Nuci murate – cum se pregatesc
Aruncand o privire pe niste retete englezesti (ce sa fac, m-a manat curiozitatea, vreau sa ma lamuresc ce este cu bucatarie britanica) preparate din vanat cu pene, am dat peste un ingredient surprinzator. Marturisesc ca nu am mai auzit pana acum de… nuci murate.
Nici nu-mi inchipuiam ca nucile se mureaza si ca produsul acestui proces poate fi o delicatesa.
Bineinteles, este vorba despre nuci verzi murate, din varietatea Jugans regia, numite in Anglia „English Walnut”, sau „Persian Walnut”.
Denumirile acestea au origini clare daca stim cate ceva despre originile preparatului.
Primele dovezi ale folosirii nucilor murate provin din Iran si sunt vechi de… tineti-va bine… 8.000 de ani! Englezii le-au adoptat doar pe la sfarsitul secolului XVIII, dar chiar si asa sunt, se pare, primii europeni care le-au folosit si preparat.
Insusi Charles Dickens le mentioneaza in “Documentele clubului Pickwik”, carte publicata in 1836. Astazi, sunt unul dintre ingredientele surpriza folosite de o bucatarie semi-dispretuita, pe nedrept zic eu: cea englezeasca. Nucile murate sunt o delicatesa ce apare pe masa la ocazii speciale, in mancarurile preparate din vanat si din carne de vita, dar si in gustari, alaturi de celebra branza albastra Stilton.
Nucile murate se folosesc pe post de condiment, nu ca leguma si nici pe post de muraturi. Doua nuci, de exemplu, taiate feliute subtiri, sunt de ajuns pentru 4 portii de mancare. Culoarea lor neagra le face interesante si din punct de vedere vizual (amintiti-va cat de frumos arata maslinele negre alaturi de carne, sau legume).
Acum, cateva cuvinte despre cum se prepara aceste nuci: se mureaza atunci cand ating marimea maxima, dar inainte sa li se intareasca coaja. Se pare ca sfarsitul lunii iunie este perioada cea mai potrivita.
Nucile, verzi inca, sunt intepate de cateva ori si inmuiate in saramura timp de cel putin 2-3 saptamani, perioada in care se schimba ocazional saramura. Se pare ca vechii persi le tineau astfel o luna intreaga. Nucile sunt apoi scurse si lasate la uscat cateva zile.
Fluidul care le patrunde da nastere unei serii de reactii chimice care schimba culoarea nucilor din verde in negru. Mai schimba, bineinteles, si gustul si aroma. Dupa uscare, nucile sunt puse in borcane care se inchid ermetic, iar peste ele se toarna solutia de murare.
Exista de fapt doua astfel de solutii de murare. Una dintre ele este pe baza de otet, iar cealalta foloseste un agent de indulcire, cel mai adesea miere (aceasta este metoda vechilor persi). In ambele cazuri, se mai adauga si (se putea altfel?!) diverse condimente. Borcanul este inchis ermetic si, desi nucile se pot consuma chiar dupa doar cateva zile, cel mai bine este sa fie pastrate astfel cateva luni, pentru ca gustul si aromele sa se dezvolte complet.
Solutia care foloseste miere este mai problematica; este o solutie ce contine zahar si este necesar un tratament termic al ei. Se poate proceda, probabil, ca si in cazul altor conserve, fierband borcanele in bain marie, de exemplu.
Inca nu stiu cum voi proceda, dar acum, pe moment, ma gandesc sa incerc cu o solutie pe baza de otet balsamic, suc de lamaie si vin negru, la care voi adauga coriandru, piper negru, rozmarin si ardei iute… poate si un catel de usturoi. Oricum, pana in iunie mai am timp sa ma gandesc si sa ma informez.
Am citit articolul si pare sa fie o noua “descoperire” sau o alta solutie pentru bucatari. Dar m-am distrat foarte tare cand ai afirmat ca “desi nu voi folosi varietatea Jugans regia (habar n-am acum unde as putea gasi asa ceva)”. Fiind un absolvent de Horticultura, tot ce pot sa iti spun ca Juglans regia, este denumirea stiintifica a nucului comun, care il intalnim peste tot in lume , inclusiv in Romania. Nu este o varietate ci este specia in sine. Mai sunt si alte specii comestibile din genul Juglans, mai rar intalnite dar folosite cu preponderenta in scop ornamental (ex. Juglans nigra). Deci, mult succes la murat nucile noastre romanesti, identice cu cele englezesti si de oriunde alta parte a lumii si sa ne spui cum au iesit.
Marius Delaepicentru mai usor cu explicatiile sunt lucruri care iti scapa (vezi vinetele, mai sunt si antocianii care se coloreaza in albastru la pH bazic, cum apa are cam 6,5-7,00 e o explicatie plauzibila, iar acidul acetic e un acid organic slab).
Ok, mult succes la toata lumea.
@razvan: Ai avut dreptate sa te distrezi. De, am lacune in ce priveste horticultura (ca 99% din populatie, din pacate) si ma bucur ca intervine un specialist si imi corecteaza greselile. Ar fi trebuit sa verific, lucru pe care de obicei il fac, dar nu intotdeauna, dupa cum se vede. Am corectat textul, multumesc.
Domeniul gastronomic este extrem de mare, infinit as putea zice, asa ca este normal sa existe “descoperiri” pentru fiecare dintre noi, chiar daca pentru altii sunt lucruri obisnuite. Nucile murate nu sunt un lucru obisnuit in bucatariile noastre, dovada ca nu sunt mentionate nici in cartile de retete. Juglans regia sau altcumva, bine ca invatam continuu cate ceva nou. 🙂
Multumesc pentru întîmpinare.
Şi la vin am o observatie. Vinul contine mai mult sau mai putin sulfit. Acuma, depinde de proportie. Daca vinul e alb, sulfitul e prezent în proportie mai mare. Daca folosesti numai otet balsamic însa, acesta e un produs matur, autosuficient în aroma, si… gata oxidat. De nu te multumeste, poti adauga o lingura de otet de Xeres la un pahar de otet balsamic. Otetul de Xeres, prin aroma sa puternic amigdalica, e un igredient, cred eu, compatibil.
Acuma, daca vrei sa pui nucile la murat, anul acesta, ele trebuie sa provina de la un nuc cunoscut, ca altfel nu stii care e marimea maxima dinainte de “osificare”. E ca în autobuz, cînd nu stii unde trebuie sa cobori. Întrebi si ti se raspunde: “Coborîti la penultima statie.” Nu stii care e penultima pîna nu ajungi la ultima. 🙂
Apropo de nuci, maica-mea obisnuia sa faca dulceata de nuci verzi. Acolo, culoarea, cu cît e mai deschisa, cu atît mai buna iese dulceata. Iar culoarea se pastra atît prin schimbarea frecventa a apei, cît si prin adaosul de sare de lamîie la fierbere. Mai facea maica-mea si o dulceata de prune umplute cu miez de nuca. O bunatate! Însa, tot pentru pastrarea culorii, prunele erau descojite. Astfel principalul rezervor de polifenoli si antocianine era îndepartat mecanic.
Marturisesc ca nu am incercat niciodata otetul de Xeres. Am auzit de el, dar nu l-am “intalnit” niciodata.
Cred ca ai putea face un gest sa ne dai tuturor retetele de dulceata ale mamei tale… in special cea de nuci verzi. Dupa gustul meu, este cea mai buna din lume, nu o bate nici un alt tip de dulceata.
În general, conservele de vegetale cu continut mare de taninuri (maslinele), sau cu coaja groasa (cum ar fi prunele) au un mic secret. Înainte de orice, vegetalele se oparesc scurt. Fie într-o solutie diluata de sulfit de sodiu, fie într-o lesie (soda caustica 1%). Actiunea este multipla.
1) Sunt eliminate partial taninurile si polifenolii în exces, asta scurtînd durata de preparare,
2) apar microfisuri în coaja, ceea ce îmbunatateste schimbul de substanta,
3) în cazul sulfitului, un efect antioxidant, ce duce la pastrarea culorii vii.
Sigur, la masline si la nuci, oxidarea polifenolilor e de dorit, de aceea, sulfitul nu prea are ce cauta. Cu cît mai avansata e oxidarea, cu atît mai negre ies produsele. De aceea, daca vrei sa încerci marinarea nucilor adaugînd suc de lamîie, asta împiedica oxidarea, si deci, virajul culorii, din cauza proprietatilor reducatoare ale aciului citric, similare sulfitului.
Alt secret pentru corectarea culorii este adaugarea a ceva feros. În dulceata de soia neagra, de pilda, se adauga un cui la fierbere. În conservele industriale de masline se adauga citrat de fier. De ce? Pentru ca fierul este complexat de catre compusii polifenolici, rezultînd pigmenti asemanatori cernelurilor. Asa, de pilda, patlagelele vinete murate capata chiar culoarea albastra.
Trebuie însa oarecare precautie. Consumul sistematic de astfel de produse poate duce la hemoragii gastrice, sau chiar la cancere, daca e extins pe ani întregi. Sigur, nu e cazul nostru. Ca veni vorba de bucataria britanica, Traian Ungureanu spunea pe blogul sau ca ea e un perpetuu razboi civil, în care agresorul e, invariabil, bucatarul, pus sa-si omoare clientii. 🙂
Bine ai revenit, Marius!
In ce priveste nucile murate, cred ca este cazul sa renunt la sucul de lamaie, nu m-am gandit ca este un acid puternic si ca va altera culoarea. Ma voi limita la vin, sau otet.
In ce priveste bucataria britanica, TRU se refera, probabil, la ceea ce se serveste prin pub-uri si restaurantele ieftine. Acestea duc, intr-adevar, un razboi cu sanatatea clientului. Se gateste la economie si nesanatos… daca nu chiar prost de-a binelea. Dar asta se intampla in multe locuri, nu doar in Marea Britanie. Nici eu nu dadeam doi bani pe bucatarie britanica, pana nu mi-au cazut in mana niste carti de retete irlandeze, scotiene si englezesti. Mi-am dat seama ca dracul nu este chiar atat de negru.