Mangez-vous français? (2)

Perioada romana
Dupa cucerirea Galiei de catre Cezar, bucataria romana a exercitat o influenta din ce în ce mai puternica. Ceea ce se stie despre bucataria romana provine din multe surse, dintre care una de cea mai mare încredere este „De re coquinaria” a lui Apicius. Aceasta carte a aparut si la noi (Editura Albatros, 2003) si este pentru pasionatii de istorie-gastronomica o adevarata comoara.

Mostenirea romana cuprinde aluaturi, frigarui, chiftele, carnati, toba, sarmale din vita-de-vie, marmelada, budinci, gogosi, trufe, foie gras, mustar, sosurile emulsionate etc. Ca si alte bucatarii europene, cea franceza îsi are, deci, o parte din radacini în cultura gastronomica romana.
Cum cultura culinara romana este un subiect în sine, unul extrem de important, nu as vrea sa insist mai mult asupra ei, caci intentia mea este sa-i dedic un articol separat, asa cum merita.

Evul Mediu
Prabusirea Imperiului Roman de Apus a fost o lovitura teribila pentru civilizatia europeana. Vidul de putere, civilizatie si cultura care a urmat a fost raspunzator pentru eticheta de „Ev Mediu întunecat” pe care i-au aplicat-o istoricii.
Mi-a fost practic imposibil sa gasesc informatii consistente despre alimentatia francilor, burgunzilor, alamanilor, saxonilor si a altor triburi care s-au perindat pe teritoriul apartinand astazi Frantei. Din putinele date gasite se pare ca ocupatia de baza, si sursa principala de alimente, era agricultura; banuiesc ca în mare s-au pastrat culturile existente si pe vremea celtilor. Exista un comert cu zona Mediteranei, care, chiar daca a decazut fata de epoca romana, era înca activ. Francii importau ulei de masline si mirodenii. Exista un comert destul de activ si cu Scandinavia, de unde presupun ca se importau unt si peste. Ca imagine de ansamblu, cred ca gastronomia epocii a dat înapoi, pierzand unele dintre influentele, tehnicile si ingredientele aduse de romani. Cred ca aceasta tendinta s-a mentinut si în timpul Imperiului Carolingian, si dupa acesta, pana în secolele XIV-XV, cand, scapata de nesiguranta si devastarile produse de razboiul de 100 de ani, Franta începe sa se aseze ca natiune. Totusi, exista cateva momente demne de punctat si în aceasta perioada.

Imperiul Carolingian înfiintat de Carol cel Mare (Charlemagne) a fost, la vremea sa, mostenitorul, daca nu de drept, macar de fapt, al Imperiului Roman de Apus. Pentru acea vreme, era o structura relativ coerenta si guvernabila. Acest lucru s-a resimtit si la nivel cultural, implicit si gastronomic.
La începutul secolului al IX-lea, Carol, la acea vreme rege al francilor si împarat roman (Rex Francorum et Imperator Romanorum), a promulgat un edict numit „Capitulare de villis vel curtis Imperii Caroli Magni”. Cum nu mai stau asa bine cu memoria si nici pe dvs. nu vreau sa va silesc la eforturi, haideti sa concedem ca îl vom numi doar „Capitulare”, ca sa ne fie mai usor. Ei bine, acest „Capitulare” definea pentru imperiul franc un mare numar de legi administrative, printre care si agricole. Ceea ce ne intereseaza pe noi este partea finala a acestui document, adica legislatia agricola, care, printre altele, lista plantele culinare si medicale ce trebuiau, începand cu acea data, sa fie cultivate în toate gradinile imperiale.
„Capitulare” era scris în latina medievala, singura limba vorbita si înteleasa pe tot cuprinsul imperiului franc. Edictul avut un mare rol în unificarea tehnicilor agricole si în raspandirea standardelor despre plante si a cunostintelor despre cum se cultivau, recoltau si utilizau acestea. Lista de plante a lui Carol cel Mare a fost mentinuta în tot Evul Mediu si dincolo de acesta, pana în secolul al XVIII-lea, iar plantele au fost cultivate în toate manastirile care beneficiau de climatul potrivit.
Ştiu ca pare o realizare mai degraba penibila, daca este comparata cu realizarile gastronomiei si agriculturii din Persia, India, China si lumea araba, dar pentru Europa evului întunecat a fost extrem de importanta. Probabil ca fara acest „Capitulare” multe dintre plantele aromatice, legumele si fructele pe care astazi le consideram banale, ar fi disparut si ar fi ajuns pe mesele noastre doar cu mare greutate si cu costuri uriase.
Lista lui Carol cuprinde, printre multe altele: usturoi, migdale, anason, marar, telina, hasme, alune, sfecla, cepsoara, chimen, morcov, varza, ceapa, visine, naut, chimion, coriandru, gutui, castravete, rucola, fenicul, schinduf, smochine, andive, dafin, mere, menta, dude, pastarnac, prune, rozmarin, salvie, ienupar, leurda.

Alte momente demne de retinut ale bucatariei medievale franceze sunt reflectate în doua manuscrise importante: „Le Viandier” de Taillevent, atribuita lui Guillaume Tirel, alias Taillevent, si redactata pe la 1380. Tirel a lucrat în numeroase bucatarii regale. A fost bucatarul sef al regelui Filip al VI-lea, al fiului sau, Jean cel Bun si al lui Carol al V-lea. Cariera sa extraordinara a durat 66 de ani si, dupa moarte, a fost îngropat cu multa pompa alaturi de cele doua sotii, decedate înaintea sa. Piatra funerara îl reprezinta în armura, tinand un scut pe care sunt reprezentate trei marmite.
Cea de-a doua lucrare deosebita este „Le Ménagier de Paris”, scrisa în 1393, se pare, de un burghez parizian, al carui nume nu a fost înregistrat. Aceste manuscrise contin retete si sunt importante pentru ca reprezinta reprezentari clare ale culturii gastronomice a momentului. Totusi, retetele în chestiune nu difera prea mult de cele care se gateau în Anglia, Germania, Austria, Danemarca sau Spania. Practic, nu se poate înca vorbi despre o bucatarie specific franceza. Se gatea la fel cam în toata Europa Occidentala, pe o baza celtica-romana-germana, din cate stiu eu doar Italia avand la acea vreme o bucatarie bine conturata, datorita mostenirii greco-romane si, în timp, rafinata si îmbogatita datorita contactelor cu Bizantul si lumea araba (vezi si Bucataria siciliana).

Totusi, ceea ce francezii aveau specific, este modul de a servi masa, deja institutionalizat în secolul al XVI-lea. Masa era compusa din 3 pana la 12 feluri. Vasele cu fiecare fel de mancare erau puse pe masa, apoi retrase si înlocuite cu alta serie de vase pe care se aducea felul urmator. Mesenii se serveau cu ce le era la îndemana, alegand fiecare vasul cel mai apropiat. Aceasta maniera de a servi masa va fi numita „à la française” si era opusa servirii de portii individuale, maniera introdusa abia în secolul al XIX-lea, numita „à la russe”. Se manca folosind cutitul, lingura si degetele. Furculita avea sa fie introdusa mult mai tarziu, dupa cum veti vedea mai jos. Farfuriile, mai întai din metal si apoi din ceramica, vor aparea abia în 1538.

În bucataria medievala, banchetele erau lucru comun printre aristocrati. Se serveau multe preparate, fie pe rand, fie toate odata. Bucatile mari de carne erau taiate felii si se mancau, în general, cu mana. Sosurile erau groase si foarte asezonate, mai ales cu mustar. Turtele ocupau un loc principal la aceste banchete, servind atat ca… farfurii sau platouri, cat si ca aliment. Abia aproape de sfarsitul Evului Mediu au fost inventate tartele pe baza de aluat fraged.
Odata ce masa lua sfarsit, se serveau dulciuri, de obicei drajeuri pe baza de bucati de zahar sau de miere solidificata, de branza si de vin condimentat.

În acea epoca, ingredientele unei mese variau considerabil functie de sezon si de calendarul religios. Erau opulente si numeroase începand cu sfarsitul primaverii si terminand cu sfarsitul toamnei, dar se rareau si pierdeau în consistenta iarna si la începutul primaverii.
Multe dintre alimente erau conservate pe atunci cu ajutorul sarii, mirodeniilor, mierii si a altor conservanti.
Animalele erau sacrificate la începutul iernii. Carnea de vita era sarata, iar cea de porc era sarata si apoi afumata. Slanina si carnatii erau afumate în semineu, în timp ce limba si jamboanele erau saramurate si apoi uscate.
Castravetii erau si ei murati în saramura, în timp ce legumele verzi erau conservate cu sare, în vase închise. Fructele, nucile si radacinoasele erau fierte în miere, ca sa reziste peste iarna.

Istoria consemneaza ca delfinii si marsuinii erau considerati pesti si erau consumati dupa aceleasi reguli (dezlegare la peste). Lacurile artificiale erau pline de crapi, stiuci, lini, platici, anghile si alti pesti. Dintre pasari, porumbeii erau rezervati elitei. Vanatul era foarte pretuit, dar destul de rar, si includea cerbul, mistretul, iepurele si pasarile.
Gradinile erau pline de verdeturi aromatice, dintre care unele ca ruta de grasina si hisopul aproape ca nu mai sunt folosite astazi. Mirodeniile erau foarte scumpe si extrem de apreciate: piper, scortisoara, cuisoare, nucsoara, macis. Multe dintre cele populare atunci nu mai sunt astazi folosite de bucataria franceza; printre acestea piperul de Cubeba, piperul lung si galangalul. Zaharul era o mirodenie foarte pretuita, fiind folosit, pe langa dulciuri, si la asezonarea sosurilor pe baza de otet, pentru a le da un gust dulceag. Cei mai putin avuti foloseau mierea, în loc de zahar.

Efectul vizual al preparatelor era important si punea baza pe culori aprinse. Verdele se obtinea prin adaus de suc de spanac, galbenul de la sofran sau galbenus de ou, rosul de la heliotrop si diverse fructe de padure.
Suprafata alimentelor era decorata uneori cu pelicule fine de aur si argint, depuse cu pensula si lipite cu albus de ou. Este celebra „tourte parmérienne”, care simula un castel, ale carui turnuri erau copane de pui acoperite cu foita de aur. Unul dintre preparatele cu adevarat grandioase ale epocii era lebada, sau paunul, fripta si recusuta în propria piele, cu penajul intact, iar labele si ciocul erau aurite. Dat fiind ca ambele pasari au carne fibroasa si cu gust dezagreabil, carnea lor era înlocuita în „ambalajul” de piele si penaj, cu carnea tocata si asezonata a altor pasari mai gustoase (dar mai putin spectaculoase ca aspect), cum este puiul.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.food-links.com

Les Ambiani… Qui sommes-nous ?…

În aceeasi derie de articole:
Mangez-vous français? (1)
Mangez-vous français? (3)
Mangez-vous français? (4)
Mangez-vous français? (5)