Primele „carti” de arta culinara
Bucataria mesopotamiana are o istorie mai mare de 10.000 de ani – faurita de sumerieni si de pleiada de civilizatii care le-au urmat. Totusi, cea mai veche carte legata de arta culinara, despre care au ramas înregistrari veridice, este cea a lui Archestratus, scrisa candva în secolul al IV-lea î.H., iar cea mai veche carte de retete cunoscuta este cea a lui Apicius, „De re coquinaria”, compilata în secolul al IV-lea d.H., adica la 20 de secole dupa perioada de mare înflorire a oraselor mesopotamiene.
Lipsa de informatie a facut ca ideile despre bucataria mesopotamiana sa fie confuze. Aceasta situatie a durat pana cand eminentul asiriolog francez Jean Bottéro, el însusi un bucatar foarte bun, sa reuseasca sa descifreze tabletele de argila scrise în limba akkadiana, în jurul anului 1700 î.H. Desi predecesorii sai credeau ca tabletele contin retete farmeceutice, s-a dovedit ca retele erau, de fapt, culinare si descriau o gastronomie incredibil de bogata si de sofisticata.
Tabletele includeau retete pentru tocane condimentate, preparate atat din legume cat si din carne de gazela, ied, miel, porumbel, potarniche, ceea ce sugera faptul ca exista un îndelung antrenament si rafinament în combinarea gusturilor. Bucataria sumeriana era una cu bogata traditie, complexa si rafinata. Era oarecum similara bucatariilor actuale din Orientul Mijlociu. Aveau restrictii alimentare în timpul unor sarbatori religioase, în timpul carora era interzis consumul unor alimente, în special de origina animala. Totusi, spre deosebire de musulmanii si evreii de astazi, asirieniilor le era permis consumul de carne de porc si de alcool. Asirienii sunt creditati si cu inventarea bulgurului din grau.
Bottéro si-a petrecut mai multi ani studiind cele trei tablete cu retete, care sunt parte a colectiei însumand 40.000 de piese babiloniene a Universitatii din Yale. Achizitionate de Yale în 1933, coapte în cuptoare, pentru a se pastra mai bine, în 1942 si copiate pe hartie în 1952, aceste tablite nu s-au bucurat de prea mare atentie pana de curand. Astazi sunt printre cele mai cercetate si comentate. Conceptul mesopotamian despre mancarea de calitate extrem de diferit fata de conceptia actuala. Mesopotamieniilor le placeau alimentele înmuiate în grasimi si uleiuri, pareau de-a dreptul obsedati sa utilizeze cantitati imense de ceapa, usturoi si praz, dar aproape ca nu îsi sarau alimentele.
Recrearea preparatelor lor este practic imposibila din cauza dificultatii de a gasi ingredientele principale (multe plante au disparut, iar unii termeni sunt confuzi si nu se poate determina exact la ce fel de aliment se refera) si din cauza conciziei uimitoare cu care au fost notate retetele.
Totusi, eu unul sunt convins ca se gatea mult si ca regele, preotii, nobilii si alti reprezentanti ale claselor avute se bucurau de cea mai buna mancare posibila. În orice cultura umana de pana acum, imaginatia si rafinamentul s-au dovedit contagioase. Clasele mai putin avute au încercat întotdeauna sa imite si sa urmeze atilul de viata, inclusiv cel culinar, al claselor mai bogate. Pot avansa ipoteza ca si mesopotamienii mai umili încercau, în casele lor umile, sa experimenteze, desigur în limitele resurselor proprii.
Cea mai bine pastrata dintre tablitele de argila masoara putin mai mult de 12 pe 15 cm si contine 21 de retete de tocana cu carne si 4 cu legume, identificate foarte asemanator cu modul în care se face si astazi, dupa ingredientul principal (tocana de cerb), aspect (sos omogen sau neomogen) sau dupa locul de origine: o tocana asiriana vine din partea de nord a tarii, în timp ce una elamita este împrumutata de la vecinii stabiliti în actualul colt sud-vestic al Iranului.
Extrem de concise, aceste retete nu sunt destinate amatorilor. Cel mai adesea constand în doar cateva randuri, ele sumarizeaza pasii si ingredientele esentiale, ignorand cantitatile si timpii de gatit. Sunt destinate în mod evident bucatarilor cu o oarecare experienta si nu gatitului domestic; ele standardizeaza si, chiar, ritualizeaza procedurile culinare. În acea vreme, la urma urmei, scrisul si chiar cititul, nu erau cunostinte generale, la îndemana oricui, ci apartineau unor categorii restranse.
Este posibil si ca aceste retete sa fie destinate folosirii într-un context religios. Ele par a fi versiuni ale unor preparate cu carne si sos, destinate a fi servite acompaniate de paine de orz si turte cu smochine si oferite zeului Marduk (zeul principal Babilonian). zeul se presupune ca le manca ascuns în spatele unor draperii închise. Ramasitele mesei erau aduse la masa regelui, care împartea astfel masa cu zeul.
Celelalte doua tablete sunt mult mai detaliate si mai scrupuloase în descrierea variatelor operatiuni culinare. Din pacate, sunt pline de crapaturi, iar portiunile ilizibile abunda; putine dintre retete sunt complete. Tablitele contin în cea mai mare parte retete cu carne de pasare, dar si preparate din cereale, garnituri si salate. Prepararea acestor retete este complexa, multe dintre ele facand apel la operatiuni ca amestecare, presarare, feliere, stoarcere, pisare, fierbere, faramitare, strecurare si marinare. Alaturi de numarul de pasi necesari prepararii unei retete, complexitatea lor implica disponibilitatea unei mari varietati de ustensile si instalatii culinare, mai usor de gasit în bucataria unui templu sau un palat, decat într-o casa obisnuita.
Sursa termica o constituia un cuptor, desi gratarul si frigarea erau si ele comune. Painea si produsele de patiserie erau coapte în cuptor, iar oalele erau plasate în apropierea deschiderii cuptorului, în ele dandu-se lichidele în clocot. Doua vase au fost fie inventate, fie rafinate, de mesopotamieni, acestea permitand gatitul în mediu lichid: cazanul de metal, pentru operatiuni rapide ca rumenirea, si o oala de argila, cu capac, pentru mijotare.
Toate aceste operatiuni, ustensile si retete gandite în detaliu arata faptul ca sumerienii au dezvoltat arta culinara în mod clar pentru a satisface gusturile rafinate ale casei regale, preotilor si nobilimii.
Tot mesopotamienii au inventat un sos fermentat, numit „siqqu”, din peste, crustacee si lacuste, folosit atat la gatit cat si pe post de condiment de masa. Cunosteau, de asemenea, fermentatia lactica necesara transformarii laptelui în branza.
Tablitele cuneiforme au pastrat deci cateva retete, extrem de succint notate, cele mai vechi retete ale omenirii. Cu exceptia acestor texte, informatiile despre alimentele disponibile si modul lor de procesare sunt indirecte. Exista texte ce listeaza alimente, exista proverbe si pasaje literare care dau, ocazional, unele detalii. Desi se cunosc un numar enorm de denumiri de plante comestibile, animale, condimente etc., în cele mai multe cazuri identificarea lor exacta este imposibila. Spre deosebire de o alta veche civilizatie, cea egipteana, alimentele gasite în siturile arheologice din Mesopotamia, altele decat seminte si oase, sunt extrem de rare.
Listele de alimente disponibile bucatariei mesopotamiene (cereale, carne uscata, legume, ierburi, peste, pasari) au tot fost extinse de-a lungul secolelor, atingand apogeul în secolul al XIV-lea î.H. Într-o compilatie enciclopedica formata din 24 de tablete, continînd fiecare, în medie, circa 300 de randuri de text, doua sunt dedicate animalelor domestice, una celor salbatice, una plantelor, una pasarilor si pestelui si doua bauturilor si altor alimente diverse. Sunt pomenite supe, bauturi, mai ales bere, fainuri si paini, siropuri si miere, uleiuri si grasimi, condimente, seminte, lactate, leguminoase, cereale ca grau si orz, smochine, stafide, rodii, curmale, sare, pepeni si castraveti. Toate aceste liste sunt bilingve (sumero-akkadiene). Limba sumeriana este o limba izolata, fara înrudiri, dar akkadiana este o limba semitica, din aceeasi familei cu araba si ebraica, lucru care a usurat identificarea denumirilor, desi unele înca au ramas confuze. De pilda, doua dintre condimentele mai des mentionate, dupa sare, sunt „gazi” si „zahili”. Niciunul dintre ele nu a putut fi identificat în mod clar.
Inventarele si alte însemnari administrative mesopotamiene sunt incredibil de meticuloase. Astfel de tablite au fost gasite cu zecile de mii si dau o idee generala despre modul în care circulau bunurile, originea si destinatia lor. Multe dintre aceste tablite se ocupa de alimente, în special acelea consumate de clasele superioare; despre dieta claselor de jos se stiu foarte putine lucruri. De pilda, un barbat putea primi pentru o zi grea de munca circa sase kilograme de orz. Femeile si copiii primeau mai putin.
(va urma)
Bibliografie:
http://www.foodtimeline.org
În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (1)
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (2)
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (4)
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (5)
La masa cu stramosii – Partea 1: Mesopotamia (6)
sper ca nu ma iei in serios tot timpul … hahaha
dar intre ce reamintesti tu si mesopotamia exista totusi o diferenta : timpul .
desigur ca imi place sa stiu despre ce vorbesc deci informare si documentare dar sincer sa fiu nu stiu la ce ajuta sa stim detalii despre ce sireturi foloseau preotii de acum 3000 de ani , e doar teorie , doar abstractiune , noi , la modul general , nu stim detalii despre ce se intampla azi in bolivia de exemplu si cei de acolo nu stiu detalii despre noi .
asa cum am spus , ca teme de discutie sunt interesante , practic insa nu prea , a trecut prea mult de-atunci .
asta nu inseamna ca nu astept urmatoarele episoade … hahaha
@cristi-j: Ce pot eu sa-ti mai spun? Cand vin episoadele viitoare, sari si tu peste partea cu sireturile preotului. 😀
ar fi o aiureala dar nu ar schimba nimic si nu ar avea mare importanta … hahaha
@cristi-j; Normal ca o aiureala nu schimba nimic si nu are nicio importanta. Adu-ti insa aminte cu cata pasiune ai comentat articolele despre bucataria franceza si ai facut-o documentat, cu detalii precise. Adu-ti aminte ca ti-au placut detalile precise despre dimensiunile animalelor domestice de pe vremea celtilor. Adu-ti aminte de documentarele despre India, pe care le-ai recomandat ieri, tuturor. Documentarea este importanta si eu cred ca poti visa, sau imagina ceva coerent, doar daca esti bine documentat. In fine, asta este parerea mea. 🙂
eu nu ma refeream cu precadere la acest articol sau la acest subiect , e vorba de parerea mea in general despre cat de mult e vorba de fapte , dovezi , teorii , interpretari . ca si teme de discutie sau puncte de plecare sunt foarte interesante , mai greu e cu detaliile . dar la o adica , chiar avem nevoie de aceste detalii de acum mii de ani ? la ce ne ajuta ? parca mai bine e sa ne folosim imaginatia … hahaha
@cristi-j: Eu zic ca avem nevoie de precizari si detalii, ca imaginatia sa aiba pe ce baze functiona. Ne-am putea imagina ca sumerienii mancau sos de stridii cu rosii si beau sampanie, dar ar fi o aiureala. 🙂
nu am retineri in a crede ca inaintasii nostri nu erau foarte diferiti de noi , doar conditiile erau altfel . cu siguranta poate fi o surpriza ca acum multe mii de ani se faceau lucruri pe care le recunoastem cu usurinta astazi dar asta numai daca credem ca evolutia se face uniform in spatiu si timp si ca e cronologica .
sunt insa destul de sceptic cand vine vorba de modele , dovezi , cercetari si prezetarea lucrurilor de parca s-au intamplat ieri . noi nu reusim sa interpretam corect documente de acum 10 ani asa ca nu sunt deloc sigur ca stim detaliile de acum mii de ani .
“cea mai veche carte de retete cunoscuta este cea a lui Apicius, „De re coquinaria”, compilata în secolul al IV-lea d.H.” aici cred ca sunt cateva neclaritati . daca e a lui apicius , care apicius ? cel considerat , in general , primul , a trait cu vreo 300 de ani inainte ca aceasta carte sa fi fost compilata deci n-avea cum s-o scrie . dar au mai fost si alti apicius , mai ales ca acest nume a devenit un fel de porecla pentru cei pasionati de gastronomie . la fel , acest nume e asociat cu ce tine de mancare deci aceasta carte se pare ca se intitula chiar apicius si a primit numele de “de re coquinaria” abia la primele editii tiparite , adica dupa cateva sute de ani .
sunt sceptic cu privire la descifrarea acelor 3 tablite . daca cercetatorul a petrecut cativa ani pentru studierea a 3 tablite , ceva e in neregula … hahaha . si ma gandesc la detalii practice . in acest articol , o bucatica de 12 pe 15 cm contine cam 25 de randuri adica tot atatea cate retete erau pe acea tablita . poti sa scrii 25 de retete in 25 de randuri ? mai mult , in scrierea cuneiforma pe tablite de argila ? deci nu prea cred ca aveau cum sa standardizeze procedurile culinare . si mai sunt tot felul de astfel de detalii care nasc intrebari dar ma opresc aici pentru ca nu numai ca nu am studiat eu tablitele ( hahaha) dar nici macar nu le-am vazut asa ca vorbesc din imaginatie si nu vreau sa bat campii prea tare … hahaha
si cred ca e de la sine inteles ca nu erau destinate oamenilor obisnuiti , cred ca erau un fel de arhivare , marturii pentru urmasi , varful piramidei pe vremea aceea , adica cei care aveau acces la luxul educatiei si informatiei de tot felul , era foarte mic .
totul e confuz si neclar pentru noi cu privire la cea perioada , asa cum spui si in articol , multe denumiri dar nu le putem identifica si nu stim ce inseamna . atata vreme cat ramanem la descrieri generale e fascinant , daca intram in amanunte nu mai sunt prea convins , pentru ca totul e interpretarea unui numar redus de cercetatori , oameni si ei , care pot gresi sau cu a caror parere pot sa nu fiu de acord .
@cristi-j: Ai si tu dreptate, ca poti interpreta diferit, dar acei oameni macar au studiat subiectul si vorbesc nu doar din bun simt sau imaginatie. Pana la urma, astea sunt sursele si pe astea le cercetez si eu, ca altele nu exista. Exista, de fapt, teorii care leaga civilizatia Sumerului de cea a constructorilor monumentelor megalitice din Britania, sau altele care spun ca prima scriere ar fi fost cea din tablitele de la Tartaria, cu mult inaintea sumerienilor, dar am preferat sa merg pe firul stiintei oficiale. Pana la urma vroiam doar sa aduc cateva informatii, nu sa revolutionez cine stie ce teorie. Cat imi place mie istoria, dar nu as fi mers pana acolo. 🙂
La fel si cu Apicius. Au fost generatii de Apicius, dar cartea, de fapt o compilatie despre care se presupune ca ar proveni partial de la un anume Apicius, a aparut doar in sec. IV si este, cel mai vechi text care ne-a parvenit. Se stie ca au existat si alte carti sau documente care s-au ocupat de domeniul culinar, de pilda cea a lui Archestratos, dar nu ne-a ramas textul ca atare, ci doar ceea ce au spus altii despre el.
Chiar si asa, avem aici teme de discutie si, chiar daca ce am reusit sa adun nu reprezinta adevaruri absolute, putem sa ne facem o imagine asupra modului in care gateau si se hraneau stramosii nostri.
Mie mi s-au parut niste articole foarte interesante, scrise cu profesionalism , dar intr-un stil antrenant.
Felicitari!*****
@Mihaela: Sa fie primite. 🙂
Si mie mi s-a parut extrem de interesant, chiar daca a fost mai tehnic. E foarte detaliat, si mi-am dat seama cat de putin stiam de atunci.
@Corina: Inainte de a strange documentatia pentru seria de articole de fata, mai “pasisem” in bucataria mesopotamiei cu ocazia articolelor despre bere si ramasesem inca de a tunci surprins de cat de complex gandisera modul de preparare si distribuire a berii. Arunci mi-am zis prima data ca trebuie sa revin asupra acestei epoci si sa aprofundez putin.
Am facut un fel de repetitie atunci cand am vorbit despre bucataria celtilor, apoi m-am adancit in epoca sumeriana. Am ramas si eu surprins de ceea ce am aflat si sunt convins ca doar lipsa dovezilor arheologice ne cruta de multe alte surprize mari in ce priveste capacitatile stramosilor nostri.
In alta ordine de idei, pacat ca despre daci sunt consemnate atata de putin lucruri, pentru mine este un subiect prioritar, dar nau am strans inca destule materiale pentru un articol bun.
Foarte-foarte interesant. Imi dau seama ca pentru unii a fost un articol cam arid dar mie mi-a placut foarte mult. Mi se pare fascinant. Cred ca avem tendinta sa-i socotim pe oamenii epocii bronzului ca fiind mult mai prosti ca noi, dar am impresia tot mai mult ca lucrurile nu stau deloc asa.
@memphis: Dupa numarul de comentarii de pana acum, incep si eu sa cred ca a fost un articol destul de tehnic. 🙂