La masa cu stramosii: Egiptul antic (2)

Continuam astazi prezentarea bucatariei antice egiptzene, trecand în revista clase principale de alimente, ca si metode de conservare a lor.

Legumele si fructele
În mod evident, ceea ce crestea de-a lugul Nilului crestea în abundenta si era disponibil chiar si pentru cei saraci. Din ce mi-am putut da seama, laptucile erau, probabil, cele mai populare vegetale, dupa ceapa, usturoi si praz.
Ridichile se consumau si ele destul de des, semintele de lotus si ale unor plante acvatice erau si ele folosite în alimentatie, iar pepenii galbeni si verzi, ca si chufa (Cyperus esculentus – planta care face sub pamant tuberculi mici si comestibili; ei se pot consuma atat proaspeti cat si uscati) merita o mentiune speciala.
Dintre fructe, cele mai populare erau curmalele, extrem de bogate în zahar, ceea ce le oferea o mare versatilitate. Din ele se obtineau, prin fermentare, bauturi alcoolice, erau folosite ca îndulcitor (caci mierea, asa cum veti vedea mai jos, era relativ scumpa), se consumau crude sau gatite, caci la egipteni era foarte popular un preparat de curmale calite, ca un fel de tocana.
Strugurii erau importanti si se consumau cruzi sau uscati, sub forma de stafide. Am vazut mai sus cum, pe perioada Regatului Nou, au fost aduse si aclimatizate numeroase alte fructe din bazinul mediteranean.
Carnea si pestele
În mod clar nu carnea, si nici pestele, era alimentul de baza în Egiptul antic. Vanatul mare, gazele, antilope, porci etc, devenise, dupa cum am vazut mai sus, apanajul claselor bogate, iar cei saraci se multumeau cu un consum moderat si nu foarte frecvent de vanat mic, în special pasari de apa diverse, cocori, rate, gaste, prepelite, porumbei. Festivalurile si sarbatorile religioase erau momente marcate de împartirea gratuita de carne, fie ramasa în urma sacrificiilor, fie oferita de faraon si temple, ca si de alte persoane importante din randul nobilimii.
Carnea de vita era adesea consumata de cei bogati, dar în dieta saracilor aparea doar cu ocazia sacrificiilor sau festivalurilor, la fel si cea de capra. Porcul era mancat, desi era asociat cu zeul Seth, întruchiparea raului; consumul sau era la început larg raspandit în Egiptul de Jos, dar foarte rar în Egiptul de Sus. La un moment dat, destul de incert ca plasare în timp, porcul a fost domesticit pe tot teritoriul Egiptului de astazi si consumat frecvent.
Pestele era disponibil în abundenta, desi unele tipuri de pesti din genurile Lepidotus si Phragus (nu am gasit denumiri echivalente în limba romana) erau interzise consumului, fiind asociate cu cultul lui Osiris. În unele locuri chiar si bibanii din Nil erau venerati, asa ca nu erau niciodata mancati.
Produsele lactate
Laptele, branzeturile si untul, desi rareori atestate, cel putin în texte, erau probabil destul de raspandite. Exista într-un mormant din Theba, apartinand dinastiei a XIX-a, un numar de scene pictate sau sculptate care arata oameni ce cara oale probabil pline cu lapte sau smantana, ori iaurt. Mai multe reprezentari arata oameni mulgand vitele, iar o femeie bate untul într-un vas mare.
Atata timp cat existau turme de vite si capre, este de presupus ca laptele lor era folosit nu doar la hrana viteilor si iezilor. Oricum, din cauza climei untul se pastra extrem de greu, asa ca probabil branza si iaurtul erau lactatele cel mai des manufacturate si mancate, caci se puteau pastra mai usor. Despre dificultatile de conservate a untului vezi aici.
Îndulcitori
Cum trestia-de-zahar a fost adusa din India în Mediterana mult mai tarziu, zaharul era necunoscut. Mierea si curmalele erau ingredientele folosite la îndulcirea painii, bauturilor si a deserturilor.
Principalul îndulcitor era mierea, dar se pare ca era un aliment relativ scump si mai greu de obtinut si recoltat. Variante mai ieftine de îndulcitor erau curmalele sau roscovele. Exista chiar o hieroglifa (nedjem / bener) reprezentand o roscova, cu întelesul de „dulce”, „placut”. Curmalele mai erau folosite si la producerea unei bauturi dulci, asemanatoare vinului, la gatit, la preparea deserturilor etc.
Grasimi pentru gatit
Grasimile de gatit erau în general cele vegetale. Limba egipteana avea 21 de denumiri pentru uleiuri vegetale obtinute din seminte de salata verde, de ridiche, din sofranas, susan, moringa (moringa oleifera), balanite (Balanites aegyptiaca), in, seminte de ridiche, hrean etc. Aceste tipuri de ulei, din seminte de salata, ridiche si hrean mi-au aprins curiozitatea si sper sa gasesc materiale suplimentare ca sa vi le prezint, caci par a fi niste produse simpatice. Interesant este faptul ca uleiul obtinut din hrean era foarte popular. Nu stiu cum este la gust, dar presupun ca se asemana pe undeva cu uleiul de mustar, adica picant, iute si cu gust destul de puternic.
S-au gasit vase ce contineau si grasime animala, probabil seu de vita, grasime de capra, sau grasime provenita de la gazele, antilope sau alt vanat.
Uneori legumele si carnea erau gatite nu doar în ulei, ci si în unt sau chiar lapte.
Condimente
Este destul de greu de spus daca vechii egipteni mancau condimentat sau nu. Din pacate, date certe exista foarte putine, caci egiptenii, în mod surprinzator, nu au lasat nicio culegere de retete. Sau, mai probabil, au lasat, dar nu s-a gasit. Mi se pare extrem de ciudat si, în aceeasi masura, de frustrant faptul ca o civilizatie atat de rafinata, care se poate lauda cu realizari exceptionale si care, cred eu, avea o gastronomie macar interesanta daca nu chiar rafinata, nu a lasat posteritatii nici macar o amarata de reteta culinara.
În ce priveste folosirea condimentelor, pot doar presupune ca, aidoma altor populatii ce traiesc în climat cald, si egiptenilor le era de folos o dieta destul de condimentata, caci condimentele ajuta la reglarea temperaturii corpului si a circulatiei fluidelor.
Am încercat sa redau mai jos nu doar o lista de condimente folosite, ci si unele dintre denumirile celor mai utilizate dintre ele, dar acestea sunt nesigure, caci este posibil sa nu fi fost identificate în mod corect.
Despre ceapa, praz si usturoi – ingrediente aflate la granita dintre legume si condimente – am amintit deja mai sus.
Se foloseau cu siguranta sarea (hmat), dar nu cea marina, caci era pusa în legatura cu Seth, zeul raului. Desi carnea de porc era consumata în ciuda acestui fapt, se pare ca sarea marina purta în ea o interdictie mult mai severa. Sarea de salina era însa consumata pe scara mare, mai ales cea extrasa din oaza Siwa.
Se foloseau si uleiurile aromate, iar preparatele erau asezonate, bineînteles cu ceapa, praz si usturoi, dar si cu chimion (tepenen), anason, coriandru, marar (ameset), fenicul, schinduf, coriandru (saw), otet (hemejd), mustar, scortisoara, rozmarin, cimbru, maghiran (amintit de Plinius cel Batran) si seminte de salata verde.
Scortisoara si rozmarinul figurau printre darurile oferite de Ramses al III-lea templelor, deci se poate presupune ca erau apreciate si socotite a fi ingrediente de lux.
Piperul apare în Egipt doar în perioada sa elenistica, adica dupa secolul al IV-lea î.H. Iuteala se obtinea probabil de la varietatile de piper originere din Africa, cum este cel de Guineea (xylopia aethiopica). Zaharul, cum am mai spus, nu apare nici el în dieta egiptenilor decat mult mai tarziu.
Mai mult de atat însa nu am reusit sa aflu… cel putin pe moment.
Conservarea carnii si a pestelui
Este clar ca vechii egipteni aveau o relatie speciala cu Timpul. Monumentele lor erau concepute sa dureze mii de ani, iar cei dragi erau, dupa moarte, conservati si aprovizionati cu alimente si obiecte personale, ca sa poata duce un trai confortabil si pe taramul mortilor. Ideea durabilitatii si atitudinea lor fata de Timp si de notiunea viata-moarte, care nu era perceputa ca o pereche de elemente contrarii, ci mai curand ca în care cele doua elemente decurgeau unul din celalalt, moartea fiind în esenta doar continuarea vietii pamantene, a fost, în afara de necesitate, un imbold puternic de a se perfectiona si în pastrarea si conservarea alimentelor.
Vechii egipteni foloseau o varietate de metode pentru a conserva alimentele. Cum am vazut mai sus, construiau silozuri enorme în care puteau pastra granele perioade lungi de timp, de cativa ani. Cerealele nu erau doar o asigurare pentru anii mai putin îmbelsugati si nici doar o marfa care putea fi bine vanduta sau schimbata contra altor produse, ci si un mod de a mentine legatura între taramul celor vii si cel al mortilor. Faptul ca aceste rezerve erau adesea folosite pentru a hrani muncitorii si sclavii care ridicau mormintele faraonilor indica si el acest lucru.
Pestele, carnea, legumele si fructele erau în general conservate prin uscare si sarare.
Exista dovezi ca deja de pe la anul 12.000 î.H. comunitatile tribale din nordul Nilului uscau pestele si pasarile, folosind caldura puternica a soarelui. Herodot scria în secolul al V-lea î.H. ca „egiptenii si vecinii lor înca mai usuca pestele la soare si vant, dupa care îl pot pastra perioade mari de timp”.
Ca si mesopotamienii, egiptenii conservau pesti ca sturion, somon, somn, tipari, crapi, stiuci, barbuni etc., dar si pui si gaste. Pestele sarat si uscat era o parte importanta a ratiei soldatilor egipteni. Icrele lor erau extrase înainte de procesul de uscare, erau presate în diverse forme si apoi conservate.
Folosirea conservarii prin uscare este usor de explicat într-o tara ca Egiptul. Fructele (smochine, curmale, struguri etc.) cadeau în mod natural de pe crengi si se uscau relativ repede în contact cu solul fierbinte, în bataia soarelui si a vantului, si este simplu de dedus ca si pestele sau carnea se va comporta în acelasi fel, fara sa fie neaparata nevoie de experimente consumatoare de timp.
În ce priveste însa metoda de conservare prin sarare, aceasta necesita experimente multiple si înca nu se stie cum, sau de unde, a ajuns sa fie folosita în Egipt. Egiptul nu este lipsit de sare, exista si astazi zone unde se extrage usor. Mai mult, sarea era folosita nu doar la pastrarea alimentelor pentru cei vii, ci si la îmbalsamarea si pastrarea corpurilor celor morti. Exista, deci, o relatie destul de stransa între om si sare, în viata cotidiana din vechiul Egipt.
Oricum, sarea este folosita pentru conservare din timpuri imemoriale si este imposibil de stabilit cu precizie cine a inventat-o sau utilizat-o pentru prima data. Pestele sarat, ilustrat adesea în picturile si basoreliefurile din mormintele egiptene era atat de pretuit încat doar oficialii templelor aveau voie sa stapaneasca „arta” prepararii sale, si este semnificativ faptul ca aceeasi hieroglifa era folosita pentru a denumi sararea pestelui, dar si îmbalsamarea mortilor.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.reshafim.org.il
http://www.touregypt.net
În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii: Egiptul antic (1)
La masa cu stramosii: Egiptul antic (3)
La masa cu stramosii: Egiptul antic (4)