Mic concediu Sicilian (4)

Îmi place mult mancarea mediteraneana. Alaturi de cea sud si sud-est asiatica este preferata mea. Ori de cate ori calatoresc într-o tara mediteraneana, ma astept sa mananc bine; rareori se întampla altfel, si cand se întampla este mai ales din cauza faptului ca aleg gresit restaurantele.

Sicilia întruneste toate criteriile pentru a avea o bucatarie pe gustul meu. Este înconjurata de trei mari, Marea Mediterana, Marea Ionica si Marea Tireniana si este exponenta, alaturi de zona napolitana, a bucatariei din sudul Italiei, regiunea a carei cultura culinara ma încanta cel mai mult. Nu pot, deci, sa nu va spun macar cateva cuvinte si despre ce am mancat acolo.

Credincios abordarii mele, aceea de a nu manca în calatorie decat mancare locala (singuruil loc unde nu mi-am respectat abordarea a fost Olanda; acolo îti trebuie nervi tari ca sa mananci preparatele traditionale locale), am cautat sa mananc, pe cat posibil, nu doar italieneste, ci… sicilieneste.

Am evitat lanturile de restaurante sau marile restaurante, îndreptandu-mi atentia catre restaurantele mici si cochete. Locurile în care ma simt cel mai bine sunt micile taverne, bistrouri sau carciunioare, spuneti-le cum doriti, pitoresti, cu personalitate.
O sa-mi descriu impresiile pe rand, încercand sa nu fiu prea subiectiv.

Servicii
Iata un domeniu în care italienii ar putea învata una-alta de la noi, macar în doua aspecte.
Serviciul la masa este, mai peste tot, destul de rece si efectuat în mare graba. Sticlele de bere, apa sau vin (sau carafele cu vinul casei) si se trantesc pe masa si esti lasat sa-ti torni singur în pahar. Paharele sunt peste tot foarte urate si nu ti se aduc niciodata pahare de vin alb si de vin rosu, separate, de dimensiuni si forme diferite, decat daca ceri asta în mod special. Şi nici atunci nu poti fi sigur ca o sa le capeti, fiindca multe dintre restaurantele mici nici macar nu au astfel de pahare. Nu mai pomenesc de pahare de coniac, whisky, vermut sau altceva. Doar la bere se aduc, uneori, paharele producatorului, stiti dvs., acelea inscriptionate cu numele si sigla sa; totusi, uneori mi s-a adus bere Duvel sau Ceres în pahar inscriptionat cu Birra Moretti.

Mancarea se aduce la masa cum da Dumnezeu… sau bucatarul. Nu conteaza ca as dori sa mananc împreuna cu sotia, si ca nu am deloc chef ca ei, sau mie, sa ni se raceasca mancarea în farfurie asteptand ca si celalalt sa fie servit. Farfuriile vin la masa una cate una, deloc concomitent, ba chiar la distanta de minute bune una fata de urmatoarea, dupa cum ies din bucatarie.
Poti primi salata cu 5 minute înainte de peste, si la fel de posibil este ca partenerul tau sa fie servit cu 10 minute dupa tine, sau cu 10 minute înaintea ta. Sincer, chestia asta m-a deranjat destul de mult si o consider o porcarie si o lipsa de respect fata de client.

Chelnerii sunt mereu pe fuga, par permanent extrem de preocupati de diverse chestii foarte importante, nu ti-ar zambi Doamne fereste! si nici nu încearca vreodata sa-ti anticipeze dorintele. Este, de asemenea, destul de greu sa le prinzi privirea ca sa mai comanzi ceva sau ca sa faci plata.
De multe ori au obiceiul sa se adune între ei, cate doi sau trei, si sa sosoteasca minute în sir, de parca ar complota ceva. Am asistat în Catania, la „Trattoria del Cavaliere”, un loc care ne-a fost puternic recomandat de receptionist, la o scena incredibila: sase ospatari adunati gramada, discutand sotto voce între ei, hlizindu-se si înghiontindu-se, timp de cel putin 30 de minute. În tot acest timp nu i-a interesat deloc ce se întampla în sala si daca cineva ar fi avut nevoie de serviciile lor.

La asa servicii, localurile au prudenta sa adauge la nota de plata 1 sau 2 euro de persoana pentru „pane e coperto”, caci nu cred ca prea multi dintre clienti s-ar simti îndemnati sa le lase vreun bacsis.

Un lucru de mirare în restaurantele siciliene a fost faptul ca absolut peste tot unde am mancat fetele de masa erau rosii, sau imprimate cu un model în care predomina rosul. Probabil este o coincidenta, dar una al naibii de puternica, fiindca am întalnit-o în toate orasele pe unde am calcat. La un moment dat am vrut sa întreb pe cineva daca exista vreo regula coloristica ce trebuie respectata în localurile siciliene, dar am uitat, si asa se face ca am plecat nelamurit.

Nu stiu, zau, cum naiba se aplica în strainatate legislatia HACCP , cea legata de igiena, fluxuri în bucatarie si toate celelalte reguli cu care la noi sunt terorizati toti managerii de restaurant si care este un nesecat izvor de spaga pentru cei care efectueaza controalele de profil.
Daca înteleg eu bine lucrurile, fiind si noin în Uniunea Europeana, ar trebui sa fim supusi aceleiasi legislatii, adica celei care reglementeaza si activitatea localurilor din Grecia, Italia, Spania etc. Mai mult, ar trebui ca legislatia sa se aplice în mod uniform, peste tot în UE.
Cum se face, atunci, ca peste tot, numai la noi nu, este permis ca usa de la toaleta sa fie la 1 metru de cea a bucatariei? De ce sunt lasati chelnerii sa lucreze în hainele de strada? De ce este permisa trecerea clientilor, la venire, plecare si în drum spre si de la toaleta, prin bucataria restaurantului?
Aceasta ultima chestie m-a dat pe spate, va spun sincer, si am vazut-o tot la localul numit mai sus, cel din Catania, „Trattoria del Cavaliere”. Mi-am purtat canadiana, cea în care am fost plouat zile în sir, cea în care eram îmbracat cand m-am sprijinit de cine stie ce gard sau zid, cand m-am asezat pe banca în parc, cand am mers cu masina etc., la cativa centimetri de farfuriile gata montate si la fel de aproape de friteuzele în care sfaraiau cartofii.
Puteam la fel de bine, sa fi fost îmbracat în ea si atunci cand as fi putut vizita, chiar în aceeasi zi, vreun bolnav de hepatita C, gripa aviara sau prostie congenitala. Ma înfior la gandul ca oricine, venit de oriunde, ar fi putut trece la 10 cm de farfuria din care as fi urmat sa mananc.
La noi, un astfel de local ar fi fost închis, într-un final, caci cu toate spagile din lume, nimeni nu-ti tolereaza mult timp abateri atat de grave.

Sa nu credeti ca am adunat doar impresii neplacute. Pana la urma, si în aceasta „Trattoria del Cavaliere” se mananca ieftin si destul de OK tinand cont de preturi; mai mult, este plina ochi în fiecare seara.
Revenind la impresiile placute, sicilienii au si ei obiceiul întalnit în insulele grecesti, acela de a oferi ceva, asa-zis „din partea casei”, dupa ce faci comanda, indiferent ca iei doar bautura sau ca mai comanzi si mancare. Paine proaspata cu seminte, grisine cu susan, chipsuri, arahide, masline, mici sandviciuri etc. Bineanteles, nimic nu este cu adevarat gratis si din partea casei, totul este inclus în pretul celorlalte preparate si în acel coperto, dar senzatia este placuta. Îti lasa impresia ca esti binevenit, bagat în seama, rasfatat etc. Este o chestie de servicii si marketing, pana la urma, aceea de a te purta frumos cu cientii si de a le laîsa impresia ca la tine sunt tratati deosebit.
Chiar nu înteleg de ce la noi, cel putin în Bucuresti, nu a prins deloc acest obicei.

Bucatarie
Daca la servicii treaba a cam scartait, am avut mai mult noroc cu modul în care se gateste. Am mancat bine, sau chiar foarte bine, aproape peste tot unde am mers. Sigur, mancarea locala – caci am ales restaurante care ofereau doar mancare siciliana traditionala – este simpla si, daca ai talent cat de cat nu prea ai cum s-o ratezi.
Am mancat foarte des paste, peste si fructe de mare, mai rar vitel, pui si porc. Bine gatite si destul de gustoase. Dupa obiceiul meu, am mai apelat totusi, din cand în cand, la punguta cu ardei iuti uscati pe care o am întotdeauna la îndemana. Mai picant este, dupa gustul meu, mai bine, dar mancarea era corect asezonata daca ne gandim ca se adreseaza tuturor, nu doar mie.

Preparate specifice
Daca citesti meniurile restaurantelor, poti sa ajungi la concluzia ca mancarea traditionala siciliana nu este foarte diversa. Peste tot se ofera cam aceleasi preparate. Mai citind eu una alta, mi-am dat seama ca bucataria locala este, totusi, foarte diversa, dar nu toate preparatele sunt potrivite pentru a fi gatite si servite în restaurant.
Cele potrivite nu sunt foarte multe, din pacate, si acest lucru duce cumva la uniformizarea ofertei. Voi semnala cateva preparate traditionale pe care le-am gustat si pe care, zic eu, merita sa le încercati odata ajunsi în Sicilia.

Peste cu cuscus este un preparat, în mod vadit, cu influente nord-africane. Eu l-am mancat în Erice si am fost foarte placut surprins. Cuscusul continea mai multe tipuri de peste si cativa creveti mici, ca si cateva scoici, toate gatite corect. Alaturi de vasul cu cuscus si fructe de mare ti se aducea un bol cu o supa de peste, concentrata ca gust si delicioasa, din care îti puteai turna, cu un polonic, peste cuscus. Şi merita s-o faci, credeti-ma. Cuscusul era fraged oricum, se putea manca si asa, dar umectat cu aceasta supa devenea mult mai gustos si mai parfumat.

Diverse paste asezonate cu diverse sosuri pesto sunt preparate nelipsite din vreun meniu sicilian. Am încercat cateva combinatii, toate foarte reusite. Ţi se ofereau, ca paste, farfalle, tagliatelle, spaghetti, linguine, penne, penne rigate, ravioli, busiati (paste locale traditionale, de casa, avand forma unei panglicute subtiri rasucite), fileja calabrese (paste lungi de catica centimetri, subtiri, obtinute prin rularea pe lungime a unor panglici de aluat de circa 1 cm latime), paste mici în forma de inele, al caror nume l-am uitat si care se folosesc la gratinuri, macaroni si, evident, înca alte cateva tipuri. Ca sosuri pesto, oferta era axata mai ales pe cele care foloseau migdale sau fistic în loc de seminte de pin si, uneori, menta în loc de busuioc. Exista si alte tipuri de pesto, dar acestea doua erau cele mai întalnite în restaurante. Nu strica sa mentionez ca mai peste tot un preparat de paste cu pesto era presarat cu migdale sau fistic tocat marunt, functie de „îngrosatorul” din pesto.

Pasta alla Norma, de obicei penne sau spaghetti, gatite într-un sos de rosii cu vinete si busuioc, erau atotprezente, dar cum nu ma omor dupa vinete le-am cam ocolit: aveam atatea alte variante de paste la îndemana, încat nu socotesc ca am pierdut ceva.

Spaghetti alla siracusana sunt delicioase. Paste cu un sos de vin alb cu rosii cherry, patrunjel, fileuri de ansoa, usturoi si ardei iute. Peste toate acestea se presara pesmet rumenit. Nu le ratati, daca dati de ele.

Pasta al nero di seppia ofera de obicei spaghetti, servite într-un sos colorat si asezonat cu cerneala de sepie, completat cu bucati de branza ricotta. Nu au fost rele, desi as zice ca mai trebuia lucrat un pic la sos.

Paste cu fructe de mare, în special farfalle, busiatti si spaghetti, toate corect facute si gustoase, desi daca as vrea sa carai ceva, ar fi sa remarc faptul ca parte din fructele de mare erau decongelate. Pana la urma, însa, traind în Romania, într-un oras fara iesire la mare, sunt obisnuit cu „pesce” congelat si nu am nimic împotriva lui.

Caponata, celebrul „ghiveci” sicilian era si el omniprezent, oferit atat ca gustare, cat si ca garnitura. L-am „controlat” de vreo doua ori si am ramas dezamagit. Varianta de caponata gatita la GUXT, alaturi de Costel Clipescu, este net superioara ca gust si calitatea ingredientelor. Ce am mancat prin Sicilia nu avea nici capere, nici seminte de pin, nici 2-3 feluri de vinete, nici telina… nici gust. Nu stiu de ce, nu pot sa pun asta pe seama încercarii de a obtine un pret de cost mai mic, cred ca doi euro în plus la portie nu ar fi contat la nivelul preturilor de acolo; înclin sa cred ca unii nu-si bat capul, iar clientii, probabil, habar nu au cum ar trebui sa fie o caponata adevarata.

Sarde alla beccafico este un preparat foarte interesant si ca gust si ca aspect. Consta din rulouri de sardine înfasurate în jurul uni umpluturi pe baza de pesmet, seminte de pin, usturoi, patrunjel, stafide sultanina, sare si piper, „legata” cu ulei de masline. Preparatul are o istorie interesanta, dar o sar de data aceasta, caci am de gand sa refac, candva reteta, si sa o public pe blog.
Este un preparat destul de scump, dar foarte gustos daca este gatit corect.

În foarte multe locuri meniul oferea si diverse preparate din carne de cal. Îmi plac mult caii si, pana acum nu am mancat carne de cal, cel putin nu în cunostinta de cauza; nu am simtit vreo curiozitate, asa ca am de gand sa raman cu aceasta lacuna. Daca însa sunteti sa încercati, Sicilia va poate oferi nenumarate ocazii.

Pestele spada este prezent si el în meniuri. Cred ca este cel mai popular peste si este gatit în diverse moduri. L-am încercat simplu, pe gratar, si pot sa spun ca este foarte gustos pe cont propriu.
Am mai încercat involtini di pesce spada, unde pestele este rulat astfel ca sa includa o umplutura formata din pesmet, fileuri de ansoa, seminte de pin, stafide, suc de portocale, branza rasa, cel mai adesea pecorino, suc de lamaie si oua. Bune, nimic de comentat aici.

Am mai vazut în meniu impanata di peste spada, un fel de placinta cu peste, mostenire spaniola; placinta are ca umplutura peste, masline, stafide, seminte de pin, capere si branza.

Pesce spada alla ghiotta, preparat gatit si la GUXT, era prezent si el, desi mult mai rar. L-am încercat si, iarasi, am fost usor dezamagit de faptul ca sosul era cam „subtire” la asezonare si componenta.

Pollo all’arancia alla catanese este o combinatie de arome mediteraneene si arabe. Bucatile de pui sunt marinate cu un amestec de usturoi, rozmarin, menta si nucsoara. Sunt rumenite în ulei de masline si apoi scoase din tigaie. Aceasta este deglazata cu ceapa si suc de portocale, iar bucatile de pui sunt reîntoarse în acest sos si brezate pana ce se fac fragede. De servit cu cuscus.

Scaloppine al Marsala, felii subtiri si fragede de vitel, cu sos delicat pe baza de Marsala, sunt foarte gustoase si trebuie neaparat încercate.

Bun, ma cam opresc aici. Bucataria locala mai are si altele de oferit, dar nu am ajuns sa le încerc. Nu pot sa afirm ca as fi mancat ceva cu adevarat deosebit si surprinzator; mai mult, am si gatit pentru blog sau la GUXT unele dintre preparatele oferite de restaurante. Nu a fost nimic, practic, care sa ma dea pe spate, dar nu pot sa nu remarc faptul ca, în general, am mancat bine.

Cateva vorbe despre orarul restaurantelor. În Italia, Spania, Portugalia, Grecia, Franta etc. lumea iese sa manance pe la ora zece seara. Chestia cu sa nu mai mananci nimic dupa ora sapte seara nu prea a prins acolo; pe localnici îi doare în cot de ea si nu par deloc sa fie mai grasi ca noi. În Sicilia restaurantele se deschid pe la sapte-opt seara; unele dintre ele sunt deschise si la pranz, dar toate iau, neaparat, o pauza între trei si sapte dupa-amiaza. Poti manca în acest interval la cafenele, fast-food-uri, baruri de zi, pasticcerii etc.
În plus, daca nu sunteti precauti si nu verificati din timp, va puteti trezi ca localul spre care va îndreptati sa fie închis. Fiecare dintre ele are
Luati acest lucru în calcul atunci cand va planificati o calatorie în Sicilia.

De ce nu am facut mai multe fotografii? Fiindca restaurantele siciliene sunt întunecoase si lumina nu ajuta deloc; fiindca ceea ce se aducea în farfurie nu era montat prea îngrijit; fiindca uneori, seara, nu-mi mai luam aparatul foto cu mine.

Preturi
Sicilia nu este o destinatie ieftina. Nu stiu daca preturile la restaurante difera în sezon, as fi înclinat sa zic ca nu. Ca sa va faceti o idee, va pot da cateva exemple întalnite în restaurantele unde am mancat noi. Exista, bineînteles, si locuri unde mananci ceva mai ieftin, dar si multe alte localuri unde mananci ceva mai scump.
Antipasto costa cam 5-10 euro, pastele între 13 si 20 de euro, functie de ingrediente (cele mai scumpe erau cele cu fructe de mare), secondi piatti erau cam tot pe acolo, dar puteau fi si mai sus, daca era vorba despre vita sau vreun peste mai deosebit.
Doua persoane mananca pe saturate, fara vin sau bere, cu 50-60 de euro. Cum ziceam, cam scump.

Restaurantele în care am mancat
În Palermo, demn de mentionat este restaurantul-pizzerie Bellini, situat în piata cu acelasi nume, la parterul si primul etaj al cladirii în care se afla teatrul omonim. Este un local profilat pe pizza si pe specialitati locale, mai ales paste, peste si fructe de mare.
Restaurantul care mi-a placut cel mai mult în Palermo a fost „Le delizie di Cagliostro”. Ştiu, are un nume ciudat, dar acolo se gateste bine si a fost, împreuna cu „Taverna del Pavone” din Monreale, singurul loc unde mancarea a fost prezentata mai deosebit.

Cum apuneam mai sus, în Monreale, daca ajungeti (si merita sa ajungeti, caco catedrala de acolo este senzationala), nu ratati „Taverna del Pavone”. Este un local discret si intim, frumos decorat, unde se mananca foarte bine. Probabil, localul care mi-a placut cel mai mult dintre toate cele în care am mancat.

În Catania puteti încerca la „Osteria Antica Marina”, aflata la zece metri de piata La Pescheria. Este un local mereu plin, cam scump si pentru standardul din Sicilia, dar unde se gasesc mereu peste si fructe de mare proaspete. Nu pot sa spun ca am mancat bine acolo, iar serviciul a fost, probabil, cel mai rau dintre toate. Poate nu am ales din meniu ce trebuie, poate pur si simplu nu am avut eu „glanda” pentru bianchetti, niste alevini de peste serviti cruzi, doar cu o vinegreta slaba, sau pentru diversele carpaccio de peste, pentru caponata gatita cam din saracie, pentru pestele spada facut corect, dar neasezonat, pentru pastele cu pesto de fistic care mi s-au parut cel mai putin gustoase din tot acest periplu sicilian. Toti clientii pareau, la celelalte mese, foarte multumiti, noi nu prea; a fost, dupa mine, o masa prea scumpa fata de cat a oferit.
Totusi, datiu o raita pe acolo, oricum este musai sa ajungeti în La Pescheria. Poate aveti mai mult noroc…

Daca vreti sa mancare multa si ieftina, si chiar destul de decent gatita, aveti la îndemana „Trattoria del Cavaliere”; aveti grija, totusi, cum va strecurati prin bucatarie la venire si la plecare.

În Taormina sunt mai multe localuri decat în Palermosi Catania la un loc; sau, cel putin, asa parea. Se vede ca Taormina este un loc foarte turistic, caci localurile se însira unul langa celalalt, ca margelele. Este bine ca 90% dintre ele ofera bucatarie siciliana traditionala, si destul de trist ca meniurile sunt aproape identice peste tot. Am stat aici doar cateva ore, asa ca nu prea stiu ce sa va recomand; toate restaurantele pareau similare. Am mancat la „Trattoria de Ugo – Cucina Tipica Siciliana” si nu a fost rau deloc.

De altfel, puteti fi siguri ca în mai toate orasele unde ar merita sa mergeti, veti gasi mici localuri unde mancarea este macar decenta. Sfatul meu ar fi sa nu riscati cu localuri prea scumpe, caci acolo orice dezamagire va fi amplificata de faptul ca preturile sunt mari. Keep it simple si mergeti în localuri unde gasiti preturi modice si nu comandati nimic complicat. Mergeti pe paste, peste, fructe de mare si mai completati, daca simtiti nevoia, cu pui, porc, vitel sau cal daca va îndeamna inima.