Ştiu că am promis că în cadrul acestei serii de articole va urma, după civilizaţia mesopotamiană, cea chineză, dar încă nu am descoperit cel mai bun mod de a o aborda. Cea egipteană a ieşit mult mai uşor din condei, aşa că vă voi ruga să acceptaţi să ne ocupăm mai întâi de ea. Întârzierea aceasta sper că va fi doar în avantajul materialului dedicat bucătăriei chineze, căci îmi va permite să-l gândesc mai mult timp.

Scurt istoric
Civilizaţia egipteană este una dintre cele mai vechi şi mai importante civilizaţii făurite de om, şi a influenţat extrem de mult evoluţia umanităţii. Monumentele extraordinare, cultul morţilor, scrierea, religia, exotismul şi rafinamentul său, ca şi evoluţia sa extraordinară, au creat în jurul ei un adevărat mister ce execită pentru mulţi o irezistibilă fascinaţie.

Civilizaţia egipteană a înflorit cu adevărat undeva pe la anul 3.100 î.H., înflorirea ei urmând unei perioade numită „predinastică”, ce a început pe la anul 5.600 î.H., epocă în care triburile de vânători-culegători s-au stabilit în aşezări sedentare, schimbându-şi treptat ocupaţiile şi devenind agricultori şi crescători de animale. Se presupune că aceşti primi locuitori au ajuns în Egiptul actual venind de undeva din vestul Asiei. Lucrul care i-a atras şi i-a determinat să se aşeze pe teritoriul actualului Egipt a fost, fără îndoială Nilul. Dacă mesopotamienii erau dependenţi de Tigru şi Eufrat, civilizaţia egipteană a existat datorită Nilului. Revărsările sale au făcut posibilă existenţa celei mai mănoase suprafeţe cultivabile din lume, fără a mai aminti de multitudinea de peşte, păsări şi animale care trăiau în jurul apei. Chiar şi după uscarea climei şi întinderea suprafeţelor deşertice, Nilul a putut oferi hrană îndeajuns pentru ca civilizaţia egipteană să poată progresa.

În acele timpuri, aşa cum arată puţinele dovezile găsite de arheologi, populaţia s-a hrănit la început din vânarea multelor specii de animale şi păsări sălbatice care trăiau în jurul deltei Nilului. Printre acestea erau găini sălbatice, peşte de tot felul, porci sălbatici, antilope şi gazele. Pe măsură ce populaţia se sedentariza şi forma comunităţi agricole, porcii şi vitele sălbatice au început să fie domesticite.
Vânătoarea a devenit, treptat, din modalitatea principală de a asigura hrana, doar un fel de sport al bogaţilor; totuşi, şi cei mai săraci au continuat să vâneze păsăretul sălbatic şi animelele mai mici, ca şi peştii, toate acestea fiind un binevenit supliment la o dietă bazată, ca şi în cazul civilizaţiei sumeriene, mai ales pe cereale şi leguminoase.
Vitele, oile şi caprele erau mai folositoare ca sursă de lapte, brânză şi unt, decât ca sursă de carne.

Interesant este faptul că, deşi bucătăria Egiptului antic acoperă o perioadă de câteva mii de ani, rămâne pe tot acest parcurs relativ constantă şi omogenă (cu excepţia unor schimbări obiective, datorate modificării climatului), până ce începe să resimtă, începând cu secolul IV î.H. influenţa greco-romană.

Bucătăria pre-dinastică diferă totuşi de cea care i-a urmat, căci dieta s-a schimbat din cauza modificărilor climaterice. Climatul s-a uscat considerabil şi de unde iniţial exista o mare abundenţă de vânat (antilope, gazele, hipopotami, crocodili, struţi, găini de apă şi enorm de mult peşte), în jurul anului 3.000 î.H. acesta s-a diminuat considerabil.
Noul Regat a fost, de asemenea, o perioadă de inovaţii în dietă şi datorită comerţului şi războaielor. Acestea au permis circulaţia mai rapidă a mărfurilor, a culturii, a tehnologiei. Au permis, de asemenea, aclimatizarea unor noi varietăţi de vegetale. Au fost introduse rodiile şi migdalele, ca şi merele şi caisele, gutuile, perele, prunele, piersicile, nucile, seminţele de pin şi fisticul. Toate acestea au fost aduse din sudul Africii, de la greci, romani, sirieni, fenicieni şi chiar din locuri mai îndepărtate, ca Mesopotamia.

Cerealele
Timp de mii de ani supravieţuirea şi puterea unui trib, sau a unei ţări, a depins aproape exclusiv de stocurile sale de cereale. Recoltarea, procesarea şi depozitarea cerealelor era de o importanţă crucială; de exemplu, aproape întotdeauna războaiele se declarau după strângerea recoltei, sau se întrerupeau pentru aceasta. Astfel de practici au rămas în uz, în multe părţi ale lumii, chiar şi în Europa, până în Evul Mediu.
Se pare însă că egiptenii au fost printre primii care au rezolvat această problemă. Una dintre cele mai vechi înregistrări din istoria omenirii despre depozitarea grânelor se referă la Egiptul antic, unde rezervele de cereale erau o adevărată împotriva dereglării creşterii ritmice a apelor Nilului. Mari cantităţi de cereale erau depozitate în silozuri uriaşe, unde se puteau păstra în siguranţă şi timp de câţiva ani. Nu am reuşit să aflu prea clar cum au reuşit egiptenii acest lucru; probabil că păstrau condiţii de depozitare foarte stricte, împotriva umezelii şi a rozătoarelor.

Înregistrări anterioare anilor 2.600 î.H. arată că revărsarea anuală a apelor Nilului producea un pământ extrem de mănos şi fertil, ceea ce ducea la mari surplusuri de cereale, care erau în parte depozitate pentru hrana constructorilor angrenaţi în lucrări de mare anvergură, ca irigaţiile şi piramidele. De exemplu, se ştie că marea piramidă a faraonului Keops de la Giza a fost construită în jurul anului 2.900 î.H. de sclavi care erau hrăniţi din rezervele de năut, ceapă şi usturoi.

Cerealele erau folosite nu doar la obţinerea pâinii şi berii, cum cum vom vedea mai jos, ci şi la îngroşarea supelor, sau erau adăugate la leguminoase; lintea şi mazărea erau cele mai importante leguminoase până ce bobul (fasolea fava) a fost introdus în timpul celei de-a Cincea Dinastii. Combinaţia de cereale şi leguminoase este folosită şi astăzi pe scară largă de populaţiile care au dietă vegetariană, sau care au deficient de proteine animale. Cerealele aduc carbohidraţi, iar leguminoasele proteine, ceea ce asigură mese echilibrate nutriţional.

Pâinea şi berea
Comunităţile agricole au cultivat de la bun început cereale şi leguminoase, acestea devenind recoltele de bază din delta Nilului. Din ele se obţineau cele două alimente de zi cu zi ale egiptenilor – pâinea şi berea.
Cerealele erau folosite şi ca monedă, căci uneori se plăteau cu ele atât salariile, cât şi taxele. Cereala cea mai cultivată în Egipt până în secolul al IV-lea î.H. a fost o varietate de grâu, faro (triticum dicoccum), aclimatizat, probabil, din Mesopotamia; orzul era de asemenea cultivat pe suprafeţe mari, fiind, se pare, cereala săracului. Aceste două cereale formau principalele recolte ale egiptenilor şi baza dietei lor.

Din cauza ustensilelor primitive folosite la prepararea pâinii, de multe ori făina conţinea impurităţi: particule de cuarţ, feldspat, mică, fier şi cupru sau bronz, ca şi alte corpuri străine.
Pâinea se prepara din aluat care era amestecat de obicei cu mâinile, dar nu rareori cu picioarele, în vase mari şi adânci. La pâine se adaugau uneori drojdie, sare, condimente, lapte, unt şi ouă, după care era modelată în diverse forme.
La început era coaptă pe foc deschis, sau pe tăciuni, apoi s-au folosit forme pre-încălzite, unse cu grăsime. Cu trecerea secolelor, procedeul de fabricare a pâinii a devenit tot mai sofisticat. În Regatul Mijlociu se foloseau cutoare înalte, conice, cu sursa de căldură la bază şi cu un compartiment superior, cu grilaj la bază şi acoperiş în formă de dom.
La început pâinea avea forma unei clătite, apoi s-a produs sub formă de rulouri şi chiar de figurine, acestea din urmă în special în scopuri religioase. Uneori pâinea se prezenta ca bucăţi mari, scobite în centru; scobiturile erau umplute cu fasole, legume sau alte alimente. Uneori pâinile plate erau făcute cu marginile uşor ridicate, ca să capete o formă de taler. Puteau astfel reţine diverse umpluturi, în special ouă şi legume.

Egiptenii foloseau pâinea la prepararea berii. Se combina un aluat special, din grâne încolţite şi uscate, parţial copt, apoi înmuiat în apă şi lăsat să fermenteze. Lichidul obţinut era strecurat. Egiptenii au preparat pe scară largă astfel de pâine, aromată chiar cu diverse condimente, iar produsul secundar era… berea aromatizată cu condimente. Cum am mai spus şi cu alte ocazii, aglomerările umane păcătuiau prin lipsa de igienă. În special apa era cea care suferea, căci sursele de apă curată, necontaminate de gunoaie sau hoituri, erau extrem de rare. De aceea, apa se folosea la spălat, iar berea la băut.
În Egipt berea se bea nu doar acasă, unde era preparată aproape exclusiv de către femei, ci şi în aşa-numitele „case ale berii”, precursoarele pub-urilor de astăzi. Spre deosebire de greci şi romani (care beau vin şi socoteau berea ca fiind o băutură barbară), dar similar cu mesopotamienii, egiptenii apreciau berea atât de mult încât o socoteau demnă de faraoni, în dieta cărora figura cu frecvenţă. Ramses al II-lea a oferit 30.000 de galoane de bere pe an în dar zeilor egipteni, sperând să-i „mituiască” şi să le îndepărteze (prezumtiva) mânia.
Cel mai comun tip de bere era numit „haq” şi se producea dintr-un orz roşu, care creştea în delta Nilului. Egiptenii adăugau şi hamei la bere, atât pentru gust, cât şi pentru faptul că acesta acţiona ca un conservant. Interesant este faptul că hameiul a început să fie folosit în Europa în acest scop doar prin secolele VIII-IX, iar folosirea sa a fost perfecţionată abia în secolul al XIV-lea.
Berea era atât de importantă încât scribii egipteni au creat o hieroglifă specială pentru „berar”. Unele beri atingeau un conţinut de alcool de 12% şi erau atât de bune, încât Athenaeus, un învăţat grec, descria berea entuziasmat, dar şi cu o oarecare naivitate: „Cei care beau această bere sunt atât de încântaţi, încât încep să cânte şi să danseze, aşa cum fac cei care se îmbată cu vin.

(va urma)

Bibliografie selectiva:
http://www.reshafim.org.il

http://www.touregypt.net

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii: Egiptul antic (2)
La masă cu strămoşii: Egiptul antic (3)
La masă cu strămoşii: Egiptul antic (4)