La masa cu stramosii – China (4)

Continuam în articolul de astazi expunerea succinta a principiilor pe baza carora care s-a format si dezvoltat arta culinara chineza. Întelegerea lor este de o importanta enorma pentru cunoasterea acestei extraordinare gastronomii.

Fan si ts’ai
În bucataria chineza, întregul proces al prepararii alimentelor, pornind de la stadiul de ingrediente crude si ajungand la cel de bucatele gatite, gata sa fie îngurgitate, implica un proces complex, foarte diferit de cele propuse de alte culturi culinare importante. La baza acestui proces sta împartirea alimentelor între cele doua grupe numite „fan” si „ts’ai”.
Primele cuprind alimentele cu carbohidrati provenite din cereale (grau, mei, orez, taitei, fainuri, aluaturi etc.; desi cartofii, cartofii dulci, yam-urile si taro contin si ele carbohidrati, nu sunt cuprinse în aceasta categorie), celelalte includ carnea, pestele, legumele, leguminoasele si fructele (inclusiv cartofii, cartofii dulci, yam-urile si taro).
Felurile “ ts’ai” sunt împartite în “jiu- ts’ai” (mancaruri ce se servesc cu vin, sau orice alta bautura alcoolica – bere, rachiu, vin de struguri, vin de orez) si “fan- ts’ai” (mancaruri ce se servesc alaturi de orez sau alte cereale).
Arta culinara chinezeasca rezida tocmai în combinarea ingredientelor, gusturilor, culorilor, texturilor si aromelor pentru a prepara mancarurile ts’ai. Se poate spune, fara a exagera prea mult ca aceasta este “haute cuisine” chinezeasca.

Prepararea unui meniu echilibrat implica o combinatie armonioasa între cele doua grupe de ingrediente. Chiar si în preparatele în care elementul fan si cel ts’ai, aparent, sunt unite, cum este cazul în pachetelele de primavara, wonton, coltunasi, ele sunt de fapt doat alaturate, dar nu amestecate, astfel ca fiecare dintre ele îsi pastreaza individualitatea.
La prepararea elementului ts’ai, regula este folosirea mai multor ingrediente, amestecand gusturi, arome, culori si texturi, toate aceste alimente fiind taiate bucatele si nu folosite întregi. Carnea poate fi taiata cubulete, feliute, fasiute sau tocata si, cand este combinata cu alte tipuri de carne, vegetale si asezonatori produce preparate extrem de diverse.
O masa de zi cu zi trebuie sa fie echilibrata între “fan” si “ts’ai”, iar una formala va cauta sa prezinte o componenta “ts’ai” cat mai spectaculoasa si elaborata. La o masa formala, orezul este servit la sfarsitul mesei, ca un simbol al generozitatii, caci, la acel moment, mesenii sunt deja saturati de alimente ce contin carbohidrati cu amidon.

Modul chinezesc de a gati si de a manca este caracterizat de flexibilitate si adaptabilitate, îndreptate catre obtinerea unui echilibru considerat a sta la baza starii de bine a organismului uman. Dat fiind ca un preparat ts’ai este obtinut dintr-un amestec de ingrediente, aspectul, gustul si aroma sa nu depind de numarul exact de ingrediente folosit si nici, în cele mai multe cazuri, de vreunul singur dintre ele. Acest lucru este adevarat si pentru o masa preparata dintr-o combinatie de feluri diferite. De pilda, în timp de prosperitate, pot fi adaugate cateva ingrediente mai scumpe, dar daca vremurile sunt mai grele, acestea pot fi omise fara a provoca preparatelor stricaciuni ireparabile. De asemenea, daca sezonul nu este potrivit pentru unele vegetale, ele pot fi usor substituite.
Acest caracter „fluid” si „intersanjabil” al bucatariei chinezesti explica si faptul ca în multe parti ale lumii au fost create, relativ rapid si usor, fuziuni excelente între bucataria locala si cea chinezeasca.
Echilibrul de forma, culoare, aroma, gust si textura
Pentru ca o masa sa atinga perfectiunea, trebuie sa detina o armonie desavarsita în amestecarea celor 5 elemente definitorii: culoare, aroma, gust, forma si textura. Acest principiu se aplica la prepararea fiecarui fel de mancare individual, cat si la întreaga masa, ca tot unitar.
Voi trece în revista foarte pe scurt aceste elemente, caci dezvoltarea subiectului necesita o alta serie de articole. Pentru cei care gatesc chinezeste aceste elemente sunt cruciale, de aceea mi-am propus sa le prezint pe blog separat de seria “La masa cu stramosii”.

Aroma
Fiecare ingredient are aroma sa proprie, puternica sau subtila. Cea mai mare parte dintre felurile de carne rosie si pestii au, mai curand, un miros natural puternic, si au nevoie de ingrediente care sa îl estompeze, dar sa îmbunatateasca, în acelasi timp, aroma mancarii gatite. Chinezii folosesc în acest scop vin de orez si asezonatori ca ceapa verde, ghimbir, usturoi, piper alb si negru, piper de Sichuan etc.
Gust
Gustul este foarte strans legat de aroma si culoare – diferitele ingrediente nu trebuiesc amestecate la întamplare, ci în mod controlat. Unii bucatari prefera sa amestece gusturi, culori si texturi contrastante, altii le prefera pe cele similare. Unii doresc ca gustul fiecarui ingredient sa fie pastrat, altii cred în fuziunea gusturilor. Amestecarea diferitelor gusturi este principiul central al armoniei bucatariei chinezesti.
Forma
Forma unui ingredient si modul în care este taiat sunt cruciale pentru obtinerea unui anumit efect. Feliile se potrivesc cu alte felii, julienne-ul cu julienne, cubuletele cu alte cubulete, bucatile mai mari cu alte bucati mari si asa mai departe. Acest lucru se face nu doar de dragul aspectului vizual, care este un element important al bucatariei chinezesti, dar si pentru ca ingredientele de aceeasi dimensiune si forma au nevoie de timpi apropiati ca sa fie gatite.
Culoare
Fiecare ingredient are propria sa culoare naturala, dar unele dintre ele îsi schimba culoarea dupa ce sunt gatite. Bucatarul trebuie sa tina cont de acest lucru cand alege ingredientele – felul preparat va avea culori complementare, sau contrastante? De asemenea, ce culori vor avea celelalte feluri care se servesc în acelasi timp?
Textura
O mancare poate avea doar un fel de textura, sau mai multe texturi contrastante, cum ar fi: frageda, crocant-cruda, crocant-rumenita, moale, catifelata. Pentru a ajunge la textura corecta, este esential sa existe un control al temperaturii si al timpilor de gatit, ceea ce chinezii numesc “huohou”. Poti avea ingredientele care trebuie, condimentele potrivite si un wok perfect, dar daca nu poti controla temperatura si timpii de gatit necesari, vei da gres de fiecare data.
Cele mai multe ingrediente sunt taiate bucatele mici si, de aceea, au nevoie de timpi de gatit foarte scurti, acest lucru permitandu-le sa-si pastreze culoarea, aroma, textura si gustul natural, ca sa nu mai vorbim despre nutrienti. Daca temperatura nu este îndeajuns de ridicata, ingredientele trebuie gatite timpi mai lungi, astfel ca, în loc de o mancare delicata, plina de culoare si de texturi crocante, se va ajunge la ceva inform, flescait si lipsit de culoare.
Principiul diversitatii si adaptabilitatii
Urmand principiile de baza, un bucatar chinez poate gati preparate „chinezesti” pentru persoane din orice categorie sociala, pe timp de abundenta sau de criza, în tara natala si chiar în strainatate, uneori fara a avea la îndemana multe dintre ingredientele familiare. Modul chinezesc de a gati a ajutat chinezii în mileniile de instabilitate economica si sociala, pe timp de razboi sau foamete. Se poate spune si ca modul în care gatesc chinezii este rezultatul necesitatii si dorintei lor de a se adapta.
Aceasta adaptabilitate este ilustrata de cel putin doua aspecte. Primul este extraordinara cunoastere, amanuntita, a tuturor resurselor disponibile. Ţaranii chinezi cunosc fiecare planta comestibila din zona în care traiesc… si nu sunt putine la numar. Unele dintre aceste ingrediente nu apar în mod obisnuit pe masa chinezului mediu, dar pot fi imediat folosite în caz de criza, foamete sau tulburari.
Al doilea aspect este numarul imens de alimente care sunt conservate prin afumare, sarare, zaharisire, murare, uscare, înmuiere în sos de soia, fermentare etc. Aceste alimente includ cereale, carne, fructe, oua, legume, leguminoase si orice altceva.
Fac o paranteza pentru a prezenta pe scurt o metoda de conservare care, alaturi de sarare, afumare si uscare era folosita de chinezi înca din Antichitate: congelarea. Alimentele erau pastrate de bucatariile imperiale în puturi cu gheata, gasite ca atare în provincia Chang’an. Nobilii si functionarii superiori aveau si ei puturi personale cu gheata. În fiecare an echipe speciale de lucratori aduceau bucatariilor imperiale peste 1000 de blocuri de gheata, cioplite si scoase din vaile muntoase, fiecare bloc avand forma unui cub cu latura de circa 1 m. Astfel, împaratul, familia si curtenii aveau la dispozitie, oricand, delicatese congelate, lucru folositor mai ales pe timp de vara, cand se serveau fructe reci, în special pepeni.
Conservarea alimentelor a facut posibila stocarea surplusului de alimente si, ca atare, supravietuirea pe timpuri de rastriste.
Analizand aceste aspecte se poate concluziona ca viata grea a dezvoltat, ca necesitate pentru supravietuire, capacitatea de adaptare a chinezilor. Transpusa în plan culinar, aceasta adaptabilitate a dus la crearea unei gastronomii neînchipuit de complexe. Cred ca exista, fara exagerare, cateva zeci de mii de preparate culinare chinezesti, fiecare putand fi personalizat în mai multe variante.

Principiul frugalitatii
În afara de echilibrul promovat de arta culinara chinezeasca (cele cinci elemente, nutritie si sanatate, yin si yang, fan si ts’ai, forma-culoare-gust-aroma-textura) si de diversitate, un alt principiu al ei este frugalitatea. Bineînteles, bucatariile imperiale si cele ale clasei superioare sunt, ca peste tot în lume, supuse tentatiei exceselor de tot felul, dar imensa majoritate a populatiei manca si înca mananca frugal. Rasfatul exagerat cu alimente si bautura era si este considerat a fi un pacat, iar atitudinea fata de acest tip de pacat este extrem de dura; unele dinastii, dupa cum veti putea vedea în episoadele viitoare, au cazut de la putere cufundandu-se în uitare exact din acest motiv. Frugalitatea are si ea legatura cu grelele conditii istorice în care s-a dezvoltat civilizatie chineza, dar se explica si prin consideratiile legate de sanatate; cum am mai spus, alimentele sunt considerate primele medicamente, iar boala este privita ca o rupere a echilibrului pe care mancarea îl induce asupra organismului.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com
În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii: China (1)
La masa cu stramosii: China (2)
La masa cu stramosii: China (3)
La masa cu stramosii: China (5)
La masa cu stramosii: China (6)
La masa cu stramosii: China (7)
La masa cu stramosii – China (8)
La masa cu stramosii – China (9)
La masa cu stramosii – China (10)
La masa cu stramosii – China (11)