Mauritius – bucatarie fara frontiere (2)

În episodul de astazi, cateva cuvinte despre influentele culturale suferite de Mauritius si despre ingredientele culinare specifice acestei insule.

Influente culinare
Creolii din Mauritius se trag din sclavii care au fost adusi la munca pe plantatiile de trestie-de-zahar si ceai. Indo-mauritienii sunt descendentii emigrantilor indieni care au sosit pe insula în secolul al XIX-lea, dupa abolirea sclaviei, ca muncitori necalificati. Printre acestia se numara si o comunitate musulmana (circa 17% din întreaga populatie), sosita tot de pe sub-continentul indian.
Între 1835 si 1968, an în care Mauritius si-a capatat independenta, indienii erau majoritari ca populatie. Multi reusisera sa se ridice deasupra nivelului de muncitori necalificati si, odata cu posibiliatea de a-si exprima voturile, puterea politica a trecut din mainile franco-mauritienilor în mainile creolilor aliati cu indo-mauritienii. Astazi acestia din urma domina în administratia insulei, învatamant, comert, servicii etc.
Semnele influentei culturale indiene sunt atot prezente: temple hinduse, statui ale zeitatilor hinduse, procesiuni, ofrande, ritualuri publice etc. Cu toate acestea, extrem de putini dintre urmasii indienilor de acum doua secole au pus piciorul vreodata în India, iar limbile materne (hindi, tamila, urdu etc.) s-au contopit formand un dialect specific, cu fond de cuvinte majoritar hindi, numit „bhojpuri”.
Oricum, „savoarea” insulei nu este preponderent indiana. Limba cea mai vorbita este, de departe, franceza creola. Dintre europeni si urmasii lor, cei de origine franceza sunt cei mai multi. Templele hinduse „coabiteaza” cu biserici si moschei.
Mancarea care se serveste în restaurante si hoteluri, adica cea pentru turisti, este un amestec de bucatarie creola, prudent condimentata, franceza clasica si asa-numita bucatarie internationala, mai curand insipida si plicticoasa.

Cu totul altfel stau lucrurile în tavernele care se adreseaza localnicilor si în casele acestora. Acolo se gateste un amestec de preparate creole, indiene si chinezesti, condimentate si pline de arome; retetele europene sunt destul de rare, si chiar si atunci sunt interpretate si adaptate pentru tropice.
Ca în toate tarile ce nu se supun strictei legislatii occidentale, mancarea stradala este abundenta, exceptional de gustoasa, bine gatita, autentic locala si plina de personalitate.
În ultimii 50 de ani – si preponderent în ultimii 10 – în Mauritius s-a înregistrat o crestere importanta a populatiei chineze, provenita atat din Honmg Kong cat si din China continentala (mai ales Canton). Chinezii au venit atrasi de posibilitatea de a deschide mici sau mari afaceri. Nu mai este nevoie sa spun ca venirea lor s-a facut simtita si în alimentatie si în toate domeniile legate de aceasta. Standurile cu mancare stradala s-au umplut de taitei de orez si de grau, serviti în supe si preparate de tip stir-fry, iar sosul de soia a devenit un ingredient popular.
Ingrediente specifice
Mauritius fiind o insula, pestele si fructele de mare sunt la ordinea zilei, gatite în toate felurile posibile. Se mananca langustine, homari, stridii, raci, creveti, crabi, caracatite, calmari si o mare diversitate de scoici.
Codul sarat (introdus de portughezi) si carnatii de foarte multe feluri – dintre care unii foarte picanti –, adusi de francezi, sunt foarte populari.

Dupa peste si fructe de mare, puiul pare sa fie în topul preferintelor locale, urmat de miel si de vanat (caprioare, iepuri, rate si mistreti). Vita si porcul se consuma mai rar, si din cauza climei, dar si din cauza restrictiilor religioase.
Iata cateva imagini dintr-una dintre pietele din Port Louis, capitala insulei:

Citeste si articolul →   Pulpe de rata la cuptor, cu mirodenii si portocale

Cea mai folosita leguma pare a fi rosia. Cu toate acestea, bucataria locala nu este neaparat centrata pe folosirea exhaustiva a rosiilor, caci resursele locale sunt extrem de diverse: ardei, morcovi, varza chinezeasca, bok choy, conopida, varza alba si rosie, dovlecei, dovleci, vinete, fasole verde, mazare, margosa (Azadirachta indica), dovlecei patty pan, cartofi, cartofi dulci, taro etc.
Leguminoasele sunt, în special datorita bucatariilor indiana si creola, la mare cinste: pe piata sunt disponibile mai multe tipuri de fasole si linte, ca si naut.
Ceapa, usturoiul, ghimbirul, ceapa verde si ardeii iuti sunt folositi foarte des pentru a crea primul „strat” de savoare pentru aproape toate preparatele cu sos.

Fructe exista din abundenta: banane (în special din varietatea zinzeli, mici si foarte parfumate), ananas, mango, papaya, mere, corossol pepeni, litchi (adus din China), longan, rodii, nuca de cocos, jamalac, guava etc.
Mirodenii ca piper, cuisoare, cardamom, scortisoara, chimion, coriandru si nucsoara cresc local si sunt folosite pe scara larga. Alte mirodenii, ca sofran, fenicul, anason stelat, piper de Sichuan si ienibahar sunt aduse de pe continentul african sau din Asia si si-au gasit loc în bucataria locala.
Influenta indiana si chineza se materializeaza si prin folosirea de amestecuri de mirodenii ca cinci arome chinezesti si garam masala. Se foloseste destul de des si amestecul curry, ca urmare a perioadei cand insula a fost sub dominatie engleza.
Dupa unele surse, pe insula exista si cateva plantatii mici de cafea, probabil îndeajuns cat sa acopere necesitatile pietei interne.
Ierburile aromate sunt folosite foarte des la aromatizarea sosurilor si salatelor: cimbru, busuioc, patrunjel si coriandru sunt cele mai folosite.
Orezul este cereala de baza pe insula, dar se consuma si mult grau, preparat ca paine sau paste.
Cassava (yuca sau manioc), provenita din Africa, este o alta suursa de carbohidrati folosita mult pe insula.
În ce priveste condimentele, se foloseste mult otetul, ca si uleiurile aromatizate în stil mediteranean, dar si produsele asiatice: sos de soia, sos de stridii, ulei de susan, sos de fasole neagra, sos de prune, chutney-uri si paste de curry de inspiratie indiana etc.

Zaharul este una dintre resursele locale importante si, ca atare, este folosit si ca mirodenie, si ca îndulcitor pentru deserturi, dar si ca sursa de alcool. La gatit se foloseste foarte mult melasa si siropul de melasa, dar si zaharul rafinat amestecat cu melasa, de culoare bruna de diferite intensitati functie de continutul de melasa.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
mauritius.voyaz.com
www.tourisminmauritius.com
www.travelmauritius.info
www.mauritiusholidays.com
www.maurinet.com
www.mauritiusuncovered.co.uk
www.mauritius.org.uk


6 comentarii pe “Mauritius – bucatarie fara frontiere (2)

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Si pe mine ma atrag locurile stralucind in soare si vibrand de agitatie. De aceea Mediterana si Asia de Sud-Est mi se par locuri minunate. In unele locuri din aceste zone am reusit sa ajung. Mauritius, si alte tari africane, sunt si ele extrem de tentante. 🙂

  1. memphis spune:

    Nu am fost niciodata in Africa, dar dupa articolele tale despre Etiopia, Zanzibar si, acum, Mauritius, parca ma incearca o curiozitate. 🙂
    Mi-a placut si aceasta parte. Dupa imagini ai putea jura ca reprezinta piete din india. Abia astept partea urmatoare, presimt ca acolo vei descrie mai in amanunt bucataria locala, cu preparate, mod de a servi masa etc.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Nici eu nu am fost inca in Africa, iar pe coasta de la OCeanul indian se ajunge extrem de greu din Romania. Nu stiu, zau, daca voi ajunge vreodata acolo.
      Ai intuit bine, episodul urmator, ultimul, se ocupa mai in amanunt de bucataria locala.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.