Orice preparat implică eforturi, începând cu alegerea ingredientelor, pregătirea şi gătirea lor. Dat fiind că mâncarea este percepută de toate simţurile, aceeaşi cantitate de efort, imaginaţie şi creativitate trebuie investită şi în montarea şi prezentarea lor.
Bucătarii profesionişti chiar obişnuiesc să schiţeze pe hârtie modul în care va arăta următoarea lor reţetă. Atunci când acesteia îi vine rândul să fie aşezată pe farfurie, o vor face fără nicio ezitare.

Există mai multe maniere de a găti; cred că orice bucătar experimentat şi talentat are propriul său stil. Unele diferenţe de stil sunt mai greu de perceput, altele mai uşor. Cred că montarea preparatelor este operaţiunea care le pune cel mai bine în evidenţă.

Nu sunt adeptul montajelor pretenţioase, unde alimentele sunt căţărate unele peste altele, unde se folosesc 2-3 reducţii de sosuri, de culori diferite, unde farfuria este punctată sau dungată excesiv cu sos, unde există ornamente complicate. În opinia mea, acest stil de a prezenta preparatele finale este nefiresc, lipsit de spontaneitate şi neagă naturaleţea pe care trebuie să o aibă fiecare aliment; de asemenea, este ineficient, căci implică nu doar eforturi disproporţionate, ci şi risipă de materii prime. Cred că o farfurie nu are nevoie la montaj de mai mult de 30 de secunde.
Nu vreau să intru în polemică pe această temă, ştiu că montajele pretenţioase au adepţii lor; stilul de gătit agreat de mine este cel simplu, elegant, tradiţional şi modern în acelaşi timp, natural şi logic, exploatând calităţile naturale ale alimentelor. Este doar părerea mea.

În rândurile care urmează, voi expune principiile de bază, elementare, ale montării preparatelor. Mă voi referi exclusiv la felurile principale complexe, formate din proteine-carbohidraţi-vegetale şi la stilul de montaj clasic european. Dacă tehnicile ce urmează sunt bine însuşite, farfuriile dvs. vor fi întotdeauna atrăgătoare, plăcute ochiului şi apetisante. Pornind de la aceste principii de bază, puteţi veni cu note personale, cu un plus de originalitate şi creativitate.
Nu uitaţi însă că o farfurie cu mâncare este, într-un fel, un obiect artistic. Trebuie ca cel ce montează farfuria să aibă simţul culorilor şi proporţiilor, ca şi o oarecare cultură vizuală. Orice exagerare de montaj, mai ales una efectuată de cineva fără aceste calităţi, va transforma obiectul artistic într-un kitch împopoţonat.

“Anatomia” unei farfurii
Când se montează un preparat într-o bucătărie profesionistă, anatomia unei farfurii se descrie folosind o anume terminologie.

O farfurie obişnuită, rotundă, este compusă din trei părţi. Prima parte (a) este rama (marginea) farfuriei, care este, în general, o zonă în care nu se pun alimente. Rama trebuie păstrată curată, fără pete, mânjituri sau amprente. A doua parte (b) este canvasul, adică partea centrală, unde este aşezată şi aranjată mâncarea. A treia parte (c) este buza, adică partea care uneşte canvasul de margine. Şi aceasta este, de obicei, o zonă în care nu se pune mâncare.
Această împărţire în zone distincte, asemeni unei picturi, ajută la punerea în evidenţă a preparatelor.

Alegerea farfuriilor
Menirea unei farfurii este să prezinte preparatele şi să le pună în evidenţă în cea mai potrivită manieră posibilă. Când se alege o farfurie pentru montaj, se iau în considerare următoarele aspecte: farfuriile cele mai comune sunt cele rotunde şi albe. Acestea au o ramă lată şi distinctă, de obicei de aceeaşi culoare cu canvasul. Rama poate fi texturată (cu striuri, de exemplu) şi poate avea o dungă subţire, sau mai multe, chiar pe marginea exterioară. Unele farfurii au pe canvas modele si desene, dar acestea pot distrage atenţia de la preparat. Farfuriile albe sunt cele mai populare, căci acţionează similar pânzei unei picturi. Pun în valoare preparatele, prin contrast, mult mai bine decât farfuriile colorate. Preparatele arată curate, şi atrag atenţia privitorului.
Farfuriile rotunde au de obicei între 28 şi 33 cm în diametru. Sunt deci îndeajuns de mari pentru a conţine cantitatea de mâncare potrivită. Farfuriile cu dimensiuni mai mici pot da impresia de aglomeraţie şi pot mări posibilitatea ca mâncarea să atingă buza.

În afară de farfuriile rotunde, mai există farfurii de diferite alte forme şi dimensiuni. Farfuriile rectangulare sunt folosite pentru a separa componentele unui preparat. Aceste farfurii nu au ramă şi nici buză, aşa că este mai dificil ca mâncarea să fie aşezată în mod echilibrat.

De asemenea, există şi farfurii de culori diferite. Din punctul meu de vedere, acestea sunt mai dificil de folosit la montat. Farfuriile negre pun destul de bine în evidenţă culorile preparatului, dar sunt foarte dificile fiindca pun în evidenţă, la fel de bine, orice pată, amprentă sau mânjitură.

Culori, texturi şi dimensiuni
Când bucătarii compun o reţetă, îşi imaginază exact cum va arăta în farfurie. Când faceţi acest lucru, este important să vă gândiţi la farfurie ca la pânza unei picturi, iar la mâncare ca la vopsele. Când se concepe un preparat, înainte de a-l găti trebuie luate în consideraţie trei aspecte:

– culoarea joacă un rol extrem de important la montarea unui preparat. Întotdeauna se încearcă folosirea a două-trei culori într-un preparat. Culoarea trebuie să aducă în farfurie contrast şi echilibru. Vegetalele verzi au o culoare vie, care oferă contrast şi se împerchează bine cu alte culori. Se echilibrează foarte bine şi cu proteinele (carnea). Alăturarea de ingrediente de culori diferite nu vă oferă doar mai multe opţiuni la montarea unui preparat, dar vine şi cu varietate şi echilibru nutriţional. Alimentele care sunt de aceeaşi culoare sunt greu de montat într-o manieră atrăgătoare.

– o farfurie care etalează mai multe texturi este mult mai atrăgătoare pentru simţuri. Alimentele cu caracteristici similare arată plicticos pe o farfurie şi sunt neinteresante pentru papilele gustative. Utilizând tehnici culinare diferite se poate schimba textura ingredientelor similare.

– forma şi dimensiunea alimentelor sunt şi ele foarte importante. Alimente de aceeaşi formă şi dimensiune nu sunt foarte atractive atunci când sunt alăturate pe o farfurie.

Un aliment prea mare, de exemplu poate domina farfuria. Dacă dimensiunile alimentelor sunt potrivite, farfuria va arăta mai echilibrată şi mai elegantă. Înainte de a găti, se pregătesc ingredientele astfel ca fiecare să aibă culoarea, dimensiunea şi forma optimă.

După ce au fost stabilite culoarea, textura, forma şi dimensiunea ingredientelor, se efectuează schiţa preparatului, pe hârtie, folosind creioane colorate, pentru a avea un ghid atunci când se trece la montarea preparatului.

Designul farfuriei
Montajul şi prezentarea sunt o formă de artă care ţine de experienţa şi stilul bucătarului. Nu există reguli imuabile, dar montarea unei farfurii trebuie să ţină seama de cîteva aspecte. În mod obişnuit, un preparat constă din trei componente principale: amidonoase, legume şi proteine. Multe preparate mai conţin şi un sos.

Farfuria se priveşte precum cadranul unui ceas, şi este împărţită în trei părţi egale. Între orele 8 şi 12 este secţiunea 1. Între 12 şi 4 secţiunea 2, iar între 4 şi 8 secţiunea 3. Se identifică apoi punctul central de pe canvas. Acesta este, în general, punctul cel mai înalt al preparatului, locul unde se petrece “evenimentul” principal.

Se trasează apoi un cerc imaginar, aflat în centrul canvasului, cam la două treimi din diametru, pornind din punctul central. Aceasta este zona în care componentele de pe farfurie trebuie să fie în strânsă conexiune. Se începe construcţia din punctul central şi se continuă spre laterale.

Componentul cu amidon se aşază în secţiunea 1 şi se pune primul pe fafurie, căci îşi poate păstra temperatura mai mult timp. Este, în acelaşi timp, şi o bază bună pentru celelalte componente.

Al doilea component, legumele, se plasează în secţiunea 2. Acestea se pot “odihni” peste amidonoase.

Proteinele se aşază în secţiunea 3, cea mai apropiată de mesean, adică locul “evenimentului” principal. Trebuie ca proteina să fie ridicată, dacă este posibil, în apropierea, sau chiar pe locul punctului central. Este totodată şi componentul care se răceşte cel mai rapid, mai ales dacă a fost feliat. Împărţirea pe secţiuni face mai uşoară memorarea zonelor unde se aşază fiecare ingredient, atunci când se face montarea preparatului.

(va urma)