Se spune că nicio altă bucătărie nu poate rivaliza cu cea chineză. Asta nu o spun numai chinezii, ci foarte mulţi gastronomi. Poate nu sunteţi de acord cu acest verdict, dar cred că acest material vă va convinge să recunoşteţi că în China s-a creat o gastronomie excepţională care, cel puţin în unele privinţe, chiar nu are egal. Mai mult, m-aş aventura să spun că nicio naţiune nu a dat dovadă de mai multă ingeniozitate, creativitate şi adaptabilitate în domeniul gastronomic.

Introducere
A fost extrem de greu să compilez enormul material disponibil legat de bucătăria chineză, de istoria şi evoluţia sa, de filozofia şi strânsa sa conexiune cu nutriţia şi sănătatea, de sutele de mii de ingrediente folosite, de nenumăratele bucătării regionale şi de exhaustivele descrieri ale metodelor de gătit. Fără să exagerez pot spune că am citit câteva sute de pagini ca să rămân, în final, doar cu 32.

Mai mult… în cazul primelor părţi ale acestui serial, cele referitoare la Mesopotamia şi la Egiptul Antic, am avut de-a face cu civilizaţii care nu au avut continuitatea celei chineze şi care, în anumite momente, au fost influenţate decisiv de alte culturi culinare, atât de mult încât au fost chiar „deturnate” de la caracteristicile iniţiale.
China, după cum veţi vedea şi India, se află într-o poziţie oarecum unică. Civilizaţia sa a avut continuitate timp de 10-12.000 de ani, iar influenţele suferite doar au completat-o şi îmbogăţit-o, nu au subjugat-o. Continuitatea şi adaptabilitatea au dat culturii culinare chinezeşti o fluenţă incredibilă; de aceea mi-a fost extrem de greu să mă opresc exclusiv la Antichitate, şi am fost nevoit adesea să fac incursiuni în Evul Mediu sau chiar în Epoca Modernă Timpurie.

Este clar că în aceste condiţii probabil am lăsat în afara articolului, prin omisiune involuntară, destule lucruri importante. Dacă doriţi să mă completaţi, vă rog să o faceţi, dar legat strict de subiectul dezbătut în partea respectivă de articol; rugămintea mea are sens, căci, datorită extinderii materialului, sunt silit să-l împart în vreo 10 părţi şi nu vreau să faceţi, fără să vreţi, avanpremiera vreuneia dintre părţile următoare.
Abundenţa materialelor nu are doar avantaje; unele surse se contrazic flagrant, deşi par la fel de convingătoare şi fiecare dintre ele este susţinută, la rândul ei, de alte surse. M-am lovit de câteva ori de acest lucru, dar de fiecare dată v-am prezentat toate variantele, fie ca să le puteţi alege pe cele care vi se par mai convingătoare, fie ca să le discutăm împreună.

Consideraţii generale
Când spunem că procesul de consumare al alimentelor este absolut vital pentru… viaţă, pronunţăm o banalitate. Mâncăm, deci, ca să trăim. Cu toate acestea, foarte puţini sunt cei care îşi dau seama că mâncarea este, dacă se poate spune asta, mai mult decât vitală. A fost, de fapt, motorul dezvoltării societăţii umane. Sunt câteva alimente (sarea, cerealele, berea, vinul, uleiul, mirodeniile etc.) care au schimbat, practic, cursul istoriei umanităţii şi au influenţat dezvoltarea societăţii mai dramatic decât orice progres ştiinţific. Ca o paranteză, exact aceste ingrediente au făcut, de fapt, posibil progresul ştiinţific.

Importanţa mâncării în înţelegerea culturii umane rezidă în infinitatea variaţiilor pe care le poate oferi. Diversitatea nu este, în opinia mea, o necesitate pentru supravieţuirea speciei umane. Pentru a supravieţui am putea găti şi consuma, cu toţii, acelaşi aliment, cu condiţia să aducă necesarul de calorii, grăsimi, proteine, carbohidraţi, vitamine şi minerale. Totuşi, oamenii mănâncă foarte diferit; chiar şi cei cu profil cultural comun au preferinţe extrem de diferite. Ingredientele de bază, modul în care sunt preparate sau gătite, modul în care sunt asociate, ritmul în care sunt consumate, modul în care sunt servite şi în ce cantităţi… toate acestea variază. Toate acestea sunt variabile care influenţează profilul dietei individuale.

În aceeaşi cultură comportamentul culinar nu este, în mod necesar, similar. De fapt, mai curând se poate spune că nu este omogen. Oameni din diferite clase sociale sau profesii mănâncă diferit, oameni de diferite religii vor găti şi vor mânca altfel, oamenii de vârste diferite mănâncă diferit. Fiecare individ are gusturile sale, care cel mai adesea se schimbă pe parcursul vieţii. Şi atunci, cum am putea analiza coerent cultura culinară, formată în multe mii de ani, a unui popor format din 56 de etnii şi care îşi duce traiul pe un teritoriu de 9,5 milioane kmp?

Diversitatea este unul dintre punctele forte ale artei culinare chinezeşti. Este singura cultură culinară care foloseşte sute de mii de ingrediente, de la cele mai rafinate şi savuroase până la unele de care noi, europenii, nici măcar nu ne-am apropia.
Este posibil ca şi în ce priveşte atitudinea faţă de domeniul culinar chinezii să nu aibă rivali. În loc de „Buna ziua!”, chinezii se salută cu „Ni chi fan le ma?”, adică „Ai apucat să mănânci azi?”. Întrebarea conţine cuvântul „fan”, care se referă la alimentele pe bază de carbohidraţi: orez, tăiţei, grâu, colţunaşi etc. O traducere mai corectă ar fi, poate: „Ai apucat să mănânci azi orez?”
Personal nu cred că, după cum zic unii, salutul acesta se datorează exclusiv lungilor perioade de foamete din istoria Chinei, care au creat subliminal teama de a rămâne flămând. Acestea au existat şi au fost teribile, modelând poporul chinez astfel ca să fie extrem de adaptabil, aşa cum veţi vedea mai jos. Cred că salutul chinezesc se face în această formă mai curând datorită faptului că, de-a lungul istoriei multimilenare a acestei ţări, bucătarii au fost întotdeauna priviţi ca nişte artişti, iar preocuparea pentru gătit şi mâncat nu era proprie doar flămânzilor pe de-o parte şi câtorva gurmanzi şi bucătari pe de alta, ci întregii societăţi.
Preparate chinezesti - sursa foto: dreamstime.com
De ce şi cum s-a întâmplat acest lucru? Am avut întotdeauna senzaţia că atitudinea chinezilor faţă de mâncare are de-a face cu vechile ritualuri religioase şi cu vechile lor sisteme filozofice. De aceea mi-am îndreptat atenţia către antichitatea Chinei, sperând să descopăr şi să învăţ lucruri noi.

Fascinaţia chinezilor pentru mâncare şi prepararea ei îşi are originea în venerarea vechilor spirite şi vechilor zei, când împăraţii şi preoţii oficiau sacrificii în temple, sau alte locuri considerate sfinte, şi aduceau ofrande de carne şi vin de orez, în speranţa ca divinitatea să le asigure o recoltă îndestulătoare.
Fermier chinez - sursa foto: dreamstime.com
Dintotdeauna mâncatul i-a adus laolaltă pe chinezi, iar cei care au fost prin restaurantele din China au putut vedea că acolo nu există mese de 2 şi nici chiar de 4 persoane. Cel mai adesea mesele sunt de 6, 8 şi 12 sau chiar 16 locuri, tocmai fiindcă etnicii chinezi iau masa alături de întreaga familie, uneori câte 3-4 generaţii laolaltă. Mâncarea nu este pentru chinezi doar un fel de „lubrifiant” social, ci chiar piatra de temelie a culturii lor. Cred că nici în această privinţă chinezii nu pot fi egalaţi, căci oricât de preocupaţi de mâncare ar fi francezii, italienii, mexicanii, indienii, thailandezii şi cine mai vreţi dvs, nimeni nu îi egalează în această privinţă.

În opinia mea, principala deosebire dintre gastronomia chineză şi cele mesopotamiene şi egiptene (analizate până acum în cadrul acestui serial) este legătura sa extrem de strânsă cu filozofia. Acest lucru îi conferă o calitate nouă, neîntâlnită până acum. Desigur, chinezii au fost printre primii care au creat nu doar un sistem filozofic bine închegat, ci mai multe. Gastronomia lor este mult mai „gândită”, mai structurată, mai ierarhizată şi mai teoretizată. Mesopotamienii şi egiptenii nu au creat decât rudimente de filozofie (de fapt, mai curând, teogonie şi teozofie); chinezii însă au mers mult mai departe şi, ca urmare, gastronomia lor este nu doar mai complexă, ci şi mai bine cunoscută, căci cei care au gândit şi scris în acest domeniu au lăsat în urmă un adevărat univers. Scrierile cu subiect culinar sunt extrem de numeroase şi chiar dacă unele s-au pierdut, au rămas alte câteva mii care ne povestesc trecutul. Dovezile istorice (vase, schelete de animale, resturi de la banchete, ustensile, mobile etc.) păstrate sunt şi ele mai numeroase şi mai concludente

Conform înregistrărilor istorice, cel mai vechi maestru gastronom chinez ar fi fost Yi Yin, care a gătit pentru primul împărat din dinastia Shang, din secolul al XVI-lea î.H. Cu toate acestea, cea mai veche carte de bucate propriu-zisă provine abia din secolul al VI-lea d.H.. Şi are o importanţă crucială, căci a stabilit standardele după care se găteşte şi astăzi în China.

Mie personal mi se par incredibile două lucruri: faptul că modul de a găti a fost cercetat, experimentat şi stabilit atât de bine, încât a fost oarecum „bătut în cuie”, încă de acum aproape 1500 de ani, şi faptul că există o „pauză” de 2.200 de ani între primul „gastronom” atestat şi prima carte de bucate. Cred că în acest interval au fost scrise mai multe astfel de cărţi, poate sute sau chiar mii, dar din păcate s-au pierdut. Sunt convins că aceasta nu a fost prima, ci doar cea mai veche care a putut fi găsită.

Întotdeauna, de-a lungul întregii istorii a Chinei, intelectualii epocii au fost extrem de interesaţi şi s-au implicat în gătit; ei au fost cei care au înregistrat şi, de multe ori, chiar inventat, procese tehnologice şi reţete care au fost folosite de generaţiile ulterioare. Folosindu-şi educaţia, crestivitatea şi abilităţile estetice ei au reuşit să creeze preparate mai atrăgătoare, mai gustoase şi mai ofertante ca texturi. Ei au fost atât cunoscători, critici, propagatori ai progresului şi ai creativităţii, cât şi cei care au înregistrat şi păstrat aceste cunoştinţe. China avea, încă din cele mai vechi timpuri, generaţii de gastronomi, de gurmanzi şi gurmeţi, care au fost promotorii dezvoltării culturii sale culinare.

(va urma)

Bibliografie selectivă:
http://www.mysteriouschina.com

http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com

http://kaleidoscope.cultural-china.com

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii –: China (2)
La masă cu strămoşii – China (3)
La masă cu strămoşii – China (4)
La masă cu strămoşii – China (5)
La masă cu strămoşii: China (6)
La masă cu stramoşii: China (7)
La masă cu strămoşii – China (8)
La masă cu strămoşii – China (9)
La masă cu strămoşii – China (10)
La masă cu strămoşii – China (11)