Maioneza – scurt istoric, preparare şi sosuri derivate

Wikipedia susţine că reţeta maionezei a fost adusă în Franţa din oraşul Mahon, din insula Menorca, după victoria obţinută de francezi asupra englezilor, în 1756. Conform acestei istorii sosul era numit originar „salsa mahonesa” (aşa cum i se spune şi astăzi în Menorca), devenind abia apoi maioneză, popularizată fiind de francezi.

Larousse-ul gastronomic francez sugerează că: „Maioneza este, în opinia noastră, o corupere a termenului „moyeunaise”, derivat din „moyeu”, din franceza veche, care însemna gălbenuş de ou.”
Sosul şi-ar fi putut căpăta numele după Carol de Lorena, duce of Mayenne, pentru că a pierdut timpul înainte de bătălia de la Arques, în care a fost înfrânt, mâncându-şi pe îndelete puiul cu acest sos rece.

După Oxford English Dictionary, cuvântul maioneză şi-a făcut debutul în limba engleză abia în anul 1841.
DEX-ul indică pentru cuvântul românesc o etimologie franceză (mayonnaise).

Sursa foto: www.hedegaard-foods.dk
Maioneza este o emulsie simplă de gălbenuş de ou cu ulei, oţet, sare şi piper. Secretul reuşitei constă în a aduce toate ingredientele şi ustensilelor la temperatura camerei şi a o prepara fără grabă.

Varianta manuală
Ingrediente (pentru 375 ml):
1 galbenus de ou
1 lingură de muştar
sare
piper negru, proaspăt măcinat
150 ml ulei de măsline
150 ml ulei de floarea-soarelui
2 linguriţe de oţet de vin alb, sau suc de lămâie

Se pune un şervet împăturit sub castronul în care se lucrează, ca să-l menţină fix. Cu un tel în formă de pară se bate gălbenuşul cu muştar, sare şi piper până ce se obţine o consistenţă omogenă.
Se adaugă uleiul picătură cu picătură la început, până ce maioneza se leagă şi începe să se îngroaşe, apoi se adaugă în fir continuu.
Se adaugă apoi oţetul puţin câte puţin, amestecând bine după fiecare tranşă, ca emulsia să fie perfectă. Se potriveşte de sare şi piper.

Varianta mecanică
Mixerul permite o preparare mai rapidă şi un risc scăzut de a o tăia, căci viteza facilitează formarea emulsiei. Trebuie să folosiţi însă 1 ou întreg în loc de 1 gălbenuş, căci albuşul ajută la stabilizarea emulsiei. Asocierea vitezei cu albuşul face o maioneză mai uşoară şi pufoasă.

Citeste si articolul →   Pui Tikka cu sos verde

Ingrediente (650 ml)
1 ou
1 lingură de muştar alb
250 ml ulei de măsline
2 linguriţe de oţet
sare
piper
250 ml ulei de floarea-soarelui

Se pun în mixer, sau blender, muştarul şi oul. Cu maşina funcţionând, se toarnă uleiul de măsline în fir continuu.
Când melanjul s-a îngroşat, se adaugă oţet, sare şi piper. Se amestecă bine.
Cu motorul mergând se adaugă uleiul de floarea-soarelui, mărind viteza atunci când maioneza prinde o culoare mai deschisă. Se potriveşte de sare şi piper.

Trucuri:
Când se prepară manual
Ca să obţineţi o maioneză mai uşoară, adăugaţi, după ce aţi terminat cu uleiul, 1-2 linguri de apă, sau sifon şi amestecaţi-o bine. După aceea adăugaţi oţetul.

Dacă ingredientele sau materialul sunt prea reci, sau dacă uleiul este adăugat prea repede, maioneza se taie şi prezintă un aspect grăunţos. Nu o aruncaţi, căci puteţi să o recuperaţi.
Amestecaţi 1 lingură de apă rece, sau de oţet de vin alb, cu puţină maioneză, apoi incorporaţi această mixtură în restul de maioneză.

Când se prepară mecanic
Dacă maioneza se taie, adăugaţi 1 gălbenuş de ou, apoi procesaţi cu motorul la viteză maximă până ce emulsia se restabileşte.

Sosuri derivate din maioneză:
Aioli: se înlocuieşte muştarul cu 4 căţei de usturoi pisaţi şi se adaugă 1 linguriţă de sare mai grunjoasă. Se serveşte cu peşte rece, ouă sau crudităţi.

Alsacian: este o maioneză preparată cu gălbenuşuri fierte, cu adaus de smântână dulce (de frişcă) sau fond, ceapă verde, capere, pătrunjel, tarhon, busuioc. Se serveşte la carne fiartă şi fierbinte de vită, pui sau peşte.

Andaluz: adăugaţi 2 căţei de usturoi pisaţi şi 2 linguri de ardei graşi verde şi roşu, tăiaţi cubuleţe mici. Se serveşte cu peşte fript pe grătar.

Citeste si articolul →   Pulpe de pui marinate - afumate

Calypso: maioneză amestecată cu ketchup, hrean, coniac, zahăr. Se utilizează la cocktailuri.

Chantilly: se incorporează 4 linguri de smântână bătută. Se serveşte cu legume reci şi peşte poşat. Există şi variante de sos Chantilly derivate din sos Hollandaise, folosite la deserturi.

Mayonnaise Collée: este o maioneză în care s-a incorporat gelatină şi este folosită la decorarea preparatelor reci (peşte, ouă, legume).

Maioneză cu iaurt: se incorporează în maioneză iaurt şi verdeţuri. Se serveşte din sosieră, la preparatele reci din peşte.

Maioneză cu verdeţuri: se incorporează pătrunjel şi tarhon, sau hasmaţuchi, tocate mărunt. Se serveşte cu carne de pasăre, sau carne preparată pe grătar.

Maioneză verde: se incorporează spanac şi ceapă opărite, frunze de năsturel, pătrunjel, tarhon şi, opţional, hasmaţuchi. Se serveşte la antreuri, ouă, peşte, carne.

Pescăresc: maioneză cu ceapă, praz, usturoi, anşoa şi mărar. Se serveşte, aşa cum arată şi denumirea, mai ales alături de preparate din peşte.

Ravigote: maioneză cu castraveciori muraţi, ceapă, pătrunjel sau tarhon, apă minerală sau sifon. Se serveşte la preparate din ouă, peşte, pui, legume.

Rémoulade: include anşoa, castraveciori muraţi, capere şi verdeţuri aromate. Se serveşte alturi de preparate reci.

Riviera: pleacă de la maioneza verde, la care adaugă o mixtură de unt bătut cu murături, capere şi anşoa tocate. Este un sos mai gros, folosit ca „spread” (se întinde pe sandvişuri) şi alături de ouă, peşte şi friptură rece de viţel, vită sau porc.

Tartar: este o maioneză preparată din gălbenuşuri de ouă fierte tari, la care se adaugă murături, capere şi verdeţuri ca pătrunjel, arpagic (chive) şi tarhon. Se serveşte cu preparate reci.


11 comentarii pe “Maioneza – scurt istoric, preparare şi sosuri derivate

    • Radu Popovici spune:

      @Toja: Posat inseamna gatit in apa fierbinte, la temperatura de 75-85 grade Celsius, deci sub punctul de fierbere al apei. Definitia din DEX nu este tocmai corecta. Este o metoda de gatit diferita de mijotare (fierbere fara clocot, la 85-95 grade) si de fierbere (la 100 grade) destinata alimentelor fragile, care nu ar rezista gatitului prin alte merode, mai energice. Mai multe amanunte aici.

  1. Anne spune:

    :)) fascinante detaliile istorice !

    mie mi se pare cumva fermecatoare, desi evident si frustranta, fitzoshenia maionezei… pe care de cate ori am taiat-o, eu sa fiu sanatoasa, cred ca stiu mai multe retete de reparat decat de facut !… sa nu fie alea prea calde, sa nu invarti in sens contrar, sa nu aia, dar sa ailanta, dar sa nu invarti prea incet… e o mare doamna daca e sa ne luam dupa fitzele astea ! nu degeaba pierdu baiatu ala batalia.

    cautam mujdeiul „aioli”, sa-l testez pe ardei copti, si aici l-am si gasit, asa ca mersi si pentru reteta de aici ! Si habar n-aveam ca poti sa pui si albusurile ! tre sa incerc si eu cu blenderu…

    Si o intrebare, dat fiind ca sunt cum spuneam specialista la taiatul maionezei: iaurtul se adauga la final sau pe parcurs? (incerc sa gatesc chestii light, si tot caut o reteta de maioneza light pt. salata de cruditati, ai vreo idee? … /sigh, tribulatiile unei dependente de ceafa porcului)

    PS eu o mai repar si cu putina apa minerala sau suc de lamaie. Dar n-am sa inteleg niciodata cum e posibil ca ingrediente asa de diferite sa aiba acelasi efect asupra ei :)) sau de ce e asa importanta faza cu rotitu intr-un singur sens, like… ce se intampla cand invart in sensu alalant, stric cuplul de molecule al demoazelei?

    • Radu Popovici spune:

      @Anne: Poti amesteca maioneza dupa ce este facuta cu iaurtul. Chestia cu invartitul intr-un singur sens nu stiu daca este adevarata. Chestia cu repararea maionezei consta in refacerea emulsiei ulei-ou; ingrediente diferite din multe puncte de vedere se aseamana in privinta acestei proprietati fizico-chimice.

  2. toni spune:

    Bun material. Toti zicem ca stim ce este aceea maioneza, dar uite cate amanunte inedite poti afla. Eu o prepar doar de mana si habar n-aveam ca se foloseste si albusul cand o faci cu mixerul.

  3. simina spune:

    Interesanta povestea maionezei, chiar asa scurta. Nici nu mi-as fi inchipuit ca sunt atatea sosuri derivate de la ea. Stiam de cateva, dar majoritatea imi erau necunoscute.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.