Mâncare şi filozofie
Vorbeam în episodul trecut despre strânsa legătură dintre cultura culinară chineză şi filozofie. Această afirmaţie nu este gratuită, după cum veţi vedea în continuare. Voi aborda pe rând principalele curente filozofice şi modul cum a influenţat fiecare dintre ele gastronomia chineză.

Taoism – Yin şi Yang în gastronomia chineză
Adevărata cunoaştere este să ştii exact cât eşti de ignorant.” Aşa ar suna, în traducerea mea, unul dintre celebrele citate din Confucius. Şi ştiţi ceva, are al naibii de multă dreptate!
Doar când începi să ştii una-alta, abia atunci vine momentul când îţi dai seama cât de multe mai ai de învăţat. Cu cât citesc mai mult despre bucătăria chineză, cu atât îmi dau seama cât de puţine ştiu. Cei care aţi fost pe munte cunoaşteţi sentimentul acela pe care îl ai când ajungi, în sfârşit, după ore de efort în vârf, doar ca să vezi cu stupoare că după el se înalţă unul şi mai înalt, şi mai inaccesibil. Fiecare noţiune nouă pe care o descopăr, naşte la rândul ei alte câteva întrebări al căror răspuns trebuie să-l aflu în viitor.

Yin şi yang, două stări energetice diferite. Femeie şi bărbat. Rece, umed şi întunecat, faţă de cald, uscat şi luminos. Static şi dinamic. Două stări aparent contrarii, dar care sunt doar ipostaze diferite ale aceluiaşi lucru. Filozofia legată de yin şi yang este încă inima culturii chineze.
Ying si yang - sursa foto: dreamstime.com
Prima referire la yin şi yang se găseşte în „I Ching”, cele cinci opere clasice compilate şi editate de Confucius. Luate metaforic, yin şi yang sunt ca faţa luminată şi cea întunecată a lunii.
În general occidentalii interpretează aceste două noţiuni ca pe două forţe opuse. Este o deformaţie datorată comparării involuntare cu relaţia rai-iad.
Se vorbeşte adesea despre diferenţele culturale dintre occidentali şi chinezi. Primul punct de plecare al acestor diferenţe ar putea porni de aici. Occidentalii au o concepţie tranşantă: lumea este o luptă a contrariilor. Concepţia chineză este mai rafinată. Yin şi Yang nu sunt opuse, ci complementare. Între ele nu există luptă, ci doar echilibru. Una nu o poate anihila pe cealaltă, şi nimeni nu îşi doreşte asta, căci acest lucru ar însemna sfârşitul Universului. Chinezii cred că problemele apar nu când cele două forţe se luptă, căci ele nu sunt opuse una alteia, ci atunci când echilibrul dintre ele este stricat. Inundaţiile, războaiele, incendiile, bolile – toate sunt atribuite lipsei temporare de armonie între yin şi yang.

Cum se leagă acest concept de mâncare? Ei bine, este regăsit în orice preparat chinezesc tradiţional, de la vită sotată rapid cu broccoli chinezesc şi sos de stridii, până la porc dulce-acrişor. Conceptul de bază al bucătăriei chinezeşti este ECHILIBRUL. Îl scriu cu litere capitale, căci veţi vedea şi în episoadele viitoare cât de important este. Echilibrul se manifestă în gustul, aroma, culoarea, forma şi textura preparatelor, în modul în care sunt asociate alimentele şi în felul în care sunt preparate şi servite.

Chinezii au împărţit foarte clar alimentele. Unele au proprietăţi yin, sau răcoresc corpul şi îl umezesc, celelalte au proprietăţi yang, adică încălzesc corpul şi îl usucă. Provocarea este de a urma o dietă care conţine un echilibru cât mai aproape de perfecţiune al celor două clase de alimente. Chinezii au fost primii care au acreditat ideea că alimentele sunt primele medicamente de care are nevoie organismul omenesc. Pentru ei boala este doar consecinţa dezechilibrului dintre yin şi yang din alimentaţie. Când vine vorba de boală, chinezii schimbă în primul rând dieta, ca să restabilească echilibrul pierdut. De exemplu, să presupunem că suferiţi de arsuri datorate consumului mare de mirodenii (care sunt alimente yang). În loc să prescrie chimicale, doctorii chinezi vor recomanda ceaiuri de ierburi, care să compenseze surplusul de elemente yang. Similar, tusea sau răceala sunt tratate prin alimentaţie şi nu prin antibiotice sau pastile de tuse.
Schimbările în starea vremii, de pildă, tulbură echilibrul yin-yang, de aceea mâncărurile fierbinţi se mănâncă întotdeauna la apropierea iernii.

Să revenim însă la alimentele yin şi yang. Partea frumoasă este că niciun aliment, dar absolut niciunul, nu este 100% yin sau 100% yang. Ele sunt yin şi yang la modul relativ, unele faţă de altele, sau în cel mai bun caz pot fi doar predominant yin sau yang. Vă spuneam mai sus că cele două principii nu sunt opuse, ci complementare; iată că acest lucru se vede clar şi din caracterul dual al fiecărui aliment.
Este vorba, deci, nu atât de caracteristicile individuale ale fiecărui aliment în parte, ci de echilibrul şi contrastul dintre ele. Acest lucru dă o mare „fluiditate” filozofiei yin şi yang, dar aduce un pic de confuzie, cel puţin în bucătării. De multe ori experţii nu sunt de acord care aliment este mai yin sau mai yang decât celălalt; totuşi, alimentele uzuale sunt ierarhizate în mod destul de clar.

Alimente yin sunt considerate mugurii de fasole, merele, caisele, sparanghelul, bambusul, bok choy, broccoli, varza, morcovii, crabii, ouăle, castravetele, ţelina, ridichile, vinetele, andivele, rădăcinile de lotus, meiul, arpacaşul, cartofii, dovlecii, salata verde, spanacul, grâul, dovleceii etc. Chinezii recomandă evitarea alimentelor cu caracter yin puternic, cum sunt cafeaua, sarea şi zahărul rafinat. Coincidenţă, sau mai degrabă nu, aceste trei alimente care se cer evitate aparţin culturii gastronomice occidentale; după filozofie chineză, ne stricăm zilnic echilibrul yin-yang. Din câte reţete chinezeşti am citit sau gătit, niciuna nu conţinea cafea, doar câteva se găteau cu sare (cel mai adesea în combinaţie cu sos de soia) şi cred că niciodată nu am întâlnit zahăr alb rafinat, ci doar zahăr de trestie, zahăr de palmier sau zahăr brun.

Alimente yang sunt ardeii graşi, pătrunjelul, orezul, germenii de grâu, carnea de vită, cireşele, prazul, muştarul, ceapa, creveţii, usturoiul, piperul. De asemenea, alimentele cu puternic caracter yang ar trebui evitate pe cât posibil: brânza, gălbenuşurile de ou, măruntaiele, vinul, carnea de miel.

Sigur, recomandările de a evita anumite alimente sunt făcute pentru faptul că efectul lor este puternic şi se poate echilibra mai greu. Am văzut nenumărate reţete cu gălbenuşuri de ou, măruntaie şi carne de miel. Reţetele care conţin sare sunt, cum spuneam şi mai sus, destul de rare, iar cele cu brânză extrem de rare; eu, personal, nu am vazut niciuna, dar presupun ca în nordul ţării, unde abundă turme de oi, se consumă şi produse lactate. Raritatea acestora din urmă se datoreşte şi faptului că populaţia din centrul şi sudul Chinei suferă de intoleranţă faţă de acidul lactic.

Poate cea mai interesantă manifestare a principiului yin-yang este modul în care chinezii asezonează mâncarea, în perechi complementare: sare (yin) cu piper (yang); zahăr (yin) cu oţet (yang); ceapă verde (yin) cu ghimbir (yang); sos de soia (yin) cu vin (yang) şi aşa mai departe.
Ying si yang - sursa foto: dreamstime.com
În mod interesant, şi metodele de gătit au proprietăţi yin şi yang. Spuneam că yin înseamnă rece, umed şi întunecos. Ca atare, metodele de gătit umede sunt considerate a fi yin: fierberea, mijotarea, aburirea, poşarea. Metodele yang sunt prăjirea, prăjirea în baie-de-ulei, rumenirea, sotarea, sotarea rapidă (stir-fry). Metodele combinate, ca brezarea, au caracter mixt. Astfel, brezarea (combinaţie între rumenire şi mijotare) este mai yin decât rumenirea şi mai yang decât mijotarea!

Nota:
Am folosit termenul “a mijota” pentru a denumi actiunea de a fierbe alimentele fara clocot, la temperaturi de 90-95°C. In franceza “mijoter”, in engleza “to simmer”.

(va urma)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii: China (1)
La masă cu strămoşii : China (3)
La masă cu strămoşii: China (4)
La masă cu strămoşii: China (5)
La masă cu strămoşii: China (6)
La masă cu stramoşii: China (7)
La masă cu strămoşii – China (8)
La masă cu strămoşii – China (9)
La masă cu strămoşii – China (10)
La masă cu strămoşii – China (11)