Mousse de ficatei de pui cu trufe si confit de ceapa

Mai am pe blog o reteta destul de asemanatoare, dar cea de fata difera putin ca mod de lucru si destul de mult ca asezonare, prezentare si servire. Este o reteta simpla, dar fina si sofisticata, si rapida, dar aromata si delicioasa; este un preparat ce poate fi servit la masa de Revelion.


Bucatarie: franceza
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 5 minute
Timp de gatit: 35 minute + racire
Ingrediente:
500 g ficatei de pui, curatati, spalati si uscati
3 linguri de unt, adus la temperatura camerei
100 g unt topit
300 g untura de rata
sare
piper alb
2 lingurite de boabe de piper roz, pisat grosier
3 linguri de coniac (sau brandy)
1/2 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
4 lingurite de tocatura de trufe, in ulei
4 cepe rosii, curatate si taiate solzisori
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
2 linguri de otet balsamic
1 lingura de zahar
2-3 fire de cimbru proaspat
cateva frunze proaspete de cimbru, pentru ornat
Instructiuni:
Se incing intr-o tigaie mare, la foc mic-mediu, 2 linguri de unt. Cand acesta incepe sa sfaraie, se adauga ficateii si se gatesc 2-3 minute, pana ce se albesc. Se adauga 2-3 linguri de apa si se acopera tigaia; se gatesc ficateii inabusit, scuturand tigaia ocazional, ca sa se gateasca uniform, timp de 10-15 minute, sau pana ce sunt fragezi. Se ia apoi tigaia de pe foc si se lasa ficateii sa se raceasca putin.
Se trec ficateii de cateva ori prin masina de tocat, pana ce tocatura este fina. Se paseaza apoi printr-o sita metalica, presand pateul cu spatele unei linguri de lemn. Ceea ce rezulta este o pasta extrem de fina, de unde si numele “mousse”.
Se asezoneaza mousse-ul cu sare, piper alb, nucsoara si trufe, dupa care se amesteca bine de tot cu unt topit, brandy, si o parte din untura de rata, adaugand din aceasta din urma cantitatea necesare ca sa se obtina consistenta corecta a amestecului. Acesta trebuie sa fie moale si tartinabil, dar sa aiba si o oarecare fermitate.
Se captuseste cu folie de plastic o forma de pandispan. Se toarna mousse-ul in forma si se netezeste cat mai bine. Se obtine o suprafata neteda daca se foloseste la netezire o lingura metaliza umezita bine cu untura de rata topita. Se toarna deasupra mousse-ului restul de untura topita, cat sa se formeze un strat de 2 mm, care sa protejeze mousse-ul de oxidare.
Se lasa apoi mousse-ul sa se raceasca putin, asezand forma pe o suprafata plana si orizontala; se transfera apoi forma in frigider si se lasa minim 30 de minute, sau pana cand stratul de untura de rata de la suprafata s-a solidificat.
Intre timp se prepara confitul de ceapa. Se incing intr-o tigaie uleiul si 1 lingura de unt, la foc mic. Se adauga ceapa, se sareaza si se caleste, amestecand frecvent, pana ce incepe sa isi schimbe culoarea, facandu-se aurie. Se adauga zaharul si otetul balsamic si firele de cimbru. Se continua gatitul, amestecand adesea, pana ce lichidul se evapora, iar zaharul s-a dizolvat si ceapa s-a caramelizat si s-a facut foarte frageda. Atentie, nu exagerati cu procesul de caramelizare, caci ceapa se poate arde. Se acopera tigaia si se lasa aromele sa se amestece catva kinute, pana ce este gata mousse-ul de ficatei.
Se rastoarna apoi forma cu mousse, pe un fund de tocat mare, si se bate usor, ca mousse-ul sa se desprinda. Se taie apoi felii groase de 1-2 cm, care se servesc alaturi de o lingura de confit de ceapa, presarate cu piper roz macinat grosier, frunzulite de cimbru proaspat si ornate cu boabe de coacaze.