În acest episod, câteva date despre băuturile alcoolice şi nealcoolice prezente în bucătăria indiană, ca şi o succintă trecere în revistă a etichetei după care se serveşte masa în mod tradiţional.

Băuturi nealcoolice
Ceaiul este o băutură foarte importantă pe întreg teritoriul Indiei, care şi produce câteva dintre cele mai fine varietăţi, cum ar fi „darjeeling” şi „assam”. Ceaiul a fost introdus de englezi, din China, dar indienii şi-au adus contribuţia elaborând o variantă numită „masala chai”, adică ceai fiert împreună cu mirodenii şi ierburi. Cele mai des folosite mirodenii sunt cardamom, cuişoare, scorţişoară şi ghimbir. Infuzia de ceai şi mirodenii este apoi amestecată cu lapte.

Cafeaua este foarte des întâlnită, cu atât mai mult cu cât India este un producător de cafea important. Cea mai bună cafea, după unele păreri, este cea din varietatea arabica, cultivată în Mysore, Karnataka, şi comercializată sub marca „Mysore Nuggets”.

În timp ce „masala chai” este foarte popular aproape pe tot teritoriul Indiei, în sud este preferat un amestec de cafea cu cicoare (circa 70% cu 30% respectiv), obţinut din varietăţi de cafea arabica şi robusta, care cresc în statele Tamil Nadu şi Karnataka.

„Lassi” este o băutură populară, pe bază de iaurt. Se prepară amestecând iaurt cu apă, sau lapte, şi mirodenii. Există variante sărate de lassi, cu adaos de sare, populare în nord, în Punjab şi Gujarat. Variantele de lassi dulci au în componenţă zahăr, apă de trandafiri, suc de lămâie, căpşuni sau alte fructe. O altă variantă de lassi este cea aromatizată cu şofran.

„Sharbat” (sau şerbet) este o băutură rece, preparată din fructe sau petale de trandafir. Cele mai populare variante sunt cele pe bază de mango, petale de trandafir, lemn de santal, lămâie, portocală, ananas etc. Un sharbat se poate servi concentrat, folosind linguriţa ca în cazul unei dulceţi, sau diluat cu apă, pentru a se obţine o băutură.

Alte băuturi nealcoolice sunt „nimbu pani”, adică limonadă, „badam doodh” (lapte de migdale aromatizat cu cardamom şi amestecat cu nuci sau alune), dar şi apa de cocos, răcoritoare şi cu gust dulceag.

În sudul Indiei există, fabricată industrial, o băutură care se serveşte rece, numită „Panner Soda”, sau „Gioli Soda”. Este un amestec carbonatat de apă cu apă de trandafiri şi zahăr. Tot în sud se mai foloseşte aşa-numitul lapte de trandafiri, care se serveşte, şi el, rece: un amestec de lapte, zahăr, sirop de trandafiri, mirodenii şi nuci/alune pisate.

Băuturi alcoolice
India are o climă caldă, nu foarte potrivită pentru băuturile alcoolice. De altfel, nici religia sau tradiţiile nu încurajează consumul de alcool. De pildă, consumul anual de vin este în India de doar 9 ml pe cap de locuitor. Spre comparaţie, în Franţa consumul este de circa 55 litri.

Cu toate acestea, viticultura are aici o istorie foarte lungă, începând încă din timpul civilizaţiilor din valea Indului; se crede că viţa-de-vie a fost adusă din Persia, iar fabricarea vinului există de mii de ani. Cele mai bune zone viticole se află în statele din nord, Caşmir şi Punjab, şi în cele din centru-sud: Maharashtra, Andhra Pradesh, Karnataka şi Tamil Nadu. În statele sudice, în anii buni, se pot obţine şi două recolte de struguri anual.

Deşi, de pildă, împăraţii moguli erau dedicaţi consumului de vin, acesta nu a fost însă deloc încurajat de portughezi şi britanici, atâta timp cât au colonizat subcontinentul. Motivul portughezilor este simplu: nu doreau să aibă o nouă concurenţă pentru produsele de acasă. În ce priveşte Anglia, care nu producea vin de calitate, părerea mea este că India ar fi putut fi o sursă de vin mai ieftină decât importurile din Franţa, Spania, Grecia, Italia şi Portugalia. Probabil însă că şi britanicii au avut motivele lor.

La sfrşitul secolului al XIX-lea, filoxera care a distrus viile din Europa a lovit şi viile Indiei. În plus, opinia publică, puternic influenţată de religie, opina către prohibiţia alcoolului. După obţinerea independenţei, guvernul Indiei a avut ca scop declarat interzicerea totală a alcoolului. Câteva state chiar au ajuns la acest stadiu, devenind „uscate”, iar guvernul a continuat presiunile pentru deturnarea tuturor viilor către producerea de struguri de masă şi de stafide.

Totuşi, începând cu ultimii 30 de ani, datorită influenţei internaţionale şi a formării unei clase de mijloc indiene, cererea de vin a început să crească încet, urmată fiind şi de producţie. În ultimii 10 ani, cererea creşte cu circa 25% în fiecare an, dar rămâne încă extrem de mică.

Deşi varietatea de struguri Sultana, exceptionala pentru stafide, acoperă încă peste 50% din toată suprafaţa cultivată cu struguri, soiurile Sauvignon blanc, Zinfandel, Chenin blanc şi Clairette încep să-şi facă simţită prezenţa.

În ce priveşte berea, aceasta a fost introdusă în India de britanici. Prima berărie din India a apărut abia în 1820 şi a fost înfiinţată de un britanic: Edward Dyer.
Berea indiană este de obicei de tip „lager” cu 4,8% alcool, dar şi „strong lager” cu 7,8% alcool. Industria berii înregistrează şi ea creşteri de 10-17% anual, în ultimii cinci ani fiind chiar foarte dinamică. Cum populaţia Indiei întinereşte, iar nivelul de viaţă este în oarecare creştere, se estimează că popularitatea berii va creşte constant, aşa cum a făcut-o în ultimii ani.

Sigur că în afară de vin şi bere, în India se mai beau şi alte băuturi alcoolice. „Fenny” este un lichior provenit din Goa, preparat din lapte de cocos sau din fructele de caju. Cele mai populare mărci sunt „Cashyo”, „Reals” şi „Big Boss”.

„Hadia” este o bere din orez, populară în statele Bihar, Orissa, Madhya Pradesh, Jharkhand şi Chhattisgarh. Uneori numele său se mai scrie şi „hadiya” sau „handia”. Producerea acestei beri implică folosirea orezului fiert şi a ierburilor aromatice, vreo 20-25 la număr, care sunt amestecate şi lăsate să fermenteze. Fermentaţia durează cam o săptămână. Berea se serveşte rece şi are conţinut de alcool mai mare decât al berii obişnuite.

Un alt tip de bere din orez este cel numit „chuak”, originar din Tripura, din nord-estul Indiei. Are o tehnologie mai simplă decât hadia, căci se prepară doar din orez fermentat în apă. Această bere se bea mai ales la ritualuri şi ocazii speciale.

Berea „chhaang” este preparată din boabe de orz, orez sau mei, prin amestecare cu apă fierbinte şi cu adaus de drojdie. Este foarte populară în Tibet şi regiunea himalayană Darjeeling, în Bengalul de Vest. Vara se bea la temperatura camerei, iar iarna se bea fierbinte.

Vinul de palmier numit „neera” este extras din inflorescenţele multiplelor varietăţi de cocotieri. Este dulce şi de culoare albă, translucidă.

Mesele zilnice
Deşi bucătăriile regionale diferă de la un stat la altul, se pare că există o atitudine cvasi-generală asupra faptului că micul dejun trebuie să fie unul săţios şi sănătos. Acesta este numit „nashta” şi din punct de vedere compoziţional diferă mult de micul dejun occidental. Dimineaţa se bea ceai sau cafea, şi acesta este un obicei relativ generalizat. indiferent de zonă. Deosebirile vin însă în ce priveşte hrana solidă.

În nord se preferă pâine ca „roti” sau „paratha” şi preparate din legume, acompaniate de murături „achar” şi de brânză de casă.

În vest, se bea mult lapte şi se mănâncă „dhokla”, un preparat interesant. Se compune dintr-un aluat, de obicei din făină de năut, adesea amestecat cu orez, dar şi din făină de „urad dal” (năut negru), fermentat timp de câteva ore, la care se adaugă diverse arome, de obicei ardei iute şi ghimbir, dar şi bicarbonat de sodiu. Acest aluat este mai întâi gătit în aburi, apoi este prăjit în ulei aromatizat cu seminţe de muştar şi asafoetida, sau seminţe de chimion, după care este servit cu chutney-uri şi ornat cu frunze de coriandru.

Indienii din sud preferă preparate ca „idli” şi „dosa” acompaniate de diverse chutney-uri.

În sudul şi estul Indiei prânzul constă, ca fel principal, din orez, iar în sud şi vest din roti preparate din grâu integral, acompaniat în mod normal 2-3 feluri de legume. Se mai aduc la masă şi diverse alte lipii sau clătite cum sunt „nan”, „paratha” sau „kulcha”. Brânza de casă şi 2-3 deserturi, ca şi „paan” (frunze de betel, care ajută digestia) închid masa.

Cina este în India, din nou spre deosebire de Occident, cea mai importantă masă a zilei, poate şi fiindcă adună mai uşor întreaga familie, odată ce treburile zilei s-au terminat. Este o masă mai relaxată şi care durează mai mult. Interesant este şi faptul că cina se termină cu o pleiadă de dulciuri foarte apetisante: „kheer”, „gulab jamun”, „gajraila”, „kulfi” sau „ras malai”.

Eticheta la masă
Servitul mesei şi mâncatul propriu-zis sunt guvernate de câteva reguli şi obiceiuri. Tradiţiile de servire a mesei variază de la o regiune la alta; ar fi dificil de realizat o trecere în revistă completă, aşa că mă voi mulţumi să punctez, foarte succint, doar câteva obiceiuri generalizate.

În mod tradiţional, la masă mesenii sunt aşezaţi pe podea, sau pe perne ori scaune foarte joase. Mâncarea se mânuieşte cu mâna dreaptă, fără ajutorul tacâmurilor.
Foarte des lipiile, extrem de prezente în bucătăria indiană, sunt folosite ca „lingură” pentru servirea curry-urilor, fără ca degetele să vină în contact cu sosul.

În sud, frunzele de bananier sunt folosite ca farfurie, ele împrumutând mâncării şi aromele lor naturale. Astăzi se folosesc mai des farfurii, frunzele de bananier fiind păstrate pentru ocaziile festive sau pentru mesele ocazionate de ritualurile religioase.

În ultimii 20 de ani, sub influenţa occidentală, clasele mijlocie şi superioară au început să folosească tacâmuri şi, de asemenea, să mănânce în stil occidental, la masă, cu mesenii aşezaţi pe scaune.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com