Ierburi, flori, fructe şi frunze aromate, ca vanilie, epazotă, achiote (seminţe de annatto), frunze de avocado, oregano mexican, ienibahar, Mansoa hymenaea (numită şi “viţă de usturoi”, o plantă căţărătoare, ale cărei flori, frunze şi rădăcini emană un miors slab de usturoi), Hoja santa (Piper auritum) etc. erau cunoscute şi cultivate pentru gătit şi în scopuri medicinale.
ienibahar
Mâncarea mai era asezonată cu fructe ale arborelui de ienibahar. Aroma lor, combinaţie de scorţişoară, cuişoare şi nucşoară, era extrem de preţuită. Ienibaharul pisat şi umectat cu sucuri de fructe era folosit la marinarea cărnii.

Se crede că mayaşii au fost primii care au cultivat arborii de cacao pentru hrană, asta acum peste 3.000 de ani. Centeolt, zeul porumbului, era, după credinţe, şi sursa arborelui de cacao. Zeul era adesea prezentat cu păstăi de cacao înmugurind din cap.
Mayaşii beau cacao cu 1.000 de ani înaintea aztecilor şi cu 2.600 de ani înainte de venirea spaniolilor. Cacaoa este, de departe, cea mai des prezentă glifă în scrierile de pe ceramica mayaşă. Vasele mayaşe erau personalizate; aşa cum astăzi cănile sunt inscripţionate cu “ceaiul bunicului” sau “Angajatul lunii”, vasele mayaşe erau marcate cu “vasul ei/lui pentru băutura X”.
Se menţiona în mod specific cacaoa pură, cacaoa nouă, cacaoa dulce, cacaoa proaspătă etc. Unele dintre căni aveau chiar capace care se înşurubau, astfel ca băutura să nu se verse atunci când era cărată. Nobilii mayaşi chiar se îngropau alături de vasele din care beau cacaoa, probabil pentru a se servi de ele în lumea spirituală.

Boabele de cacao erau pisate şi amestecate cu ardei iuţi, făină de porumb şi miere, pentru a crea o băutură numită “xocolatl”, cuvânt provenit din limba nahuatl. Această băutură era accesibilă doar nobililor; preoţii foloseau boabele de cacao ca ofrande pentru zei. Mayaşii credeau că această băutură este un aliment al zeilor şi că putea crea o legătură simbolică între om şi divinitate, între cer şi pământ.

Interesant este faptul că boabele de cacao erau folosite nu doar ca aliment, doctorie sau chiar colorant, ci au circulat un timp ca monedă forte, un fel de “dolar” al Mezoamericii. Ca orice monedă, şi aceasta a fost falsificată: în mai multe situri arheologice s-au găsit boabe de ciocolată false, obţinute din argilă.
De menţionat că mayaşii ştiau să prepare şi unt de cacao, pisând boabele plantei cu apă. Mâncau acest unt ca atare, sau îl adăugau la ciocolată, mă refer la băutură, pentru a o face şi mai gustoasă. Circa 1.000 de ani mai târziu, în secolul al XIX-lea, chimistul oandez Van Houten avea să “inventeze” acest procedeu.

Cortés a descoperit ciocolata la azteci, dar aceştia o descoperiseră, la rândul lor, prin comerţ cu mayaşii. Şi aztecii beau ciocolata picantă şi amară. Chiar şi astăzi, în Yucatan, ea este aromatizată cu paprika, annatto, ardei iute, piper etc.
vanilie
Vanilia este o orhidee şi a fost cultivată prima dată, probabil, de către totonaci, pe teritoriul actualului stat mexican Veracruz. A devenit în timp ingredientul preferat de mayaşi pentru aromatizarea ciocolatei. Prin intermediul mayaşilor ea a fost preluată şi de azteci, de unde a fost adusă în Europa de Cortés. Spaniolii şi, un pic mai târziu, portughezii, care au răspândit-o şi în Africa şi Asia, au numit-o “vainilla”, sau “păstaie mică”.
Jungla din sudul Mexicului este încă singurul loc din lume unde Vanilla planifolia creşte sălbatică, polenizată de albinele locale, cele care produceau şi mierea mayaşă. De menţionat că vanilia de astăzi, cultivată în scop comercial, este polenizată manual.

Carnea nu era un aliment de zi cu zi. Se consuma rar, şi asta pentru că sursele importante de proteină animală erau rare. Nu existau mari turme de vite, oi sau capre, nici ciurde de porci şi nici găini, raţe sau gâşte. Toate acestea urmau să fie aduse de către spanioli, începând cu secolul al XVI-lea. Cu excepţia câtorva animale domesticite – câini (numiţi xoloitzcuintli), curcani, porumbei, o varietate de raţe care aveau cuiburile în arbori – vânatul şi pescuitul erau cele mai importante surse de carne. Se vânau cerbi, jaguari (vezi mai jos), şerpi, armadilli, tapiri, lamantini, peccary, maimuţe, diferite păsări sălbatice, ţestoase, crocodili (coada era o delicatesă), agouti (o specie de rozător) şi iguane. Acestea erau completate de ceea ce se putea obţine din pescuit: peşti de apă dulce şi sărată, homari, creveţi, scoici, rechini etc.

Poate sunteţi oripilaţi de faptul că mayaşii creşteau câini pentru a-i mânca. Acest lucru trebuie înţeles în contextul istoric: era vorba doar despre supravieţuire. Mayaşii nu sunt un caz izolat, cultura culinară chineză, una deosebit de rafinată, utilizează şi ea câinii ca sursă de proteină animală. De fapt, la mayaşi, creşterea câinilor pentru consum era o îndeletnicire stimată şi, ca atare, foarte lucrativă, practicată de clasele mijlocii vreme de mii de ani. Câinii erau hrăniţi cu porumb şi avocado şi erau sacrificaţi înainte să împlinească un an de viaţă.

Insectele erau şi ele o sursă de proteine. Încă mai sunt, în zonele rurale şi izolate din Mexic. Arheologii au găsit dovezi care arată că peste 200 de varietăţi de insecte figurau în dieta mayaşilor. Conţinutul de proteine al acestora variază între 10 şi 80%. În afară de insecte propriu-zise, mayaşii se mai delectau şi cu ouă, larve şi pupe. Lista insectelor comestibile cuprindea viespi, lăcuste, larve de dragon-fly, albine (multe dintre speciile locale nu aveau ac şi nu înţepau), muşte, fluturi, omide, viermi, gândaci de apă, cicade şi coleoptere.

Ca şi în cazul altor civilizaţii, la mayaşi mâncarea şi cultura erau în strânsă legătură cu religia. Mayaşii venerau un zeu al soarelui, practică des întâlnită în lume. Ceea ce era neobişnuit la mayaşi era ccea ce se întâmpla cu soarele după ce apunea: se transforma într-un jaguar. Mayaşii vânau jaguarul pentru hrană; ca să se pregătească pentru o vânătoare de jaguari, bărbaţii sorbeau sânge de jaguar şi se hrăneau cu carne crudă de jaguar.

O altă zeitate era albina. Reprezentările ei apar în toate codicele. Una dintre cele 18 luni ale calendarului mayaş era numită după albină; era o lună de purificare înainte de a începe festivalurile. Ceara de albine şi mierea erau folosite în ceremonii şi oferite ca ofrande zeului albină.

Se crede că, până la venirea spaniolilor, populaţiile pre-columbiene sufereau de un deficit de proteină animală; cred că lucrul acesta este adevărat măcar parţial. Vânatul, pescuitul, insectele şi cele câteva animale şi păsări domesticite erau capabile să asigure un aport de proteine suficient doar celor din clasele superioare. Scheletele găsite arată faptul că ţăranii mayaşi erau, în medie, cu 10-15 cm mai scunzi decât nobilii, războinicii, preoţii şi casa regală. Alimentaţia mai bogată în proteine şi traiul mai bun au fost, mai mult ca sigur, una dintre cauzele acestei diferenţe de înălţime.

Mayaşii, şi nu erau singura populaţie precolumbiană care proceda astfel, consumau şi carne de om. Canibalismul era practicat doar de nobili, războinici şi negustorii bogaţi în cadrul ritualurilor religioase. Acestea aveau loc odată la douăzeci de zile, pentru a comemora unele proiecte civile, pentru a îmbuna zeii, în scopul de a proteja recoltele, sau după bătălii. În timpul acelorași ritualuri se bea cacao amestecată cu peyote, mescalină, marijuana sau alte substanţe halucinogene.
Arheologii au găsit urme de ciocolată amestecată cu annatto, trăgând concluzia că această mixtură imita sângele, probabil atunci când victimele destinate sacrificiilor nu erau la îndemână.

Mayaşii aveau acces, însă, şi la alte surse de proteine, de data aceasta vegetală. Porumbul, fasolea, chia şi amaranthul completau, atât cât era posibil, această nevoie. S-a calculat că mayaşii săraci din secolul al XVI-lea consumau doar 1200 calorii pe zi. Pentru standardele de astăzi, acest lucru înseamnă malnutriţie. Europenii acelor vremuri, de pildă, consumau 1800 de calorii.

Principala metodă de a găti carnea era la proţap sau pe cărbune, inclusiv sub formă de frigărui. Astfel se consuma carnea de câine, cerb, peccary, iguana, ţestoasă, păsări diverse.
Se mai foloseau şi cuptoare săpate în pământ; se aprindea focul pe fundul gropii, iar peste jăratec se aşezau pietre. Când acestea erau încinse, se aşeza pe ele carnea, după care groapa era acoperită. Carnea se gătea astfel molcom, în proprii aburi, ore în şir.

Pentru peşte şi păsări cea mai comună metodă de gătit era fierberea, în special cea molcomă (mijotarea, cum îmi place mie să o denumesc).

Mayaşii cunoşteau şi băuturile alcoolice fermentate, dar consumul lor, mai ales când conducea la stare de ebrietate, dacă avea loc în afara ocaziilor strict sancţionate de ritualurile religioase, era pedepsit cu moartea.
Băutura săracilor era pulque, preparată din suc de maguey (agave), iar berea sau vinul de miere, ambele considerate a fi de mai bună calitate, erau rezervate claselor superioare, ca şi „balche”, o băutură preparată din coaja unui arbore (Lonchocarpus violaceus) înmuiată într-un amestec de apă şi miere şi lăsată la fermentat.
O băutură înrudită era cea produsă din miere şi nectarul unei specii de plante din familia Turbina corymbosa, numită şi „xtabentum”. Uneori balche era „consumată” chiar sub formă de… clismă, pentru a-i potenţa efectul de ebrietate.

Ritualurile mayaşe, sau unele dintre ele, includeau consumul de băuturi alcoolice, uneori amestecate cu substanţe halucinogene. Intoxicarea cu alcool şi halucinogene crea, credeau mayaşii, o comuniune strânsă cu zeii. Aceste ritualuri bahice puteau dura până la patru zile.
Există însemnări care atestă amestecarea sângelui ritual (nu m-am putut lămuri dacă acesta provenea de la victimele sacrificiilor, sau chiar de la cei care performau ritualul) cu un vin preparat din maguey, fructul pasiunii, cherimoya şi fructul de Annona muricata (soursop). De fapt acest vin, minus sângele, este băut şi astăzi în peninsula Yucatan.

Concluzie:
Napoleon al III-lea a fost primul, se spune, care a numit America de Sud si Centrala cu apelativul „America Latină”. Denumirea are un sâmbure de adevăr, căci actualii locuitori sunt vorbitori de spaniolă și portugheză, adică de limbi latine. Mai mult, religia și cultura Americii de Sud au fost influențate decisiv de latini.
Cu toate acestea, denumirea dată de Napoleon este, în același timp, și nedreaptă. Ea omite total aportul adus de civilizațiile precolumbiene. Să nu uităm că civilizațiile aztecă, mayașă și incașă, în momentul impactului cu conchistadorii, cam dădea clasă civilizației spaniole. De la precolumbieni s-au păstrat mituri, superstiții, rețete, leacuri, olărie, artă, port etc. Cred că noi, românii, dar și toți ceilalți occidentali, cu excepția spaniolilor, portughezilor și americanilor, am impresia greșită că în America de Sud și Centrală nu prea exista ceva demn de menționat înainte de venirea spaniolilor.
Eu am avut norocul să am în bibliotecă, în adolescență, o traducere în franceză a memoriilor lui Bernal Dias Del Castillo, așa că mi-am putut forma o părere cât de cât apropiată de realitate. Am evitat astfel capcana unei Americi în totalitate latină.

Sper că acest mic articol să vă fi oferit câteva informații utile și să vă fi ajutat să înțelegeți că actualele bucătării mexicană, guatemaleyă, hondurială, caraibiană etc. datorează mult nu doar spaniolilor, portughezilor, francezilor, africanilor, britanicilor și olandezilor, ci și vechilor civilizații mezoamericane.

(sfarsit)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.sfgate.com/
ancientmayalife.blogspot.ro/
mexicanfood1.wordpress.com/

Sumar articol
Titlu articol
La masă cu strămoşii – Maya (3)
Descriere
Se crede că, până la venirea spaniolilor, populaţiile pre-columbiene sufereau de un deficit de proteină animalăl. Vânatul, pescuitul, insectele şi cele câteva animale şi păsări domesticite erau capabile să asigure un aport de proteine suficient doar celor din clasele superioare.
Autor