Marinarea pe întelesul tuturor

Desi marinarea este cunoscuta si în Europa de sute, sau chiar mii de ani, aceasta tehnica nu este nicaieri atat de putin utilizata ca pe batranul continent. Cei care folosesc cel mai des marinarea, cu rezultate spectaculoase, sunt asiaticii. În foarte multe retete asiatice carnea este asezonata, fragezita, colorata si chiar partial gatita prin marinare. Multe alte bucatarii, – caraibiana, latino-americana, creola, araba si chiar mediteraneana – folosesc si ele marinadele, dar este surprinzator cat de putin sunt ele folosite în bucataria romaneasca.

Cele mai multe dintre legume sunt gata de gatit dupa ce au fost taiate, dar ingrediente cum sunt pestele, carnea de pasare, carnea rosie si vanatul beneficiaza mult în urma marinarii, mai ales tipurile de carne slaba, lipsite de grasimi, cu gust slab, sau mediu.
Marinarea implica în general o actiune de absorbtie a unei cantitati de lichid aromat printre fibrele alimentului supus marinarii, una de acoperire si sigilare a sucurilor aromate în interior, cum este cazul cand se folosesc si îngrosatori ca amidonul, si una de rupere si desfacere a fibrelor sau, în unele cazuri, cum sunt pestele si fructele de mare, chiar de presupus “gatire”. La noi marinadei i se mai spune si bait, o denumire care nu-mi place absolut deloc; ma duce cu gandul la lacuri si vopsele si simt în nari miros de solvent. Dar termenul se foloseste bine-mersi, indiferent de ce parere am eu. Vreau doar sa fiu înteles ca atunci cand vorbesc despre marinade, ma refer si la asa-numitele baituri.
Piept de pui pus la marinat
Avantajele marinarii sunt multiple:
– alimentul marinat capata un plus de gust, aroma si culoare
– alimentul marinat capata, prin absorbtie, un surplus de lichid, ceea ce îl face sa fie mai suculent cand este gatit; de asemenea, surplusul de lichid asigura protectie în cazul supratratarii termice a alimentelor, caci acestea se vor usca mai greu.
– pierderile în greutate suferite de alimente dupa gatit vor fi mai mici datorita surplusului de umiditate
– desfacerea si ruperea fibrelor de catre acizii din marinada scad timpii necesari tratamentului termic

Atunci cand gatesc carne, o marinez aproaape fara exceptie. Datorita acestui procedeu preparatele mele sunt suculente, pline de aroma si gust, si se gatesc repede. Bucataria europeana prefera, în general, sa dea gust preponderent prin adaus de sosuri, cel mai adesea pe baza de unt, oua si smantana, lucru care face ca preparatele finale sa fie mai grele si sa contina mai multe grasimi si calorii. Nimic de spus, sunt gustoase si le-am folosit si eu de multe ori. Marinarea da bucatariei asiatice avantajul timpilor mai scurti de gatit si a plusului de gust, culoare si aroma. Timpii mai scurti de gatit înseamna adesea si textura mai buna, culori mai vii si suculenta suplimentara.

Citeste si articolul →   Ton cu usturoi si lamaie

Alimentele supuse marinarii se amesteca bine de tot cu marinada, ca sa fie acoperite de aceasta pe toate partile în mod uniform, vasul se acopera, iar marinarea are loc pe timpi mai scurti (maxim 1-2 ore), la temperatura camerei, sau timpi lungi (6-8 ore, sau peste noapte) în frigider. În general, cu cat timpii de marinare sunt mai lungi, cu atat efectul marinadei este mai puternic.
Ingredientele se pot marina în avans, chiar cu mai mult de o zi. Marinadele nu au doar avantajul îmbunatatirii calitatilor organo-leptice, ci si cel al conservarii. Un aliment cufundat în marinada rezista mai bine. Daca ati lasat peste noapte carnea la marinat, în frigider, iar a doua zi a intervenit ceva si nu mai aveti timp, sau chef sa gatiti, puteti sta fara grija îmca o zi si o noapte, caci uleiul, acidul si condimentele din marinada pastreaza carnea proaspata.

Marinarea se efectueaza în vase nemetalice sau în pungi de polietilena care se pot închide ermetic, astfel ca alimentele sa fie scuturate odata cu punga si sa se acopere uniform cu marinada. În general marinadele sunt compuse în principal din cinci feluri principale de ingrediente. Rapoartele cantitative dintre aceste categorii de ingrediente determina consistenta marinadei. De obicei aceasta este mai mult sau mai putin lichida si poate contine în suspensie unele solide.

Mirodenii si ierburi aromate: au rolul de a da gust, culoare si aroma. De obicei sunt folosite zahar, usturoi, dafin, ienupar, ceapa verde, ghimbir, sare, piper alb si negru, ardei iute uscat si macinat, chimion, infuzie de tamarin, amestec cinci arome, amestec curry, garam masala etc.

Condimente: aceasta categorie include sosurile si pastele fabricate industrial, uleiurile aromate etc. Au rolul de a da gust, aroma si culoare, ca si de a „lega” condimentele si acidul, astfel ca marinada sa se acopere cat mai uniform si mai intim. Sunt ingrediente extrem de numeroase si variate, dar cel mai des folosite sunt mierea, sosuri de soia, sos Hoi Sin, sos de stridii etc.

Citeste si articolul →   Creveti cu cartofi si busuioc

Acizi: nu dau doar gust si aroma, ci au si rolul de a fragezi alimentele, în special carnea, prin atacarea fibrelor si ruperea lor. Se folosesc, cel mai adesea, vin alb si rosu, vin de orez, brandy, otet de vin, otet de orez, oteturi de fructe, sucuri de citrice, iaurt, lapte etc.

Grasimi: acestea sunt în general uleiuri care actioneaza ca vehicul pentru condimente, difuzandu-le printre fibrele alimentului marinat si aderand la ele. Mai au rolul de a da suculenta si gust ingredientelor marinate. Se folosesc atat uleiuri cu mult gust, aroma si culoare, cum este uleiul de masline si uleiul brun de susan, dar si uleiuri insipide, ca cel de alune, floarea-soarelui etc.

Îngrosatori: de obicei este folosit amidonul care, în amestec cu celelalte componente ale marinadei, are rolul de a ajuta la acoperirea mai intima a alimentului marinat (sporeste aderenta ingredientelor din marinada la suprafata alimentului marinat) si de a îngrosa, ulterior, mediul lichid în care se gateste. Adesea, folosirea amidonului are ca efect în preparatul final, acoperirea alimentelor, în special a carnii, cu un strat subtire, aderent, catifelat si lucios format prin amestecare cu mediul de gatit.

Marinadele uscate
Aceasta categorie, numita în literatura engleza cu termenul „rub” (rub înseamna „a freca”), include marinadele ce contin foarte putine componente lichide, sau chiar nici unul. În limba noastra nu ecista un cuvant alocat acestor marinade; le-am putea numi „frectii”. În general aceste frectii se folosesc la… frecarea carnii, uneori si a legumelor. Alimentele frecate cu marinada uscata se pun într-un vas si se lasa cateva ore ca sa capete gust si aroma.

Marinadele uscate reprezinta un caz particular de marinare caci sunt compuse în special din componente uscate (condimente pisate sau macinate, amestecuri de condimente de tip pudra, verdeturi tocate), îngrosatori (cel mai adesea amidon).
Uneori, în componenta lor intra si paste de condimente, sau/si cantitati foarte mici de grasimi, miere, acizi ori alt tip de sosuri (soia, stridii etc.).

Mai exista un caz particular de marinade, cele gatite. Dintre acestea cele mai importante sunt saramurile aromate. Marinarea în saramura este o tehnica extrem de putin folosita în bucatarie romaneasca, dar care da rezultate cu adevarat spectaculoase. Fiind mai multe de spus aici, o voi trata separat, într-un articol viitor.


  1. flori spune:

    Un articol exceptional de interesant . Domnule Radu caut reteta autentica de shaorma de cateva saptamani inclusiv marinarea carnii , am gasit fel de fel de retete chiar am facut una dintre ele dar parca nu este ce mi-ar fi dorit sa fie . Daca ati putea sa ma ajutati cu aceasta reteta v-as ramane datoare toata viata 🙂
    Multumesc mult si mii de scuze ca indraznesc .

    Cu stima , Flori

  2. Alina spune:

    Extraordinar articolul, mi-a sters multe semne de intrebare! 🙂
    As mai avea o nelamurire si as vrea sa te rog sa ma luminezi… 🙂 Cam care ar trebui sa fie raportul acid / ulei?
    Multumesc! Numai bine!

    • Radu Popovici spune:

      @Alina: Nu exista un raport fix grasimi/acizi. Totul depinde de cat de puternica este aciditatea si de timpii de marinare. Nu exista un tabel pentru asa ceva; trebuie ales dupa intuitie si experienta.
      Iaurtul este un acid slab, vinul nu este nici el un acid puternic, dar sucul de limeta, papaya, ananas si kiwi sunt acizi foarte puternici. Daca aciditatea marinadei este puternica, iar timpul de marinare prea lung, carnea poate deveni “flescaita”, ceea ce este altceva decat frageda.

      Ca regula, sa zicem, cu cat acidul este mai puternic, cu atat se foloseste mai putin si timpul de marinare este mai scurt. Cel mai bine este sa se guste marinada. Daca gustul este OK, inseamna ca raportul ulei-acid este corect.
      Timpii de marinare sunt mai mici cu cat bucata de carne marinata este mai mica si cu cat marinada are gust mai intens. O felie de carne se marineaza pana in 30 de minute, un copan de pui ceva mai mult, un pui intreg cateva ore, o pulpa de miel vreo 12 ore si tot asa. Un timp de marinare prea lung poate chiar denatura gustul carnii; este neplacut sa aiba gust de marinada si nu de carne.

  3. marius spune:

    din pacate in limba romana, dar si in practica marinarea a fost inteleasa gresit. De accea se confunda cu denumirea de bait. Marinarea la straini inseamna intai fragezire prin intermediul unui acid: in speta vin, alcool, otet. In al doilea rand e cel de aromatizare etc.

  4. mihaela spune:

    Buna Radu,
    Felicitari pentru ideea articolului! Foarte utila pentru noi toti!
    Mie mi se patre foarte nimerita marinada cu iaurt si condimente pentru aproape toate felurile de carne. Cred ca aciditatea iaurtului are un efect benefic asupra carnii, fara sa ii schimbe gustul asa cum ar face-o un otet, de exemplu.
    Sper ca, intr-o buna zi, sa iei in considerare ideea de a scrie o carte cu toate sfaturile pe caree ni le dai si retetele minunate pe care ni le impartasesti!
    Bafta multa!

  5. Denisa spune:

    Buna Radu,

    Foarte util articol, eu marinez carnea, mai ales pentru gratar, recunosc, si am gasit aici cateva ponturi utile. Chiar zilele trecute am probat o marinada de iaurt cu mustar, ulei de masline si condimente pentru niste aripioare de pui facute la gratar (de lemne). Dar crusta formata de iaurt s-a cam ars pana sa fie patrunse aripioarele. Oare unde am gresit? Nu o fi buna marinada asta in combinatie cu pielea de pe aripoare, e mai bine sa fie direct in contact cu carnea, ca de exemplu la pieptul de pui?

    • Radu Popovici spune:

      @Denisa: Cred ca marinada este Ok poate ar fi trebuit ca iaurtul sa fie curatat un pic de pe bucatile de carne inainte de a le pune pe gratar.

  6. Constantin spune:

    Felicitatari pentru articol!

    Si eu marinam dar nu prea des si nici priceput 🙂

    P.S. O remarca dintre : “[< it. marinato, cf. fr. marinade, germ. Marinade] eu folosesc termenul italian pentru ca asa am invatat acasa…

  7. Corina spune:

    Fosrte nimerit articolul si chiar ca nu ma gandisem ca lumea nu marineaza carnea. Eu carnea de gratar, porc, o marinez in amestec cu iaurt si mirodenii, pentru a avea putina aciditate.

    Folosesc marinarea putin dulce, cu zahar brun si multe condimente , pentru afumarea calda, eu fac mezeluri in casa, adica muschiulet, ceafa, piept si pulpe de pui si de curcan, care ies o nebunie, mult superioare ca aroma celor din comert.Nu mai vorbesc de gust.
    Astept cu nerabdare exemplele , sa le incerc.

    • Radu Popovici spune:

      @andra: De pilda: sos de soia, amestec 5 arome, otet de orez, amidon, ulei brun de susan, suc de lamaie, zahar de palmier (sau brun), usturoi.

  8. emil40 spune:

    Salut din nou Radu,am mai multe in cap dar in primul rand as dori sa strangem la un singur loc mai multe retete de marinare pentru friptura noastra clasica,carne de porc cum zicea cineva mai sus,ceafa,cotlet,mie de exemplu cotletul imi iese foarte uscat pentru ca nu este marinar desigur,dar acum schimbam mentalitatea si modul de lucru in bucatarie.Sa zicem niste carne de pui,piept si pulpe,apoi mergem mai departe la zona asiatica,cea care cred ca este preferata ta,printre altele desigur

    • Radu Popovici spune:

      @emil40: Emil, probabil cotletul iese foarte uscat fiindca este gatit prea mult timp, nu doar fiindca nu este marinat. Iti place carnea bine facuta? In principiu, fiecare bucata de carne se poate gati corect, chiar si fara marinare, ca sa nu fie uscata si atoasa.
      Marinarea iti da, pe langa gust si aroma, o marja mai mare in ce priveste timpul si temperatura, caci aduce un surplus de lichid, ceea ce permite o oarecare supra tratare termica, fara sa-si schimbe textura. Am postat deja o marinada pentru gratar si ma voi gandi la o formula pentru un set de marinade.

  9. Nico spune:

    Cumnatul meu marineaza intotdeauna carnea de gratar – clasica ceafa mai ales. O fi probabil pentru ca e neamt 🙂 ?
    Frumos articol, astept si eu retetele de marinade.

  10. laura spune:

    Bine te-am gasit.
    eu cand marinez carnea, din pacate mai rar din cauza lipsei de timp, cel mai mult imi place fragezimea si gustul pe carnea si-l ia din condimente. e delicios!

    Radu, barbatii sunt cei mai buni bucatari 🙂 si nu cred in “vorba romaneasca merge si asa.” sau cel putin nu sunt de acord cu ea.
    E vorba de noi, de sanatataea noastra de educatie de simturile noastre…vrem sa fie bun, gustos…

    • Radu Popovici spune:

      @laura: Nci eu nu cred in vorba asta, dar din pacate pentru multi unii este un mod de viata, inclusiv in bucatarie. Cred totusi ca in chestia cu marinarea este vorba, mai degraba, de lipsa de cunostinte in domeniu.

  11. andra spune:

    Radu, spui ca se marineaza carnea slaba si mai fara gust. Se poate marina si carnea mai impananta cu grasime, cum este antricotul de vita, sau ceafa de porc? Noua ne place foarte mult carnea cu putina grasime si ma intreb daca pot sa o imbunatatesc ca gust si aroma.

    • Radu Popovici spune:

      @andra: Bineinteles ca le poti marina. Acest tip de carne, marmorat cu grasime, este oricum suculent, caci grasimea se topeste si “imbraca” fibrele carnii, dar o marinare nu-i strica, dimpotriva, castiga mult la gust si aroma. Cand gatesc romaneste/europeneste, prepar pentru carnea de porc si vita o marinada groasa ca o pasta – cu mustar, usturoi, suc de lamaie, sare, piper, vin, cimbru – cu care ung carnea. Mai folosesc, dar mai rar, si o marinada lichida cu suc de lamaie, vin, ulei, sare, piper, usturoi, cimbru, dafin.

  12. cristi-j spune:

    hahaha , si mie bait imi suna a vopsea …
    excelenta pledoaria pentru marinare si explicarea motivelor pentru care e bine sa fie facuta , ce se intimpla , cu ce se face . n-as putea spune ca in ultima vreme am folosit asta prea des , nu prea mai maninc carne sau ma trezesc in ultima clipa si nu mai e timp de marinare peste noapte . pe mine ma mira ca nici macar la gratare , de care romanii sunt mari amatori , nu se prea foloseste marinarea ( doar daca cumpara carnea gata marinata de la supermarket)

  13. emil40 spune:

    Radu ne poti da niste exemple de marinade? Si eu as vrea sa incep sa imi gatesc carnea marindand-o in prealabil dar nu prea stiu nici o reteta pe specificul carnii,vita ,porc etc .
    Multumesc mult

    • Radu Popovici spune:

      @emil40: Sunt mii de variante de marinade functie de carne, de modul de preparare, de preparatul final, de gustul urmarit etc. Ca un prim sfat, da un ochi pe retetele de aici, cele cu carne, si ai acolo modul in care se marineaza. Sau daca ai ceva concret in minte, de pilda: “vreau sa fac frigarui de pui picante, in stil asiatic, sau mediteranean, sau caraibian”, iti pot da niste sfaturi.

  14. memphis spune:

    Ai dreptate cand spui ca la noi nu se prea marineaza carnea. In restaurante nu prea au timp s-o faca, mai ales acum cand afluxul de clienti a la carte este inconstant si nu te poti pregati cu o zi inainte (de fapt, nici nu cred ca organele de control te lasa sa tii carne marinata in frigider), iar gospodinele nu prea au auzit de marinare.
    Mai exista si impresia gresita ca marinarea consuma timp. De fapt consuma timp ne-activ, cat sta peste noapte la marinat si oricum atunci dormi, si scurteaza timpul activ, adica cel pe care il petreci in fata cratitei.
    Oricum, bloguri ca al tau vor reusi sa schimbe mentalitatea putin cate putin si sa educe bucatarii autodidacti, sau macar pe cei interesati sa progreseze. Materiale de acest gen sunt extrem de utile.

  15. simina spune:

    Intr-adevar pe intelesul tuturor. Foarte clar explicat si foarte… convingator. Nici eu nu marinam carnea, doar vanatul bineinteles, dar de cand am dat de retetele tale am inceput s-o fac si eu si intr-adevar, se simte si la gust si la aroma. Multumesc pentru deschiderea acestui orizont nou pentru mine.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.