În articolul trecut, cel dedicat mijotării, făceam o clasificare a metodelor de gătit şi am realizat că o scurtă descriere comparativă a lor ar putea fi folositoare şi ar putea elimina unele confuzii şi neclarităţi.

Introducere
Acestea includ poşarea, mijotarea (fierberea molcomă, fără clocot), fierberea şi opărirea. Toate metodele enumerate au în comun faptul că sunt gătite prin imersare completă în lichid fierbinte. Deşi sunt, de fapt, simple, înţelegerea diferenţelor dintre ele şi a modului în care se utilizează este vitală pentru a găti corect.
Principala diferenţă între aceste aceste metode este temperatura mediului lichid în care sunt gătite alimentele şi timpul cât durează această operaţiune. Temperatura variază între aceste metode doar cu 30 °C, dar în acest interval alimentele sunt modificate semnificativ. Timpul poate varia foarte mult, între câteva zeci de secunde şi câteva ore, cu un impact deosebit asupra modificării texturii, gustului, culorii şi consistenţei alimentelor.

Temperaturi
Temperatura pentru poşare este între 70 şi 85 °C. Apa nu clocoteşte, doar apucă să formeze bule de aer mici şi relativ dese, dispuse pe fundul şi pe pereţii vasului. Acestea se ridică uşor către suprafaţa lichidului. Lichidul (în general apă, sau un amestec pe bază de apă) nu clocoteşte (acest lucru se poate vizualiza foarte uşor dacă introducem în lichid câteva cubuleţe mici de morcov), ci doar se mişcă foarte-foarte uşor, iar aburul abia începe să apară.

Între 86 şi 95 °C se atinge temperatura de mijotare. La această temperatură apa are un clocot extrem de discret, iar mişcările cubuleţelor de morcov sunt mai puternice. Bulele de aer din lichid sunt ceve mai mari şi se ridică la suprafaţă mai rapid şi mai frecvent. De asemenea, aburul este ceva mai abundent.

Între 96 şi 99 °C, lichidul clocoteşte la suprafaţă, iar aburul este abundent. Mişcarea cubuleţelor de morcov este puternică. Există un clocot molcom, mai puternic decât în cazul mijotării, dar mai slab decât fierberea deplină. Aceasta are loc la 100 °C. Lichidul clocoteşte puternic, lucru vizualizat de dinamica puternică a cubuleţelor de morcov. Aburul este foarte abundent. La suprafaţa lichidului se formează bule mari de aer, care apar şi se sparg foarte rapid.

Fiecare interval de temperatură dă rezultate diferite asupra aceluiaşi ingredient. Controlul temperaturii este cheia succesului atunci când alimentele se gătesc prin imersare în lichid.

Cum afectează temperatura alimentele
Multe persoane determină ce temperatură să folosească pe baza timpului pe care îl au la dispoziţie. Dacă vor să gătească ceva repede, pur şi simplu dau focul mai mare. Deşi temperatura mai mare poate iuţi procesul de gătire, cel mai adesea are un impact puternic asupra calităţii preparatului final.
Căldura face ca proteinele să coaguleze şi să se gătească. Temperaturile mari iuţesc acest proces, dar există şi unele efecte secundare. Fibrele musculare se contractă rapid şi „aruncă” în afară umezeala internă, ca şi cum ar fi stoarse. Temperaturile mici le fac să se contracte cu o viteză mult mai mică, astfel că pierderea de umiditate este şi ea mai redusă. În esenţă, fierberea are tendinţa de a usca ingredientele, de aceea multe dintre ele sunt poşate sau mijotate.

Mişcarea alimentelor purtate de mediul lichid este un alt element extrem de important. Ingredientele delicate, cu texturi moi şi fragile, pot fi distruse de mişcarea rapidă a apei atunci când sunt fierte, dar se gătesc perfect prin poşare sau mijotare.
Pe de altă parte, lichidul clocotit, aflat la 100 °C, este foarte potrivit pentru ingrediente cum sunt pastele. Mişcarea puternică a apei ţine pastele în mişcare, lucru care le împiedică să se lipească între ele.

Cum am de gând să tratez separat fiecare dintre aceste metode (cu unele am şi făcut-o deja), le voi prezenta doar succint, punând accent pe descrierea lor generală şi pe diferenţele dintre ele.

Poşarea
Este cea mai blândă dintre metodele de gătit prin imersare în mediu lichid. Alimentele sunt acoperite complet de lichid şi gătite între 70 şi 85 °C. Este o metodă foarte eficientă pentru gătitul alimentelor delicate, care nu necesită timpi lungi de tratament termic, în special peşte, carne slabă, ouă şi fructe.

Acest proces blând păstrează textura şi cantitatea de umezeală ale alimentelor. Mai mult, o parte din mediul lichid este absorbit de alimente. De aceea este important ca lichidul pentru poşare să fie unul gustos şi aromat, căci alimentele vor absorbi o parte din savoarea acestuia.
Lichidul pentru poşare este, cel mai adesea, un fond, o zeamă de carne sau un „court bouillon”. Acest termen provine din limba franceză, însemnând „supă scurtă”. Un court bouillon conţine apă (dar se poate folosi practic orice tip de lichid) şi un acid (ca vin, oţet sau suc de citrice). Opţional poate conţine şi asezonatori ca verdeţuri aromatice, coajă de citrice şi mirodenii. De fapt, se poate poşa în aproape orice fel de lichid, de pildă suc de roşii, vin şi chiar lapte.

Alimentele trebuie să fie complet imersate în lichid, căci doar aşa se vor găti uniform.
Poşarea este nepotrivită pentru cea mai mare parte a legumelor, căci acestora le-ar lua prea mult timp pentru a fi gătite la o temperatură atât de mică şi se vor fleşcăi înainte de a fi gătite.

Mijotarea
Este una dintre metodele de gătit prin imersare în mediu lichid. Alimentele sunt acoperite complet de lichid şi gătite între 86 şi 95 °C. Termenul „mijotare” provine din limba franceză, de la „mijoter” care înseamnă a fierbe încet şi molcom, fără clocot.
Mijotarea este cea mai folosită dintre metodele de gătit prin imersare în lichid. Este eficientă şi blândă şi găteşte alimentele în mod uniform. Este ideală pentru preparatele ce au nevoie de timpi lungi de gătit, ca fonduri şi supe, căci extrage gustul şi aroma alimentelor, pe măsură ce sunt gătite lent. Este, de asemenea, ideală pentru preparatele gătite prin brezare.

Fierberea
Este una dintre metodele de gătit prin imersare în mediu lichid. Alimentele sunt acoperite complet de lichid şi gătite la 96 -100 °C. Clocotul puternic menţine alimentele în mişcare continuă.
Un clocot molcom este folosit la alimentele mai delicate, aşa cum sunt pastele proaspete umplute, ca ravioli, tortellini etc. Acestea, fierte clocotit, se pot rupe.
Fierberea clocotită este potrivită pentru alimentele ferme, care conţin carbohidraţi, aşa cum sunt pastele uscate, şi uneori orez şi legume verzi. În principiu, alimentele care se gătesc astfel sunt rehidratate, aşa că, de fapt, nu are loc o pierdere a umezelii interioare. Clocotul (care apare la opărire şi fierbere) este necesar ca ingredientele să fie în continuă mişcare, pentru a nu se lipi între ele. Clocotul ucide şi bacteriile. Acesta este motivul pentru care preparatele reîncălzite sunt mai întâi date în câteva clocote.

În afară de paste şi cereale, fierberea prelungită nu este recomandată, căci distruge textura ingredientelor.

Opărirea
Opărirea (blanşarea) se face în lichidul clocotit, deci ajuns deja la punctul de fierbere. Această operaţiune constă în imersarea alimentelor în apă clocotită, timp de 30-120 secunde, fiind urmată uneori de o răcire care are loc sub jet de apă rece sau într-un amestec de apă cu gheaţă, provocând un şoc termic care stopează procesul de gătire.

Scopul acestei operaţiuni este de a înmuia alimentele sau de a le găti, parţial ori total, sau pentru a îndepărta un gust puternic, cum se face în cazul unora dintre alimente ca ceapă, bacon, varză.
De asemenea, opărirea se face şi atunci când se doreşte îndepărtarea pieliţei unor alimente ca migdale, nuci, fistic

Opărirea este folositoare în cazul unora dintre legumele verzi, căci timpul scurt de gătire şi temperatura ridicată ajută la păstrarea culorii vii şi vibrante: broccoli, fasole verde, mazăre nouă etc.

Practic, dacă opărirea diferă de poşare şi mijotare prin temperatura lichidului în care se găteşte şi prin timpul de gătire, faţă de fierbere diferă doar prin timp. Opărirea poate fi descrisă, nu foarte corect dar nici chiar incorect, şi ca fiind o fierbere viguroasă şi scurtă.