Primele „cărţi” de artă culinară
Bucătăria mesopotamiană are o istorie mai mare de 10.000 de ani – făurită de sumerieni şi de pleiada de civilizaţii care le-au urmat. Totuşi, cea mai veche carte legată de arta culinară, despre care au rămas înregistrări veridice, este cea a lui Archestratus, scrisă cândva în secolul al IV-lea î.H., iar cea mai veche carte de reţete cunoscută este cea a lui Apicius, „De re coquinaria”, compilată în secolul al IV-lea d.H., adică la 20 de secole după perioada de mare înflorire a oraşelor mesopotamiene.

Lipsa de informaţie a făcut ca ideile despre bucătăria mesopotamiană să fie confuze. Această situaţie a durat până când eminentul asiriolog francez Jean Bottéro, el însuşi un bucătar foarte bun, să reuşească să descifreze tabletele de argilă scrise în limba akkadiană, în jurul anului 1700 î.H. Deşi predecesorii săi credeau că tabletele conţin reţete farmeceutice, s-a dovedit că reţele erau, de fapt, culinare şi descriau o gastronomie incredibil de bogată şi de sofisticată.
Tabletele includeau reţete pentru tocane condimentate, preparate atât din legume cât şi din carne de gazelă, ied, miel, porumbel, potârniche, ceea ce sugera faptul că exista un îndelung antrenament şi rafinament în combinarea gusturilor. Bucătăria sumeriană era una cu bogată tradiţie, complexă şi rafinată. Era oarecum similară bucătăriilor actuale din Orientul Mijlociu. Aveau restricţii alimentare în timpul unor sărbători religioase, în timpul cărora era interzis consumul unor alimente, în special de origina animală. Totuşi, spre deosebire de musulmanii şi evreii de astăzi, asirieniilor le era permis consumul de carne de porc şi de alcool. Asirienii sunt creditaţi şi cu inventarea bulgurului din grâu.

Bottéro şi-a petrecut mai mulţi ani studiind cele trei tablete cu reţete, care sunt parte a colecţiei însumând 40.000 de piese babiloniene a Universităţii din Yale. Achiziţionate de Yale în 1933, coapte în cuptoare, pentru a se păstra mai bine, în 1942 şi copiate pe hârtie în 1952, aceste tăbliţe nu s-au bucurat de prea mare atenţie până de curând. Astăzi sunt printre cele mai cercetate şi comentate. Conceptul mesopotamian despre mâncarea de calitate extrem de diferit faţă de concepţia actuală. Mesopotamieniilor le plăceau alimentele înmuiate în grăsimi şi uleiuri, păreau de-a dreptul obsedaţi să utilizeze cantităţi imense de ceapă, usturoi şi praz, dar aproape că nu îşi sărau alimentele.
Recrearea preparatelor lor este practic imposibilă din cauza dificultăţii de a găsi ingredientele principale (multe plante au dispărut, iar unii termeni sunt confuzi şi nu se poate determina exact la ce fel de aliment se referă) şi din cauza conciziei uimitoare cu care au fost notate reţetele.
Totuşi, eu unul sunt convins că se gătea mult şi că regele, preoţii, nobilii şi alţi reprezentanţi ale claselor avute se bucurau de cea mai bună mâncare posibilă. În orice cultură umană de până acum, imaginaţia şi rafinamentul s-au dovedit contagioase. Clasele mai puţin avute au încercat întotdeauna să imite şi să urmeze atilul de viaţă, inclusiv cel culinar, al claselor mai bogate. Pot avansa ipoteza că şi mesopotamienii mai umili încercau, în casele lor umile, să experimenteze, desigur în limitele resurselor proprii.

Cea mai bine păstrată dintre tăbliţele de argilă măsoară puţin mai mult de 12 pe 15 cm şi conţine 21 de reţete de tocană cu carne şi 4 cu legume, identificate foarte asemănător cu modul în care se face şi astăzi, după ingredientul principal (tocană de cerb), aspect (sos omogen sau neomogen) sau după locul de origine: o tocană asiriană vine din partea de nord a ţării, în timp ce una elamită este împrumutată de la vecinii stabiliţi în actualul colţ sud-vestic al Iranului.
Extrem de concise, aceste reţete nu sunt destinate amatorilor. Cel mai adesea constând în doar câteva rânduri, ele sumarizează paşii şi ingredientele esenţiale, ignorând cantităţile şi timpii de gătit. Sunt destinate în mod evident bucătarilor cu o oarecare experienţă şi nu gătitului domestic; ele standardizează şi, chiar, ritualizează procedurile culinare. În acea vreme, la urma urmei, scrisul şi chiar cititul, nu erau cunoştinţe generale, la îndemâna oricui, ci aparţineau unor categorii restrânse.
Este posibil şi ca aceste reţete să fie destinate folosirii într-un context religios. Ele par a fi versiuni ale unor preparate cu carne şi sos, destinate a fi servite acompaniate de pâine de orz şi turte cu smochine şi oferite zeului Marduk (zeul principal Babilonian). zeul se presupune că le mânca ascuns în spatele unor draperii închise. Rămăşiţele mesei erau aduse la masa regelui, care împărţea astfel masa cu zeul.

Celelalte două tablete sunt mult mai detaliate şi mai scrupuloase în descrierea variatelor operaţiuni culinare. Din păcate, sunt pline de crăpături, iar porţiunile ilizibile abundă; puţine dintre reţete sunt complete. Tăbliţele conţin în cea mai mare parte reţete cu carne de pasăre, dar şi preparate din cereale, garnituri şi salate. Prepararea acestor reţete este complexă, multe dintre ele făcând apel la operaţiuni ca amestecare, presărare, feliere, stoarcere, pisare, fierbere, fărâmiţare, strecurare şi marinare. Alături de numărul de paşi necesari preparării unei reţete, complexitatea lor implică disponibilitatea unei mari varietăţi de ustensile şi instalaţii culinare, mai uşor de găsit în bucătăria unui templu sau un palat, decât într-o casă obişnuită.

Sursa termică o constituia un cuptor, deşi grătarul şi frigarea erau şi ele comune. Pâinea şi produsele de patiserie erau coapte în cuptor, iar oalele erau plasate în apropierea deschiderii cuptorului, în ele dându-se lichidele în clocot. Două vase au fost fie inventate, fie rafinate, de mesopotamieni, acestea permiţând gătitul în mediu lichid: cazanul de metal, pentru operaţiuni rapide ca rumenirea, şi o oală de argilă, cu capac, pentru mijotare.
Toate aceste operaţiuni, ustensile şi reţete gândite în detaliu arată faptul că sumerienii au dezvoltat arta culinară în mod clar pentru a satisface gusturile rafinate ale casei regale, preoţilor şi nobilimii.

Tot mesopotamienii au inventat un sos fermentat, numit „siqqu”, din peşte, crustacee şi lăcuste, folosit atât la gătit cât şi pe post de condiment de masă. Cunoşteau, de asemenea, fermentaţia lactică necesară transformării laptelui în brânză.

Tăbliţele cuneiforme au păstrat deci câteva reţete, extrem de succint notate, cele mai vechi reţete ale omenirii. Cu excepţia acestor texte, informaţiile despre alimentele disponibile şi modul lor de procesare sunt indirecte. Există texte ce listează alimente, există proverbe şi pasaje literare care dau, ocazional, unele detalii. Deşi se cunosc un număr enorm de denumiri de plante comestibile, animale, condimente etc., în cele mai multe cazuri identificarea lor exactă este imposibilă. Spre deosebire de o altă veche civilizaţie, cea egipteană, alimentele găsite în siturile arheologice din Mesopotamia, altele decât seminţe şi oase, sunt extrem de rare.

Listele de alimente disponibile bucătăriei mesopotamiene (cereale, carne uscată, legume, ierburi, peşte, păsări) au tot fost extinse de-a lungul secolelor, atingând apogeul în secolul al XIV-lea î.H. Într-o compilaţie enciclopedică formată din 24 de tablete, conţinînd fiecare, în medie, circa 300 de rânduri de text, două sunt dedicate animalelor domestice, una celor sălbatice, una plantelor, una păsărilor şi peştelui şi două băuturilor şi altor alimente diverse. Sunt pomenite supe, băuturi, mai ales bere, făinuri si pâini, siropuri şi miere, uleiuri şi grăsimi, condimente, seminţe, lactate, leguminoase, cereale ca grâu şi orz, smochine, stafide, rodii, curmale, sare, pepeni şi castraveţi. Toate aceste liste sunt bilingve (sumero-akkadiene). Limba sumeriană este o limbă izolată, fără înrudiri, dar akkadiana este o limbă semitică, din aceeaşi familei cu araba şi ebraica, lucru care a uşurat identificarea denumirilor, deşi unele încă au rămas confuze. De pildă, două dintre condimentele mai des menţionate, după sare, sunt „gazi” şi „zahili”. Niciunul dintre ele nu a putut fi identificat în mod clar.

Inventarele şi alte însemnări administrative mesopotamiene sunt incredibil de meticuloase. Astfel de tăbliţe au fost găsite cu zecile de mii şi dau o idee generală despre modul în care circulau bunurile, originea şi destinaţia lor. Multe dintre aceste tăbliţe se ocupă de alimente, în special acelea consumate de clasele superioare; despre dieta claselor de jos se ştiu foarte puţine lucruri. De pildă, un bărbat putea primi pentru o zi grea de muncă circa şase kilograme de orz. Femeile şi copiii primeau mai puţin.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.foodtimeline.org

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (1)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (2)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (4)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (5)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (6)