Ficatul de gasca cu trufe a fost dintotdeauna un preparat rafinat si delicios. Este unul dintre lucrurile pe care le mananc ocazional, fara a abuza, dar mereu cu mare placere.
Mai am retete asemanatoare pe blog, cu ficatei de pui, de exemplu, dar ficatul de gasca indopata ridica reteta la un cu totul alt nivel. Este un aliment scump, dar si un rasfat necesar, pe care il meritam din cand in cand.
De data aceasta mousse-ul contine nu doar trufe, ci si bucatele intregi de ficat, de unde si aspectul mozaicat al feliilor servite alaturi de dulceata de ceapa, piper roz, toasturi si o mana de frunze asezonate usor cu o vinegreta discreta.
Mousse-mozaic din ficat de gasca, servit cu dulceata de ceapa si piper roz
Aceasta reteta a fost gatita la GUXT si servita cu ocazia unui eveniment privat.

Bucatarie: GUXT
Dificultate: usor
Cantitate: 6-8 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 30 minute

Ingrediente:
600 g ficat de gasca
60 ml coniac (sau brandy de buna calitate)
4 fire de cimbru proaspat
30 g trufa neagra, tocata
2 linguri de unt
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
100 g unt topit
300 g untura de gasca, sau cata este nevoie
2-3 linguri de boabe de piper roz, macinate grosier
2 cepe de apa, tocate
1 lingura de zahar
2 linguri de otet balsamic de buna calitate
1/2 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
sare
piper alb, macinat

Instructiuni:
Se feliaza ficatul de gasca, la circa 1 cm grosime. Doua dintre felii se taie cubulete si se pun deoparte, la rece. Se prajesc feliile de ficat la foc mediu, impreuna cu firele de cimbru, circa 1 minut pe fiecare parte. Se scot din tigaie, iar cimbrul se arunca.

Se prajesc cubuletele de ficat in aceeasi tigaie, la foc mediu, pana ce sunt gatite. Se scot pe prosoape de hartie, sa se scurga de grasime.

In tigaie se adauga ceapa, se sareaza, si se gateste la foc mic circa 5 minute, pana ce este foarte frageda si translucida. Se adauga coniacul, se amesteca si se reduce la jumatate, prin mijotare (fierbere molcoma). Se ia tigaia de pe foc si se lasa lichidul sa se raceasca putin.

Se transfera feliile de ficat intr-un procesor, se adauga reductia de coniac cu ceapa si se proceseaza pana ce se obtine o pasta omogena. Se paseaza apoi printr-o sita metalica, presand pateul cu spatele unei linguri de lemn. Ceea ce rezulta este o pasta extrem de fina, de unde si numele “mousse”.

Se asezoneaza mousse-ul cu sare, piper alb, nucsoara si trufe tocate, dupa care se amesteca bine de tot cu unt topit si o parte din untura de gasca, adaugand din aceasta din urma cantitatea necesara ca sa se obtina consistenta corecta a amestecului. Acesta trebuie sa fie moale si tartinabil, dar sa aiba si o oarecare fermitate.

Se captuseste cu folie de plastic o forma de pandispan. Se toarna mousse-ul in forma, cat sa umple forma pe jumatate, apoi se presara cu cubuletele de ficat. Peste acestea se toarna restul de mousse. Se bate usor forma, lovind-o de suprafata de lucru, ca mousse-ul sa se aseze cat mai uniform.
Se netezeste cat mai bine suprafata superioara, folosind o lingura metaliza umezita bine cu untura de gasca topita. Se toarna deasupra mousse-ului restul de untura topita, cat sa se formeze un strat de 2 mm, care sa protejeze mousse-ul de oxidare.
Se lasa apoi mousse-ul sa se raceasca putin, asezand forma pe o suprafata plana si orizontala; se transfera apoi forma in frigider si se lasa minim 30 de minute, sau pana cand stratul de untura de la suprafata s-a solidificat.

Intre timp se prepara confitul de ceapa. Se incing intr-o tigaie uleiul si untul, la foc mic. Se adauga ceapa, se sareaza si se caleste, amestecand frecvent, pana ce incepe sa isi schimbe culoarea, facandu-se aurie. Se adauga zaharul si otetul balsamic. Se continua gatitul, amestecand frecvent pana ce lichidul se evapora, zaharul s-a dizolvat iar ceapa s-a caramelizat si s-a facut foarte frageda. Atentie, nu exagerati cu procesul de caramelizare, caci ceapa se poate arde. Se acopera tigaia si se lasa aromele sa se amestece catva minute, pana ce este gata mousse-ul de ficatei.

Se rastoarna apoi forma cu mousse, pe un fund de tocat mare, si se bate usor, ca mousse-ul sa se desprinda. Se taie apoi felii groase de 1-2 cm, care se servesc alaturi de o lingura de confit de ceapa, presarate cu piper roz macinat grosier.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Mousse-mozaic din ficat de gasca, servit cu dulceata de ceapa si piper roz
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total preparare: