenii. Functie de regiunea unde este preparat, gujiya are alta umplutura.
Acesti coltunasi, odata modelati, sunt prajiti în ulei sau ghee. Gujiya este servit adesea la ritualurile religioase sau la ocazii festive.
„Sandesh” se prepara din branza dulce de vaca framantata cu melasa. Este un preparat emblematic pentru Bengalul de Vest, unde este considerat un desert rafinat si se bucura de aprecierea unanima a cunoscatorilor.
Exista doua variante importante de sandesh, una mai moale si mai frageda, numita „norom pak”, si „koda pak”, mai ferma. Varianta moale este foarte fragila, dar este, în general, mai apreciata. Versiunea cealalta este mai robusta si mai usor de transportat sau de pastrat.
O alta varianta, numita „noleen gurher sandesh” se prepara din melasa obtinuta de la curmale.
„Shrikhand” este un desert cremos preparat din iaurt dens, strecurat ca sa elimine apa total. În trecut, laptele era pus în saci de bumbac si atarnat, ca apa sa se scurga gravitational. Astazi procesul este rapidizat presand sacii cu greutati.
Iaurtului i se adauga mirodenii (cardamom, scortisoara, sofran etc.) si fructe uscate, ca mango, pentru un plus de gust si de aroma. Se serveste rece, în zilele calduroase, care nu sunt deloc putine în majoritatea teritoriului Indiei.
Shrikhand este tipic vestului Indiei si are o origine foarte veche, cu radacini în bucataria indiana antica. Este foarte iubit în state ca Gujarat si Maharashtra.
„Barfi” este un alt desert preperat din lapte, cu adaos de alune caju si fistic macinate. De multe ori i se adauga, ca decoratie, si o folie subtire si comestibila de argint.
Demn de mentionat este si „chikki”, preparat din melasa si arahide.
„Mithai” este un desert care consta din lapte, lapte condensat si zahar, gatit prin prajire în baie-de-ulei, foarte popular în Estul Indiei unde multe dintre deserturi sunt preparate pe baza de lapte.
Am ales sa vorbesc în cadrul acestui serial, la rubrica referitoare la preparatele specifice indiene, doar la gustari si deserturi. Curry-urile si restul preparatelor vor fi mentionate în episoadele viitoare, referitoare la bucatariile regionale ale Indiei, ca si într-un material viitor, dedicat curry-ului.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com