Nougat glacé

Nougat glace o inghetata pentru a carei preparare nu ai nevoie de vreo masina speciala; este foarte aromata, plina de culoare si gust si ofera un extrem de placut contrast de texturi.

Puteti gasi acest desert in meniul restaurantului craiovean “Casa cu Tei”, conceput de mine impreuna cu Costel Clipescu.

Bucatarie: franceza
Dificultate: usor
Cantitate: 12 portii
Timp de preparare: 30 minute + congelare
Timp de gatit: 10 minute
Ingrediente:
1 litru frisca lichida
450 g zahar
200 g fructe deshidratate sau confiate (caise, cirese etc.), tocate
200 g alune de padure, tocate
3-5 albusuri de ou, functie de marimea lor
500 g fructe de padure decongelate
1 lingura de suc de lamaie
semintele de la 1/2 pastaie de vanilie (sau 1 lingurita de esenta de vanilie)
frunze proaspete de menta, pentru ornat
Instructiuni:
Se captuseste cu folie de plastic o forma de pandispan. Se pun doua bucati de folie, in crucis, lasand marginile mai mari decat forma, astfel ca sa atarne in laterale.
Se prepara crantzul. Se intinde pe suprafata de lucru o bucata de folie metalica, circa 25 x 35 cm. Se incinge o tigaie la foc mediu. Se face flacara mica, se adauga 200 g zahar si se prepara un caramel de culoare bruna. Atentie ca zaharul sa nu se arda. Odata ce siropul a capatat culoarea ambrei, se adauga alunele tocate si se amesteca rapid, ca acestea sa se acopere uniform cu sirop. Se gatesc alunele circa 1 minut.
Se transfera crantzul pe bucata de folie metalica si se intinde cat mai uniform. Se lasa sa se raceasca si apoi se dezlipeste de pe folie. Se toaca crantzul cu un cutit solid. Se pune deoparte.
Se bate frisca pana ce se intareste. Se pune la rece, in frigider.
Se prepara un meringue. Se bat spuma albusurile de ou. Se pune pe foc o cratita cu 150 ml apa si 250 g zahar. Se amesteca si se incinge mixtura pana ce se obtine un sirop care fierbe spumand (pe la 120 °C). Se ia craticioara de pe foc si se incorporeaza siropul in albusurile de ou, folosind un mixer. Siropul cald va gati albusurile si le va face pufoase. Se adauga vanilia si se continua amestecarea inca 2 minute. Se lasa mixtura sa se raceasca.
Se amesteca frisca batuta cu fructe tocate, crantz si meringue. Se transfera mixtura in forma captusita cu folie de plastic. Se bate forma cu fundul de suprafata de lucru, ca inghetata sa se aseze uniform. Se acopera cu marginile atarnande ale foliei ce captuseste forma. Se transfera forma in congelator pentru minim 8 ore.
Cat timp sta inghetata in congelator, se prepara un coulis de fructe. Se transfera fructele decongelate intr-o sita fina, metalica, cu suc cu tot. Se adauga 100 g zahar si se lasa sa se scurga. Se paseaza apoi prin sita, apasand puternic cu spatele unei linguri metalice. Se arunca reziduul solid. Se adauga la sos sucul de lamaie si se amesteca bine. Trebuie sa aiba un gust dulce-acrisor, racoritor. Se pune in frigider.
Pentru a servi desertul, se scoate cu grija inghetata din forma, se asaza pe o planseta de tocat curata si se taie felii. Restul de nougat se pune inapoi in forma, se acopera cat mai bine cu folie si se transfera in congelator.
Se serveste desertul rece, stropit din belsug cu coulis de fructe si ornat cu frunze de menta proaspata.
Nota:
Daca aveti timp la dispozitie, puteti prepara coulisul gatind fructele, sucul de lamaie si zaharul (se pot adauga fasiute de coaja de lamaie, pentru aroma) circa 7-10 minute, intr-o cratita, la foc mic, pana ce fructele se dezmembreaza. Lasati sosul sa se raceasca (aruncati coajile de lamaie), apoi procesati-l cu un blender si pasati-l prin sita.