Pregătirea pentru montaj
Sunt importante 4 aspecte:
– spaţiul de lucru trebuie să fie organizat şi curat
– se pun la îndemână toate ustensilele potrivite pentru transferarea alimentelor pe farfurie: spatule, cleşti, linguri. Lingurile de lemn sunt adesea prea mari, iar forma lor nu este net delimitată; îm plus, pot fi aderente, ceea ce duce la un montaj stângaci.
– se pune la îndemână un prosop curat, cu care farfuria să poată fi ştearsă pe ambele feţe
– temperatura farfuriilor este foarte importantă

Preparatele reci, ca salatele, se montează pe farfurii reci, dar şi cele aflate la temperatura camerei pot fi potrivite. Răcirea farfuriilor în frigider, înainte de a monta un preparat rece, poate cauza apariţia condensului, aşa că se şterg cu grijă înainte de a aşeza ingredientele pe ele. Mâncarea caldă se montază pe farfurii calde. Acestea trebuie să fie exact atât de fierbinţi cât să poată fi mânuite. Dacă farfuria este rece, sau la temperatura camerei, va absorbi rapid căldura preparatului care se va răci şi se va slei pe farfurie. Dacă farfuria este prea fierbinte, poate continua gătirea ingredientelor care pot ajunge să fie supra-tratate termic. Pe o astfel de farfurie până şi sosurile se pot tăia. Farfuriile se pot încălzi cam 50-55 de secunde în cuptor, la 200 °C, sau câteva minute, la setarea minimă de temperatură.

Indicaţii pentru montaj
Iată câteva reguli simple care vor asigura un montaj corect.
Mâncarea trebuie să fie în apropiere, pentru a evita să fie vărsată sau scăpată.
Se identifică punctul central şi cercul virtual care se întinde pe două treimi din suprafaţa canvasului.
Se aşază ingredientul cu amidon în secţiunra 1 a farfuriei.
Se aşază legumele în secţiunea 2.
Se aşază proteinele în secţiunea 3, ridicate către punctul central al farfuriei.

O greşeală făcută de mulţi este de a lăsa prea mult spaţiu liber între aceste trei componente. Aşezarea mai compactă nu este doar mai atractivă (căci ochul nu mai este atras de spaţiile libere dintre ingrediente), dar ajută şi la conservarea temperaturii ingredientelor.
O altă greşeală este aglomerarea farfuriei, sau stivuirea ei prea înaltă.

Ca regulă, la montaj, ingredientele se socotesc în număr impar. Cantităţile impare sunt mai atractive şi se echilibrează mai uşor.
Dacă se adaugă sos unui preparat, lucru care aduce savoare, culoare şi textură, trebuie să se ţină cont de câteva lucruri.
Dacă ingredientul principal are piele crocantă şi rumenită, este mai bine ca sosul să fie pus înaintea acestuia, în secţiunea 3. Se aşază apoi componentul deasupra. Această aşezare va împiedica partea crocantă că devină umedă, cât timp se aduce farfuria la masă.
Unele proteine pot fi feliate şi înălţate, sprijinindu-se pe celelalte componente, ca să creeze un centru de atenţie şi să dea stil aranjamentului. Feliile se aşază pe farfurie toate odată şi nu pe rând, căci îşi vor pierde forma şi vor aluneca în jos.
Alimentele nu se acoperă complet cu sos, pentru a păstra un contrast de textură şi culoare. Sosul se pune la baza secţiunii 3, acoperind doar parţial partea inferioară a proteinelor.

Alimentele poşate, sau fierte în aburi, care nu arată foarte decorativ, se pot umezi complet cu sos, pentru a le da aspect şi pentru a le păstra calde şi suculente. Această tehnică de acoperire completă a unui ingredient cu sos se numeşte napare.

Când se adaugă sosul, recipientul care îl conţine se aduce aproape de farfurie, pentru a nu picura. Sosarea preparatului trebuie făcută cu încredere şi fără ezitare. Sosarea rapidă creează linii ferme, nete şi sigure, în timp ce sosarea lentă este şovăielnică şi neîngrijită.

După sosare, preparatul se poate garnisi. Acest ornament poate adăuga textură, culoare şi chiar înălţime preparatului. Trebuie ca garnisirea să se facă folosind ingrediente comestibile. De exemplu, frunzele robuste de rozmarin, sau chiar cimbru, nu sunt comestibile crude. Chiar dacă arată bine, nimeni nu le va mânca, deci, după mine, nu-şi au rost în farfurie.
La fel, garnisirea trebuie să fie făcută cu ingrediente care au logică. Nu se ornează cu un aliment care nu se regăseşte deja în preparat sau care nu satisface logica de a se afla acolo; în opinia mea, nu se poate garnisi cu ceva care apare în farfurie hodoronc-tronc, doar fiindcă aduce o culoare în plus sau doar fiindcă este la îndemână.
De asemenea, nu exgeraţi cu garnisitul. Un decor ca pătrunjel tocat, dacă este pus în exces poate da impresia de neglijenţă.

Pe lîngă asezonare, care trebuie făcută pe fiecare dintre cele 3-4 ingrediente principale, trebuie avut în vedere şi luciul. Ingredientul amidonat poate fi finisat cu ulei, sau unt, pentru a căpăta un luciu atrăgător. Legumele trebuie şi ele să fie amestecate cu puţin unt şi asezonate.
Chiar şi proteinele (carnea), înainte de a fi montate, pot fi unse sau amestecate cu sosul rămas în vasul în care au fost gătite.
Dacă este posibil, chiar şi ornamentele trebuie să fie puţin asezonate şi unse cu ulei.

Se examinează apoi farfuria pentru pete, dâre sau amprente. Toate se şterg imediat cu capătul unui un prosop umed şi rulat, ca o ţigară.

Când se montează mai mult de o singură farfurie odată, se aşază mai întâi toate ingredientele cu amidon, apoi toate legumele, după aceea toate ingredientele cu proteine, şi aşa mai departe. Nu se montează pe rând farfuriile, căci este ineficient, iar mâncarea va suferi.

Servirea farfuriilor montate
După efortul investit în gătit şi montat, servirea trebuie să fie făcută şi ea cu mare grijă. Aveţi grijă că mâinile dvs. pot fi grase, din cauza procesului de montare. Farfuria se ţine cu degetele dedesubt, sprijinită doar cu degetul mare, aşezat pe buza exterioară a ramei. Nu se pun degetele mari pe rama farfuriei.
Farfuria nu se înclină atunci când este transportată, căci ingredientele pot aluneca, iar sosul se poate scurge pe rama farfuriei, stricând prezentarea.
Farfuria se aşază pe masă cu secţiunea 3 înspre mesean.