Ierburi, flori, fructe si frunze aromate, ca vanilie, epazota, achiote (seminte de annatto), frunze de avocado, oregano mexican, ienibahar, Mansoa hymenaea (numita si “vita de usturoi”, o planta cataratoare, ale carei flori, frunze si radacini emana un miors slab de usturoi), Hoja santa (Piper auritum) etc. erau cunoscute si cultivate pentru gatit si în scopuri medicinale.
Mancarea mai era asezonata cu fructe ale arborelui de ienibahar. Aroma lor, combinatie de scortisoara, cuisoare si nucsoara, era extrem de pretuita. Ienibaharul pisat si umectat cu sucuri de fructe era folosit la marinarea carnii.
Se crede ca mayasii au fost primii care au cultivat arborii de cacao pentru hrana, asta acum peste 3.000 de ani. Centeolt, zeul porumbului, era, dupa credinte, si sursa arborelui de cacao. Zeul era adesea prezentat cu pastai de cacao înmugurind din cap.
Mayasii beau cacao cu 1.000 de ani înaintea aztecilor si cu 2.600 de ani înainte de venirea spaniolilor. Cacaoa este, de departe, cea mai des prezenta glifa în scrierile de pe ceramica mayasa. Vasele mayase erau personalizate; asa cum astazi canile sunt inscriptionate cu “ceaiul bunicului” sau “Angajatul lunii”, vasele mayase erau marcate cu “vasul ei/lui pentru bautura X”.
Se mentiona în mod specific cacaoa pura, cacaoa noua, cacaoa dulce, cacaoa proaspata etc. Unele dintre cani aveau chiar capace care se însurubau, astfel ca bautura sa nu se verse atunci cand era carata. Nobilii mayasi chiar se îngropau alaturi de vasele din care beau cacaoa, probabil pentru a se servi de ele în lumea spirituala.
Boabele de cacao erau pisate si amestecate cu ardei iuti, faina de porumb si miere, pentru a crea o bautura numita “xocolatl”, cuvant provenit din limba nahuatl. Aceasta bautura era accesibila doar nobililor; preotii foloseau boabele de cacao ca ofrande pentru zei. Mayasii credeau ca aceasta bautura este un aliment al zeilor si ca putea crea o legatura simbolica între om si divinitate, între cer si pamant.
Interesant este faptul ca boabele de cacao erau folosite nu doar ca aliment, doctorie sau chiar colorant, ci au circulat un timp ca moneda forte, un fel de “dolar” al Mezoamericii. Ca orice moneda, si aceasta a fost falsificata: în mai multe situri arheologice s-au gasit boabe de ciocolata false, obtinute din argila.
De mentionat ca mayasii stiau sa prepare si unt de cacao, pisand boabele plantei cu apa. Mancau acest unt ca atare, sau îl adaugau la ciocolata, ma refer la bautura, pentru a o face si mai gustoasa. Circa 1.000 de ani mai tarziu, în secolul al XIX-lea, chimistul oandez Van Houten avea sa “inventeze” acest procedeu.
Cortés a descoperit ciocolata la azteci, dar acestia o descoperisera, la randul lor, prin comert cu mayasii. Şi aztecii beau ciocolata picanta si amara. Chiar si astazi, în Yucatan, ea este aromatizata cu paprika, annatto, ardei iute, piper etc.
Vanilia este o orhidee si a fost cultivata prima data, probabil, de catre totonaci, pe teritoriul actualului stat mexican Veracruz. A devenit în timp ingredientul preferat de mayasi pentru aromatizarea ciocolatei. Prin intermediul mayasilor ea a fost preluata si de azteci, de unde a fost adusa în Europa de Cortés. Spaniolii si, un pic mai tarziu, portughezii, care au raspandit-o si în Africa si Asia, au numit-o “vainilla”, sau “pastaie mica”.
Jungla din sudul Mexicului este înca singurul loc din lume unde Vanilla planifolia creste salbatica, polenizata de albinele locale, cele care produceau si mierea mayasa. De mentionat ca vanilia de astazi, cultivata în scop comercial, este polenizata manual.
Carnea nu era un aliment de zi cu zi. Se consuma rar, si asta pentru ca sursele importante de proteina animala erau rare. Nu existau mari turme de vite, oi sau capre, nici ciurde de porci si nici gaini, rate sau gaste. Toate acestea urmau sa fie aduse de catre spanioli, începand cu secolul al XVI-lea. Cu exceptia catorva animale domesticite – caini (numiti xoloitzcuintli), curcani, porumbei, o varietate de rate care aveau cuiburile în arbori – vanatul si pescuitul erau cele mai importante surse de carne. Se vanau cerbi, jaguari (vezi mai jos), serpi, armadilli, tapiri, lamantini, peccary, maimute, diferite pasari salbatice, testoase, crocodili (coada era o delicatesa), agouti (o specie de rozator) si iguane. Acestea erau completate de ceea ce se putea obtine din pescuit: pesti de apa dulce si sarata, homari, creveti, scoici, rechini etc.
Poate sunteti oripilati de faptul ca mayasii cresteau caini pentru a-i manca. Acest lucru trebuie înteles în contextul istoric: era vorba doar despre supravietuire. Mayasii nu sunt un caz izolat, cultura culinara chineza, una deosebit de rafinata, utilizeaza si ea cainii ca sursa de proteina animala. De fapt, la mayasi, cresterea cainilor pentru consum era o îndeletnicire stimata si, ca atare, foarte lucrativa, practicata de clasele mijlocii vreme de mii de ani. Cainii erau hraniti cu porumb si avocado si erau sacrificati înainte sa împlineasca un an de viata.
Insectele erau si ele o sursa de proteine. Înca mai sunt, în zonele rurale si izolate din Mexic. Arheologii au gasit dovezi care arata ca peste 200 de varietati de insecte figurau în dieta mayasilor. Continutul de proteine al acestora variaza între 10 si 80%. În afara de insecte propriu-zise, mayasii se mai delectau si cu oua, larve si pupe. Lista insectelor comestibile cuprindea viespi, lacuste, larve de dragon-fly, albine (multe dintre speciile locale nu aveau ac si nu întepau), muste, fluturi, omide, viermi, gandaci de apa, cicade si coleoptere.
Ca si în cazul altor civilizatii, la mayasi mancarea si cultura erau în stransa legatura cu religia. Mayasii venerau un zeu al soarelui, practica des întalnita în lume. Ceea ce era neobisnuit la mayasi era ccea ce se întampla cu soarele dupa ce apunea: se transforma într-un jaguar. Mayasii vanau jaguarul pentru hrana; ca sa se pregateasca pentru o vanatoare de jaguari, barbatii sorbeau sange de jaguar si se hraneau cu carne cruda de jaguar.
O alta zeitate era albina. Reprezentarile ei apar în toate codicele. Una dintre cele 18 luni ale calendarului mayas era numita dupa albina; era o luna de purificare înainte de a începe festivalurile. Ceara de albine si mierea erau folosite în ceremonii si oferite ca ofrande zeului albina.
Se crede ca, pana la venirea spaniolilor, populatiile pre-columbiene sufereau de un deficit de proteina animala; cred ca lucrul acesta este adevarat macar partial. Vanatul, pescuitul, insectele si cele cateva animale si pasari domesticite erau capabile sa asigure un aport de proteine suficient doar celor din clasele superioare. Scheletele gasite arata faptul ca taranii mayasi erau, în medie, cu 10-15 cm mai scunzi decat nobilii, razboinicii, preotii si casa regala. Alimentatia mai bogata în proteine si traiul mai bun au fost, mai mult ca sigur, una dintre cauzele acestei diferente de înaltime.
Mayasii, si nu erau singura populatie precolumbiana care proceda astfel, consumau si carne de om. Canibalismul era practicat doar de nobili, razboinici si negustorii bogati în cadrul ritualurilor religioase. Acestea aveau loc odata la douazeci de zile, pentru a comemora unele proiecte civile, pentru a îmbuna zeii, în scopul de a proteja recoltele, sau dupa batalii. În timpul acelorași ritualuri se bea cacao amestecata cu peyote, mescalina, marijuana sau alte substante halucinogene.
Arheologii au gasit urme de ciocolata amestecata cu annatto, tragand concluzia ca aceasta mixtura imita sangele, probabil atunci cand victimele destinate sacrificiilor nu erau la îndemana.
Mayasii aveau acces, însa, si la alte surse de proteine, de data aceasta vegetala. Porumbul, fasolea, chia si amaranthul completau, atat cat era posibil, aceasta nevoie. S-a calculat ca mayasii saraci din secolul al XVI-lea consumau doar 1200 calorii pe zi. Pentru standardele de astazi, acest lucru înseamna malnutritie. Europenii acelor vremuri, de pilda, consumau 1800 de calorii.
Principala metoda de a gati carnea era la protap sau pe carbune, inclusiv sub forma de frigarui. Astfel se consuma carnea de caine, cerb, peccary, iguana, testoasa, pasari diverse.
Se mai foloseau si cuptoare sapate în pamant; se aprindea focul pe fundul gropii, iar peste jaratec se asezau pietre. Cand acestea erau încinse, se aseza pe ele carnea, dupa care groapa era acoperita. Carnea se gatea astfel molcom, în proprii aburi, ore în sir.
Pentru peste si pasari cea mai comuna metoda de gatit era fierberea, în special cea molcoma (mijotarea, cum îmi place mie sa o denumesc).
Mayasii cunosteau si bauturile alcoolice fermentate, dar consumul lor, mai ales cand conducea la stare de ebrietate, daca avea loc în afara ocaziilor strict sanctionate de ritualurile religioase, era pedepsit cu moartea.
Bautura saracilor era pulque, preparata din suc de maguey (agave), iar berea sau vinul de miere, ambele considerate a fi de mai buna calitate, erau rezervate claselor superioare, ca si „balche”, o bautura preparata din coaja unui arbore (Lonchocarpus violaceus) înmuiata într-un amestec de apa si miere si lasata la fermentat.
O bautura înrudita era cea produsa din miere si nectarul unei specii de plante din familia Turbina corymbosa, numita si „xtabentum”. Uneori balche era „consumata” chiar sub forma de… clisma, pentru a-i potenta efectul de ebrietate.
Ritualurile mayase, sau unele dintre ele, includeau consumul de bauturi alcoolice, uneori amestecate cu substante halucinogene. Intoxicarea cu alcool si halucinogene crea, credeau mayasii, o comuniune stransa cu zeii. Aceste ritualuri bahice puteau dura pana la patru zile.
Exista însemnari care atesta amestecarea sangelui ritual (nu m-am putut lamuri daca acesta provenea de la victimele sacrificiilor, sau chiar de la cei care performau ritualul) cu un vin preparat din maguey, fructul pasiunii, cherimoya si fructul de Annona muricata (soursop). De fapt acest vin, minus sangele, este baut si astazi în peninsula Yucatan.
Concluzie:
Napoleon al III-lea a fost primul, se spune, care a numit America de Sud si Centrala cu apelativul „America Latina”. Denumirea are un sambure de adevar, caci actualii locuitori sunt vorbitori de spaniola și portugheza, adica de limbi latine. Mai mult, religia și cultura Americii de Sud au fost influentate decisiv de latini.
Cu toate acestea, denumirea data de Napoleon este, în același timp, și nedreapta. Ea omite total aportul adus de civilizatiile precolumbiene. Sa nu uitam ca civilizatiile azteca, mayașa și incașa, în momentul impactului cu conchistadorii, cam dadea clasa civilizatiei spaniole. De la precolumbieni s-au pastrat mituri, superstitii, retete, leacuri, olarie, arta, port etc. Cred ca noi, romanii, dar și toti ceilalti occidentali, cu exceptia spaniolilor, portughezilor și americanilor, am impresia greșita ca în America de Sud și Centrala nu prea exista ceva demn de mentionat înainte de venirea spaniolilor.
Eu am avut norocul sa am în biblioteca, în adolescenta, o traducere în franceza a memoriilor lui Bernal Dias Del Castillo, așa ca mi-am putut forma o parere cat de cat apropiata de realitate. Am evitat astfel capcana unei Americi în totalitate latina.
Sper ca acest mic articol sa va fi oferit cateva informatii utile și sa va fi ajutat sa întelegeti ca actualele bucatarii mexicana, guatemaleya, honduriala, caraibiana etc. datoreaza mult nu doar spaniolilor, portughezilor, francezilor, africanilor, britanicilor și olandezilor, ci și vechilor civilizatii mezoamericane.
(sfarsit)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.sfgate.com/
ancientmayalife.blogspot.ro/
mexicanfood1.wordpress.com/