Maioneza – scurt istoric, preparare si sosuri derivate

Wikipedia sustine ca reteta maionezei a fost adusa în Franta din orasul Mahon, din insula Menorca, dupa victoria obtinuta de francezi asupra englezilor, în 1756. Conform acestei istorii sosul era numit originar „salsa mahonesa” (asa cum i se spune si astazi în Menorca), devenind abia apoi maioneza, popularizata fiind de francezi.

Larousse-ul gastronomic francez sugereaza ca: „Maioneza este, în opinia noastra, o corupere a termenului „moyeunaise”, derivat din „moyeu”, din franceza veche, care însemna galbenus de ou.”

Sosul si-ar fi putut capata numele dupa Carol de Lorena, duce of Mayenne, pentru ca a pierdut timpul înainte de batalia de la Arques, în care a fost înfrant, mancandu-si pe îndelete puiul cu acest sos rece. Dupa Oxford English Dictionary, cuvantul maioneza si-a facut debutul în limba engleza abia în anul 1841. DEX-ul indica pentru cuvantul romanesc o etimologie franceza (mayonnaise).

Maioneza este o emulsie simpla de galbenus de ou cu ulei, otet, sare si piper. Secretul reusitei consta în a aduce toate ingredientele si ustensilelor la temperatura camerei si a o prepara fara graba.

Varianta manuala
Ingrediente (pentru 375 ml):
1 galbenus de ou
1 lingura de mustar
sare
piper negru, proaspat macinat
150 ml ulei de masline
150 ml ulei de floarea-soarelui
2 lingurite de otet de vin alb, sau suc de lamaie

Se pune un servet împaturit sub castronul în care se lucreaza, ca sa-l mentina fix. Cu un tel în forma de para se bate galbenusul cu mustar, sare si piper pana ce se obtine o consistenta omogena.
Se adauga uleiul picatura cu picatura la început, pana ce maioneza se leaga si începe sa se îngroase, apoi se adauga în fir continuu.
Se adauga apoi otetul putin cate putin, amestecand bine dupa fiecare transa, ca emulsia sa fie perfecta. Se potriveste de sare si piper.

Varianta mecanica
Mixerul permite o preparare mai rapida si un risc scazut de a o taia, caci viteza faciliteaza formarea emulsiei. Trebuie sa folositi însa 1 ou întreg în loc de 1 galbenus, caci albusul ajuta la stabilizarea emulsiei. Asocierea vitezei cu albusul face o maioneza mai usoara si pufoasa.

Ingrediente (650 ml)
1 ou
1 lingura de mustar alb
250 ml ulei de masline
2 lingurite de otet
sare
piper
250 ml ulei de floarea-soarelui

Se pun în mixer, sau blender, mustarul si oul. Cu masina functionand, se toarna uleiul de masline în fir continuu.
Cand melanjul s-a îngrosat, se adauga otet, sare si piper. Se amesteca bine.
Cu motorul mergand se adauga uleiul de floarea-soarelui, marind viteza atunci cand maioneza prinde o culoare mai deschisa. Se potriveste de sare si piper.

Trucuri:
Cand se prepara manual
Ca sa obtineti o maioneza mai usoara, adaugati, dupa ce ati terminat cu uleiul, 1-2 linguri de apa, sau sifon si amestecati-o bine. Dupa aceea adaugati otetul.

Daca ingredientele sau materialul sunt prea reci, sau daca uleiul este adaugat prea repede, maioneza se taie si prezinta un aspect grauntos. Nu o aruncati, caci puteti sa o recuperati.
Amestecati 1 lingura de apa rece, sau de otet de vin alb, cu putina maioneza, apoi incorporati aceasta mixtura în restul de maioneza.

Cand se prepara mecanic
Daca maioneza se taie, adaugati 1 galbenus de ou, apoi procesati cu motorul la viteza maxima pana ce emulsia se restabileste.

Sosuri derivate din maioneza:
Aioli: se înlocuieste mustarul cu 4 catei de usturoi pisati si se adauga 1 lingurita de sare mai grunjoasa. Se serveste cu peste rece, oua sau cruditati.

Alsacian: este o maioneza preparata cu galbenusuri fierte, cu adaus de smantana dulce (de frisca) sau fond, ceapa verde, capere, patrunjel, tarhon, busuioc. Se serveste la carne fiarta si fierbinte de vita, pui sau peste.

Andaluz: adaugati 2 catei de usturoi pisati si 2 linguri de ardei grasi verde si rosu, taiati cubulete mici. Se serveste cu peste fript pe gratar.

Calypso: maioneza amestecata cu ketchup, hrean, coniac, zahar. Se utilizeaza la cocktailuri.

Chantilly: se incorporeaza 4 linguri de smantana batuta. Se serveste cu legume reci si peste posat. Exista si variante de sos Chantilly derivate din sos Hollandaise, folosite la deserturi.

Mayonnaise Collée: este o maioneza în care s-a incorporat gelatina si este folosita la decorarea preparatelor reci (peste, oua, legume).

Maioneza cu iaurt: se incorporeaza în maioneza iaurt si verdeturi. Se serveste din sosiera, la preparatele reci din peste.

Maioneza cu verdeturi: se incorporeaza patrunjel si tarhon, sau hasmatuchi, tocate marunt. Se serveste cu carne de pasare, sau carne preparata pe gratar.

Maioneza verde: se incorporeaza spanac si ceapa oparite, frunze de nasturel, patrunjel, tarhon si, optional, hasmatuchi. Se serveste la antreuri, oua, peste, carne.

Pescaresc: maioneza cu ceapa, praz, usturoi, ansoa si marar. Se serveste, asa cum arata si denumirea, mai ales alaturi de preparate din peste.

Ravigote: maioneza cu castraveciori murati, ceapa, patrunjel sau tarhon, apa minerala sau sifon. Se serveste la preparate din oua, peste, pui, legume.

Rémoulade: include ansoa, castraveciori murati, capere si verdeturi aromate. Se serveste alturi de preparate reci.

Riviera: pleaca de la maioneza verde, la care adauga o mixtura de unt batut cu muraturi, capere si ansoa tocate. Este un sos mai gros, folosit ca “spread” (se întinde pe sandvisuri) si alaturi de oua, peste si friptura rece de vitel, vita sau porc.

Tartar: este o maioneza preparata din galbenusuri de oua fierte tari, la care se adauga muraturi, capere si verdeturi ca patrunjel, arpagic (chive) si tarhon. Se serveste cu preparate reci.