La masa cu stramosii – India (9)

În acest episod, cateva date despre bauturile alcoolice si nealcoolice prezente în bucataria indiana, ca si o succinta trecere în revista a etichetei dupa care se serveste masa în mod traditional.

Bauturi nealcoolice
Ceaiul este o bautura foarte importanta pe întreg teritoriul Indiei, care si produce cateva dintre cele mai fine varietati, cum ar fi „darjeeling” si „assam”. Ceaiul a fost introdus de englezi, din China, dar indienii si-au adus contributia elaborand o varianta numita „masala chai”, adica ceai fiert împreuna cu mirodenii si ierburi. Cele mai des folosite mirodenii sunt cardamom, cuisoare, scortisoara si ghimbir. Infuzia de ceai si mirodenii este apoi amestecata cu lapte.
Cafeaua este foarte des întalnita, cu atat mai mult cu cat India este un producator de cafea important. Cea mai buna cafea, dupa unele pareri, este cea din varietatea arabica, cultivata în Mysore, Karnataka, si comercializata sub marca „Mysore Nuggets”.
În timp ce „masala chai” este foarte popular aproape pe tot teritoriul Indiei, în sud este preferat un amestec de cafea cu cicoare (circa 70% cu 30% respectiv), obtinut din varietati de cafea arabica si robusta, care cresc în statele Tamil Nadu si Karnataka.
„Lassi” este o bautura populara, pe baza de iaurt. Se prepara amestecand iaurt cu apa, sau lapte, si mirodenii. Exista variante sarate de lassi, cu adaos de sare, populare în nord, în Punjab si Gujarat. Variantele de lassi dulci au în componenta zahar, apa de trandafiri, suc de lamaie, capsuni sau alte fructe. O alta varianta de lassi este cea aromatizata cu sofran.
„Sharbat” (sau serbet) este o bautura rece, preparata din fructe sau petale de trandafir. Cele mai populare variante sunt cele pe baza de mango, petale de trandafir, lemn de santal, lamaie, portocala, ananas etc. Un sharbat se poate servi concentrat, folosind lingurita ca în cazul unei dulceti, sau diluat cu apa, pentru a se obtine o bautura.
Alte bauturi nealcoolice sunt „nimbu pani”, adica limonada, „badam doodh” (lapte de migdale aromatizat cu cardamom si amestecat cu nuci sau alune), dar si apa de cocos, racoritoare si cu gust dulceag.
În sudul Indiei exista, fabricata industrial, o bautura care se serveste rece, numita „Panner Soda”, sau „Gioli Soda”. Este un amestec carbonatat de apa cu apa de trandafiri si zahar. Tot în sud se mai foloseste asa-numitul lapte de trandafiri, care se serveste, si el, rece: un amestec de lapte, zahar, sirop de trandafiri, mirodenii si nuci/alune pisate.
Bauturi alcoolice
India are o clima calda, nu foarte potrivita pentru bauturile alcoolice. De altfel, nici religia sau traditiile nu încurajeaza consumul de alcool. De pilda, consumul anual de vin este în India de doar 9 ml pe cap de locuitor. Spre comparatie, în Franta consumul este de circa 55 litri.
Cu toate acestea, viticultura are aici o istorie foarte lunga, începand înca din timpul civilizatiilor din valea Indului; se crede ca vita-de-vie a fost adusa din Persia, iar fabricarea vinului exista de mii de ani. Cele mai bune zone viticole se afla în statele din nord, Casmir si Punjab, si în cele din centru-sud: Maharashtra, Andhra Pradesh, Karnataka si Tamil Nadu. În statele sudice, în anii buni, se pot obtine si doua recolte de struguri anual.
Desi, de pilda, împaratii moguli erau dedicati consumului de vin, acesta nu a fost însa deloc încurajat de portughezi si britanici, atata timp cat au colonizat subcontinentul. Motivul portughezilor este simplu: nu doreau sa aiba o noua concurenta pentru produsele de acasa. În ce priveste Anglia, care nu producea vin de calitate, parerea mea este ca India ar fi putut fi o sursa de vin mai ieftina decat importurile din Franta, Spania, Grecia, Italia si Portugalia. Probabil însa ca si britanicii au avut motivele lor.
La sfrsitul secolului al XIX-lea, filoxera care a distrus viile din Europa a lovit si viile Indiei. În plus, opinia publica, puternic influentata de religie, opina catre prohibitia alcoolului. Dupa obtinerea independentei, guvernul Indiei a avut ca scop declarat interzicerea totala a alcoolului. Cateva state chiar au ajuns la acest stadiu, devenind „uscate”, iar guvernul a continuat presiunile pentru deturnarea tuturor viilor catre producerea de struguri de masa si de stafide.
Totusi, începand cu ultimii 30 de ani, datorita influentei internationale si a formarii unei clase de mijloc indiene, cererea de vin a început sa creasca încet, urmata fiind si de productie. În ultimii 10 ani, cererea creste cu circa 25% în fiecare an, dar ramane înca extrem de mica.
Desi varietatea de struguri Sultana, exceptionala pentru stafide, acopera înca peste 50% din toata suprafata cultivata cu struguri, soiurile Sauvignon blanc, Zinfandel, Chenin blanc si Clairette încep sa-si faca simtita prezenta.
În ce priveste berea, aceasta a fost introdusa în India de britanici. Prima berarie din India a aparut abia în 1820 si a fost înfiintata de un britanic: Edward Dyer.
Berea indiana este de obicei de tip „lager” cu 4,8% alcool, dar si „strong lager” cu 7,8% alcool. Industria berii înregistreaza si ea cresteri de 10-17% anual, în ultimii cinci ani fiind chiar foarte dinamica. Cum populatia Indiei întinereste, iar nivelul de viata este în oarecare crestere, se estimeaza ca popularitatea berii va creste constant, asa cum a facut-o în ultimii ani.
Sigur ca în afara de vin si bere, în India se mai beau si alte bauturi alcoolice. „Fenny” este un lichior provenit din Goa, preparat din lapte de cocos sau din fructele de caju. Cele mai populare marci sunt „Cashyo”, „Reals” si „Big Boss”.
„Hadia” este o bere din orez, populara în statele Bihar, Orissa, Madhya Pradesh, Jharkhand si Chhattisgarh. Uneori numele sau se mai scrie si „hadiya” sau „handia”. Producerea acestei beri implica folosirea orezului fiert si a ierburilor aromatice, vreo 20-25 la numar, care sunt amestecate si lasate sa fermenteze. Fermentatia dureaza cam o saptamana. Berea se serveste rece si are continut de alcool mai mare decat al berii obisnuite.
Un alt tip de bere din orez este cel numit „chuak”, originar din Tripura, din nord-estul Indiei. Are o tehnologie mai simpla decat hadia, caci se prepara doar din orez fermentat în apa. Aceasta bere se bea mai ales la ritualuri si ocazii speciale.
Berea „chhaang” este preparata din boabe de orz, orez sau mei, prin amestecare cu apa fierbinte si cu adaus de drojdie. Este foarte populara în Tibet si regiunea himalayana Darjeeling, în Bengalul de Vest. Vara se bea la temperatura camerei, iar iarna se bea fierbinte.
Vinul de palmier numit „neera” este extras din inflorescentele multiplelor varietati de cocotieri. Este dulce si de culoare alba, translucida.
Mesele zilnice
Desi bucatariile regionale difera de la un stat la altul, se pare ca exista o atitudine cvasi-generala asupra faptului ca micul dejun trebuie sa fie unul satios si sanatos. Acesta este numit „nashta” si din punct de vedere compozitional difera mult de micul dejun occidental. Dimineata se bea ceai sau cafea, si acesta este un obicei relativ generalizat. indiferent de zona. Deosebirile vin însa în ce priveste hrana solida.
În nord se prefera paine ca „roti” sau „paratha” si preparate din legume, acompaniate de muraturi „achar” si de branza de casa.
În vest, se bea mult lapte si se mananca „dhokla”, un preparat interesant. Se compune dintr-un aluat, de obicei din faina de naut, adesea amestecat cu orez, dar si din faina de „urad dal” (naut negru), fermentat timp de cateva ore, la care se adauga diverse arome, de obicei ardei iute si ghimbir, dar si bicarbonat de sodiu. Acest aluat este mai întai gatit în aburi, apoi este prajit în ulei aromatizat cu seminte de mustar si asafoetida, sau seminte de chimion, dupa care este servit cu chutney-uri si ornat cu frunze de coriandru.
Indienii din sud prefera preparate ca „idli” si „dosa” acompaniate de diverse chutney-uri.
În sudul si estul Indiei pranzul consta, ca fel principal, din orez, iar în sud si vest din roti preparate din grau integral, acompaniat în mod normal 2-3 feluri de legume. Se mai aduc la masa si diverse alte lipii sau clatite cum sunt „nan”, „paratha” sau „kulcha”. Branza de casa si 2-3 deserturi, ca si „paan” (frunze de betel, care ajuta digestia) închid masa.
Cina este în India, din nou spre deosebire de Occident, cea mai importanta masa a zilei, poate si fiindca aduna mai usor întreaga familie, odata ce treburile zilei s-au terminat. Este o masa mai relaxata si care dureaza mai mult. Interesant este si faptul ca cina se termina cu o pleiada de dulciuri foarte apetisante: „kheer”, „gulab jamun”, „gajraila”, „kulfi” sau „ras malai”.
Eticheta la masa
Servitul mesei si mancatul propriu-zis sunt guvernate de cateva reguli si obiceiuri. Traditiile de servire a mesei variaza de la o regiune la alta; ar fi dificil de realizat o trecere în revista completa, asa ca ma voi multumi sa punctez, foarte succint, doar cateva obiceiuri generalizate.
În mod traditional, la masa mesenii sunt asezati pe podea, sau pe perne ori scaune foarte joase. Mancarea se manuieste cu mana dreapta, fara ajutorul tacamurilor.
Foarte des lipiile, extrem de prezente în bucataria indiana, sunt folosite ca „lingura” pentru servirea curry-urilor, fara ca degetele sa vina în contact cu sosul.
În sud, frunzele de bananier sunt folosite ca farfurie, ele împrumutand mancarii si aromele lor naturale. Astazi se folosesc mai des farfurii, frunzele de bananier fiind pastrate pentru ocaziile festive sau pentru mesele ocazionate de ritualurile religioase.
În ultimii 20 de ani, sub influenta occidentala, clasele mijlocie si superioara au început sa foloseasca tacamuri si, de asemenea, sa manance în stil occidental, la masa, cu mesenii asezati pe scaune.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com