Manioc - Sursa foto: http://onfoodandwine.files.wordpress.com/
Maniocul, un tubercul cunoscut si sub numele de cassava, este astazi unul dintre alimentele importante ale bucatariei braziliene.

Scurt istoric
Cand primii portughezi au acostat in Brazilia, in aprilie 1500, aceasta era deja, pe hartie, o posesiune portugheza, stipulata prin tratatul de la Tordesillas, dintre Spania si Portugalia, semnat in 1494 cu binecuvantarea papei. Tratatul consfintea impartirea Lumii Noi intre cele doua mari puteri. Noii veniti erau in special negustori care nu au fost interesati prea mult de altceva decat de “pau brasil’, arbore al carui lemn contine un puternic colorant. Timp de cateva decade, acesti brasileiros (negustori de lemn brazilian) au intreprins doar ocazional expeditii in interiorul continentului. Abia dupa 1530 au inceput sa soseasca si colonizatorii.

Primii colonisti portughezi
Indienii Tupi au fost primii localnici care au interactionat cu portughezii, iar contactele au fost in general pasnice. Ani de zile, colonistii au sosit in Brazilia fara femeile lor – sotii sau orice fel de rude. Acestia au aflat ca femeile braziliene erau departe de a fi reticente in a-si asuma rolul femeii albe, atat in pat cat si in bucatarie. Ca rezultat, bucataria braziliana s-a dezvoltat dintr-un “miez” solid – mostenirea ramasa de la aceste bucatarese indiene, la care s-au adaugat influentele portugheze.

Tuberculul de manioc
Fiindca climatul tropical si umed era nepotrivit pentru cultivarea graului si a altor cateva culturi cu care portughezii erau obisnuiti, acestia au fost siliti sa se adapteze unor noi obiceiuri culinare, bazate pe ingredientele indigene. Printre acestea, tuberculul de manioc, sau de cassava, a insemnat o profunda schimbare de dieta pentru colonisti. Era alimentul de baza al indigenilor, bogat in carbohidrati, usor de cultivat, dar greu de preparat, cel putin varietatea sa mai amaruie, care este otravitoare cand este cruda.

Este uimitor faptul ca indienii au putut determina ca acesti tubercului pot fi comestibili. Pentru a dezintoxica maniocul, tuberculii trebuie curatati si dati pe un fel de razatoare tubulare, numite tipitis, facute din fibre vegetale lemnoase.
Fiecare tub avea in partea inferioara o greutate care comprima pulpa si scotea sucul otravitor.
Pulpa putea fi apoi spalata si prajita.
Ceea ce rezulta era o faina cu granule mari, cunoscuta ca farinha de mandioca, care astazi este un produs de baza al dietei brazilienilor, asa cum era pe vremuri pentru indieni.

Amidonul continut in sucul extras era obtinut prin incalzirea sucului pe o suprafata plata, incinsa, ceea ce facea ca granulele de amidon sa se separe ca granule mici, rotunde, numite tapioca. Sucul extras, fierb bine ca sa elimine otrava, era folosit ca baza pentru sosul tucupi. In regiunea nordica a Braziliei de astazi, se prepara cateva feluri delicioase ce incorporeaza acest sos.

In mainile unei indience, faina de manioc se poate transforma in multe produse diferite. Amestecata cu peste uscat si macinat producea o mixtura numita azi paçoka, sau paçoca.
Pentru copii se preparau prajituri mici, uscate la soare, numite carimã. Merita mentionate si un porridge, pasat, numit mingau, si niste fursecuri subtiri si crocante, numite beijus, preparate fie din tapioca, fie din faina obtinuta din alta varietate de tuberculi neotravitori, o varietate de manioc dulce, numita macaxeira sau aripim.
Acesti tuberculi sunt mai fibrosi, dar se prepara incomparabil mai usor: se fierb cateva ore ca sa se inmoaie si se mananca similar cu cartofii.

Popularitatea de astazi a fasiilor de manioc prajite, replica braziliana a cartofilor prajiti, atesta importanta contributie a acestui aliment in bucataria braziliana. Sunt comercializate mai multe feluri de faina de manioc, tipuri fine, dulci sau acre, numite polvinhos, preparate din tapioca. Gogoselele cu branza numite pão de queijo, preparate din polvinhos, sunt incomparabile. Colonistii portughezi au inceput sa aprecieze dieta indiana si sa se adapteze la cimat si la resursele locale. In cele din urma, datorita cultivarii trestiei de zahar care necesita munca sclavilor africani, incepand cu secolul XVI maniocul a ajuns si pe continentul african, dus acolo de vasele de sclavi si de cele comerciale. Ambele radacini de manioc s-au extins repede si au devenit extrem de populare in Africa sub-sahariana.