Marinarea pe înţelesul tuturor

Deşi marinarea este cunoscută şi în Europa de sute, sau chiar mii de ani, această tehnică nu este nicăieri atât de puţin utilizată ca pe bătrânul continent. Cei care folosesc cel mai des marinarea, cu rezultate spectaculoase, sunt asiaticii. În foarte multe reţete asiatice carnea este asezonată, frăgezită, colorată şi chiar parţial gătită prin marinare. Multe alte bucătării, – caraibiană, latino-americană, creolă, arabă şi chiar mediteraneană – folosesc şi ele marinadele, dar este surprinzător cât de puţin sunt ele folosite în bucătăria românească.

Cele mai multe dintre legume sunt gata de gătit după ce au fost tăiate, dar ingrediente cum sunt peştele, carnea de pasăre, carnea roşie şi vânatul beneficiază mult în urma marinării, mai ales tipurile de carne slabă, lipsite de grăsimi, cu gust slab, sau mediu.
Marinarea implică în general o acţiune de absorbţie a unei cantităţi de lichid aromat printre fibrele alimentului supus marinării, una de acoperire şi sigilare a sucurilor aromate în interior, cum este cazul când se folosesc şi îngroşători ca amidonul, şi una de rupere şi desfacere a fibrelor sau, în unele cazuri, cum sunt peştele şi fructele de mare, chiar de presupus „gătire”. La noi marinadei i se mai spune şi baiţ, o denumire care nu-mi place absolut deloc; mă duce cu gândul la lacuri şi vopsele şi simt în nări miros de solvent. Dar termenul se foloseşte bine-mersi, indiferent de ce părere am eu. Vreau doar să fiu înţeles că atunci când vorbesc despre marinade, mă refer şi la aşa-numitele baiţuri.
Piept de pui pus la marinat
Avantajele marinării sunt multiple:
– alimentul marinat capătă un plus de gust, aromă şi culoare
– alimentul marinat capătă, prin absorbţie, un surplus de lichid, ceea ce îl face să fie mai suculent când este gătit; de asemenea, surplusul de lichid asigură protecţie în cazul supratratării termice a alimentelor, căci acestea se vor usca mai greu.
– pierderile în greutate suferite de alimente după gătit vor fi mai mici datorită surplusului de umiditate
– desfacerea şi ruperea fibrelor de către acizii din marinadă scad timpii necesari tratamentului termic

Atunci când gătesc carne, o marinez aproaape fără excepţie. Datorită acestui procedeu preparatele mele sunt suculente, pline de aromă şi gust, şi se gătesc repede. Bucătăria europeană preferă, în general, să dea gust preponderent prin adaus de sosuri, cel mai adesea pe bază de unt, ouă şi smântână, lucru care face ca preparatele finale să fie mai grele şi să conţină mai multe grăsimi şi calorii. Nimic de spus, sunt gustoase şi le-am folosit şi eu de multe ori. Marinarea dă bucătăriei asiatice avantajul timpilor mai scurţi de gătit şi a plusului de gust, culoare şi aromă. Timpii mai scurţi de gătit înseamnă adesea şi textură mai bună, culori mai vii şi suculenţă suplimentară.

Citeste si articolul →   Păstrarea şi conservarea ierburilor aromate (1)

Alimentele supuse marinării se amestecă bine de tot cu marinada, ca să fie acoperite de aceasta pe toate părţile în mod uniform, vasul se acoperă, iar marinarea are loc pe timpi mai scurţi (maxim 1-2 ore), la temperatura camerei, sau timpi lungi (6-8 ore, sau peste noapte) în frigider. În general, cu cât timpii de marinare sunt mai lungi, cu atât efectul marinadei este mai puternic.
Ingredientele se pot marina în avans, chiar cu mai mult de o zi. Marinadele nu au doar avantajul îmbunătăţirii calităţilor organo-leptice, ci şi cel al conservării. Un aliment cufundat în marinadă rezistă mai bine. Dacă aţi lăsat peste noapte carnea la marinat, în frigider, iar a doua zi a intervenit ceva şi nu mai aveţi timp, sau chef să gătiţi, puteţi sta fără grijă îmcă o zi şi o noapte, căci uleiul, acidul şi condimentele din marinadă păstrează carnea proaspătă.

Marinarea se efectuează în vase nemetalice sau în pungi de polietilenă care se pot închide ermetic, astfel ca alimentele să fie scuturate odată cu punga şi să se acopere uniform cu marinadă. În general marinadele sunt compuse în principal din cinci feluri principale de ingrediente. Rapoartele cantitative dintre aceste categorii de ingrediente determină consistenţa marinadei. De obicei aceasta este mai mult sau mai puţin lichidă şi poate conţine în suspensie unele solide.

Mirodenii si ierburi aromate: au rolul de a da gust, culoare şi aromă. De obicei sunt folosite zahăr, usturoi, dafin, ienupăr, ceapă verde, ghimbir, sare, piper alb şi negru, ardei iute uscat şi măcinat, chimion, infuzie de tamarin, amestec cinci arome, amestec curry, garam masala etc.

Condimente: această categorie include sosurile şi pastele fabricate industrial, uleiurile aromate etc. Au rolul de a da gust, aromă şi culoare, ca şi de a „lega” condimentele şi acidul, astfel ca marinada să se acopere cât mai uniform şi mai intim. Sunt ingrediente extrem de numeroase şi variate, dar cel mai des folosite sunt mierea, sosuri de soia, sos Hoi Sin, sos de stridii etc.

Citeste si articolul →   Rasol de miel cu rozmarin si usturoi

Acizi: nu dau doar gust şi aromă, ci au şi rolul de a frăgezi alimentele, în special carnea, prin atacarea fibrelor şi ruperea lor. Se folosesc, cel mai adesea, vin alb şi roşu, vin de orez, brandy, oţet de vin, oţet de orez, oţeturi de fructe, sucuri de citrice, iaurt, lapte etc.

Grăsimi: acestea sunt în general uleiuri care acţionează ca vehicul pentru condimente, difuzându-le printre fibrele alimentului marinat şi aderând la ele. Mai au rolul de a da suculenţă şi gust ingredientelor marinate. Se folosesc atât uleiuri cu mult gust, aromă şi culoare, cum este uleiul de măsline şi uleiul brun de susan, dar şi uleiuri insipide, ca cel de alune, floarea-soarelui etc.

Îngroşători: de obicei este folosit amidonul care, în amestec cu celelalte componente ale marinadei, are rolul de a ajuta la acoperirea mai intimă a alimentului marinat (sporeşte aderenţa ingredientelor din marinadă la suprafaţa alimentului marinat) şi de a îngroşa, ulterior, mediul lichid în care se găteşte. Adesea, folosirea amidonului are ca efect în preparatul final, acoperirea alimentelor, în special a cărnii, cu un strat subţire, aderent, catifelat şi lucios format prin amestecare cu mediul de gătit.

Marinadele uscate
Această categorie, numită în literatura engleză cu termenul „rub” (rub înseamnă „a freca”), include marinadele ce conţin foarte puţine componente lichide, sau chiar nici unul. În limba noastră nu ecistă un cuvânt alocat acestor marinade; le-am putea numi „frecţii”. În general aceste frecţii se folosesc la… frecarea cărnii, uneori şi a legumelor. Alimentele frecate cu marinadă uscată se pun într-un vas şi se lasă câteva ore ca să capete gust şi aromă.

Marinadele uscate reprezintă un caz particular de marinare căci sunt compuse în special din componente uscate (condimente pisate sau măcinate, amestecuri de condimente de tip pudră, verdeţuri tocate), îngroşători (cel mai adesea amidon).
Uneori, în componenţa lor intră şi paste de condimente, sau/şi cantităţi foarte mici de grăsimi, miere, acizi ori alt tip de sosuri (soia, stridii etc.).

Mai există un caz particular de marinade, cele gătite. Dintre acestea cele mai importante sunt saramurile aromate. Marinarea în saramură este o tehnică extrem de puţin folosită în bucătărie românească, dar care dă rezultate cu adevărat spectaculoase. Fiind mai multe de spus aici, o voi trata separat, într-un articol viitor.


  1. flori spune:

    Un articol exceptional de interesant . Domnule Radu caut reteta autentica de shaorma de cateva saptamani inclusiv marinarea carnii , am gasit fel de fel de retete chiar am facut una dintre ele dar parca nu este ce mi-ar fi dorit sa fie . Daca ati putea sa ma ajutati cu aceasta reteta v-as ramane datoare toata viata 🙂
    Multumesc mult si mii de scuze ca indraznesc .

    Cu stima , Flori

  2. Alina spune:

    Extraordinar articolul, mi-a sters multe semne de intrebare! 🙂
    As mai avea o nelamurire si as vrea sa te rog sa ma luminezi… 🙂 Cam care ar trebui sa fie raportul acid / ulei?
    Multumesc! Numai bine!

    • Radu Popovici spune:

      @Alina: Nu exista un raport fix grasimi/acizi. Totul depinde de cat de puternica este aciditatea si de timpii de marinare. Nu exista un tabel pentru asa ceva; trebuie ales dupa intuitie si experienta.
      Iaurtul este un acid slab, vinul nu este nici el un acid puternic, dar sucul de limeta, papaya, ananas si kiwi sunt acizi foarte puternici. Daca aciditatea marinadei este puternica, iar timpul de marinare prea lung, carnea poate deveni „flescaita”, ceea ce este altceva decat frageda.

      Ca regula, sa zicem, cu cat acidul este mai puternic, cu atat se foloseste mai putin si timpul de marinare este mai scurt. Cel mai bine este sa se guste marinada. Daca gustul este OK, inseamna ca raportul ulei-acid este corect.
      Timpii de marinare sunt mai mici cu cat bucata de carne marinata este mai mica si cu cat marinada are gust mai intens. O felie de carne se marineaza pana in 30 de minute, un copan de pui ceva mai mult, un pui intreg cateva ore, o pulpa de miel vreo 12 ore si tot asa. Un timp de marinare prea lung poate chiar denatura gustul carnii; este neplacut sa aiba gust de marinada si nu de carne.

  3. marius spune:

    din pacate in limba romana, dar si in practica marinarea a fost inteleasa gresit. De accea se confunda cu denumirea de bait. Marinarea la straini inseamna intai fragezire prin intermediul unui acid: in speta vin, alcool, otet. In al doilea rand e cel de aromatizare etc.

  4. mihaela spune:

    Buna Radu,
    Felicitari pentru ideea articolului! Foarte utila pentru noi toti!
    Mie mi se patre foarte nimerita marinada cu iaurt si condimente pentru aproape toate felurile de carne. Cred ca aciditatea iaurtului are un efect benefic asupra carnii, fara sa ii schimbe gustul asa cum ar face-o un otet, de exemplu.
    Sper ca, intr-o buna zi, sa iei in considerare ideea de a scrie o carte cu toate sfaturile pe caree ni le dai si retetele minunate pe care ni le impartasesti!
    Bafta multa!

  5. Denisa spune:

    Buna Radu,

    Foarte util articol, eu marinez carnea, mai ales pentru gratar, recunosc, si am gasit aici cateva ponturi utile. Chiar zilele trecute am probat o marinada de iaurt cu mustar, ulei de masline si condimente pentru niste aripioare de pui facute la gratar (de lemne). Dar crusta formata de iaurt s-a cam ars pana sa fie patrunse aripioarele. Oare unde am gresit? Nu o fi buna marinada asta in combinatie cu pielea de pe aripoare, e mai bine sa fie direct in contact cu carnea, ca de exemplu la pieptul de pui?

    • Radu Popovici spune:

      @Denisa: Cred ca marinada este Ok poate ar fi trebuit ca iaurtul sa fie curatat un pic de pe bucatile de carne inainte de a le pune pe gratar.

  6. Constantin spune:

    Felicitatari pentru articol!

    Si eu marinam dar nu prea des si nici priceput 🙂

    P.S. O remarca dintre : „[< it. marinato, cf. fr. marinade, germ. Marinade] eu folosesc termenul italian pentru ca asa am invatat acasa…

    • Radu Popovici spune:

      @Constantin: Multumesc pentru apreciere. Daca asa ati invatat, nu-i problema. Dar trebuie sa stiti si varianta romaneasca, marinada. 🙂

  7. Corina spune:

    Fosrte nimerit articolul si chiar ca nu ma gandisem ca lumea nu marineaza carnea. Eu carnea de gratar, porc, o marinez in amestec cu iaurt si mirodenii, pentru a avea putina aciditate.

    Folosesc marinarea putin dulce, cu zahar brun si multe condimente , pentru afumarea calda, eu fac mezeluri in casa, adica muschiulet, ceafa, piept si pulpe de pui si de curcan, care ies o nebunie, mult superioare ca aroma celor din comert.Nu mai vorbesc de gust.
    Astept cu nerabdare exemplele , sa le incerc.

    • Radu Popovici spune:

      @andra: De pilda: sos de soia, amestec 5 arome, otet de orez, amidon, ulei brun de susan, suc de lamaie, zahar de palmier (sau brun), usturoi.

  8. emil40 spune:

    Salut din nou Radu,am mai multe in cap dar in primul rand as dori sa strangem la un singur loc mai multe retete de marinare pentru friptura noastra clasica,carne de porc cum zicea cineva mai sus,ceafa,cotlet,mie de exemplu cotletul imi iese foarte uscat pentru ca nu este marinar desigur,dar acum schimbam mentalitatea si modul de lucru in bucatarie.Sa zicem niste carne de pui,piept si pulpe,apoi mergem mai departe la zona asiatica,cea care cred ca este preferata ta,printre altele desigur

    • Radu Popovici spune:

      @emil40: Emil, probabil cotletul iese foarte uscat fiindca este gatit prea mult timp, nu doar fiindca nu este marinat. Iti place carnea bine facuta? In principiu, fiecare bucata de carne se poate gati corect, chiar si fara marinare, ca sa nu fie uscata si atoasa.
      Marinarea iti da, pe langa gust si aroma, o marja mai mare in ce priveste timpul si temperatura, caci aduce un surplus de lichid, ceea ce permite o oarecare supra tratare termica, fara sa-si schimbe textura. Am postat deja o marinada pentru gratar si ma voi gandi la o formula pentru un set de marinade.

  9. Nico spune:

    Cumnatul meu marineaza intotdeauna carnea de gratar – clasica ceafa mai ales. O fi probabil pentru ca e neamt 🙂 ?
    Frumos articol, astept si eu retetele de marinade.

  10. laura spune:

    Bine te-am gasit.
    eu cand marinez carnea, din pacate mai rar din cauza lipsei de timp, cel mai mult imi place fragezimea si gustul pe carnea si-l ia din condimente. e delicios!

    Radu, barbatii sunt cei mai buni bucatari 🙂 si nu cred in „vorba romaneasca merge si asa.” sau cel putin nu sunt de acord cu ea.
    E vorba de noi, de sanatataea noastra de educatie de simturile noastre…vrem sa fie bun, gustos…

    • Radu Popovici spune:

      @laura: Nci eu nu cred in vorba asta, dar din pacate pentru multi unii este un mod de viata, inclusiv in bucatarie. Cred totusi ca in chestia cu marinarea este vorba, mai degraba, de lipsa de cunostinte in domeniu.

  11. andra spune:

    Radu, spui ca se marineaza carnea slaba si mai fara gust. Se poate marina si carnea mai impananta cu grasime, cum este antricotul de vita, sau ceafa de porc? Noua ne place foarte mult carnea cu putina grasime si ma intreb daca pot sa o imbunatatesc ca gust si aroma.

    • Radu Popovici spune:

      @andra: Bineinteles ca le poti marina. Acest tip de carne, marmorat cu grasime, este oricum suculent, caci grasimea se topeste si „imbraca” fibrele carnii, dar o marinare nu-i strica, dimpotriva, castiga mult la gust si aroma. Cand gatesc romaneste/europeneste, prepar pentru carnea de porc si vita o marinada groasa ca o pasta – cu mustar, usturoi, suc de lamaie, sare, piper, vin, cimbru – cu care ung carnea. Mai folosesc, dar mai rar, si o marinada lichida cu suc de lamaie, vin, ulei, sare, piper, usturoi, cimbru, dafin.

  12. cristi-j spune:

    hahaha , si mie bait imi suna a vopsea …
    excelenta pledoaria pentru marinare si explicarea motivelor pentru care e bine sa fie facuta , ce se intimpla , cu ce se face . n-as putea spune ca in ultima vreme am folosit asta prea des , nu prea mai maninc carne sau ma trezesc in ultima clipa si nu mai e timp de marinare peste noapte . pe mine ma mira ca nici macar la gratare , de care romanii sunt mari amatori , nu se prea foloseste marinarea ( doar daca cumpara carnea gata marinata de la supermarket)

  13. emil40 spune:

    Radu ne poti da niste exemple de marinade? Si eu as vrea sa incep sa imi gatesc carnea marindand-o in prealabil dar nu prea stiu nici o reteta pe specificul carnii,vita ,porc etc .
    Multumesc mult

    • Radu Popovici spune:

      @emil40: Sunt mii de variante de marinade functie de carne, de modul de preparare, de preparatul final, de gustul urmarit etc. Ca un prim sfat, da un ochi pe retetele de aici, cele cu carne, si ai acolo modul in care se marineaza. Sau daca ai ceva concret in minte, de pilda: „vreau sa fac frigarui de pui picante, in stil asiatic, sau mediteranean, sau caraibian”, iti pot da niste sfaturi.

  14. memphis spune:

    Ai dreptate cand spui ca la noi nu se prea marineaza carnea. In restaurante nu prea au timp s-o faca, mai ales acum cand afluxul de clienti a la carte este inconstant si nu te poti pregati cu o zi inainte (de fapt, nici nu cred ca organele de control te lasa sa tii carne marinata in frigider), iar gospodinele nu prea au auzit de marinare.
    Mai exista si impresia gresita ca marinarea consuma timp. De fapt consuma timp ne-activ, cat sta peste noapte la marinat si oricum atunci dormi, si scurteaza timpul activ, adica cel pe care il petreci in fata cratitei.
    Oricum, bloguri ca al tau vor reusi sa schimbe mentalitatea putin cate putin si sa educe bucatarii autodidacti, sau macar pe cei interesati sa progreseze. Materiale de acest gen sunt extrem de utile.

  15. simina spune:

    Intr-adevar pe intelesul tuturor. Foarte clar explicat si foarte… convingator. Nici eu nu marinam carnea, doar vanatul bineinteles, dar de cand am dat de retetele tale am inceput s-o fac si eu si intr-adevar, se simte si la gust si la aroma. Multumesc pentru deschiderea acestui orizont nou pentru mine.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.