Maniocul – vedeta bucatariei braziliene

Manioc - Sursa foto: http://onfoodandwine.files.wordpress.com/
Maniocul, un tubercul cunoscut si sub numele de cassava, este astazi unul dintre alimentele importante ale bucatariei braziliene.

Scurt istoric
Cand primii portughezi au acostat in Brazilia, in aprilie 1500, aceasta era deja, pe hartie, o posesiune portugheza, stipulata prin tratatul de la Tordesillas, dintre Spania si Portugalia, semnat in 1494 cu binecuvantarea papei. Tratatul consfintea impartirea Lumii Noi intre cele doua mari puteri. Noii veniti erau in special negustori care nu au fost interesati prea mult de altceva decat de “pau brasil’, arbore al carui lemn contine un puternic colorant. Timp de cateva decade, acesti brasileiros (negustori de lemn brazilian) au intreprins doar ocazional expeditii in interiorul continentului. Abia dupa 1530 au inceput sa soseasca si colonizatorii.

Primii colonisti portughezi
Indienii Tupi au fost primii localnici care au interactionat cu portughezii, iar contactele au fost in general pasnice. Ani de zile, colonistii au sosit in Brazilia fara femeile lor – sotii sau orice fel de rude. Acestia au aflat ca femeile braziliene erau departe de a fi reticente in a-si asuma rolul femeii albe, atat in pat cat si in bucatarie. Ca rezultat, bucataria braziliana s-a dezvoltat dintr-un “miez” solid – mostenirea ramasa de la aceste bucatarese indiene, la care s-au adaugat influentele portugheze.

Tuberculul de manioc
Fiindca climatul tropical si umed era nepotrivit pentru cultivarea graului si a altor cateva culturi cu care portughezii erau obisnuiti, acestia au fost siliti sa se adapteze unor noi obiceiuri culinare, bazate pe ingredientele indigene. Printre acestea, tuberculul de manioc, sau de cassava, a insemnat o profunda schimbare de dieta pentru colonisti. Era alimentul de baza al indigenilor, bogat in carbohidrati, usor de cultivat, dar greu de preparat, cel putin varietatea sa mai amaruie, care este otravitoare cand este cruda.

Este uimitor faptul ca indienii au putut determina ca acesti tubercului pot fi comestibili. Pentru a dezintoxica maniocul, tuberculii trebuie curatati si dati pe un fel de razatoare tubulare, numite tipitis, facute din fibre vegetale lemnoase.
Fiecare tub avea in partea inferioara o greutate care comprima pulpa si scotea sucul otravitor.
Pulpa putea fi apoi spalata si prajita.
Ceea ce rezulta era o faina cu granule mari, cunoscuta ca farinha de mandioca, care astazi este un produs de baza al dietei brazilienilor, asa cum era pe vremuri pentru indieni.

Citeste si articolul →   Bucataria filipineza intre chinezi, spanioli si americani - partea 2

Amidonul continut in sucul extras era obtinut prin incalzirea sucului pe o suprafata plata, incinsa, ceea ce facea ca granulele de amidon sa se separe ca granule mici, rotunde, numite tapioca. Sucul extras, fierb bine ca sa elimine otrava, era folosit ca baza pentru sosul tucupi. In regiunea nordica a Braziliei de astazi, se prepara cateva feluri delicioase ce incorporeaza acest sos.

In mainile unei indience, faina de manioc se poate transforma in multe produse diferite. Amestecata cu peste uscat si macinat producea o mixtura numita azi paçoka, sau paçoca.
Pentru copii se preparau prajituri mici, uscate la soare, numite carimã. Merita mentionate si un porridge, pasat, numit mingau, si niste fursecuri subtiri si crocante, numite beijus, preparate fie din tapioca, fie din faina obtinuta din alta varietate de tuberculi neotravitori, o varietate de manioc dulce, numita macaxeira sau aripim.
Acesti tuberculi sunt mai fibrosi, dar se prepara incomparabil mai usor: se fierb cateva ore ca sa se inmoaie si se mananca similar cu cartofii.

Popularitatea de astazi a fasiilor de manioc prajite, replica braziliana a cartofilor prajiti, atesta importanta contributie a acestui aliment in bucataria braziliana. Sunt comercializate mai multe feluri de faina de manioc, tipuri fine, dulci sau acre, numite polvinhos, preparate din tapioca. Gogoselele cu branza numite pão de queijo, preparate din polvinhos, sunt incomparabile. Colonistii portughezi au inceput sa aprecieze dieta indiana si sa se adapteze la cimat si la resursele locale. In cele din urma, datorita cultivarii trestiei de zahar care necesita munca sclavilor africani, incepand cu secolul XVI maniocul a ajuns si pe continentul african, dus acolo de vasele de sclavi si de cele comerciale. Ambele radacini de manioc s-au extins repede si au devenit extrem de populare in Africa sub-sahariana.


Un comentariu pe “Maniocul – vedeta bucatariei braziliene

  1. Marius Delaepicentru spune:

    Despre ameliorarea compoziţiei unor părţi de plante

    Exemplul maniocului poate fi regăsit şi în epoca Jomon, dinaintea introducerii culturii orezului în arhipelagul japonez. Oamenii mîncau castane şi ghindă. Din examinarea zestrei genetice a castanilor din era Jomon, rezută că oamenii începuseră chiar şi altoirea lor, pentru creşterea randamentului. Dacă la castane nu se punea problema eliminării vreunei otrăvuri/gust parazit, la ghindă, da. Cercetătorii afirmă că ghinda era zdrobită, pusă în coşuri, şi lăsată în apa rîului pentru o săptămînă, răstimp în care taninurile, quercetina şi celelalte principii amare ieşeau. Nu zic că cercetătorii nu ar avea dreptate. Dar o intuiţie a mea spune altceva. Că ar fi existat şi o metodă rapidă. Pe ce mă bazez? Dar înainte, să definim termenul. Substanţelor ce dau gustului indezirabil li se zice generic aku. Omofon cu aku, în sensul de rău. Cu toate astea, scrierea este niţel diferită. Aku are două ideograme: cea pentru cenuşă, şi cea pentru apă. Ar fi trebuit să se cheme haisui. De ce se cite;te aku? Ipoteza mea este următoarea:

    Ghinda zdrobită era tratată la rece cu leşie de cenuşă (la îndmînă pretutundeni). Mediul alcalin face ca cea mai mare parte a substanţelor amare, cu structură (poli)fenolică, să devină rapid solubile. Operaţia ar dura suficient de puţin (ore) încît oxidarea polifenolilor să nu mai aibă timp să se producă, şi astfel, amidonul să iasă deschis la culoare, de calitate bună. Cred că asta e explicaţia pentru scrierea termenului aku, ce include ideograma pentru cenuşă.

    Se poate obiecta că „alfabetizarea” a survenit la sfîrşitul erei Yayoi, cînd necesitatea unei grafii pentru aku ar fi fost caducă. Da, de acord. Dar nimeni nu ne poate garanta că ghinda încetase a mai constitui un aliment la vremea aceea. De altfel, orezul a fost pentru toată lumea abia la sfîrşitul erei Edo. Înainte de „democratizarea” consumului curent de orez, existau regiuni întregi, categorii sociale întregi ce se alimentau predominant cu orz şi/sau cu hrişcă. Aşadar, coexistenţa consumului de ghindă cu cel de orez nu poate fi exclusă. Mai ţinem seama şi de dimensiunea culturală a alimentaţiei, factor temporizator în renunţarea definitivă la un aliment. În orice caz, ar fi fost cîteva sute bune de ani la mijloc, atît cît urma ideografică să rămînă. Nu mai spun că nimeni nu garanta o recoltă bogată de orez în orice an. Iar cînd trăieşti într-un sistem închis, şi recolta e proastă, te orientezi.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.