Montarea preparatelor (2)

Pregătirea pentru montaj
Sunt importante 4 aspecte:
– spaţiul de lucru trebuie să fie organizat şi curat
– se pun la îndemână toate ustensilele potrivite pentru transferarea alimentelor pe farfurie: spatule, cleşti, linguri. Lingurile de lemn sunt adesea prea mari, iar forma lor nu este net delimitată; îm plus, pot fi aderente, ceea ce duce la un montaj stângaci.
– se pune la îndemână un prosop curat, cu care farfuria să poată fi ştearsă pe ambele feţe
– temperatura farfuriilor este foarte importantă

Preparatele reci, ca salatele, se montează pe farfurii reci, dar şi cele aflate la temperatura camerei pot fi potrivite. Răcirea farfuriilor în frigider, înainte de a monta un preparat rece, poate cauza apariţia condensului, aşa că se şterg cu grijă înainte de a aşeza ingredientele pe ele. Mâncarea caldă se montază pe farfurii calde. Acestea trebuie să fie exact atât de fierbinţi cât să poată fi mânuite. Dacă farfuria este rece, sau la temperatura camerei, va absorbi rapid căldura preparatului care se va răci şi se va slei pe farfurie. Dacă farfuria este prea fierbinte, poate continua gătirea ingredientelor care pot ajunge să fie supra-tratate termic. Pe o astfel de farfurie până şi sosurile se pot tăia. Farfuriile se pot încălzi cam 50-55 de secunde în cuptor, la 200 °C, sau câteva minute, la setarea minimă de temperatură.

Indicaţii pentru montaj
Iată câteva reguli simple care vor asigura un montaj corect.
Mâncarea trebuie să fie în apropiere, pentru a evita să fie vărsată sau scăpată.
Se identifică punctul central şi cercul virtual care se întinde pe două treimi din suprafaţa canvasului.
Se aşază ingredientul cu amidon în secţiunra 1 a farfuriei.
Se aşază legumele în secţiunea 2.
Se aşază proteinele în secţiunea 3, ridicate către punctul central al farfuriei.
O greşeală făcută de mulţi este de a lăsa prea mult spaţiu liber între aceste trei componente. Aşezarea mai compactă nu este doar mai atractivă (căci ochul nu mai este atras de spaţiile libere dintre ingrediente), dar ajută şi la conservarea temperaturii ingredientelor.
O altă greşeală este aglomerarea farfuriei, sau stivuirea ei prea înaltă.
Ca regulă, la montaj, ingredientele se socotesc în număr impar. Cantităţile impare sunt mai atractive şi se echilibrează mai uşor.
Dacă se adaugă sos unui preparat, lucru care aduce savoare, culoare şi textură, trebuie să se ţină cont de câteva lucruri.
Dacă ingredientul principal are piele crocantă şi rumenită, este mai bine ca sosul să fie pus înaintea acestuia, în secţiunea 3. Se aşază apoi componentul deasupra. Această aşezare va împiedica partea crocantă că devină umedă, cât timp se aduce farfuria la masă.
Unele proteine pot fi feliate şi înălţate, sprijinindu-se pe celelalte componente, ca să creeze un centru de atenţie şi să dea stil aranjamentului. Feliile se aşază pe farfurie toate odată şi nu pe rând, căci îşi vor pierde forma şi vor aluneca în jos.
Alimentele nu se acoperă complet cu sos, pentru a păstra un contrast de textură şi culoare. Sosul se pune la baza secţiunii 3, acoperind doar parţial partea inferioară a proteinelor.
Alimentele poşate, sau fierte în aburi, care nu arată foarte decorativ, se pot umezi complet cu sos, pentru a le da aspect şi pentru a le păstra calde şi suculente. Această tehnică de acoperire completă a unui ingredient cu sos se numeşte napare.
Când se adaugă sosul, recipientul care îl conţine se aduce aproape de farfurie, pentru a nu picura. Sosarea preparatului trebuie făcută cu încredere şi fără ezitare. Sosarea rapidă creează linii ferme, nete şi sigure, în timp ce sosarea lentă este şovăielnică şi neîngrijită.
După sosare, preparatul se poate garnisi. Acest ornament poate adăuga textură, culoare şi chiar înălţime preparatului. Trebuie ca garnisirea să se facă folosind ingrediente comestibile. De exemplu, frunzele robuste de rozmarin, sau chiar cimbru, nu sunt comestibile crude. Chiar dacă arată bine, nimeni nu le va mânca, deci, după mine, nu-şi au rost în farfurie.
La fel, garnisirea trebuie să fie făcută cu ingrediente care au logică. Nu se ornează cu un aliment care nu se regăseşte deja în preparat sau care nu satisface logica de a se afla acolo; în opinia mea, nu se poate garnisi cu ceva care apare în farfurie hodoronc-tronc, doar fiindcă aduce o culoare în plus sau doar fiindcă este la îndemână.
De asemenea, nu exgeraţi cu garnisitul. Un decor ca pătrunjel tocat, dacă este pus în exces poate da impresia de neglijenţă.
Pe lîngă asezonare, care trebuie făcută pe fiecare dintre cele 3-4 ingrediente principale, trebuie avut în vedere şi luciul. Ingredientul amidonat poate fi finisat cu ulei, sau unt, pentru a căpăta un luciu atrăgător. Legumele trebuie şi ele să fie amestecate cu puţin unt şi asezonate.
Chiar şi proteinele (carnea), înainte de a fi montate, pot fi unse sau amestecate cu sosul rămas în vasul în care au fost gătite.
Dacă este posibil, chiar şi ornamentele trebuie să fie puţin asezonate şi unse cu ulei.
Se examinează apoi farfuria pentru pete, dâre sau amprente. Toate se şterg imediat cu capătul unui un prosop umed şi rulat, ca o ţigară.
Când se montează mai mult de o singură farfurie odată, se aşază mai întâi toate ingredientele cu amidon, apoi toate legumele, după aceea toate ingredientele cu proteine, şi aşa mai departe. Nu se montează pe rând farfuriile, căci este ineficient, iar mâncarea va suferi.
Servirea farfuriilor montate
După efortul investit în gătit şi montat, servirea trebuie să fie făcută şi ea cu mare grijă. Aveţi grijă că mâinile dvs. pot fi grase, din cauza procesului de montare. Farfuria se ţine cu degetele dedesubt, sprijinită doar cu degetul mare, aşezat pe buza exterioară a ramei. Nu se pun degetele mari pe rama farfuriei.
Farfuria nu se înclină atunci când este transportată, căci ingredientele pot aluneca, iar sosul se poate scurge pe rama farfuriei, stricând prezentarea.
Farfuria se aşază pe masă cu secţiunea 3 înspre mesean.


9 comentarii pe “Montarea preparatelor (2)

  1. Ana-Maria spune:

    De acord ca nu se preteaza sa reproducem montajele acasa dar asa tare imi place sa fiu uimita cu o asa farfurie din cand in cand la un restaurant fain…! Mai ales ca incalca regulile si ca sunt atat de interesante! Cred ca intr-un restaurant nu platesti doar mancarea in sine ci toata experienta..deci da, din cand in cand imi plac extravagantele in farfurie. Nu ma astept sa imi puna si mama tocanita in farfurie in acelasi format totusi :))

    • Radu Popovici spune:

      @Ana-Maria: Nu este vorba doar despre acasa, ci si despre 95% dintre restaurante. Ca sa dai 10 portii astfel montate ai nevoie de 4 oameni la platting; o singura floricica, al carui aport gustativ este zero si este folositoare doar ca decor, costa 3-4 lei. Trei astfel de floricele ar ridica costul preparatului cu 10-15 lei; adauga personalul suplimentar la montaj, plus toate reductiile alea de sosuri, plus cata materie prima arunci ca sa folosesti doar bucatile care arata perfect si vei contempla un adevarat fiasco financiar. O portie ar trebui sa coste enorm ca sa arate astfel.
      Pentru astfel de montaje cam trebuie sa gatesti totul separat, adica sa nu gatesti carnea si legumele in sos, pentru ca vor arata naclaite. facand asta pierzi enorm la gust si aroma. Nu toate preparatele se preteaza la astfel de montaje; de fapt, putine o fac. Am mancat si eu „picturi” din astea, impresionante la vedere, dar foarte dezamagitoare la gust… si la venirea notei de plata.
      Totusi, gustul si aroma trebuie sa primeze, cel putin dupa parerea mea.
      In fine, exista mai multe stiluri de a gati si de a monta, si cred ca este loc pentru toate sub soare, sau pe masa. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Ana-Maria: In mod clar preparatele de pe pagina indicata de tine nu se incadreaza in regulile montajului clasic. Mai toate arata, intr-adevar foarte bine, dar foarte putine dintre ele sunt si fezabile atunci cand gatesti acasa sau la restaurant. Montajele acestea implica o enorma varietate de garnish-uri, multe dintre ele fiind acolo doar pentru culoare sau forma, fara vreo alta logica legata de componenta preparatului.
      Marturisesc ca pe mine acest tip de montaj ma impresioneaza la fel ca paradele de moda exclusiviste: unele dintre hainele, incaltamintea si accesoriile prezentate sunt interesante, dar nu ma vad purtandu-le vreodata, chiar daca mi le-as putea permite.

  2. cristi-j spune:

    Sper ca cele importante pe care le ai pe cap acum nu sunt grave si ca au o rezolvare cat mai apropiata si placuta (si o sa si povestesti despre asta) … hahaha

  3. cristi-j spune:

    Cate dintre retetele si fotografiile tale se incadreaza in regula „generala” de 1-2-3, carbohidrati, vegetale, proteine, aranjate separat, in sensul acelor de ceasornic ? Vreo 10% ?
    Nu era mai potrivit, mai interesant si mai personal sa prezinti lucrurile din perspectiva proprie ? Si sa te hotarasti daca articolul e pentru cei de acasa, pentru bloggeri sau pentru bucatari profesionionisti ?

    Inafara de preparatele principale exista antreuri, supe, paste, salate si deserturi si de multe ori acestea au mai multa nevoie de sfaturi pentru montare si decorare. Iar preparatele principale, de foarte multe ori, nu se incadreaza nici ele in regula 1-2-3, de exemplu multe au toate componentele impreuna, mai ales in mancarea de casa. Toate acestea nu merita si ele macar mentionate ?
    Si oricat de mult si-ar dori puristii francofoni, stilul clasic frantuzesc nu a fost si nu e dominant in gastronomia mondiala. Sigur, noi traim in Europa si aici e mai prezenta montarea clasica de care e vorba in articol, dar cum ramane cu bucataria din China, Japonia, Asia de sud-est, India sau Africa, nici macar un cuvant despre cum se monteaza in bucataria globalizata de azi ?

    Articolul e foarte binevenit si ai prezentat multe sfaturi importante dar e doar o mica particica si puteai macar sa spui asta. Sau sa schimbi titlul … hahaha. Scuze ca te cert dar, asa cum ai spus, am pretentii mari de la tine … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu face ce face popa, fa doar ce zice el. Pornind de la stilul clasic, spuneam si eu in articol, intervine nota personala a bucatarului. Eu ma conside rinca departe de ceea ce mi+as dori ca realiyey in materie de montaj. Nu ma lou, deci, pe mine ca exemplu. fa doar ce yice popa.
      Credeam ca daca pomenesc de carbohidrati / proteine / vegetale, te-ai cam prins ca este vorba despre feluri principale. Merita, intr-adevar, sa mentionez si eu asta in mod clar. Am inclus un paragraf lamuritor in prima parte a articolului.

      As zice ca alte stiluri de montaj se pot invata dupa ce stii bine stilul clasic, adica, pentru noi, cel francez. De aceea l+am si ales pe acesta.

      Nu ma pricep deloc la bucataria globalizata si putinul pe care il inteleg din ea nu ma atrage. In consecinta, nu ma bag, cel putin deocamdata.
      Ma certi? Bine faci, mai ales daca merit. Nu ma supar; am eu altele mai importante pe cap acum.

  4. Didi spune:

    de folos ca de obicei.
    chiar daca par recomandari pentru servirea intr-un restaurant, si acasa, macar la mesele festive ma voi invrednici sa incalzesc farfuriile … si sa ma dau mare, subtil (sau nu! 😛 )

    • Radu Popovici spune:

      @Didi: Chestia cu temperatura farfuriilor chiar este importanta si atunci cand gatesti acasa. O farfurie rece poate strica total aspectul unei fripturi, poate slei sosurile etc.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.