La masă cu strămoşii – China (2)

Mâncare şi filozofie
Vorbeam în episodul trecut despre strânsa legătură dintre cultura culinară chineză şi filozofie. Această afirmaţie nu este gratuită, după cum veţi vedea în continuare. Voi aborda pe rând principalele curente filozofice şi modul cum a influenţat fiecare dintre ele gastronomia chineză.

Taoism – Yin şi Yang în gastronomia chineză
Adevărata cunoaştere este să ştii exact cât eşti de ignorant.” Aşa ar suna, în traducerea mea, unul dintre celebrele citate din Confucius. Şi ştiţi ceva, are al naibii de multă dreptate!
Doar când începi să ştii una-alta, abia atunci vine momentul când îţi dai seama cât de multe mai ai de învăţat. Cu cât citesc mai mult despre bucătăria chineză, cu atât îmi dau seama cât de puţine ştiu. Cei care aţi fost pe munte cunoaşteţi sentimentul acela pe care îl ai când ajungi, în sfârşit, după ore de efort în vârf, doar ca să vezi cu stupoare că după el se înalţă unul şi mai înalt, şi mai inaccesibil. Fiecare noţiune nouă pe care o descopăr, naşte la rândul ei alte câteva întrebări al căror răspuns trebuie să-l aflu în viitor.
Yin şi yang, două stări energetice diferite. Femeie şi bărbat. Rece, umed şi întunecat, faţă de cald, uscat şi luminos. Static şi dinamic. Două stări aparent contrarii, dar care sunt doar ipostaze diferite ale aceluiaşi lucru. Filozofia legată de yin şi yang este încă inima culturii chineze.
Ying si yang - sursa foto: dreamstime.com
Prima referire la yin şi yang se găseşte în „I Ching”, cele cinci opere clasice compilate şi editate de Confucius. Luate metaforic, yin şi yang sunt ca faţa luminată şi cea întunecată a lunii.
În general occidentalii interpretează aceste două noţiuni ca pe două forţe opuse. Este o deformaţie datorată comparării involuntare cu relaţia rai-iad.
Se vorbeşte adesea despre diferenţele culturale dintre occidentali şi chinezi. Primul punct de plecare al acestor diferenţe ar putea porni de aici. Occidentalii au o concepţie tranşantă: lumea este o luptă a contrariilor. Concepţia chineză este mai rafinată. Yin şi Yang nu sunt opuse, ci complementare. Între ele nu există luptă, ci doar echilibru. Una nu o poate anihila pe cealaltă, şi nimeni nu îşi doreşte asta, căci acest lucru ar însemna sfârşitul Universului. Chinezii cred că problemele apar nu când cele două forţe se luptă, căci ele nu sunt opuse una alteia, ci atunci când echilibrul dintre ele este stricat. Inundaţiile, războaiele, incendiile, bolile – toate sunt atribuite lipsei temporare de armonie între yin şi yang.
Cum se leagă acest concept de mâncare? Ei bine, este regăsit în orice preparat chinezesc tradiţional, de la vită sotată rapid cu broccoli chinezesc şi sos de stridii, până la porc dulce-acrişor. Conceptul de bază al bucătăriei chinezeşti este ECHILIBRUL. Îl scriu cu litere capitale, căci veţi vedea şi în episoadele viitoare cât de important este. Echilibrul se manifestă în gustul, aroma, culoarea, forma şi textura preparatelor, în modul în care sunt asociate alimentele şi în felul în care sunt preparate şi servite.
Chinezii au împărţit foarte clar alimentele. Unele au proprietăţi yin, sau răcoresc corpul şi îl umezesc, celelalte au proprietăţi yang, adică încălzesc corpul şi îl usucă. Provocarea este de a urma o dietă care conţine un echilibru cât mai aproape de perfecţiune al celor două clase de alimente. Chinezii au fost primii care au acreditat ideea că alimentele sunt primele medicamente de care are nevoie organismul omenesc. Pentru ei boala este doar consecinţa dezechilibrului dintre yin şi yang din alimentaţie. Când vine vorba de boală, chinezii schimbă în primul rând dieta, ca să restabilească echilibrul pierdut. De exemplu, să presupunem că suferiţi de arsuri datorate consumului mare de mirodenii (care sunt alimente yang). În loc să prescrie chimicale, doctorii chinezi vor recomanda ceaiuri de ierburi, care să compenseze surplusul de elemente yang. Similar, tusea sau răceala sunt tratate prin alimentaţie şi nu prin antibiotice sau pastile de tuse.
Schimbările în starea vremii, de pildă, tulbură echilibrul yin-yang, de aceea mâncărurile fierbinţi se mănâncă întotdeauna la apropierea iernii.
Să revenim însă la alimentele yin şi yang. Partea frumoasă este că niciun aliment, dar absolut niciunul, nu este 100% yin sau 100% yang. Ele sunt yin şi yang la modul relativ, unele faţă de altele, sau în cel mai bun caz pot fi doar predominant yin sau yang. Vă spuneam mai sus că cele două principii nu sunt opuse, ci complementare; iată că acest lucru se vede clar şi din caracterul dual al fiecărui aliment.
Este vorba, deci, nu atât de caracteristicile individuale ale fiecărui aliment în parte, ci de echilibrul şi contrastul dintre ele. Acest lucru dă o mare „fluiditate” filozofiei yin şi yang, dar aduce un pic de confuzie, cel puţin în bucătării. De multe ori experţii nu sunt de acord care aliment este mai yin sau mai yang decât celălalt; totuşi, alimentele uzuale sunt ierarhizate în mod destul de clar.
Alimente yin sunt considerate mugurii de fasole, merele, caisele, sparanghelul, bambusul, bok choy, broccoli, varza, morcovii, crabii, ouăle, castravetele, ţelina, ridichile, vinetele, andivele, rădăcinile de lotus, meiul, arpacaşul, cartofii, dovlecii, salata verde, spanacul, grâul, dovleceii etc. Chinezii recomandă evitarea alimentelor cu caracter yin puternic, cum sunt cafeaua, sarea şi zahărul rafinat. Coincidenţă, sau mai degrabă nu, aceste trei alimente care se cer evitate aparţin culturii gastronomice occidentale; după filozofie chineză, ne stricăm zilnic echilibrul yin-yang. Din câte reţete chinezeşti am citit sau gătit, niciuna nu conţinea cafea, doar câteva se găteau cu sare (cel mai adesea în combinaţie cu sos de soia) şi cred că niciodată nu am întâlnit zahăr alb rafinat, ci doar zahăr de trestie, zahăr de palmier sau zahăr brun.
Alimente yang sunt ardeii graşi, pătrunjelul, orezul, germenii de grâu, carnea de vită, cireşele, prazul, muştarul, ceapa, creveţii, usturoiul, piperul. De asemenea, alimentele cu puternic caracter yang ar trebui evitate pe cât posibil: brânza, gălbenuşurile de ou, măruntaiele, vinul, carnea de miel.
Sigur, recomandările de a evita anumite alimente sunt făcute pentru faptul că efectul lor este puternic şi se poate echilibra mai greu. Am văzut nenumărate reţete cu gălbenuşuri de ou, măruntaie şi carne de miel. Reţetele care conţin sare sunt, cum spuneam şi mai sus, destul de rare, iar cele cu brânză extrem de rare; eu, personal, nu am vazut niciuna, dar presupun ca în nordul ţării, unde abundă turme de oi, se consumă şi produse lactate. Raritatea acestora din urmă se datoreşte şi faptului că populaţia din centrul şi sudul Chinei suferă de intoleranţă faţă de acidul lactic.
Poate cea mai interesantă manifestare a principiului yin-yang este modul în care chinezii asezonează mâncarea, în perechi complementare: sare (yin) cu piper (yang); zahăr (yin) cu oţet (yang); ceapă verde (yin) cu ghimbir (yang); sos de soia (yin) cu vin (yang) şi aşa mai departe.
Ying si yang - sursa foto: dreamstime.com
În mod interesant, şi metodele de gătit au proprietăţi yin şi yang. Spuneam că yin înseamnă rece, umed şi întunecos. Ca atare, metodele de gătit umede sunt considerate a fi yin: fierberea, mijotarea, aburirea, poşarea. Metodele yang sunt prăjirea, prăjirea în baie-de-ulei, rumenirea, sotarea, sotarea rapidă (stir-fry). Metodele combinate, ca brezarea, au caracter mixt. Astfel, brezarea (combinaţie între rumenire şi mijotare) este mai yin decât rumenirea şi mai yang decât mijotarea!
Nota:
Am folosit termenul „a mijota” pentru a denumi actiunea de a fierbe alimentele fara clocot, la temperaturi de 90-95°C. In franceza „mijoter”, in engleza „to simmer”.
(va urma)
Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com
În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii: China (1)
La masă cu strămoşii : China (3)
La masă cu strămoşii: China (4)
La masă cu strămoşii: China (5)
La masă cu strămoşii: China (6)
La masă cu stramoşii: China (7)
La masă cu strămoşii – China (8)
La masă cu strămoşii – China (9)
La masă cu strămoşii – China (10)
La masă cu strămoşii – China (11)


13 comentarii pe “La masă cu strămoşii – China (2)

  1. Nelu_A spune:

    Deh, nu toti au curajul sa ia viata de la capat si sa-si schimbe profesia, pe baza unei pasiuni descoperite, asa cum ai reusit tu 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Nelu: Stii ca m-am tinut cat mai departe de contabilitate. Tu profesezi de 20 de ani si, uite, sunt mai mare ca tine cu vreo 10-12 ani, dar nu am necazuri cu bila. Deci, contabilitatea este de vina. QED. 🙂

  2. Nelu_A spune:

    Se pare ca asociam relatia yin-yang mai degraba la nivelul de perceptie occidental. Chiar si numai prin prisma faptului ca acum mi-am clarificat mult mai bine notiunea aceasta pot spune ca-ti multumesc pentru articol.

    Foarte interesant – mai ales ca, din pacate, se pare ca m-a ajuns varsta si am probleme cu bila, deci trebuie sa gasesc un echilibru foarte bun in alimentatie. Voi urmari mai ales retetele chinezesti promovate de tine.

    Bafta

    • Radu Popovici spune:

      @Nelu: Daca ducem logica pana la capat, nici raiul nu ar putea exista fara iad si nici Dumnezeu fara diavol. Lupta lor nu are sens. Existenta unei forte fara cealalta este aberanta. Daca iadul ar disparea, raiul nu ar mai putea fi taramul fericirii, caci nu am mai avea cu ce sa il comparam; si viceversa. Aceste doua notiuni nu pot exista decat impreuna. Avem noi impresia, sau ni s-a spus in mod gresit, ca notiunile sunt antagoniste. Ele, de fapt, se completeaza. Parerea mea, nu vreau sa intru in discutii contradictorii…
      Au fost multe secte crestine care propovaduiau dualitatea si egalitatea intre elementul bun si cel rau (vezi maniheismul), desi parca tot despre lupta era vorba si la ele.

      Imi pare rau sa aud ca ai probleme cu bila; bine ca nu este vorba despre cea de pe umeri. Vezi unde te-a dus contabilitatea? 😀

  3. cristi-j spune:

    as avea cateva completari , corectii , incercari de lamurire :
    yin si yang nu sunt doar complementare si inseparabile , mai mult , fiecare se naste din cealalta si fiecare are samanta in cealalta .
    te contrazici . spui “ chinezii au impartit foarte clar alimentele” dupa care spui “Ele sunt yin şi yang la modul relativ, unele faţă de altele, sau în cel mai bun caz pot fi doar predominant yin sau yang” si “De multe ori experţii nu sunt de acord care aliment este mai yin sau mai yang decât celălalt” . cred ca prima parte nu e prea corecta , impartirea nu e chiar clara si depinde de multe lucruri . mai rau e ca daca cauti , cu cat sunt mai multe surse cu atat gasesti mai multe contradictii , “expertii” se contrazic intre ei , lucrurile sunt destul de confuze si complicate . exista cateva principii generale dar cu multe exceptii si conteaza daca alimentele sunt proaspete (cu cat mai proaspete cu atat mai yang) daca sunt gatite sau crude (gatite sunt mai yang) daca sunt dulci (mai yin) sau sarate (mai yang) daca sunt de origine animala (mai yang) sau vegetala (mai yin) si tot asa … oricum , orezul alb gatit in aburi si pestele gatit sunt cam cele mai neutre / echilibrate .
    o mica/mare corectie , peste tot am intalnit ca ouale sunt yang , la tine sunt trecute la yin . la fel , peste tot sarea e yang , la tine e foarte yin ! si nu e vorba doar de sarea minerala (care se intalneste rar in retete) , e vorba de orice forma de sare , inclusiv sosul de soia .
    mai spui ca “boala este doar consecinţa dezechilibrului dintre yin şi yang din alimentaţie” . nu din alimentatie , dezechilibrului in general , acesta e cauzat si influentat de multi factori si desi uneori alimentatia poate fi o cauza , de obicei alimentatia e o replica/reactie/raspuns la dezechilibrul produs de toate celelalte cauze .
    metodele de gatit pornesc de la crud si umed (yin) la gatit lung si/sau puternic si uscat (yang) cu cea mai yin fiind marinarea si cea mai yang frigerea .
    ai subliniat ca echilibrul este conceptul de baza si ai spus ca “Echilibrul se manifestă în gustul, aroma, culoarea, forma şi textura preparatelor, în modul în care sunt asociate alimentele şi în felul în care sunt preparate şi servite” dar deocamdata au fost prezentate partile yin si yang , sper ca in episodul urmator sa te ocupi si de cum se poate realiza acest echilibru .

    oricum , asa cum ai spus in prima parte , subiectul e urias si poate merge intr-o multime de directii iar cu cat citesti mai mult cu atat vezi ca se inmultesc subiectele . multumesc pentru efort , ma face si pe mine sa caut sa aflu mai multe .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Stiu de contradictia cu sarea si ouale, dar am ales sa dau crezare lui Deh Ta Hsiung, macar este chinez. 🙂
      Marinarea este cea mai yin daca este umeda, caci o marinare uscata este yang.
      In articolele urmatoare voi trece in revista si celelalte concepte si metode prin care chinezii realizeaza acest echilibru. Trecerea in revista nbu este amanuntita si nici exhaustiva, caci subiectul este imens si as vrea sa ma mai ocup si de altceva. 😀

  4. simina spune:

    Nu m-ar fi dus gindul ca mincarea trebuie sa aiba in spate o filozofie dar daca te gindesti putin este logic sa fie asa. Care o fi filozofia aflata la baza mincarii rominesti? Avem vreuna?

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Noi ne-am format gastronomia mai ales prin imprumuturi si adaptari. Desigur, avem la baza ei concepte religioase, de sezonalitate si de sanatate, dar nu stiu ca ele sa fie integrate intr-un sistem filozofic.
      As observa ca, nutritional si gastronomic, suntem un popor mai degraba needucat, de unde si observatia, in gluma, a lui cristi-j. 🙂

  5. toni spune:

    Nu stiam despre intoleranta asiaticilor la lactate, dar asa incep sa-mi explic lipsa lor din retete. Oricum, oare faptul ca au intoleranta i-a determinat pe chinezi sa le considere cu caracter foarte puternic yang, sau invers, caracterul yang puternic le face intolerabile?

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Pentru noi lactatele sunt un aliment foarte bun, deci din punctul nostru de vedere nu pot fi prea yang. Cum le-au categorisit acolo chinezii, nu sunt nici eu lamurit. Este ca vesnica enigma: ce a fost mai intai, oul sau gaina? Cred ca intoleranta organismului lor i-a facut sa-l declare ca fiind prea „yang” pentru sanatate. 🙂

  6. memphis spune:

    Imi place mult turnura pe care incepe s-o ia articolul. Foarte bine explicat si foarte interesant.

    Imi place si chestia cu mijotarea, vad ca insisti sa popularizezi acest termen, si bine faci. Avem nevoie de el. Mult succes!

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Da, as vrea sa popularizez termenul „mijotare”: avem nevoie de el si chiar cred ca este potrivit si provine dintr-o adoptie similara celeicare ne-au adus in vocabular termeni ca sotare, marinare etc.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.