Continuăm în articolul de astăzi expunerea succintă a principiilor pe baza cărora care s-a format şi dezvoltat arta culinară chineză. Înţelegerea lor este de o importanţă enormă pentru cunoaşterea acestei extraordinare gastronomii.

Fan şi ts’ai
În bucătăria chineză, întregul proces al preparării alimentelor, pornind de la stadiul de ingrediente crude şi ajungând la cel de bucăţele gătite, gata să fie îngurgitate, implică un proces complex, foarte diferit de cele propuse de alte culturi culinare importante. La baza acestui proces stă împărţirea alimentelor între cele două grupe numite „fan” şi „ts’ai”.

Primele cuprind alimentele cu carbohidraţi provenite din cereale (grâu, mei, orez, tăiţei, făinuri, aluaturi etc.; deşi cartofii, cartofii dulci, yam-urile şi taro conţin şi ele carbohidraţi, nu sunt cuprinse în această categorie), celelalte includ carnea, peştele, legumele, leguminoasele şi fructele (inclusiv cartofii, cartofii dulci, yam-urile şi taro).
Felurile “ ts’ai” sunt împărţite în “jiu- ts’ai” (mâncăruri ce se servesc cu vin, sau orice altă băutură alcoolică – bere, rachiu, vin de struguri, vin de orez) şi “fan- ts’ai” (mâncăruri ce se servesc alături de orez sau alte cereale).
Arta culinară chinezească rezidă tocmai în combinarea ingredientelor, gusturilor, culorilor, texturilor şi aromelor pentru a prepara mâncărurile ts’ai. Se poate spune, fără a exagera prea mult că aceasta este “haute cuisine” chinezească.
Bucatarie chinezeasca - sursa foto: dreamstime.com
Prepararea unui meniu echilibrat implică o combinaţie armonioasă între cele două grupe de ingrediente. Chiar şi în preparatele în care elementul fan şi cel ts’ai, aparent, sunt unite, cum este cazul în pacheţelele de primăvară, wonton, colţunaşi, ele sunt de fapt doat alăturate, dar nu amestecate, astfel că fiecare dintre ele îşi păstrează individualitatea.

La prepararea elementului ts’ai, regula este folosirea mai multor ingrediente, amestecând gusturi, arome, culori şi texturi, toate aceste alimente fiind tăiate bucăţele şi nu folosite întregi. Carnea poate fi tăiată cubuleţe, feliuţe, fâşiuţe sau tocată şi, când este combinată cu alte tipuri de carne, vegetale şi asezonatori produce preparate extrem de diverse.
O masă de zi cu zi trebuie să fie echilibrată între “fan” şi “ts’ai”, iar una formală va căuta să prezinte o componentă “ts’ai” cât mai spectaculoasă şi elaborată. La o masă formală, orezul este servit la sfârşitul mesei, ca un simbol al generozităţii, căci, la acel moment, mesenii sunt deja saturaţi de alimente ce conţin carbohidraţi cu amidon.
Bucatarie chinezeasca - sursa foto: dreamstime.com
Modul chinezesc de a găti şi de a mânca este caracterizat de flexibilitate şi adaptabilitate, îndreptate către obţinerea unui echilibru considerat a sta la baza stării de bine a organismului uman. Dat fiind ca un preparat ts’ai este obţinut dintr-un amestec de ingrediente, aspectul, gustul şi aroma sa nu depind de numărul exact de ingrediente folosit şi nici, în cele mai multe cazuri, de vreunul singur dintre ele. Acest lucru este adevărat şi pentru o masă preparată dintr-o combinaţie de feluri diferite. De pildă, în timp de prosperitate, pot fi adăugate câteva ingrediente mai scumpe, dar dacă vremurile sunt mai grele, acestea pot fi omise fără a provoca preparatelor stricăciuni ireparabile. De asemenea, dacă sezonul nu este potrivit pentru unele vegetale, ele pot fi uşor substituite.
Acest caracter „fluid” şi „interşanjabil” al bucătăriei chinezeşti explică şi faptul că în multe părţi ale lumii au fost create, relativ rapid şi uşor, fuziuni excelente între bucătăria locală şi cea chinezească.

Echilibrul de forma, culoare, aromă, gust şi textură
Pentru ca o masă să atingă perfecţiunea, trebuie să deţină o armonie desăvârşită în amestecarea celor 5 elemente definitorii: culoare, aromă, gust, formă şi textură. Acest principiu se aplică la prepararea fiecărui fel de mâncare individual, cât şi la întreaga masă, ca tot unitar.
Voi trece în revistă foarte pe scurt aceste elemente, căci dezvoltarea subiectului necesită o altă serie de articole. Pentru cei care gătesc chinezeşte aceste elemente sunt cruciale, de aceea mi-am propus să le prezint pe blog separat de seria “La masă cu strămoşii”.
Bucatarie chinezeasca - sursa foto: dreamstime.com
Aromă
Fiecare ingredient are aroma sa proprie, puternică sau subtilă. Cea mai mare parte dintre felurile de carne roşie şi peştii au, mai curând, un miros natural puternic, şi au nevoie de ingrediente care să îl estompeze, dar să îmbunătăţească, în acelaşi timp, aroma mâncării gătite. Chinezii folosesc în acest scop vin de orez şi asezonatori ca ceapă verde, ghimbir, usturoi, piper alb şi negru, piper de Sichuan etc.

Gust
Gustul este foarte strâns legat de aromă şi culoare – diferitele ingrediente nu trebuiesc amestecate la întâmplare, ci în mod controlat. Unii bucătari preferă să amestece gusturi, culori şi texturi contrastante, alţii le preferă pe cele similare. Unii doresc ca gustul fiecărui ingredient să fie păstrat, alţii cred în fuziunea gusturilor. Amestecarea diferitelor gusturi este principiul central al armoniei bucătăriei chinezeşti.

Formă
Forma unui ingredient şi modul în care este tăiat sunt cruciale pentru obţinerea unui anumit efect. Feliile se potrivesc cu alte felii, julienne-ul cu julienne, cubuleţele cu alte cubuleţe, bucăţile mai mari cu alte bucăţi mari şi aşa mai departe. Acest lucru se face nu doar de dragul aspectului vizual, care este un element important al bucătăriei chinezeşti, dar şi pentru că ingredientele de aceeaşi dimensiune şi formă au nevoie de timpi apropiaţi ca să fie gătite.

Culoare
Fiecare ingredient are propria sa culoare naturală, dar unele dintre ele îşi schimbă culoarea după ce sunt gătite. Bucătarul trebuie să ţină cont de acest lucru când alege ingredientele – felul preparat va avea culori complementare, sau contrastante? De asemenea, ce culori vor avea celelalte feluri care se servesc în acelaşi timp?

Textură
O mâncare poate avea doar un fel de textură, sau mai multe texturi contrastante, cum ar fi: fragedă, crocant-crudă, crocant-rumenită, moale, catifelată. Pentru a ajunge la textura corectă, este esenţial să existe un control al temperaturii şi al timpilor de gătit, ceea ce chinezii numesc “huohou”. Poţi avea ingredientele care trebuie, condimentele potrivite şi un wok perfect, dar dacă nu poţi controla temperatura şi timpii de gătit necesari, vei da greş de fiecare dată.
Cele mai multe ingrediente sunt tăiate bucăţele mici şi, de aceea, au nevoie de timpi de gătit foarte scurţi, acest lucru permiţându-le să-şi păstreze culoarea, aroma, textura şi gustul natural, ca să nu mai vorbim despre nutrienţi. Dacă temperatura nu este îndeajuns de ridicată, ingredientele trebuie gătite timpi mai lungi, astfel că, în loc de o mâncare delicată, plină de culoare şi de texturi crocante, se va ajunge la ceva inform, fleşcăit şi lipsit de culoare.

Principiul diversităţii şi adaptabilităţii
Urmând principiile de bază, un bucătar chinez poate găti preparate „chinezeşti” pentru persoane din orice categorie socială, pe timp de abundenţă sau de criză, în ţara natală şi chiar în străinătate, uneori fără a avea la îndemână multe dintre ingredientele familiare. Modul chinezesc de a găti a ajutat chinezii în mileniile de instabilitate economică şi socială, pe timp de război sau foamete. Se poate spune şi că modul în care gătesc chinezii este rezultatul necesităţii şi dorinţei lor de a se adapta.

Această adaptabilitate este ilustrată de cel puţin două aspecte. Primul este extraordinara cunoaştere, amănunţită, a tuturor resurselor disponibile. Ţăranii chinezi cunosc fiecare plantă comestibilă din zona în care trăiesc… şi nu sunt puţine la număr. Unele dintre aceste ingrediente nu apar în mod obişnuit pe masa chinezului mediu, dar pot fi imediat folosite în caz de criză, foamete sau tulburări.
Al doilea aspect este numărul imens de alimente care sunt conservate prin afumare, sărare, zaharisire, murare, uscare, înmuiere în sos de soia, fermentare etc. Aceste alimente includ cereale, carne, fructe, ouă, legume, leguminoase şi orice altceva.

Fac o paranteză pentru a prezenta pe scurt o metodă de conservare care, alături de sărare, afumare şi uscare era folosită de chinezi încă din Antichitate: congelarea. Alimentele erau păstrate de bucătăriile imperiale în puţuri cu gheaţă, găsite ca atare în provincia Chang’an. Nobilii şi funcţionarii superiori aveau şi ei puţuri personale cu gheaţă. În fiecare an echipe speciale de lucrători aduceau bucătăriilor imperiale peste 1000 de blocuri de gheaţă, cioplite şi scoase din văile muntoase, fiecare bloc având forma unui cub cu latura de circa 1 m. Astfel, împăratul, familia şi curtenii aveau la dispoziţie, oricând, delicatese congelate, lucru folositor mai ales pe timp de vară, când se serveau fructe reci, în special pepeni.
Conservarea alimentelor a făcut posibilă stocarea surplusului de alimente şi, ca atare, supravieţuirea pe timpuri de răstrişte.

Analizând aceste aspecte se poate concluziona că viaţa grea a dezvoltat, ca necesitate pentru supravieţuire, capacitatea de adaptare a chinezilor. Transpusă în plan culinar, această adaptabilitate a dus la crearea unei gastronomii neînchipuit de complexe. Cred că există, fără exagerare, câteva zeci de mii de preparate culinare chinezeşti, fiecare putând fi personalizat în mai multe variante.
Bucatarie chinezeasca - sursa foto: dreamstime.com
Principiul frugalităţii
În afară de echilibrul promovat de arta culinară chinezească (cele cinci elemente, nutriţie şi sănătate, yin şi yang, fan şi ts’ai, formă-culoare-gust-aromă-textură) şi de diversitate, un alt principiu al ei este frugalitatea. Bineînţeles, bucătăriile imperiale şi cele ale clasei superioare sunt, ca peste tot în lume, supuse tentaţiei exceselor de tot felul, dar imensa majoritate a populaţiei mânca şi încă mănâncă frugal. Răsfăţul exagerat cu alimente şi băutură era şi este considerat a fi un păcat, iar atitudinea faţă de acest tip de păcat este extrem de dură; unele dinastii, după cum veţi putea vedea în episoadele viitoare, au căzut de la putere cufundându-se în uitare exact din acest motiv. Frugalitatea are şi ea legătură cu grelele condiţii istorice în care s-a dezvoltat civilizaţie chineză, dar se explică şi prin consideraţiile legate de sănătate; cum am mai spus, alimentele sunt considerate primele medicamente, iar boala este privită ca o rupere a echilibrului pe care mâncarea îl induce asupra organismului.

(va urma)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii: China (1)
La masă cu strămoşii: China (2)
La masă cu strămoşii: China (3)
La masă cu strămoşii: China (5)
La masă cu strămoşii: China (6)
La masă cu stramoşii: China (7)
La masă cu strămoşii – China (8)
La masă cu strămoşii – China (9)
La masă cu strămoşii – China (10)
La masă cu strămoşii – China (11)