Mangez-vous français? (5)

Bucatarii regionale
Bucataria franceza este adesea perceputa în afara Frantei, din pacate, mai ales ca fiind o bucatarie cu pret ridicat, servita în restaurante scumpe si rafinate. Pe mine personal aceste restaurante ma fac sa nu ma simt în largul meu, iar preparatele prezentate minimalist – 2 linguri de „ceva” stropit artistic cu un sos si garnisit cu trei foi de salata – nu sunt ceea ce mi-as dori nici sa mananc si nici sa gatesc.
Aceasta este însa doar o parte a bucatariei franceze. Mai exista, slava Domnului, si alte feluri de a gati, absolut remarcabile, ca si o uluitoare diversitate regionala.

Practic fiecare regiune importanta a Frantei poseda propria sa bucatarie traditionala. În mare, pentru simplificare, harta culinara a Frantei a fost împartita în patru mari regiuni: vest, sud-vest, sud-est si est. În opinia mea, aceste împartiri sunt oarecum artificiale si contestabile, iar astazi diferentele dintre regiuni au tendinta de a se estompa, caci populatia se deplaseaza continuu iar informatia circula extrem de rapid. În plus, ingredientele sunt disponibile acum nu doar local si sezonier, ci pe tot cuprinsul tarii în tot cursul anului.
Totusi, diferentele între bucatariile regiunilor Frantei înca raman observabile, nu doar ca maniera de a gati, ci si ca mod de a servi preparatele. De altfel, în ultimii 10-20 de ani atentia consumatorului este din ce în ce mai atrasa de caracteristicile date de „terroir” (ansamblul conditiilor în care se cultiva sau creste un aliment: clima, resurse, teren etc.), asa ca bucatariile regionale revin puternic în acest început de secol XXI, cu atat mai mult cu cat curentul „slow-food” creste si el în popularitate.
Facand abstractie de posibilele împartiri si ierarhizari ale bucatariilor regionale franceze, am decis sa descriu foarte pe scurt fiecare regiune, sau mici grupulete de regiuni. Bineînteles, este foarte posibil, ba chiar probabil, sa omit unele preparate sau caracteristici, poate chiar si unele regiuni, caci am fost silit sa rezum si sa sistematizeze cat mai mult imensul material informativ disponibil.

Bretagne, Basse et Haute Normandie si Pays de Loire: aceste regiuni, situate în nord-vestul Frantei, se caracterizeaza prin influenta semnificativa pe care marea o are asupra gastronomiilor locale. Ea furnizeaza materia prima pentru preparatele cu fructe de mare si peste. În timp ce Bretania a dezvoltat o oferta de mare calitate în ce priveste homarii, Normandia s-a specializat în sola si scoici.
Bucataria acestor regiuni foloseste unt, cartofi si smantana. Agricultura este foarte dezvoltata datorita climatului bland. Normadia este renumita pentru merii sai, iar fructele sunt folosite nu doar în bucatarie, ci si la prepararea de bauturi alcoolice, cum este celebrul cidru de Calvados. Graul sarrasin din Normandia este popular si folosit la prepararea vestitelor galettes. Bretania compenseaza prin anghinare si conopida, produse care au o reputatie nationala.
Bucataria din Pays de Loire este vestita pentru vinul alb, produsele provenite din mare, vanat, vite, ovine, pui si branzeturi.

Centre: Paris si Île-de-France sunt regiuni centrale, unde absolut toate ingredientele au fost disponibile de sute de ani, asa ca au fost integrate de mult timp în bucataria locala.
Practic, aici este mai greu scos în evidenta produsele locale, dar nu imposibil.
Centrul Frantei produce fructe de mare calitate (ca si Pays de Loire), ca ciresele folosite la prepararea lichiorului Guignolet, sau ca perele de Anjou. Capsunile si pepenii sunt si ele de mare calitate. Otetul de Orléans este o specialitate folosita la asezonarea preparatelor, iar Parisul (champignons de Paris) este renumit pentru ciupercile sale. Pestele se serveste cu sos beurre blanc, iar vanatul, carnea de miel si vitel, vitele de Charolais sunt si ele populare. Branza de capra produsa aici este unanim apreciata.

Bourgogne si Franche-Comté: Burgundia este renumita de sute de ani pentru vinurile sale. Pestele, crabii si melcii sunt specialitati locale, branzeturile de Chaource si Epoisses sunt si ele absolut speciale.
Crème de Cassis este lichiorul emblematic, preparat din coacaze negre, iar mustarul de Dijon, o alta specialitate burgunda, nu mai are nevoie de prezentare. Uleiurile folosite sunt cele de nuca, arahide si rapita. Regiunea Jura produce o gama diversa de specialitati din carne de porc, în special cele conservate prin sarare si afumare.

Charente-Poitou: este reputata pentru productia sa de stridii (mai ales cele din bazinul Marennes-Oléron) si midii (cele din golful Aiguillon). Pasunile sunt pline de capre din laptele carora sunt produse cateva branzeturi renumite. Pasunile din Vendée si Poitou sunt ocupate de vite din rasa Parthenaise si rate si gaste de Challans, în timp ce zona Limousin adaposteste numeroase turme de vite si oi. Coniacul este originar din aceasta regiune, din orasul Cognac, aflat pe raul Charente.
Padurile din zona ofera si ele o mare varietate de vanat, ciuperci salbatice si fructe de padure.
Zona din jurul orasului Brive este influentata puternic de bucatariile din Périgord si Auvergne si ofera o bucatarie rustica de mare calitate.

Lyon-Rhône-Alpes: fructele si legumele sunt foarte populare. Puii de Bresse, gainusele de Guineea din Drôme si pestele din lacurile din Dombes sunt ingrediente cheie. Lyon se poate lauda cu o productie deosebita de carnati si mezeluri, în timp ce regiunile muntoase din Alpi produc specialitati de branzeturi ca Beaufort, Abondanc, Reblochon, Tomme si Vacherin.
Bistrourile lyoneze sunt renumite, iar bucatarii importanti formati în aceasta zona numara printre ei nume ca Fernand Point, Paul Bocuse, fratii Troisgros si Alain Chapel.
Lichiorul Chartreuse este produs aici înca din 1740, într-o manastire a calugatilor cartuzieni, situata în regiunea muntoasa cu acelasi nume, pe langa Grenoble.

Aquitaine: Bordeaux este o regiune cunoscuta pentru vinul sau, ca, de altminteri, întreaga zona sud-vestica. Bucataria din regiune pune baza pe peste, fie de apa sarata (din golful Gascogne), fie de apa dulce (fluviile din Pirinei sau crescatoriile dinGaronne). La poalele Pirineilor este dezvoltata cresterea mieilor (celebrii miei de Pauillac), iar branza de oaie este aici la ea acasa. Carnea de vita este de excelenta calitate (din rasele Blonde d’Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas si Garonnaise), ca si pasarile crecute în aer liber (în special pui, curcani, porumbei, claponi, gaste si rate). Bucatariile din Gascogne si Périgord sunt foarte reputate, în special pentru producerea de “foie gras” de gasca si rata. De altfel, este una dintre regiunile care produc calitati excelente de foie gras, dar si preparate ca pateuri, terine, confit-uri si magret-uri.
Pescuitul este foarte dezvoltat în golful Biscay.
Prunele de Agen si rachiul de Armagnac sunt si ele originare din aceasta regiune.

Regiunea Gers este reputata pentru cresterea pasarilor, în timp ce regiunile Montagne Noire si Lacaune produc derivate din carne de porc, în special jambon si carnati uscati.
Porumbul este si el cultivat intens în aceste regiuni, atat pentru îndoparea ratelor si gastelor, ca si pentru producerea de „cruchade”, un fel de terci de porumb. Se mai cultiva si fasole, iar cassoulet-urile din regiune sunt faimoase.

Regiunea Toulouse este recunoscuta pentru carnatii de Toulouse, iar regiunea Cahors produce trufe si ciuperci de calitate, printre care si trufe negre. Branza Roquefort este produsa în Aveyron, din lapte de oaie, în timp ce la Cantal se produce branza cu acelasi nume, din lapte de vaca. Vitele din rasa Salers dau un excelent lapte pentru producerea de branzeturi, iar solul vulcanic este potrivit pentru cultivarea lintei. Branza Cabecou este produsa în Rocamadour, o asezare atestata încp din Evul Mediu timpuriu; zona este una dintre cele mai vechi producatoare de branzeturi, solul ei calcaros fiind potrivit pentru cresterea caprelor.
Apa minerala este si ea îmbuteliata aici în mari cantitati.

Champagne: bucataria locala foloseste din plin vanatul si produsele derivate din carnea de porc, asa cum este sunca, dar cel mai vestit aliment este, asa cum va asteptati, sampania.

Lorena si Alsacia: Ambele regiuni, dar Alsacia în mod special, sunt puternic influentate de cultura germana. Nu doar preparatele culinare si berea sunt inspirate de la vecini, ci chiar si modul în care se produce vinul, un produs asociat intim cu bucataria franceza. Lorena exceleaza prin conservele de fructe, dar si prin tartele sale, dintre care “quiche lorraine” este, probabil, cea mai cunoscuta.

Roussillon, Languedoc si Cévennes: aceasta zona este cunoscuta sub numele de Midi si este exceptional de bine reprezentata la nivel de restaurante. Stridiile se recolteaza din raul Thau si sunt servite în restaurantele din Bouzigues, Meze si Sète. Midiile se servesc alaturi de specialitati din peste.
În Languedoc se produce jambonul crud, cunoscut si ca “jambon de montagne”.
Branzeturi de mare calitate, ca Roquefort, se produc din laptele oilor pastorite pe platoul Larzac. Muntii Cévennes ofera ciuperci de padure, castane, fructe de padure, miere si vanat. Mistreti se pot vana înca si astazi în zonele împadurite.
Orasele din zona produc carnati, pateuri si branza de capra.
Influenta culinara catalana poate fi observata în bucataria locala, în preparate ca “brandade” (piure de morun uscat, învelit în frunze de sfecla) si “cargolade” (melci gatiti în stil catalan).

Provence si Côte d’Azur: aceasta zona este bogata în citrice, fructe, legume si ierburi aromatice, masline (din care se obtine un ulei de buna calitate). Mierea este si ea extrem de parfumata, de buna calitate, obtinuta din florile ierburilor aromate.
Levantica este una dintre culturile caracteristice ale zonei; o regasim în componenta amestecului Herbes de Provence, alaturi de cimbru, rozmarin, busuioc si alte verdeturi aromate, dar si în multe alte preparate, mai ales în Haute Provence.
Alte ierburi aromate importante în bucataria de aici sunt salvie, fenicul, maghiran, tarhon, oregano si dafin.
Alte alimente de marca sunt carnatii uscati, carnea de miel, vita si pui. Usturoiul si ansoaua figureaza în multe preparate regionale, de pilda în celebrul “poulet provençal”, alaturi de vin alb, rosii si ierburi aromate. Pastis, un lichior de anason, foarte parfumat, cu 40-45% alcool, este una dintre specialitati.
Trufele sunt o delicatesa regionala, mai ales pe timp de iarna, iar deserturile provensale sunt renumite: tarte cu branza si gutui, biscuiti, nuga. Fougasse este o varianta locala de focaccia, asociata cel mai adesea cu Provence, dar avand variante diferite si în celelalte bucatarii regionale.
Camargue este o zona celebra pentru orezul sau rosu, cea mai nordica zona în care se cultiva orez din Europa.
Mai presus de toate, se spune ca provensalii mananca usturoi. Anibal Camous, un marseiez care a trait 104 ani, este eroul unei ancdote legata de aceasta tema. Acesta se lauda ca doar usturoiul l-a mentinut tanar si cu mintea limpede. Cand fiul sau de 80 de ani a murit, se spune ca tatal a murmurat plin de tristete: “I-am spus mereu flacaului ca nu va trai mult. Manca mult prea putin usturoi!”

Corsica: este recunoscuta pentru turmele de capre si de oi. Aici mieii si iezii sunt folositi la prepararea de “stufato”, “ragoût” si diverse fripturi. Printre branzele produse aici cea mai populara este “brocciu”. Castanele recoltate în padurea Castagniccia sunt folosite la obtinerea fainii de castane, utilizata pentru producerea painii, prajiturilor sau a polentei.
Porcii si mistretii sunt aici hraniti cu ghinda si constituie cea mai importanta sursa de proteine a insulei. Se prepara cantitati mari de jambon, carnati si alte specialitati de mezelarie, cum sunt “coppa” (spinare de porc uscata), “lonzu” (file de porc uscat), “figatellu” (carnati din ficat), “salamu” (carnati afumati), “salsiccia” (carnati picanti), “panzetta” (un fel de bacon), figarettu (ficat afumat si uscat) si “prisuttu” (jambon crud).
Livezile produc cantitati mari de clementine, lamai, nectarine si smochine. Dulceata de lamaie este folosita la prajituri, ca si castanele. Corsica produce si o varietate mare de vinuri si lichioruri de fructe, cum sunt “Cap Corse”, “patrimonio”, “cédratine”, “bonapartine”, lichior de mirt, “rappu” si rachiu de castane.

Încheiere
Am lucrat la acest material doua saptamani si am parcurs sute de pagini de informatii. În final am ramas doar cu 17 pagini. Simt ca m-am întins cam mult, dar am si impresia ca n-am spus mai nimic. Subiectul este, într-adevar, extrem de complex.
As vrea sa închei atragandu-va atentia asupra a doua aspecte interesante:
Primul aspect este ca Mexicul a propus UNESCO-ului recunoasterea gastronomiei franceze ca „patrimoniu imaterial al umanitatii”. Nu Franta, ci Mexicul, adica alta tara si alta cultura culinara.

Al doilea aspect este un sondaj de opinie realizat în Europa, la care au raspuns peste 10.000 de persoane. Conform acestui sondaj, europenii prefera bucataria italiana 43%, spaniola 25% si franceza 14,4%.

Sondajele realizate pe blogul meu au plasat si ele bucataria italiana peste cea franceza. Chiar si eu, personal, o prefer tot pe aceasta. Totusi, nu se poate nega extraordinara contributie a bucatariei franceze la gastronomia mondiala si imensa influenta pe care a exercitat-o asupra bucatariei romanesti. Indiferent de preferintele mele personale, gastronomia franceza are din partea mea un „Chapeau bas!” respectuos.

Bibliografie:
gastronome.free.fr
www.food-links.com
fr.wikipedia.org
www.les-ambiani.com

În aceeasi derie de articole:
Mangez-vous français? (1)
Mangez-vous français? (2)
Mangez-vous français? (3)
Mangez-vous français? (4)