Montarea preparatelor (1)

Orice preparat implica eforturi, începand cu alegerea ingredientelor, pregatirea si gatirea lor. Dat fiind ca mancarea este perceputa de toate simturile, aceeasi cantitate de efort, imaginatie si creativitate trebuie investita si în montarea si prezentarea lor.
Bucatarii profesionisti chiar obisnuiesc sa schiteze pe hartie modul în care va arata urmatoarea lor reteta. Atunci cand acesteia îi vine randul sa fie asezata pe farfurie, o vor face fara nicio ezitare.

Exista mai multe maniere de a gati; cred ca orice bucatar experimentat si talentat are propriul sau stil. Unele diferente de stil sunt mai greu de perceput, altele mai usor. Cred ca montarea preparatelor este operatiunea care le pune cel mai bine în evidenta.
Nu sunt adeptul montajelor pretentioase, unde alimentele sunt catarate unele peste altele, unde se folosesc 2-3 reductii de sosuri, de culori diferite, unde farfuria este punctata sau dungata excesiv cu sos, unde exista ornamente complicate. În opinia mea, acest stil de a prezenta preparatele finale este nefiresc, lipsit de spontaneitate si neaga naturaletea pe care trebuie sa o aiba fiecare aliment; de asemenea, este ineficient, caci implica nu doar eforturi disproportionate, ci si risipa de materii prime. Cred ca o farfurie nu are nevoie la montaj de mai mult de 30 de secunde.
Nu vreau sa intru în polemica pe aceasta tema, stiu ca montajele pretentioase au adeptii lor; stilul de gatit agreat de mine este cel simplu, elegant, traditional si modern în acelasi timp, natural si logic, exploatand calitatile naturale ale alimentelor. Este doar parerea mea.
În randurile care urmeaza, voi expune principiile de baza, elementare, ale montarii preparatelor. Ma voi referi exclusiv la felurile principale complexe, formate din proteine-carbohidrati-vegetale si la stilul de montaj clasic european. Daca tehnicile ce urmeaza sunt bine însusite, farfuriile dvs. vor fi întotdeauna atragatoare, placute ochiului si apetisante. Pornind de la aceste principii de baza, puteti veni cu note personale, cu un plus de originalitate si creativitate.
Nu uitati însa ca o farfurie cu mancare este, într-un fel, un obiect artistic. Trebuie ca cel ce monteaza farfuria sa aiba simtul culorilor si proportiilor, ca si o oarecare cultura vizuala. Orice exagerare de montaj, mai ales una efectuata de cineva fara aceste calitati, va transforma obiectul artistic într-un kitch împopotonat.
“Anatomia” unei farfurii
Cand se monteaza un preparat într-o bucatarie profesionista, anatomia unei farfurii se descrie folosind o anume terminologie.

O farfurie obisnuita, rotunda, este compusa din trei parti. Prima parte (a) este rama (marginea) farfuriei, care este, în general, o zona în care nu se pun alimente. Rama trebuie pastrata curata, fara pete, manjituri sau amprente. A doua parte (b) este canvasul, adica partea centrala, unde este asezata si aranjata mancarea. A treia parte (c) este buza, adica partea care uneste canvasul de margine. Şi aceasta este, de obicei, o zona în care nu se pune mancare.
Aceasta împartire în zone distincte, asemeni unei picturi, ajuta la punerea în evidenta a preparatelor.
Alegerea farfuriilor
Menirea unei farfurii este sa prezinte preparatele si sa le puna în evidenta în cea mai potrivita maniera posibila. Cand se alege o farfurie pentru montaj, se iau în considerare urmatoarele aspecte: farfuriile cele mai comune sunt cele rotunde si albe. Acestea au o rama lata si distincta, de obicei de aceeasi culoare cu canvasul. Rama poate fi texturata (cu striuri, de exemplu) si poate avea o dunga subtire, sau mai multe, chiar pe marginea exterioara. Unele farfurii au pe canvas modele si desene, dar acestea pot distrage atentia de la preparat. Farfuriile albe sunt cele mai populare, caci actioneaza similar panzei unei picturi. Pun în valoare preparatele, prin contrast, mult mai bine decat farfuriile colorate. Preparatele arata curate, si atrag atentia privitorului.
Farfuriile rotunde au de obicei între 28 si 33 cm în diametru. Sunt deci îndeajuns de mari pentru a contine cantitatea de mancare potrivita. Farfuriile cu dimensiuni mai mici pot da impresia de aglomeratie si pot mari posibilitatea ca mancarea sa atinga buza.
În afara de farfuriile rotunde, mai exista farfurii de diferite alte forme si dimensiuni. Farfuriile rectangulare sunt folosite pentru a separa componentele unui preparat. Aceste farfurii nu au rama si nici buza, asa ca este mai dificil ca mancarea sa fie asezata în mod echilibrat.
De asemenea, exista si farfurii de culori diferite. Din punctul meu de vedere, acestea sunt mai dificil de folosit la montat. Farfuriile negre pun destul de bine în evidenta culorile preparatului, dar sunt foarte dificile fiindca pun în evidenta, la fel de bine, orice pata, amprenta sau manjitura.
Culori, texturi si dimensiuni
Cand bucatarii compun o reteta, îsi imaginaza exact cum va arata în farfurie. Cand faceti acest lucru, este important sa va ganditi la farfurie ca la panza unei picturi, iar la mancare ca la vopsele. Cand se concepe un preparat, înainte de a-l gati trebuie luate în consideratie trei aspecte:
– culoarea joaca un rol extrem de important la montarea unui preparat. Întotdeauna se încearca folosirea a doua-trei culori într-un preparat. Culoarea trebuie sa aduca în farfurie contrast si echilibru. Vegetalele verzi au o culoare vie, care ofera contrast si se împercheaza bine cu alte culori. Se echilibreaza foarte bine si cu proteinele (carnea). Alaturarea de ingrediente de culori diferite nu va ofera doar mai multe optiuni la montarea unui preparat, dar vine si cu varietate si echilibru nutritional. Alimentele care sunt de aceeasi culoare sunt greu de montat într-o maniera atragatoare.
– o farfurie care etaleaza mai multe texturi este mult mai atragatoare pentru simturi. Alimentele cu caracteristici similare arata plicticos pe o farfurie si sunt neinteresante pentru papilele gustative. Utilizand tehnici culinare diferite se poate schimba textura ingredientelor similare.
– forma si dimensiunea alimentelor sunt si ele foarte importante. Alimente de aceeasi forma si dimensiune nu sunt foarte atractive atunci cand sunt alaturate pe o farfurie.
Un aliment prea mare, de exemplu poate domina farfuria. Daca dimensiunile alimentelor sunt potrivite, farfuria va arata mai echilibrata si mai eleganta. Înainte de a gati, se pregatesc ingredientele astfel ca fiecare sa aiba culoarea, dimensiunea si forma optima.
Dupa ce au fost stabilite culoarea, textura, forma si dimensiunea ingredientelor, se efectueaza schita preparatului, pe hartie, folosind creioane colorate, pentru a avea un ghid atunci cand se trece la montarea preparatului.
Designul farfuriei
Montajul si prezentarea sunt o forma de arta care tine de experienta si stilul bucatarului. Nu exista reguli imuabile, dar montarea unei farfurii trebuie sa tina seama de cîteva aspecte. În mod obisnuit, un preparat consta din trei componente principale: amidonoase, legume si proteine. Multe preparate mai contin si un sos.

Farfuria se priveste precum cadranul unui ceas, si este împartita în trei parti egale. Între orele 8 si 12 este sectiunea 1. Între 12 si 4 sectiunea 2, iar între 4 si 8 sectiunea 3. Se identifica apoi punctul central de pe canvas. Acesta este, în general, punctul cel mai înalt al preparatului, locul unde se petrece “evenimentul” principal.

Se traseaza apoi un cerc imaginar, aflat în centrul canvasului, cam la doua treimi din diametru, pornind din punctul central. Aceasta este zona în care componentele de pe farfurie trebuie sa fie în stransa conexiune. Se începe constructia din punctul central si se continua spre laterale.
Componentul cu amidon se asaza în sectiunea 1 si se pune primul pe fafurie, caci îsi poate pastra temperatura mai mult timp. Este, în acelasi timp, si o baza buna pentru celelalte componente.
Al doilea component, legumele, se plaseaza în sectiunea 2. Acestea se pot “odihni” peste amidonoase.
Proteinele se asaza în sectiunea 3, cea mai apropiata de mesean, adica locul “evenimentului” principal. Trebuie ca proteina sa fie ridicata, daca este posibil, în apropierea, sau chiar pe locul punctului central. Este totodata si componentul care se raceste cel mai rapid, mai ales daca a fost feliat. Împartirea pe sectiuni face mai usoara memorarea zonelor unde se asaza fiecare ingredient, atunci cand se face montarea preparatului.
(va urma)