Mauritius – bucatarie fara frontiere (3)

În acest ultim episod al articolului dedicat culturii culinare din Mauritius, voi descrie succint principalele influente exercitate asupra bucatariei insulei si cele mai importante preparate si bauturi locale.

Bucataria locala
O astfel de mixtura culturala este greu de definit. Totusi, în toate sursele întalnite s-a cazut de acord ca bucataria mauritiana este un amestec de influente chinezesti, creole, europene si indiene. Ordinea în care sunt listate este alfabetica. Ca pondere, din tot ce am citit, nu-mi pot da seama care ar putea fi ordinea importantei. Probabil influenta chinezeasca ar fi ultima, dar celelalte trei par a fi la egalitate.
Extrem de interesant este faptul ca, cel mai adesea, o masa completa (3 feluri de mancare, sa zicem) combina preparate din bucatarii diferite. Practic, un preparat nu este gatit în stil amestecat, ci într-unul relativ traditional, doar ca provenit din alta bucatarie decat cele din care garniturile si salatele de însotire, ca si felurile precedente si urmatoare.
De exemplu, se poate manca un „rougaille”( sos de rosii) creol, alaturi de o garnitura de „achar” (muraturi indiene condimentate), ori împreuna cu orez sau alaturi de un „dal”.
Daca cineva doreste sa aiba o experienta culinara cu adevarat mauritiana, atunci cand viziteaza aceasta insula trebuie neaparat sa manance „dholl puri” alaturi de un pahar cu suc de tamarin, sau cu „alouda” (bautura preparata din lapte, gheata pisata, agar-agar, extract de vanilie si de migdale, plus seminte de busuioc si zahar).
Iata un exemplu de cum se prepara dholl puri:

Cum Mauritius a avut stranse legaturi cu cultura franceza, a pastrat de la ea acel „savoir vivre” (stiinta de a te bucura de viata) tipic francez. Chiar si astazi, preparatele tipic franceze sunt extrem de populare; printre ele: „bouillon”, „salade de ton”, „daube”, „civet de lièvre” si „coq au vin”, toate servite cu vinuri de cat mai buna calitate.
Produsele de patiserie si checurile se numara si ele printre preparatele care se bucura de mare popularitate, ca si tartele cu fructe. Tot de la francezi s-au adaptat si alte deserturi, ca înghetate, sorbeturi si salate de fructe.
Maioneza este si ea un sos popular, mauritienii dandu-i gust si aroma cu mustar, otet si usturoi.
S-ar putea spune ca o buna perioada de timp influenta franceza a fost prevalenta, dar odata cu trecerea anilor populatia, sau o parte a ei, a început sa adopte ingrediente si stiluri de gatit diferite, care confera bucatariei locale o savoare unica.
Comunitatea formata de imigrantii de pe continentul african este asociata cu cultura creola. Bucataria ei este un amestec de diferite traditii culturale, combinate în asa fel încat a dat nastere unei gastronomii originale. Preparatul cheie al bucatariei creole din Mauritius este „rougaille”, un sos de rosii condimentat cu ceapa, usturoi, ghimbir, ardei iute, piper si diverse verdeturi mediteraneene, ca cimbru, coriandru sau patrunjel. Acest sos este, de obicei, destul de picant si iute, dar exista si variante mai blande. În general, restaurantele creole de pe insula îl prepara dupa cum cer clientii.
Probabil cele mai populare preparate creole sunt „langouste á la créole”, „rougaille poisson salé” si „salade des millionaires”, un amestec de stridii, raci, creveti si crabi serviti în sos rosi, alaturi de inimi de palmier.
Odata cu „transfuzia” de muncitori necalificati veniti din sub-continentul indian dupa abolirea sclaviei, cultura culinara indiana a început sa fie din ce în ce mai prezenta. Aceasta populatie avea ca loc de origine diferite zone din India si chiar din afara ei (Sri Lanka, Pakistan, Bangladesh, Nepal etc.), fiecare cu o cultura caracteristica si diferita. În Mauritius se întalnesc atat influente din nordul Indiei si Pakistan, cat si din sudul Indiei si Sri Lanka.
Folosirea extensiva a mirodeniilor ca sofran, scortisoara, cardamom, piper, cuisoare, dafin etc. da preparatelor mauritiene o savoare subtila.
Unele preparate mauritiene foarte populare sunt curry – gatit atat în stil sudic (cu lapte de cocos), cat si în stil nordic (cu iaurt si rosii) – chutney si achard, majoritatea adaptate la ingredientele locale.
Bucataria locala foloseste din plin si „dal”-urile (preparate din leguminoase: linte, naut, fasole) acompaniate de muraturi si asezonate cu baghar. Painile indiene puri si roti sunt si ele deja lucru obisnuit, iar biryaniurile de origina mogula sunt preparate adesea de comunitatile musulmane.
Celebrele „samosa” (un tip de coltunasi umpluti de obicei cu mazare, cartofi si mirodenii) indiene sunt populare si aici.
Versiunile mauritiene ale acestor preparate au gustul locului si difera, uneori destul de mult, de retetele indiene originale.
Sfarsitul secolului al XIX-lea a adus valuri de emigranti chinezi, sositi predominant din sud-estul Chinei. Cei ai multi erau originari din Canton, regiune care are reputatia de a oferi cea mai rafinata si mai sofisticata arta culinara. Preparatele chinezesti pun mare accent pe modul cum se adreseaza simturilor, în termeni de gust, aroma, culoare, forma si textura. Aceasta traditie s-a pastrat si în Mauritius, si chiar a început sa fie adaptata si la preparatele din alte bucatarii prezente pe insula.
Chinezii sunt creditati pentru ridicarea orezului la nivel de aliment de baza (probabil ca indienii singuri nu reusisera sa faca aceasta), cu introducerea taiteilor gatiti în aburi sau prajiti, a „hakien”-ului (o varianta locala de pachetele de primavara, îmbracate în aluat din faina de grau), si a unor preparate ca „chop suey”, supa de aripioare de rechin si supa de abalone. Ca si în alte parti ale lumii, chinezii au început sa deschida restaurante (de fapt, restaurantele asiatice, si în special chinezesti, sunt cele mai numeroase pe insula) si sa ofere o varietate de preparate din pui, calmari, vita si peste, cel mai des gatite în sos de fasole neagra sau sos de stridii. Comunitatea chineza este probabil cea mai putin numeroasa de pe insula, dar cea mai activa din punct de vedere culinar; majoritatea restaurantelor din Mauritius sunt chinezesti.
Din pacate, în ultimii douazeci de ani, odata cu promovarea culturii si modului de viata american, în Mauritius au început sa apara fast-food-urile care vand burgeri, pizze, chipsuri si alte junk-food. Nu vreau sa intru în detalii si sa spun ceea ce cred despre acest fenomen, caci nu vreau sa ma enervez si sa deviez de la tema. Poate într-un articol separat….
Productia de rom este o activitate importanta pe insula, lucru normal tinand cont de întinderile plantate cu trestie-de-zahar. Bauturile alcoolice se prepara din melasa înca din primii ani de aupa 1638, cand trestia-de-zahar a fost introdusa de olandezi.
La început se prepara „arrack”, un fel de precursor al romului. Productia de zahar si de rom a crescut simtitor în timpul administratiilor franceze si britanice. Se pare ca cel care a pus bazzele productiei locale de rom a fost Pierre Charles François Harel, în 1850. Desi nu la fel de vestit ca romul produs în Cuba, Jamaica sau Barbados, romul mauritian este considerat un produs de buna calitate, cu potential de crestere a productiei.
Cel mai bun rom mauritian (si cel mai scump) este cel îmbatranit timp de minim cinci ani. Este baut amestecat cu gheata si cola, sau cu lapte de cocos si limeta, aceste amestecuri fiind percepute, spre mirarea mea, mai mult ca bauturi racoritoare.
Vinurile se produc si local, dar cea mai mare parte se importa. Exista pe insula, la nivelul claselor mijlocie si superioara, o cultura solida a vinului, urmare a influentei franceze.
Cafeaua, din surse locale sau import, este si în Mauritius o bautura importanta. De obicei se bea dimineata, sau dupa-amiaza, alaturi de o bucata de chec.
Ceaiul este, alaturi de sucurile de fructe, cafea si apa de cocos, bautura ne-alcoolica cea mai populara. Insula a avut parte de influente culinare foarte diferite din anumite puncte de vedere, si ma refer aici la cea britanica, indiana si chineza, dar avand ca punct comun dragostea pentru ceai. Locuitorii din Mauritius au adoptat chiar obiceiul britanic, “five o’clock tea”, de-a bea dupa-amiaza o ceasca de ceai (uneori si de cafea) alaturi de o bucata de chec.
Nu am gasit retete mauritiene care sa foloseasca frunzele de ceai pentru a da aroma mancarii, asa cum sunt destule în bucataria chineza, dar cred ca exista, bazandu-ma pe disponibilitatea ceaiului si pe activa populatie chineza de pe insula.
Încheiere
Am scris zeci de articole despre bucatarii etnice. Pana acum, poate cu semi-exceptia numita China, mai putin influentata de culturi straine, toate bucatariile etnice s-au dovedit a fi un amestec de influente adaptate la resursele, clima si religia locala. Desigur, legat de aceasta afirmatie ar fi multe de discutat si de nuantat, dar ar depasi scopul acestui articol.
Bineînteles, Mauritius nu are cum sa faca exceptie de la aceasta “regula”. Aflata la întretaierea unor vechi rute comerciale, a fost locuita concomitent sau consecutiv de populatii cu culturi foarte diverse. Pozitia sa în producerea si comercializarea mirodeniilor, a trestiei de zahar si a ceaiului, completata cu resursele de legume si fructe oferite de clima vegetala, ca si de resursele marii, au facut ca bucataria locala sa fie una deosebit de interesanta.
Nu este primul caz de mix de influente culinare diverse, dar este printre putinele amestecuri de tip “graunte”, cum îmi place mie sa spun, adica de preparate provenite din culturi culinare diferite, care si-au pastrat destul de mult caracteristicile originale, dar combinate în cadrul unui meniu în asa fel încat acesta sa fie divers si echilibrat.
De obicei mixul de influente este de tip “lichid”, adica ingredientele si preparatele preluate de la alte culturi sunt integrate prin adaptare puternica, la specificul national deja existent.
Sunt convins ca se mai pot spune enorm de multe, din punct de vedere culinar, despre Mauritius, dar cred ca acest articol, cu toata concizia sa, a putut sa va faca o idee despre aceasta insula si sa va trezeasca curiozitatea… macar un pic.
(sfarsit)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
mauritius.voyaz.com
www.tourisminmauritius.com
www.travelmauritius.info
www.mauritiusholidays.com
www.maurinet.com
www.mauritiusuncovered.co.uk
www.mauritius.org.uk