La masa cu stramosii – China (1)

Se spune ca nicio alta bucatarie nu poate rivaliza cu cea chineza. Asta nu o spun numai chinezii, ci foarte multi gastronomi. Poate nu sunteti de acord cu acest verdict, dar cred ca acest material va va convinge sa recunosteti ca în China s-a creat o gastronomie exceptionala care, cel putin în unele privinte, chiar nu are egal. Mai mult, m-as aventura sa spun ca nicio natiune nu a dat dovada de mai multa ingeniozitate, creativitate si adaptabilitate în domeniul gastronomic.

Introducere
A fost extrem de greu sa compilez enormul material disponibil legat de bucataria chineza, de istoria si evolutia sa, de filozofia si stransa sa conexiune cu nutritia si sanatatea, de sutele de mii de ingrediente folosite, de nenumaratele bucatarii regionale si de exhaustivele descrieri ale metodelor de gatit. Fara sa exagerez pot spune ca am citit cateva sute de pagini ca sa raman, în final, doar cu 32.
Mai mult… în cazul primelor parti ale acestui serial, cele referitoare la Mesopotamia si la Egiptul Antic, am avut de-a face cu civilizatii care nu au avut continuitatea celei chineze si care, în anumite momente, au fost influentate decisiv de alte culturi culinare, atat de mult încat au fost chiar „deturnate” de la caracteristicile initiale.
China, dupa cum veti vedea si India, se afla într-o pozitie oarecum unica. Civilizatia sa a avut continuitate timp de 10-12.000 de ani, iar influentele suferite doar au completat-o si îmbogatit-o, nu au subjugat-o. Continuitatea si adaptabilitatea au dat culturii culinare chinezesti o fluenta incredibila; de aceea mi-a fost extrem de greu sa ma opresc exclusiv la Antichitate, si am fost nevoit adesea sa fac incursiuni în Evul Mediu sau chiar în Epoca Moderna Timpurie.
Este clar ca în aceste conditii probabil am lasat în afara articolului, prin omisiune involuntara, destule lucruri importante. Daca doriti sa ma completati, va rog sa o faceti, dar legat strict de subiectul dezbatut în partea respectiva de articol; rugamintea mea are sens, caci, datorita extinderii materialului, sunt silit sa-l împart în vreo 10 parti si nu vreau sa faceti, fara sa vreti, avanpremiera vreuneia dintre partile urmatoare.
Abundenta materialelor nu are doar avantaje; unele surse se contrazic flagrant, desi par la fel de convingatoare si fiecare dintre ele este sustinuta, la randul ei, de alte surse. M-am lovit de cateva ori de acest lucru, dar de fiecare data v-am prezentat toate variantele, fie ca sa le puteti alege pe cele care vi se par mai convingatoare, fie ca sa le discutam împreuna.
Consideratii generale
Cand spunem ca procesul de consumare al alimentelor este absolut vital pentru… viata, pronuntam o banalitate. Mancam, deci, ca sa traim. Cu toate acestea, foarte putini sunt cei care îsi dau seama ca mancarea este, daca se poate spune asta, mai mult decat vitala. A fost, de fapt, motorul dezvoltarii societatii umane. Sunt cateva alimente (sarea, cerealele, berea, vinul, uleiul, mirodeniile etc.) care au schimbat, practic, cursul istoriei umanitatii si au influentat dezvoltarea societatii mai dramatic decat orice progres stiintific. Ca o paranteza, exact aceste ingrediente au facut, de fapt, posibil progresul stiintific.
Importanta mancarii în întelegerea culturii umane rezida în infinitatea variatiilor pe care le poate oferi. Diversitatea nu este, în opinia mea, o necesitate pentru supravietuirea speciei umane. Pentru a supravietui am putea gati si consuma, cu totii, acelasi aliment, cu conditia sa aduca necesarul de calorii, grasimi, proteine, carbohidrati, vitamine si minerale. Totusi, oamenii mananca foarte diferit; chiar si cei cu profil cultural comun au preferinte extrem de diferite. Ingredientele de baza, modul în care sunt preparate sau gatite, modul în care sunt asociate, ritmul în care sunt consumate, modul în care sunt servite si în ce cantitati… toate acestea variaza. Toate acestea sunt variabile care influenteaza profilul dietei individuale.
În aceeasi cultura comportamentul culinar nu este, în mod necesar, similar. De fapt, mai curand se poate spune ca nu este omogen. Oameni din diferite clase sociale sau profesii mananca diferit, oameni de diferite religii vor gati si vor manca altfel, oamenii de varste diferite mananca diferit. Fiecare individ are gusturile sale, care cel mai adesea se schimba pe parcursul vietii. Şi atunci, cum am putea analiza coerent cultura culinara, formata în multe mii de ani, a unui popor format din 56 de etnii si care îsi duce traiul pe un teritoriu de 9,5 milioane kmp?
Diversitatea este unul dintre punctele forte ale artei culinare chinezesti. Este singura cultura culinara care foloseste sute de mii de ingrediente, de la cele mai rafinate si savuroase pana la unele de care noi, europenii, nici macar nu ne-am apropia.
Este posibil ca si în ce priveste atitudinea fata de domeniul culinar chinezii sa nu aiba rivali. În loc de „Buna ziua!”, chinezii se saluta cu „Ni chi fan le ma?”, adica „Ai apucat sa mananci azi?”. Întrebarea contine cuvantul „fan”, care se refera la alimentele pe baza de carbohidrati: orez, taitei, grau, coltunasi etc. O traducere mai corecta ar fi, poate: „Ai apucat sa mananci azi orez?”
Personal nu cred ca, dupa cum zic unii, salutul acesta se datoreaza exclusiv lungilor perioade de foamete din istoria Chinei, care au creat subliminal teama de a ramane flamand. Acestea au existat si au fost teribile, modeland poporul chinez astfel ca sa fie extrem de adaptabil, asa cum veti vedea mai jos. Cred ca salutul chinezesc se face în aceasta forma mai curand datorita faptului ca, de-a lungul istoriei multimilenare a acestei tari, bucatarii au fost întotdeauna priviti ca niste artisti, iar preocuparea pentru gatit si mancat nu era proprie doar flamanzilor pe de-o parte si catorva gurmanzi si bucatari pe de alta, ci întregii societati.

De ce si cum s-a întamplat acest lucru? Am avut întotdeauna senzatia ca atitudinea chinezilor fata de mancare are de-a face cu vechile ritualuri religioase si cu vechile lor sisteme filozofice. De aceea mi-am îndreptat atentia catre antichitatea Chinei, sperand sa descopar si sa învat lucruri noi.
Fascinatia chinezilor pentru mancare si prepararea ei îsi are originea în venerarea vechilor spirite si vechilor zei, cand împaratii si preotii oficiau sacrificii în temple, sau alte locuri considerate sfinte, si aduceau ofrande de carne si vin de orez, în speranta ca divinitatea sa le asigure o recolta îndestulatoare.

Dintotdeauna mancatul i-a adus laolalta pe chinezi, iar cei care au fost prin restaurantele din China au putut vedea ca acolo nu exista mese de 2 si nici chiar de 4 persoane. Cel mai adesea mesele sunt de 6, 8 si 12 sau chiar 16 locuri, tocmai fiindca etnicii chinezi iau masa alaturi de întreaga familie, uneori cate 3-4 generatii laolalta. Mancarea nu este pentru chinezi doar un fel de „lubrifiant” social, ci chiar piatra de temelie a culturii lor. Cred ca nici în aceasta privinta chinezii nu pot fi egalati, caci oricat de preocupati de mancare ar fi francezii, italienii, mexicanii, indienii, thailandezii si cine mai vreti dvs, nimeni nu îi egaleaza în aceasta privinta.
În opinia mea, principala deosebire dintre gastronomia chineza si cele mesopotamiene si egiptene (analizate pana acum în cadrul acestui serial) este legatura sa extrem de stransa cu filozofia. Acest lucru îi confera o calitate noua, neîntalnita pana acum. Desigur, chinezii au fost printre primii care au creat nu doar un sistem filozofic bine închegat, ci mai multe. Gastronomia lor este mult mai „gandita”, mai structurata, mai ierarhizata si mai teoretizata. Mesopotamienii si egiptenii nu au creat decat rudimente de filozofie (de fapt, mai curand, teogonie si teozofie); chinezii însa au mers mult mai departe si, ca urmare, gastronomia lor este nu doar mai complexa, ci si mai bine cunoscuta, caci cei care au gandit si scris în acest domeniu au lasat în urma un adevarat univers. Scrierile cu subiect culinar sunt extrem de numeroase si chiar daca unele s-au pierdut, au ramas alte cateva mii care ne povestesc trecutul. Dovezile istorice (vase, schelete de animale, resturi de la banchete, ustensile, mobile etc.) pastrate sunt si ele mai numeroase si mai concludente
Conform înregistrarilor istorice, cel mai vechi maestru gastronom chinez ar fi fost Yi Yin, care a gatit pentru primul împarat din dinastia Shang, din secolul al XVI-lea î.H. Cu toate acestea, cea mai veche carte de bucate propriu-zisa provine abia din secolul al VI-lea d.H.. Şi are o importanta cruciala, caci a stabilit standardele dupa care se gateste si astazi în China.
Mie personal mi se par incredibile doua lucruri: faptul ca modul de a gati a fost cercetat, experimentat si stabilit atat de bine, încat a fost oarecum „batut în cuie”, înca de acum aproape 1500 de ani, si faptul ca exista o „pauza” de 2.200 de ani între primul „gastronom” atestat si prima carte de bucate. Cred ca în acest interval au fost scrise mai multe astfel de carti, poate sute sau chiar mii, dar din pacate s-au pierdut. Sunt convins ca aceasta nu a fost prima, ci doar cea mai veche care a putut fi gasita.
Întotdeauna, de-a lungul întregii istorii a Chinei, intelectualii epocii au fost extrem de interesati si s-au implicat în gatit; ei au fost cei care au înregistrat si, de multe ori, chiar inventat, procese tehnologice si retete care au fost folosite de generatiile ulterioare. Folosindu-si educatia, crestivitatea si abilitatile estetice ei au reusit sa creeze preparate mai atragatoare, mai gustoase si mai ofertante ca texturi. Ei au fost atat cunoscatori, critici, propagatori ai progresului si ai creativitatii, cat si cei care au înregistrat si pastrat aceste cunostinte. China avea, înca din cele mai vechi timpuri, generatii de gastronomi, de gurmanzi si gurmeti, care au fost promotorii dezvoltarii culturii sale culinare.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
http://www.mysteriouschina.com
http://www.chinesefooddiy.com
http://www.einaudi.cornell.edu
http://www.china.org.cn
http://ezinearticles.com
http://kaleidoscope.cultural-china.com
În aceeasi serie de articole:
La masa cu stramosii –: China (2)
La masa cu stramosii – China (3)
La masa cu stramosii – China (4)
La masa cu stramosii – China (5)
La masa cu stramosii: China (6)
La masa cu stramosii: China (7)
La masa cu stramosii – China (8)
La masa cu stramosii – China (9)
La masa cu stramosii – China (10)
La masa cu stramosii – China (11)