Mangez-vous français? (4)

Marea gastronomie franceza
Secolul al XVIII-lea a fost începutul perioadei de dezvoltare si codificare a gastronomiei franceze, dusa la capat în special de patru dintre cei mai mari bucatari si gastronomi ai Frantei: Jean Anselme Brillat-Savarin (1755 – 1876) care a lucrat 25 de ani la „Fiziologia gustului”, Antonin Careme (1784-1833) care a scris volume despre conceperea meniurilor, George Auguste Escoffier, privit ca „împarat al bucatariilor lumii”, titlu conferit de împaratul german Wilhelm al II-lea, si Prosper Montagné (1865-1948), autorul celebrului „Larousse Gastronomique”.

Se dezvolta o vasta literatura „gurmanda”, pana si Alexandre Dumas scriind „Dictionnaire de la Cuisine”. Charles Monselet creeaza prima publicatie periodica de gastronomie.
Tot atunci apar si meniurile, ornamentate cu desene, gravuri si chiar picturi, executate de artisti renumiti. Apare serviciul „à la russe”, despre care am vorbit în episodul anterior.
Bucataria franceza a epocii începe sa propuna preparate nu doar numeroase, dar si rafinate si inventive. Regalitatea da si ea o mana de ajutor, caci asa-numitele „repas de société”, inaugurate de Ludovic al XVI-lea si Maria Antoaneta, sunt frecvente si se bucura de participarea tuturor persoanelor importante ale epocii.

Revolutia franceza a avut un rol determinant în dezvoltarea si expansiunea gastronomiei franceze, caci a abolit corporatiile (vezi episodul anterior). Începand cu 1789 orice bucatar putea produce sau vinde orice fel de preparat culinar. Traditia culinara franceza se reînnoieste si începe o dezvoltare proprie care îsi atinge apogeul în bucatariile lui Marie-Antoine Carême, cu a sa extraordinara „patisserie de pièces montées” si a lui Jules Gouffé, socotit „apostolul bucatariei decorative”.
Nascut cu 5 ani înainte de revolutie, Marie-Antoine Carême si-a petrecut tineretea lucrand într-o patiserie. Talentul sau la realizarea „preparatelor montate”, contructii extravagante din crema si arhitecturi din zahar pline de imaginatie, a atras atentia lui Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, viitorul ministru al împaratului Napoleon.
Cariera lui Carême a contribuit imens la rafinamentul bucatariei franceze. Baza stilului sau de a gati erau sosurile, pe care le-a numit „sosuri-mama”: sosul spaniol, sosul velouté si sosul Béchamel. Acestea au stat apoi la baza prepararii altor sosuri si sunt foarte populare si astazi. Fiecare dintre aceste sosuri erau realizate în bucataria sa în mari cantitati, caci serveau ca baza pentru multe derivate. Carême a reusit sa introduca peste 100 de sosuri în repertoriul sau. Sufleurile apar pentru prima data în scrierile sale. Cu toate ca multe dintre preparatele sale par astazi extrem de extravagante, el a simplificat si a codificat o bucatarie complexa. Aceasta codificare a fost realizata si exprimata prin intermediul a trei opere majore: „Le Maître d’hôtel français” (1822), „Le cuisinier parisien” (1828) si „L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle” (1833-1835).

Stralucirea culturii franceze, în planul ideilor, al limbii, modei, dansului si gastronomiei cucereste Europa întreaga. Bucatari din toate tarile continentului vin sa studieze, sau sa se specializeze la Paris, pe langa bucatarii francezi.

Cu toata contributia extraordinara a lui Carême, modernizarea si organizarea celebrei „haute cuisine”, acea bucatarie rafinata si complexa care a facut celebra gastronomia franceza, sunt atribuite lui Auguste Escoffier. Influenta sa a început odata cu aparitia marilor hoteluri din Europa si America, în timpul anilor 1880-1930.
Hotelul Savoy de César Ritz este unul dintre primele în care a lucrat Escoffier, dar influenta sa s-a extins mai ales atunci cand a condus bucataria de la Carlton, între 1898 si 1921. „Bucatarul trebuie sa fie curat, meticulos, sa nu bea, sa nu fumeze, sa nu strige.”, a spus Escoffier.

Citeste si articolul →   Mangez-vous français? (5)

Pentru a optimiza servirea preparatelor, Escoffier a pus la punct sistemul partidelor (brigazilor) în bucatarie, sistem care a repartizat sarcinile unor echipe de bucatari specializate, fiecare responsabila de o anumita parte a realizarii preparatelor. Cele cinci partide cuprindeau „le garde-manger” care se ocupa de preparatele reci, „l’entremettier” care prepara legumele si alimentele cu amidon (cartofi, paste, orez etc.), „le rôtisseur” care prepara fripturile, „le saucier” care prepara sosurile si supele si „le patissier” care se ocupa de produsele de patiserie si de deserturi. Astfel, în loc ca o singura persoana sa gateasca un fel de la un cap la altul, mai multi bucatari preparau diferitele componente. Felurile erau pregatite, gatite si montate astfel mult mai repede.
Escoffier a simplificat si meniurile moderne si structura meselor. A publicat o serie de articole care tratau aceste subiecte si le-a publicat, în final, în „Livre des menus”, în 1912.
Acest tip de serviciu a adoptat servirea numita „à la russe”, în care masa este împartita în mai multe feluri, fiecare servit separat, în farfuria sa speciala. Acest serviciu fusese popularizat de Félix Urbain Dubois, în 1860. Contributia cea mai importanta a lui Escoffier a ramas publicarea unui „Guide Culinaire” în 1903, care a pus bazele terminologiei culinare franceze. Este vorba despre o lucrare comuna, în care mai multi bucatari ilustri au consacrat acceptarea universala a acestui nou stil.
„Guide Culinaire” a facut ca utilizarea sosurilor grele sa fie desueta, si a promovat fondurile, care sunt esenta savorii pestelui, carnurilor si a legumelor. Acest stil de a gati cauta sa creeze sosuri care sa completeze savoarea mancarii, nu s-o acopere si s-o ascunda, cum se întampla înainte.
În afara de propriile retete (Escoffier este creatorul, printre altele, a celebrelor „piersici Melba”, „para Belle- Hélène” si „crêpes suzette”), Escoffier s-a inspirat din retetele lui Carême, Dubois si Taillevent. O alta sursa de retete provenea din bucataria taraneasca, ale carei preparate au fost adaptate pentru a corespunde standardelor rafinate de „haute cuisine”. Ingredientele comune au fost înlocuite cu ingrediente costisitoare, înnobiland peparatele. Escoffier a reeditat „Guide Culinaire” de patru ori în cursul vietii sale, indicand în prefata primei editii faptul ca chiar si cu 5.000 de retete, cartea sa nu trebuie considerata ca un text exhaustiv; „chiar daca ar fi fost la momentul scrierii ei, nu va mai fi maine, caci progresul are loc zilnic” spunea el.

Alte personalitati gastronomice ale epocii, pe care le amintesc doar în treacat, desi ar merita mult mai mult spatiu, sunt Urbain Dubois, care a lasat o opera scrisa considerabila, Georges Vicaire, care a stabilit o bibliografie majora a cartilor de bucatarie, si Charles Durand, socotit a fi exponentul bucatariei provensale, una dintre cele mai importante bucatarii regionale ale Frantei.

În secolul al XX-lea, la început, apare celebrul Guide Michelin, cel care va pune pe jar universul restaurantelor din întreaga lume.
Maurice Edmond Sailland, zis Curnonsky, si Marcel Rouff pun bazele „Academiei gastronomilor”. Raymond Oliver face intrarea gastronomiei în televiziune, iar Joël Robuchon devine cel mai celebru si mai „stelat” bucatar al lumii. Restaurantele sale detin astazi nu mai putin de 18 stele Michelin.

Citeste si articolul →   Zanzibar – exotism si rafinament culinar (2)

Razboaiele coloniale duse de portughezi în Africa au dus la aparitia unui fenomen de migratie. Multi etnici portughezi au ajuns în Franta în anii 1960 si au adus o înnoire stilului culinar francez. Au aparut astfel noi preparate si noi tehnici. Acelasi fenomen de absorbtie s-a petrecut si cu bucatariile tarilor nord-africane, unde Franta a avut colonii de la care a adoptat numeroase ingrediente si preparate.

Aceasta perioada, de la mijlocul secolului al XX-lea este marcata si de aparitia asa-numitei „Nouvelle Cuisine”.
Acest termen a fost utilizat în mai multe randuri în istoria bucatariei franceze. O data în 1740, datorita aportului lui Vincent la Chapelle, François Marin si Menon, apoi în 1880-1890 pentru Escoffier. Jurnalistii Henri Gault si Christian Millau au recurs la el în 1960, pentru a descrie bucataria creata de Paul Bocusse, Jean si Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé si Raymond Oliver. Activitatea acestora se înscrie într-un anume fel de „revolta” fata de bucataria lui Escoffier. Aceasta revolta a dus la crearea unui stil conturat prin 10 caracteristici reprezentative.
Prima dintre ele este respingerea complicatiilor excesive în bucatarie. Timpul de gatit al pestilor, fructelor de mare, vanatului, vitei si legumelor verzi a fost redus în scopul de a le pastra savoarea naturala, textura si culorile.
Aparitia gatitului în aburi în Europa se datoreaza în buna masura acestui nou stil. Utilizarea ingredientelor cat mai proaspete posibil este cea de-a treia caracteristica.
Meniurile complicate sunt abandonate în favoarea celor mai simple, numite „courts menus”.
A cincea caracteristica este renuntarea la marinadele pentru carne si vanat… din pacate as zice eu, caci sunt constient de avantajele folosirii acestui principiu de asezonare anterior tratamentului termic.
Sosurile groase, ca sosul spaniol si Béchamel sunt abandonate în favoarea asezonarii cu verdeturi proaspete, cu unt de buna calitate, suc de lamaie si otet.
Bucatarii se inspira mai curand din preparatele regionale, decat din cele provenind de la „haute cuisine”.
Se adopta noi tehnici si echipamente moderne, ca utilizarea cuptorului cu micro-unde, sustinuta mai ales de Bocusse. Tendintele actuale si studiile recente ale nutritionistilor aduc însa un mare semn de întrebare asupra oportunitatii folosirii acestuia.
A noua caracteristica este dorinta bucatarilor de a satisface nevoile alimentare, de energie si nutritie, ale clientilor prin intermediul preparatelor lor.
În final, bucatarii sunt foarte inventivi si creeaza noi si noi combinatii.

Unii specialisti speculeaza asupra rolului jucat de cel de-al doilea razboi mondial în nasterea acestui curent. Într-adevar, aprovizionarea cu produse animale era extrem de dificila sub ocupatia germana. La mijlocul anilor 1980, jurnalistii culinari observa decaderea stilului „Nouvelle Cuisine” si revenirea multor bucatari spre „haute cuisine”, chiar daca prezentarile mai usoare si noile tehnici persista în continuare.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.food-links.com

Les Ambiani… Qui sommes-nous ?…

În aceeasi derie de articole:
Mangez-vous français? (1)
Mangez-vous français? (2)
Mangez-vous français? (3)
Mangez-vous français? (5)

16 comentarii pe “Mangez-vous français? (4)

  1. Laura Pricop spune:

    Felicitari pentru aceasta a patra parte a serialului. Eu zic ca materialul este bine structurat; exista desigur si cateva lipsuri, asumate de Radu inca din primul episod, dar subiectul este extrem de complex. Multumirile mele pentru efortul si timpul investite in acest serial.

  2. Eugen spune:

    UIte ca tocmai s-a nascut o idee in capul meu, si anume capitole deschise pe blogul tau (bucatarie indiana, bucatarie turceasca, tiganeasca, etc….) la care sa contribuie cititorii, observ o implicare puternica la cristi-j si nu cred ca e singurul de aici. Evident scriitura facuta sub auspiciile maestrului ca doar al tau este blogul. Absolut totul este imens si asa cum spui nu poti acoperi problemele. Tu ai facut o descriere sumara (ai scris multe pagini dar subiectul e urias) a bucatariilor lumilor. Cristi-J poate continua cu bucataria francezilor cu inca 20 de episoade.

  3. cristi-j spune:

    subiectul cu bucataria indiana , mai ales partea de gastronomie , istorie , stiluri , ingrediente si alte povesti mi se pare urias si coplesitor , ar lua o viata intreaga ca sa nu mai spun de munca pentru adunarea informatiilor . cred ca e prea mult pentru o singura persoana .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asa este. Subiectul fiind practic infinit, orice blog gastronomic ambitios este o treaba care depaseste puterile unei singure persoane, dar este mai bine sa incerci, decat sa renunti din start.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Apropo de originalul in franceza, desi vorbesc bine limba, stapanesc mai bine terminologia culinara britanico-americana, asa ca imi convine si o traducere in engleza, mai ales ca la ei traducerile se fac cu mult simt de raspundere.

  4. cristi-j spune:

    ar trebui un blog doar despre istoria culinara a frantei . interesant dar prea mult … hahaha
    poate nu inteleg eu la ce se refera expresia “bazele terminologiei culinare” dar au fost o multime de carti in secolele XVII , XVIII si XIX si sigur sunt o multime de termeni acolo care s-au pastrat pana azi , cred ca astea ar fi bazele terminologiei si inca in scris .
    apropo , am gasit ceva foarte interesant . daca nu ai cartea lui brillat-savarin o poti gasi online si inca gratis si intr-un format foarte clar si usor de folosit , doar ca e in engleza : http://ebooks.adelaide.edu.au/b/brillat/savarin/b85p/

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: M-a batut o data gandul sa fac un blog doar de gastronomie indiana (unul dintre motive fiind ca ingredientele lor se gasesc mai usor decat cele thailandeze sau chinezesti, de exemplu), dar mi-am dat seama ca inca nu stiu indeajuns de multe lucruri de gastronomie elementara, ca sa fac o chestie atat de specializata. Am decis sa aman orice proiect de acest gen, pana ma pun la punct cu lucrurile importante (metode de gatit, ingrediente, istorie).
      Multzam pentru link, in engleza este foarte bine.
      In ce priveste cartea lui Escoffier, vad ca te macina. Probabil el a aranjat si ierarhizat termenii existenti si a adaugat altii noi. In orice caz, din 1903 pana acum s-au mai modificat destule lucruri, asa ca poti considera sec. XVII ca baza pentru Escoffier, iar pe Escoffier ca baza pentru ce este astazi. Chestie de relativitate. 🙂

  5. cristi-j spune:

    stiu ca a fost publicat in 1903 . eram confuz cu partea ca abia atunci s-au pus bazele terminologiei culinare , cu toate ca escoffier a avut un rol urias , eu zic ca bazele au fost puse de altii mai devreme .
    imi cer scuze … hehehe … dar face parte din constructia descrierii perioadei respective si pentru a fi inteleasa mi se pare ca era nevoie de ea aici . cred ca stiu la ce anume te referi si nu a fost o completare , nu am crezut ca ai uitat , stiam ca va urma dar ma ajuta sa inteleg epoca si pentru mine partea respectiva e mai potrivita aici .
    daca vrei , poti sa stergi comentariul si il pun la episodul urmator , nu-i nici o problema … hahaha . ca doar e blogul tau si articolul tau . pe de alta parte cine are rabdare sa citeasca un comentariu atat de lung , asa ca poti sta linistit ?! hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Probabil ca aceste baze “circulau” inainte ca ghidul sa fi fost publicat, dar stii cum este, scripta manent. 1903 este data oficiala. Oricum,comentariile tale nu fac decat sa arate ca subiectul este infinit. Cred ca ar fi trebuit impartit in 5-6 perioade, fiecare analizatra in amanunt de cate cineva, dar am fi avut vreo 30 d eepisoade lungi, asa ca oricum ar fi depasit ce vrea acest blog. Daca ramanem si doar cu cateva idei din cele 5 episoade, tot suntem castigati. 🙂

  6. cristi-j spune:

    Foarte interesant , o multime de informatii , am aflat multe lucruri noi … multumesc .
    Eu , desigur , l-as fi scris un pic altfel . Stiu ca nu l-am scris , comentez doar de pe margine dar sper sa nu te superi … hahaha … In primul rand m-as fi oprit la cel de-al doilea razboi mondial , fara nouvelle cuisine . cred ca articolul fiind despre marea bucatarie clasica frantuzeasca , perioada ar fi mijlocul secolului XVIII pana la razboi . Aceasta e bucataria care va ramane mereu in subtext cand se foloseste termenul „bucataria franceza” , perioada de apogeu , de maxima efervescenta , dezvoltare si influenta . Nouvelle cuisine ar merge intr-un alt episod , cu perioada moderna . Mai cred ca finalul partii a treia , cu restaurantele , ar fi trebuit sa fie aici , acum e perioada restaurantelor si restaurantul clasic frantuzesc a avut o mare importanta si influenta . In plus , eu am nevoie sa mi se sublinieze sau sa subliniez caracteristicile , pe langa multe informatii simt nevoia si de o structura , o organizare , eventual cronologica sau poate de o „poveste” si niste concluzii .
    In secolul XVIII ,pana la revolutia franceza , bucataria era grandioasa , complicata , cu multe feluri , vorbim in principiu de bucataria aristocratica . Bucatarii incepusera sa capete un statut . As putea spune ca intr-un fel a fost perioada de acumulare pentru ce va urma . Mai era nevoie de o structurare , o aranjare , o separare si conditiile pentru schimbare au fost create de revolutie . Locul aristocratiei a fost luat de burghezie . Bucatarii marilor case din vechiul regim aveau nevoie de noi locuri de munca , o parte s-au dus la noile case ale marii burghezii , o alta parte la restaurante .
    In urmatorii 150 de ani principalele noutati ar fi : aparitia gastronomiei ; dezvoltarea restaurantului ; stabilirea principiilor , normelor , regulilor , clasificarilor si limbajului .
    Desi bucataria si gastronomia sunt strans legate , literatura culinara , apartinand bucatarului nu trebuie confundata cu cea gastronomica , aceasta a aparut dupa revolutie si publicul tinta a fost noua burghezie (de multe ori noi imbogatiti , ignoranti) pe care urmarea s-o invete bunele maniere legate de mancare si de servit masa . Termenul „gastronomic” a aparut prima oara intr-un poem in 1800 , substantivul „gastronom” in 1803 iar notiunea de gastronomie a fost introdusa in dictionarul academiei franceze in 1835 , in acelasi an cu termenul „restaurant” . Totusi , pe vremea aceea , nu se referea atat la arta prepararii mancarii de calitate , cat la un mijloc de a dobandi recunoasterea statutului social , gastronomia era un mod de legitimare a noii ierarhii sociale generate de revolutie , noile clase doreau sa-si insuseasca obiceiurile si manierele din trecut .
    Parintii fondatori ai gastronomiei au fost Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere cu „Almanach de gourmands” (1803) si Jean Anthelme Brillat-Savarin cu „Physiologie du gout” 1825.
    La inceputul secolului XIX , lucrarile gastronomilor au jucat un rol major in definirea si promovarea bucatariei franceze , s-au definit principii si limbaj , s-a creat un discurs gastronomic . Dar nu erau doar carti , au aparut o multime de ziare si reviste , erau cluburi ,asociatii si societati gastronomice .
    In paralel a fost dezvoltarea restaurantului care a devenit mijlocul de exprimare a bucatariei . Inainte de revolutie erau sub 100 de restaurante la Paris , in 1825 erau aproape 1000 iar in 1834 peste 2000 . Pe masura ce s-au inmultit , s-au diversificat si s-a creat o ierarhie care oglindea ierarhia sociala . Bucatarii au devenit persoane importante , nu mai erau doar niste angajati chiar daca adevarata emancipare s-a petrecut de-abia dupa al doilea razboi mondial . S-a stimulat desigur creativitatea pentru ca trebuia sa se tina pasul cu pasiunea consumatorilor pentru gastronomie si mancare rafinata si astfel au fost inventate o multime de retete noi . Restaurantele de lux au preluat rolul banchetelor din trecut . De asemenea au avut un rol de educare a publicului si apoi de export si promovare a bucatariei franceze in lume prin deschiderea de restaurante in strainatate care au devenit un produs de export important pentru cultura franceza . Intr-un fel , restaurantul frantuzesc devine cu adevarat frantuzesc atunci cand e exportat in alte tari . De mare folos in evolutia restaurantului , ca marca de prestigiu a culturii franceze , a fost dezvoltarea industriei incipiente de publicitate , existau o multime de ghiduri , liste , cronici (Michelin , desigur mai tarziu , devenind cel mai cunoscut)

    Dar nu exista o singura bucatarie franceza , ci patru :
    Haute cuisine sau grande cuisine este apanajul marilor bucatari , barbati , era arta si stiinta celebrata de toti dar destinata si apartinand aristocratiei , marii burghezii si restaurantelor de lux . Era somptuasa , decorativa , sofisticata .
    Cuisine bourgeoise , bucataria clasei de mijloc , bucataria de calitate dar fara prestigiul celei haute , bucatarie casnica cu varianta micii burghezii – cuisine de menage . Era domeniul femeilor si consta in general din feluri laborioase si consumatoare de timp .
    Cuisine de province se referea la bucataria provinciala a oraselor , era diversa si mai simpla , mai aproape de natura fara a se confunda cu
    Cuisine paysanne , bucataria taraneasca care se bazeaza pe ce se gaseste in gospodarie , o pasare din curte , peste din raul din apropiere , legume din gradina , fructe din livada , cereale de pe camp .

    La sfarsitul primului razboi mondial bucataria haute cuisine aproape disparuse si era si criza de personal . E perioada cand se dezvolta economia casnica . Se schimba structura sociala . Se simplifica meniurile si preparatele . Dar bucataria franceza si-a revenit si s-a modernizat . Curnonsky spunea ca la inceputul acestui secol , eminenta si superioritatea prin vechime a bucatariei franceze a fost amenintata de doua calamitati : pe de o parte snobismul , din restaurantele mai mult sau mai putin de lux , unei bucatarii care de fapt scazuse in calitate si devenise anonima si cosmopolita si pe alta parte gustul depasit al bucatariei complicate si extrem de elaborate , bizara si pretentioasa .
    Dupa al doilea razboi mondial se va reveni pentru o perioada la bucataria clasica , haute cuisine dar din mai multe motive , in anii 60 apare modernizarea , „nouvelle cuisine” , al carei element cheie , care descrie noua bucatarie , este „usor” cu mai multe sensuri care se refera la stil , metode , prezentare , gust .
    Care ar fi caracteristicile marii bucatarii clasice franceze ? N-o sa ma apuc eu sa definesc asta. In orice caz , o caracteristica este ca a facut , prin preparare , prezentare , meniu , serviciu , maniere , eticheta , limbaj , ambianta , ca luatul mesei sa fie o intreaga experienta . Un rol vital in definirea bucatarie franceze il au sosurile , care reprezinta podoaba si onoarea ei si au ajutat la dobandirea si asigurarea superioritatii bucatariei franceze . Si sa nu uitam de o alta trasatura , combinarea felurilor de mancare cu vinurile .
    In timp , in bucataria haute cuisine s-a ajuns la excese , principii stricte si rigide , dogmatism … s-a complicat prea mult , a devenit pretentioasa si snoaba . Dar a reusit sa se reinventeze .

    “Contributia cea mai importanta a lui Escoffier a ramas publicarea unui „Guide Culinaire” în 1903, care a pus bazele terminologiei culinare franceze.” Cred ca e o confuzie , nu prea avea cum sa puna bazele terminologiei culinare atat de tarziu .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ghidul lui Ecoffier a fost publicat in limba franceaz prima data chiar in 1903. Vezi aici.
      Acum, ce sa spun, imi pica bine ca esti interesat si contribui cu multe completari, dar eu mai am de publicat inca un episod din serial, iar tu te-ai grabit sa anticipezi; o mare parte din comentariul tau cuprinde exact o parte din ce urma sa fie descris in urmatorul episod. Alta data o sa public tot dintr-o bucata, ca sa derulati vreo 250 de ecrane tot citind. 🙂 In fine, asta este “pericolul” implicarii cititorilor, dar imi place mai mult asa. 🙂 In ce priveste episodul 5, o sa-l reduc, ca sa nu fie redundant.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.