Montarea preparatelor (2)

Pregatirea pentru montaj
Sunt importante 4 aspecte:
– spatiul de lucru trebuie sa fie organizat si curat
– se pun la îndemana toate ustensilele potrivite pentru transferarea alimentelor pe farfurie: spatule, clesti, linguri. Lingurile de lemn sunt adesea prea mari, iar forma lor nu este net delimitata; îm plus, pot fi aderente, ceea ce duce la un montaj stangaci.
– se pune la îndemana un prosop curat, cu care farfuria sa poata fi stearsa pe ambele fete
– temperatura farfuriilor este foarte importanta

Preparatele reci, ca salatele, se monteaza pe farfurii reci, dar si cele aflate la temperatura camerei pot fi potrivite. Racirea farfuriilor în frigider, înainte de a monta un preparat rece, poate cauza aparitia condensului, asa ca se sterg cu grija înainte de a aseza ingredientele pe ele. Mancarea calda se montaza pe farfurii calde. Acestea trebuie sa fie exact atat de fierbinti cat sa poata fi manuite. Daca farfuria este rece, sau la temperatura camerei, va absorbi rapid caldura preparatului care se va raci si se va slei pe farfurie. Daca farfuria este prea fierbinte, poate continua gatirea ingredientelor care pot ajunge sa fie supra-tratate termic. Pe o astfel de farfurie pana si sosurile se pot taia. Farfuriile se pot încalzi cam 50-55 de secunde în cuptor, la 200 °C, sau cateva minute, la setarea minima de temperatura.

Indicatii pentru montaj
Iata cateva reguli simple care vor asigura un montaj corect.
Mancarea trebuie sa fie în apropiere, pentru a evita sa fie varsata sau scapata.
Se identifica punctul central si cercul virtual care se întinde pe doua treimi din suprafata canvasului.
Se asaza ingredientul cu amidon în sectiunra 1 a farfuriei.
Se asaza legumele în sectiunea 2.
Se asaza proteinele în sectiunea 3, ridicate catre punctul central al farfuriei.
O greseala facuta de multi este de a lasa prea mult spatiu liber între aceste trei componente. Asezarea mai compacta nu este doar mai atractiva (caci ochul nu mai este atras de spatiile libere dintre ingrediente), dar ajuta si la conservarea temperaturii ingredientelor.
O alta greseala este aglomerarea farfuriei, sau stivuirea ei prea înalta.
Ca regula, la montaj, ingredientele se socotesc în numar impar. Cantitatile impare sunt mai atractive si se echilibreaza mai usor.
Daca se adauga sos unui preparat, lucru care aduce savoare, culoare si textura, trebuie sa se tina cont de cateva lucruri.
Daca ingredientul principal are piele crocanta si rumenita, este mai bine ca sosul sa fie pus înaintea acestuia, în sectiunea 3. Se asaza apoi componentul deasupra. Aceasta asezare va împiedica partea crocanta ca devina umeda, cat timp se aduce farfuria la masa.
Unele proteine pot fi feliate si înaltate, sprijinindu-se pe celelalte componente, ca sa creeze un centru de atentie si sa dea stil aranjamentului. Feliile se asaza pe farfurie toate odata si nu pe rand, caci îsi vor pierde forma si vor aluneca în jos.
Alimentele nu se acopera complet cu sos, pentru a pastra un contrast de textura si culoare. Sosul se pune la baza sectiunii 3, acoperind doar partial partea inferioara a proteinelor.
Alimentele posate, sau fierte în aburi, care nu arata foarte decorativ, se pot umezi complet cu sos, pentru a le da aspect si pentru a le pastra calde si suculente. Aceasta tehnica de acoperire completa a unui ingredient cu sos se numeste napare.
Cand se adauga sosul, recipientul care îl contine se aduce aproape de farfurie, pentru a nu picura. Sosarea preparatului trebuie facuta cu încredere si fara ezitare. Sosarea rapida creeaza linii ferme, nete si sigure, în timp ce sosarea lenta este sovaielnica si neîngrijita.
Dupa sosare, preparatul se poate garnisi. Acest ornament poate adauga textura, culoare si chiar înaltime preparatului. Trebuie ca garnisirea sa se faca folosind ingrediente comestibile. De exemplu, frunzele robuste de rozmarin, sau chiar cimbru, nu sunt comestibile crude. Chiar daca arata bine, nimeni nu le va manca, deci, dupa mine, nu-si au rost în farfurie.
La fel, garnisirea trebuie sa fie facuta cu ingrediente care au logica. Nu se orneaza cu un aliment care nu se regaseste deja în preparat sau care nu satisface logica de a se afla acolo; în opinia mea, nu se poate garnisi cu ceva care apare în farfurie hodoronc-tronc, doar fiindca aduce o culoare în plus sau doar fiindca este la îndemana.
De asemenea, nu exgerati cu garnisitul. Un decor ca patrunjel tocat, daca este pus în exces poate da impresia de neglijenta.
Pe lînga asezonare, care trebuie facuta pe fiecare dintre cele 3-4 ingrediente principale, trebuie avut în vedere si luciul. Ingredientul amidonat poate fi finisat cu ulei, sau unt, pentru a capata un luciu atragator. Legumele trebuie si ele sa fie amestecate cu putin unt si asezonate.
Chiar si proteinele (carnea), înainte de a fi montate, pot fi unse sau amestecate cu sosul ramas în vasul în care au fost gatite.
Daca este posibil, chiar si ornamentele trebuie sa fie putin asezonate si unse cu ulei.
Se examineaza apoi farfuria pentru pete, dare sau amprente. Toate se sterg imediat cu capatul unui un prosop umed si rulat, ca o tigara.
Cand se monteaza mai mult de o singura farfurie odata, se asaza mai întai toate ingredientele cu amidon, apoi toate legumele, dupa aceea toate ingredientele cu proteine, si asa mai departe. Nu se monteaza pe rand farfuriile, caci este ineficient, iar mancarea va suferi.
Servirea farfuriilor montate
Dupa efortul investit în gatit si montat, servirea trebuie sa fie facuta si ea cu mare grija. Aveti grija ca mainile dvs. pot fi grase, din cauza procesului de montare. Farfuria se tine cu degetele dedesubt, sprijinita doar cu degetul mare, asezat pe buza exterioara a ramei. Nu se pun degetele mari pe rama farfuriei.
Farfuria nu se înclina atunci cand este transportata, caci ingredientele pot aluneca, iar sosul se poate scurge pe rama farfuriei, stricand prezentarea.
Farfuria se asaza pe masa cu sectiunea 3 înspre mesean.


9 comentarii pe “Montarea preparatelor (2)

  1. Ana-Maria spune:

    De acord ca nu se preteaza sa reproducem montajele acasa dar asa tare imi place sa fiu uimita cu o asa farfurie din cand in cand la un restaurant fain…! Mai ales ca incalca regulile si ca sunt atat de interesante! Cred ca intr-un restaurant nu platesti doar mancarea in sine ci toata experienta..deci da, din cand in cand imi plac extravagantele in farfurie. Nu ma astept sa imi puna si mama tocanita in farfurie in acelasi format totusi :))

    • Radu Popovici spune:

      @Ana-Maria: Nu este vorba doar despre acasa, ci si despre 95% dintre restaurante. Ca sa dai 10 portii astfel montate ai nevoie de 4 oameni la platting; o singura floricica, al carui aport gustativ este zero si este folositoare doar ca decor, costa 3-4 lei. Trei astfel de floricele ar ridica costul preparatului cu 10-15 lei; adauga personalul suplimentar la montaj, plus toate reductiile alea de sosuri, plus cata materie prima arunci ca sa folosesti doar bucatile care arata perfect si vei contempla un adevarat fiasco financiar. O portie ar trebui sa coste enorm ca sa arate astfel.
      Pentru astfel de montaje cam trebuie sa gatesti totul separat, adica sa nu gatesti carnea si legumele in sos, pentru ca vor arata naclaite. facand asta pierzi enorm la gust si aroma. Nu toate preparatele se preteaza la astfel de montaje; de fapt, putine o fac. Am mancat si eu „picturi” din astea, impresionante la vedere, dar foarte dezamagitoare la gust… si la venirea notei de plata.
      Totusi, gustul si aroma trebuie sa primeze, cel putin dupa parerea mea.
      In fine, exista mai multe stiluri de a gati si de a monta, si cred ca este loc pentru toate sub soare, sau pe masa. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Ana-Maria: In mod clar preparatele de pe pagina indicata de tine nu se incadreaza in regulile montajului clasic. Mai toate arata, intr-adevar foarte bine, dar foarte putine dintre ele sunt si fezabile atunci cand gatesti acasa sau la restaurant. Montajele acestea implica o enorma varietate de garnish-uri, multe dintre ele fiind acolo doar pentru culoare sau forma, fara vreo alta logica legata de componenta preparatului.
      Marturisesc ca pe mine acest tip de montaj ma impresioneaza la fel ca paradele de moda exclusiviste: unele dintre hainele, incaltamintea si accesoriile prezentate sunt interesante, dar nu ma vad purtandu-le vreodata, chiar daca mi le-as putea permite.

  2. cristi-j spune:

    Sper ca cele importante pe care le ai pe cap acum nu sunt grave si ca au o rezolvare cat mai apropiata si placuta (si o sa si povestesti despre asta) … hahaha

  3. cristi-j spune:

    Cate dintre retetele si fotografiile tale se incadreaza in regula „generala” de 1-2-3, carbohidrati, vegetale, proteine, aranjate separat, in sensul acelor de ceasornic ? Vreo 10% ?
    Nu era mai potrivit, mai interesant si mai personal sa prezinti lucrurile din perspectiva proprie ? Si sa te hotarasti daca articolul e pentru cei de acasa, pentru bloggeri sau pentru bucatari profesionionisti ?

    Inafara de preparatele principale exista antreuri, supe, paste, salate si deserturi si de multe ori acestea au mai multa nevoie de sfaturi pentru montare si decorare. Iar preparatele principale, de foarte multe ori, nu se incadreaza nici ele in regula 1-2-3, de exemplu multe au toate componentele impreuna, mai ales in mancarea de casa. Toate acestea nu merita si ele macar mentionate ?
    Si oricat de mult si-ar dori puristii francofoni, stilul clasic frantuzesc nu a fost si nu e dominant in gastronomia mondiala. Sigur, noi traim in Europa si aici e mai prezenta montarea clasica de care e vorba in articol, dar cum ramane cu bucataria din China, Japonia, Asia de sud-est, India sau Africa, nici macar un cuvant despre cum se monteaza in bucataria globalizata de azi ?

    Articolul e foarte binevenit si ai prezentat multe sfaturi importante dar e doar o mica particica si puteai macar sa spui asta. Sau sa schimbi titlul … hahaha. Scuze ca te cert dar, asa cum ai spus, am pretentii mari de la tine … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu face ce face popa, fa doar ce zice el. Pornind de la stilul clasic, spuneam si eu in articol, intervine nota personala a bucatarului. Eu ma conside rinca departe de ceea ce mi+as dori ca realiyey in materie de montaj. Nu ma lou, deci, pe mine ca exemplu. fa doar ce yice popa.
      Credeam ca daca pomenesc de carbohidrati / proteine / vegetale, te-ai cam prins ca este vorba despre feluri principale. Merita, intr-adevar, sa mentionez si eu asta in mod clar. Am inclus un paragraf lamuritor in prima parte a articolului.

      As zice ca alte stiluri de montaj se pot invata dupa ce stii bine stilul clasic, adica, pentru noi, cel francez. De aceea l+am si ales pe acesta.

      Nu ma pricep deloc la bucataria globalizata si putinul pe care il inteleg din ea nu ma atrage. In consecinta, nu ma bag, cel putin deocamdata.
      Ma certi? Bine faci, mai ales daca merit. Nu ma supar; am eu altele mai importante pe cap acum.

  4. Didi spune:

    de folos ca de obicei.
    chiar daca par recomandari pentru servirea intr-un restaurant, si acasa, macar la mesele festive ma voi invrednici sa incalzesc farfuriile … si sa ma dau mare, subtil (sau nu! 😛 )

    • Radu Popovici spune:

      @Didi: Chestia cu temperatura farfuriilor chiar este importanta si atunci cand gatesti acasa. O farfurie rece poate strica total aspectul unei fripturi, poate slei sosurile etc.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.