Marea gastronomie franceză
Secolul al XVIII-lea a fost începutul perioadei de dezvoltare şi codificare a gastronomiei franceze, dusă la capăt în special de patru dintre cei mai mari bucătari şi gastronomi ai Franţei: Jean Anselme Brillat-Savarin (1755 – 1876) care a lucrat 25 de ani la „Fiziologia gustului”, Antonin Careme (1784-1833) care a scris volume despre conceperea meniurilor, George Auguste Escoffier, privit ca „împărat al bucătăriilor lumii”, titlu conferit de împăratul german Wilhelm al II-lea, şi Prosper Montagné (1865-1948), autorul celebrului „Larousse Gastronomique”.

Se dezvoltă o vastă literatură „gurmandă”, până şi Alexandre Dumas scriind „Dictionnaire de la Cuisine”. Charles Monselet creează prima publicaţie periodică de gastronomie.
Tot atunci apar şi meniurile, ornamentate cu desene, gravuri şi chiar picturi, executate de artişti renumiţi. Apare serviciul „à la russe”, despre care am vorbit în episodul anterior.
Bucătăria franceză a epocii începe să propună preparate nu doar numeroase, dar şi rafinate şi inventive. Regalitatea dă şi ea o mână de ajutor, căci aşa-numitele „repas de société”, inaugurate de Ludovic al XVI-lea şi Maria Antoaneta, sunt frecvente şi se bucură de participarea tuturor persoanelor importante ale epocii.

Revoluţia franceză a avut un rol determinant în dezvoltarea şi expansiunea gastronomiei franceze, căci a abolit corporaţiile (vezi episodul anterior). Începând cu 1789 orice bucătar putea produce sau vinde orice fel de preparat culinar. Tradiţia culinară franceză se reînnoieşte şi începe o dezvoltare proprie care îşi atinge apogeul în bucătăriile lui Marie-Antoine Carême, cu a sa extraordinară „pâtisserie de pièces montées” şi a lui Jules Gouffé, socotit „apostolul bucătăriei decorative”.
Născut cu 5 ani înainte de revoluţie, Marie-Antoine Carême şi-a petrecut tinereţea lucrând într-o patiserie. Talentul său la realizarea „preparatelor montate”, contrucţii extravagante din cremă şi arhitecturi din zahăr pline de imaginaţie, a atras atenţia lui Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, viitorul ministru al împăratului Napoleon.
Cariera lui Carême a contribuit imens la rafinamentul bucătăriei franceze. Baza stilului său de a găti erau sosurile, pe care le-a numit „sosuri-mamă”: sosul spaniol, sosul velouté şi sosul Béchamel. Acestea au stat apoi la baza preparării altor sosuri şi sunt foarte populare şi astăzi. Fiecare dintre aceste sosuri erau realizate în bucătăria sa în mari cantităţi, căci serveau ca bază pentru multe derivate. Carême a reuşit să introducă peste 100 de sosuri în repertoriul său. Sufleurile apar pentru prima dată în scrierile sale. Cu toate că multe dintre preparatele sale par astăzi extrem de extravagante, el a simplificat şi a codificat o bucătărie complexă. Această codificare a fost realizată şi exprimată prin intermediul a trei opere majore: „Le Maître d’hôtel français” (1822), „Le cuisinier parisien” (1828) şi „L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle” (1833-1835).

Strălucirea culturii franceze, în planul ideilor, al limbii, modei, dansului şi gastronomiei cucereşte Europa întreagă. Bucătari din toate ţările continentului vin să studieze, sau să se specializeze la Paris, pe lângă bucătarii francezi.

Cu toată contribuţia extraordinară a lui Carême, modernizarea şi organizarea celebrei „haute cuisine”, acea bucătărie rafinată şi complexă care a făcut celebră gastronomia franceză, sunt atribuite lui Auguste Escoffier. Influenţa sa a început odată cu apariţia marilor hoteluri din Europa şi America, în timpul anilor 1880-1930.
Hotelul Savoy de César Ritz este unul dintre primele în care a lucrat Escoffier, dar influenţa sa s-a extins mai ales atunci când a condus bucătăria de la Carlton, între 1898 şi 1921. „Bucătarul trebuie să fie curat, meticulos, să nu bea, să nu fumeze, să nu strige.”, a spus Escoffier.

Pentru a optimiza servirea preparatelor, Escoffier a pus la punct sistemul partidelor (brigăzilor) în bucătărie, sistem care a repartizat sarcinile unor echipe de bucătari specializate, fiecare responsabilă de o anumită parte a realizării preparatelor. Cele cinci partide cuprindeau „le garde-manger” care se ocupa de preparatele reci, „l’entremettier” care prepara legumele şi alimentele cu amidon (cartofi, paste, orez etc.), „le rôtisseur” care prepara fripturile, „le saucier” care prepara sosurile şi supele şi „le pâtissier” care se ocupa de produsele de patiserie şi de deserturi. Astfel, în loc ca o singură persoană să gătească un fel de la un cap la altul, mai mulţi bucătari preparau diferitele componente. Felurile erau pregătite, gătite şi montate astfel mult mai repede.
Escoffier a simplificat şi meniurile moderne şi structura meselor. A publicat o serie de articole care tratau aceste subiecte şi le-a publicat, în final, în „Livre des menus”, în 1912.
Acest tip de serviciu a adoptat servirea numită „à la russe”, în care masa este împărţită în mai multe feluri, fiecare servit separat, în farfuria sa specială. Acest serviciu fusese popularizat de Félix Urbain Dubois, în 1860. Contribuţia cea mai importantă a lui Escoffier a rămas publicarea unui „Guide Culinaire” în 1903, care a pus bazele terminologiei culinare franceze. Este vorba despre o lucrare comună, în care mai mulţi bucătari iluştri au consacrat acceptarea universală a acestui nou stil.
„Guide Culinaire” a făcut ca utilizarea sosurilor grele să fie desuetă, şi a promovat fondurile, care sunt esenţa savorii peştelui, cărnurilor şi a legumelor. Acest stil de a găti caută să creeze sosuri care să completeze savoarea mâncării, nu s-o acopere şi s-o ascundă, cum se întâmpla înainte.
În afară de propriile reţete (Escoffier este creatorul, printre altele, a celebrelor „piersici Melba”, „pară Belle- Hélène” şi „crêpes suzette”), Escoffier s-a inspirat din reţetele lui Carême, Dubois şi Taillevent. O altă sursă de reţete provenea din bucătăria ţărănească, ale cărei preparate au fost adaptate pentru a corespunde standardelor rafinate de „haute cuisine”. Ingredientele comune au fost înlocuite cu ingrediente costisitoare, înnobilând peparatele. Escoffier a reeditat „Guide Culinaire” de patru ori în cursul vieţii sale, indicând în prefaţa primei ediţii faptul că chiar şi cu 5.000 de reţete, cartea sa nu trebuie considerată ca un text exhaustiv; „chiar dacă ar fi fost la momentul scrierii ei, nu va mai fi mâine, căci progresul are loc zilnic” spunea el.

Alte personalităţi gastronomice ale epocii, pe care le amintesc doar în treacăt, deşi ar merita mult mai mult spaţiu, sunt Urbain Dubois, care a lăsat o operă scrisă considerabilă, Georges Vicaire, care a stabilit o bibliografie majoră a cărţilor de bucătărie, şi Charles Durand, socotit a fi exponentul bucătăriei provensale, una dintre cele mai importante bucătării regionale ale Franţei.

În secolul al XX-lea, la început, apare celebrul Guide Michelin, cel care va pune pe jar universul restaurantelor din întreaga lume.
Maurice Edmond Sailland, zis Curnonsky, şi Marcel Rouff pun bazele „Academiei gastronomilor”. Raymond Oliver face intrarea gastronomiei în televiziune, iar Joël Robuchon devine cel mai celebru şi mai „stelat” bucătar al lumii. Restaurantele sale deţin astăzi nu mai puţin de 18 stele Michelin.

Războaiele coloniale duse de portughezi în Africa au dus la apariţia unui fenomen de migraţie. Mulţi etnici portughezi au ajuns în Franţa în anii 1960 şi au adus o înnoire stilului culinar francez. Au apărut astfel noi preparate şi noi tehnici. Acelaşi fenomen de absorbţie s-a petrecut şi cu bucătăriile ţărilor nord-africane, unde Franţa a avut colonii de la care a adoptat numeroase ingrediente şi preparate.

Această perioadă, de la mijlocul secolului al XX-lea este marcată şi de apariţia aşa-numitei „Nouvelle Cuisine”.
Acest termen a fost utilizat în mai multe rânduri în istoria bucătăriei franceze. O dată în 1740, datorită aportului lui Vincent la Chapelle, François Marin şi Menon, apoi în 1880-1890 pentru Escoffier. Jurnaliştii Henri Gault şi Christian Millau au recurs la el în 1960, pentru a descrie bucătăria creată de Paul Bocusse, Jean şi Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé şi Raymond Oliver. Activitatea acestora se înscrie într-un anume fel de „revoltă” faţă de bucătăria lui Escoffier. Această revoltă a dus la crearea unui stil conturat prin 10 caracteristici reprezentative.
Prima dintre ele este respingerea complicaţiilor excesive în bucătărie. Timpul de gătit al peştilor, fructelor de mare, vânatului, vitei şi legumelor verzi a fost redus în scopul de a le păstra savoarea naturală, textura şi culorile.
Apariţia gătitului în aburi în Europa se datorează în bună măsură acestui nou stil. Utilizarea ingredientelor cât mai proaspete posibil este cea de-a treia caracteristică.
Meniurile complicate sunt abandonate în favoarea celor mai simple, numite „courts menus”.
A cincea caracteristică este renunţarea la marinadele pentru carne şi vânat… din păcate aş zice eu, căci sunt conştient de avantajele folosirii acestui principiu de asezonare anterior tratamentului termic.
Sosurile groase, ca sosul spaniol şi Béchamel sunt abandonate în favoarea asezonării cu verdeţuri proaspete, cu unt de bună calitate, suc de lămâie şi oţet.
Bucătarii se inspiră mai curând din preparatele regionale, decât din cele provenind de la „haute cuisine”.
Se adoptă noi tehnici şi echipamente moderne, ca utilizarea cuptorului cu micro-unde, susţinută mai ales de Bocusse. Tendinţele actuale şi studiile recente ale nutriţioniştilor aduc însă un mare semn de întrebare asupra oportunităţii folosirii acestuia.
A noua caracteristică este dorinţa bucătarilor de a satisface nevoile alimentare, de energie şi nutriţie, ale clienţilor prin intermediul preparatelor lor.
În final, bucătarii sunt foarte inventivi şi creează noi şi noi combinaţii.

Unii specialişti speculează asupra rolului jucat de cel de-al doilea război mondial în naşterea acestui curent. Într-adevăr, aprovizionarea cu produse animale era extrem de dificilă sub ocupaţia germană. La mijlocul anilor 1980, jurnaliştii culinari observă decăderea stilului „Nouvelle Cuisine” şi revenirea multor bucătari spre „haute cuisine”, chiar dacă prezentările mai uşoare şi noile tehnici persistă în continuare.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.food-links.com

http://www.les-ambiani.com

În aceeaşi derie de articole:
Mangez-vous français? (1)
Mangez-vous français? (2)
Mangez-vous français? (3)
Mangez-vous français? (5)