Am amintit în articolele trecute de metode de gătit „umede” şi „uscate”. Am preluat această clasificare de la tehnologia culinară, aşa cum se predă ea în şcolile din SUA şi Canada. Aceste şcoli, cred eu, sunt la ora actuală cele mai bune.
Desigur, sensul termenului „umed” în această clasificare este legată doar de prezenţa apei, aburilor, fondului, vinului, etc., deci a lichidelor în care predomină apa, dar nu şi de prezenţa uleiului sau a altor grăsimi pentru gătit (untură, unt, osânză, seu etc.). Grăsimile sunt considerate a fi altceva, lucru logic din moment ce au, la tratare termică, un comportament total diferit de lichidele „apoase”.

Astfel, metodele uscate sunt toate cele în care alimentele se gătesc în grăsimi, în special ulei, de la stir-fry la prăjirea în baie-de-ulei, iar cele umede sunt cele în care gătirea are loc în apă, aburi, fond, vin sau diverse amestecuri de lichide, exceptând grăsimea.

Aş vrea să notez şi un caz aparticular, cel al smântânii. Aceasta conţine grăsime, dar gătitul în smântână este considerat metodă umedă, căci are un comportament mult mai apropiat de cel al lichidelor apoase; şi apoi, conţine destulă apă pentru a justifica această apartenenţă a sa.

Ca orice altă clasificare, şi aceasta, a metodelor umede şi uscate, este discutabilă; cred că oricine are destule cunoştinţe şi este dispus spre teoretizare poate încerca să propună propria sa clasificare şi ierarhizare a metodelor de gătit. Este însă foarte greu ca vreuna dintre ele să acopere în mod clar toate detaliile, să cuprindă şi să ierarhizeze logic din toate punctele de vedere toate metodele folosite la gătit. Acestea sunt în număr de câteva zeci şi sunt extrem de diferite în general, dar şi asemănătoare pe alocuri, ceea ce nu uşurează deloc nicio tentativă de cladificare.

Astăzi, în spiritul clasificării de care am amintit mai sus, vreau să vă prezint cea de-a treia categorie de metode principale de gătit, şi anume metodele „combinate”.

Ce sunt metodele combinate
Metodele combinate de gătit sunt o… combinaţie între metodele uscate şi cele umede. În ele alimentele sunt mai întâi rumenite la tigaie (rumenirea: metodă uscată) şi apoi mijotate în lichid (mijotarea: metodă umedă). În literatura de limbă engleză – încă o dată, eu o consider cea mai completă şi cea care a reuşit cel mai bine să teoretizeze relaţia dintre eliment şi sursa termică – sunt definite trei metode de gătit combinate: „stewing”, „braising” şi „pot roasting”. Le voi trata, de altfel, în articolele viitoare. M-am izbit aici, din nou, de terminologie.
Veţi vedea în viitorul apropiat că cele trei sub-metode, „stewing”, „braising” şi „pot roasting” sunt aproape identice, diferind doar prin dimensiunile bucăţilor de aliment gătite, timpii de gătire şi raportul dintre cantitatea de lichid şi cea de aliment gătit. Toate au aceleaşi stadii de preparare şi acelaşi rezultat final: bucăţilor tari de carne în preparate fragede şi suculente.

Nu există în limba română, pentru toate aceste trei metode decât un singur termen, şi acela necunoscut unei mari majorităţi dintre bucătari: „brezare”. Ca să le deosebim între ele, aş propune să folosim termenii brezare mică, mijlocie şi mare, adjectivele adăugate brezării reflectând corect dimensiunile bucăţilor de carne, timpii de gătit şi cantitatea relativă de lichid caracteristice fiecăreia dintre metodele combinate. Vom reveni asupra acestei terminologii în articolele viitoare; pe moment, am de expus câteva generalităţi şi mă voi referi doar la carne, ca aliment ce urmează a fi gătit prin metode combinate.

Alegerea cărnii potrivite pentru metodele de gătit combinate
Pentru a alege carnea potrivită, este important să înţelegem de unde provin aceste bucăţi de carne. În general, muşchii care sunt foarte exersaţi, cum, de pildă, cei de la umerii, gâtul şi picioarele vitelor sunt tari, căci se mişcă mult şi suportă greutatea animalelor. Chiar şi coada este tare, căci este în permanentă mişcare. Aceste piese sunt potrivite pentru metodele de gătit combinate, căci fibrele musculare sunt întreţesute cu ţesuturi conjunctive, grăsime şi oase, toate acestea dând gust şi suculenţă în timpul unui proces de gătire lent, desfăşurat la temperatură mică. Indiferent de animalul de la care provin, ele se pot identifica datorită unor caracteristici vizuale.
La un copan de pui se poate observa usor cantitatea de grăsime şi de ţesut conjunctiv.
Pulpa de vită, de asemenea, are mult ţesut conjunctiv. La fel spata de porc şi rasolul de miel.

Importanţa ţesuturilor conjunctive
Colagenul este o proteină de culoare albă, care are forma unor pieliţe subţiri, întreţesute printre fibrele cărnii. Colagenul are o mare importanţă în metodele de gătit combinate, căci eliberează gelatină în timpul cât este gătit lent, la temperaturi mici.
Gelatina este importantă căci prin topire aderă la particulele din lichid, cele răspunzătoare pentru gust. Practic, colagenul „agaţă” astfel gustul din mediul lichid în care alimentele sunt gătite. În principiu, este acelaşi fenomen întâlnit la prepararea fondurilor: cu cât oasele conţin mai mult colagen şi ţesuturi conjunctive, cu atât mai multă viscozitate (sau corpolenţă) va avea fondul.
Observaţie: unele ţesuturi conjunctive, mai ales stratul numit „mătase”, aflat la suprafaţa unor piese de carne de porc (de exemplu muşchiul file) sunt groase şi nu se dizolvă în timpul gătitului. De aceea, ele se însepărtează înainte de gătit.

Alegerea vasului potrivit
Vasul ideal pentru metodele de gătit combinate este unul termorezistent, cu fund gros şi dotat cu un capac ermetic. Fundul gros previne lipirea ingredientelor şi ajută la încălzirea uniformă a vasului; de asemenea, conferă o oarecare inerţie termică, ceea ce ajută la păstrarea căldurii. Capacul ermetic împiedică pierderea lichidului sub formă de vapori, păstrînd astfel umezeala necesară şi nutrienţii.
Ingredientele trebuie să încapă corect în vas. Acesta nu trebuie să fie prea mare, căci consumul de lichid ar fi exagerat, şi nici prea mic, căci ingredientele ar sta înghesuite şi nu s-ar găti uniform. Folosirea unei cantităţi prea mari de lichid ar dilua gustul final al sosului din preparat.

Rumenirea şi reziduurile caramelizate
Rumenirea ingredientelor este primul pas al unei metode de gătit combinate. Crusta caramelizată conferă ingredientelor gust şi culoare. Rumenirea trebuie executată cu răbdare, astfel ca ea să se aplice uniform, pe toate suprafeţele ingredientelor, fără ca acestea să se ardă. Ingredientele nu trebuie să fie întoarse prea curând; ele trebuie lăsate să formeze o crustă rumenită, frumoasă, înainte de a fi întoarse. Funcţie de cantitatea de alimente gătită, rumenirea se poate face şi în tranşe. Lichidul care se adaugă după rumenire va deglaza vasul, captând reziduurile caramelizate lăsate de carne în timpul rumenirii.
Crusta rumenită de la suprafaţa cărnii se va dizolva parţial în timpul mijotării care urmează, dând preparatului gust şi culoare absolut deosebite.

Mediul lichid
Adăugarea lichidului este cel de-al doilea pas al unei metode combinate. Lichidul are două roluri importante: fierberea lentă dizolvă colagenul din carne, ceea ce o va frăgezi, şi dizolvă parţial crusta rumenită, formând un sos delicios şi colorat.
Apa se poate folosi cu rezultate foarte bune pe post de mediu lichid, dar pentru un plus de gust se pot folosi alte lichide, sau combinaţii de lichide: vin, fond, bere, smântână. Lichidul va da savoare cărnii, iar, în schimb, carnea va da savoare sosului.
Cantitatea de lichid este diferită în cazul înăbuşirii şi al brezării. În porincipiu trebuie ca lichidul să fie îndeajuns pentru a găti ingredientele şi pentru a avea o cantitate corectă de sos în final.

Timp şi temperatură
Pasul final al unei metode combinate este gătitul îndelungat, la temperatură scăzută. Carnea gătită la temperatură mare, prin fierbere, îşi va contracta fibrele şi va „stoarce” lichidul interior, eliminându-l, ceea ce va avea ca efect paradoxal: deşi gătită prin imersare totală în lichid, carnea va fi tare şi uscată. Pe de altă parte, carnea poşată sau mijotată va reţine mult mai mult lichid şi va fi mult mai relaxată, rezultând un preparat fraged şi suculent.

În principiu, odată ce lichidul din carne este eliberat în mediul lichid exterior, gustul cărnii se combină cu cel al lichidului şi cu al aromelor pe care acesta le conţine. Odată ce fibrele cărnii se relaxează şi se desfac, lichidul exterior poate fi reabsorbit, carnea căpătând astfel gust şi suculenţă. Cu cât timpul de gătit este mai lung, cu atât mai intensă va fi această infuzie din lichidul exterior către carne.

De obicei metodele combinate încep pe ochiul aragazului, dar sfârşesc în cuptor, căci acesta asigură împrejurul vasului o atmosferă caldă şi uniformă. Temperatura ideala a cuptorului este de circa 90-95 °C, ceea ce asigură lichidului din vas o mijotare uşoară.

Timpul necesar este în funcţie de dimensiunea bucăţilor de carne, dar chiar şi în cazul bucăţilor mici este nevoie de cel puţin 90 de minute pentru a rupe fibrele cărnii. Cel mai bine este ca vasul să se verifice din când în când până ce carnea este atât de fragedă încât se desface trăgând-o uşor cu dinţii unei furculiţe.
Odată ce carnea ste gătită corect, trebuie lăsată în vas minim 30 de minute, la odihnă, înainte de a fi servită.

Odihna este necesară din trei motive:
– odihna lasă carnea să se relaxeze şi să absoarbă cât mai mult sos
– nu trebuie să fie fierbinte, căci papilele gustative sunt „amorţite” de temperatură şi nu pot simţi gustul în toată adâncimea sa
– gelatina din preparat este şi ea afectată de temperatură. Dacă preparatul este prea fierbinte, sosul va avea viscozitate mica si va aluneca pe papilele gustative. Dacă sosul a avut timp să se răcească puţin, va fi mai viscos şi ca „badijona” limba şi cerul gurii, creând o senzaţie gustativă deosebită.

În următoarele trei articole de tehnologie culinară vom povesti despre „stewing”, „braising” şi „pot roasting”.