La masă cu strămoşii: Mesopotamia (3)

Primele „cărţi” de artă culinară
Bucătăria mesopotamiană are o istorie mai mare de 10.000 de ani – făurită de sumerieni şi de pleiada de civilizaţii care le-au urmat. Totuşi, cea mai veche carte legată de arta culinară, despre care au rămas înregistrări veridice, este cea a lui Archestratus, scrisă cândva în secolul al IV-lea î.H., iar cea mai veche carte de reţete cunoscută este cea a lui Apicius, „De re coquinaria”, compilată în secolul al IV-lea d.H., adică la 20 de secole după perioada de mare înflorire a oraşelor mesopotamiene.

Lipsa de informaţie a făcut ca ideile despre bucătăria mesopotamiană să fie confuze. Această situaţie a durat până când eminentul asiriolog francez Jean Bottéro, el însuşi un bucătar foarte bun, să reuşească să descifreze tabletele de argilă scrise în limba akkadiană, în jurul anului 1700 î.H. Deşi predecesorii săi credeau că tabletele conţin reţete farmeceutice, s-a dovedit că reţele erau, de fapt, culinare şi descriau o gastronomie incredibil de bogată şi de sofisticată.
Tabletele includeau reţete pentru tocane condimentate, preparate atât din legume cât şi din carne de gazelă, ied, miel, porumbel, potârniche, ceea ce sugera faptul că exista un îndelung antrenament şi rafinament în combinarea gusturilor. Bucătăria sumeriană era una cu bogată tradiţie, complexă şi rafinată. Era oarecum similară bucătăriilor actuale din Orientul Mijlociu. Aveau restricţii alimentare în timpul unor sărbători religioase, în timpul cărora era interzis consumul unor alimente, în special de origina animală. Totuşi, spre deosebire de musulmanii şi evreii de astăzi, asirieniilor le era permis consumul de carne de porc şi de alcool. Asirienii sunt creditaţi şi cu inventarea bulgurului din grâu.
Bottéro şi-a petrecut mai mulţi ani studiind cele trei tablete cu reţete, care sunt parte a colecţiei însumând 40.000 de piese babiloniene a Universităţii din Yale. Achiziţionate de Yale în 1933, coapte în cuptoare, pentru a se păstra mai bine, în 1942 şi copiate pe hârtie în 1952, aceste tăbliţe nu s-au bucurat de prea mare atenţie până de curând. Astăzi sunt printre cele mai cercetate şi comentate. Conceptul mesopotamian despre mâncarea de calitate extrem de diferit faţă de concepţia actuală. Mesopotamieniilor le plăceau alimentele înmuiate în grăsimi şi uleiuri, păreau de-a dreptul obsedaţi să utilizeze cantităţi imense de ceapă, usturoi şi praz, dar aproape că nu îşi sărau alimentele.
Recrearea preparatelor lor este practic imposibilă din cauza dificultăţii de a găsi ingredientele principale (multe plante au dispărut, iar unii termeni sunt confuzi şi nu se poate determina exact la ce fel de aliment se referă) şi din cauza conciziei uimitoare cu care au fost notate reţetele.
Totuşi, eu unul sunt convins că se gătea mult şi că regele, preoţii, nobilii şi alţi reprezentanţi ale claselor avute se bucurau de cea mai bună mâncare posibilă. În orice cultură umană de până acum, imaginaţia şi rafinamentul s-au dovedit contagioase. Clasele mai puţin avute au încercat întotdeauna să imite şi să urmeze atilul de viaţă, inclusiv cel culinar, al claselor mai bogate. Pot avansa ipoteza că şi mesopotamienii mai umili încercau, în casele lor umile, să experimenteze, desigur în limitele resurselor proprii.
Cea mai bine păstrată dintre tăbliţele de argilă măsoară puţin mai mult de 12 pe 15 cm şi conţine 21 de reţete de tocană cu carne şi 4 cu legume, identificate foarte asemănător cu modul în care se face şi astăzi, după ingredientul principal (tocană de cerb), aspect (sos omogen sau neomogen) sau după locul de origine: o tocană asiriană vine din partea de nord a ţării, în timp ce una elamită este împrumutată de la vecinii stabiliţi în actualul colţ sud-vestic al Iranului.
Extrem de concise, aceste reţete nu sunt destinate amatorilor. Cel mai adesea constând în doar câteva rânduri, ele sumarizează paşii şi ingredientele esenţiale, ignorând cantităţile şi timpii de gătit. Sunt destinate în mod evident bucătarilor cu o oarecare experienţă şi nu gătitului domestic; ele standardizează şi, chiar, ritualizează procedurile culinare. În acea vreme, la urma urmei, scrisul şi chiar cititul, nu erau cunoştinţe generale, la îndemâna oricui, ci aparţineau unor categorii restrânse.
Este posibil şi ca aceste reţete să fie destinate folosirii într-un context religios. Ele par a fi versiuni ale unor preparate cu carne şi sos, destinate a fi servite acompaniate de pâine de orz şi turte cu smochine şi oferite zeului Marduk (zeul principal Babilonian). zeul se presupune că le mânca ascuns în spatele unor draperii închise. Rămăşiţele mesei erau aduse la masa regelui, care împărţea astfel masa cu zeul.
Celelalte două tablete sunt mult mai detaliate şi mai scrupuloase în descrierea variatelor operaţiuni culinare. Din păcate, sunt pline de crăpături, iar porţiunile ilizibile abundă; puţine dintre reţete sunt complete. Tăbliţele conţin în cea mai mare parte reţete cu carne de pasăre, dar şi preparate din cereale, garnituri şi salate. Prepararea acestor reţete este complexă, multe dintre ele făcând apel la operaţiuni ca amestecare, presărare, feliere, stoarcere, pisare, fierbere, fărâmiţare, strecurare şi marinare. Alături de numărul de paşi necesari preparării unei reţete, complexitatea lor implică disponibilitatea unei mari varietăţi de ustensile şi instalaţii culinare, mai uşor de găsit în bucătăria unui templu sau un palat, decât într-o casă obişnuită.
Sursa termică o constituia un cuptor, deşi grătarul şi frigarea erau şi ele comune. Pâinea şi produsele de patiserie erau coapte în cuptor, iar oalele erau plasate în apropierea deschiderii cuptorului, în ele dându-se lichidele în clocot. Două vase au fost fie inventate, fie rafinate, de mesopotamieni, acestea permiţând gătitul în mediu lichid: cazanul de metal, pentru operaţiuni rapide ca rumenirea, şi o oală de argilă, cu capac, pentru mijotare.
Toate aceste operaţiuni, ustensile şi reţete gândite în detaliu arată faptul că sumerienii au dezvoltat arta culinară în mod clar pentru a satisface gusturile rafinate ale casei regale, preoţilor şi nobilimii.
Tot mesopotamienii au inventat un sos fermentat, numit „siqqu”, din peşte, crustacee şi lăcuste, folosit atât la gătit cât şi pe post de condiment de masă. Cunoşteau, de asemenea, fermentaţia lactică necesară transformării laptelui în brânză.
Tăbliţele cuneiforme au păstrat deci câteva reţete, extrem de succint notate, cele mai vechi reţete ale omenirii. Cu excepţia acestor texte, informaţiile despre alimentele disponibile şi modul lor de procesare sunt indirecte. Există texte ce listează alimente, există proverbe şi pasaje literare care dau, ocazional, unele detalii. Deşi se cunosc un număr enorm de denumiri de plante comestibile, animale, condimente etc., în cele mai multe cazuri identificarea lor exactă este imposibilă. Spre deosebire de o altă veche civilizaţie, cea egipteană, alimentele găsite în siturile arheologice din Mesopotamia, altele decât seminţe şi oase, sunt extrem de rare.
Listele de alimente disponibile bucătăriei mesopotamiene (cereale, carne uscată, legume, ierburi, peşte, păsări) au tot fost extinse de-a lungul secolelor, atingând apogeul în secolul al XIV-lea î.H. Într-o compilaţie enciclopedică formată din 24 de tablete, conţinînd fiecare, în medie, circa 300 de rânduri de text, două sunt dedicate animalelor domestice, una celor sălbatice, una plantelor, una păsărilor şi peştelui şi două băuturilor şi altor alimente diverse. Sunt pomenite supe, băuturi, mai ales bere, făinuri si pâini, siropuri şi miere, uleiuri şi grăsimi, condimente, seminţe, lactate, leguminoase, cereale ca grâu şi orz, smochine, stafide, rodii, curmale, sare, pepeni şi castraveţi. Toate aceste liste sunt bilingve (sumero-akkadiene). Limba sumeriană este o limbă izolată, fără înrudiri, dar akkadiana este o limbă semitică, din aceeaşi familei cu araba şi ebraica, lucru care a uşurat identificarea denumirilor, deşi unele încă au rămas confuze. De pildă, două dintre condimentele mai des menţionate, după sare, sunt „gazi” şi „zahili”. Niciunul dintre ele nu a putut fi identificat în mod clar.
Inventarele şi alte însemnări administrative mesopotamiene sunt incredibil de meticuloase. Astfel de tăbliţe au fost găsite cu zecile de mii şi dau o idee generală despre modul în care circulau bunurile, originea şi destinaţia lor. Multe dintre aceste tăbliţe se ocupă de alimente, în special acelea consumate de clasele superioare; despre dieta claselor de jos se ştiu foarte puţine lucruri. De pildă, un bărbat putea primi pentru o zi grea de muncă circa şase kilograme de orz. Femeile şi copiii primeau mai puţin.
(va urma)
Bibliografie:
http://www.foodtimeline.org
În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (1)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (2)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (4)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (5)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (6)


14 comentarii pe “La masă cu strămoşii: Mesopotamia (3)

  1. cristi-j spune:

    sper ca nu ma iei in serios tot timpul … hahaha
    dar intre ce reamintesti tu si mesopotamia exista totusi o diferenta : timpul .
    desigur ca imi place sa stiu despre ce vorbesc deci informare si documentare dar sincer sa fiu nu stiu la ce ajuta sa stim detalii despre ce sireturi foloseau preotii de acum 3000 de ani , e doar teorie , doar abstractiune , noi , la modul general , nu stim detalii despre ce se intampla azi in bolivia de exemplu si cei de acolo nu stiu detalii despre noi .
    asa cum am spus , ca teme de discutie sunt interesante , practic insa nu prea , a trecut prea mult de-atunci .
    asta nu inseamna ca nu astept urmatoarele episoade … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j; Normal ca o aiureala nu schimba nimic si nu are nicio importanta. Adu-ti insa aminte cu cata pasiune ai comentat articolele despre bucataria franceza si ai facut-o documentat, cu detalii precise. Adu-ti aminte ca ti-au placut detalile precise despre dimensiunile animalelor domestice de pe vremea celtilor. Adu-ti aminte de documentarele despre India, pe care le-ai recomandat ieri, tuturor. Documentarea este importanta si eu cred ca poti visa, sau imagina ceva coerent, doar daca esti bine documentat. In fine, asta este parerea mea. 🙂

  2. cristi-j spune:

    eu nu ma refeream cu precadere la acest articol sau la acest subiect , e vorba de parerea mea in general despre cat de mult e vorba de fapte , dovezi , teorii , interpretari . ca si teme de discutie sau puncte de plecare sunt foarte interesante , mai greu e cu detaliile . dar la o adica , chiar avem nevoie de aceste detalii de acum mii de ani ? la ce ne ajuta ? parca mai bine e sa ne folosim imaginatia … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu zic ca avem nevoie de precizari si detalii, ca imaginatia sa aiba pe ce baze functiona. Ne-am putea imagina ca sumerienii mancau sos de stridii cu rosii si beau sampanie, dar ar fi o aiureala. 🙂

  3. cristi-j spune:

    nu am retineri in a crede ca inaintasii nostri nu erau foarte diferiti de noi , doar conditiile erau altfel . cu siguranta poate fi o surpriza ca acum multe mii de ani se faceau lucruri pe care le recunoastem cu usurinta astazi dar asta numai daca credem ca evolutia se face uniform in spatiu si timp si ca e cronologica .
    sunt insa destul de sceptic cand vine vorba de modele , dovezi , cercetari si prezetarea lucrurilor de parca s-au intamplat ieri . noi nu reusim sa interpretam corect documente de acum 10 ani asa ca nu sunt deloc sigur ca stim detaliile de acum mii de ani .
    „cea mai veche carte de reţete cunoscută este cea a lui Apicius, „De re coquinaria”, compilată în secolul al IV-lea d.H.” aici cred ca sunt cateva neclaritati . daca e a lui apicius , care apicius ? cel considerat , in general , primul , a trait cu vreo 300 de ani inainte ca aceasta carte sa fi fost compilata deci n-avea cum s-o scrie . dar au mai fost si alti apicius , mai ales ca acest nume a devenit un fel de porecla pentru cei pasionati de gastronomie . la fel , acest nume e asociat cu ce tine de mancare deci aceasta carte se pare ca se intitula chiar apicius si a primit numele de „de re coquinaria” abia la primele editii tiparite , adica dupa cateva sute de ani .
    sunt sceptic cu privire la descifrarea acelor 3 tablite . daca cercetatorul a petrecut cativa ani pentru studierea a 3 tablite , ceva e in neregula … hahaha . si ma gandesc la detalii practice . in acest articol , o bucatica de 12 pe 15 cm contine cam 25 de randuri adica tot atatea cate retete erau pe acea tablita . poti sa scrii 25 de retete in 25 de randuri ? mai mult , in scrierea cuneiforma pe tablite de argila ? deci nu prea cred ca aveau cum sa standardizeze procedurile culinare . si mai sunt tot felul de astfel de detalii care nasc intrebari dar ma opresc aici pentru ca nu numai ca nu am studiat eu tablitele ( hahaha) dar nici macar nu le-am vazut asa ca vorbesc din imaginatie si nu vreau sa bat campii prea tare … hahaha
    si cred ca e de la sine inteles ca nu erau destinate oamenilor obisnuiti , cred ca erau un fel de arhivare , marturii pentru urmasi , varful piramidei pe vremea aceea , adica cei care aveau acces la luxul educatiei si informatiei de tot felul , era foarte mic .
    totul e confuz si neclar pentru noi cu privire la cea perioada , asa cum spui si in articol , multe denumiri dar nu le putem identifica si nu stim ce inseamna . atata vreme cat ramanem la descrieri generale e fascinant , daca intram in amanunte nu mai sunt prea convins , pentru ca totul e interpretarea unui numar redus de cercetatori , oameni si ei , care pot gresi sau cu a caror parere pot sa nu fiu de acord .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ai si tu dreptate, ca poti interpreta diferit, dar acei oameni macar au studiat subiectul si vorbesc nu doar din bun simt sau imaginatie. Pana la urma, astea sunt sursele si pe astea le cercetez si eu, ca altele nu exista. Exista, de fapt, teorii care leaga civilizatia Sumerului de cea a constructorilor monumentelor megalitice din Britania, sau altele care spun ca prima scriere ar fi fost cea din tablitele de la Tartaria, cu mult inaintea sumerienilor, dar am preferat sa merg pe firul stiintei oficiale. Pana la urma vroiam doar sa aduc cateva informatii, nu sa revolutionez cine stie ce teorie. Cat imi place mie istoria, dar nu as fi mers pana acolo. 🙂
      La fel si cu Apicius. Au fost generatii de Apicius, dar cartea, de fapt o compilatie despre care se presupune ca ar proveni partial de la un anume Apicius, a aparut doar in sec. IV si este, cel mai vechi text care ne-a parvenit. Se stie ca au existat si alte carti sau documente care s-au ocupat de domeniul culinar, de pilda cea a lui Archestratos, dar nu ne-a ramas textul ca atare, ci doar ceea ce au spus altii despre el.
      Chiar si asa, avem aici teme de discutie si, chiar daca ce am reusit sa adun nu reprezinta adevaruri absolute, putem sa ne facem o imagine asupra modului in care gateau si se hraneau stramosii nostri.

  4. Corina spune:

    Si mie mi s-a parut extrem de interesant, chiar daca a fost mai tehnic. E foarte detaliat, si mi-am dat seama cat de putin stiam de atunci.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Inainte de a strange documentatia pentru seria de articole de fata, mai „pasisem” in bucataria mesopotamiei cu ocazia articolelor despre bere si ramasesem inca de a tunci surprins de cat de complex gandisera modul de preparare si distribuire a berii. Arunci mi-am zis prima data ca trebuie sa revin asupra acestei epoci si sa aprofundez putin.
      Am facut un fel de repetitie atunci cand am vorbit despre bucataria celtilor, apoi m-am adancit in epoca sumeriana. Am ramas si eu surprins de ceea ce am aflat si sunt convins ca doar lipsa dovezilor arheologice ne cruta de multe alte surprize mari in ce priveste capacitatile stramosilor nostri.
      In alta ordine de idei, pacat ca despre daci sunt consemnate atata de putin lucruri, pentru mine este un subiect prioritar, dar nau am strans inca destule materiale pentru un articol bun.

  5. memphis spune:

    Foarte-foarte interesant. Imi dau seama ca pentru unii a fost un articol cam arid dar mie mi-a placut foarte mult. Mi se pare fascinant. Cred ca avem tendinta sa-i socotim pe oamenii epocii bronzului ca fiind mult mai prosti ca noi, dar am impresia tot mai mult ca lucrurile nu stau deloc asa.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.