La masa cu stramosii – China (3)

Vorbeam despre stransa legatura dintre cultura culinara chineza si filozofie. Continuu cu abordarea foarte succinta a principalelor curente filozofice si modul cum a influentat fiecare dintre ele gastronomia chineza.

Confucianism – Bucataria chineza si sanatatea
Confucianismul îsi trage unele dintre învataminte de la vechii necromanti si alchimisti, ca si de la vrajitorii din generatiile si mai vechi, cei care aduceau sacrificii zeilor si strabunilor. Cea mai importanta parte a sacrificiilor era formata din alimente si vin, iar cei însarcinati cu sacrificiile rituale cunosteau si întelegeau arta culinara.
Confucius (551-479 î.H.) a fost filozof, profesor si fondatorul scolii confucianiste. Dadea o mare importanta mancarii si a descris-o ca fiind una dintre cele trei conditii de baza, alaturi de armata si încredere, necesare fondarii unui stat. Dupa el, conducatorul unei tari trebuia sa fie econom si sa iubeasca poporul.
Confucius avea o parere excelenta despre Yu cel Mare (2276-2177 î.H.), fondatorul dinastiei Xia. Yu nu era un mare amator de mancare, dar credea ca putini oameni se pot abtine în fata mancarii bune, caci este în natura umana sa doreasca sa manance ceva gustos. Ca urmare a acestei conceptii, legenda spune ca Yu si-a dedicat viata bunastarii publice.

În ce priveste relatia dintre alimente si sacrificii, Confucius spunea ca animalele oferite spre sacrificiu ritual trebuie sa fie alese conform unor standarde fixe si ca nu trebuiau mancate. Mai spunea ca bucatile de carne oferite sefului statului în cadrul sacrificiilor rituale, trebuie mancate în aceeasi zi, si nu pastrate peste noapte. La fel, carnea oferita în cadrul sacrificiilor desfasurate acasa nu trebuia mancata daca fusese deja pastrata mai mult de trei zile.
Daca cineva ne-ar spune asta astazi, l-am privi chioras, caci sunt lucruri cunoscute de toata lumea. Totusi, în acea vreme înca nu se auzise de igiena si, desi alimentele erau cat se poate de “bio” si de “naturale”, conditiile precare de depozitare, lipsa refrigerarii si a igienei le faceau în unele cazuri mult mai periculoase pentru sanatate decat cele cumparate de noi din supermarket astazi.
Confucius a fost deci acela care a avansat primele criterii de igiena dietetica si criterii pentru testarea igienei alimentelor. Tot el a spus ca alimentele nu trebuiesc consumate daca au putrezit, daca nu sunt bine gatite (!), daca li s-a schimbat culoarea, sau daca vinul si carnea uscata cumparate din piata nu erau curate. Confucius credea ca alimentele trebuie mancate la ore fixe si ca, daca erau foarte multe feluri la masa, nimeni nu trebuia sa manance mai mult decat avea nevoie. Dupa Confucius, carnea rosie era mai greu digerata de corpul omenesc si de aceea consumul ei trebuia sa fie ponderat. Aceste principii se reflecta si astazi în cultura gastronomica a chinezilor.
Confucius a fost unul dintre primii filozofi care a propovaduit echilibrul în alimentatie. Despre vin spunea ca trebuie baut liber, dar nu atat de mult încat sa te faca sa devii confuz. Tot el spunea: “nu manca mult”, “nu vorbi la masa”, sau, mai nostim, “nu lua ghimbirul de la masa”. Ghimbirul iute înlatura umiditatea si reduce caldura intestinala, asa ca un consum ponderat zilnic ajuta la digestie si la mentinerea sanatatii.
Tot Confucius a spus “Nu mananc decat daca am la dispozitie sosul de soia cel mai potrivit”. Pe vremea sa preparatele cu carne erau nesarate, asa ca se înmuiau în sos de soia înainte de a fi mancate, iar diferitele feluri de carne mergeau bine cu diferite sosuri de soia. Filozoful se preocupa si de compatibilitatea preparatelor ce compuneau o masa.
Toate acestea arata cat de temeinic trata Confucius problema alimentatiei. Chiar daca mancarea era dintre cele mai simple, ea trebuia tratata cat mai serios.
Daca judecam istoria culturii culinare chineze începand cu aceasta epoca, confucianismul a influentat în mod pozitiv dezvoltarea unei culturi dietetice.
Bucataria dietetica si medicala are în China o traditie îndelungata. Ea foloseste medicamente preparate strict în mod traditional, din plante, alaturi de alimente, în scopul de a obtine preparate culinare delicioase, care au ca efect vindecarea, revigorarea sau mentinerea sanatatii. În China oamenii au cazut de acord ca alimentele tonice sunt mult mai potrivite pentru organism decat medicamentele tonice. Cel care gateste mancare dietetica are la îndemana o mare varietate de alimente din care poate alege. În general, plantele procesate sunt alese dupa caracteristicile fizice ale fiecarui mesean. Aceasta selectie depinde nu doar de calitatile si conformatia fizica a pacientilor, ci si de starea lor de sanatate, de modul de viata, varsta, profesie etc. Ingredientele sunt gatite prin metode lente, ca mijotare si brezare, pentru ca mediul lichid în care se gateste sa absoarba lent vitaminele si mineralele necesare. Alte metode foarte populare de a gati alimentele, aburirea si sotarea rapida au si ele capacitatea de a pastra nutrientii alimentelor, nu prin absorbtie în sos, ci prin mentinerea acestora în interiorul alimentelor.
Naturalismul – Teoria celor cinci elemente
Ca si conceptele yin si yang, teoria celor cinci elemente este una de referinta pentru cultura chineza. Ce este aceasta teorie? Chinezii cred ca suntem înconjurati de cinci campuri energetice: lemn, foc, pamant, metal si apa. Aceste elemente nu sunt statice, ci în continua miscare si schimbare. De fapt, unii specialisti cred ca termenul “element” este incorect si confuz, ei preferand sa se refere la cele cinci “forte” sau “faze”.

Avem de-a face, din nou, cu notiuni care se completeaza, nu care se anihileaza reciproc. Asa cum un dezechilibru între yin si yang poate produce efecte negative, pastrarea în echilibru a celor cinci elemente, sau forte, promoveaza armonia atat în noi însine, cat si fata de ceea ce ne înconjoara. Bineînteles, realizarea echilibrului între cinci forte este mai greu de obtinut decat cel dintre (doar) doua notiuni complementare, ca yin si yang.
Conform credintelor chinezesti, fiecare element actioneaza asupra asupra altor doua elemente, fie dandu-le nastere, fie modificandu-le, niciodata distrugandu-le. De exemplu, lemnul da nastere focului si modifica pamantul. Similar focul da nastere pamantului si modifica metalul. Toate elementele interactioneaza constant între ele.
Iata ilustrate aceste interconexiuni:
Lemnul da nastere Focului si modifica Pamantul.
Focul da nastere Pamantului si modifica Metalul.
Pamantul da nastere Metalului si modifica Apa.
Metalul da nastere Apei si modifica Lemnul.
Apal da nastere Lemnului si modifica Focul.
În ce priveste dieta, chinezii cred ca pentru a trata corect un pacient trebuie cunoscute starea celor cinci elemente din organismul sau. O deficienta sau un exces al unuia dintre elemente poate duce la boala.
Trebuie spus ca practicantii medicinei traditionale chinezesti se bazeaza pe aceasta teorie pentru a explica relatia dintre organele si tesuturile corpului, ca si între organism si exteriorul înconjurator.

Cum ar putea folosi un doctor aceste informatii pentru a da un diagnostic? Sa spunem ca un pacient are o ciudata preferinta pentru alimentele sarate. Acest lucru poate indica probleme la ficat. Bineînteles, procesul real de examinare al unui bolnav este mult mai complex decat consultarea unui tabel si cere o cunoastere amanuntita si o întelegere subtila a interactiunii dintre elemente.
Deschid o paranteza legata de simbolistica numarului cinci. Numarul cinci a jucat mereu un rol important în cultura culinara chineza. Cea mai veche carte medicala “Neijing” (Canalele interne), scrisa acum mai bine de 2000 de ani, spunea ca organismul are nevoie de cinci arome, sau gusturi, pentru a supravietui; cinci cereale pentru a se hrani, cinci fructe pentru a se întretine, cinci animale pentru a prospera si cinci legume pentru energie. Aceasta idee este preluata nu numai de celebrul amestec de condimente “cinci arome”, dar si de gusturile socotite fundamentale în bucataria chinezeasca: dulce, amar, acru, iute si sarat.
Universul, asa cum este gandit de chinezi, este format din combinarea celor cinci elemente, sau principii de baza. Similar, gustul unui preparat culinar este dat de combinarea celor cinci gusturi principale: sarat, dulce, amar, acru si iute. Pe baza acestui principiu functioneaza modul în care se face asezonarea în bucataria chineza, exponentul cel mai interesant al acestui principiu fiind amestecul „cinci arome chinezesti”, cel mai celebru amestec de mirodenii din aceasta cultura culinara. Amanunte despre amestecul „cinci arome chinezesti” gasiti aici.
La începuturi, toate ingredientele ce formau asezonarea mancarurilor erau naturale: miere, fructe coapte si necoapte, alune, ierburi, sare etc. Mai tarziu, au aparut condimentele procesate, ca zahar, otet si sos de soia, ceea ce i-a facut pe chinezi sa creeze alte doua gusturi suplimentare: “xiang”, care poate fi tradus ca “mirositor”, sau “aromat”, un gust asociat cu vinul, de pilda; si “xian” care se traduce aproximativ prin “delicios”, sau “gustos”, senzatie produsa de un fond bun de pui si de alte ingrediente, ca sos de stridii, sos de ciuperci, sos de creveti etc.

Nemultumiti cu doar aceste sapte gusturi care nu puteau sa reflecte cu claritate si în totalitate senzatiile gustative, chinezii au definit si alte gusturi noi, dintre care cel mai celebru este cel denumit “dulce-acrisor”; mai exista o iuteala de tip “ma” (data de piper negru, piper alb si ardei iuti) si una de tip “la” (data de piperul de Sichuan; o iuteala cu nuante sarate si salcii, care amorteste usor limba) si, de asemenea, alte gusturi ca iute-acrisor, iute-aromatic etc.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com
În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii: China (1)
La masa cu stramosii: China (2)
La masa cu stramosii: China (4)
La masa cu stramosii: China (5)
La masa cu stramosii: China (6)
La masa cu stramosii: China (7)
La masa cu stramosii – China (8)
La masa cu stramosii – China (9)
La masa cu stramosii – China (10)
La masa cu stramosii – China (11)