Bazele bucătăriei franceze
Punctul de cotitură al gastronomiei franceze a fost sosirea din Italia a unei fetiţe de 14 ani, cam urâtă şi cam dolofană, pe nume Caterina de Medicis. Ea a venit la Paris în 1533, pentru a deveni soţia lui Henric al II-lea. Intrigantă şi lipsită de scrupule, influenţa ei asupra istoriei franceze a fost una mai degrabă malefică, dar a reuşit să producă un fulminant progres într-o gastronomie rudimentară pe atunci, dar destinată unui viitor extraordinar.

Caterina a venit la Paris însoţită de proprii bucătari, patisieri şi grădinari, cei mai buni din Florenţa. În acele vremuri, arta gastronomică atinsese la Florenţa un apogeu glorios. Prima academie modernă de gastronomie, „Compagnia del Paiolo” (Compania ceaunului) fusese fondată pe la 1500.
Chiar şi produsele aduse din Lumea Nouă de conchistadori, în special porumbul şi roşiile, au fost adoptate şi experimentate mai întâi în Italia.
În timp ce Caterina de Medicis uimea curtea franceză cu banchete somptuoase şi cu preparate neobişnuite, probabil cel mai mare şoc avea să fie introducerea furculiţei. Lingurile şi cuţitele erau deja în uz de mult timp, dar folosirea furculiţei a fost revoluţionară. Aceasta era folosită la Veneţia încă din secolul al XI-lea, dar pentru francezi a fost o noutate absolută.
Italienii aduşi de Caterina excelau şi la prepararea pâinii şi a diferitelor produse de patiserie, a pastelor şi a sosurilor, a salatelor şi a diferitelor feluri din legume şi fructe.
Consumul de legume, mai ales varză şi bobi, era răspândit, ca şi cel al fructelor (mere, caise, cireşe, smochine şi multe tipuri de pepeni). Verdeţurile aromate, mirodeniile şi sosurile condimentare erau folosite atât la gătit, cât şi la masă.
Se spune că italienii au inventat tartele cu brânză, atât cele sărate, cât şi cele dulci, servite ca desert. Ca îndulcitor se folosea, bineînţeles, mierea. Tot ei au adus mai mult de o duzină de tipuri de brânză pe care le serveau adesea la sfârşitul mesei, alături de fructe, ca desert. Pâinea din făină şi drojdie, paste din făină şi apă, modelate sub tot felul de forme şi dimensiuni şi apoi uscate, toate erau cunoscute lor şi folosite de mult timp. Nici nu este de mirare, din moment ce cărţile de bucate erau deja comune în Italia, prima fiind atribuită lui lui Apicius, contemporan cu împăratul Tiberius (sec. I d.H.).
Totuşi, probabil succesul cel mai mare l-au avut îngheţatele. Există o dezbatere aprinsă asupra celui care a introdus îngheţata în Franţa. Este vorba despre italieni, desigur, dar unii o creditează pe Caterina de Medicis, iar alţii pe un sicilian, pe nume Francisco Procopio. Oricum, dacă îngheţata suportă dezbateri, se pare că nimeni nu pune la îndoială faptul că mazărea a fost adusă în Franţa de Caterina de Medicis.

O altă Medicis, Maria, nepoata Caterinei, avea să se mărite cu Henric al IV-lea, unul dintre puţinii suverani ale căror planuri de guvernare implica şi o componentă culinară. Visul lui Henric era ca fiecare supus al său să aibă pe masă, duminica, un pui. Henric a murit înainte ca visul să-i prindă viaţă, dar Maria, soţia sa, a prilejuit gastronomiei franceze adoptarea a două sosuri clasice: béarnez şi mornay. De acum, arta culinară începuse să fie apreciată de curte şi de clasele avute. Nepotul lui Henric, Ludovic al XIV-lea, avea să lanseze moda unor banchete cu adevărat pantagruelice. Parizienii chiar aveau un punct de interes nou, căci în 1669, la Paris, s-a deschis prima cafenea publică.
La începutul secolului următor, tot din Italia au fost importate bombe glacée, preparatele pe bază de fudulii de ţap şi de berbec şi foie gras aromatizat cu trufe. Se pare că trufele importate din Italia i-au determinat pe francezi să le adopte ca delicatesă şi să înceapă să le caute şi la ei.

Începând cu Evul Mediu, mâncatul în public constituie semnul puterii. Se întinde, deci, masa în sala cea mai adecvată, funcţie de numărul de persoane aşteptate. Această manieră de a mânca va deveni o „instituţie” în timpul lui Ludovic al XIV-lea. „Le grand couvert”, cum era denumită, era masa zilnică şi publică a regelui, care începea pe la ora 22:00 şi la care participau întreaga familie regală şi curtenii. Majoritatea curtenilor stătea în picioare. „Le grand couvert” devine mai rar sub Ludovic al XV-lea, dar durează totuşi ca obicei până la sfârşitul secolului al XVIII-lea.

Deşi se poate afirma în mod clar că italienii au fost cei care, din punct de vedere culinar, au civilizat Franţa, progresele nu s-au datorat doar lor. Francezii au început să se implice din ce în ce mai mult şi, în mod normal, au preluat iniţiativa.
Odată cu descoperirea Lumii Noi, Europa cunoaşte noi alimente, fără de care astăzi nici nu am concepe că putem trăi: curcani, ciocolată, cartofi, roşii, fasole, dovlecei, dovleci, porumb, ardei iuţi, ardei graşi, alune etc. Bucătarii din secolul al XVI-lea au fost extrem de circumspecţi în a adopta aceste noutăţi. Roşiiile au fost multe zeci de ani socotite doar plante ornamentale, ardeii iuţi nu prea au avut câştig de cauză în rivalitatea lor cu mai obişnuitul piper, iar cartofii au fost socotiţi otrăvitori şi au început să fie mâncaţi doar de disperare, în timpul perioadelor de mare foamete.
În secolul al XVII-lea bucătarii au început însă să pună în valoare toate vegetalele noi, cu excepţia cartofului. Acesta, deşi începuse să fie mâncat în Anglia şi Germania, era considerat în Franţa demn doar de a sluji ca hrană animalelor. Abia din 1722, datorită strădaniilor şi experimentelor lui Antoine Parmentier, agronom şi economist, publicul a început să accepte ideea că această rădăcinoasă nu este toxică pentru om.

În secolul al XVII-lea, fructele încep să fie la modă; se consumă proaspete, la sfârşitul mesei, dar sunt preparate şi sub formă de compoturi, jeleuri, marmelade şi dulceţuri.
Rivalitatea dintre marii nobili începe să se manifeste şi în domeniul culinar. Apar nu numai bucătari excepţionali, ca François Vatel şi Nicolas Fouquet, dar şi cărţi de reţete ca cele scrise de François Pierre de La Varenne sau de François Massialot şi Menon.

Bucătăria franceză din secolul al XVII-lea îi datorează enorm lui La Varenne. Cartea sa, considerată ca prima carte veritabilă de bucătărie francezuă, „Le Cuisinier français”, conţine cea mai veche referire la utilizarea unturii de porc pentru a prepara rântaş. Opera sa este compusă din două secţiuni: una pentru zilele de carne şi cealaltă pentru zilele de post. Reţetele sale au marcat o schimbare faţă de stilul de a găti medieval. A introdus noi tehnici pentru a crea preparate mai uşoare şi o prezentare mai modestă a tartelor şi a patiseriei. La Varenne a publicat în 1667 şi o carte despre patiserie, numită „Le parfait confiturier” (re-editată apoi sub numele „Le Confiturier français”), care a actualizat şi codificat noile norme ale gastronomiei pentru deserturi şi patiserie.

În 1691, sub domnia lui Ludovic al XIV-lea, bucătarul François Massialot scrie „Le cuisinier royal et bourgeois”, care conţine meniurile servite la curtea regală în 1690. Aici apare prima ilustrare a unei marinade. Caracteristic este faptul că Massialot nu reda şi cantităţile ingredientelor folosite, semn că se adresa doat bucătarilor calificaţi.

Reeditările cărţii sale includ ameliorări importante, cum este adăugarea unui pahar cu vin la fondurile de peşte. Noi definiţii sunt adăugate în 1703. Ediţia din 1712 este redactată într-un stil mai elaborat, cu explicaţii detaliate. La structura unei mese este adăugat acum un al treilea fel. Tocana franţuzească, „ragoût”, îşi face apariţia în această ediţie ca fel principal, şi nu ca garnitură, ca în precedentele ediţii.

Printre noutăţile care apar în epocă trebuie notate şampania, crème chantilly şi maioneza. Cazul maionezei este unul care ilustrează spiritul gastronomic al epocii: chiar dacă unele dintre aceste noutăţi nu au fost inventate de francezi, ei au ştiut să preia, să pună în valoare şi să popularizeze de minune invenţiile altora, iar în cele din urmă să şi le aroge.

În secolul al XVIII-lea, Parisul era placa turnantă a culturii şi activităţii economice franceze. Este normal, deci, că aici îşi desfăşurau activitatea aproape toţi artizanii de mare calitate. Pieţele din Paris (Halles, Mégisserie şi cea din strada Mouffetard) deţineau rolul principal în distribuirea alimentelor. Indiferent de talie, toate pieţele erau reglementate de un sistem de corporaţii dezvoltat încă din Evul Mediu. La Paris, aceste corporaţii erau controlate de administraţia municipală şi de Coroană.
În acea epocă existau două tipuri principale de corporaţii: cele ale furnizorilor de materii prime (măcelari, păsărari, negustori de peşte, de grâne, zarzavagii etc.) şi cele ale celor care furnizau alimente preparate (brutari, patisieri, sosieri). Altele ofereau în acelaşi timp şi materii prime şi alimente preparate (mezelari, rotisieri). Aveau posibilitatea de a vinde turte şi preparate, ca şi carne crudă sau păsări. Această coexistenţă cauza tensiuni cu concurenţii lor direcţi, măcelarii şi păsărarii.
Ucenicia se desfăşura în sânul acestor corporaţii şi urma diferite grade, mergând de la ajutor de bucătar până la bucătar-şef.

După revoluţia franceză şi după exodul nobililor, plecaţi peste hotare ca să scape cu viaţă, bucătarii profesionişti lăsaţi fără lucru au început să-şi deschidă restaurante. Termenul „restaurant”, cu sensul de „restaurare”, „refacere” provine din 1765, când un vânzător de supă, pe nume Boulanger, a început să-şi vândă supele ca „restaurants”, folosind termenul în sensul descris mai sus. Pe atunci, funcţia unui han, sau tavernă, era aceea de a oferi mai ales găzduire. Hangii au reclamat aceasta ca fiind un mod ilegal de a vinde mâncarea gătită, dar din ce în ce mai mulţi parizieni au prins plăcerea de a mânca în oraş, aşa că la sfîrşitul secolului al XVIII-lea existau deja mai mult de 500 de „restaurante”, cu meniuri diferite. Istoria îl consemnează şi pe Antoine Beauvilliers, care deşi a fost precedat de Boulanger, a reuşit să fondeze primul restaurant cu adevărat mare al Parisului. Tot el a scris una dintre cele mai importante opere gastronomice ale vremii, „L’Art du Cuisinier”.
Tot atunci, urmând cronologic restaurantele şi, într-un fel, trăind de pe urma lor, a apărut o nouă breaslă: ce a criticilor culinari.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.food-links.com

http://www.les-ambiani.com

În aceeaşi derie de articole:
Mangez-vous français? (1)
Mangez-vous français? (2)
Mangez-vous français? (4)
Mangez-vous français? (5)