Mancare si filozofie
Vorbeam în episodul trecut despre stransa legatura dintre cultura culinara chineza si filozofie. Aceasta afirmatie nu este gratuita, dupa cum veti vedea în continuare. Voi aborda pe rand principalele curente filozofice si modul cum a influentat fiecare dintre ele gastronomia chineza.
Taoism – Yin si Yang în gastronomia chineza
”Adevarata cunoastere este sa stii exact cat esti de ignorant.” Asa ar suna, în traducerea mea, unul dintre celebrele citate din Confucius. Şi stiti ceva, are al naibii de multa dreptate!
Doar cand începi sa stii una-alta, abia atunci vine momentul cand îti dai seama cat de multe mai ai de învatat. Cu cat citesc mai mult despre bucataria chineza, cu atat îmi dau seama cat de putine stiu. Cei care ati fost pe munte cunoasteti sentimentul acela pe care îl ai cand ajungi, în sfarsit, dupa ore de efort în varf, doar ca sa vezi cu stupoare ca dupa el se înalta unul si mai înalt, si mai inaccesibil. Fiecare notiune noua pe care o descopar, naste la randul ei alte cateva întrebari al caror raspuns trebuie sa-l aflu în viitor.
Yin si yang, doua stari energetice diferite. Femeie si barbat. Rece, umed si întunecat, fata de cald, uscat si luminos. Static si dinamic. Doua stari aparent contrarii, dar care sunt doar ipostaze diferite ale aceluiasi lucru. Filozofia legata de yin si yang este înca inima culturii chineze.
Prima referire la yin si yang se gaseste în „I Ching”, cele cinci opere clasice compilate si editate de Confucius. Luate metaforic, yin si yang sunt ca fata luminata si cea întunecata a lunii.
În general occidentalii interpreteaza aceste doua notiuni ca pe doua forte opuse. Este o deformatie datorata compararii involuntare cu relatia rai-iad.
Se vorbeste adesea despre diferentele culturale dintre occidentali si chinezi. Primul punct de plecare al acestor diferente ar putea porni de aici. Occidentalii au o conceptie transanta: lumea este o lupta a contrariilor. Conceptia chineza este mai rafinata. Yin si Yang nu sunt opuse, ci complementare. Între ele nu exista lupta, ci doar echilibru. Una nu o poate anihila pe cealalta, si nimeni nu îsi doreste asta, caci acest lucru ar însemna sfarsitul Universului. Chinezii cred ca problemele apar nu cand cele doua forte se lupta, caci ele nu sunt opuse una alteia, ci atunci cand echilibrul dintre ele este stricat. Inundatiile, razboaiele, incendiile, bolile – toate sunt atribuite lipsei temporare de armonie între yin si yang.
Cum se leaga acest concept de mancare? Ei bine, este regasit în orice preparat chinezesc traditional, de la vita sotata rapid cu broccoli chinezesc si sos de stridii, pana la porc dulce-acrisor. Conceptul de baza al bucatariei chinezesti este ECHILIBRUL. Îl scriu cu litere capitale, caci veti vedea si în episoadele viitoare cat de important este. Echilibrul se manifesta în gustul, aroma, culoarea, forma si textura preparatelor, în modul în care sunt asociate alimentele si în felul în care sunt preparate si servite.
Chinezii au împartit foarte clar alimentele. Unele au proprietati yin, sau racoresc corpul si îl umezesc, celelalte au proprietati yang, adica încalzesc corpul si îl usuca. Provocarea este de a urma o dieta care contine un echilibru cat mai aproape de perfectiune al celor doua clase de alimente. Chinezii au fost primii care au acreditat ideea ca alimentele sunt primele medicamente de care are nevoie organismul omenesc. Pentru ei boala este doar consecinta dezechilibrului dintre yin si yang din alimentatie. Cand vine vorba de boala, chinezii schimba în primul rand dieta, ca sa restabileasca echilibrul pierdut. De exemplu, sa presupunem ca suferiti de arsuri datorate consumului mare de mirodenii (care sunt alimente yang). În loc sa prescrie chimicale, doctorii chinezi vor recomanda ceaiuri de ierburi, care sa compenseze surplusul de elemente yang. Similar, tusea sau raceala sunt tratate prin alimentatie si nu prin antibiotice sau pastile de tuse.
Schimbarile în starea vremii, de pilda, tulbura echilibrul yin-yang, de aceea mancarurile fierbinti se mananca întotdeauna la apropierea iernii.
Sa revenim însa la alimentele yin si yang. Partea frumoasa este ca niciun aliment, dar absolut niciunul, nu este 100% yin sau 100% yang. Ele sunt yin si yang la modul relativ, unele fata de altele, sau în cel mai bun caz pot fi doar predominant yin sau yang. Va spuneam mai sus ca cele doua principii nu sunt opuse, ci complementare; iata ca acest lucru se vede clar si din caracterul dual al fiecarui aliment.
Este vorba, deci, nu atat de caracteristicile individuale ale fiecarui aliment în parte, ci de echilibrul si contrastul dintre ele. Acest lucru da o mare „fluiditate” filozofiei yin si yang, dar aduce un pic de confuzie, cel putin în bucatarii. De multe ori expertii nu sunt de acord care aliment este mai yin sau mai yang decat celalalt; totusi, alimentele uzuale sunt ierarhizate în mod destul de clar.
Alimente yin sunt considerate mugurii de fasole, merele, caisele, sparanghelul, bambusul, bok choy, broccoli, varza, morcovii, crabii, ouale, castravetele, telina, ridichile, vinetele, andivele, radacinile de lotus, meiul, arpacasul, cartofii, dovlecii, salata verde, spanacul, graul, dovleceii etc. Chinezii recomanda evitarea alimentelor cu caracter yin puternic, cum sunt cafeaua, sarea si zaharul rafinat. Coincidenta, sau mai degraba nu, aceste trei alimente care se cer evitate apartin culturii gastronomice occidentale; dupa filozofie chineza, ne stricam zilnic echilibrul yin-yang. Din cate retete chinezesti am citit sau gatit, niciuna nu continea cafea, doar cateva se gateau cu sare (cel mai adesea în combinatie cu sos de soia) si cred ca niciodata nu am întalnit zahar alb rafinat, ci doar zahar de trestie, zahar de palmier sau zahar brun.
Alimente yang sunt ardeii grasi, patrunjelul, orezul, germenii de grau, carnea de vita, ciresele, prazul, mustarul, ceapa, crevetii, usturoiul, piperul. De asemenea, alimentele cu puternic caracter yang ar trebui evitate pe cat posibil: branza, galbenusurile de ou, maruntaiele, vinul, carnea de miel.
Sigur, recomandarile de a evita anumite alimente sunt facute pentru faptul ca efectul lor este puternic si se poate echilibra mai greu. Am vazut nenumarate retete cu galbenusuri de ou, maruntaie si carne de miel. Retetele care contin sare sunt, cum spuneam si mai sus, destul de rare, iar cele cu branza extrem de rare; eu, personal, nu am vazut niciuna, dar presupun ca în nordul tarii, unde abunda turme de oi, se consuma si produse lactate. Raritatea acestora din urma se datoreste si faptului ca populatia din centrul si sudul Chinei sufera de intoleranta fata de acidul lactic.
Poate cea mai interesanta manifestare a principiului yin-yang este modul în care chinezii asezoneaza mancarea, în perechi complementare: sare (yin) cu piper (yang); zahar (yin) cu otet (yang); ceapa verde (yin) cu ghimbir (yang); sos de soia (yin) cu vin (yang) si asa mai departe.
În mod interesant, si metodele de gatit au proprietati yin si yang. Spuneam ca yin înseamna rece, umed si întunecos. Ca atare, metodele de gatit umede sunt considerate a fi yin: fierberea, mijotarea, aburirea, posarea. Metodele yang sunt prajirea, prajirea în baie-de-ulei, rumenirea, sotarea, sotarea rapida (stir-fry). Metodele combinate, ca brezarea, au caracter mixt. Astfel, brezarea (combinatie între rumenire si mijotare) este mai yin decat rumenirea si mai yang decat mijotarea!
Nota:
Am folosit termenul „a mijota” pentru a denumi actiunea de a fierbe alimentele fara clocot, la temperaturi de 90-95°C. In franceza „mijoter”, in engleza „to simmer”.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com
În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii: China (1)
La masa cu stramosii : China (3)
La masa cu stramosii: China (4)
La masa cu stramosii: China (5)
La masa cu stramosii: China (6)
La masa cu stramosii: China (7)
La masa cu stramosii – China (8)
La masa cu stramosii – China (9)
La masa cu stramosii – China (10)
La masa cu stramosii – China (11)
Deh, nu toti au curajul sa ia viata de la capat si sa-si schimbe profesia, pe baza unei pasiuni descoperite, asa cum ai reusit tu 🙂
@Nelu: Stii ca m-am tinut cat mai departe de contabilitate. Tu profesezi de 20 de ani si, uite, sunt mai mare ca tine cu vreo 10-12 ani, dar nu am necazuri cu bila. Deci, contabilitatea este de vina. QED. 🙂
Se pare ca asociam relatia yin-yang mai degraba la nivelul de perceptie occidental. Chiar si numai prin prisma faptului ca acum mi-am clarificat mult mai bine notiunea aceasta pot spune ca-ti multumesc pentru articol.
Foarte interesant – mai ales ca, din pacate, se pare ca m-a ajuns varsta si am probleme cu bila, deci trebuie sa gasesc un echilibru foarte bun in alimentatie. Voi urmari mai ales retetele chinezesti promovate de tine.
Bafta
@Nelu: Daca ducem logica pana la capat, nici raiul nu ar putea exista fara iad si nici Dumnezeu fara diavol. Lupta lor nu are sens. Existenta unei forte fara cealalta este aberanta. Daca iadul ar disparea, raiul nu ar mai putea fi taramul fericirii, caci nu am mai avea cu ce sa il comparam; si viceversa. Aceste doua notiuni nu pot exista decat impreuna. Avem noi impresia, sau ni s-a spus in mod gresit, ca notiunile sunt antagoniste. Ele, de fapt, se completeaza. Parerea mea, nu vreau sa intru in discutii contradictorii…
Au fost multe secte crestine care propovaduiau dualitatea si egalitatea intre elementul bun si cel rau (vezi maniheismul), desi parca tot despre lupta era vorba si la ele.
Imi pare rau sa aud ca ai probleme cu bila; bine ca nu este vorba despre cea de pe umeri. Vezi unde te-a dus contabilitatea? 😀
@simina : jumatate in gluma jumatate in serios , da , cred ca avem una : sa fie multa si grasa .
as avea cateva completari , corectii , incercari de lamurire :
yin si yang nu sunt doar complementare si inseparabile , mai mult , fiecare se naste din cealalta si fiecare are samanta in cealalta .
te contrazici . spui “ chinezii au impartit foarte clar alimentele” dupa care spui “Ele sunt yin si yang la modul relativ, unele fata de altele, sau în cel mai bun caz pot fi doar predominant yin sau yang” si “De multe ori expertii nu sunt de acord care aliment este mai yin sau mai yang decat celalalt” . cred ca prima parte nu e prea corecta , impartirea nu e chiar clara si depinde de multe lucruri . mai rau e ca daca cauti , cu cat sunt mai multe surse cu atat gasesti mai multe contradictii , “expertii” se contrazic intre ei , lucrurile sunt destul de confuze si complicate . exista cateva principii generale dar cu multe exceptii si conteaza daca alimentele sunt proaspete (cu cat mai proaspete cu atat mai yang) daca sunt gatite sau crude (gatite sunt mai yang) daca sunt dulci (mai yin) sau sarate (mai yang) daca sunt de origine animala (mai yang) sau vegetala (mai yin) si tot asa … oricum , orezul alb gatit in aburi si pestele gatit sunt cam cele mai neutre / echilibrate .
o mica/mare corectie , peste tot am intalnit ca ouale sunt yang , la tine sunt trecute la yin . la fel , peste tot sarea e yang , la tine e foarte yin ! si nu e vorba doar de sarea minerala (care se intalneste rar in retete) , e vorba de orice forma de sare , inclusiv sosul de soia .
mai spui ca “boala este doar consecinta dezechilibrului dintre yin si yang din alimentatie” . nu din alimentatie , dezechilibrului in general , acesta e cauzat si influentat de multi factori si desi uneori alimentatia poate fi o cauza , de obicei alimentatia e o replica/reactie/raspuns la dezechilibrul produs de toate celelalte cauze .
metodele de gatit pornesc de la crud si umed (yin) la gatit lung si/sau puternic si uscat (yang) cu cea mai yin fiind marinarea si cea mai yang frigerea .
ai subliniat ca echilibrul este conceptul de baza si ai spus ca “Echilibrul se manifesta în gustul, aroma, culoarea, forma si textura preparatelor, în modul în care sunt asociate alimentele si în felul în care sunt preparate si servite” dar deocamdata au fost prezentate partile yin si yang , sper ca in episodul urmator sa te ocupi si de cum se poate realiza acest echilibru .
oricum , asa cum ai spus in prima parte , subiectul e urias si poate merge intr-o multime de directii iar cu cat citesti mai mult cu atat vezi ca se inmultesc subiectele . multumesc pentru efort , ma face si pe mine sa caut sa aflu mai multe .
@cristi-j: Stiu de contradictia cu sarea si ouale, dar am ales sa dau crezare lui Deh Ta Hsiung, macar este chinez. 🙂
Marinarea este cea mai yin daca este umeda, caci o marinare uscata este yang.
In articolele urmatoare voi trece in revista si celelalte concepte si metode prin care chinezii realizeaza acest echilibru. Trecerea in revista nbu este amanuntita si nici exhaustiva, caci subiectul este imens si as vrea sa ma mai ocup si de altceva. 😀
Nu m-ar fi dus gindul ca mincarea trebuie sa aiba in spate o filozofie dar daca te gindesti putin este logic sa fie asa. Care o fi filozofia aflata la baza mincarii rominesti? Avem vreuna?
@simina: Noi ne-am format gastronomia mai ales prin imprumuturi si adaptari. Desigur, avem la baza ei concepte religioase, de sezonalitate si de sanatate, dar nu stiu ca ele sa fie integrate intr-un sistem filozofic.
As observa ca, nutritional si gastronomic, suntem un popor mai degraba needucat, de unde si observatia, in gluma, a lui cristi-j. 🙂
Nu stiam despre intoleranta asiaticilor la lactate, dar asa incep sa-mi explic lipsa lor din retete. Oricum, oare faptul ca au intoleranta i-a determinat pe chinezi sa le considere cu caracter foarte puternic yang, sau invers, caracterul yang puternic le face intolerabile?
@toni: Pentru noi lactatele sunt un aliment foarte bun, deci din punctul nostru de vedere nu pot fi prea yang. Cum le-au categorisit acolo chinezii, nu sunt nici eu lamurit. Este ca vesnica enigma: ce a fost mai intai, oul sau gaina? Cred ca intoleranta organismului lor i-a facut sa-l declare ca fiind prea „yang” pentru sanatate. 🙂
Imi place mult turnura pe care incepe s-o ia articolul. Foarte bine explicat si foarte interesant.
Imi place si chestia cu mijotarea, vad ca insisti sa popularizezi acest termen, si bine faci. Avem nevoie de el. Mult succes!
@memphis: Da, as vrea sa popularizez termenul „mijotare”: avem nevoie de el si chiar cred ca este potrivit si provine dintr-o adoptie similara celeicare ne-au adus in vocabular termeni ca sotare, marinare etc.