Încep astăzi un serial despre bucătăria franceză. Subiectul poate fi caracterizat, fără nicio umbră de îndoială, ca fiind enorm, căci gastronomia franceză este ea însăşi un univers imens, captivant, robust şi rafinat în acelaşi timp. Este socotită de mulţi ca cea mai importantă gastronomie a lumii şi a influenţat decisiv, în ultimele 200-300 de ani, bucătăria occidentală.

Mi-a luat foarte mult timp să sistematizez imensul material existent, atât cel oferit de Internet, cât şi cel ascuns în paginile celor câteva volume de reţete şi enciclopedii culinare care îşi aşteptau rândul în biblioteca mea. A rezultat un „rezumat” stufos, interesant ca o carte de aventuri, plin de informaţii folositoare. Sper ca cititorii să-mi scuze omisiunile, sau chiar unele inexactităţi, dar adesea sursele pe care le-am avut la dispoziţie au fost confuze şi nu rareori chiar s-au contrazis.
Acestea fiind zise, să mergem în trecut, nu cu mult, doar cu puţin peste 2500 de ani.

Bucătăria galilor
Alimentaţia galilor, anticii locuitori ai Galiei (străbunica Franţei de astăzi) este un subiect nu întrutotul cunoscut. Cultura celtică era mai mult orală, astfel că în urma ei au rămas extrem de puţine texte. Scrierile autorilor latini mai mult au ignorat, decât au evocat, cultura şi bucătăria celor pe care îi numeau, în mod dispreţuitor, „barbari”.
De exemplu, Plinius cel Bătrân aminteşte în a sa „Istorie naturală” cârdurile de gâşte care veneau pe jos tocmai din ţara moronilor, iar Strabon citează doar sărăturile galilor, probabil cărnuri conservate prin sărare, care se puteau găsi şi în pieţele romane. Posidonius descrie şi el un banchet al „barbarilor”: „Iată cum mănâncă aceşti celţi. Se aşterne fân pe mese scunde. Ca hrană au puţină pâine şi multă carne fiartă în apă sau rumenită pe cărbuni, ori în frigare.” Astfel de relatări sunt însă foarte rare, aproape doar anecdotice.

Ceea ce se ştie despre alimentaţia galilor provine mai ales din săpăturile arheologice. Acestea evidenţiază fie animale şi plante, fie recipiente şi ustensile de bucătărie, găsite în morminte.
Galia era bogată în resurse. Sursele istorice spun că Cezar se putea proviziona lesne în fiecare dintre campaniile sale, chiar dacă galii au încercat uneori să-şi ardă recoltele. Peştele era şi el abundent, atât cel marin cât şi cel de apă dulce.

Arheozoologia, studiind oasele găsite în diverse situri istorice, permite reconstituirea faunei din epoca respectivă. Vânătoarea nu reprezenta decât o parte infimă a hranei. Iepurii erau vânatul cel mai comun, fie prins în capcane, fie săgetat. Căprioara, cerbul şi faimosul mistreţul (hrana de masă cu masă a nemuritorului Obelix) erau, de fapt, un vânat mai rar întâlnit pe mesele galilor. Doar cei cu statut înalt şi-l permiteau, căci doar elita avea dreptul să vâneze, aşa cum avea să se întâmple şi în Evul Mediu.
La acestea se mai pot adăuga, dar aproape exclusiv cu titlu anecdotic, bivoli, soboli, lupi, nutrii, urşi şi broaşte ţestoase.
Pescuitul oferea şi el bucătăriilor peşti de apă dulce şi de apă sărată. Totuşi, puţinătatea resturilor de animale şi peşte arată precaritatea mijloacelor de conservare, lucru care împiedică, în final, reconstituirea unei imagini exacte a rolului pe care vânătoarea şi pescuitul le aveau în bucătăria gală.

Carnea, în cea mai mare parte, provenea de la animalele domestice. Vitele, porcii şi caprinele (oi şi capre) dominau cantitativ. Există dovezi că, în nordul Galiei, se mai mânca şi carne de cal şi de câine.
În mod uimitor, păsările nu păreau a fi foarte populare, sau poate oasele lor foarte fragile au putrezit mai rapid, sau au fost mâncate de câini şi porci. Totuşi, despre cocoşi şi găini există dovezi că erau folosite ca ofrande. Gâştele, raţele şi porumbeii au fost, fără îndoială, domesticite de gali.

O caracteristică demnă de menţionat, atunci când se vorbeşte despre animalele domestice, este talia lor redusă. Erau animale mici (o vacă medie atingea doar 1,05 m, un cal 1,25 m, un porc 0,70 m, iar o oaie 0,60 m) şi uşoare (vaci/cai = 200 kg, porc = 70/80 kg, oaie = 30 kg). Cantităţile de carne (30-40% din greutate) şi grăsimi (20-30% din greutate) erau modeste. Oricum, rolul acestor animale nu era doar acela de a aduce carne pe masă; laptele de vacă, oaie şi capră era folosit şi el, lucru arătat de vasele de ceramică găsite în morminte.

Studiile de arheozoologie au arătat că alimentaţia diferea funcţie de statutul social. Vârsta şi frecvenţa sacrificării animalelor arată că nobililor le parvenea carnea cea mai multă şi mai fragedă. Exista, în plus, şi o ierarhie a animalelor. Porcul era, probabil, cel mai bine cotat (s-au găsit până şi urme de mezeluri primitive), în timp ce caii şi bivolii se situau la un nivel inferior; oile aveau o poziţie intermediară. Chiar şi bucăţile de carne erau ierarhizate: cotletele şi fileurile erau bucăţile cele mai apreciate.

Carpologii lucrează pe vestigiile plantelor conservate fie prin mineralizare, fie prin carbonizare. S-a stabilit că în nordul ţării agricultorii cultivau mai ales graminee şi leguminoase. Gramineele (cerealele) domestice cuprindeau patru tipuri de grâu, orz, ovăz şi mei. Secara era considerată încă o buruiană (va fi cultivată şi apreciată doar începând cu secolul I d.H.)
Dintre leguminoase, există dovezi că lintea, mazărea şi bobul erau cultivate pe suprafeţe însemnate. Însemnătatea acestora este diferită funcţie de perioadă şi de zonă.

Plantele oleaginoase (mac, in, camelină de ulei) şi condimentele ca piper de baltă, muştar negru şi muştar sălbatic sunt atestate foarte rar. Verdeţurile aromatice orientale şi mediteraneene ca fenicul, oregano şi coriandru vor apărea în alimentaţie doar după primul secol d.H.

În ce priveşte fructele, lista cuprinde specii „sălbatice”, ca merişoare, fragi, mure, mere, nuci, struguri, fructe de porumbar, soc negru, ghinde, dar şi o specie domestică: prune. Castanele încă nu existau în acea epocă. Este posibil ca aceşti arbuşti sălbatici să fi fost transplantaţi în grădinile galilor. Dacă autorii antici subliniază adesea importanţa fructelor în dieta romană, nu acelaşi lucru se petrece în ceea ce priveşte dieta galilor. Abia în primele decade ale erei noastre s-au găsit sâmburi de măsline şi seminţe de pere cultivate.
Un alt produs disponibil era mierea şi, deşi nu există dovezi clare, se presupune că apicultura era o activitate populară şi că gospodăriile cu stupi erau numeroase.

Cerealele cele mai populare erau orzul, ovăzul şi meiul. Deşi cerealele şi fructele sunt relativ abundente, produsele derivate din acestea sunt rare. Posibilele făinuri de orz şi din anumite tipuri de grâu ar fi conţinut cantităţi mici de gluten, ceea ce nu le-ar fi făcut potrivite pentru pâinea dospită. Aceste cereale se consumau sub formă de boabe sfărâmate şi fierte, adică terciuri şi supe, sau sub formă de galete nefermentate. Fasolea şi chiar ghinda erau folosite într-un mod asemănător.

În schimb grâul spelta şi cel comun erau surse de făinuri panifiabile. Orzul şi ovăzul sunt si ele preparate în diverse moduri, ca galete, terciuri, supe şi fulgi. Meiul este şi el mâncat ca pâine, sau terci.
Leguminoasele se consumă uneori măcinate, dar mult mai des fierte ca atare.

Asezonarea se făcea aproape exclusiv cu sare şi muştar negru, căci piperul şi celelalte mirodenii încă nu ajunseseră în Galia. Sarea se producea mai ales de-a lungul litoralului.

În ce priveşte băuturile alcoolice, cunoştinţele vremii erau foarte limitate. Posidonios din Apameea, care a călătorit în Galia la începutul secolului I î.H. ne spune că băuturile difereau funcţie de clasele sociale. „Ceea ce se bea în rândul bogaţilor este vinul adus din Italia sau din ţara masalioţilor (Marsilia); uneori acesta este amestecat cu puţină apă. Cei mai strâmtoraţi beau bere îndulcită cu miere, iar cei de rând beau o bere simplă, numită corma.

De reţinut că singura sursă de zahăr era mierea. Unele fructe sălbatice conţineau însă zahăr natural, îndeajuns de mult pentru a declanşa fermentaţia. Berea se prepara din malţ, plecând de la boabe de orz germinate, prăjite şi pisate. Se bea şi aşa-numita „cervoise”, o bere preparată din orz şi aromatizată cu diverse verdeţuri aromate.
Hidromelul obţinut din miere era şi el cunoscut, ca şi cidrul.
Viţa-de-vie sălbatică creştea spontan în Europa, dar cea cultivată se găsea încă din secolul al VII-lea î.H. în Languedoc, importată, se pare, din coloniile greceşti. Se pare că foceenii au exportat în Galia folosirea pâinii şi a vinului. Cultura vinului s-a răspândit treptat, urcând încet spre nordul ţării.

Plinius a descris vinul de la Massilia (Marsilia), gros şi consistent, care se combina cu mirodenii şi orice altceva care îl făcea mai uşor de băut. Alobrogii produceau vinul numit “picatum”, aromatizat de la recipientele, etanşeizate cu răşină, în care era păstrat şi transportat. Se pare că galii au fost cei care au inventat butoaiele cu cercuri de fier, destinate pe atunci mai ales transportului vinului.

Autorii antici au descris adesea modul în care beau celţii. Erau indignaţi de modul lor de a bea vinul fără a-l combina cu apă şi scandalizaţi de cantităţile uriaşe în care era consumat. Vinul, fiind importat şi deci mai scump, a devenit apanajul elitelor. Contrar berii, vinul avea nevoie de un timp de preparare mai lung, iar aceasta se efectua doar o singură dată pe an.

Legătura dintre alimentaţie şi bucătărie poate fi pusă în evidenţă plecând de la recipiente şi ustensile. Se poate deduce că anumite tipuri de carne erau fierte, iar altele fripte.
Recipientele de ceramică erau de departe majoritare. Vasele din metal, de tipul cazanelor, erau rare şi rezervate, fără îndoială, celor bogaţi. Printre vasele găsite în siturile arheologice se pot cataloga cele de talie mare (cu o capacitate de mai multe zeci de litri) şi cu deschzături strâmte, care serveau la stocarea alimentelor acasă.
Vasele de dimensiune medie, cu capacitatea de câţiva litri, erau destinate gătitului şi erau încălzite prin apropiere treptată de cămin. Vasele minuscule au fost interpretate ca dozatoare. Exista şi o veselă fină, cu forma deschisă, pentru prezentarea şi servirea mâncării. Nu erau farfurii, ca cele de astăzi, ci mai curând ca nişte castroane sau blide.
Galii săraci mâncau aşezaţi pe pământ, pe paie sau pe piei de animale. Măsuţele joase şi scobite, care le serveau ca farfurii, au apărut mai târziu, urmate apoi de vase de ceramică, bronz şi cupru. Existau bineînţeles şi vase din lemn, dar fragilitatea lor face să fie extrem de puţin prezente printre dovezile arheologice, aşa că este greu de estimat cât de frecvent erau folosite.
Reconstituirea unei bucatarii din Bibracte - sursa foto: http://histoire-auvergne.wifeo.com/arvernes.php
Tot Posidonius spune: „Celţii mănâncă stând pe jos, pe legături de fân, având în faţa lor măsuţe foarte joase. Ei mănâncă pâine, în cantitate foarte mică, şi multă carne, fie fiartă fie friptă. Aceste feluri sunt servite frumos, pe vase de argint sau de cupru, la cei bogaţi, de pământ ars şi de lemn la cei săraci. Fiecare apucă bucăţile mari de carne cu mâna şi le rup cu dinţii. Dacă bucata este prea tare sau prea voluminoasă, o taie cu un cuţit mic. Marea şi răurile le aduc peşte pe care îl asezonează cu chimion şi oţet, căci folosesc foarte puţin ulei, care este rar şi scump. În ce priveşte chimionul, îl amestecă în toate băuturile.
La masă galii se aşază în semicerc. În mijloc, pe locul de onoare, este aşezat personajul cel mai important ca valoare, prin naştere sau ca bogăţie. Lângă el se aşază gazda, apoi ceilalţi meseni, succesiv, după rang. Ultimii sunt războinicii ataşaţi persoanelor importante; aceştia îşi păstrează alături scuturile şi armele pe toată durata mesei. Se bea vin, pe care îl aduc din Italia sau de la Marsilia, şi care se serveşte astfel: un servitor destinat acestei activităţi aduce în fiecare mână câte un vas de pământ, sau din argint, asemănător unei marmite, plin cu vin. Se bea câte puţin odată, dar foarte des, iar vinul este mereu ne-amestecat. Există la ei o cutumă veche, care uneori aduce vărsare de sânge la mese. Cel care pretinde cinstea de a fi cel mai viteaz, apucă o bucată mare de carne. Dacă, printre meseni, există altcineva care pretinde aceeaşi onoare, se ridică, iar cei doi rivali de luptă până ce unul dintre ei moare.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.food-links.com

http://www.les-ambiani.com

În aceeaşi derie de articole:
Mangez-vous français? (2)
Mangez-vous français? (3)
Mangez-vous français? (4)
Mangez-vous français? (5)