Acest episod al seriei dedicată culturii culinare indiene se referă la câteva dintre preparatele specifice Indiei, şi anume la gustări şi deserturi.

Preparate specifice
Cred că una dintre caracteristicile cele mai plăcute ale bucătăriei indiene, în fine, cea care îmi place mie mult, este faptul că gustările indiene, pe lângă faptul că sunt extrem de gustoase şi de aromate, chiar reuşesc să stimuleze apetitul şi să „deschidă” pofta de mâncare, nu să te sature deja şi să „închidă” apetitul, aşa cum fac multe dintre cele occidentale. Mai mult, gustările acestea au puţine grăsimi şi calorii, căci pentru gust se bazează preponderent nu pe grăsimi şi zahăr, ci pe mirodenii, ierburi aromate şi legume condimentare.

O mare parte dintre aceste gustări sunt pe bază de cartofi aromatizaţi cu diverse mirodenii. „Aloo ki tikki”, de exemplu, este una dinte cele mai vechi înregistrate de istorici şi se prepară din piure de cartofi cu coriandru şi ceapă. O altă gustare, „samosa”, se prepară din cartofi, mazăre şi legume gătite în aburi, şi există de câteva sute de ani, transmiţându-se din generaţie în generaţie, ca reţetă de familie.

Deşi cele mai multe dintre gustări se bazează, pentru fiecare reţetă în parte, cam pe aceleaşi ingrediente, trebuie notat faptul că preparatele indiene nu pot fi limitate la o reţetă strictă, căci diferă de la casă la casă, de la un bucătar la altul. De exemplu, o gustare preparată în nord, de pildă în Punjab, va avea gust diferit şi chiar aspect diferit, faţă de aceeaşi gustare preparată în sud, în Tamil Nadu.

Atunci când britanicii s-au stabilit în India, bucătarii lor au fost ameţiţi de nenumăratele variaţii pe care le putea suferi acelaşi preparat. Se spune că William Harold, unul dintre cei mai experimentaţi bucătari englezi, care lucrase la multe dintre cele mai cunoscute restaurante londoneze, a fost trimis în India, ca bucătar personal al unui ofiţer de rang înalt al armatei britanice.
Într-ozi ofiţerul i-a ordonat să facă rost de reţeta unui preparat local care îi plăcuse foarte mult, numit „bhel puri”. Dat fiind că în acea vreme foarte puţine dintre reţetele indiene se trasmiteau pe cale scrisă (localnicii le transmiteau pe cale orală, din generaţie în generaţie), William a început să meargă din poartă în poartă, ca să afle reţeta, mai ales că bhel puri este socotit şi astăzi un preparat destul de complicat.
În fiecare casă a primit o altă reţetă, mai ales un alt fel de amestec de mirodenii care să fie asociat cu cartofii şi orezul, singurele ingrediente care rămâneau constante în fiecare variantă de reţetă. După o lungă zi de cercetări în care bietul bucătar nu a fost în stare să afle o reţetă stabilă, s-a întors la cazarmă, aiurit total de varietatea indicaţiilor pe care le primise. Ofiţerul l-a şi întrebat, plin de nerăbdare, dacă poate mânca prima porţie de bhel puri chiar în aceeaşi seară, iar William i-a răspuns că nu a putut face rost de reţetă şi că va trebui să se muşţumească din nou cu cartofi prăjiţi.
Legenda spune că ofiţerul, furios, a pus mâna pe pistol şi şi-a împuşcat bucătarul, ceea ce a cauzat o răscoală în cazarmele soldaţilor. Până la urmă, bhel puri a fost cauza unei crime şi a unei răscoale şi a dat de lucru multe zile curţii marţiale britanice.

Lăsând legenda deoparte, adevărată sau nu, astăzi se cunoaşte reţeta de bhel puri. Este făcut din orez expandat şi tăiţei subţiri din făină de năut (sev) amestecaţi cu cartofi, ceapă roşie, boia, chaat masala, coriandru, suc de lămâie şi de mango. Se prepară în două versiuni, picantă şi dulce. Cea picantă se serveşte cu un chutney de usturoi, mentă, sare şi ardei iuţi verzi, iar cea dulce cu un chutney ce conţine seminţe de chimion, zahăr de palmier, pulpă de tamarin şi de curmale.

Bucătăria indiană este cunoscută în Occident ca fiind nu doar una foarte aromată şi condimentată, ci şi ca una foarte dulce. Această etichetare se bazează pe argumente solide, căci aproape jumătate dintre preparatele bucătăriilor regionale indiene sunt dulciuri şi deserturi. Preparatele dulci indiene nu au făcut doar faima bucătăriei acestea în întreaga lume, dar au fost preluate şi adaptate de occidentali, având mare succes în restaurantele din Anglia, Franţa, SUA sau Spania.

În mod sigur unul dintre cele mai cunoscute deserturi indiene este „gulab jamun”. Acesta este nu doar gustos, dar şi extraordinar de parfumat, fiind aromatozat cu şofran şi apă de trandafiri. Nu insist mai mult asupra sa, căci vă pot oferi reţeta detaliată.

„Jalebi”, originar, se pare, din Persia şi popular în tot sub-continentul indian, se prepară din aluat modelat sub forma unor spirale, prăjit în ulei şi apoi însiropat. Există mai multe variante de jalebi, „imarti” fiind una dintre cele mai cunoscute. Un jalebi tipic are culoarea undeva între galben şi brun, dat imarti este roşiatic. Acest desert se serveşte cu lapte, ceai, iaurt sau „lassi”.

„Khaja” este un desert cu o vechime de cel puţin 2000 de ani. Pe atunci se prepara deja în zonele sudice ale fluviului Gange, în statul Bihar. Aceste zone au aparţinut imperiilor Maurya şi Gupta. În prezent khaja este considerat un preparat important al bucătăriilor din statele Orissa şi Bihar. Ingredientele de bază ale unui khaja sunt făina albă de grâu, zahărul şi uleiul.
Mai întâi se obţine un aluat din făină, lapte evaporat (mawa) şi ulei. Acest aluat este prăjit în baie-de-ulei până ce este gătit şi crocant. Este apoi imersat timp de câteva ore într-un sirop de zahăr numit „pak”, până ce absorb lichid.
Astăzi khaja este preparat în mai multe variante, funcţie de zonă. În Bihar este fraged şi pufos, dar în Andhra Pradesh are o suprafaţă relativ uscată, în timp ce interiorul este deosebit de însiropat şi de suculent.

„Rasgulla”, originar din estul ţării, din statul Orissa, este şi el unul dintre cele mai populare deserturi din India. Se găteşte în fiecare casă şi se comercializează în toate magazinele alimentare. Rasgulla constă din bile modelate dintr-un aluat preparat din semolina şi brânză de casă, numită „chhena”, gătite în sirop de zahăr, până ce bilele sunt îmbibate de lichidul dulce.

„Gajraila” se prepară în nordul Indiei şi în Pakistan. Este un fel de piute, sau budincă, de morcovi şi orez, la care se adaugă lapte şi zahăr, dar şi multe mirodenii (cea mai folosită fiind cardamomul), apă de trandafiri şi topping-uri ca fistic, alune sau miez de nucă de cocos.

„Kulfi” este un tip de îngheţată, în care laptele îndulcit este îngheţat în recipiente mici de metal, în care este şi servit apoi. De obicei are un aspect de lapte, dar există nenumărate variante cu adaos de coloranţi. Se serveşte, în mod logic, mai ales vara, în special în zonele din nordul Indiei şi pakistan.
De multe ori se prepară cu adaos de arome ca mango, şofran şi cardamom. Este foarte potrivit pentru a fi servit pe stradă şi există nenumăraţi „kulfiwalla”, vânzători stradali de kulfi, care poartă desertul în vase mari, de pâmânt ars. Aceşti kulfiwalla fac deliciul copiilor, care năpădesc pe ei în timpul recreaţiilor saudupă orele de clasă.

Un alt desert este „payasam” (sau „kheer” – un fel de budincă de orez sau grâu, cu lapte, zahăr şi mirodenii), strâns corelat cu cultura hindusă. Este cunoscut de sute de ani şi servit la ceremoniile importante. În sudul Indiei, vechile tradiţii spun că o nuntă nu este binecuvântată dacă la masă nu este servit şi payasam.
Cele mai populare variante de payasam sunt cele servite în templele din Guruvayoor şi Ambalappuzha. La cel din urmă, payasam este servit ca parte a tradiţiei legată de o veche legendă. Conform acesteia, Krishna (cel de-al optulea avatar al lui Vishnu) a luat forma unul înţelept bătrân şi l-a provocat la un joc de şah pe regele care stăpânea regiunea. Fiind un adevărat maestru al acestui joc, versat în tactică, regele a acceptat bucuros provocarea. Când l-a întrebat pe înţelept ce răsplată doreşte în cazul în care câştigă, regele a rămas uimit de cererea acestuia: o cantitate de orez pentru fiecare pătrat al tablei de şah, fiecare grămăjoară fiind dublă faţă de precedenta. Primul dintre pătrate valora doar un bob de orez, al doilea două, al treilea patru, următorul opt şi aşa mai departe, fiecare cantitate dublându-se faţă de precedenta. Regele a fost şocat că înţeleptul dorea doar câteva boabe de orez, când i-ar fi putut cere întreg regatul, cu toate bogăţiile sale.
Bineînţeles, regele a pierdut (căci este greu de tot să câştigi în faţa unui zeu) aşa că a început să aşeze boabele de orez pe pătrăţelele tablei de şah. A realizat foarte rapid că cererea înţeleptului nu era chiar atât de uşor de îndeplinit, mai ales că la cel de-al douăzecilea pătrat a ajuns la un milion de boabe. Pe la cel de-al patruzecilea, întreaga rezervă de orez a ţării a fost epuizată, iar la ultimul avea de plătit 18.447.744 de trilioane de tone de orez, pe care nu le-ar fi putut plăti niciodată. Krishna şi-a arătat atunci adevărata faţă şi i-a spus că datoria nu trebuie plătită imediat; în schimbul ei regele urma să ofere gratuit payasam, în templul din Ambalappuzha, pelerinilor, oamenilor fără adăpost şi oricui venea în pace, cu bună credinţă şi cerea adăpost. Tradiţia oferirii gratuite de payasam încă există la templul din Ambalappuzha, vizitat de pelerini din toată India.

„Laddu”, scris uneori şi „ladoo”, constă dintr-un aluat de făină de grâu, de năut sau din miez de nucă de cocos, ori combinaţii ale acestora, la care se adaugă zahăr şi mirodenii. Aluatul este modelat sub forma unor bile care sunt apoi gătite în ghee şi înmuiate în sirop dulce.
Popularitatea acestui desert se datorează simplităţii preparării sale, ca şi versatilităţii.căci aromele şi gusturile se pot schimba foarte uşor. Nu rareori este unul dintre deserturile prepferate servite la nunţi sau alte ocazii festive.

„Malpoa” este şi el un desert foarte vechi, după unele surse fiind preparat încă din Antichitate. Are forma unei clătite, pe bază de făină de grâu sau orez, prăjită în baie-de-ulei şi apoi însiropată cu sirop de zahăr. Este popular în statele Bihar, Bengal şi Orissa, unde există, de altfel, în mai multe variante.

„Gujiya” este un desert originar din Rajahstan şi arată ca un colţunaş mare, sau ca o gogoaşă preparată din semolina sau făină „maida”, umplută cu „khoya”, un fel de urdă, amestecată cu zahăr, fructe uscate, nucă de cocos, alune, fistic, nuci, mirodenii. Funcţie de regiunea unde este preparat, gujiya are altă umplutură.
Aceşti colţunaşi, odată modelaţi, sunt prăjiţi în ulei sau ghee. Gujiya este servit adesea la ritualurile religioase sau la ocazii festive.

„Sandesh” se prepară din brânză dulce de vacă frământată cu melasă. Este un preparat emblematic pentru Bengalul de Vest, unde este considerat un desert rafinat şi se bucură de aprecierea unanimă a cunoscătorilor.
Există două variante importante de sandesh, una mai moale şi mai fragedă, numită „norom pak”, şi „koda pak”, mai fermă. Varianta moale este foarte fragilă, dar este, în general, mai apreciată. Versiunea cealaltă este mai robustă şi mai uşor de transportat sau de păstrat.
O altă variantă, numită „noleen gurher sandesh” se prepară din melasa obţinută de la curmale.

„Shrikhand” este un desert cremos preparat din iaurt dens, strecurat ca să elimine apa total. În trecut, laptele era pus în saci de bumbac şi atârnat, ca apa să se scurgă gravitaţional. Astăzi procesul este rapidizat presând sacii cu greutăţi.
Iaurtului i se adaugă mirodenii (cardamom, scorţişoară, şofran etc.) şi fructe uscate, ca mango, pentru un plus de gust şi de aromă. Se serveşte rece, în zilele călduroase, care nu sunt deloc puţine în majoritatea teritoriului Indiei.
Shrikhand este tipic vestului Indiei şi are o origine foarte veche, cu rădăcini în bucătăria indiană antică. Este foarte iubit în state ca Gujarat şi Maharashtra.

„Barfi” este un alt desert preperat din lapte, cu adaos de alune caju şi fistic măcinate. De multe ori i se adaugă, ca decoraţie, şi o folie subţire şi comestibilă de argint.

Demn de menţionat este şi „chikki”, preparat din melasă şi arahide.

„Mithai” este un desert care constă din lapte, lapte condensat şi zahăr, gătit prin prăjire în baie-de-ulei, foarte popular în Estul Indiei unde multe dintre deserturi sunt preparate pe bază de lapte.

Am ales să vorbesc în cadrul acestui serial, la rubrica referitoare la preparatele specifice indiene, doar la gustări şi deserturi. Curry-urile şi restul preparatelor vor fi menţionate în episoadele viitoare, referitoare la bucătăriile regionale ale Indiei, ca şi într-un material viitor, dedicat curry-ului.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com