Îmi place mult mâncarea mediteraneană. Alături de cea sud şi sud-est asiatică este preferata mea. Ori de câte ori călătoresc într-o ţară mediteraneană, mă aştept să mănânc bine; rareori se întâmplă altfel, şi când se întâmplă este mai ales din cauza faptului că aleg greşit restaurantele.
restaurante1
Sicilia întruneşte toate criteriile pentru a avea o bucătărie pe gustul meu. Este înconjurată de trei mări, Marea Mediterană, Marea Ionică şi Marea Tireniană şi este exponenta, alături de zona napolitană, a bucătăriei din sudul Italiei, regiunea a cărei cultură culinară mă încântă cel mai mult. Nu pot, deci, să nu vă spun măcar câteva cuvinte şi despre ce am mâncat acolo.

Credincios abordării mele, aceea de a nu mânca în călătorie decât mâncare locală (singuruil loc unde nu mi-am respectat abordarea a fost Olanda; acolo îţi trebuie nervi tari ca să mănânci preparatele tradiţionale locale), am căutat să mănânc, pe cât posibil, nu doar italieneşte, ci… sicilieneşte.

Am evitat lanţurile de restaurante sau marile restaurante, îndreptându-mi atenţia către restaurantele mici şi cochete. Locurile în care mă simt cel mai bine sunt micile taverne, bistrouri sau cârciunioare, spuneţi-le cum doriţi, pitoreşti, cu personalitate.
O să-mi descriu impresiile pe rând, încercând să nu fiu prea subiectiv.

Servicii
Iată un domeniu în care italienii ar putea învăţa una-alta de la noi, măcar în două aspecte.
Serviciul la masă este, mai peste tot, destul de rece şi efectuat în mare grabă. Sticlele de bere, apă sau vin (sau carafele cu vinul casei) şi se trântesc pe masă şi eşti lăsat să-ţi torni singur în pahar. Paharele sunt peste tot foarte urâte şi nu ţi se aduc niciodată pahare de vin alb şi de vin roşu, separate, de dimensiuni şi forme diferite, decât dacă ceri asta în mod special. Şi nici atunci nu poţi fi sigur că o să le capeţi, fiindcă multe dintre restaurantele mici nici măcar nu au astfel de pahare. Nu mai pomenesc de pahare de coniac, whisky, vermut sau altceva. Doar la bere se aduc, uneori, paharele producătorului, ştiţi dvs., acelea inscripţionate cu numele şi sigla sa; totuşi, uneori mi s-a adus bere Duvel sau Ceres în pahar inscripţionat cu Birra Moretti.

Mâncarea se aduce la masă cum dă Dumnezeu… sau bucătarul. Nu contează că aş dori să mănânc împreună cu soţia, şi că nu am deloc chef ca ei, sau mie, să ni se răcească mâncarea în farfurie aşteptând ca şi celălalt să fie servit. Farfuriile vin la masă una câte una, deloc concomitent, ba chiar la distanţă de minute bune una faţă de următoarea, după cum ies din bucătărie.
Poţi primi salata cu 5 minute înainte de peşte, şi la fel de posibil este ca partenerul tău să fie servit cu 10 minute după tine, sau cu 10 minute înaintea ta. Sincer, chestia asta m-a deranjat destul de mult şi o consider o porcărie şi o lipsă de respect faţă de client.

Chelnerii sunt mereu pe fugă, par permanent extrem de preocupaţi de diverse chestii foarte importante, nu ţi-ar zâmbi Doamne fereşte! şi nici nu încearcă vreodată să-ţi anticipeze dorinţele. Este, de asemenea, destul de greu să le prinzi privirea ca să mai comanzi ceva sau ca să faci plata.
De multe ori au obiceiul să se adune între ei, câte doi sau trei, şi să şoşotească minute în şir, de parcă ar complota ceva. Am asistat în Catania, la „Trattoria del Cavaliere”, un loc care ne-a fost puternic recomandat de recepţionist, la o scenă incredibilă: şase ospătari adunaţi grămadă, discutând sotto voce între ei, hlizindu-se şi înghiontindu-se, timp de cel puţin 30 de minute. În tot acest timp nu i-a interesat deloc ce se întâmplă în sală şi dacă cineva ar fi avut nevoie de serviciile lor.

La aşa servicii, localurile au prudenţa să adauge la nota de plată 1 sau 2 euro de persoană pentru „pane e coperto”, căci nu cred că prea mulţi dintre clienţi s-ar simţi îndemnaţi să le lase vreun bacşiş.

Un lucru de mirare în restaurantele siciliene a fost faptul că absolut peste tot unde am mâncat feţele de masă erau roşii, sau imprimate cu un model în care predomina roşul. Probabil este o coincidenţă, dar una al naibii de puternică, fiindcă am întâlnit-o în toate oraşele pe unde am călcat. La un moment dat am vrut să întreb pe cineva dacă există vreo regulă coloristică ce trebuie respectată în localurile siciliene, dar am uitat, şi aşa se face că am plecat nelămurit.

Nu ştiu, zău, cum naiba se aplică în străinătate legislaţia HACCP , cea legată de igienă, fluxuri în bucătărie şi toate celelalte reguli cu care la noi sunt terorizaţi toţi managerii de restaurant şi care este un nesecat izvor de şpagă pentru cei care efectuează controalele de profil.
Dacă înţeleg eu bine lucrurile, fiind şi noin în Uniunea Europeană, ar trebui să fim supuşi aceleiaşi legislaţii, adică celei care reglementează şi activitatea localurilor din Grecia, Italia, Spania etc. Mai mult, ar trebui ca legislaţia să se aplice în mod uniform, peste tot în UE.
Cum se face, atunci, că peste tot, numai la noi nu, este permis ca uşa de la toaletă să fie la 1 metru de cea a bucătăriei? De ce sunt lăsaţi chelnerii să lucreze în hainele de stradă? De ce este permisă trecerea clienţilor, la venire, plecare şi în drum spre şi de la toaletă, prin bucătăria restaurantului?
Această ultimă chestie m-a dat pe spate, vă spun sincer, şi am văzut-o tot la localul numit mai sus, cel din Catania, „Trattoria del Cavaliere”. Mi-am purtat canadiana, cea în care am fost plouat zile în şir, cea în care eram îmbrăcat când m-am sprijinit de cine ştie ce gard sau zid, când m-am aşezat pe bancă în parc, când am mers cu maşina etc., la câţiva centimetri de farfuriile gata montate şi la fel de aproape de friteuzele în care sfârâiau cartofii.
Puteam la fel de bine, să fi fost îmbrăcat în ea şi atunci când aş fi putut vizita, chiar în aceeaşi zi, vreun bolnav de hepatită C, gripă aviară sau prostie congenitală. Mă înfior la gândul că oricine, venit de oriunde, ar fi putut trece la 10 cm de farfuria din care aş fi urmat să mănânc.
La noi, un astfel de local ar fi fost închis, într-un final, căci cu toate şpăgile din lume, nimeni nu-ţi tolerează mult timp abateri atât de grave.

Să nu credeţi că am adunat doar impresii neplăcute. Până la urmă, şi în această „Trattoria del Cavaliere” se mănâncă ieftin şi destul de OK ţinând cont de preţuri; mai mult, este plină ochi în fiecare seară.
Revenind la impresiile plăcute, sicilienii au şi ei obiceiul întâlnit în insulele greceşti, acela de a oferi ceva, aşa-zis „din partea casei”, după ce faci comanda, indiferent că iei doar băutură sau că mai comanzi şi mâncare. Pâine proaspătă cu seminţe, grisine cu susan, chipsuri, arahide, măsline, mici sandviciuri etc. Bineânţeles, nimic nu este cu adevărat gratis şi din partea casei, totul este inclus în preţul celorlalte preparate şi în acel coperto, dar senzaţia este plăcută. Îţi lasă impresia că eşti binevenit, băgat în seamă, răsfăţat etc. Este o chestie de servicii şi marketing, până la urmă, aceea de a te purta frumos cu cienţii şi de a le lăîsa impresia că la tine sunt trataţi deosebit.
Chiar nu înţeleg de ce la noi, cel puţin în Bucureşti, nu a prins deloc acest obicei.

Bucătărie
Dacă la servicii treaba a cam scârţâit, am avut mai mult noroc cu modul în care se găteşte. Am mâncat bine, sau chiar foarte bine, aproape peste tot unde am mers. Sigur, mâncarea locală – căci am ales restaurante care ofereau doar mâncare siciliană tradiţională – este simplă şi, dacă ai talent cât de cât nu prea ai cum s-o ratezi.
Am mâncat foarte des paste, peşte şi fructe de mare, mai rar viţel, pui şi porc. Bine gătite şi destul de gustoase. După obiceiul meu, am mai apelat totuşi, din când în când, la punguţa cu ardei iuţi uscaţi pe care o am întotdeauna la îndemână. Mai picant este, după gustul meu, mai bine, dar mâncarea era corect asezonată dacă ne gândim că se adresează tuturor, nu doar mie.

Preparate specifice
Dacă citeşti meniurile restaurantelor, poţi să ajungi la concluzia că mâncarea tradiţională siciliană nu este foarte diversă. Peste tot se oferă cam aceleaşi preparate. Mai citind eu una alta, mi-am dat seama că bucătăria locală este, totuşi, foarte diversă, dar nu toate preparatele sunt potrivite pentru a fi gătite şi servite în restaurant.
Cele potrivite nu sunt foarte multe, din păcate, şi acest lucru duce cumva la uniformizarea ofertei. Voi semnala câteva preparate tradiţionale pe care le-am gustat şi pe care, zic eu, merită să le încercaţi odată ajunşi în Sicilia.

Peşte cu cuşcuş este un preparat, în mod vădit, cu influenţe nord-africane. Eu l-am mâncat în Erice şi am fost foarte plăcut surprins. Cuşcuşul conţinea mai multe tipuri de peşte şi câţiva creveţi mici, ca şi câteva scoici, toate gătite corect. Alături de vasul cu cuşcuş şi fructe de mare ţi se aducea un bol cu o supă de peşte, concentrată ca gust şi delicioasă, din care îţi puteai turna, cu un polonic, peste cuşcuş. Şi merita s-o faci, credeţi-mă. Cuşcuşul era fraged oricum, se putea mânca şi aşa, dar umectat cu această supă devenea mult mai gustos şi mai parfumat.
restaurante2
Diverse paste asezonate cu diverse sosuri pesto sunt preparate nelipsite din vreun meniu sicilian. Am încercat câteva combinaţii, toate foarte reuşite. Ţi se ofereau, ca paste, farfalle, tagliatelle, spaghetti, linguine, penne, penne rigate, ravioli, busiati (paste locale tradiţionale, de casă, având forma unei pănglicuţe subţiri răsucite), fileja calabrese (paste lungi de câţica centimetri, subţiri, obţinute prin rularea pe lungime a unor panglici de aluat de circa 1 cm lăţime), paste mici în formă de inele, al căror nume l-am uitat şi care se folosesc la gratinuri, macaroni şi, evident, încă alte câteva tipuri. Ca sosuri pesto, oferta era axată mai ales pe cele care foloseau migdale sau fistic în loc de seminţe de pin şi, uneori, mentă în loc de busuioc. Există şi alte tipuri de pesto, dar acestea două erau cele mai întâlnite în restaurante. Nu strică să menţionez că mai peste tot un preparat de paste cu pesto era presărat cu migdale sau fistic tocat mărunt, funcţie de „îngroşătorul” din pesto.

Pasta alla Norma, de obicei penne sau spaghetti, gătite într-un sos de roşii cu vinete şi busuioc, erau atotprezente, dar cum nu mă omor după vinete le-am cam ocolit: aveam atâtea alte variante de paste la îndemână, încât nu socotesc că am pierdut ceva.

Spaghetti alla siracusana sunt delicioase. Paste cu un sos de vin alb cu roşii cherry, pătrunjel, fileuri de anşoa, usturoi şi ardei iute. Peste toate acestea se presară pesmet rumenit. Nu le rataţi, dacă daţi de ele.

Pasta al nero di seppia oferă de obicei spaghetti, servite într-un sos colorat şi asezonat cu cerneală de sepie, completat cu bucăţi de brânză ricotta. Nu au fost rele, deşi aş zice că mai trebuia lucrat un pic la sos.

Paste cu fructe de mare, în special farfalle, busiatti şi spaghetti, toate corect făcute şi gustoase, deşi dacă aş vrea să cârâi ceva, ar fi să remarc faptul că parte din fructele de mare erau decongelate. Până la urmă, însă, trăind în România, într-un oraş fără ieşire la mare, sunt obişnuit cu „pesce” congelat şi nu am nimic împotriva lui.

Caponata, celebrul „ghiveci” sicilian era şi el omniprezent, oferit atât ca gustare, cât şi ca garnitură. L-am „controlat” de vreo două ori şi am rămas dezamăgit. Varianta de caponata gătită la GUXT, alături de Costel Clipescu, este net superioară ca gust şi calitatea ingredientelor. Ce am mâncat prin Sicilia nu avea nici capere, nici seminţe de pin, nici 2-3 feluri de vinete, nici ţelină… nici gust. Nu ştiu de ce, nu pot să pun asta pe seama încercării de a obţine un preţ de cost mai mic, cred că doi euro în plus la porţie nu ar fi contat la nivelul preţurilor de acolo; înclin să cred că unii nu-şi bat capul, iar clienţii, probabil, habar nu au cum ar trebui să fie o caponata adevărată.

Sarde alla beccafico este un preparat foarte interesant şi ca gust şi ca aspect. Constă din rulouri de sardine înfăşurate în jurul uni umpluturi pe bază de pesmet, seminţe de pin, usturoi, pătrunjel, stafide sultanina, sare şi piper, „legată” cu ulei de măsline. Preparatul are o istorie interesantă, dar o săr de data aceasta, căci am de gând să refac, cândva reţeta, şi să o public pe blog.
Este un preparat destul de scump, dar foarte gustos dacă este gătit corect.

În foarte multe locuri meniul oferea şi diverse preparate din carne de cal. Îmi plac mult caii şi, până acum nu am mâncat carne de cal, cel puţin nu în cunoştinţă de cauză; nu am simţit vreo curiozitate, aşa că am de gând să rămân cu această lacună. Dacă însă sunteţi să încercaţi, Sicilia vă poate oferi nenumărate ocazii.

Peştele spadă este prezent şi el în meniuri. Cred că este cel mai popular peşte şi este gătit în diverse moduri. L-am încercat simplu, pe grătar, şi pot să spun că este foarte gustos pe cont propriu.
Am mai încercat involtini di pesce spada, unde peştele este rulat astfel ca să includă o umplutură formată din pesmet, fileuri de anşoa, seminţe de pin, stafide, suc de portocale, brânză rasă, cel mai adesea pecorino, suc de lămâie şi ouă. Bune, nimic de comentat aici.

Am mai văzut în meniu impanata di peste spada, un fel de plăcintă cu peşte, moştenire spaniolă; plăcinta are ca umplutură peşte, măsline, stafide, seminţe de pin, capere şi brânză.

Pesce spada alla ghiotta, preparat gătit şi la GUXT, era prezent şi el, deşi mult mai rar. L-am încercat şi, iarăşi, am fost uşor dezamăgit de faptul că sosul era cam „subţire” la asezonare şi componenţă.

Pollo all’arancia alla catanese este o combinaţie de arome mediteraneene şi arabe. Bucăţile de pui sunt marinate cu un amestec de usturoi, rozmarin, mentă şi nucşoară. Sunt rumenite în ulei de măsline şi apoi scoase din tigaie. Aceasta este deglazată cu ceapă şi suc de portocale, iar bucăţile de pui sunt reîntoarse în acest sos şi brezate până ce se fac fragede. De servit cu cuşcuş.

Scaloppine al Marsala, felii subţiri şi fragede de viţel, cu sos delicat pe bază de Marsala, sunt foarte gustoase şi trebuie neapărat încercate.

Bun, mă cam opresc aici. Bucătăria locală mai are şi altele de oferit, dar nu am ajuns să le încerc. Nu pot să afirm că aş fi mâncat ceva cu adevărat deosebit şi surprinzător; mai mult, am şi gătit pentru blog sau la GUXT unele dintre preparatele oferite de restaurante. Nu a fost nimic, practic, care să mă dea pe spate, dar nu pot să nu remarc faptul că, în general, am mâncat bine.

Câteva vorbe despre orarul restaurantelor. În Italia, Spania, Portugalia, Grecia, Franţa etc. lumea iese să mănânce pe la ora zece seara. Chestia cu să nu mai mănânci nimic după ora şapte seara nu prea a prins acolo; pe localnici îi doare în cot de ea şi nu par deloc să fie mai graşi ca noi. În Sicilia restaurantele se deschid pe la şapte-opt seara; unele dintre ele sunt deschise şi la prânz, dar toate iau, neapărat, o pauză între trei şi şapte după-amiaza. Poţi mânca în acest interval la cafenele, fast-food-uri, baruri de zi, pasticcerii etc.
În plus, dacă nu sunteţi precauţi şi nu verificaţi din timp, vă puteţi trezi că localul spre care vă îndreptaţi să fie închis. Fiecare dintre ele are
Luaţi acest lucru în calcul atunci când vă planificaţi o călătorie în Sicilia.

De ce nu am făcut mai multe fotografii? Fiindcă restaurantele siciliene sunt întunecoase şi lumina nu ajuta deloc; fiindcă ceea ce se aducea în farfurie nu era montat prea îngrijit; fiindcă uneori, seara, nu-mi mai luam aparatul foto cu mine.

Preţuri
Sicilia nu este o destinaţie ieftină. Nu ştiu dacă preţurile la restaurante diferă în sezon, aş fi înclinat să zic că nu. Ca să vă faceţi o idee, vă pot da câteva exemple întâlnite în restaurantele unde am mâncat noi. Există, bineînţeles, şi locuri unde mănânci ceva mai ieftin, dar şi multe alte localuri unde mănânci ceva mai scump.
Antipasto costa cam 5-10 euro, pastele între 13 şi 20 de euro, funcţie de ingrediente (cele mai scumpe erau cele cu fructe de mare), secondi piatti erau cam tot pe acolo, dar puteau fi şi mai sus, dacă era vorba despre vită sau vreun peşte mai deosebit.
Două persoane mănâncă pe săturate, fără vin sau bere, cu 50-60 de euro. Cum ziceam, cam scump.

Restaurantele în care am mâncat
În Palermo, demn de menţionat este restaurantul-pizzerie Bellini, situat în piaţa cu acelaşi nume, la parterul şi primul etaj al clădirii în care se află teatrul omonim. Este un local profilat pe pizza şi pe specialităţi locale, mai ales paste, peşte şi fructe de mare.
Restaurantul care mi-a plăcut cel mai mult în Palermo a fost „Le delizie di Cagliostro”. Ştiu, are un nume ciudat, dar acolo se găteşte bine şi a fost, împreună cu „Taverna del Pavone” din Monreale, singurul loc unde mâncarea a fost prezentată mai deosebit.

Cum apuneam mai sus, în Monreale, dacă ajungeţi (şi merită să ajungeţi, căco catedrala de acolo este senzaţională), nu rataţi „Taverna del Pavone”. Este un local discret şi intim, frumos decorat, unde se mănâncă foarte bine. Probabil, localul care mi-a plăcut cel mai mult dintre toate cele în care am mâncat.

În Catania puteţi încerca la „Osteria Antica Marina”, aflată la zece metri de piaţa La Pescheria. Este un local mereu plin, cam scump şi pentru standardul din Sicilia, dar unde se găsesc mereu peşte şi fructe de mare proaspete. Nu pot să spun că am mâncat bine acolo, iar serviciul a fost, probabil, cel mai rău dintre toate. Poate nu am ales din meniu ce trebuie, poate pur şi simplu nu am avut eu „glandă” pentru bianchetti, nişte alevini de peşte serviţi cruzi, doar cu o vinegretă slabă, sau pentru diversele carpaccio de peşte, pentru caponata gătită cam din sărăcie, pentru peştele spadă făcut corect, dar neasezonat, pentru pastele cu pesto de fistic care mi s-au părut cel mai puţin gustoase din tot acest periplu sicilian. Toţi clienţii păreau, la celelalte mese, foarte mulţumiţi, noi nu prea; a fost, după mine, o masă prea scumpă faţă de cât a oferit.
Totuşi, daţiu o raită pe acolo, oricum este musai să ajungeţi în La Pescheria. Poate aveţi mai mult noroc…

Dacă vreţi să mâncare multă şi ieftină, şi chiar destul de decent gătită, aveţi la îndemână „Trattoria del Cavaliere”; aveţi grijă, totuşi, cum vă strecuraţi prin bucătărie la venire şi la plecare.

În Taormina sunt mai multe localuri decât în Palermoşi Catania la un loc; sau, cel puţin, aşa părea. Se vede că Taormina este un loc foarte turistic, căci localurile se înşiră unul lângă celălalt, ca mărgelele. Este bine că 90% dintre ele oferă bucătărie siciliană tradiţională, şi destul de trist că meniurile sunt aproape identice peste tot. Am stat aici doar câteva ore, aşa că nu prea ştiu ce să vă recomand; toate restaurantele păreau similare. Am mâncat la „Trattoria de Ugo – Cucina Tipica Siciliana” şi nu a fost rău deloc.

De altfel, puteţi fi siguri că în mai toate oraşele unde ar merita să mergeţi, veţi găsi mici localuri unde mâncarea este măcar decentă. Sfatul meu ar fi să nu riscaţi cu localuri prea scumpe, căci acolo orice dezamăgire va fi amplificată de faptul că preţurile sunt mari. Keep it simple şi mergeţi în localuri unde găsiţi preţuri modice şi nu comandaţi nimic complicat. Mergeţi pe paste, peşte, fructe de mare şi mai completaţi, dacă simţiţi nevoia, cu pui, porc, viţel sau cal dacă vă îndeamnă inima.

Sumar articol
Mic concediu Sicilian (4)
Titlu articol
Mic concediu Sicilian (4)
Descriere
Sicilia întruneşte toate criteriile pentru a avea o bucătărie pe gustul meu. Este exponenta, alături de zona napolitană, a bucătăriei din sudul Italiei, regiunea a cărei cultură culinară mă încântă cel mai mult.
Autor