Bucatarii regionale
Bucătăria franceză este adesea percepută în afara Franţei, din păcate, mai ales ca fiind o bucătărie cu preţ ridicat, servită în restaurante scumpe şi rafinate. Pe mine personal aceste restaurante mă fac să nu mă simt în largul meu, iar preparatele prezentate minimalist – 2 linguri de „ceva” stropit artistic cu un sos si garnisit cu trei foi de salată – nu sunt ceea ce mi-aş dori nici să mănânc şi nici să gătesc.
Aceasta este însă doar o parte a bucătăriei franceze. Mai există, slavă Domnului, şi alte feluri de a găti, absolut remarcabile, ca şi o uluitoare diversitate regională.

Practic fiecare regiune importantă a Franţei posedă propria sa bucătărie tradiţională. În mare, pentru simplificare, harta culinară a Franţei a fost împărţită în patru mari regiuni: vest, sud-vest, sud-est şi est. În opinia mea, aceste împărţiri sunt oarecum artificiale şi contestabile, iar astăzi diferenţele dintre regiuni au tendinţa de a se estompa, căci populaţia se deplasează continuu iar informaţia circulă extrem de rapid. În plus, ingredientele sunt disponibile acum nu doar local şi sezonier, ci pe tot cuprinsul ţării în tot cursul anului.
Totuşi, diferenţele între bucătăriile regiunilor Franţei încă rămân observabile, nu doar ca manieră de a găti, ci şi ca mod de a servi preparatele. De altfel, în ultimii 10-20 de ani atenţia consumatorului este din ce în ce mai atrasă de caracteristicile date de „terroir” (ansamblul condiţiilor în care se cultivă sau creşte un aliment: climă, resurse, teren etc.), aşa că bucătăriile regionale revin puternic în acest început de secol XXI, cu atât mai mult cu cât curentul „slow-food” creşte şi el în popularitate.
Făcând abstracţie de posibilele împărţiri şi ierarhizări ale bucătăriilor regionale franceze, am decis să descriu foarte pe scurt fiecare regiune, sau mici grupuleţe de regiuni. Bineînţeles, este foarte posibil, ba chiar probabil, să omit unele preparate sau caracteristici, poate chiar şi unele regiuni, căci am fost silit să rezum şi să sistematizeze cât mai mult imensul material informativ disponibil.

Bretagne, Basse et Haute Normandie şi Pays de Loire: aceste regiuni, situate în nord-vestul Franţei, se caracterizează prin influenţa semnificativă pe care marea o are asupra gastronomiilor locale. Ea furnizează materia primă pentru preparatele cu fructe de mare şi peşte. În timp ce Bretania a dezvoltat o ofertă de mare calitate în ce priveşte homarii, Normandia s-a specializat în solă şi scoici.
Bucătăria acestor regiuni foloseşte unt, cartofi şi smântână. Agricultura este foarte dezvoltată datorită climatului blând. Normadia este renumită pentru merii săi, iar fructele sunt folosite nu doar în bucătărie, ci şi la prepararea de băuturi alcoolice, cum este celebrul cidru de Calvados. Grâul sarrasin din Normandia este popular şi folosit la prepararea vestitelor galettes. Bretania compensează prin anghinare şi conopidă, produse care au o reputaţie naţională.
Bucătăria din Pays de Loire este vestită pentru vinul alb, produsele provenite din mare, vânat, vite, ovine, pui şi brânzeturi.

Centre: Paris şi Île-de-France sunt regiuni centrale, unde absolut toate ingredientele au fost disponibile de sute de ani, aşa că au fost integrate de mult timp în bucătăria locală.
Practic, aici este mai greu scos în evidenţă produsele locale, dar nu imposibil.
Centrul Franţei produce fructe de mare calitate (ca şi Pays de Loire), ca cireşele folosite la prepararea lichiorului Guignolet, sau ca perele de Anjou. Căpşunile şi pepenii sunt şi ele de mare calitate. Oţetul de Orléans este o specialitate folosită la asezonarea preparatelor, iar Parisul (champignons de Paris) este renumit pentru ciupercile sale. Peştele se serveşte cu sos beurre blanc, iar vânatul, carnea de miel şi viţel, vitele de Charolais sunt şi ele populare. Brânza de capră produsă aici este unanim apreciată.

Bourgogne şi Franche-Comté: Burgundia este renumită de sute de ani pentru vinurile sale. Peştele, crabii şi melcii sunt specialităţi locale, brânzeturile de Chaource şi Epoisses sunt şi ele absolut speciale.
Crème de Cassis este lichiorul emblematic, preparat din coacăze negre, iar muştarul de Dijon, o altă specialitate burgundă, nu mai are nevoie de prezentare. Uleiurile folosite sunt cele de nucă, arahide şi rapiţă. Regiunea Jura produce o gamă diversă de specialităţi din carne de porc, în special cele conservate prin sărare şi afumare.

Charente-Poitou: este reputată pentru producţia sa de stridii (mai ales cele din bazinul Marennes-Oléron) şi midii (cele din golful Aiguillon). Păşunile sunt pline de capre din laptele cărora sunt produse câteva brânzeturi renumite. Păşunile din Vendée şi Poitou sunt ocupate de vite din rasa Parthenaise şi raţe şi găşte de Challans, în timp ce zona Limousin adăposteşte numeroase turme de vite şi oi. Coniacul este originar din această regiune, din oraşul Cognac, aflat pe râul Charente.
Pădurile din zonă oferă şi ele o mare varietate de vânat, ciuperci sălbatice şi fructe de pădure.
Zona din jurul oraşului Brive este influenţată puternic de bucătăriile din Périgord şi Auvergne şi oferă o bucătărie rustică de mare calitate.

Lyon-Rhône-Alpes: fructele şi legumele sunt foarte populare. Puii de Bresse, găinuşele de Guineea din Drôme şi peştele din lacurile din Dombes sunt ingrediente cheie. Lyon se poate lăuda cu o producţie deosebită de cârnaţi şi mezeluri, în timp ce regiunile muntoase din Alpi produc specialităţi de brânzeturi ca Beaufort, Abondanc, Reblochon, Tomme şi Vacherin.
Bistrourile lyoneze sunt renumite, iar bucătarii importanţi formaţi în această zonă numără printre ei nume ca Fernand Point, Paul Bocuse, fraţii Troisgros şi Alain Chapel.
Lichiorul Chartreuse este produs aici încă din 1740, într-o mânăstire a călugătilor cartuzieni, situată în regiunea muntoasă cu acelaşi nume, pe lângă Grenoble.

Aquitaine: Bordeaux este o regiune cunoscută pentru vinul său, ca, de altminteri, întreaga zonă sud-vestică. Bucătăria din regiune pune bază pe peşte, fie de apă sărată (din golful Gascogne), fie de apă dulce (fluviile din Pirinei sau crescătoriile dinGaronne). La poalele Pirineilor este dezvoltată creşterea mieilor (celebrii miei de Pauillac), iar brânza de oaie este aici la ea acasă. Carnea de vită este de excelentă calitate (din rasele Blonde d’Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas şi Garonnaise), ca şi păsările crecute în aer liber (în special pui, curcani, porumbei, claponi, gâşte şi raţe). Bucătăriile din Gascogne şi Périgord sunt foarte reputate, în special pentru producerea de „foie gras” de gâscă şi raţă. De altfel, este una dintre regiunile care produc calităţi excelente de foie gras, dar şi preparate ca pateuri, terine, confit-uri şi magret-uri.
Pescuitul este foarte dezvoltat în golful Biscay.
Prunele de Agen şi rachiul de Armagnac sunt şi ele originare din această regiune.

Regiunea Gers este reputată pentru creşterea păsărilor, în timp ce regiunile Montagne Noire şi Lacaune produc derivate din carne de porc, în special jambon şi cârnaţi uscaţi.
Porumbul este şi el cultivat intens în aceste regiuni, atât pentru îndoparea raţelor şi gâştelor, ca şi pentru producerea de „cruchade”, un fel de terci de porumb. Se mai cultivă şi fasole, iar cassoulet-urile din regiune sunt faimoase.

Regiunea Toulouse este recunoscută pentru cârnaţii de Toulouse, iar regiunea Cahors produce trufe şi ciuperci de calitate, printre care şi trufe negre. Brânza Roquefort este produsă în Aveyron, din lapte de oaie, în timp ce la Cantal se produce brânza cu acelaşi nume, din lapte de vacă. Vitele din rasa Salers dau un excelent lapte pentru producerea de brânzeturi, iar solul vulcanic este potrivit pentru cultivarea lintei. Brânza Cabecou este produsă în Rocamadour, o aşezare atestată încp din Evul Mediu timpuriu; zona este una dintre cele mai vechi producătoare de brânzeturi, solul ei calcaros fiind potrivit pentru creşterea caprelor.
Apa minerală este şi ea îmbuteliată aici în mari cantităţi.

Champagne: bucătăria locală foloseşte din plin vânatul şi produsele derivate din carnea de porc, aşa cum este şunca, dar cel mai vestit aliment este, aşa cum vă aşteptaţi, şampania.

Lorena şi Alsacia: Ambele regiuni, dar Alsacia în mod special, sunt puternic influenţate de cultura germană. Nu doar preparatele culinare şi berea sunt inspirate de la vecini, ci chiar şi modul în care se produce vinul, un produs asociat intim cu bucătăria franceză. Lorena excelează prin conservele de fructe, dar şi prin tartele sale, dintre care “quiche lorraine” este, probabil, cea mai cunoscută.

Roussillon, Languedoc şi Cévennes: această zonă este cunoscută sub numele de Midi şi este excepţional de bine reprezentată la nivel de restaurante. Stridiile se recoltează din râul Thau şi sunt servite în restaurantele din Bouzigues, Meze şi Sète. Midiile se servesc alături de specialităţi din peşte.
În Languedoc se produce jambonul crud, cunoscut şi ca “jambon de montagne”.
Brânzeturi de mare calitate, ca Roquefort, se produc din laptele oilor păstorite pe platoul Larzac. Munţii Cévennes oferă ciuperci de pădure, castane, fructe de pădure, miere şi vânat. Mistreţi se pot vâna încă şi astăzi în zonele împădurite.
Oraşele din zonă produc cârnaţi, pateuri şi brânză de capră.
Influenţa culinară catalană poate fi observată în bucătăria locală, în preparate ca „brandade” (piure de morun uscat, învelit în frunze de sfeclă) şi „cargolade” (melci gătiţi în stil catalan).

Provence şi Côte d’Azur: această zonă este bogată în citrice, fructe, legume şi ierburi aromatice, măsline (din care se obţine un ulei de bună calitate). Mierea este şi ea extrem de parfumată, de bună calitate, obţinută din florile ierburilor aromate.
Levănţica este una dintre culturile caracteristice ale zonei; o regăsim în componenţa amestecului Herbes de Provence, alături de cimbru, rozmarin, busuioc şi alte verdeţuri aromate, dar şi în multe alte preparate, mai ales în Haute Provence.
Alte ierburi aromate importante în bucătăria de aici sunt salvie, fenicul, măghiran, tarhon, oregano şi dafin.
Alte alimente de marcă sunt cârnaţii uscaţi, carnea de miel, vită şi pui. Usturoiul şi anşoaua figurează în multe preparate regionale, de pildă în celebrul “poulet provençal”, alături de vin alb, roşii şi ierburi aromate. Pastis, un lichior de anason, foarte parfumat, cu 40-45% alcool, este una dintre specialităţi.
Trufele sunt o delicatesă regională, mai ales pe timp de iarnă, iar deserturile provensale sunt renumite: tarte cu brânză şi gutui, biscuiţi, nuga. Fougasse este o variantă locală de focaccia, asociată cel mai adesea cu Provence, dar având variante diferite şi în celelalte bucătării regionale.
Camargue este o zonă celebră pentru orezul său roşu, cea mai nordică zonă în care se cultivă orez din Europa.
Mai presus de toate, se spune că provensalii mănâncă usturoi. Anibal Camous, un marseiez care a trăit 104 ani, este eroul unei ancdote legată de această temă. Acesta se lăuda că doar usturoiul l-a menţinut tânăr şi cu mintea limpede. Când fiul său de 80 de ani a murit, se spune că tatăl a murmurat plin de tristeţe: “I-am spus mereu flăcăului că nu va trăi mult. Mânca mult prea puţin usturoi!”

Corsica: este recunoscută pentru turmele de capre şi de oi. Aici mieii şi iezii sunt folosiţi la prepararea de “stufato”, “ragoût” şi diverse fripturi. Printre brânzele produse aici cea mai populară este “brocciu”. Castanele recoltate în pădurea Castagniccia sunt folosite la obţinerea făinii de castane, utilizată pentru producerea pâinii, prăjiturilor sau a polentei.
Porcii şi mistreţii sunt aici hrăniţi cu ghindă şi constituie cea mai importantă sursă de proteine a insulei. Se prepară cantităţi mari de jambon, cârnaţi şi alte specialităţi de mezelărie, cum sunt “coppa” (spinare de porc uscată), “lonzu” (file de porc uscat), “figatellu” (cârnaţi din ficat), “salamu” (cârnaţi afumaţi), “salsiccia” (cârnaţi picanţi), “panzetta” (un fel de bacon), figarettu (ficat afumat şi uscat) şi “prisuttu” (jambon crud).
Livezile produc cantităţi mari de clementine, lămâi, nectarine şi smochine. Dulceaţa de lămâie este folosită la prăjituri, ca şi castanele. Corsica produce şi o varietate mare de vinuri şi lichioruri de fructe, cum sunt “Cap Corse”, “patrimonio”, “cédratine”, “bonapartine”, lichior de mirt, “rappu” şi rachiu de castane.

Încheiere
Am lucrat la acest material două săptămâni şi am parcurs sute de pagini de informaţii. În final am rămas doar cu 17 pagini. Simt că m-am întins cam mult, dar am şi impresia că n-am spus mai nimic. Subiectul este, într-adevăr, extrem de complex.
Aş vrea să închei atrăgându-vă atenţia asupra a două aspecte interesante:
Primul aspect este că Mexicul a propus UNESCO-ului recunoaşterea gastronomiei franceze ca „patrimoniu imaterial al umanităţii”. Nu Franţa, ci Mexicul, adică altă ţară şi altă cultură culinară.

Al doilea aspect este un sondaj de opinie realizat în Europa, la care au răspuns peste 10.000 de persoane. Conform acestui sondaj, europenii preferă bucătăria italiană 43%, spaniolă 25% şi franceză 14,4%.

Sondajele realizate pe blogul meu au plasat şi ele bucătăria italiană peste cea franceză. Chiar şi eu, personal, o prefer tot pe aceasta. Totuşi, nu se poate nega extraordinara contribuţie a bucătăriei franceze la gastronomia mondială şi imensa influenţă pe care a exercitat-o asupra bucătăriei româneşti. Indiferent de preferinţele mele personale, gastronomia franceză are din partea mea un „Chapeau bas!” respectuos.

Bibliografie:
gastronome.free.fr
www.food-links.com
fr.wikipedia.org
www.les-ambiani.com

În aceeaşi derie de articole:
Mangez-vous français? (1)
Mangez-vous français? (2)
Mangez-vous français? (3)
Mangez-vous français? (4)