Porumbul, cel mai important aliment pentru azteci, era secondat de dovleci, fasole şi ardei iuţi. Porumbul, dovlecii şi fasolea sunt numiţi, în America de Nord, „cele trei surori”; incorporate în dietă aceste alimente se completează unul pe celălalt, aducând împreună nutrienţii necesari organismului.Porumb - sursa fotoȘ wakinguponturtleisland.blogspot.com

În loc să cultive aceste plante pe terenuri separate, aflate la distanţă unul de celălalt, mayaşi au economisit timp combinându-le pe acelașii teren.
Sistemul acesta de plantare concomitentă a porumbului, dovlecilor şi fasolei, completat uneori cu ardei iuţi, se numea „milpa”. Mi se pare extraordinar faptul că mayaşii, sau alte populaţii pre-columbiene înaintea lor, adică acum multe mii de ani, au descoperit faptul că această tehnologie, implicând aceleaşi plante cultivate una lângă alta, pe aceeaşi bucată de pământ, nu secătuia solul, ci, dimpotrivă, îi asigura toţi nutrienţii necesari, într-o simbioză perfectă. De altfel, această tehnică avea să fie preluată cam în toate zonele unde cele trei plante au fost aclimatizate, inclusiv la noi.

Sistemul milpa reducea infestările, îmbogăţea solul cu azot şi permitea cultivarea şi recoltarea a mai multe produse cu un minim de muncă.
Porumbul, dovlecii şi fasolea, uneori şi cu ardeii iuţi, formau un univers cu avantaje mutuale. Fasolea se căţăra pe tulpinile porumbului, care funcţiona pe post de suport, şi aducea azot în sol, frunzele mari ale dovlecilor păstrau umiditatea din sol umbrind rădăcinile plantelor, iar ardeii iuţi alungau o parte dintre animalele şi păsările care ar fi putut distruge plantele.

Popul Vuh, scrierea religioasă cea mai importantă a mayaşilor, atribuia existenţa omenirii porumbului. În miturile creatoare mayaşe, zeii au „confecţionat” omul din boabele fragede de porumb galben şi alb, după ce nu au reuşit să facă aceasta din pământ sau lemn. Porumbul singur nu a fost însă de ajuns, el trebuind să fie amestecat de zei cu picături din sângele lor. Cum mayaşii, ca şi aztecii şi ca alte populaţii, trăiau într-o teamă constantă faţă de zei, sângele acestora trebuie înapoiat cumva. Era ca o datorie sfântă a oamenilor către zei.
Astfel se explică numeroasele sacrificii umane. Acestea au existat aproape în toate civilizaţiile, dar parcă nicăieri nu au fost practicate pe o scară atât de largă, şi într-un mod atât de teatral şi de spectaculos, ca la civilizaţiile pre-columbiene.

Porumbul era nu doar alimentul de subzistenţă, adică „pâinea zilnică”, dar avea şi o extraordinară valoare simbolică. Pentru mayaşi porumbul era metafora vieţii şi a morţii, era ciclul naşterii, morţii, descompunerii şi renaşterii. S-au găsit numeroase reprezentări artistice ale zeului porumbului, numit Centeotl, uneori purtând bijuterii în formă de boabe de porumb. Mayaşii credeau cu tărie că Centeotl era nu doar sursa porumbului, ci şi a altor plante. Vechile codexuri spuneau că din părul zeului s-a născut bumbacul, din nas chia, din degete fructele numite camotli şi tot aşa.

Mayaşii credeau că la fiecare 52 de ani soarele, adică zeul lor principal, îşi epuiza energia cosmică şi aceasta trebuia să fie alimentată prin sacrificii umane masive


Este, de fapt, un lucru de înţeles pentru acea vreme. Analizat mai în detaliu, porumbul chiar era un dar al zeilor. Avea şi are un excepţional raport între ceea ce se însămânţa şi ceea ce creştea, şi necesita doar două zile de muncă pe săptămână pentru a asigura hrana unei familii formate din patru persoane. La recoltare nu era nevoie de niciun fel de echipament sau tehnologie. Dacă recoltarea orezului înseamnă să stai aplecat, cu picioarele în apă, ore în şir, iar grâul are nevoie de seceri şi de un efort continuu, într-o poziţie incomodă, recoltarea porumbului, cu stiuleţii aproape la înălţimea unui stat de om, părea aproape o activitatea recreativă.

Porumbul devenise încă de acum 6.000 de ani alimentul de bază al Mezoamericii. Nu se ştie data exactă când a început să fie domesticit şi cultivat, dar există dovezi care atestă cultivarea sa de către mayaşi de cel puţin 4.500 de ani. Era consumat în moduri foarte variate, dar întotdeauna nixtamalizat. Aici este cazul să mă declar, din nou, extaziat. Admiraţie este un cuvânt prea slab pentru a descrie ceea ce simt când vorbesc despre nixtamalizare. Mi se pare unul dintre cele mai extraordinare procese tehnologice legate de prepararea mâncării şi extrem de improbabil ca să fie, pur şi simplu, descoperit din întâmplare de cineva care a trăit acum mii de ani. Şi cu toate acestea…

Nixtamalizarea, cuvânt provenit din termenul ce denumea această tehnică în limba nahuatl, este o procedură în care porumbul este înmuiat şi gătit într-o soluţie alcalină. Acest tratament eliberează niacina, o vitamină foarte importantă, cunoscută ca vitamina B3, cea care previne apariţia pelagrei şi reduce riscul apariţiei deficienţei de proteine.

Mayaşii fierbeau porumbul cu argilă albă, sau cu cochilii de melci, scoici etc. Acest proces nu doar asigura necesarul de niacină, dar uşura mult procesul de prelucrare a boabelor de porumb, căci pericarpul se înlătura mult mai uşor, iar porumbul era mai lesne digerat, în timp ce nutrienţii erau mai repede absorbiţi de organism. O parte dintre aceşti nutrienţi nu pot fi asimilaţi dacă pericarpul este intact.

Eu bănuiesc că nixtamalizarea, cel puţin la început, avea doar rolul de uşura prelucrarea şi ingerarea porumbului; eliminarea deficitului de niacină a fost doar un bonus care a fost conştientizat doar la un moment dat, poate chiar la sute de ani după ce procesul fusese inventat.
Porumbul astfel procesat, combinat cu fasole, ardei iuţi, fructe şi legume reuşea să furnizeze toţi aminoacizii necesari pentru populaţiile ce ocupau teritorii în care carnea era rareori prezentă.

Odată nixtamalizat porumbul era măcinat şi preparat în mai multe feluri. Tortillele, gătite pe „comal” şi folosite pentru a înveli alte alimente (carne, fasole, legume, fructe etc.), sunt poate cel mai bine cunoscut dintre alimentele pre-columbiene din Mezoamerica.

Tamalele se preparau dintr-un aluat de porumb, conţinând o umplutură, erau învelite în pănuşi şi gătite în aburi, pe cărbuni, pe comal încins etc. Umpluturile conţineau carne, ouă de iguană, flori (ca cea de dovleac), seminţe prăjite de dovleac, legume etc.
tamales - sursa foto: www.the350degreeoven.com
„Atole” şi „pozole” erau două terciuri de consistenţă mai lichidă, obţinute din porumb măcinat şi apă, atole fiind mai dens, iar pozole conţinând boabe întregi de porumb incorporate în supă de curcan. Aceste terciuri se consumau şi ca atare, simple, dar şi cu adausuri diverse, pentru a îmbunătăţi gustul, ca sare, ardei iuţi, miere, seminţe de dovleac pisate, ierburi aromate, ceapă sălbatică şi cacao.
S-au găsit numeroase morminte în care mayaşii au fost îngropaţi alături de vase destinate consumului de atole, în cazul în care decesul avea loc pe perioada sezonului porumbului alb.

Unii istorici sunt de părere că maniocul (cassava), un alt aliment foarte important şi foarte uşor de cultivat şi de recoltat, era, cel puţin în unele zone, mai important decât porumbul.
Tuberii de manioc au supravieţuit timpului extrem de rar, fiind aproape absenţi din înregistrările arheologice. Această absenţă, însă, se poate datora perisabilităţii lor, şi nu lipsei lor reale din alimentaţie. De fapt, se poate afirma că nu se cunoaşte ponderea exactă a maniocului în dieta mayaşilor şi, probabil, nu se va cunoaşte niciodată.

Frunzele, seminţele şi florile plantei de amaranth au un uimitor conţinut de 16% proteine, mai mare decât al grâului (13%) ori al orezului (7%). Toate componentele plantei pot fi adăugate la tocane, sau la sosuri mole. Cele mai importante sunt, totuşi, seminţele de amaranth, care pot fi consumate crude, pisate sub formă de făină sau „explodate” întocmai ca popcornul.
amaranth - sursa foto: amaranth-bio.com
Combinate cu sirop de maguey (agave), sau miere, şi cu seminţe pisate de annatto, sau cu sânge, produc un aliment maleabil care poate fi modelat sub forma zeităţilor, Aceste figurine erau distribuite publicului la ceremoniile religioase, astfel ca zeii să poată lua parte la sacrificii, în mod simbolic. Religia catolică a încercat şi încearcă încă să elimine aceste „icoane” cu simbol cultural-religios, dar ele sunt încă vândute pe stradă chiar în Mexico City, ca dulciuri numite „alegrias”. Bineînţeles, din componenţa lor lipseşte astăzi sângele; seminţele de annatto sunt mai ieftine şi mai disponibile.

Din seminţele de amaranth, ca şi din cele de chia, se extrage un ulei, singurul menţionat în istoria pre-columbiană ca emolient pentru corp, şi nu ca grăsime pentru gătit.
annatto
Menţionate mai sus, seminţele de annatto, numite „achiote”, pisate sub formă de pastă, produc un pigment roşu-strălucitor care a jucat un rol important în religia mayaşă.
Spaniolii nu au ezitat să adopte acest colorant ca înlocuitor pentru mult mai scumpul şofran.

Am amintit mai sus de chia, plantă din ale cărui seminţe se poate extrage un ulei. Măcinate, seminţele de chia erau consumate ca terci sau băutură, aromatizate cu fructe şi ierburi aromate; în unele cazuri, terciul gros de chia era uscat la soare şi consumat ca un pesmet.
chia - sursa foto: ecochiclife.net
Descoperirile arheologice au mai indicat faptul că erau cultivate câteva varietăţi de fasole, inclusiv „pinto”, „roşie” şi „neagră”. Arheologii au găsit dovezi care indică, drept loc de origine al fasolei negre, sudul Mexicului şi America Centrală. Vechimea boabelor găsite este de 7.000 de ani.
Cu gustul său specific şi textura mătăsoasă, fasolea neagră este şi astăzi unul dintre ingredientele preferate în Yucatan, unde îşi poate face apariţia în aproape orice preparat.

Ardeii iuţi au fost cultivaţi în America încă de acum 7.500 de ani. Deşi Columb i-a luat, în mod greşit, drept o rudă a piperului, trebuie apreciat ca fiind cel care a început răspândirea lor în lume. Astăzi, multe din bucătăriile complexe şi rafinate ale lumii sunt de neconceput fără ardei iuţi.

Avocado este originar din sudul actualului Mexic. Mayaşii îl preţuiau pentru presupusele sale calităţi afrodisiace; aztecii îl numeau “ahuacatl”, cuvânt care înseamnă “testicul”, şi îşi ţineau fiicele închise în casă pe întreaga durată a sezonului lor de recoltare. Din zona de origine, înainte de venirea spaniolilor, avocado s-a răspândit spre nord până la Rio Grande, şi în sud până în centrul Peruului.
Interesant este faptul că asocierea legată de sex a însoţit avocadoul şi în Lumea Veche; chiar până în secolul al XIX-lea cultivatorii de avocado trebuiau să ducă adevărate campanii care să informeze publicul că a consuma avocado nu este similar cu a cădea pradă desfrâului.
Mexic este astăzi principalul producător de avocado.

Floarea-soarelui a fost cultivată prima dată în sudul actualului Mexic, încă de acum 4.600 de ani. Se ştie că existau câmpuri cultivate în actualele state Tabasco şi Mexico. Pentru azteci, incaşi, otomi şi poate mayaşi, această plantă era simbolul zeului soare.
Spaniolii au adus în Europa seminţele de floarea-soarelui în 1510.
rosii - sursa foto: thedivinedish.com
Plantele sălbatice din care s-au obţinut roşiile aşa cum le ştim astăzi sunt, se pare, originare din actualul Peru. Roşia actuală provine însă din peninsula Yucatan, unde mayaşii o cultivau cu mii de ani înainte de sosirea lui Cortés. Acesta a întâlnit roşiile într-o piaţă aztecă, în anul 1520. Roşia de atunci era mai mică în dimensiune, cam ca roşiile cherry de astăzi, şi mai mult de culoare galbenă decât roşie.
Acum, roşiile au devenit ingrediente de bază în multe bucătării naţionale, iar sosul de roşii este unul dintre sosurile-mamă ale gastronomiei clasice franceze.

Cartofii dulci sunt nativi din zona tropicală, din Yucatan până în Venezuela; în actualul Peru erau cultivaţi deja încă acum 10.000 de ani. Mayaşii au început cultivarea lor încă de acum 5.000 de ani, iar acum 4.500 de ani cartofii dulci s-au răspândit în Caraibe şi întreaga Americă de Sud.
Sunt adesea confundaţi cu yam, dar acesta din urmă este doar o varietate înrudită, originară din Africa. Sclavii aduşi în Lumea Nouă de pe continentul negru au adoptat cartofii dulci ca un substitut al cartofului de acasă şi l-au denumit cu un cuvânt care le era familiar.

Dovlecii sunt, poate, cea mai veche plantă cultivată în Lumea Nouă. Când spun dovleci, vă rog să reţineţi că mă refer, în lipsa unui alt nume generic mai adecvat, la o mare varietate de plante înrudite, variind între limite largi, de la cei similari castraveţilor şi dovleceilor, până la dovlecii care cresc şi la noi. Seminţele acestora sunt, de asemenea, alimente de zi cu zi în dieta vechilor mayaşi.
Există dovezi că mayaşii îi cultivau încă de acum peste 10.000 de ani. Uleiul obţinut din seminţele de dovleac a fost principala sursă de grăsimi înainte de venirea spaniolilor, care au introdus apoi uleiul de măsline, untura de porc şi seul de vită.
Frunzele dovlecilor au fost şi încă mai sunt folosite ca “ambalaj” pentru alte vegetale sau pentru carne, cu adaus de porumb, boabe sau făină, care sunt gătite pe comal, pe cărbuni sau în aburi. Miezul de dovleac era fiert în sirop de maguey, iar florile erau şi ele folosite ca aliment.
Dovlecii uscaţi, mai bine zis carcasele lor, erau folosite pe post de containere. Ca anecdotă, mayaşii au fost printre primii care au folosit… armele chimice. Carcasele de dovleac erau umplute cu jăratec şi ardei iute uscat şi pisat, învelite în frunze şi catapultate asupra inamicului.

Papaya este originară din zonele tropicale din sudul actualului Mexic şi din America Centrală. Duppă ce spaniolii au introdus-o în Panama şi Republica Dominicană, cultivarea sa s-a răspândit în toată America de Sud şi Centrală, Caraibe, Europa, India, părţi din Africa şi insulele Pacificului.

Alte culturi des întâlnite erau cele de sapodilla, jicama, macal (cultivat pentru frunze, tuberi şi muguri), guava, ananas, ramón (Brosimum alicastrum), mamay (numit şi „caisă tropicală”) xanthosomam, chaya (cultivată pentru frunzele sale verzi, oarecum asemănătoare spanacului; necesită tratament termic, altfel este toxică), chayote, cultivată pentru fructe şi mugurii fragezi, nance (Byrsonima crassifolia, fructe de dimensiunea unei nuci, galbene, cu gust dulce), cherimoya, sapote galbene, verzi şi negre, fructe şi frunze de cactus (nopales) etc.

Multe dintre aceste fructe şi plante sunt necunoscute la noi; pentru unele nici măcar nu avem denumiri în limba română. Multe dintre aceste alimente vechi, încă necunoscute în Occident, sunt folosite în zonele rurale, unde se practică o agricultură de subzistenţă; de fapt, ele nici măcar nu părăsesc zonele de producţie, căci sunt prea perisabile pentru a fi transportate mai mult decât câţiva kilometri.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.sfgate.com/
ancientmayalife.blogspot.ro/
mexicanfood1.wordpress.com/

Sumar articol
La masă cu strămoşii – Maya (2)
Titlu articol
La masă cu strămoşii – Maya (2)
Descriere
Porumbul, cel mai important aliment pentru azteci, era secondat de dovleci, fasole şi ardei iuţi. Porumbul, dovlecii şi fasolea sunt numiţi, în America de Nord, „cele trei surori”
Autor