Perioada romană
După cucerirea Galiei de către Cezar, bucătăria romană a exercitat o influenţă din ce în ce mai puternică. Ceea ce se ştie despre bucătăria romană provine din multe surse, dintre care una de cea mai mare încredere este „De re coquinaria” a lui Apicius. Această carte a apărut şi la noi (Editura Albatros, 2003) şi este pentru pasionaţii de istorie-gastronomică o adevărată comoară.

Moştenirea romană cuprinde aluaturi, frigărui, chiftele, cârnaţi, tobă, sarmale din viţă-de-vie, marmelada, budinci, gogoşi, trufe, foie gras, muştar, sosurile emulsionate etc. Ca şi alte bucătării europene, cea franceză îşi are, deci, o parte din rădăcini în cultura gastronomică romană.
Cum cultura culinară romană este un subiect în sine, unul extrem de important, nu aş vrea să insist mai mult asupra ei, căci intenţia mea este să-i dedic un articol separat, aşa cum merită.

Evul Mediu
Prăbuşirea Imperiului Roman de Apus a fost o lovitură teribilă pentru civilizaţia europeană. Vidul de putere, civilizaţie şi cultură care a urmat a fost răspunzător pentru eticheta de „Ev Mediu întunecat” pe care i-au aplicat-o istoricii.
Mi-a fost practic imposibil să găsesc informaţii consistente despre alimentaţia francilor, burgunzilor, alamanilor, saxonilor şi a altor triburi care s-au perindat pe teritoriul aparţinând astăzi Franţei. Din puţinele date găsite se pare că ocupaţia de bază, şi sursa principală de alimente, era agricultura; bănuiesc că în mare s-au păstrat culturile existente şi pe vremea celţilor. Exista un comerţ cu zona Mediteranei, care, chiar dacă a decăzut faţă de epoca romană, era încă activ. Francii importau ulei de măsline şi mirodenii. Exista un comerţ destul de activ şi cu Scandinavia, de unde presupun că se importau unt şi peşte. Ca imagine de ansamblu, cred că gastronomia epocii a dat înapoi, pierzând unele dintre influenţele, tehnicile şi ingredientele aduse de romani. Cred că această tendinţă s-a menţinut şi în timpul Imperiului Carolingian, şi după acesta, până în secolele XIV-XV, când, scăpată de nesiguranţa şi devastările produse de războiul de 100 de ani, Franţa începe să se aşeze ca naţiune. Totuşi, există câteva momente demne de punctat şi în această perioadă.

Imperiul Carolingian înfiinţat de Carol cel Mare (Charlemagne) a fost, la vremea sa, moştenitorul, dacă nu de drept, măcar de fapt, al Imperiului Roman de Apus. Pentru acea vreme, era o structură relativ coerentă şi guvernabilă. Acest lucru s-a resimţit şi la nivel cultural, implicit şi gastronomic.
La începutul secolului al IX-lea, Carol, la acea vreme rege al francilor şi împărat roman (Rex Francorum et Imperator Romanorum), a promulgat un edict numit „Capitulare de villis vel curtis Imperii Caroli Magni”. Cum nu mai stau aşa bine cu memoria şi nici pe dvs. nu vreau să vă silesc la eforturi, haideţi să concedem că îl vom numi doar „Capitulare”, ca să ne fie mai uşor. Ei bine, acest „Capitulare” definea pentru imperiul franc un mare număr de legi administrative, printre care şi agricole. Ceea ce ne interesează pe noi este partea finală a acestui document, adică legislaţia agricolă, care, printre altele, lista plantele culinare şi medicale ce trebuiau, începând cu acea dată, să fie cultivate în toate grădinile imperiale.
„Capitulare” era scris în latina medievală, singura limbă vorbită şi înţeleasă pe tot cuprinsul imperiului franc. Edictul avut un mare rol în unificarea tehnicilor agricole şi în răspândirea standardelor despre plante şi a cunoştinţelor despre cum se cultivau, recoltau şi utilizau acestea. Lista de plante a lui Carol cel Mare a fost menţinută în tot Evul Mediu şi dincolo de acesta, până în secolul al XVIII-lea, iar plantele au fost cultivate în toate mânăstirile care beneficiau de climatul potrivit.
Ştiu că pare o realizare mai degrabă penibilă, dacă este comparată cu realizările gastronomiei şi agriculturii din Persia, India, China şi lumea arabă, dar pentru Europa evului întunecat a fost extrem de importantă. Probabil că fără acest „Capitulare” multe dintre plantele aromatice, legumele şi fructele pe care astăzi le considerăm banale, ar fi dispărut şi ar fi ajuns pe mesele noastre doar cu mare greutate şi cu costuri uriaşe.
Lista lui Carol cuprinde, printre multe altele: usturoi, migdale, anason, mărar, ţelină, haşme, alune, sfeclă, cepşoară, chimen, morcov, varză, ceapă, vişine, năut, chimion, coriandru, gutui, castravete, rucola, fenicul, schinduf, smochine, andive, dafin, mere, mentă, dude, păstârnac, prune, rozmarin, salvie, ienupăr, leurdă.

Alte momente demne de reţinut ale bucătăriei medievale franceze sunt reflectate în două manuscrise importante: „Le Viandier” de Taillevent, atribuită lui Guillaume Tirel, alias Taillevent, şi redactată pe la 1380. Tirel a lucrat în numeroase bucătării regale. A fost bucătarul şef al regelui Filip al VI-lea, al fiului său, Jean cel Bun şi al lui Carol al V-lea. Cariera sa extraordinară a durat 66 de ani şi, după moarte, a fost îngropat cu multă pompă alături de cele două soţii, decedate înaintea sa. Piatra funerară îl reprezintă în armură, ţinând un scut pe care sunt reprezentate trei marmite.
Cea de-a doua lucrare deosebită este „Le Ménagier de Paris”, scrisă în 1393, se pare, de un burghez parizian, al cărui nume nu a fost înregistrat. Aceste manuscrise conţin reţete şi sunt importante pentru că reprezintă reprezentări clare ale culturii gastronomice a momentului. Totuşi, reţetele în chestiune nu diferă prea mult de cele care se găteau în Anglia, Germania, Austria, Danemarca sau Spania. Practic, nu se poate încă vorbi despre o bucătărie specific franceză. Se gătea la fel cam în toată Europa Occidentală, pe o bază celtică-romană-germană, din câte ştiu eu doar Italia având la acea vreme o bucătărie bine conturată, datorită moştenirii greco-romane şi, în timp, rafinată şi îmbogăţită datorită contactelor cu Bizanţul şi lumea arabă (vezi şi Bucătăria siciliană).

Totuşi, ceea ce francezii aveau specific, este modul de a servi masa, deja instituţionalizat în secolul al XVI-lea. Masa era compusă din 3 până la 12 feluri. Vasele cu fiecare fel de mâncare erau puse pe masă, apoi retrase şi înlocuite cu altă serie de vase pe care se aducea felul următor. Mesenii se serveau cu ce le era la îndemână, alegând fiecare vasul cel mai apropiat. Această manieră de a servi masa va fi numită „à la française” şi era opusă servirii de porţii individuale, manieră introdusă abia în secolul al XIX-lea, numită „à la russe”. Se mânca folosind cuţitul, lingura şi degetele. Furculiţa avea să fie introdusă mult mai târziu, după cum veţi vedea mai jos. Farfuriile, mai întâi din metal şi apoi din ceramică, vor apărea abia în 1538.

În bucătăria medievală, banchetele erau lucru comun printre aristocraţi. Se serveau multe preparate, fie pe rând, fie toate odată. Bucăţile mari de carne erau tăiate felii şi se mâncau, în general, cu mâna. Sosurile erau groase şi foarte asezonate, mai ales cu muştar. Turtele ocupau un loc principal la aceste banchete, servind atât ca… farfurii sau platouri, cât şi ca aliment. Abia aproape de sfârşitul Evului Mediu au fost inventate tartele pe bază de aluat fraged.
Odată ce masa lua sfârşit, se serveau dulciuri, de obicei drajeuri pe bază de bucăţi de zahăr sau de miere solidificată, de brânză şi de vin condimentat.

În acea epocă, ingredientele unei mese variau considerabil funcţie de sezon şi de calendarul religios. Erau opulente şi numeroase începând cu sfârşitul primăverii şi terminând cu sfârşitul toamnei, dar se răreau şi pierdeau în consistenţă iarna şi la începutul primăverii.
Multe dintre alimente erau conservate pe atunci cu ajutorul sării, mirodeniilor, mierii şi a altor conservanţi.
Animalele erau sacrificate la începutul iernii. Carnea de vită era sărată, iar cea de porc era sărată şi apoi afumată. Slănina şi cârnaţii erau afumate în şemineu, în timp ce limba şi jamboanele erau saramurate şi apoi uscate.
Castraveţii erau şi ei muraţi în saramură, în timp ce legumele verzi erau conservate cu sare, în vase închise. Fructele, nucile şi rădăcinoasele erau fierte în miere, ca să reziste peste iarnă.

Istoria consemnează că delfinii şi marsuinii erau consideraţi peşti şi erau consumaţi după aceleaşi reguli (dezlegare la peşte). Lacurile artificiale erau pline de crapi, ştiuci, lini, plătici, anghile şi alţi peşti. Dintre păsări, porumbeii erau rezervaţi elitei. Vânatul era foarte preţuit, dar destul de rar, şi includea cerbul, mistreţul, iepurele şi păsările.
Grădinile erau pline de verdeţuri aromatice, dintre care unele ca ruta de grăsină şi hisopul aproape că nu mai sunt folosite astăzi. Mirodeniile erau foarte scumpe şi extrem de apreciate: piper, scorţişoară, cuişoare, nucşoară, macis. Multe dintre cele populare atunci nu mai sunt astăzi folosite de bucătăria franceză; printre acestea piperul de Cubeba, piperul lung şi galangalul. Zahărul era o mirodenie foarte preţuită, fiind folosit, pe lângă dulciuri, şi la asezonarea sosurilor pe bază de oţet, pentru a le da un gust dulceag. Cei mai puţin avuţi foloseau mierea, în loc de zahăr.

Efectul vizual al preparatelor era important şi punea bază pe culori aprinse. Verdele se obţinea prin adaus de suc de spanac, galbenul de la şofran sau gălbenuş de ou, roşul de la heliotrop şi diverse fructe de pădure.
Suprafaţa alimentelor era decorată uneori cu pelicule fine de aur şi argint, depuse cu pensula şi lipite cu albuş de ou. Este celebră „tourte parmérienne”, care simula un castel, ale cărui turnuri erau copane de pui acoperite cu foiţă de aur. Unul dintre preparatele cu adevărat grandioase ale epocii era lebăda, sau păunul, friptă şi recusută în propria piele, cu penajul intact, iar labele şi ciocul erau aurite. Dat fiind că ambele păsări au carne fibroasă şi cu gust dezagreabil, carnea lor era înlocuită în „ambalajul” de piele şi penaj, cu carnea tocată şi asezonată a altor păsări mai gustoase (dar mai puţin spectaculoase ca aspect), cum este puiul.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.food-links.com

http://www.les-ambiani.com

În aceeaşi derie de articole:
Mangez-vous français? (1)
Mangez-vous français? (3)
Mangez-vous français? (4)
Mangez-vous français? (5)