Metode de gatit combinate

Am amintit în articolele trecute de metode de gatit “umede” si “uscate”. Am preluat aceasta clasificare de la tehnologia culinara, asa cum se preda ea în scolile din SUA si Canada. Aceste scoli, cred eu, sunt la ora actuala cele mai bune.
Desigur, sensul termenului “umed” în aceasta clasificare este legata doar de prezenta apei, aburilor, fondului, vinului, etc., deci a lichidelor în care predomina apa, dar nu si de prezenta uleiului sau a altor grasimi pentru gatit (untura, unt, osanza, seu etc.). Grasimile sunt considerate a fi altceva, lucru logic din moment ce au, la tratare termica, un comportament total diferit de lichidele “apoase”.

Astfel, metodele uscate sunt toate cele în care alimentele se gatesc în grasimi, în special ulei, de la stir-fry la prajirea în baie-de-ulei, iar cele umede sunt cele în care gatirea are loc în apa, aburi, fond, vin sau diverse amestecuri de lichide, exceptand grasimea.
As vrea sa notez si un caz aparticular, cel al smantanii. Aceasta contine grasime, dar gatitul în smantana este considerat metoda umeda, caci are un comportament mult mai apropiat de cel al lichidelor apoase; si apoi, contine destula apa pentru a justifica aceasta apartenenta a sa.
Ca orice alta clasificare, si aceasta, a metodelor umede si uscate, este discutabila; cred ca oricine are destule cunostinte si este dispus spre teoretizare poate încerca sa propuna propria sa clasificare si ierarhizare a metodelor de gatit. Este însa foarte greu ca vreuna dintre ele sa acopere în mod clar toate detaliile, sa cuprinda si sa ierarhizeze logic din toate punctele de vedere toate metodele folosite la gatit. Acestea sunt în numar de cateva zeci si sunt extrem de diferite în general, dar si asemanatoare pe alocuri, ceea ce nu usureaza deloc nicio tentativa de cladificare.
Astazi, în spiritul clasificarii de care am amintit mai sus, vreau sa va prezint cea de-a treia categorie de metode principale de gatit, si anume metodele “combinate”.
Ce sunt metodele combinate
Metodele combinate de gatit sunt o… combinatie între metodele uscate si cele umede. În ele alimentele sunt mai întai rumenite la tigaie (rumenirea: metoda uscata) si apoi mijotate în lichid (mijotarea: metoda umeda). În literatura de limba engleza – înca o data, eu o consider cea mai completa si cea care a reusit cel mai bine sa teoretizeze relatia dintre eliment si sursa termica – sunt definite trei metode de gatit combinate: “stewing”, “braising” si “pot roasting”. Le voi trata, de altfel, în articolele viitoare. M-am izbit aici, din nou, de terminologie.
Veti vedea în viitorul apropiat ca cele trei sub-metode, “stewing”, “braising” si “pot roasting” sunt aproape identice, diferind doar prin dimensiunile bucatilor de aliment gatite, timpii de gatire si raportul dintre cantitatea de lichid si cea de aliment gatit. Toate au aceleasi stadii de preparare si acelasi rezultat final: bucatilor tari de carne în preparate fragede si suculente.
Nu exista în limba romana, pentru toate aceste trei metode decat un singur termen, si acela necunoscut unei mari majoritati dintre bucatari: “brezare”. Ca sa le deosebim între ele, as propune sa folosim termenii brezare mica, mijlocie si mare, adjectivele adaugate brezarii reflectand corect dimensiunile bucatilor de carne, timpii de gatit si cantitatea relativa de lichid caracteristice fiecareia dintre metodele combinate. Vom reveni asupra acestei terminologii în articolele viitoare; pe moment, am de expus cateva generalitati si ma voi referi doar la carne, ca aliment ce urmeaza a fi gatit prin metode combinate.
Alegerea carnii potrivite pentru metodele de gatit combinate
Pentru a alege carnea potrivita, este important sa întelegem de unde provin aceste bucati de carne. În general, muschii care sunt foarte exersati, cum, de pilda, cei de la umerii, gatul si picioarele vitelor sunt tari, caci se misca mult si suporta greutatea animalelor. Chiar si coada este tare, caci este în permanenta miscare. Aceste piese sunt potrivite pentru metodele de gatit combinate, caci fibrele musculare sunt întretesute cu tesuturi conjunctive, grasime si oase, toate acestea dand gust si suculenta în timpul unui proces de gatire lent, desfasurat la temperatura mica. Indiferent de animalul de la care provin, ele se pot identifica datorita unor caracteristici vizuale.
La un copan de pui se poate observa usor cantitatea de grasime si de tesut conjunctiv.
Pulpa de vita, de asemenea, are mult tesut conjunctiv. La fel spata de porc si rasolul de miel.
Importanta tesuturilor conjunctive
Colagenul este o proteina de culoare alba, care are forma unor pielite subtiri, întretesute printre fibrele carnii. Colagenul are o mare importanta în metodele de gatit combinate, caci elibereaza gelatina în timpul cat este gatit lent, la temperaturi mici.
Gelatina este importanta caci prin topire adera la particulele din lichid, cele raspunzatoare pentru gust. Practic, colagenul „agata” astfel gustul din mediul lichid în care alimentele sunt gatite. În principiu, este acelasi fenomen întalnit la prepararea fondurilor: cu cat oasele contin mai mult colagen si tesuturi conjunctive, cu atat mai multa viscozitate (sau corpolenta) va avea fondul.
Observatie: unele tesuturi conjunctive, mai ales stratul numit „matase”, aflat la suprafata unor piese de carne de porc (de exemplu muschiul file) sunt groase si nu se dizolva în timpul gatitului. De aceea, ele se înseparteaza înainte de gatit.
Alegerea vasului potrivit
Vasul ideal pentru metodele de gatit combinate este unul termorezistent, cu fund gros si dotat cu un capac ermetic. Fundul gros previne lipirea ingredientelor si ajuta la încalzirea uniforma a vasului; de asemenea, confera o oarecare inertie termica, ceea ce ajuta la pastrarea caldurii. Capacul ermetic împiedica pierderea lichidului sub forma de vapori, pastrînd astfel umezeala necesara si nutrientii.
Ingredientele trebuie sa încapa corect în vas. Acesta nu trebuie sa fie prea mare, caci consumul de lichid ar fi exagerat, si nici prea mic, caci ingredientele ar sta înghesuite si nu s-ar gati uniform. Folosirea unei cantitati prea mari de lichid ar dilua gustul final al sosului din preparat.
Rumenirea si reziduurile caramelizate
Rumenirea ingredientelor este primul pas al unei metode de gatit combinate. Crusta caramelizata confera ingredientelor gust si culoare. Rumenirea trebuie executata cu rabdare, astfel ca ea sa se aplice uniform, pe toate suprafetele ingredientelor, fara ca acestea sa se arda. Ingredientele nu trebuie sa fie întoarse prea curand; ele trebuie lasate sa formeze o crusta rumenita, frumoasa, înainte de a fi întoarse. Functie de cantitatea de alimente gatita, rumenirea se poate face si în transe. Lichidul care se adauga dupa rumenire va deglaza vasul, captand reziduurile caramelizate lasate de carne în timpul rumenirii.
Crusta rumenita de la suprafata carnii se va dizolva partial în timpul mijotarii care urmeaza, dand preparatului gust si culoare absolut deosebite.
Mediul lichid
Adaugarea lichidului este cel de-al doilea pas al unei metode combinate. Lichidul are doua roluri importante: fierberea lenta dizolva colagenul din carne, ceea ce o va fragezi, si dizolva partial crusta rumenita, formand un sos delicios si colorat.
Apa se poate folosi cu rezultate foarte bune pe post de mediu lichid, dar pentru un plus de gust se pot folosi alte lichide, sau combinatii de lichide: vin, fond, bere, smantana. Lichidul va da savoare carnii, iar, în schimb, carnea va da savoare sosului.
Cantitatea de lichid este diferita în cazul înabusirii si al brezarii. În porincipiu trebuie ca lichidul sa fie îndeajuns pentru a gati ingredientele si pentru a avea o cantitate corecta de sos în final.
Timp si temperatura
Pasul final al unei metode combinate este gatitul îndelungat, la temperatura scazuta. Carnea gatita la temperatura mare, prin fierbere, îsi va contracta fibrele si va „stoarce” lichidul interior, eliminandu-l, ceea ce va avea ca efect paradoxal: desi gatita prin imersare totala în lichid, carnea va fi tare si uscata. Pe de alta parte, carnea posata sau mijotata va retine mult mai mult lichid si va fi mult mai relaxata, rezultand un preparat fraged si suculent.
În principiu, odata ce lichidul din carne este eliberat în mediul lichid exterior, gustul carnii se combina cu cel al lichidului si cu al aromelor pe care acesta le contine. Odata ce fibrele carnii se relaxeaza si se desfac, lichidul exterior poate fi reabsorbit, carnea capatand astfel gust si suculenta. Cu cat timpul de gatit este mai lung, cu atat mai intensa va fi aceasta infuzie din lichidul exterior catre carne.
De obicei metodele combinate încep pe ochiul aragazului, dar sfarsesc în cuptor, caci acesta asigura împrejurul vasului o atmosfera calda si uniforma. Temperatura ideala a cuptorului este de circa 90-95 °C, ceea ce asigura lichidului din vas o mijotare usoara.
Timpul necesar este în functie de dimensiunea bucatilor de carne, dar chiar si în cazul bucatilor mici este nevoie de cel putin 90 de minute pentru a rupe fibrele carnii. Cel mai bine este ca vasul sa se verifice din cand în cand pana ce carnea este atat de frageda încat se desface tragand-o usor cu dintii unei furculite.
Odata ce carnea ste gatita corect, trebuie lasata în vas minim 30 de minute, la odihna, înainte de a fi servita.
Odihna este necesara din trei motive:
– odihna lasa carnea sa se relaxeze si sa absoarba cat mai mult sos
– nu trebuie sa fie fierbinte, caci papilele gustative sunt „amortite” de temperatura si nu pot simti gustul în toata adancimea sa
– gelatina din preparat este si ea afectata de temperatura. Daca preparatul este prea fierbinte, sosul va avea viscozitate mica si va aluneca pe papilele gustative. Daca sosul a avut timp sa se raceasca putin, va fi mai viscos si ca „badijona” limba si cerul gurii, creand o senzatie gustativa deosebita.
În urmatoarele trei articole de tehnologie culinara vom povesti despre “stewing”, “braising” si “pot roasting”.