Metode de gatit prin imersare în mediu lichid

În articolul trecut, cel dedicat mijotarii, faceam o clasificare a metodelor de gatit si am realizat ca o scurta descriere comparativa a lor ar putea fi folositoare si ar putea elimina unele confuzii si neclaritati.

Introducere
Acestea includ posarea, mijotarea (fierberea molcoma, fara clocot), fierberea si oparirea. Toate metodele enumerate au în comun faptul ca sunt gatite prin imersare completa în lichid fierbinte. Desi sunt, de fapt, simple, întelegerea diferentelor dintre ele si a modului în care se utilizeaza este vitala pentru a gati corect.
Principala diferenta între aceste aceste metode este temperatura mediului lichid în care sunt gatite alimentele si timpul cat dureaza aceasta operatiune. Temperatura variaza între aceste metode doar cu 30 °C, dar în acest interval alimentele sunt modificate semnificativ. Timpul poate varia foarte mult, între cateva zeci de secunde si cateva ore, cu un impact deosebit asupra modificarii texturii, gustului, culorii si consistentei alimentelor.
Temperaturi
Temperatura pentru posare este între 70 si 85 °C. Apa nu clocoteste, doar apuca sa formeze bule de aer mici si relativ dese, dispuse pe fundul si pe peretii vasului. Acestea se ridica usor catre suprafata lichidului. Lichidul (în general apa, sau un amestec pe baza de apa) nu clocoteste (acest lucru se poate vizualiza foarte usor daca introducem în lichid cateva cubulete mici de morcov), ci doar se misca foarte-foarte usor, iar aburul abia începe sa apara.
Între 86 si 95 °C se atinge temperatura de mijotare. La aceasta temperatura apa are un clocot extrem de discret, iar miscarile cubuletelor de morcov sunt mai puternice. Bulele de aer din lichid sunt ceve mai mari si se ridica la suprafata mai rapid si mai frecvent. De asemenea, aburul este ceva mai abundent.
Între 96 si 99 °C, lichidul clocoteste la suprafata, iar aburul este abundent. Miscarea cubuletelor de morcov este puternica. Exista un clocot molcom, mai puternic decat în cazul mijotarii, dar mai slab decat fierberea deplina. Aceasta are loc la 100 °C. Lichidul clocoteste puternic, lucru vizualizat de dinamica puternica a cubuletelor de morcov. Aburul este foarte abundent. La suprafata lichidului se formeaza bule mari de aer, care apar si se sparg foarte rapid.
Fiecare interval de temperatura da rezultate diferite asupra aceluiasi ingredient. Controlul temperaturii este cheia succesului atunci cand alimentele se gatesc prin imersare în lichid.
Cum afecteaza temperatura alimentele
Multe persoane determina ce temperatura sa foloseasca pe baza timpului pe care îl au la dispozitie. Daca vor sa gateasca ceva repede, pur si simplu dau focul mai mare. Desi temperatura mai mare poate iuti procesul de gatire, cel mai adesea are un impact puternic asupra calitatii preparatului final.
Caldura face ca proteinele sa coaguleze si sa se gateasca. Temperaturile mari iutesc acest proces, dar exista si unele efecte secundare. Fibrele musculare se contracta rapid si „arunca” în afara umezeala interna, ca si cum ar fi stoarse. Temperaturile mici le fac sa se contracte cu o viteza mult mai mica, astfel ca pierderea de umiditate este si ea mai redusa. În esenta, fierberea are tendinta de a usca ingredientele, de aceea multe dintre ele sunt posate sau mijotate.
Miscarea alimentelor purtate de mediul lichid este un alt element extrem de important. Ingredientele delicate, cu texturi moi si fragile, pot fi distruse de miscarea rapida a apei atunci cand sunt fierte, dar se gatesc perfect prin posare sau mijotare.
Pe de alta parte, lichidul clocotit, aflat la 100 °C, este foarte potrivit pentru ingrediente cum sunt pastele. Miscarea puternica a apei tine pastele în miscare, lucru care le împiedica sa se lipeasca între ele.
Cum am de gand sa tratez separat fiecare dintre aceste metode (cu unele am si facut-o deja), le voi prezenta doar succint, punand accent pe descrierea lor generala si pe diferentele dintre ele.
Posarea
Este cea mai blanda dintre metodele de gatit prin imersare în mediu lichid. Alimentele sunt acoperite complet de lichid si gatite între 70 si 85 °C. Este o metoda foarte eficienta pentru gatitul alimentelor delicate, care nu necesita timpi lungi de tratament termic, în special peste, carne slaba, oua si fructe.
Acest proces bland pastreaza textura si cantitatea de umezeala ale alimentelor. Mai mult, o parte din mediul lichid este absorbit de alimente. De aceea este important ca lichidul pentru posare sa fie unul gustos si aromat, caci alimentele vor absorbi o parte din savoarea acestuia.
Lichidul pentru posare este, cel mai adesea, un fond, o zeama de carne sau un „court bouillon”. Acest termen provine din limba franceza, însemnand „supa scurta”. Un court bouillon contine apa (dar se poate folosi practic orice tip de lichid) si un acid (ca vin, otet sau suc de citrice). Optional poate contine si asezonatori ca verdeturi aromatice, coaja de citrice si mirodenii. De fapt, se poate posa în aproape orice fel de lichid, de pilda suc de rosii, vin si chiar lapte.
Alimentele trebuie sa fie complet imersate în lichid, caci doar asa se vor gati uniform.
Posarea este nepotrivita pentru cea mai mare parte a legumelor, caci acestora le-ar lua prea mult timp pentru a fi gatite la o temperatura atat de mica si se vor flescai înainte de a fi gatite.
Mijotarea
Este una dintre metodele de gatit prin imersare în mediu lichid. Alimentele sunt acoperite complet de lichid si gatite între 86 si 95 °C. Termenul „mijotare” provine din limba franceza, de la „mijoter” care înseamna a fierbe încet si molcom, fara clocot.
Mijotarea este cea mai folosita dintre metodele de gatit prin imersare în lichid. Este eficienta si blanda si gateste alimentele în mod uniform. Este ideala pentru preparatele ce au nevoie de timpi lungi de gatit, ca fonduri si supe, caci extrage gustul si aroma alimentelor, pe masura ce sunt gatite lent. Este, de asemenea, ideala pentru preparatele gatite prin brezare.
Fierberea
Este una dintre metodele de gatit prin imersare în mediu lichid. Alimentele sunt acoperite complet de lichid si gatite la 96 -100 °C. Clocotul puternic mentine alimentele în miscare continua.
Un clocot molcom este folosit la alimentele mai delicate, asa cum sunt pastele proaspete umplute, ca ravioli, tortellini etc. Acestea, fierte clocotit, se pot rupe.
Fierberea clocotita este potrivita pentru alimentele ferme, care contin carbohidrati, asa cum sunt pastele uscate, si uneori orez si legume verzi. În principiu, alimentele care se gatesc astfel sunt rehidratate, asa ca, de fapt, nu are loc o pierdere a umezelii interioare. Clocotul (care apare la oparire si fierbere) este necesar ca ingredientele sa fie în continua miscare, pentru a nu se lipi între ele. Clocotul ucide si bacteriile. Acesta este motivul pentru care preparatele reîncalzite sunt mai întai date în cateva clocote.
În afara de paste si cereale, fierberea prelungita nu este recomandata, caci distruge textura ingredientelor.
Oparirea
Oparirea (blansarea) se face în lichidul clocotit, deci ajuns deja la punctul de fierbere. Aceasta operatiune consta în imersarea alimentelor în apa clocotita, timp de 30-120 secunde, fiind urmata uneori de o racire care are loc sub jet de apa rece sau într-un amestec de apa cu gheata, provocand un soc termic care stopeaza procesul de gatire.
Scopul acestei operatiuni este de a înmuia alimentele sau de a le gati, partial ori total, sau pentru a îndeparta un gust puternic, cum se face în cazul unora dintre alimente ca ceapa, bacon, varza.
De asemenea, oparirea se face si atunci cand se doreste îndepartarea pielitei unor alimente ca migdale, nuci, fistic
Oparirea este folositoare în cazul unora dintre legumele verzi, caci timpul scurt de gatire si temperatura ridicata ajuta la pastrarea culorii vii si vibrante: broccoli, fasole verde, mazare noua etc.
Practic, daca oparirea difera de posare si mijotare prin temperatura lichidului în care se gateste si prin timpul de gatire, fata de fierbere difera doar prin timp. Oparirea poate fi descrisa, nu foarte corect dar nici chiar incorect, si ca fiind o fierbere viguroasa si scurta.