Vorbeam despre strânsa legătură dintre cultura culinară chineză şi filozofie. Continuu cu abordarea foarte succintă a principalelor curente filozofice şi modul cum a influenţat fiecare dintre ele gastronomia chineză.

Confucianism – Bucătăria chineză şi sănătatea
Confucianismul îşi trage unele dintre învăţăminte de la vechii necromanţi şi alchimişti, ca şi de la vrăjitorii din generaţiile şi mai vechi, cei care aduceau sacrificii zeilor şi străbunilor. Cea mai importantă parte a sacrificiilor era formată din alimente şi vin, iar cei însărcinaţi cu sacrificiile rituale cunoşteau şi înţelegeau arta culinară.

Confucius (551-479 î.H.) a fost filozof, profesor şi fondatorul şcolii confucianiste. Dădea o mare importanţă mâncării şi a descris-o ca fiind una dintre cele trei condiţii de bază, alături de armată şi încredere, necesare fondării unui stat. După el, conducătorul unei ţări trebuia să fie econom şi să iubească poporul.
Confucius avea o părere excelentă despre Yu cel Mare (2276-2177 î.H.), fondatorul dinastiei Xia. Yu nu era un mare amator de mâncare, dar credea că puţini oameni se pot abţine în faţa mâncării bune, căci este în natura umană să dorească să mănânce ceva gustos. Ca urmare a acestei concepţii, legenda spune că Yu şi-a dedicat viaţa bunăstării publice.
Calugar din Tibet preparand masa - sursa foto: dreamstime.com
În ce priveşte relaţia dintre alimente şi sacrificii, Confucius spunea că animalele oferite spre sacrificiu ritual trebuie să fie alese conform unor standarde fixe şi că nu trebuiau mâncate. Mai spunea că bucăţile de carne oferite şefului statului în cadrul sacrificiilor rituale, trebuie mâncate în aceeaşi zi, şi nu păstrate peste noapte. La fel, carnea oferită în cadrul sacrificiilor desfăşurate acasă nu trebuia mâncată dacă fusese deja păstrată mai mult de trei zile.
Dacă cineva ne-ar spune asta astăzi, l-am privi chiorâş, căci sunt lucruri cunoscute de toată lumea. Totuşi, în acea vreme încă nu se auzise de igienă şi, deşi alimentele erau cât se poate de “bio” şi de “naturale”, condiţiile precare de depozitare, lipsa refrigerării şi a igienei le făceau în unele cazuri mult mai periculoase pentru sănătate decât cele cumpărate de noi din supermarket astăzi.

Confucius a fost deci acela care a avansat primele criterii de igienă dietetică şi criterii pentru testarea igienei alimentelor. Tot el a spus că alimentele nu trebuiesc consumate dacă au putrezit, dacă nu sunt bine gătite (!), dacă li s-a schimbat culoarea, sau dacă vinul şi carnea uscată cumpărate din piaţă nu erau curate. Confucius credea că alimentele trebuie mâncate la ore fixe şi că, dacă erau foarte multe feluri la masă, nimeni nu trebuia să mănânce mai mult decât avea nevoie. După Confucius, carnea roşie era mai greu digerată de corpul omenesc şi de aceea consumul ei trebuia să fie ponderat. Aceste principii se reflectă şi astăzi în cultura gastronomică a chinezilor.

Confucius a fost unul dintre primii filozofi care a propovăduit echilibrul în alimentaţie. Despre vin spunea că trebuie băut liber, dar nu atât de mult încât să te facă să devii confuz. Tot el spunea: “nu mânca mult”, “nu vorbi la masă”, sau, mai nostim, “nu lua ghimbirul de la masă”. Ghimbirul iute înlătură umiditatea şi reduce căldura intestinală, aşa că un consum ponderat zilnic ajută la digestie şi la menţinerea sănătăţii.

Tot Confucius a spus “Nu mănânc decât dacă am la dispoziţie sosul de soia cel mai potrivit”. Pe vremea sa preparatele cu carne erau nesărate, aşa că se înmuiau în sos de soia înainte de a fi mâncate, iar diferitele feluri de carne mergeau bine cu diferite sosuri de soia. Filozoful se preocupa şi de compatibilitatea preparatelor ce compuneau o masă.
Toate acestea arată cât de temeinic trata Confucius problema alimentaţiei. Chiar dacă mâncarea era dintre cele mai simple, ea trebuia tratată cât mai serios.

Dacă judecăm istoria culturii culinare chineze începând cu această epocă, confucianismul a influenţat în mod pozitiv dezvoltarea unei culturi dietetice.
Bucătăria dietetică şi medicală are în China o tradiţie îndelungată. Ea foloseşte medicamente preparate strict în mod tradiţional, din plante, alături de alimente, în scopul de a obţine preparate culinare delicioase, care au ca efect vindecarea, revigorarea sau menţinerea sănătăţii. În China oamenii au căzut de acord că alimentele tonice sunt mult mai potrivite pentru organism decât medicamentele tonice. Cel care găteşte mâncare dietetică are la îndemână o mare varietate de alimente din care poate alege. În general, plantele procesate sunt alese după caracteristicile fizice ale fiecărui mesean. Această selecţie depinde nu doar de calităţile şi conformaţia fizică a pacienţilor, ci şi de starea lor de sănătate, de modul de viaţă, vârstă, profesie etc. Ingredientele sunt gătite prin metode lente, ca mijotare şi brezare, pentru ca mediul lichid în care se găteşte să absoarbă lent vitaminele şi mineralele necesare. Alte metode foarte populare de a găti alimentele, aburirea şi sotarea rapidă au şi ele capacitatea de a păstra nutrienţii alimentelor, nu prin absorbţie în sos, ci prin menţinerea acestora în interiorul alimentelor.

Naturalismul – Teoria celor cinci elemente
Ca şi conceptele yin şi yang, teoria celor cinci elemente este una de referinţă pentru cultura chineză. Ce este această teorie? Chinezii cred că suntem înconjuraţi de cinci câmpuri energetice: lemn, foc, pământ, metal şi apă. Aceste elemente nu sunt statice, ci în continuă mişcare şi schimbare. De fapt, unii specialişti cred că termenul “element” este incorect şi confuz, ei preferând să se refere la cele cinci “forţe” sau “faze”.
Lumanari Feng Shui - sursa foto: dreamstime.com
Avem de-a face, din nou, cu noţiuni care se completează, nu care se anihilează reciproc. Aşa cum un dezechilibru între yin şi yang poate produce efecte negative, păstrarea în echilibru a celor cinci elemente, sau forţe, promovează armonia atât în noi înşine, cât şi faţă de ceea ce ne înconjoară. Bineînţeles, realizarea echilibrului între cinci forţe este mai greu de obţinut decât cel dintre (doar) două noţiuni complementare, ca yin şi yang.

Conform credinţelor chinezeşti, fiecare element acţionează asupra asupra altor două elemente, fie dându-le naştere, fie modificându-le, niciodată distrugându-le. De exemplu, lemnul dă naştere focului şi modifică pământul. Similar focul dă naştere pământului şi modifică metalul. Toate elementele interacţionează constant între ele.

Iată ilustrate aceste interconexiuni:
Lemnul dă naştere Focului şi modifică Pământul.
Focul dă naştere Pământului şi modifică Metalul.
Pământul dă naştere Metalului şi modifică Apa.
Metalul dă naştere Apei şi modifică Lemnul.
Apal dă naştere Lemnului şi modifică Focul.

În ce priveşte dieta, chinezii cred că pentru a trata corect un pacient trebuie cunoscute starea celor cinci elemente din organismul său. O deficienţă sau un exces al unuia dintre elemente poate duce la boală.

Trebuie spus că practicanţii medicinei tradiţionale chinezeşti se bazează pe această teorie pentru a explica relaţia dintre organele şi ţesuturile corpului, ca şi între organism şi exteriorul înconjurător.

Cinci elemente

Cum ar putea folosi un doctor aceste informaţii pentru a da un diagnostic? Să spunem că un pacient are o ciudată preferinţă pentru alimentele sărate. Acest lucru poate indica probleme la ficat. Bineînţeles, procesul real de examinare al unui bolnav este mult mai complex decât consultarea unui tabel şi cere o cunoaştere amănunţită şi o înţelegere subtilă a interacţiunii dintre elemente.

Deschid o paranteză legată de simbolistica numărului cinci. Numărul cinci a jucat mereu un rol important în cultura culinară chineză. Cea mai veche carte medicală “Neijing” (Canalele interne), scrisă acum mai bine de 2000 de ani, spunea că organismul are nevoie de cinci arome, sau gusturi, pentru a supravieţui; cinci cereale pentru a se hrăni, cinci fructe pentru a se întreţine, cinci animale pentru a prospera şi cinci legume pentru energie. Această idee este preluată nu numai de celebrul amestec de condimente “cinci arome”, dar şi de gusturile socotite fundamentale în bucătăria chinezească: dulce, amar, acru, iute şi sărat.

Universul, aşa cum este gândit de chinezi, este format din combinarea celor cinci elemente, sau principii de bază. Similar, gustul unui preparat culinar este dat de combinarea celor cinci gusturi principale: sărat, dulce, amar, acru şi iute. Pe baza acestui principiu funcţionează modul în care se face asezonarea în bucătăria chineză, exponentul cel mai interesant al acestui principiu fiind amestecul „cinci arome chinezeşti”, cel mai celebru amestec de mirodenii din această cultură culinară. Amanunte despre amestecul „cinci arome chinezeşti” gasiti aici.

La începuturi, toate ingredientele ce formau asezonarea mâncărurilor erau naturale: miere, fructe coapte şi necoapte, alune, ierburi, sare etc. Mai târziu, au apărut condimentele procesate, ca zahăr, oţet şi sos de soia, ceea ce i-a făcut pe chinezi să creeze alte două gusturi suplimentare: “xiang”, care poate fi tradus ca “mirositor”, sau “aromat”, un gust asociat cu vinul, de pildă; şi “xian” care se traduce aproximativ prin “delicios”, sau “gustos”, senzaţie produsă de un fond bun de pui şi de alte ingrediente, ca sos de stridii, sos de ciuperci, sos de creveţi etc.
Sosuri chinezesti - sursa foto: dreamstime.com
Nemulţumiţi cu doar aceste şapte gusturi care nu puteau să reflecte cu claritate şi în totalitate senzaţiile gustative, chinezii au definit şi alte gusturi noi, dintre care cel mai celebru este cel denumit “dulce-acrişor”; mai există o iuţeală de tip “ma” (dată de piper negru, piper alb şi ardei iuţi) şi una de tip “la” (dată de piperul de Sichuan; o iuţeală cu nuanţe sărate şi sălcii, care amorţeşte uşor limba) şi, de asemenea, alte gusturi ca iute-acrişor, iute-aromatic etc.

(va urma)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii: China (1)
La masă cu strămoşii: China (2)
La masă cu strămoşii: China (4)
La masă cu strămoşii: China (5)
La masă cu strămoşii: China (6)
La masă cu stramoşii: China (7)
La masă cu strămoşii – China (8)
La masă cu strămoşii – China (9)
La masă cu strămoşii – China (10)
La masă cu strămoşii – China (11)