În episodul de astăzi, câteva cuvinte despre influenţele culturale suferite de Mauritius şi despre ingredientele culinare specifice acestei insule.

Influenţe culinare
Creolii din Mauritius se trag din sclavii care au fost aduşi la muncă pe plantaţiile de trestie-de-zahăr şi ceai. Indo-mauriţienii sunt descendenţii emigranţilor indieni care au sosit pe insulă în secolul al XIX-lea, după abolirea sclaviei, ca muncitori necalificaţi. Printre aceştia se numără şi o comunitate musulmană (circa 17% din întreaga populaţie), sosită tot de pe sub-continentul indian.

Între 1835 şi 1968, an în care Mauritius şi-a căpătat independenţa, indienii erau majoritari ca populaţie. Mulţi reuşiseră să se ridice deasupra nivelului de muncitori necalificaţi şi, odată cu posibiliatea de a-şi exprima voturile, puterea politică a trecut din mâinile franco-mauriţienilor în mâinile creolilor aliaţi cu indo-mauriţienii. Astăzi aceştia din urmă domină în administraţia insulei, învăţământ, comerţ, servicii etc.
Semnele influenţei culturale indiene sunt atot prezente: temple hinduse, statui ale zeităţilor hinduse, procesiuni, ofrande, ritualuri publice etc. Cu toate acestea, extrem de puţini dintre urmaşii indienilor de acum două secole au pus piciorul vreodată în India, iar limbile materne (hindi, tamilă, urdu etc.) s-au contopit formând un dialect specific, cu fond de cuvinte majoritar hindi, numit „bhojpuri”.

Oricum, „savoarea” insulei nu este preponderent indiană. Limba cea mai vorbită este, de departe, franceza creolă. Dintre europeni şi urmaşii lor, cei de origine franceză sunt cei mai mulţi. Templele hinduse „coabitează” cu biserici şi moschei.

Mâncarea care se serveşte în restaurante şi hoteluri, adică cea pentru turişti, este un amestec de bucătărie creolă, prudent condimentată, franceză clasică şi aşa-numita bucătărie internaţională, mai curând insipidă şi plicticoasă.

Cu totul altfel stau lucrurile în tavernele care se adresează localnicilor şi în casele acestora. Acolo se găteşte un amestec de preparate creole, indiene şi chinezeşti, condimentate şi pline de arome; reţetele europene sunt destul de rare, şi chiar şi atunci sunt interpretate şi adaptate pentru tropice.
Ca în toate ţările ce nu se supun strictei legislaţii occidentale, mâncarea stradală este abundentă, excepţional de gustoasă, bine gătită, autentic locală şi plină de personalitate.

În ultimii 50 de ani – şi preponderent în ultimii 10 – în Mauritius s-a înregistrat o creştere importantă a populaţiei chineze, provenită atât din Honmg Kong cât şi din China continentală (mai ales Canton). Chinezii au venit atraşi de posibilitatea de a deschide mici sau mari afaceri. Nu mai este nevoie să spun că venirea lor s-a făcut simţită şi în alimentaţie şi în toate domeniile legate de aceasta. Standurile cu mâncare stradală s-au umplut de tăiţei de orez şi de grâu, serviţi în supe şi preparate de tip stir-fry, iar sosul de soia a devenit un ingredient popular.

Ingrediente specifice
Mauritius fiind o insulă, peştele şi fructele de mare sunt la ordinea zilei, gătite în toate felurile posibile. Se mănâncă langustine, homari, stridii, raci, creveţi, crabi, caracatiţe, calmari şi o mare diversitate de scoici.
Codul sărat (introdus de portughezi) şi cârnaţii de foarte multe feluri – dintre care unii foarte picanţi –, aduşi de francezi, sunt foarte populari.

După peşte şi fructe de mare, puiul pare să fie în topul preferinţelor locale, urmat de miel şi de vânat (căprioare, iepuri, raţe şi mistreţi). Vita şi porcul se consumă mai rar, şi din cauza climei, dar şi din cauza restricţiilor religioase.

Iată câteva imagini dintr-una dintre pieţele din Port Louis, capitala insulei:

Cea mai folosită legumă pare a fi roşia. Cu toate acestea, bucătăria locală nu este neapărat centrată pe folosirea exhaustivă a roşiilor, căci resursele locale sunt extrem de diverse: ardei, morcovi, varză chinezească, bok choy, conopidă, varză albă şi roşie, dovlecei, dovleci, vinete, fasole verde, mazăre, margosa (Azadirachta indica), dovlecei patty pan, cartofi, cartofi dulci, taro etc.
Leguminoasele sunt, în special datorită bucătăriilor indiană şi creolă, la mare cinste: pe piaţă sunt disponibile mai multe tipuri de fasole şi linte, ca şi năut.
Ceapa, usturoiul, ghimbirul, ceapa verde şi ardeii iuţi sunt folosiţi foarte des pentru a crea primul „strat” de savoare pentru aproape toate preparatele cu sos.

Fructe există din abundenţă: banane (în special din varietatea zinzeli, mici şi foarte parfumate), ananas, mango, papaya, mere, corossol pepeni, litchi (adus din China), longan, rodii, nucă de cocos, jamalac, guava etc.

Mirodenii ca piper, cuişoare, cardamom, scorţişoară, chimion, coriandru şi nucşoară cresc local şi sunt folosite pe scară largă. Alte mirodenii, ca şofran, fenicul, anason stelat, piper de Sichuan şi ienibahar sunt aduse de pe continentul african sau din Asia şi şi-au găsit loc în bucătăria locală.
Influenţa indiană şi chineză se materializează şi prin folosirea de amestecuri de mirodenii ca cinci arome chinezeşti şi garam masala. Se foloseşte destul de des şi amestecul curry, ca urmare a perioadei când insula a fost sub dominaţie engleză.

După unele surse, pe insulă există şi câteva plantaţii mici de cafea, probabil îndeajuns cât să acopere necesităţile pieţei interne.

Ierburile aromate sunt folosite foarte des la aromatizarea sosurilor şi salatelor: cimbru, busuioc, pătrunjel şi coriandru sunt cele mai folosite.

Orezul este cereala de bază pe insulă, dar se consumă şi mult grâu, preparat ca pâine sau paste.
Cassava (yuca sau manioc), provenită din Africa, este o altă suursă de carbohidraţi folosită mult pe insulă.

În ce priveşte condimentele, se foloseşte mult oţetul, ca şi uleiurile aromatizate în stil mediteranean, dar şi produsele asiatice: sos de soia, sos de stridii, ulei de susan, sos de fasole neagră, sos de prune, chutney-uri şi paste de curry de inspiraţie indiană etc.

Zahărul este una dintre resursele locale importante şi, ca atare, este folosit şi ca mirodenie, şi ca îndulcitor pentru deserturi, dar şi ca sursa de alcool. La gătit se foloseşte foarte mult melasa şi siropul de melasă, dar şi zahărul rafinat amestecat cu melasă, de culoare brună de diferite intensităţi funcţie de conţinutul de melasă.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
mauritius.voyaz.com
www.tourisminmauritius.com
www.travelmauritius.info
www.mauritiusholidays.com
www.maurinet.com
www.mauritiusuncovered.co.uk
www.mauritius.org.uk