La masa cu stramosii – Maya (2)

Porumbul, cel mai important aliment pentru azteci, era secondat de dovleci, fasole si ardei iuti. Porumbul, dovlecii si fasolea sunt numiti, în America de Nord, „cele trei surori”; incorporate în dieta aceste alimente se completeaza unul pe celalalt, aducand împreuna nutrientii necesari organismului.

În loc sa cultive aceste plante pe terenuri separate, aflate la distanta unul de celalalt, mayasi au economisit timp combinandu-le pe acelașii teren.
Sistemul acesta de plantare concomitenta a porumbului, dovlecilor si fasolei, completat uneori cu ardei iuti, se numea „milpa”. Mi se pare extraordinar faptul ca mayasii, sau alte populatii pre-columbiene înaintea lor, adica acum multe mii de ani, au descoperit faptul ca aceasta tehnologie, implicand aceleasi plante cultivate una langa alta, pe aceeasi bucata de pamant, nu secatuia solul, ci, dimpotriva, îi asigura toti nutrientii necesari, într-o simbioza perfecta. De altfel, aceasta tehnica avea sa fie preluata cam în toate zonele unde cele trei plante au fost aclimatizate, inclusiv la noi.

Sistemul milpa reducea infestarile, îmbogatea solul cu azot si permitea cultivarea si recoltarea a mai multe produse cu un minim de munca.
Porumbul, dovlecii si fasolea, uneori si cu ardeii iuti, formau un univers cu avantaje mutuale. Fasolea se catara pe tulpinile porumbului, care functiona pe post de suport, si aducea azot în sol, frunzele mari ale dovlecilor pastrau umiditatea din sol umbrind radacinile plantelor, iar ardeii iuti alungau o parte dintre animalele si pasarile care ar fi putut distruge plantele.

Popul Vuh, scrierea religioasa cea mai importanta a mayasilor, atribuia existenta omenirii porumbului. În miturile creatoare mayase, zeii au „confectionat” omul din boabele fragede de porumb galben si alb, dupa ce nu au reusit sa faca aceasta din pamant sau lemn. Porumbul singur nu a fost însa de ajuns, el trebuind sa fie amestecat de zei cu picaturi din sangele lor. Cum mayasii, ca si aztecii si ca alte populatii, traiau într-o teama constanta fata de zei, sangele acestora trebuie înapoiat cumva. Era ca o datorie sfanta a oamenilor catre zei.
Astfel se explica numeroasele sacrificii umane. Acestea au existat aproape în toate civilizatiile, dar parca nicaieri nu au fost practicate pe o scara atat de larga, si într-un mod atat de teatral si de spectaculos, ca la civilizatiile pre-columbiene.

Porumbul era nu doar alimentul de subzistenta, adica „painea zilnica”, dar avea si o extraordinara valoare simbolica. Pentru mayasi porumbul era metafora vietii si a mortii, era ciclul nasterii, mortii, descompunerii si renasterii. S-au gasit numeroase reprezentari artistice ale zeului porumbului, numit Centeotl, uneori purtand bijuterii în forma de boabe de porumb. Mayasii credeau cu tarie ca Centeotl era nu doar sursa porumbului, ci si a altor plante. Vechile codexuri spuneau ca din parul zeului s-a nascut bumbacul, din nas chia, din degete fructele numite camotli si tot asa.

Mayasii credeau ca la fiecare 52 de ani soarele, adica zeul lor principal, îsi epuiza energia cosmica si aceasta trebuia sa fie alimentata prin sacrificii umane masive


Este, de fapt, un lucru de înteles pentru acea vreme. Analizat mai în detaliu, porumbul chiar era un dar al zeilor. Avea si are un exceptional raport între ceea ce se însamanta si ceea ce crestea, si necesita doar doua zile de munca pe saptamana pentru a asigura hrana unei familii formate din patru persoane. La recoltare nu era nevoie de niciun fel de echipament sau tehnologie. Daca recoltarea orezului înseamna sa stai aplecat, cu picioarele în apa, ore în sir, iar graul are nevoie de seceri si de un efort continuu, într-o pozitie incomoda, recoltarea porumbului, cu stiuletii aproape la înaltimea unui stat de om, parea aproape o activitatea recreativa.

Porumbul devenise înca de acum 6.000 de ani alimentul de baza al Mezoamericii. Nu se stie data exacta cand a început sa fie domesticit si cultivat, dar exista dovezi care atesta cultivarea sa de catre mayasi de cel putin 4.500 de ani. Era consumat în moduri foarte variate, dar întotdeauna nixtamalizat. Aici este cazul sa ma declar, din nou, extaziat. Admiratie este un cuvant prea slab pentru a descrie ceea ce simt cand vorbesc despre nixtamalizare. Mi se pare unul dintre cele mai extraordinare procese tehnologice legate de prepararea mancarii si extrem de improbabil ca sa fie, pur si simplu, descoperit din întamplare de cineva care a trait acum mii de ani. Şi cu toate acestea…

Nixtamalizarea, cuvant provenit din termenul ce denumea aceasta tehnica în limba nahuatl, este o procedura în care porumbul este înmuiat si gatit într-o solutie alcalina. Acest tratament elibereaza niacina, o vitamina foarte importanta, cunoscuta ca vitamina B3, cea care previne aparitia pelagrei si reduce riscul aparitiei deficientei de proteine.

Mayasii fierbeau porumbul cu argila alba, sau cu cochilii de melci, scoici etc. Acest proces nu doar asigura necesarul de niacina, dar usura mult procesul de prelucrare a boabelor de porumb, caci pericarpul se înlatura mult mai usor, iar porumbul era mai lesne digerat, în timp ce nutrientii erau mai repede absorbiti de organism. O parte dintre acesti nutrienti nu pot fi asimilati daca pericarpul este intact.

Eu banuiesc ca nixtamalizarea, cel putin la început, avea doar rolul de usura prelucrarea si ingerarea porumbului; eliminarea deficitului de niacina a fost doar un bonus care a fost constientizat doar la un moment dat, poate chiar la sute de ani dupa ce procesul fusese inventat.
Porumbul astfel procesat, combinat cu fasole, ardei iuti, fructe si legume reusea sa furnizeze toti aminoacizii necesari pentru populatiile ce ocupau teritorii în care carnea era rareori prezenta.

Odata nixtamalizat porumbul era macinat si preparat în mai multe feluri. Tortillele, gatite pe „comal” si folosite pentru a înveli alte alimente (carne, fasole, legume, fructe etc.), sunt poate cel mai bine cunoscut dintre alimentele pre-columbiene din Mezoamerica.

Tamalele se preparau dintr-un aluat de porumb, continand o umplutura, erau învelite în panusi si gatite în aburi, pe carbuni, pe comal încins etc. Umpluturile contineau carne, oua de iguana, flori (ca cea de dovleac), seminte prajite de dovleac, legume etc.

„Atole” si „pozole” erau doua terciuri de consistenta mai lichida, obtinute din porumb macinat si apa, atole fiind mai dens, iar pozole continand boabe întregi de porumb incorporate în supa de curcan. Aceste terciuri se consumau si ca atare, simple, dar si cu adausuri diverse, pentru a îmbunatati gustul, ca sare, ardei iuti, miere, seminte de dovleac pisate, ierburi aromate, ceapa salbatica si cacao.
S-au gasit numeroase morminte în care mayasii au fost îngropati alaturi de vase destinate consumului de atole, în cazul în care decesul avea loc pe perioada sezonului porumbului alb.

Unii istorici sunt de parere ca maniocul (cassava), un alt aliment foarte important si foarte usor de cultivat si de recoltat, era, cel putin în unele zone, mai important decat porumbul.
Tuberii de manioc au supravietuit timpului extrem de rar, fiind aproape absenti din înregistrarile arheologice. Aceasta absenta, însa, se poate datora perisabilitatii lor, si nu lipsei lor reale din alimentatie. De fapt, se poate afirma ca nu se cunoaste ponderea exacta a maniocului în dieta mayasilor si, probabil, nu se va cunoaste niciodata.

Frunzele, semintele si florile plantei de amaranth au un uimitor continut de 16% proteine, mai mare decat al graului (13%) ori al orezului (7%). Toate componentele plantei pot fi adaugate la tocane, sau la sosuri mole. Cele mai importante sunt, totusi, semintele de amaranth, care pot fi consumate crude, pisate sub forma de faina sau „explodate” întocmai ca popcornul.

Combinate cu sirop de maguey (agave), sau miere, si cu seminte pisate de annatto, sau cu sange, produc un aliment maleabil care poate fi modelat sub forma zeitatilor, Aceste figurine erau distribuite publicului la ceremoniile religioase, astfel ca zeii sa poata lua parte la sacrificii, în mod simbolic. Religia catolica a încercat si încearca înca sa elimine aceste „icoane” cu simbol cultural-religios, dar ele sunt înca vandute pe strada chiar în Mexico City, ca dulciuri numite „alegrias”. Bineînteles, din componenta lor lipseste astazi sangele; semintele de annatto sunt mai ieftine si mai disponibile.

Din semintele de amaranth, ca si din cele de chia, se extrage un ulei, singurul mentionat în istoria pre-columbiana ca emolient pentru corp, si nu ca grasime pentru gatit.

Mentionate mai sus, semintele de annatto, numite „achiote”, pisate sub forma de pasta, produc un pigment rosu-stralucitor care a jucat un rol important în religia mayasa.
Spaniolii nu au ezitat sa adopte acest colorant ca înlocuitor pentru mult mai scumpul sofran.

Am amintit mai sus de chia, planta din ale carui seminte se poate extrage un ulei. Macinate, semintele de chia erau consumate ca terci sau bautura, aromatizate cu fructe si ierburi aromate; în unele cazuri, terciul gros de chia era uscat la soare si consumat ca un pesmet.

Descoperirile arheologice au mai indicat faptul ca erau cultivate cateva varietati de fasole, inclusiv „pinto”, „rosie” si „neagra”. Arheologii au gasit dovezi care indica, drept loc de origine al fasolei negre, sudul Mexicului si America Centrala. Vechimea boabelor gasite este de 7.000 de ani.
Cu gustul sau specific si textura matasoasa, fasolea neagra este si astazi unul dintre ingredientele preferate în Yucatan, unde îsi poate face aparitia în aproape orice preparat.

Ardeii iuti au fost cultivati în America înca de acum 7.500 de ani. Desi Columb i-a luat, în mod gresit, drept o ruda a piperului, trebuie apreciat ca fiind cel care a început raspandirea lor în lume. Astazi, multe din bucatariile complexe si rafinate ale lumii sunt de neconceput fara ardei iuti.

Avocado este originar din sudul actualului Mexic. Mayasii îl pretuiau pentru presupusele sale calitati afrodisiace; aztecii îl numeau “ahuacatl”, cuvant care înseamna “testicul”, si îsi tineau fiicele închise în casa pe întreaga durata a sezonului lor de recoltare. Din zona de origine, înainte de venirea spaniolilor, avocado s-a raspandit spre nord pana la Rio Grande, si în sud pana în centrul Peruului.
Interesant este faptul ca asocierea legata de sex a însotit avocadoul si în Lumea Veche; chiar pana în secolul al XIX-lea cultivatorii de avocado trebuiau sa duca adevarate campanii care sa informeze publicul ca a consuma avocado nu este similar cu a cadea prada desfraului.
Mexic este astazi principalul producator de avocado.

Floarea-soarelui a fost cultivata prima data în sudul actualului Mexic, înca de acum 4.600 de ani. Se stie ca existau campuri cultivate în actualele state Tabasco si Mexico. Pentru azteci, incasi, otomi si poate mayasi, aceasta planta era simbolul zeului soare.
Spaniolii au adus în Europa semintele de floarea-soarelui în 1510.

Plantele salbatice din care s-au obtinut rosiile asa cum le stim astazi sunt, se pare, originare din actualul Peru. Rosia actuala provine însa din peninsula Yucatan, unde mayasii o cultivau cu mii de ani înainte de sosirea lui Cortés. Acesta a întalnit rosiile într-o piata azteca, în anul 1520. Rosia de atunci era mai mica în dimensiune, cam ca rosiile cherry de astazi, si mai mult de culoare galbena decat rosie.
Acum, rosiile au devenit ingrediente de baza în multe bucatarii nationale, iar sosul de rosii este unul dintre sosurile-mama ale gastronomiei clasice franceze.

Cartofii dulci sunt nativi din zona tropicala, din Yucatan pana în Venezuela; în actualul Peru erau cultivati deja înca acum 10.000 de ani. Mayasii au început cultivarea lor înca de acum 5.000 de ani, iar acum 4.500 de ani cartofii dulci s-au raspandit în Caraibe si întreaga America de Sud.
Sunt adesea confundati cu yam, dar acesta din urma este doar o varietate înrudita, originara din Africa. Sclavii adusi în Lumea Noua de pe continentul negru au adoptat cartofii dulci ca un substitut al cartofului de acasa si l-au denumit cu un cuvant care le era familiar.

Dovlecii sunt, poate, cea mai veche planta cultivata în Lumea Noua. Cand spun dovleci, va rog sa retineti ca ma refer, în lipsa unui alt nume generic mai adecvat, la o mare varietate de plante înrudite, variind între limite largi, de la cei similari castravetilor si dovleceilor, pana la dovlecii care cresc si la noi. Semintele acestora sunt, de asemenea, alimente de zi cu zi în dieta vechilor mayasi.
Exista dovezi ca mayasii îi cultivau înca de acum peste 10.000 de ani. Uleiul obtinut din semintele de dovleac a fost principala sursa de grasimi înainte de venirea spaniolilor, care au introdus apoi uleiul de masline, untura de porc si seul de vita.
Frunzele dovlecilor au fost si înca mai sunt folosite ca “ambalaj” pentru alte vegetale sau pentru carne, cu adaus de porumb, boabe sau faina, care sunt gatite pe comal, pe carbuni sau în aburi. Miezul de dovleac era fiert în sirop de maguey, iar florile erau si ele folosite ca aliment.
Dovlecii uscati, mai bine zis carcasele lor, erau folosite pe post de containere. Ca anecdota, mayasii au fost printre primii care au folosit… armele chimice. Carcasele de dovleac erau umplute cu jaratec si ardei iute uscat si pisat, învelite în frunze si catapultate asupra inamicului.

Papaya este originara din zonele tropicale din sudul actualului Mexic si din America Centrala. Duppa ce spaniolii au introdus-o în Panama si Republica Dominicana, cultivarea sa s-a raspandit în toata America de Sud si Centrala, Caraibe, Europa, India, parti din Africa si insulele Pacificului.

Alte culturi des întalnite erau cele de sapodilla, jicama, macal (cultivat pentru frunze, tuberi si muguri), guava, ananas, ramón (Brosimum alicastrum), mamay (numit si „caisa tropicala”) xanthosomam, chaya (cultivata pentru frunzele sale verzi, oarecum asemanatoare spanacului; necesita tratament termic, altfel este toxica), chayote, cultivata pentru fructe si mugurii fragezi, nance (Byrsonima crassifolia, fructe de dimensiunea unei nuci, galbene, cu gust dulce), cherimoya, sapote galbene, verzi si negre, fructe si frunze de cactus (nopales) etc.

Multe dintre aceste fructe si plante sunt necunoscute la noi; pentru unele nici macar nu avem denumiri în limba romana. Multe dintre aceste alimente vechi, înca necunoscute în Occident, sunt folosite în zonele rurale, unde se practica o agricultura de subzistenta; de fapt, ele nici macar nu parasesc zonele de productie, caci sunt prea perisabile pentru a fi transportate mai mult decat cativa kilometri.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.sfgate.com/
ancientmayalife.blogspot.ro/
mexicanfood1.wordpress.com/