Continuăm astăzi prezentarea bucătăriei antice egiptzene, trecând în revistă clase principale de alimente, ca şi metode de conservare a lor.

Legumele şi fructele
În mod evident, ceea ce creştea de-a lugul Nilului creştea în abundenţă şi era disponibil chiar şi pentru cei săraci. Din ce mi-am putut da seama, lăptucile erau, probabil, cele mai populare vegetale, după ceapă, usturoi şi praz.
Ridichile se consumau şi ele destul de des, seminţele de lotus şi ale unor plante acvatice erau şi ele folosite în alimentaţie, iar pepenii galbeni şi verzi, ca şi chufa (Cyperus esculentus – plantă care face sub pământ tuberculi mici şi comestibili; ei se pot consuma atât proaspeţi cât şi uscaţi) merită o menţiune specială.

Dintre fructe, cele mai populare erau curmalele, extrem de bogate în zahăr, ceea ce le oferea o mare versatilitate. Din ele se obţineau, prin fermentare, băuturi alcoolice, erau folosite ca îndulcitor (căci mierea, aşa cum veţi vedea mai jos, era relativ scumpă), se consumau crude sau gătite, căci la egipteni era foarte popular un preparat de curmale călite, ca un fel de tocană.
Strugurii erau importanţi şi se consumau cruzi sau uscaţi, sub formă de stafide. Am văzut mai sus cum, pe perioada Regatului Nou, au fost aduse şi aclimatizate numeroase alte fructe din bazinul mediteranean.

Carnea şi peştele
În mod clar nu carnea, şi nici peştele, era alimentul de bază în Egiptul antic. Vânatul mare, gazele, antilope, porci etc, devenise, după cum am văzut mai sus, apanajul claselor bogate, iar cei săraci se mulţumeau cu un consum moderat şi nu foarte frecvent de vânat mic, în special păsări de apă diverse, cocori, raţe, gâşte, prepeliţe, porumbei. Festivalurile şi sărbătorile religioase erau momente marcate de împărţirea gratuită de carne, fie rămasă în urma sacrificiilor, fie oferită de faraon şi temple, ca şi de alte persoane importante din rândul nobilimii.
Carnea de vită era adesea consumată de cei bogaţi, dar în dieta săracilor apărea doar cu ocazia sacrificiilor sau festivalurilor, la fel şi cea de capră. Porcul era mâncat, deşi era asociat cu zeul Seth, întruchiparea răului; consumul său era la început larg răspândit în Egiptul de Jos, dar foarte rar în Egiptul de Sus. La un moment dat, destul de incert ca plasare în timp, porcul a fost domesticit pe tot teritoriul Egiptului de astăzi şi consumat frecvent.

Peştele era disponibil în abundenţă, deşi unele tipuri de peşti din genurile Lepidotus şi Phragus (nu am găsit denumiri echivalente în limba română) erau interzise consumului, fiind asociate cu cultul lui Osiris. În unele locuri chiar şi bibanii din Nil erau veneraţi, aşa că nu erau niciodată mâncaţi.

Produsele lactate
Laptele, brânzeturile şi untul, deşi rareori atestate, cel puţin în texte, erau probabil destul de răspândite. Există într-un mormânt din Theba, aparţinând dinastiei a XIX-a, un număr de scene pictate sau sculptate care arată oameni ce cară oale probabil pline cu lapte sau smântână, ori iaurt. Mai multe reprezentări arată oameni mulgând vitele, iar o femeie bate untul într-un vas mare.
Atâta timp cât existau turme de vite şi capre, este de presupus că laptele lor era folosit nu doar la hrana viţeilor şi iezilor. Oricum, din cauza climei untul se păstra extrem de greu, aşa că probabil brânza şi iaurtul erau lactatele cel mai des manufacturate şi mâncate, căci se puteau păstra mai uşor. Despre dificultăţile de conservate a untului vezi aici.

Îndulcitori
Cum trestia-de-zahăr a fost adusă din India în Mediterană mult mai târziu, zahărul era necunoscut. Mierea şi curmalele erau ingredientele folosite la îndulcirea pâinii, băuturilor şi a deserturilor.
Principalul îndulcitor era mierea, dar se pare că era un aliment relativ scump şi mai greu de obţinut şi recoltat. Variante mai ieftine de îndulcitor erau curmalele sau roşcovele. Există chiar o hieroglifă (nedjem / bener) reprezentând o roşcovă, cu înţelesul de „dulce”, „plăcut”. Curmalele mai erau folosite şi la producerea unei băuturi dulci, asemănătoare vinului, la gătit, la preparea deserturilor etc.

Grăsimi pentru gătit
Grăsimile de gătit erau în general cele vegetale. Limba egipteană avea 21 de denumiri pentru uleiuri vegetale obţinute din seminţe de salată verde, de ridiche, din şofrănaş, susan, moringa (moringa oleifera), balanite (Balanites aegyptiaca), in, seminţe de ridiche, hrean etc. Aceste tipuri de ulei, din seminte de salată, ridiche şi hrean mi-au aprins curiozitatea şi sper să găsesc materiale suplimentare ca să vi le prezint, căci par a fi nişte produse simpatice. Interesant este faptul că uleiul obţinut din hrean era foarte popular. Nu ştiu cum este la gust, dar presupun că se asemăna pe undeva cu uleiul de muştar, adică picant, iute şi cu gust destul de puternic.
S-au găsit vase ce conţineau şi grăsime animală, probabil seu de vită, grăsime de capră, sau grăsime provenită de la gazele, antilope sau alt vânat.
Uneori legumele şi carnea erau gătite nu doar în ulei, ci şi în unt sau chiar lapte.

Condimente
Este destul de greu de spus dacă vechii egipteni mâncau condimentat sau nu. Din păcate, date certe există foarte puţine, căci egiptenii, în mod surprinzător, nu au lăsat nicio culegere de reţete. Sau, mai probabil, au lăsat, dar nu s-a găsit. Mi se pare extrem de ciudat şi, în aceeaşi măsură, de frustrant faptul că o civilizaţie atât de rafinată, care se poate lăuda cu realizări excepţionale şi care, cred eu, avea o gastronomie măcar interesantă dacă nu chiar rafinată, nu a lăsat posterităţii nici măcar o amărâtă de reţetă culinară.

În ce priveşte folosirea condimentelor, pot doar presupune că, aidoma altor populaţii ce trăiesc în climat cald, şi egiptenilor le era de folos o dietă destul de condimentată, căci condimentele ajută la reglarea temperaturii corpului şi a circulaţiei fluidelor.
Am încercat să redau mai jos nu doar o listă de condimente folosite, ci şi unele dintre denumirile celor mai utilizate dintre ele, dar acestea sunt nesigure, căci este posibil să nu fi fost identificate în mod corect.
Despre ceapă, praz şi usturoi – ingrediente aflate la graniţa dintre legume şi condimente – am amintit deja mai sus.

Se foloseau cu siguranţă sarea (hmat), dar nu cea marină, căci era pusă în legătură cu Seth, zeul răului. Deşi carnea de porc era consumată în ciuda acestui fapt, se pare că sarea marină purta în ea o interdicţie mult mai severă. Sarea de salină era însă consumată pe scară mare, mai ales cea extrasă din oaza Siwa.

Se foloseau şi uleiurile aromate, iar preparatele erau asezonate, bineînţeles cu ceapă, praz şi usturoi, dar şi cu chimion (tepenen), anason, coriandru, mărar (ameset), fenicul, schinduf, coriandru (saw), oţet (hemejd), muştar, scorţişoară, rozmarin, cimbru, măghiran (amintit de Plinius cel Bătrân) şi seminţe de salată verde.
Scorţişoara şi rozmarinul figurau printre darurile oferite de Ramses al III-lea templelor, deci se poate presupune că erau apreciate şi socotite a fi ingrediente de lux.

Piperul apare în Egipt doar în perioada sa elenistică, adică după secolul al IV-lea î.H. Iuţeala se obţinea probabil de la varietăţile de piper originere din Africa, cum este cel de Guineea (xylopia aethiopica). Zahărul, cum am mai spus, nu apare nici el în dieta egiptenilor decât mult mai târziu.
Mai mult de atât însă nu am reuşit să aflu… cel puţin pe moment.

Conservarea cărnii şi a peştelui
Este clar că vechii egipteni aveau o relaţie specială cu Timpul. Monumentele lor erau concepute să dureze mii de ani, iar cei dragi erau, după moarte, conservaţi şi aprovizionaţi cu alimente şi obiecte personale, ca să poată duce un trai confortabil şi pe tărâmul morţilor. Ideea durabilităţii şi atitudinea lor faţă de Timp şi de noţiunea viaţă-moarte, care nu era percepută ca o pereche de elemente contrarii, ci mai curând ca în care cele două elemente decurgeau unul din celălalt, moartea fiind în esenţă doar continuarea vieţii pământene, a fost, în afară de necesitate, un imbold puternic de a se perfecţiona şi în păstrarea şi conservarea alimentelor.

Vechii egipteni foloseau o varietate de metode pentru a conserva alimentele. Cum am văzut mai sus, construiau silozuri enorme în care puteau păstra grânele perioade lungi de timp, de câţiva ani. Cerealele nu erau doar o asigurare pentru anii mai puţin îmbelşugaţi şi nici doar o marfă care putea fi bine vândută sau schimbată contra altor produse, ci şi un mod de a menţine legătura între tărâmul celor vii şi cel al morţilor. Faptul că aceste rezerve erau adesea folosite pentru a hrăni muncitorii şi sclavii care ridicau mormintele faraonilor indică şi el acest lucru.

Peştele, carnea, legumele şi fructele erau în general conservate prin uscare şi sărare.
Există dovezi că deja de pe la anul 12.000 î.H. comunităţile tribale din nordul Nilului uscau peştele şi păsările, folosind căldura puternică a soarelui. Herodot scria în secolul al V-lea î.H. că „egiptenii şi vecinii lor încă mai usucă peştele la soare şi vânt, după care îl pot păstra perioade mari de timp”.
Ca şi mesopotamienii, egiptenii conservau peşti ca sturion, somon, somn, ţipari, crapi, ştiuci, barbuni etc., dar şi pui şi gâşte. Peştele sărat şi uscat era o parte importantă a raţiei soldaţilor egipteni. Icrele lor erau extrase înainte de procesul de uscare, erau presate în diverse forme şi apoi conservate.
Folosirea conservării prin uscare este uşor de explicat într-o ţară ca Egiptul. Fructele (smochine, curmale, struguri etc.) cădeau în mod natural de pe crengi şi se uscau relativ repede în contact cu solul fierbinte, în bătaia soarelui şi a vântului, şi este simplu de dedus că şi peştele sau carnea se va comporta în acelaşi fel, fără să fie neapărată nevoie de experimente consumatoare de timp.

În ce priveşte însă metoda de conservare prin sărare, aceasta necesita experimente multiple şi încă nu se ştie cum, sau de unde, a ajuns să fie folosită în Egipt. Egiptul nu este lipsit de sare, există şi astăzi zone unde se extrage uşor. Mai mult, sarea era folosită nu doar la păstrarea alimentelor pentru cei vii, ci şi la îmbălsămarea şi păstrarea corpurilor celor morţi. Exista, deci, o relaţie destul de strânsă între om şi sare, în viaţa cotidiană din vechiul Egipt.
Oricum, sarea este folosită pentru conservare din timpuri imemoriale şi este imposibil de stabilit cu precizie cine a inventat-o sau utilizat-o pentru prima dată. Peştele sărat, ilustrat adesea în picturile şi basoreliefurile din mormintele egiptene era atât de preţuit încât doar oficialii templelor aveau voie să stăpânească „arta” preparării sale, şi este semnificativ faptul că aceeaşi hieroglifă era folosită pentru a denumi sărarea peştelui, dar şi îmbălsămarea morţilor.

(va urma)

Bibliografie selectiva:
http://www.reshafim.org.il

http://www.touregypt.net

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii: Egiptul antic (1)
La masă cu strămoşii: Egiptul antic (3)
La masă cu strămoşii: Egiptul antic (4)